KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS SERTA POLA PENURUNAN KEKERASAN PADA PEREBUSAN IRISAN BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis).

KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS
SERTA POLA PENURUNAN KEKERASAN PADA PEREBUSAN
IRISAN BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh:
Aldila Bunga Yanuar Listiari
H 0912006

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS
SERTA POLA PENURUNAN KEKERASAN PADA PEREBUSAN
IRISAN BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis)

Yang disiapkan dan disusun oleh
ALDILA BUNGA YANUAR LISTIARI
H0912006

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 25 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji
Ketua Tim

Anggota I

Anggota II

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, MP
NIP. 19650116 199303 1 002

Edhi Nurhartadi, S,TP, MP
NIP. 19760615 200912 1 002

Siswanti, S.TP, M.Sc
NIP. 19860430 201302 01

Surakarta,

Juli 2016

Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena atas segala ijin-Nya dan
kemudahan yang diberikan oleh-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
skripsi dengan judul “Kajian Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris serta Pola
Penurunan Kekerasan pada Perebusan Irisan Buah Kedondong (Spondias
dulcis)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Stratum Satu (S-1) pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Selama penulis melakukan penelitian, penulis mendapatkan banyak
bantuan, saran, dan dukungan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Univesitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membimbing dan memberikan banyak saran serta masukan selama melakukan
penelitian hingga penulisan skripsi.
5. Edhi Nurhartadi, S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dan memberikan banyak saran serta masukan selama melakukan
penelitian hingga penulisan skripsi.
6. Siswanti, S.TP, M.Sc selaku Dosen Penguji yang telah memberikan banyak
saran serta masukan dalam penulisan skripsi.
7. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
telah membimbing selama penulis melakukan perkuliahan selama kurang
lebih 4 tahun ini.

iii

8. Bapak tercinta Danang Yupiter Listianto dan Mamah tersayang Ariyati
Suharnani, S.E, terimakasih karena bapak dan mamah tak pernah berhenti
memberikan dukungan moril dan materiil selama Bunga menempuh
pendidikan hingga setinggi ini. Terimakasih atas kesabaran, doa restu,
semangat dan dukungan yang telah kalian berikan yang tidak akan pernah

terhitung jumlahnya. Semoga Bunga menjadi anak yang dapat membanggakan
kalian berdua. Aamiin.
9. Adikku tersayang Diar Bagus Yurianto yang sebentar lagi akan memasuki
dunia perkuliahan. Terimakasih atas doa dan dukungan semangat yang telah
kamu berikan untuk kakakmu ini.
10. Teman-teman satu tim penelitian “Tim Rujak” (Dea Juniata, Riris Christiarini
Harningtyas, Rifqi Auliya, Gagah Analdi, dan Ananda Adi Prasetya)
terimakasih atas segala bantuan yang kalian berikan. Semoga kita bisa lulus
barengan ya!
11. Partner skripsi saya Dea Juniata. Terimakasih atas segala bantuan, dukungan,
dan doanya, De! Semoga kamu tidak bosan dengan semua keluh kesah saya
hehe. “Mlebu bareng, lulus bareng ya, De!”.
12. Sahabat-sahabat saya selama kuliah (Ashari Putri Nufitra Habsari,
Azminadatul Aisah, Dea Juniata, dan Deagisti Prima Yoriska) hampir 4 tahun
kita barengan, kuliah sekelas terus, kemana-mana sama kalian, dan akhirnya
dipisahkan oleh minat skripsi yang berbeda. Tapi tetep saling dukung satu
sama lain ya! Semangat tim Cokelat (Ashari, Azmi, dan Isti)! Semoga kita
semua dilancarkan dan dimudahkan sampai akhir. Aamiin.
13. Teman-teman seperjuangan 2012 Metta, Emira, Agatha, Fransiska, Vania,
Lisa, Amiza, Priscilla, Iyang, Bintang, Cahyo, Guruh, Dinda, Gita, Dina,

Deanda, Agnes, Citra, Mongi, Popo, Kristi, Devi, dan lain-lain yang sudah
membantu. Semoga kita sukses!
14. Sahabat-sahabat terbaik saya sejak SMA (Agusta, Alika, Apri, Anggrelika,
Kukuh, Retno, Rizal, Thio, Tayak, dan Yoga). Terima kasih atas dukungan
semangat dan doa yang kalian berikan. Untuk Agusta Ramawan terimakasih
sekali telah membantu saya saat mengolah data. See you on top my brothers

iv

and sisters! I hope a bright future is awaiting us. Thanks for your countless
kindness.
15. Tim KKN UNS Blitar 2015 (Deju, Shasa, Kukuh, Dewanti, Mas Lando,
Agista, Mahen, Irfan, Farah, Boby, Sakti, Tiara, Hary, Angga, Arief, Bima,
Clinton, Bogy, Jupri, Dito, Mas Ari, Galang, Astri, Ova, Inda, Esti, Rony, dan
Iman) terimakasih atas doa dan dukungan yang telah kalian berikan. Pernah
hidup bersama kalian di Blitar memberikan pelajaran tersendiri bagi saya.
Once living together with you guys is such a bless that I never beyond
imagine. Sukses buat kalian semua sahabat-sahabat Blitar-ku!
16. Teman-teman IAAS LC UNS yang telah mengajarkanku cara berorganisasi.
“Think Globally, Act Locally!” akan menjadi jargon yang paling kuingat.

Membukakan mataku bahwa sebagai mahasiswa yang belajar tentang
pertanian itu sangat keren! Tanpa adanya para ahli di bidang pertanian, tidak
akan ada kehidupan yang layak. I hope we’re gonna be like those great
agriculture scientists, dear IAASers!
17. Kawan seperjuangan ITP UNS 2012 yang tak henti-hentinya memberikan
banyak bantuan serta saling menyemangati satu sama lain. Sukses untuk kita
semua. Semoga ilmu yang kita dapatkan dapat bermanfaat untuk orang-orang
di sekitar kita.
18. Semua staff, karyawan, dan laboran di lingkungan ITP yang telah membantu
selama penyelesaian skripsi saya.
19. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis tuliskan satu per
satu. Terima kasih banyak semoga kebaikan kalian dibalas pantas.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak
kekurangan dan masih jauh dari kata sempurna. Semoga tulisan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan bagi penulis sendiri.

Surakarta,

Penulis

v

Juli 2016

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
RINGKASAN ................................................................................................ xii
SUMMARY .................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .....................................................................................

1

B. Perumusan Masalah .............................................................................

4

C. Tujuan Penelitian .................................................................................

5

D. Manfaat Penelitian ...............................................................................

5

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 6
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 6
1. Kedondong ..................................................................................... 6
2. Tekstur ...........................................................................................

8

3. Pektin .............................................................................................. 10
4. Proses Pemanasan ......................................................................... 11
5. Kinetika Reaksi ............................................................................. 13
B. Kerangka Berpikir ............................................................................... 16
C. Hipotesis .............................................................................................. 16
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 17
B. Bahan dan Alat .................................................................................... 17
1. Bahan ............................................................................................. 17

vi

2. Alat ................................................................................................ 18
C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 19
1. Pengukuran Ketebalan Buah Kedondong ..................................... 20
2. Analisis Awal Buah Kedondong ................................................... 20
3. Perebusan Buah Kedondong ......................................................... 20

4. Analisis Fisik, Kimia, dan Sensoris setelah Perebusan ................. 21
5. Perhitungan Pola Penurunan Kekerasan Buah Kedondong .......... 21
D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 22
E. Metode Analisis ................................................................................... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 24
A. Karakteristik Fisik ............................................................................... 24
B. Pola Penurunan Kekerasan Buah ........................................................ 28
C. Karakteristik Kimia ............................................................................. 32
1. Kadar Air ....................................................................................... 33
2. Vitamin C ....................................................................................... 35
3. Total Asam .................................................................................... 38
4. Total Padatan Terlarut ................................................................... 40
D. Karakteristik Sensoris ......................................................................... 42
1. Penentuan Waktu Perebusan Terbaik ............................................ 42
2. Penentuan Ketebalan Irisan Terbaik .............................................. 43
a. Warna ...................................................................................... 44
b. Aroma ...................................................................................... 45
c. Rasa ......................................................................................... 46
d. Tekstur ..................................................................................... 46
e. Overall ..................................................................................... 47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 49
A. Kesimpulan .......................................................................................... 49
B. Saran .................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51
LAMPIRAN ................................................................................................... 58

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1

Kandungan Gizi Kedondong per 100 gram ................................ 8

Tabel 3.1

Rancangan Acak Lengkap Faktorial Dua Faktor dengan
Variasi Waktu Perebusan dan Variasi Ketebalan Irisan
23
Buah ................................................................................................

