HACCP MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN – syafrianiblog

PENERAPAN HACCP
PADA PRODUKSI MAKANAN

Oleh :

SYAFRIANI

TUJUAN TATAP MUKA
 2 X PERTEMUAN
Mampu :
1.
Menjelaskan pengertian HACCP
2.
Menjelaskan tujuan penerapan HACCP
3.
Menjelaskan manfaat penerapan HACCP
4.
Menyebutkan tujuh prinsip HACCP
5.
Menjelaskan isi dari rencana HACCP
6.

Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan
7.
Menetapkan CCP pada satu contoh makanan
8.
Menetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi
pada satu contoh makanan
9.
Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai batas limit yang
telah ditentukan
10.
Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi
batas kritisdari hasil pemantauan
11.
Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi
CCP
12.
Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk
penerapan HACCP
•

 satu produk makanan 

PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
Faktor-faktor Utama FBD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pendinginan makanan yang tidak tepat
Membiarkan makanan selama  12 jam
(penyajian)
Penanganan makanan oleh pekerja yang
menderita infeksi
Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup

Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat <
65 C
Pemanasan kembali makanan  suhu tidak
tepat
Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
Terjadi kontaminasi silang.

PENGERTIAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang
mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin
timbul dan cara
pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya
tersebut.

Tujuan HACCP
Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan
(“Food born disease”).

Khusus
•
•
•
•

Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ?
Memperbaiki cara produksi mkn  critical
process
Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri

Kegunaan HACCP
•Mencegah penarikan makanan

•Meningkatkan jaminan Food
Safety
•Pembenahan & “pembersihan”
unit pengolahan (produksi)
•Mencegah kehilangan
konsumen / menurunnya pasien
•Meningkatkan kepercayaan
konsumen / pasien
•Mencegah pemborosan beaya

PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit
kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi

PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

Urutan Resiko Bhn Makanan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.

Unggas & produk unggas
Daging sapi & produk daging sapi
Daging babi & produk daging babi
Ikan & produk ikan
Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan
Lauk pauk lainnya
Susu & produk susu (kcl. Es cream)
Puding & krim
Es cream & permen
Bahan kering

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan

Organisme Patogen

Daging dan produk
daging

Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum

E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium
Brucella
Salmonella

L. monocytogenes
E. coli

S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus

Unggas
unggas

dan

produk Salmonella
Campylobacter
C. perfringens

S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes

Produk
hasil
laut V. cholerae
(ikan, kerang, udang)
V. parahaemolyticus
C. botulinum

L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis
A)

Sayur-sayuran

Virus
Hepatitis
enteric
Parasit

Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes

A&

Mikotoksin

Mikroba
penghasil

Makanan yang
tercemar

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Jagung, kacang tanah,
biji kapas, kopra, beras,
susu, kacang-kacangan
lain.

Patulin

Penicillium claviforme

Apel,
anggur,
buahan

Okratoksin A

Aspergillus ochraceus

Gandum, jagung, barlei,
kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon

Fusarium sp.

Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung,
pati

Fumonisin

Fusarium moniliforme

Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung,
pati

Botulinin

Clostridium botulinum

Makanan kaleng, daging,
ikan & sea food, telur,
sayuran

Asam

Pseudomonas

Bungkil

ampas

buah-

kelapa,

BAHAYA KIMIA

Kelompok

Jenis Bahan Kimia

Contoh

Terbentuk
secara
alami

Mikotoksin,Skrombotoksi
n, Toksin jamur &
kerang, Alkaloid
pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated
biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik

Ditambahka
n secara
sengaja
atau tidak
sengaja

Bahan kimia pertanian
Logam/benda
berbahaya
Bahan tambahan
(terlarang atau melebihi
batas)
Bahan bangunan &
sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Toksikan

Sumber

Makanan yang
tercemar

Ciguatera

Dinoflagelat

Berbagai ikan
tropis

Toksin kerang :
paralitik,
neirutoksin,
diareik, amnesik

Berbagai
dinoflagelat

Kerang

Alkaloid pirolizidin

Berbagai
tanaman
beracun

Serealia, madu

Histamin

Bakteri
pembusuk

Ikan, keju

HCN

Singkong,
gadung

Asam jengkolat

Jengkol

Mimosin

Petai

Bahan Tambahan Pangan
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

Penggunaan BTP yang dilarang


borax



boric acid



formaldehyde



unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi
 polynuclear aromatic hydrocarbons
 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols

Potensial bahan lain
ion-exchange resins, filter aids
enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
utensils
working surfaces
equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents
sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial












glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN
CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
NO.

BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN
TAMBAHAN

BAHAYA
B (M)/K/F

JENIS
BAHAYA

CARA
PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F =
Fisik

KELOMPOK BAHAYA  to form 2
KEL. BHY

KARAKTERISTIK

A

Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B

Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap
bahaya biologis, kimia, atau fisik

C

Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik

D

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah
pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E

Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan
yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …
NO

BAHAN /
INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”)
A

B

C

D

E

F

KATEGORI
RESIKO

Mkn “Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol.
Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

Kategori Resiko Makanan Form 2.
HACCP
Kategori
resiko

Karakteristik
bahaya

0

0 (tidak ada
bahaya)

I

(+)

II

(++)

III

(+++)

IV

(++++)

V

(+++++)

VI

A+
(kategori khusus)

Keterangan
TIDAK mengandung bahaya A
s.d. F
Mengandung SATU bahaya B
s.d. F
Mengandung DUA bahaya B s.d.
F
Mengandung TIGA bahaya B
s.d. F
Mengandung EMPAT bahaya B
s.d. F
Mengandung LIMA bahaya B
s.d. F
Kategori resiko paling tinggi
(semua makanan yang
mengandung BAHAYA A, baik

Examples of Risk categories
Applicability
Hazard A :
A special class that applies to the non sterile product designate
and
intended for the consumption by at risk population.

--

Hazard B :
The product contains sensitive ingredient in terms of
microbiological hazard.

+

Hazard C :
The process does not contain a controlled processing step that
effectively destroys harmful micro-organism.

+

Hazard D :
The product is subject to re-contamination after processing and
before packaging.

--

Hazard E :
There is a substantial potential for abusive handling and could
render for the
product harmful when consumed

--

Hazard F :
Thee is a substantial potential for abusive handling and could
render for the product harmful
when consumed

--

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI
BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1.
- Kategori Resiko  Form. 2

• Persiapan

 Diskripsi produk

Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb
masak
Konsumen
:…
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi
:…
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan :
Tahap 1
 
Tahap 2
 
Tahap 3
dst

Example for Product’s Description
Description of product
Batter / breadered chicken portions are packaged into polyethylene
bags and shipped in corrugated box, 15 bags per master box and 51
pieces per bag.
Product shelf life is 90 days if kept < 0oF or < -18oC.
After shipment to a distribution centre, the product is delivered to
stores where it is kept frozen with temperature < 0oF or < -18oC until
use. Nuggets are cooked by deep frying on palm oil at 360 oF
(182.2oC) for 4 minutes 15 seconds to reach internal temperature at
least 165oF. It is served as Chicken McNuggets with special sauce
and has a 30 minutes holding time.

Ingredients
•

Contains :
1. Main ingredient
2. Preservative
3. Other ingredient (coating, salt, water)
Including detail information packaging
and shelf life for every ingredient.

Example of Ingredient
5.

Ingredients

1. Meat formula
Fresh boneless chicken (breast, thigh),
Meat packed on 10 kg of food grade polyethilene bag. Shelf life of meat and
Skin in chilled condition is 6 days after slaughtering date or 7 days include
slaughtering date.
2. Coating
2.1. Milkwash
Enriched wheat flour bleached (flour, niacin, reduced iron, thiamine
mononitrate, riboflavin, folic acid), yellow corn flour, salt, leavening
(baking soda, sodium aluminium phosphate).
2.2. Breader
Enriched bleached wheat flour (flour, niacin, reduced iron, thiamine
mononitrate,riboflavin, folic acid), leavening (sodium acid pyrophosphate,
baking soda, monocalcium phosphate, calcium lactate)

Prinsip – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL
POINT (CCP)

CCP  titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan CCP - CCP1  menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt
menghilangkan)

 “CCP Dessission Tree”

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS /
LIMIT KRITIS
     suatu

nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang
ditentukan --> like a sample    KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS 
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Suhu
Waktu
Kelembaban (RH)
Nilai Aw
Nilai pH
Kuali & Kuant mikrob

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Konsent. Pengawet
Konsent. Garam
Klorin bebas
Viskositas
Nilai kimia
Cemaran (jenis & jml)
Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)

Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Kemungkinan
bahaya
meningkat / berkembang

Ditemukannya pecahan kaca atau
tulang pd makanan & Ditemukan
mikroba patogen pada makanan

dapat •Pemanasan yang kurang
•Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm