Pengaruh Perebusan Terhadap Kandungan Nitrat dan Nutrit Dalam Lobak (Raphanus sativus)

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Nitrat adalah senyawa alami yang terdapat dalam sayuran. Setiap tumbuhan
memerlukan nitrat, karena sangat membantu dalam pertumbuhan dan proses
fotosinstesis oleh karena itu petani sering menggunakan pupuk nitrogen yang
bentuk utamanya berupa nitrat untuk meningkatkan hasil panen. Akibatnya
banyak sayuran dan tanaman hijau menumpuk pupuk nitrogennya sehingga
memiliki kandungan nitrat yang tinggi (Walters, 1996).
Nitrat dimetabolisme dalam tanaman enzim reduktase. Enzim nitrat reduktase
ini berguna untuk mengubah nitrat menjadi nitrit . Nitrat dan nitrit terjadi secara
alamiyah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa
makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai
pengawet dan pewarna. Nitrit dan nitrat adalah pengawet makanan yang
diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak
melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif pada kesehatan manusia
(Walters, 1996).
Kadar nitrat dapat bervariasi secara signifikan dalam buah dan sayuran
tergantung pada sejumlah faktor biotik dan abiotik. Sebaliknya kadar nitrit yang
umumnya rendah dalam sayuran segar tetapi dapat mengalami peningkatan

dibeberapa sayuran yang kaya nitrat setelah panen, rentang kadar nitrat dari
berbagai sayuran adalah selada (90-13000 mg/kg), lobak (60-9000 mg/kg ), dan
bayam (2-6700 mg/kg) (Walters, 1996).

Universitas Sumatera Utara

1

Saat ini lobak sedang dibudidayakan diberbagai belahan dunia. Lobak
membutuhkan suhu dingin agar lebih optimal. Tumbuhan dari suku Brassicaceae
ini cocok dibudidayakan didataran tinggi atau musim dingin dipegunungan. Di
Indonesia budidaya lobak dapat dilakukan diketinggian sedang berkisar 200-700
m diatas permukaan laut, tetapi tidak cocok didataran rendah (kurang dari 200 m)
diatas permukaan laut. Umbi akarnya biasa dimakan mentah atau direbus. Lobak
dikupas dan dimasak dalam sup atau dimasak bersama daging, selain itu juga bisa
disajikan sebagai asinan (Ismawan, 2013).
Proses memasak sayuran menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi kadar
nitrat dan nitrit dalam sayuran, salah satunya dengan proses perebusan dan air
yang digunakan dalam rebusan, air yang biasa digunakan oleh masyarakat ialah
air mineral dan air demineral, dimana air mineral baik untuk tubuh manusia

sedangkan air demineral ialah air yang memiliki sifat agresif yang dapat
melarutkan senyawa yang terdapat disekitarnya (Silalahi, 2014).
Penelitian tentang pengaruh perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit
pada lobak telah sebelumnya dilakukan oleh Özdestan dan Üren (2011) dengan
menggunakan spektrofotometer, berdasarkan hasil penelitian sebelumnya dalam
sampel yang direbus diperoleh kadar nitrit meningkat pada waktu ke 7,5 menit
dan 15 menit diperoleh sebesar 3,5 - 11 mg/kg. sedangkan kadar nitrat mengalami
penurunan pada waktu 7,5 menit dan 15 menit yaitu 558 - 453 mg/kg. Tingginya
kadar nitrat dan nitrit dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Diperkirakan 80 % dari kanker pada manusia disebabkan oleh faktor
lingkungan yaitu makanan, air dan udara. Asupan Nitrat dan nitrit dalam makanan
harusnya dibatasi, karena nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia dan jika
bereaksi dengan amin sekunder dan tersier akan membentuk nitrosamin bersifat
karsinogenik (Özdestan dan Üren, 2011).
Universitas Sumatera Utara
2

Telah banyak metode digunakan untuk menentukan kadar nitrit dan nitrat
yang diaplikasikan pada makanan, air, tumbuhan, dan lain-lain yakni, HPLC,
Kromatografi Ion, Kromatografi Gas, Polarografi, Elektroforesis Kapiler serta

Spektrofotometri Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi
diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil)
etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi
menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang
dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Gandjar dan Rohman, 2007;
Chou dkk, 2003).
Berdasarkan uraian diatas penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perebusan dengan air mineral (air PDAM) dan air demineral
(aquabides) dan lama waktu perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit
didalam lobak (Raphanus sativus). Pada penelitian ini digunakan metode
spektrofotometri sinar tampak karena memiliki kelebihan dimana alat yang
digunakan lebih sensitif sehingga diperoleh hasil yang lebih akurat.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian
ini adalah:
1. Apakah terdapat pengaruh perebusan dengan air mineral dan air demineral
terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam lobak ?
2. Apakah terdapat pengaruh lamanya waktu perebusan terhadap kandungan
nitrat dan nitrit dalam lobak ?

Universitas Sumatera Utara
3

1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini
adalah:
1. Terdapat pengaruh perebusan dengan air mineral dan air demineral yaitu
diperoleh kandungan nitrat dan nitrit dalam lobak pada air mineral lebih
tinggi dibandingkan kandungan lobak yang ada pada air demineral.
2. Terdapat pengaruh lama waktu perebusan dimana semakin lama perebusan
semakin meningkat kandungan nitrit namun terjadi penurunan pada
kandungan nitrat dalam lobak.

1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan nitrat dan
nitrit dalam air mineral dan air demineral.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama waktu perebusan terhadap kandungan
nitrat dan nitrit dalam lobak.

1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah :
Dari hasil penelitian yang dilakukan masyarakat dapat mengetahui
perbedaan kandungan nitrat dan nitrit terhadap pengaruh air yang digunakan,
baik pada Air Mineral (air yang berasal dari PDAM) maupun Air demineral
(Aquabides) serta berapa lama waktu yang diperlukan untuk merebus lobak
agar tetap aman jika dikonsumsi.

Universitas Sumatera Utara
4