PASTRY COOK Deskripsi Teknis LKS 2018.

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

  Daftar isi

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   Ketua Komite LKS

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

1. Pendahuluan

1.1. Nama dan Deskripsi Lomba

  1.1.1. Nama Lomba :

  Confectionery

• – Pastry Cook

  1.1.2. Deskripsi Lomba Membuat hidangan penutup dan produk berbahan dasar, gula, cokelat dan buah

   Miniature / small cake  Plated Dessert  Chocolate praline  Chocolate show piece  Sugar showpiece  Gateaux / torten  NOTE : PESERTA TIDAK DIPERKENANKAN MENAMBAHKAN BAHAN BAKU DARI

LUAR YANG TELAH DISIAPKAN PANITIA

  Pekerjaan dilaksanakan di Kitchen Peserta lomba ketrampilan melakukan pekerjaan di area dapur dalam membuat berbagai jenis hidangan penutup dan produk olahan yang terbuat dari bahan dasar cokelat, gula dan buah Adapun kegiatan pekerjaannya meliputi: Miniature figure yang

  terbuat dari marzipan/gum paste, Platted dessert / hidangan penutup, Gateaux / Torten / whole cake, Chocolate praline /Candies, chocolate show piece dan sugar show piece .

  Semua pekerjaan dilakukan di dapur lomba, tidak ada produk yang sudah diolah dan dibawa dari luar area lomba. Peserta lomba merupakan siswa aktif dari Sekolah Menengah Kejuruan

• – Tata Boga tahun ajaran 2017-2018. Semua pekerjaan dilakukan oleh siswa dengan memperhatikan segi keamanan, keselamatan dan kesehatan (K3). Lomba dilaksanakan dalam waktu 3 hari lomba dengan total waktu 22 jam.

1.2. Isi Deskripsi Teknis

  Deskripsi teknis berisi tentang informasi mengenai spesifikasi kompetensi LKS-SMK, prinsip penilaian, metode dan prosedur dalam mengikuti LKS-SMK.

PERSIAPAN MERACIK DAN KEBERSIHAN

   Perencanaan pengaturan bahan-bahan yang tepat untuk menghindari terjadinya kendala pada saat melakukan pekerjaan maupun penyajian. Ketepatan dalam memanfaatkan waktu kerja dengan memastikan penyelesaian dengan waktu yang tepat.

PERSIAPAN YANG TEPAT DAN PROFESIONAL

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

   Persiapan dasar yang dibenarkan dari makanan, yang dihubungkan dengan modern Culinary Art terbaru. Persiapan harus dengan praktek, Ketepatan waktu saat mengolah bahan sesuai dengan waktu yang sudah ditetapkan. Cara mengolah yang benar harus diterapkan untuk semua bahan.

  PENATAAN DAN PRESENTASI / INOVASI

   Pengaturan yang bersih, dengan mengunakan hiasan yang bisa dimakan dan disesuaikan dengan tema serta dengan mengutamahan presentasi yang terkini. Penampilan produk harus mengundang selera makan dan seni yang tinggi.

RASA DAN TEKSTUR

   Produk yang disajikan harus mempunyai cita rasa dan nilai seni yang tinggi, memiliki tekstur dan warna yang sesuai, lazim untuk dimakan sesuai dengan standard yang sudah ditentukan.  Pembimbing dan peserta harus memahami isi deskripsi teknis ini. Panitia lomba mendistribusikan deskripsi teknis LKS-SMK minimal 3 bulan sebelum pelaksanaan lomba.

1.3. Dokumen Terkait

  Dokumen ini hanya berisi informasi tentang aspek teknis keterampilan, dokumen lain yang juga harus dipelajari adalah:  Pendoman lomba,  Informasi di website paniti PEDOMAN LOMBA TEST PROYEK Test proyek ini memuat soal praktek untuk jurusan Confectioner / Pastry Cook yang meliputi:

• Waktu pelaksanaan testnya memerlukan waktu lebih kurang 22 jam termasuk persiapan dan penyajian makanan
• Istirahat makan/ishoma tidak termasuk dalam waktu yang digunakan untuk waktu pengolahan masakan
• Pada saat makan siang semua kegiatan harus dihentikan, semua kompor, oven dan kegiatan pengolahan produk harus dihentikan
• Para peserta dapat menggunakan perlengkapan atau alat memasak yang dibawa sendiri sesuai dengan kebutuhan. Untuk alat alat yang menggunakan listrik harus dilaporkan dan diverifikasi terlebih dahulu
• Para peserta dapat membawa bahan bahan khusus yang tidak disediakan panitia namun harus dilaporkan kepada panitia.
• Penggunaan alat saji seperti piring,sendok dan garpu, stand display, skirting, wajib disediakan oleh masing masing peserta.
• Semua produk di presentatasikan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan dan tidak diberikan ekstra waktu