Tabel 3.2

Metode Analisis Penelitian ................................................................
23

Tabel 4.1

Pengaruh Ketebalan Irisan Buah terhadap Sifat Fisik Buah
Kedondong pada 10 Menit Perebusan ..............................................................
24

Tabel 4.2

Pengaruh Waktu Perebusan terhadap Sifat Fisik Buah
Kedondong ................................................................................................
24

Tabel 4.3

Persamaan Nilai Kekerasan Buah Kedondong ................................
29

Tabel 4.4

Energi Aktivasi dan Konstanta Penurunan Kekerasan ................................
30

Tabel 4.5

Pengaruh Ketebalan Irisan Buah terhadap Sifat Kimia
Buah Kedondong .............................................................................................
32

Tabel 4.6

Pengaruh Waktu Perebusan terhadap Sifat Kimia Buah
Kedondong ................................................................................................
32

Tabel 4.7

Hasil Analisis Sensoris Penentuan Waktu Perebusan
Terbaik ................................................................................................
41

Tabel 4.8

Hasil Analisis Sensoris Penentuan Irisan Terbaik ................................
42

viii

DAFTAR GAMBAR

6
Gambar 2.1 Kenampakan Buah Kedondong ................................................................
Gambar 2.2 Struktur Molekul Pektin ................................................................10
19
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................................
Gambar 3.2 Diagram Alir Pengukuran Ketebalan Irisan Buah
Kedondong (Spondias dulcis) ................................................................
20
21
Gambar 3.3 Diagram Alir Perebusan Buah Kedondong (Spondias dulcis).........................
26
Gambar 4.1 Nilai Kekerasan Buah Kedondong ................................................................
Gambar 4.2 Kurva Penurunan Kekerasan Buah Kedondong Berdasarkan 31
Persamaan ................................................................................................
33
Gambar 4.3 Kadar Air Buah Kedondong ................................................................
36
Gambar 4.4 Kadar Vitamin C Buah Kedondong ................................................................
38
Gambar 4.5 Kadar Total Asam Buah Kedondong ..............................................................
40
Gambar 4.6 Total Padatan Terlarut Buah Kedondong .......................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN

58
Lampiran 1 Metode Analisis .............................................................................................
1.1 Analisis Kekerasan Buah ................................................................
58
1.2 Analisis Kadar Air ................................................................58
1.3 Pembuatan Larutan Sampel ................................................................
59
1.4 Analisis Vitamin C ................................................................59
1.5 Analisis Total Asam ................................................................
59
1.6 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................................
59
1.7 Analisis Metode Numerik Iterasi ..............................................................
60
60
Lampiran 2 Analisis SPSS Two Way ANOVA ................................................................
2.1 Analisis Kekerasan ................................................................60
2.2 Analisis Kadar Air ................................................................63
2.3 Analisis Vitamin C ................................................................65
2.4 Analisis Total Asam ................................................................
68
2.5 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................................
70
2.6 Analisis Sensoris ................................................................ 73
2.6.1

Penentuan Waktu Perebusan Terbaik ................................
73

2.6.2

Penentuan Ketebalan Irisan Terbaik ................................
77

81
Lampiran 3 Borang Analisis Sensoris ................................................................
3.1 Borang Penentuan Waktu Perebusan Terbaik ................................
81
3.2 Borang Penentuan Ketebalan Irisan Terbaik ................................
82
83
Lampiran 4 Data Analisis ................................................................................................
4.1 Analisis Kadar Air ................................................................
83

x

4.2 Analisis Vitamin C ................................................................
85
4.3 Analisis Total Asam ................................................................
87
4.4 Analisis Total Padatan Terlarut ...............................................................
89
4.5 Analisis Kekerasan ................................................................
91
4.6 Data Iterasi ...............................................................................................
93
99
Lampiran 5 Tabel Fisher and Yates ................................................................
100
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian ................................................................

