Laporan Pembuatan Telur Puyuh Asin.docx (1)
LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES
PANGAN
“Pembuatan Telur Puyuh Asin”
Disusun oleh:
Kelompok IV
1. Rusi Dwi Oktaviani
2015340036
2. Irfan Rahmawan
2015340060
3. Elina Wisnu Yunita
2015340061
4. Michael M. Ferza
2015340074
5. Riyan Romadhon
2015340078
Universitas Sahid Jakarta
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
2017
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa berkat rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Pembuatan Telur
Puyuh Asin“.
Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai
pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang begitu besar.
Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa
memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi.
Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan,
namun selalu ada yang kurang.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
agar makalah ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata penulis berharap agar makalah ini
bermanfaat bagi semua pembaca.
Jakarta, 07 Juli 2017
Penulis
2
DAFTAR IS
YDAFTAR ISI............................................................................................................................3
BAB I.........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................................4
B. Tujuan Percobaan.........................................................................................................5
C. Rumusan Masalah.........................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
METODE DAN PENELITIAN.................................................................................................6
A. Alat dan Bahan..............................................................................................................6
B. Prosedur Percobaan......................................................................................................7
BAB III.......................................................................................................................................8
Hasil dan Pembahasan................................................................................................................8
A. Hasil................................................................................................................................8
B. Pembahasan...................................................................................................................8
BAB IV....................................................................................................................................11
A. Kesimpulan..................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12
LAMPIRAN.............................................................................................................................13
BAB I
3
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein,
12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,
karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian
dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar
(bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu
di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar
dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam
isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
4
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan
lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
B. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan praktikum pembuatan telur asin adalah :
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
C. RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek?
5
BAB II
METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :
Ember plastik
Panci
Kompor
Pengaduk
Toples plastic
Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :
Telur burung puyuh
: 10 butir
Garam
: 250 gram
Abu
: 0,5 kg
Air Secukupnya
6
B. PROSEDUR PERCOBAAN
Prosedur praktikum pembuatan telur asin
1. Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan.
3. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.
4. Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan
berbentuk pasta.
5. Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan
1,5 cm. Masing-masing ketebalan digunakan 3 butir telur.
6. Telur yang sudah dibalur dengan adonan, dibungkus plastik. Kemudian
disimpan telur dalam toples plastik selama 1 minggu.
7. Setelah waktu pemeraman cukup, telur dibersihkan dari adonan kemudian
dicuci bersih.
7
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Parameter
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Kadar air
Keterangan lain
Sebelum balutan
Rasa seperti telur puyuh
Setelah pembalutan
Rasa seperti telur puyuh
Bau khas telur
Putih dalam kuning
Lembut
-
dan sangat asin
Bau khas telur
Putih dalam kuning pekat
Lembut
-
B. Pembahasan
Analisis Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara
1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja
enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau
abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi
osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan
osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari
bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
8
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss)
dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses
pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan
masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui poripori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula
akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang
akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri,
yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam
sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur
yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1.
Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak
atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada
saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu
gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu
yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan
mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi
telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.
2.
Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh
pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi
9
ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan
penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga
pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek
juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3.
Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak
terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial
yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam
amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga
dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik
terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari
trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber
energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih
mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu,
bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin
C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua
terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung
dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium,
magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
4.
Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih
lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi telur.
BAB IV
KESIMPULAN
10
Kesimpulan dari paraktikum ini adalah :
1.
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2.
Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air ,
dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
DAFTAR PUSTAKA
11
Anonimus, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.
Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses
Pengasinan Telur
Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman.
Jurnal Teknik Industri Pertanian 19
Martini, K. S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari.
Surakarta:
UNS Press
Primera, D. 2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id
LAMPIRAN
12
PANGAN
“Pembuatan Telur Puyuh Asin”
Disusun oleh:
Kelompok IV
1. Rusi Dwi Oktaviani
2015340036
2. Irfan Rahmawan
2015340060
3. Elina Wisnu Yunita
2015340061
4. Michael M. Ferza
2015340074
5. Riyan Romadhon
2015340078
Universitas Sahid Jakarta
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
2017
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa berkat rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Pembuatan Telur
Puyuh Asin“.
Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai
pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang begitu besar.
Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa
memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi.
Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan,
namun selalu ada yang kurang.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
agar makalah ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata penulis berharap agar makalah ini
bermanfaat bagi semua pembaca.
Jakarta, 07 Juli 2017
Penulis
2
DAFTAR IS
YDAFTAR ISI............................................................................................................................3
BAB I.........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................................4
B. Tujuan Percobaan.........................................................................................................5
C. Rumusan Masalah.........................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
METODE DAN PENELITIAN.................................................................................................6
A. Alat dan Bahan..............................................................................................................6
B. Prosedur Percobaan......................................................................................................7
BAB III.......................................................................................................................................8
Hasil dan Pembahasan................................................................................................................8
A. Hasil................................................................................................................................8
B. Pembahasan...................................................................................................................8
BAB IV....................................................................................................................................11
A. Kesimpulan..................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12
LAMPIRAN.............................................................................................................................13
BAB I
3
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein,
12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,
karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian
dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar
(bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu
di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar
dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam
isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
4
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan
lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
B. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan praktikum pembuatan telur asin adalah :
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
C. RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek?
5
BAB II
METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :
Ember plastik
Panci
Kompor
Pengaduk
Toples plastic
Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :
Telur burung puyuh
: 10 butir
Garam
: 250 gram
Abu
: 0,5 kg
Air Secukupnya
6
B. PROSEDUR PERCOBAAN
Prosedur praktikum pembuatan telur asin
1. Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan.
3. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.
4. Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan
berbentuk pasta.
5. Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan
1,5 cm. Masing-masing ketebalan digunakan 3 butir telur.
6. Telur yang sudah dibalur dengan adonan, dibungkus plastik. Kemudian
disimpan telur dalam toples plastik selama 1 minggu.
7. Setelah waktu pemeraman cukup, telur dibersihkan dari adonan kemudian
dicuci bersih.
7
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Parameter
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Kadar air
Keterangan lain
Sebelum balutan
Rasa seperti telur puyuh
Setelah pembalutan
Rasa seperti telur puyuh
Bau khas telur
Putih dalam kuning
Lembut
-
dan sangat asin
Bau khas telur
Putih dalam kuning pekat
Lembut
-
B. Pembahasan
Analisis Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara
1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja
enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau
abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi
osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan
osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari
bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
8
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss)
dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses
pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan
masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui poripori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula
akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang
akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri,
yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam
sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur
yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1.
Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak
atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada
saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu
gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu
yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan
mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi
telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.
2.
Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh
pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi
9
ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan
penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga
pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek
juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3.
Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak
terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial
yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam
amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga
dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik
terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari
trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber
energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih
mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu,
bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin
C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua
terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung
dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium,
magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
4.
Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih
lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi telur.
BAB IV
KESIMPULAN
10
Kesimpulan dari paraktikum ini adalah :
1.
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2.
Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air ,
dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
DAFTAR PUSTAKA
11
Anonimus, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.
Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses
Pengasinan Telur
Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman.
Jurnal Teknik Industri Pertanian 19
Martini, K. S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari.
Surakarta:
UNS Press
Primera, D. 2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id
LAMPIRAN
12