TELUR ASIN DAn ANEKA RASA
PENGAWETAN TELUR MELALUI
PENGASINAN
Latar
Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik
rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu
telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri
dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan
yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru
dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak).
Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun
serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang
terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan
oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Prinsip
pengawetan telur adalah untuk :
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur;
Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah
menutupi pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki
mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar
dari dalam telur. Tingkat rasa asin ditentukan
oleh berapa lama telur dibalut dengan media
yang terdiri dari garam beryodium dan serbuk
batu bata. Semakin lama prosesnya, rasa asin
yang menyerappun semakin kuat.
Telur asin memenuhi kriteria sebagai bahan makanan
yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah
dicerna dengan koefsien cerna sekitar 96%. Artinya
telur asin lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
daging sapi, beras, dan jagung, sehingga telur itik juga
cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita dengan
catatan bukan penderita alergi makan telur
Pada umumnya telur asin yang sering dijumpai di
pasaran adalah telur asin yang mempunyai citra rasa
khas yaitu asin dan gurih yang sangat disukai
khususnya masyarakat Indonesia. Misal kalau kita
makan nasi rawon, pecel, atau nasi rames mungkin
pasangan yang cocok adalah telur asin rasa original
(asin dan gurih), akan tetapi kalau telur asin di makan
tanpa ada pasangannya mungkin telur asin aneka rasa
perlu kiranya anda coba.
Inovasi
baru dalam pembuatan telur asin aneka
rasa setidaknya membuka sebuah peluang usaha
baru yang cukup menjanjikan
Tujuan pembuatan telur asin aneka rasa adalah
untuk menambah variasi baru produk telur asin
yang sudah ada.
Faktor pendukung lain usaha ini adalah rasa bosan
pada anak-anak kita jika makan telur asin yang
rasa original. Kenyataan ini tidak bisa dipungkiri
dan
ini
adalah
sebuah
peluang
untuk
menyediakan bagi mereka makanan bergizi
dengan rasa yang beraneka ragam seperti jajanan
snack untuk anak-anak
Telur asin aneka rasa mempunyai harga sedikit lebih
tinggi daripada telur asin rasa original. Mengapa?
1. Karena telur asin aneka rasa hanya bisa dijumpai
di sentra-sentra telur asin atau pembuat telur asin
tertentu.
2. Proses pembuatan yang sedikit ‘rumit’ juga
menjadi salah satu penyebab mengapa harga
telur asin aneka rasa lebih tinggi.
3. Daya tahan telur aneka rasa yang relatif pendek.
4. Harapan dari pembuatan telur asin aneka rasa ini
adalah mampu menaikkan omzet penjualan dan
potensi pasar sehingga pendapatan para peternak
maupun masyarakat meningkat.
Macam – Macam Telur Asin :
A.Telur
Asin Dengan Larutan Garam
B.Telur Asin Dengan Bata Merah
C.Telur Asin Dengan Abu
D.Telur Asin Dengan Abu dan Bumbu
E.Telur Asin Rasa Dengan Penyuntikan
B.DENGAN LARUTAN GARAM JENUH (2 – 3 MINGGU )
Cara
pengawetan dengan larutan garam jenuh
dapat dilakukan dengan menggunakan :
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan
250 – 400 gram Garam dapur ( NaCl )
1 liter air
Cara
Pengawetan :
a. Buat larutan garam dengan mencampurkan 250 –
400 gr garam dapur ke dalam 1 liter air
( Konsentrasi 25 – 40 % )
b. Rendam telur ke dalam larutan selama 2 – 3
minggu
c. Setelah itu telur diangkat dari larutan dan letakkan
pada egg tray
Hasil
dari penggaraman ini adalah telur asin yang
kualitasnya dapat bertahan selama 8 minggu
C.DENGAN BATA MERAH DAN GARAM ( 7 – 10 HARI )
Cara pengawetan dengan bata merah halus dan garam memakai
perbandingan 3 : 1
Bahan-bahan yang diperlukan adalah :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan
6 Kg bata merah halus
2 Kg garam dapur ( Na Cl )
2,5 liter air
5 Sendok teh Sendawa
Cara membuat :
Bata merah halus, garam, sendawa dan air dicampur dalam satu tempat
(ember, baskom) secara merata, sehingga merupakan adonan berupa
bubur.
Siapkan bata merah halus kering diatas nyiru.
Celupkan telur kedalam adonan/ bungkus telur dengan adonan (dikepeli)
sehingga seluruh permukaan telur terbungkus oleh adonan, kemidian
setelah terbungkus adonan letakkan diatas nyiru yang berisi bata merah
kering sambil diguling-gulingkan sehingga telur terbungkus oleh bata
merah halus kering.
Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama 7 – 10 hari atau lebih
lama lagitergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas/ dibersihkan dan
telur dicuci sampai bersih, kemudian direbus dan siap untuk dikonsumsi.
Bahan adonan yang telah dikupas dapat diprgunakan lagi sebagai adonan
baru dengan menambah air secukupnya dan garam sebanyak 20 %.
D.DENGAN ABU DAN GARAM ( 12 – 15 HARI )
Cara
pengawetan dengan abu halus dan garam memakai perbandingan 4 : 1
Bahan-bahan yang diperlukan adalah sebagai berikut :
-
100 Butir telur itik yang sudah dibersihkan
4 Kg Abu
1 Kg Garam dapur
2 liter Air
5 Sendok teh Sendawa
Cara
membuat :
a. Abu, garam, air, sendawa dicampur dalam satu wadah (ember, baskom)
hingga merata, dan merupakan adonan berupa bubur.
b. Siapkan abu kering diatas nyiru.
c. Celupkan telur kedalam adonan, sehingga seluruh permukaan telur
terbungkus adonan (dikepeli) kemudian letakkan diatas nyiru yang berisi
abu kering sambil diguling-gulingkan, sehingga telur terbungkus oleh abu
kering.
d. Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama proses pengasinan dan
setelah disimpan selama 12 – 15 hari telur telah menjadi telur asin.
e. Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas dan telur dicuci
sampai bersih kemudian rebus dan siap untuk dikonsumsi.
f. Bahan adonan yang telah dikupas dapat dipergunakan lagi sebagai adonan
baru dengan menambah air secukupnya dan garam sebanyak 20 %.
E. DENGAN ABU DAN BUMBU ( TELUR BEKASEM )
Membuat
”Telur Bekasem” pada prinsipnya sama dengan membuat
telur asin, dimana proses pembuatannya dapat dilakukan sebagai
berikut :
a. Pilihlah telur itik segar yang kulitnya tidak retak dan sudah dibersihkan.
b. Buat adonan A yang terdiri dari abu dapur 6 kg dan 2 kg abu daun
pinang (abu padi), kemudian kedua bahan tersebut dicampur merata.
c. Buat adonan B yang terdiri dari :
•
•
•
•
•
•
•
0,1 kg Bawang Merah
0,45 kg Bawang Putih
0,35 kg Cabai
0,05 kg Kencur
0,05 kg Kunyit
0,05 kg Jahe
⅔ kg Garam
Bahan bumbu diatas diuleg sampai halus kemudian tambahkan minyak
kelapa sebanyak ½ liter dan larutan daun kembang sepatu (daun
pucuk), 1 liter kemudian aduk sampai merata
d. Buat adonan C yang merupakan campuran adonan antara adonan A
dan adonan B yang diaduk sehingga merata
e. Telur kemudian dibungkus dengan adonan C dengan tebal + 2 mm dan
selanjutnya telur disimpan secara teratur didalam suatu ruangan
Membuat telur bekasem ini ada 3 (tiga) macam,
tergantung dari lama dan tujuan pembuatannya :
a. ”BEKASEM BILA” dengan lama penyimpanan 15 hari
b. ”BEKASEM MANGGIS” dengan lama penyimpanan 20
hari
c. ”BEKASEM SEMPURNA” dengan lama penyimpanan 25
hari
Selesai penyimpanan bahan pengawet dibuka dan
telur dicuci, kemudian direbus dan siap dijual untuk
dikonsumsi.
Tanda-tanda proses pembuatan telur bekasem
yang baik :
BEKASEM BILA Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
a. Kuning telur masih berwarna seperti semula
b. Putih telur terasa garam dan kuning telurnya terasa
bumbu
c. Diantara kuning telur dan putih telur terdapat lapisan
minyak kelapa yang agak tipis.
BEKASEM
MANGGIS
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur akan berwarna orange atau coklat
Rasa garam pada putih telur dan rasa bumbu
pada kuning telur akan lebih keras dibandingkan
telur BEKASEM BILA
Lapisan minyak yang terdapat diantara putih
telur dan kuning telur kelihatan tebal.
BEKASEM
SEMPURNA
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur berwarna hijau gelap
Rasa dan bau telur sangat spesifk dengan
lapisan minyak kelapa yang sangat tebal diantara
kuning telur dan putih telur
A. TELUR ASIN RASA DENGAN PENYUNTIKAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Penyiapan alat dan bahan yang diperlukan antara lain jarum
suntik, bahan perasa (coklat bubuk, bawang, udang), bahan
penutup lubang bekas suntikan (tusuk gigi), telur bebek
terpilih, garam, batu bata halus, blender, serbet, baskom
(ember besar), stempel, dan ayakan.
Memeriksa kondisi telur yang akan diasinkan meliputi kondisi
fsik telur seperti retak/tidak dan juga ketebalan kulit telur.
Membersihkan kulit telur itik yang akan diasinkan.
Membuat adonan atau medium pengasinan yang terdiri dari
batu bata halus dan larutan garam.
Pemeraman telur selama 7-15 hari (lama pemeraman
menentukan kadar keasinan yang diinginkan).
Pembongkaran telur yang telah diperam kemudian dibersihkan.
Penyuntikan telur dengan ekstrak rasa yang dipilih.
Penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi.
Pemasakan atau pematangan telur dengan cara dikukus
selama kurang lebih 60 menit (untuk mengurangi resiko
pecah).
Pemberian stempel nama usaha dan cap ras.
PENGEMASAN
Untuk lebih menaikkan nilai jual dan mengurangi
kontaminasi bakteri, sebaiknya telur yang sudah
jadi dibungkus dengan alumunium foil dan diberi
label.
Pemasaran Produk
Kegiatan pemasaran telur asin aneka rasa dapat
dilakukan melalui penyebaran pamfet atau brosur
yang dipasang di tempat-tempat umum dan strategis.
Bentuk kegiatan pemasaran lain yaitu dengan
mekalukan promosi secara mouth to mouth (mulut ke
mulut), dengan memberikan taster gratis untuk
percobaan, menitipkan langsung di warung-warung
makan, pasar swalayan, koperasi sekolah atau
sekolahan yang menerapkan program belajar full day.
Kalau kegiatan usaha pembuatan telur asin sudah
berjalan maka perlu untuk menjaga kontinyuitas
produk yaitu dengan menjalin kerjasama kemitraan
antara peternak telur itik, pembuat atau pengusaha
telur asin, dan pemerintah, sehingga pengembangan
produk bisa lebih cepat berkembang.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET
Alat
•Gilingan daging,
•pisau,
•penggoreng,
•kompor,
• mixer,
•panci/wadah plastik
Bahan
•Daging itik
•Lemak itik
100 gram
secukupnya
Bumbu :
•Susu skim
•Penyedap
•Garam
•Merica halus
•Gula pasir
•Tepung maizena
•Bawang putih
3.5 gram
0.1 gram
secukupnya
1 gram
1.5 gram
3.5 gram
2 gram
Tambahan :
•Tepung roti
•Minyak goreng.
secukupnya
Secukupnya
SKEMA PEMBUATAN NUGGET
Lemak ayam digiling
Daging digiling
Campur
Penggoreng
Bumbubumbu
dikukus
Dilumuri
tepung roti
Cetak
Kemas
Simpan
Digoreng
Mixer daging
Nugget
PENGASINAN
Latar
Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik
rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu
telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri
dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan
yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru
dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak).
Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun
serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang
terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan
oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Prinsip
pengawetan telur adalah untuk :
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur;
Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah
menutupi pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki
mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar
dari dalam telur. Tingkat rasa asin ditentukan
oleh berapa lama telur dibalut dengan media
yang terdiri dari garam beryodium dan serbuk
batu bata. Semakin lama prosesnya, rasa asin
yang menyerappun semakin kuat.
Telur asin memenuhi kriteria sebagai bahan makanan
yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah
dicerna dengan koefsien cerna sekitar 96%. Artinya
telur asin lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
daging sapi, beras, dan jagung, sehingga telur itik juga
cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita dengan
catatan bukan penderita alergi makan telur
Pada umumnya telur asin yang sering dijumpai di
pasaran adalah telur asin yang mempunyai citra rasa
khas yaitu asin dan gurih yang sangat disukai
khususnya masyarakat Indonesia. Misal kalau kita
makan nasi rawon, pecel, atau nasi rames mungkin
pasangan yang cocok adalah telur asin rasa original
(asin dan gurih), akan tetapi kalau telur asin di makan
tanpa ada pasangannya mungkin telur asin aneka rasa
perlu kiranya anda coba.
Inovasi
baru dalam pembuatan telur asin aneka
rasa setidaknya membuka sebuah peluang usaha
baru yang cukup menjanjikan
Tujuan pembuatan telur asin aneka rasa adalah
untuk menambah variasi baru produk telur asin
yang sudah ada.
Faktor pendukung lain usaha ini adalah rasa bosan
pada anak-anak kita jika makan telur asin yang
rasa original. Kenyataan ini tidak bisa dipungkiri
dan
ini
adalah
sebuah
peluang
untuk
menyediakan bagi mereka makanan bergizi
dengan rasa yang beraneka ragam seperti jajanan
snack untuk anak-anak
Telur asin aneka rasa mempunyai harga sedikit lebih
tinggi daripada telur asin rasa original. Mengapa?
1. Karena telur asin aneka rasa hanya bisa dijumpai
di sentra-sentra telur asin atau pembuat telur asin
tertentu.
2. Proses pembuatan yang sedikit ‘rumit’ juga
menjadi salah satu penyebab mengapa harga
telur asin aneka rasa lebih tinggi.
3. Daya tahan telur aneka rasa yang relatif pendek.
4. Harapan dari pembuatan telur asin aneka rasa ini
adalah mampu menaikkan omzet penjualan dan
potensi pasar sehingga pendapatan para peternak
maupun masyarakat meningkat.
Macam – Macam Telur Asin :
A.Telur
Asin Dengan Larutan Garam
B.Telur Asin Dengan Bata Merah
C.Telur Asin Dengan Abu
D.Telur Asin Dengan Abu dan Bumbu
E.Telur Asin Rasa Dengan Penyuntikan
B.DENGAN LARUTAN GARAM JENUH (2 – 3 MINGGU )
Cara
pengawetan dengan larutan garam jenuh
dapat dilakukan dengan menggunakan :
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan
250 – 400 gram Garam dapur ( NaCl )
1 liter air
Cara
Pengawetan :
a. Buat larutan garam dengan mencampurkan 250 –
400 gr garam dapur ke dalam 1 liter air
( Konsentrasi 25 – 40 % )
b. Rendam telur ke dalam larutan selama 2 – 3
minggu
c. Setelah itu telur diangkat dari larutan dan letakkan
pada egg tray
Hasil
dari penggaraman ini adalah telur asin yang
kualitasnya dapat bertahan selama 8 minggu
C.DENGAN BATA MERAH DAN GARAM ( 7 – 10 HARI )
Cara pengawetan dengan bata merah halus dan garam memakai
perbandingan 3 : 1
Bahan-bahan yang diperlukan adalah :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
100 butir telur itik yang sudah dibersihkan
6 Kg bata merah halus
2 Kg garam dapur ( Na Cl )
2,5 liter air
5 Sendok teh Sendawa
Cara membuat :
Bata merah halus, garam, sendawa dan air dicampur dalam satu tempat
(ember, baskom) secara merata, sehingga merupakan adonan berupa
bubur.