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

• Semua bahan yang digunakan harus disesuaikan dengan kebutuhan, tidak dibenarkan untuk membuang atau menghamburkan-hamburkan bahan-bahan
• Assisten cook (difasilitasi oleh penyelenggara) hanya membantu membersihkan peralatan/piring dan lain-lain, tidak dibenarkan membantu proses pengolahan
• Setiap selesai hari perlombaan, ruangan / area dapur harus dalam keadaan bersih

2. Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK

  2.1. Ketentuan Umum Spesifikasi Kompetensi adalah rumusan target kompetensi yang akan dilombakan.

  Target kompetensi dirumuskan berdasarkan situasi dunia kerja atau industri dengan tetap memperhatikan kurikulum SMK.

  = LIHAT PADA FILE THE WORLD SKILLS STANDARD SPECIFICATION =

  2.2. Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK = LIHAT PADA FILE KISI-KISI SOAL =

3. Strategi Asesmen dan Spesifikasi

3.1. Petunjuk Umum Penilaian LKS-SMK menggunakan ketentuan yang telah ditetapkan panitia.

  Penilaian LKS-SMK menggunakan dua jenis, yaitu subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan cara pengamatan proses maupun hasil. Untuk memudahkan justifikasi disediakan kriteria penilaian. Sedangkan penilaian obyektif didasarkan pada pengukuran kriteria.

4. Skema Penilaian

4.1. Petunjuk Umum

  Skema penilaian menjelaskan tentang aturan dan bagian yang akan dinilai dalam lomba melalui proyek uji yang dikerjakan peserta serta proses penilaian.

  Skema penilaian dalam LKS-SMK dipergunakan untuk mengukur keterampilan peserta dalam mengerjakan proyek uji. Aspek penilaian dikembangkan berdasarkan spesifikasi HARUS MENGERTI DAN PAHAM :

  ( KISI

• – KISI TERLAMPIR )

   Food Hygiene and Health and Safety BAHAN MAKANAN YANG HIGIENE, KESEHATAN DAN KEAMANAN  Ingredients and Menu Knowledge JENIS BAHAN2 MAKANAN DAN TERKAIT JUGA PENGETAHUAN MENGENAI MENU

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

   Preparation of Ingredients PERSIAPAN SEMUA BAHAN2 SESUAI DENGAN RESEP  Application of baking Method MENG-APLIKASI CARA MEMBUAT PRODUK  Preparation and Presentation of Dishes PERSIAPAN DAN PENAMPILAN MAKANAN

  4.2. Kriteria Penilaian

  Kriteria penilaian adalah hal utama dalam skema penilaian yang ditentukan berdasarkan proyek uji. Bobot masing-masing kriteria penilaian menyesuaikan dengan spesifikasi kompetensi LKS yang ditetapkan. Kriteria penilaian dikembangkan antara 5

• – 9 sesuai kepentingan proyek uji.

  Penilaian akan mengikuti (max point) :

   Hygiene 10 points  Sanitation 10 points  Persiapan (mise en place) 10 points  Waktu 5 points  Ketrampilan 15 points 25 points  Penampilan  Rasa (taste) dan texture 25 points

  Total Maximum Points 100 points Pertimbangan nilai mengikuti : Score 1

• – 10

   Perfect 10 points  Very good 9 points  Good 8 points  Rather good 7 points  Sufficient 6 points  Weak 5 points  Insufficient 4 points

  4.3. Sub Kriteria

  Sub kriteria adalah uraian lebih lengkap tentang aspek yang akan dinilai terkait dengan proyek uji.

  4.4. Aspek

  Setiap kriteria dirumuskan dalam aspek penilaian yang memungkinkan diamati atau diukur, meliputi: Setiap aspek didefinisikan secara rinci, untuk dinilai bersama sama dan ditandai dengan tanda tanda , instruksi atau untuk menandai apa yang akan diberikan. Aspek yang dinilai secara obyektif dalam bentuk yang yang sudah disepakati.

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

  Setiap aspek yang dinilai dengan nilai yang telah disepakati dan referensi untuk bagian dari keterampilan seperti tertuang dalam WSSS

  4.5. Penilaian Subyektif

  Penilaian subyektif dilakukan untuk proses kerja dan hasil kerja yang berdasarkan pengamatan atau jastifikasi juri. Penilaian subyektif memerlukan kriteria (rubrik) untuk membantu proses penilaian. Skala jastifikasi: 0: Tidak melakukan 1: dibawah rata-rata performa industri 2: diatas rata-rata performa industri 3: Sempurna

  4.6. Penilaian Obyektif

  Penilaian obyektif dilakukan oleh minimal tiga juri. Penilaian hanya memberikan angka 1 bila sesuai ukuran dan toleransi dan 0 bila tidak sesuai.

  4.7. Komposisi Penilaian Subyektif dan Obyektif SECTIO CRITERION MARKS N Judge Object Total mental ive

  Objective Preparation

  30.79 A

  30.79 Objective Preparation

  16.77 B

  16.77

• – Judgemental Presentation

  14 C

  14 Blind Marking Judgemental Taste and

  26.11 D 26.11 texture

  Judgemental Kitchen skills

  12.33 E

  12.33 Total

  52.44 47.56 100

• ) jumlah item yang dinilai

  4.8. Keseluruhan Asesmen Keterampilan

  Kriteria penilaian keterampilan harus jelas ringkas sesuai aspek spesifikasi yang menjelaskan bagaimana dan mengapa nilai tertentu diberikan. Berikut ini adalah contoh dari aspek yang dapat dinilai Pengurangan :

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

4.9. Prosedur Asesmen Keterampilan

• Melakukan persiapan perencanaan resep, penimbangan dan persiapan peralatan penunjang kerja / Tools  Persiapan secara menyeluruh bahan baku, kebersihan dan keselamatan seluruh area kerja dan Proses penyimpanan bahan baku
• Penggunaan alat produksi dan alat bantu produksi ( Oven, gun spray, sugar heating lamp )  Menyiapkan bahan - bahan dari cokelat, Gula dan buah buahan.
• Proses pengadukan bahan dasar dan pencetakan
• Memanggang dan memperlakukan produk jadi
• Menyusun sampai dengan merapihkan produk
• Menghias dan menyajikan
• Membuat resep / menyiapkan resep
• Menyiapkan bahan baku sesuai dengan standard resep

5. Proyek Uji LKS

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018 Proporsi pengurangan dipotong untuk pelanggaran untuk aspek sebagaimana diputuskan oleh para ahli. Jumlah pengurangan bervariasi tergantung pada aspek yang tertera pada tujuan penilaian.

  5.1. Ketentuan Umum Proyek uji dikembangkan untuk mengukur seluruh spesifikasi kompetensi LKS-SMK.

  Tujuan penyusunan proyek uji adalah untuk penilaian pencapaian spesifikasi kompetesi LKS-SMK..

  5.2. Format dan Struktur Proyek Uji

  Modul proyek uji berjumlah 6 modul

  MODUL 1 : Miniature / Marzipan atau gum paste MODUL 2 : Praline cokelat / candies MODUL 3 : Gateaux / Torten MODUL 4 : Small cake MODUL 5 : Chocolate show piece MODUL 6 : Sugar show piece

  Jadwal Pengembangan Jadwal pengembangan proyek uji Waktu Kegiatan

• 8 bulan Penyusunan draft
• 6 bulan Validasi dan Uji Coba -4 bulan Penyempurnaan -3 bulan Penetapan keterangan yang sesuai.

  5.3. Validasi Proyek Uji

  Validasi proyek uji dilakukan oleh reviewer dan expert dibidang Confectioner / pastry cook Dilampirkan berita acara pelaksanaan validasi.

  5.4. Penetatan Proyek Uji Penetapan proyek uji dilakukan oleh Komite LKS-SMK yang dibentuk oleh Dit. SMK.

  5.5. Distribusi Proyek Uji

  Distibusi proyek uji dilakukan oleh Dit. SMK. Dan dilakukan 3 bulan sebelum waktu lomba akan dilaksanakan

  5.6. Bahan dan Perakitan

  Terlapir pada file Bahan dan alat

6. Keterampilan Manajemen dan Komunikasi

6.1. Forum Diskusi

  Diskusi terkait pelaksanaan lomba dilaksanakan melalui kegiatan: 1.

  Koordinasi Kepala Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota 2. Technical meeting pembimbing dan peserta sebelum pelaksanaan lomba.

