Pengaruh Perebusan Terhadap Kandungan Nitrat dan Nutrit Dalam Lobak (Raphanus sativus)
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN
NITRAT DAN NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
SKRIPSI
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN
NITRAT DAN NITRIT dalam Lobak (Raphanus sativus)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Farmasi Pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN SKRIPSI
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN
NITRAT DAN NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : 25 Juli 2016
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Prof. Dr. rer. nat. E. De Lux, Putra, S.U., Apt.
NIP 195306191983031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt.
NIP195006221980021001
Sri Yuliasmi, M. Si., Apt
NIP 198207032008122002
Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt.
NIP 195401101980032001
Medan, Agustus 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan anugerah,
rahmat, hidayah dan kemudahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Perebusan terhadap kandungan Nitrat dan NItrit
dalam lobak (Raphanus sativus)” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima
kasih yang sebesar-sebesarnya kepada Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas
dan masukkan selama masa pendidikan dan penelitian, kepada Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc.,Apt., dan Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt., selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan bantuan
selama penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima
kasih kepada Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Sri Yuliasmi
M.Si., Apt., Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukkan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada
orang tua tersayang Ayahanda Suseno dan Ibunda Asmah Nawawi serta Bibi
Nurhayani dan oom Kapten Eko Adi Susanto dan juga mbak tersayang mbak
Nidia Rahma Yanti S.Kep, mbak Sri Astuti Amd, adek Fazil Maulana, abangnda
Zulfahmi S.Pd, abang Bripda Agus Budiaji, Nadya, Amalia, Mediana, Sakha dan
Azza. Atas doa dan dukungan baik moril maupun materil.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Kepada UKMI ATH THIBB
2012 FF USU, LMAI UKMI AD-DAKWAH 2015 USU, HMF Magna
iv
Universitas Sumatera Utara
Consilium, KAMMI NUSANTARA USU, dan IMKR-MEDAN. Kak Ovalina,
Kak Muti, Kak intan, dan teman-teman seperjuangan yakni Dear, Alvida, Ayu,
Tatyk, Jannah, Ezy, Eka, Sarah, Nisa, Yulfin, Nadya, Meli, Dina, Deby, Maria,
Dewi, Khirzun, Akbar, Nanda, yang tak henti-hentinya memberikan motivasi,
doa dan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan
balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh
Karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis
berharap seoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang
farmasi.
Medan, Agustus 2016
Penulis
Maulani Susanti
NIM 121501024
v
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: Maulani Susanti
NIM
: 121501024
Program Studi : S1 Reguler Farmasi
Judul Skripsi : Pengaruh Perebusan terehadap kandungan nitrat dan nitrit dalam
lobak (Raphanus sativus)
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis
telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam skripsi ini
ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima
sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat
digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 21 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
Maulani Susanti
NIM 121501024
vi
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN NITRAT DAN
NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
ABSTRAK
Sumber nitrit dan nitrat dalam makanan biasanya berasal dari sayuran.
Kadar nitrat dan nitrit dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan.
Lobak termasuk salah satu sayuran yang memiliki kadar nitrat yang signifikan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan dengan
menggunakan air Mineral (air yang berasal dari PDAM) dan Air demineral
(aquabides) terhadap kandungan nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sayur lobak.
Sampel yang dianalisis adalah sayur lobak yang diperoleh dari pasar
setiabudi, Medan. Sampel direbus selama 0 menit, 7,5 menit, 10 menit, dan 15
menit dengan menggunakan air mineral dan air demineral. Sampel yang telah
direbus, kemudian dihaluskan ditimbang lalu dipanaskan dan dilakukan metode
analisis untuk kadar nitrat dan nitrit. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan
secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm.
Penentuan kadar nitrat dengan cara mereduksi nitrat menjadi nitrit dengan serbuk
Zn terlebih dahulu, kemudian seperti pada penentuan kadar nitrit dengan
menggunakan spektrofometer sinar tampak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada kadar nitrit
yang telah direbus dengan Air mineral dan air demineral 32,87 mg/kg pada 0
menit sampai 8,47 mg/kg pada 7,5 menit, kemudian setelah 7,5 menit mengalami
peningkatan yaitu 8,99 mg/kg sampai 22,94 mg/kg pada 15 menit. Kemudian
untuk kadar nitrat yang telah direbus dengan Air mineral dan Air demineral terjadi
penurunan yaitu 36,53 mg/kg pada 0 menit sampai 8,99 mg/kg pada 15 menit.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
perebusan dan lamanya perebusan dapat menurunkan kadar nitrat dan
meningkatkan kadar nitrit dalam sampel, serta air yang digunakan juga
mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit setelah perebusan, setelah perebusan dengan
Air demineral kadar nitrat dan nitrit lebih rendah dibandingkan dengan kadar
nitrat dan nitrit yang diperoleh dari hasil perebusan dengan Air Mineral.
Kata kunci: sayur lobak, nitrit, nitrat, perebusan, spektrofotometri sinar tampak
vii
Universitas Sumatera Utara
EFFECT OF BOILING ON THE LEVELS OF NITRITES AND NITRATES
IN RADISH (Raphanus sativus)
ABSTRACT
Source of nitrites and nitrates in food usually comes from vegetables.
Levels of nitrate and nitrite in vegetables may be affected by the treatment
process. Radish is one vegetable that has nitrate levels significantly. The purpose
of this study was to determine the effect of the time in boiling water using mineral
water (PDAM’s water) and demineralized water (aquabides) to the nitrites and
nitrates content in radish.
Samples analyzed were derived from vegetable radish cultivation loyal
market, Medan. Samples were boiled for 0 minutes, 7.5 minutes, 10 minutes, and
15 minutes by using a mineral water and demineralized water. Samples were
boiled, then mashed weighed and then heated and carried identification methods
for nitrate and nitrite. Assay of nitrites and nitrates done by visible
spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylenediamin
edihydrochloride at maximum wavelength of 540 nm. Determination of nitrate by
reducing nitrate to nitrite with Zn powder first, and then determination level of
nitrite using visible spectrophotometry.
The results showed that a decline in the levels of nitrites that have been
boiled with mineral water and demineralized water 87 mg / kg at 0 min to 8.47 mg
/ kg in 7.5 minutes, then after 7.5 minutes has risen 8.99 mg / kg to 22.94 mg / kg
at 15 minutes. Then to nitrate levels have been boiled with mineral water and
demineralized water decline is 36.53 mg / kg at 0 min to 8.99 mg / kg at 15
minutes.
Based on this research can be concluded that the boiling and the length of
boiling can reduce nitrate levels and increase the levels of nitrite in the sample,
and the water used also affects the levels of nitrate and nitrite after boiling, after
boiling with demineralized water nitrate and nitrite lower than the levels of nitrate
and nitrite obtained from boiling with mineral water.
Keywords : Radish, nitrite, nitrate, boiling, visible spectrophotometry
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iv
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..........................................
vi
ABSTRAK ................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN...........................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1
1.1 Latar Belakang ......................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ..............................................................
3
1.3 Hipotesis ................................................................................
4
1.4 Tujuan Penelitian ..................................................................
4
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
5
2.1 Nitrogen ................................................................................
5
2.2 Sumber Nitrit dan nitrat dalam pangan .................................
8
2.2.1 Sayuran ........................................................................
8
2.2.2 Daging
......................................................................
10
2.2.3 Air Minum ....................................................................
11
ix
Universitas Sumatera Utara
2.3 Faktor yang mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit dalam
sayuran .............. ....................................................................
11
2.4 Air ................... ......................................................................
13
2.5 Efek Nitrit dan Nitrit dalam Tubuh Manusia ........................
14
2.5.1 Efek negatif Nitrat dan Nitrit dalam tubuh manusia ...
14
2.5.2 Efek positif Nitrat dan Nitrit dalam tubuh manusia ....
16
2.6 Lobak .............. .....................................................................
17
2.6.1 Jenis lobak ...................................................................
17
2.6.2 Komposisi Gizi dan Manfaat Lobak ...........................
18
2.7 Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Lobak ....................................
19
2.8 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit ........................................
20
2.7.1 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak (UVVisible) .....................................................................
20
2.9 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit .........................................
23
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
25
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitan ...............................................
25
3.2 Alat-Alat ..............................................................................
25
3.3 Bahan-bahan ..........................................................................
25
3.4 Pengambilan Sampel ............................................................
26
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................
26
3.5.1 Pembuatan Pereaksi ......................................................
26
3.5.2 Identifikasi Nitrit ........................................................
27
3.5.3 Identifikasi Nitrat ........................................................
27
3.5.4 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit..........................
28
3.6 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat .......................................
28
3.6.1 Penentuan Panjang Gelombang maksimum Nitrit Baku
28
x
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku ...........................
28
3.6.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku .......................
29
3.6.4 Proses Perebusan Lobak ...............................................
29
3.6.4.1
Penentuan
Kadar
Nitrit
dalam
Lobak
(Raphanus Sativus) .......................................................
3.6.4.2
Penentuan
Kadar
Nitrat
dalam
29
Lobak
(Raphanus Sativus) .......................................................
30
3.7 Uji Validasi Metode Analisis ..............................................
31
3.7.1 Uji Perolahan Kembali ...............................................
31
3.7.2 Uji Presisi ...................................................................
32
3.7.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas ...........
32
3.7.4 Analisis Data Secara Statistik .....................................
33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
34
4.1 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Lobak ...........................
34
4.2 Kurva Serapan Nitrit ............................................................
35
4.3 Waktu Kerja .........................................................................
36
4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi ..................................................
37
4.4.1 Kurva Kalibrasi .........................................................
37
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ............................
38
4.5 Pengaruh lama perebusan terhadap kadar nitrit dan nitrat
dalam sayur Lobak pada Aquabides dan Air PDAM ...........
38
4.6 Uji Validasi ........................................................................
42
4.6.1 Uji Akurasi ................................................................
43
4.6.2 Uji Presisi ..................................................................
44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
45
5.1 Kesimpulan ........................................................................
45
xi
Universitas Sumatera Utara
5.2 Saran ...................................................................................
45
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
46
LAMPIRAN ...........................................................................................
48
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Rentang Kadar Nitrat dari berbagai sayuran ...................................
10
2.2
Kandungan gizi Lobak ....................................................................
19
2.3
Daftar Panjang Gelombang .............................................................
21
4.1
Identifikasi Nitrit dan Nitrit dalam Lobak ......................................
33
4.2
Pengaruh lama Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Lobak .....................
38
3.3
Persen Perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode
penambahan baku pada perebusan menit ke 10 pada Aquabides ..
42
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Siklus Nitrogen ................................................................. ............
6
2.2
Reaksi antara Nitrit, Asam Sulfanilat dan NED .............. .............
23
4.1
Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/mL..........................
35
4.2
Kurva waktu kerja nitrit ...............................................................
36
4.3
Kurva kalibrasi nitrit baku ...........................................................
37
4.4
Grafik pengaruh lama perebusan terhadap kadar Nitrat dan nitrit
dalam sayur lobak .......................................................................
39
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar
Halaman
1
Sampel Lobak ...................................................................
48
2
Satu unit alat spektrofotometer uv-vis ...............................
48
3
Hasil uji kualiatif dengan pereaksi NED ..........................
49
4
Hasil uji kualiatif dengan pereaksi H2SO4 (p) & KMnO4
49
5
Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Zn dan NaOH ..........
50
6
Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µg/ml .....
56
7
Serapan nitrit baku pada λ maksimum 540 nm .................
56
xv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Gambar Sampel .......................................................................
48
2
Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak .........................
48
3
Uji Kualitatif Nitrit ..................................................................
49
4
Uji Kualitatif Nitrat .................................................................
50
5
Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan
Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva
Kalibrasi Nitrit Baku ................................................................
51
6
Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Lobak ..
52
7
Kurva Serapan Nitrit Baku ......................................................
56
8
Penentuan Waktu Kerja ...........................................................
57
9
Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan
Regresi dan Koefisien Korelasi ................................................
58
Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan
Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan
Nitrat ........................................................................................
60
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Lobak yang direbus
dalam Air PDAM selama 7,5 menit .........................................
61
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Lobak yang direbus
dalam Air PDAM selama 7,5 menit .........................................
62
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Lobak Segar ..............................................................................
64
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Lobak segar ……......................................................................
66
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 7,5 menit .....................................................
68
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 7,5 menit .....................................................
70
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 10 menit ......................................................
72
10
11
12
13
14
15
16
17
xvi
Universitas Sumatera Utara
18
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 10 menit ......................................................
74
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 15 menit ......................................................
76
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 15 menit ......................................................
78
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar nitrit pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 7,5 menit ..............
80
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar nitrat pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 7,5 menit .............
82
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 10 menit ..................
84
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 10 menit ..................
86
Analisa Data Statistik untuk Menghitung kadar Nitrit dalam
Lobak menggunakan Air PDAM selama 15 menit ..................
88
Analisa Data Statistik untuk Menghitung kadar Nitrat dalam
Lobak menggunakan Air PDAM selama 15 menit ..................
90
Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah
Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada
perebusan Lobak selama 10 menit menggunakan Aquabides
92
Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat
dengan Menggunakan Perebusan Lobak menggunakan
aquabides selama 10 menit .......................................................
93
Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
Deviation, RSD) Persen Perolehan kembali Nitrit ...................
96
Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
Deviation, RSD) Persen Perolehan kembali Nitrit ...................
97
31
Hasil Pembacaan Spektrofotometer Waktu Kerja ...................
98
32
Hasil pembacaan Spektrofotometer Absorbansi dan
Konsentrasi Nitrit dan Nitrat ...................................................
99
33
Daftar Nilai Distribusi t ...........................................................
102
34
Hasil Identifikasi Tumbuhan ...................................................
103
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
xvii
Universitas Sumatera Utara
NITRAT DAN NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
SKRIPSI
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN
NITRAT DAN NITRIT dalam Lobak (Raphanus sativus)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Farmasi Pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN SKRIPSI
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN
NITRAT DAN NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
OLEH:
MAULANI SUSANTI
NIM 121501024
Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : 25 Juli 2016
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Prof. Dr. rer. nat. E. De Lux, Putra, S.U., Apt.
NIP 195306191983031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.
NIP 195006071979031001
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt.
NIP195006221980021001
Sri Yuliasmi, M. Si., Apt
NIP 198207032008122002
Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt.
NIP 195401101980032001
Medan, Agustus 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan anugerah,
rahmat, hidayah dan kemudahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Perebusan terhadap kandungan Nitrat dan NItrit
dalam lobak (Raphanus sativus)” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima
kasih yang sebesar-sebesarnya kepada Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas
dan masukkan selama masa pendidikan dan penelitian, kepada Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc.,Apt., dan Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt., selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan bantuan
selama penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima
kasih kepada Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Sri Yuliasmi
M.Si., Apt., Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukkan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada
orang tua tersayang Ayahanda Suseno dan Ibunda Asmah Nawawi serta Bibi
Nurhayani dan oom Kapten Eko Adi Susanto dan juga mbak tersayang mbak
Nidia Rahma Yanti S.Kep, mbak Sri Astuti Amd, adek Fazil Maulana, abangnda
Zulfahmi S.Pd, abang Bripda Agus Budiaji, Nadya, Amalia, Mediana, Sakha dan
Azza. Atas doa dan dukungan baik moril maupun materil.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Kepada UKMI ATH THIBB
2012 FF USU, LMAI UKMI AD-DAKWAH 2015 USU, HMF Magna
iv
Universitas Sumatera Utara
Consilium, KAMMI NUSANTARA USU, dan IMKR-MEDAN. Kak Ovalina,
Kak Muti, Kak intan, dan teman-teman seperjuangan yakni Dear, Alvida, Ayu,
Tatyk, Jannah, Ezy, Eka, Sarah, Nisa, Yulfin, Nadya, Meli, Dina, Deby, Maria,
Dewi, Khirzun, Akbar, Nanda, yang tak henti-hentinya memberikan motivasi,
doa dan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan
balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh
Karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis
berharap seoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang
farmasi.
Medan, Agustus 2016
Penulis
Maulani Susanti
NIM 121501024
v
Universitas Sumatera Utara
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: Maulani Susanti
NIM
: 121501024
Program Studi : S1 Reguler Farmasi
Judul Skripsi : Pengaruh Perebusan terehadap kandungan nitrat dan nitrit dalam
lobak (Raphanus sativus)
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis
telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam skripsi ini
ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima
sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat
digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 21 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
Maulani Susanti
NIM 121501024
vi
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN NITRAT DAN
NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
ABSTRAK
Sumber nitrit dan nitrat dalam makanan biasanya berasal dari sayuran.
Kadar nitrat dan nitrit dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan.
Lobak termasuk salah satu sayuran yang memiliki kadar nitrat yang signifikan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan dengan
menggunakan air Mineral (air yang berasal dari PDAM) dan Air demineral
(aquabides) terhadap kandungan nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sayur lobak.
Sampel yang dianalisis adalah sayur lobak yang diperoleh dari pasar
setiabudi, Medan. Sampel direbus selama 0 menit, 7,5 menit, 10 menit, dan 15
menit dengan menggunakan air mineral dan air demineral. Sampel yang telah
direbus, kemudian dihaluskan ditimbang lalu dipanaskan dan dilakukan metode
analisis untuk kadar nitrat dan nitrit. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan
secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm.
Penentuan kadar nitrat dengan cara mereduksi nitrat menjadi nitrit dengan serbuk
Zn terlebih dahulu, kemudian seperti pada penentuan kadar nitrit dengan
menggunakan spektrofometer sinar tampak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada kadar nitrit
yang telah direbus dengan Air mineral dan air demineral 32,87 mg/kg pada 0
menit sampai 8,47 mg/kg pada 7,5 menit, kemudian setelah 7,5 menit mengalami
peningkatan yaitu 8,99 mg/kg sampai 22,94 mg/kg pada 15 menit. Kemudian
untuk kadar nitrat yang telah direbus dengan Air mineral dan Air demineral terjadi
penurunan yaitu 36,53 mg/kg pada 0 menit sampai 8,99 mg/kg pada 15 menit.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
perebusan dan lamanya perebusan dapat menurunkan kadar nitrat dan
meningkatkan kadar nitrit dalam sampel, serta air yang digunakan juga
mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit setelah perebusan, setelah perebusan dengan
Air demineral kadar nitrat dan nitrit lebih rendah dibandingkan dengan kadar
nitrat dan nitrit yang diperoleh dari hasil perebusan dengan Air Mineral.
Kata kunci: sayur lobak, nitrit, nitrat, perebusan, spektrofotometri sinar tampak
vii
Universitas Sumatera Utara
EFFECT OF BOILING ON THE LEVELS OF NITRITES AND NITRATES
IN RADISH (Raphanus sativus)
ABSTRACT
Source of nitrites and nitrates in food usually comes from vegetables.
Levels of nitrate and nitrite in vegetables may be affected by the treatment
process. Radish is one vegetable that has nitrate levels significantly. The purpose
of this study was to determine the effect of the time in boiling water using mineral
water (PDAM’s water) and demineralized water (aquabides) to the nitrites and
nitrates content in radish.
Samples analyzed were derived from vegetable radish cultivation loyal
market, Medan. Samples were boiled for 0 minutes, 7.5 minutes, 10 minutes, and
15 minutes by using a mineral water and demineralized water. Samples were
boiled, then mashed weighed and then heated and carried identification methods
for nitrate and nitrite. Assay of nitrites and nitrates done by visible
spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylenediamin
edihydrochloride at maximum wavelength of 540 nm. Determination of nitrate by
reducing nitrate to nitrite with Zn powder first, and then determination level of
nitrite using visible spectrophotometry.
The results showed that a decline in the levels of nitrites that have been
boiled with mineral water and demineralized water 87 mg / kg at 0 min to 8.47 mg
/ kg in 7.5 minutes, then after 7.5 minutes has risen 8.99 mg / kg to 22.94 mg / kg
at 15 minutes. Then to nitrate levels have been boiled with mineral water and
demineralized water decline is 36.53 mg / kg at 0 min to 8.99 mg / kg at 15
minutes.
Based on this research can be concluded that the boiling and the length of
boiling can reduce nitrate levels and increase the levels of nitrite in the sample,
and the water used also affects the levels of nitrate and nitrite after boiling, after
boiling with demineralized water nitrate and nitrite lower than the levels of nitrate
and nitrite obtained from boiling with mineral water.
Keywords : Radish, nitrite, nitrate, boiling, visible spectrophotometry
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iv
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..........................................
vi
ABSTRAK ................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN...........................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1
1.1 Latar Belakang ......................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ..............................................................
3
1.3 Hipotesis ................................................................................
4
1.4 Tujuan Penelitian ..................................................................
4
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
5
2.1 Nitrogen ................................................................................
5
2.2 Sumber Nitrit dan nitrat dalam pangan .................................
8
2.2.1 Sayuran ........................................................................
8
2.2.2 Daging
......................................................................
10
2.2.3 Air Minum ....................................................................
11
ix
Universitas Sumatera Utara
2.3 Faktor yang mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit dalam
sayuran .............. ....................................................................
11
2.4 Air ................... ......................................................................
13
2.5 Efek Nitrit dan Nitrit dalam Tubuh Manusia ........................
14
2.5.1 Efek negatif Nitrat dan Nitrit dalam tubuh manusia ...
14
2.5.2 Efek positif Nitrat dan Nitrit dalam tubuh manusia ....
16
2.6 Lobak .............. .....................................................................
17
2.6.1 Jenis lobak ...................................................................
17
2.6.2 Komposisi Gizi dan Manfaat Lobak ...........................
18
2.7 Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Lobak ....................................
19
2.8 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit ........................................
20
2.7.1 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak (UVVisible) .....................................................................
20
2.9 Penetapan Kadar Nitrat dan Nitrit .........................................
23
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
25
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitan ...............................................
25
3.2 Alat-Alat ..............................................................................
25
3.3 Bahan-bahan ..........................................................................
25
3.4 Pengambilan Sampel ............................................................
26
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................
26
3.5.1 Pembuatan Pereaksi ......................................................
26
3.5.2 Identifikasi Nitrit ........................................................
27
3.5.3 Identifikasi Nitrat ........................................................
27
3.5.4 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit..........................
28
3.6 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat .......................................
28
3.6.1 Penentuan Panjang Gelombang maksimum Nitrit Baku
28
x
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku ...........................
28
3.6.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku .......................
29
3.6.4 Proses Perebusan Lobak ...............................................
29
3.6.4.1
Penentuan
Kadar
Nitrit
dalam
Lobak
(Raphanus Sativus) .......................................................
3.6.4.2
Penentuan
Kadar
Nitrat
dalam
29
Lobak
(Raphanus Sativus) .......................................................
30
3.7 Uji Validasi Metode Analisis ..............................................
31
3.7.1 Uji Perolahan Kembali ...............................................
31
3.7.2 Uji Presisi ...................................................................
32
3.7.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas ...........
32
3.7.4 Analisis Data Secara Statistik .....................................
33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
34
4.1 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Lobak ...........................
34
4.2 Kurva Serapan Nitrit ............................................................
35
4.3 Waktu Kerja .........................................................................
36
4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi ..................................................
37
4.4.1 Kurva Kalibrasi .........................................................
37
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ............................
38
4.5 Pengaruh lama perebusan terhadap kadar nitrit dan nitrat
dalam sayur Lobak pada Aquabides dan Air PDAM ...........
38
4.6 Uji Validasi ........................................................................
42
4.6.1 Uji Akurasi ................................................................
43
4.6.2 Uji Presisi ..................................................................
44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
45
5.1 Kesimpulan ........................................................................
45
xi
Universitas Sumatera Utara
5.2 Saran ...................................................................................
45
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
46
LAMPIRAN ...........................................................................................
48
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Rentang Kadar Nitrat dari berbagai sayuran ...................................
10
2.2
Kandungan gizi Lobak ....................................................................
19
2.3
Daftar Panjang Gelombang .............................................................
21
4.1
Identifikasi Nitrit dan Nitrit dalam Lobak ......................................
33
4.2
Pengaruh lama Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Lobak .....................
38
3.3
Persen Perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode
penambahan baku pada perebusan menit ke 10 pada Aquabides ..
42
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Siklus Nitrogen ................................................................. ............
6
2.2
Reaksi antara Nitrit, Asam Sulfanilat dan NED .............. .............
23
4.1
Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/mL..........................
35
4.2
Kurva waktu kerja nitrit ...............................................................
36
4.3
Kurva kalibrasi nitrit baku ...........................................................
37
4.4
Grafik pengaruh lama perebusan terhadap kadar Nitrat dan nitrit
dalam sayur lobak .......................................................................
39
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar
Halaman
1
Sampel Lobak ...................................................................
48
2
Satu unit alat spektrofotometer uv-vis ...............................
48
3
Hasil uji kualiatif dengan pereaksi NED ..........................
49
4
Hasil uji kualiatif dengan pereaksi H2SO4 (p) & KMnO4
49
5
Hasil uji kualitatif dengan pereaksi Zn dan NaOH ..........
50
6
Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µg/ml .....
56
7
Serapan nitrit baku pada λ maksimum 540 nm .................
56
xv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Gambar Sampel .......................................................................
48
2
Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak .........................
48
3
Uji Kualitatif Nitrit ..................................................................
49
4
Uji Kualitatif Nitrat .................................................................
50
5
Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan
Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva
Kalibrasi Nitrit Baku ................................................................
51
6
Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Lobak ..
52
7
Kurva Serapan Nitrit Baku ......................................................
56
8
Penentuan Waktu Kerja ...........................................................
57
9
Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan
Regresi dan Koefisien Korelasi ................................................
58
Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan
Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan
Nitrat ........................................................................................
60
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Lobak yang direbus
dalam Air PDAM selama 7,5 menit .........................................
61
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Lobak yang direbus
dalam Air PDAM selama 7,5 menit .........................................
62
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Lobak Segar ..............................................................................
64
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Lobak segar ……......................................................................
66
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 7,5 menit .....................................................
68
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 7,5 menit .....................................................
70
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 10 menit ......................................................
72
10
11
12
13
14
15
16
17
xvi
Universitas Sumatera Utara
18
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 10 menit ......................................................
74
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Aquabides selama 15 menit ......................................................
76
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Aquabides selama 15 menit ......................................................
78
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar nitrit pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 7,5 menit ..............
80
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar nitrat pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 7,5 menit .............
82
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 10 menit ..................
84
Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Lobak menggunakan Air PDAM selama 10 menit ..................
86
Analisa Data Statistik untuk Menghitung kadar Nitrit dalam
Lobak menggunakan Air PDAM selama 15 menit ..................
88
Analisa Data Statistik untuk Menghitung kadar Nitrat dalam
Lobak menggunakan Air PDAM selama 15 menit ..................
90
Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah
Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada
perebusan Lobak selama 10 menit menggunakan Aquabides
92
Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat
dengan Menggunakan Perebusan Lobak menggunakan
aquabides selama 10 menit .......................................................
93
Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
Deviation, RSD) Persen Perolehan kembali Nitrit ...................
96
Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard
Deviation, RSD) Persen Perolehan kembali Nitrit ...................
97
31
Hasil Pembacaan Spektrofotometer Waktu Kerja ...................
98
32
Hasil pembacaan Spektrofotometer Absorbansi dan
Konsentrasi Nitrit dan Nitrat ...................................................
99
33
Daftar Nilai Distribusi t ...........................................................
102
34
Hasil Identifikasi Tumbuhan ...................................................
103
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
xvii
Universitas Sumatera Utara