Siapkan bata merah halus kering diatas nyiru.
Celupkan telur kedalam adonan/ bungkus telur dengan adonan (dikepeli)
sehingga seluruh permukaan telur terbungkus oleh adonan, kemidian
setelah terbungkus adonan letakkan diatas nyiru yang berisi bata merah
kering sambil diguling-gulingkan sehingga telur terbungkus oleh bata
merah halus kering.
Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama 7 – 10 hari atau lebih
lama lagitergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas/ dibersihkan dan
telur dicuci sampai bersih, kemudian direbus dan siap untuk dikonsumsi.
Bahan adonan yang telah dikupas dapat diprgunakan lagi sebagai adonan
baru dengan menambah air secukupnya dan garam sebanyak 20 %.
D.DENGAN ABU DAN GARAM ( 12 – 15 HARI )
Cara
pengawetan dengan abu halus dan garam memakai perbandingan 4 : 1
Bahan-bahan yang diperlukan adalah sebagai berikut :
-
100 Butir telur itik yang sudah dibersihkan
4 Kg Abu
1 Kg Garam dapur
2 liter Air
5 Sendok teh Sendawa
Cara
membuat :
a. Abu, garam, air, sendawa dicampur dalam satu wadah (ember, baskom)
hingga merata, dan merupakan adonan berupa bubur.
b. Siapkan abu kering diatas nyiru.
c. Celupkan telur kedalam adonan, sehingga seluruh permukaan telur
terbungkus adonan (dikepeli) kemudian letakkan diatas nyiru yang berisi
abu kering sambil diguling-gulingkan, sehingga telur terbungkus oleh abu
kering.
d. Atur telur disuatu tempat untuk disimpan selama proses pengasinan dan
setelah disimpan selama 12 – 15 hari telur telah menjadi telur asin.
e. Selanjutnya adonan yang melekat pada kulit telur dikupas dan telur dicuci
sampai bersih kemudian rebus dan siap untuk dikonsumsi.
f. Bahan adonan yang telah dikupas dapat dipergunakan lagi sebagai adonan
baru dengan menambah air secukupnya dan garam sebanyak 20 %.
E. DENGAN ABU DAN BUMBU ( TELUR BEKASEM )
Membuat
”Telur Bekasem” pada prinsipnya sama dengan membuat
telur asin, dimana proses pembuatannya dapat dilakukan sebagai
berikut :
a. Pilihlah telur itik segar yang kulitnya tidak retak dan sudah dibersihkan.
b. Buat adonan A yang terdiri dari abu dapur 6 kg dan 2 kg abu daun
pinang (abu padi), kemudian kedua bahan tersebut dicampur merata.
c. Buat adonan B yang terdiri dari :
•
•
•
•
•
•
•
0,1 kg Bawang Merah
0,45 kg Bawang Putih
0,35 kg Cabai
0,05 kg Kencur
0,05 kg Kunyit
0,05 kg Jahe
⅔ kg Garam
Bahan bumbu diatas diuleg sampai halus kemudian tambahkan minyak
kelapa sebanyak ½ liter dan larutan daun kembang sepatu (daun
pucuk), 1 liter kemudian aduk sampai merata
d. Buat adonan C yang merupakan campuran adonan antara adonan A
dan adonan B yang diaduk sehingga merata
e. Telur kemudian dibungkus dengan adonan C dengan tebal + 2 mm dan
selanjutnya telur disimpan secara teratur didalam suatu ruangan
Membuat telur bekasem ini ada 3 (tiga) macam,
tergantung dari lama dan tujuan pembuatannya :
a. ”BEKASEM BILA” dengan lama penyimpanan 15 hari
b. ”BEKASEM MANGGIS” dengan lama penyimpanan 20
hari
c. ”BEKASEM SEMPURNA” dengan lama penyimpanan 25
hari
Selesai penyimpanan bahan pengawet dibuka dan
telur dicuci, kemudian direbus dan siap dijual untuk
dikonsumsi.
Tanda-tanda proses pembuatan telur bekasem
yang baik :
BEKASEM BILA Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
a. Kuning telur masih berwarna seperti semula
b. Putih telur terasa garam dan kuning telurnya terasa
bumbu
c. Diantara kuning telur dan putih telur terdapat lapisan
minyak kelapa yang agak tipis.
BEKASEM
MANGGIS
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur akan berwarna orange atau coklat
Rasa garam pada putih telur dan rasa bumbu
pada kuning telur akan lebih keras dibandingkan
telur BEKASEM BILA
Lapisan minyak yang terdapat diantara putih
telur dan kuning telur kelihatan tebal.
BEKASEM
SEMPURNA
Dengan tanda-tanda sebagai berikut :
Kuning telur berwarna hijau gelap
Rasa dan bau telur sangat spesifk dengan
lapisan minyak kelapa yang sangat tebal diantara
kuning telur dan putih telur
A. TELUR ASIN RASA DENGAN PENYUNTIKAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Penyiapan alat dan bahan yang diperlukan antara lain jarum
suntik, bahan perasa (coklat bubuk, bawang, udang), bahan
penutup lubang bekas suntikan (tusuk gigi), telur bebek
terpilih, garam, batu bata halus, blender, serbet, baskom
(ember besar), stempel, dan ayakan.
Memeriksa kondisi telur yang akan diasinkan meliputi kondisi
fsik telur seperti retak/tidak dan juga ketebalan kulit telur.
Membersihkan kulit telur itik yang akan diasinkan.
Membuat adonan atau medium pengasinan yang terdiri dari
batu bata halus dan larutan garam.
Pemeraman telur selama 7-15 hari (lama pemeraman
menentukan kadar keasinan yang diinginkan).
Pembongkaran telur yang telah diperam kemudian dibersihkan.
Penyuntikan telur dengan ekstrak rasa yang dipilih.
Penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi.
Pemasakan atau pematangan telur dengan cara dikukus
selama kurang lebih 60 menit (untuk mengurangi resiko
pecah).
Pemberian stempel nama usaha dan cap ras.
PENGEMASAN
Untuk lebih menaikkan nilai jual dan mengurangi
kontaminasi bakteri, sebaiknya telur yang sudah
jadi dibungkus dengan alumunium foil dan diberi
label.
Pemasaran Produk
Kegiatan pemasaran telur asin aneka rasa dapat
dilakukan melalui penyebaran pamfet atau brosur
yang dipasang di tempat-tempat umum dan strategis.
Bentuk kegiatan pemasaran lain yaitu dengan
mekalukan promosi secara mouth to mouth (mulut ke
mulut), dengan memberikan taster gratis untuk
percobaan, menitipkan langsung di warung-warung
makan, pasar swalayan, koperasi sekolah atau
sekolahan yang menerapkan program belajar full day.
Kalau kegiatan usaha pembuatan telur asin sudah
berjalan maka perlu untuk menjaga kontinyuitas
produk yaitu dengan menjalin kerjasama kemitraan
antara peternak telur itik, pembuat atau pengusaha
telur asin, dan pemerintah, sehingga pengembangan
produk bisa lebih cepat berkembang.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET
Alat
•Gilingan daging,
•pisau,
•penggoreng,
•kompor,
• mixer,
•panci/wadah plastik
Bahan
•Daging itik
•Lemak itik
100 gram
secukupnya
Bumbu :
•Susu skim
•Penyedap
•Garam
•Merica halus
•Gula pasir
•Tepung maizena
•Bawang putih
3.5 gram
0.1 gram
secukupnya
1 gram
1.5 gram
3.5 gram
2 gram
Tambahan :
•Tepung roti
•Minyak goreng.
secukupnya
Secukupnya
SKEMA PEMBUATAN NUGGET
Lemak ayam digiling
Daging digiling
Campur
Penggoreng
Bumbubumbu
dikukus
Dilumuri
tepung roti
Cetak
Kemas
Simpan
Digoreng
Mixer daging
Nugget