3. Menghubungi expert yang telah ditunjuk oleh Dit. SMK

6.2. Informasi bagi Peserta

  Semua peserta mendapatkan informasi terkait dengan lomba yang meliputi: Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

• – 16.00

  3

  8. Pengunjung dan Media yang disediakan

  Dalam ranga menjaga kehormatan profesionalisme, keselamatan dan kemananan kerja merupakan bagian dari materi lomba yang diberikan penilaian. Pemanfaatan peralatan keamanan kerja meliputi: Pakaian kerja cook, pelindung kepala, sepatu kitchen, Celemek yang dipersyaratkan tempat kerja wajib dipergunakan.

  7. Persyaratan Keamanan

  5 Kembali ke propinsi masing-masing

  Lomba Bread & Butter Pudding Wajib hadir

  07.30

  4

  Lomba masakan Kontinental Wajib hadir

  08.30

  Lomba masakan Indonesia Wajib hadir

  08.30

  2

  Technical meeting / Belanja Wajib hadir

  13.00

  1

  Jadwal lomba diatur sebagai berikut: No. Waktu Kegiatan Keterangan

  6.4. Jadwal Lomba

  6.3. Proyek Uji (termasuk skema penilaian) Terlampir.

• – 12.00 / 13.00 – 16.30
• – 12.00 / 13.00 – 16.30
• – 12.00

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018  Pedoman Lomba  Deskripsi Teknis Lomba  Skema Penilaian  Proyek Uji  Daftar alat yang dipergunakan  Informasi lainnya.....

  Dalam rangka memberikan informasi kepada pengunjung, yang perlu dipersiapkan di arena lomba adalah:  Deskripsi Lomba,  Gambar proyek uji,

9. Keberlanjutan/Sustainability

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

  Dalam rangka menjaga kelestarian lingkungan, hal yang diperhatikan dalam proyek uji adalah:  Menggunakan bahan yang bersifat 3B.  Penggunaan bahan yang beracun harus ditangani secara khusus.

LAY OUT/TATA LETAK PER PESERTA

  Working table stove sink

  Keterangan :

  1. Masing masing peserta menempati lokasi, yang tersedia dua working tabledan marble slab / mejamarmer.

  2. Satu working table kosong dan satu warking table diatasnya terdapat sink dan stove Lombadilakukanindoordengan temperature

• – ruanganselamalonbatidakbolehmelebihi 18 derajatcelcius, untukmenjaga agarbahan bahanlombatidakmelelehdanrusak.

  3. BilaListrikterbatasdaridalambangunandiperlukangen settambahan, khususnyauntukmemasang 8unit Standing AC untukmeperkuatpendinganruangan.

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

TATA LETAK RUANGAN LOMBA LKS XXIIV TH. 2018 BIDANG LOMBA CONFECTIONARY/PASTRY COOK

  Freezer Chiller Freezer Chiller

  Choc. Spray AC

  4doors 4doors 4doors 4doors Compart.

  MejaJuri AC AC OVEN

  BAKE

  OVEN

  BAKE AC AC

  OVEN

  BAKE AC

  AC Choc. Spray Compart.

  Freezer Chiller Freezer Out/

  Chiller Blast 4doors ref ref 4doors 4doors . .

  Ref Ref 4doors freezer in

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

• Any fillings, coatings, decorating and garnishing up to participant creations
• Each kind of product should be display on show plate by 40 X 40 cm size, with total amount are 24 pcs.
• The rest of two each pcs should be display on the plate by 20 X 20 cm size, for judge tasting.

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

  

SOAL PRAKTEK

Confectioner / Pastry Cook

Bidang Lomba : Confectioner Mata Lomba : Confectioner/Pastry Cook Hari / Tanggal : 02 – 06 2017 Waktu : Senin, 23 Mei : 14.00 - 16.00 (Briefing) Selasa , 24 Mei : 1. 08.00 - 12.00 (240 menit)

  2. 13.00 - 16.30 (210 menit) Rabu, 25 Mei : 1. 08.00 - 12.00 (240 menit) 2. 13.00 - 16.30 (210 menit) Kamis, 26 Mei : 1. 08.00 - 12.00 (240 menit)

  2. 13.00 - 16.00 (180 menit)

I. Task Module Theme: “ URBAN STYLE” Relating to or concerned with a city or densely populated area / Characteristic of a city or city life, Gaya atau style / design yang berkenaan dengan gaya kekotaan.

  a.

   Mise en Place

  1. Preparation of equipments and utensils are needed, include of basic handling and storage of ingredients.

  2. Preparation and handling of semi finish product for the next day competition. As part of the planning.

  

3. Safety and personal hygiene, tools, environment sanitation and waste.

  4. Preparation and measurement of ingredients are allowed before competition except of ingredients that will be provide by committee b.

   Small Cakes To prepare 3 kind of small cakes with a maximum 35 gr Wight, with 10 pcs each and total made are 30 Pcs.

  1. 10 pcs with choices of ingredients such as: Sponge biscuit, Biscuit Jaconde, Dacquoise etc 2. 10 pcs with basic choux paste 3. 10 pcs with free style ingredients choices

• All filling, coating and decorating materials are allow to be prepare in the first day and sometime in the next day.
• All Show Plate must be provide by participant.

  c.

   Plated Dessert

To Make three plate of plated dessert with free style “No sliced fruits or ice

cream”. With following components:

  1. Cold dessert are made from three component such as (Base, sponge / Sable, filling, and decoration) with completely sauce and any edible decoration.

  2. Should be display on the white plate no motif and logo can be round or square with maximum 26 cm size.

  3. All plate are provided by participant.

  d.

   Chocolates/Pralines To make 3 kind of chocolate praline, are two kind of continental and one free style with 10 pcs each with following detail:

  1. One kind are made using comercial moulding, with filling such as, ganache, nuts or fruits base filling.

  2. One kind are made by piping and finish with chocolate dipping.

  3. One kind are free style model and filling - Are using three kind of chocolate (Dark, milk and white).

• 24 pcs are display on Show plate / mirror tray dan 6 pcs are display on another tray or miror, for judge tasting.
• All Show Plate / Mirror tray are provided by participant.

  e.

   Gateaux/Torten/Entremet To provide twin whole gateaux/torten/entremet, free style shape with approximately 18

• – 20 cm round, with maximum weight 1000 -1200 gr.

  1. Theme, Authentic, originaly match with general theme

  2. One should be finish with coating and decorating, chocolate or fruits base and should be match with theme

  

3. One should be display with coating, without decorating for judge tasting.

f. Marzipan and Sugar paste modeling

  To prepare 3 kinds of figure made out from marzipan and icing decoration without comercial moulding, by following the theme. Each type must be prepare 2 pcs in similar weight, colour and shape, each weight up to 80 gr maximum f.

   Chocolate Show Piece To Make one showpiece with free style own design base on theme that choosen and made out from three kind of chocolate such as: Dark, Milk dan White

  1. Theme Urban Style

  2. Are allowed to use moulding such as silicon, stainless still and wood that proof and suitable for food.

  3. The preparation could be during mise en place or the day after first day. But finishing should be on the day are requirement. Base on schedule.

  4. The maximum size of Show-piece is 50 x 50 Cm length, heigh 90 cm. Base display are provide by participant.

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

g. Sugar Show Piece

• ------------------ Selamat Bekerja -------------

  Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018

  To Make one showpiece with free style own design base on theme that choosen and made out from sugar fresh or subtitude sugar ( Isomalt )

  1. Theme The Legend

  2. Are allowed to use moulding such as silicon, stainless still and wood that proof and suitable for food.

  3. The preparation and finishing should be in the second day.

  4. The maximum size of Show-piece is 50 x 50 Cm length, heigh 90 cm. Base display are provide by participant.

II. JADWAL LOMBA Confectioner/PastryCook

  1. Senin, 07 Mei 2018 14.00 - 16.00 : Technical meeting dan pembukaan

  2. Selasa, 08 Mei 2018 08.00 - 12.00 :Basic preparation/Mise en Place dan production untuk Gateau, small cake, dan Plated Dessert 12.00 - 13.00 : Istirahat (Ishoma)

  13.00 - 15.30 : Melanjutkan Lomba 15.30 - 16.30 :Presentasi Plated dessert and Marzipan sugar paste modeling dilanjutkan penilaian oleh tim juri

  3. Rabu, 09 Mei 2018 08.00 - 12.00 : Melanjutkan lomba 12.00 - 13.00 : Istirahat (Ishoma) 13.00 - 15.30 : Melanjutkan lomba 15.30 - 16.30 : Presentasi, Small Cake dan and sugar showpiece dilanjutkan penilaian oleh tim juri.

  4. Kamis, 10 Mei 2018 08.00 - 12.00 : Melanjutkan lomba 12.00 - 13.00 : Istirahat (Ishoma) 13.00 - 15.00 : Melanjutkan lomba 15.00 - 16.00 : Presentasi gateaux, chocolate praline and Chocolate showpiece dilanjutkan penilaian oleh juri