xi

KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS
SERTA POLA PENURUNAN KEKERASAN PADA PEREBUSAN
IRISAN BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis)
ALDILA BUNGA YANUAR LISTIARI
H0912006
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara yang memiliki iklim tropis yang kaya akan
sumber daya alam di bidang pertanian seperti sayur, buah, umbi-umbian, serealia,
dan lain-lain. Namun, kekayaan sumber daya alam tersebut tidak diimbangi
dengan konsumsi buah yang tinggi di masyarakat. Kedondong (Spondias dulcis)
merupakan salah satu jenis buah yang dapat tumbuh di wilayah Indonesia.
Kehadiran buah musiman yang cukup melimpah saat musim panennya, umumnya
dikonsumsi dalam bentuk segar, manisan basah, dan asinan. Pada pengolahan
buah kedondong, masih banyak produk yang belum dapat diterima oleh konsumen
terutama dari segi tekstur buahnya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan
sensoris serta pola penurunan kekerasan pada perebusan irisan buah kedondong.
Dalam penelitian ini, buah kedondong diolah dengan cara perebusan untuk
mendapatkan tekstur buah yang lebih lunak dari buah aslinya dan selanjutnya
dilakukan pengajian sifat fisik, kimia, dan sensoris serta pola penurunan
kekerasan produk kedondong yang telah mengalami perebusan. Terdapat dua
variasi perlakuan yaitu variasi waktu perebusan (10, 20, 30, 40, dan 50 menit) dan
variasi ketebalan irisan (0,5; 1,0; dan 1,5 cm).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu
perebusan dapat meningkatkan nilai kadar air bahan namun menurunkan nilai
kekerasan buah, kadar vitamin C, kadar total asam, dan total padatan terlarut.
Sedangkan semakin bertambahnya ketebalan irisan buah dapat meningkatkan nilai
kekerasan buah dan kadar air namun menurunkan kadar vitamin C, total asam,
dan total padatan terlarut. Hasil analisis sensoris menunjukkan bahwa buah
kedondong dengan waktu perebusan 10 menit dan ketebalan 1,5 cm merupakan
produk yang paling disukai oleh panelis. Pola penurunan kekerasan untuk ketiga
variasi ukuran dinyatakan dalam suatu persamaan matematis dengan mengikuti
persamaan Arrhennius orde satu. Pada ketebalan irisan 0,5 cm memiliki nilai
energi aktivasi 18,9941 kJ/mol.K dan nilai k (0,7764/menit); ketebalan irisan 1,0
cm memiliki nilai energi aktivasi 19,4932 kJ/mol.K dan nilai k (0,8233/menit);
ketebalan irisan 1,5 cm nilai energi aktivasi 19,8696 kJ/mol.K dan nilai k
(0,7840/menit).

Kata kunci: irisan, kedondong (Spondias dulcis), kekerasan, perebusan,
persamaan arrhenius, tekstur.

xii

STUDY OF PHYSICAL, CHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS,
AND FIRMNESS DEGRADATION KINETICS WHEN BOILING OF HOG
PLUM FRUIT (Spondias dulcis) SLICES
ALDILA BUNGA YANUAR LISTIARI
H0912006
SUMMARY
As a tropical country, Indonesia has so many kind of natural resources
specifically for agricultural sectors such as vegetables, fruits, tubers, cereals, etc.
However, the affluent resources of fruit, was not equal to number of
consumption. Hog plum (Spondias dulcis) is one of fruits that almost can be found
in throughout Indonesia region. This fruit is, a seasonal yet the amount is
overflowed in harvest period, commonly consumed as fresh fruit, sweetened fruit
and also pickle. But, processed hog plum still could not be accepted especially on
textural parameter.
The aims of this study were to analyzed physical, chemical, and sensory
characteristics, and firmness degradation kinetics when boiling hog plum fruit
slices. In this study, hog plum was boiled for several minutes to produce softened
texture and then it was analyzed due to physical, chemical, sensory characteristics,
and firmness degradation kinetics. There were two various in this study: boiling
time (10, 20, 30, 40, and 50 minutes) and variation of slicing thickness (0.5; 1.0;
and 1.5 cm).
The results showed that the longer boiling time increased water content and
decreased hardness number, vitamin C, total acid, and total soluble solid. On the
other hand, the thicker slicing thickness, increased hardness number and water
content and decreased the content of vitamin C, total acid, and total soluble solid.
Sensory evaluation showed that hog plum which boiled for 10 minutes and 1.5 cm
slice thickness had the highest score and favored by panels. Firmness degradation
kinetics of thickness variance, described as three mathematics equations using
first order Arrhenius equation. The 0.5 cm thickness had 18.9941 kJ/mol.K of
activation energy and (0.7764/min) of rate constant. The 1.0 cm thickness had
19.4932 kJ/mol.K of activation energy and (0.8233/min) of rate constant. The 1.5
cm thickness had 19.8696 kJ/mol.K of activation energy and (0.7840/min) of rate
constant.
Keywords: slicing, hog plum (Spondias dulcis), hardness, boiling, arrhenius
equation, texture.

xiii