Analisis Kadar Formalin dan Zat Pewarna Pada Mie Sagu yang di Jual di Pasar Tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup
merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu
sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta
makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak hak asasi
setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas
untuk melaksanakan pembangunan nasional (UU Kes.RI.1996).
Manusia mengkonsumsi pangan dengan tujuan untuk menjaga agar tubuh
menjadi sehat. Tetapi makanan juga bias menjadi sumber penyakit. Penyakit yang
sisebabkan oleh konsumsi pangan yang tidak aman disebut food borne illness.
Kebutuhan akan pangan bisa berasal dari dalam maupun dari luar rumah.
Mengkonsumsi pangan yang berasal dari hasil produksi sendiri, kebersihan dan
keamananya bisa dijaga, tetapi apabila konsumsi itu berasal dari luar, maka tidak
dapat dijamin keamanan pangannya. Oleh karena itu, aspek keamanan pangan
sangatlah penting untuk diperhatikan (Thaheer,2005).
Seiring perkembangan teknologi di Indonesia khususnya teknologi pangan,
semakin banyak makanan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya
memerlukan pengolahan. Pada pengolahan makanan dalam jumlah besar, biasanya
yang diperlukan suatu bahan yang disebut Bahan Tambahan Makanan atau yang
sering disebut BTM. (Depkes RI dan Dirjen POM, 1988). Pengolahan dan
Universitas Sumatera Utara
pengawetan bahan makanan memiliki Interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat,
maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang
selalu berusaha untuk unutk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagia cara pengolahan dan pengawetan
yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yangakan dikonsumsi.
(Dekes RI dan Dirjen POM,1988).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Republik Indonesia
No.722/MENKES/PER/IX/88,
tentang
Bahan
Tambahan
Makanan
(BTM)
didefinisikan sebagai bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai zat gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk
maksud
teknologi
(termasuk
organoleptik)
pada
pembuatan,
pengolahan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan yang bertujuan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen makanan
atau mempengaruhi sifat khas makan (Dekes RI dan Dirjen POM,1988).
Dengan semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin
banyak intervensi manusia dalam pembuatan atau pengolahan bahan makanan yang
mendorong penambahan bahan-bahan lain kedalam makanan. Bahan-bahan yang
ditambahkan tersebut dapat berasal dari bahan alami yang dipisahkan dan dimurnikan
ataupun hasil buatan secara kimiawi secar sintetis. Tujuan dari penambahan makanan
tersebut, yaitu sebagai pengawet, pewarna, pengering, dan sebagai pemanis buatan
(Sinaga,1993).
Universitas Sumatera Utara
Bahan makanan yang diawetkan dengan formalin biasanya adalah mie basah
(mie aceh, mie sagu, mie kuning), tahu, bakso, ikan asin, dan lain-lain, mengapa
formalin sering disalahgunakan. Selain harganya yang sangat murah dan mudah
didapatkan, produsen seringkali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai
pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan
kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Formalin juga tidak bisa hilang dengan
pemanasan. Oleh karena bahayanya bagi manusia makan pengguanaan formalin
dalam makanan tidak dapat ditoleransi dalam jumlah sekecil apapun (Yuliarti,2007).
Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan
tambahan makanan (pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jaih lebih
murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoate atau natrium sorbat.
Selai itu, jumlah yang digunakan tidak terlalu sebesar pengawet lainnya, mudah
digunakan untuk proses pengawetan karna bentuknya larutan, waktu pemerosesan
pengawetan lebih singkat, mudah didapatkan ditoko bahan kimia dalam jumlah besar,
dan rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahaya formalin (Murtini
dan Widyaningsih,2006).
Pewarna makanan merupakan bahan makanan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki
penampilan
makanan.
Penambahan
bahan
pewarna
makanan
mempunyai beberapa tujuan, diantranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta meutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimanan. Secara garis besar pewarna dibedakan
menjadi dua yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal
diantaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan
Universitas Sumatera Utara
kunyit untuk pewarna kuning. Kelemahan pewarna alami ini adalah warna yang tidak
homogen sehingga sulit mengjasilkan warna yang stabil serta ketersediaannya yang
terbatas, serta kelebihannya adalah aman untuk dikonsumsi. (Syah, 2005)
Jenis lain adalah pewarna sintetik. Peawrna jenis ini mempunyai kelebihan,
yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya
memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada
saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya, selain itu,
khusus untuk makanan di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah
tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna non makanan (pewarna
untuk pembuatan cat dan tekstil). (Mudjajanto, 2005)
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu pangan berwarna antara lain
dengan penambahan zat pewarna (Cahyadi, 2006). Peraturan mengenai oenggunaan
zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan
Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai
untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat
pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat
pewarna untuk pangan, dan juga karena zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan (Hidayati, 2006)
Berdasarkan adanya kasus penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pada 10 maret 2011 pada mie sagu yang di temukan dipasar tradisional kota
Universitas Sumatera Utara
Bengkalis, Riau. Yaitu menggunakan formalin yang digunakan untuk bahan
pengawet mie sagu, padahal formalin merupakan salah satu bahan tambahan sintetik
yang penggunaannya dilarang. Selain itu, peneliti ingin mengetahui selain formalin
sebagai bahan pengawet apakah zat pewarna sintetis juga terdapat pada mie sagu
yang di jual di pasar tradisional kota Bengkalis Riau Tahun 2012.
Alasan inilah yang melatarbelakangi penulis untuk melakukan penelitian lebih
lanjut terhadap penggunaan kadar formalin dan zat pewarna pada mie sagu.
Mengingat mie merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka perumusan
masalah yang dapat di kembangkan bagaimana Analisis Kadar Formalin dan Zat
Pewarna Pada Mie Sagu di Pasar Tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012. Diketahui
penggunaan Formalin pada makanan sangat dilarang oleh Pemerintah, dan zat
Pewarna ada yang diperbolehkan dan ada yang dilarang oleh pemerintah.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan kadar formalin dan zat pewarna pada mie sagu
yang dijual di Pasar Tradisional di Bengkalis Riau Tahun 2012.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin yang terkandung dalam mie sagu
yang dijual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012.
2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya zat pewarna dan jenisnya yang terkandung
dalam mie sagu yang dijual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012
Universitas Sumatera Utara
3. Untuk mengetahui kadar formalin yang terkandung dalam mie sagu yang di jual di
pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012 kemudian disesuaikan dengan
Permenkes RI No.1168/Menkes/X/1999 tentang formalin.
4. Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung dalam mie sagu
yang di jual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012 kemudian disesuaikan
dengan Permenkes No. 722/Menkes/Per/1988.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai mie sagu yang mengandung
formalin dan zat pewarna
2. Sebagai bahan bagi masyarakat mengenai bahaya mengkonsumsi formalin dan zat
pewarna pada mie sagu.
3. Sebagai masukan kepala Dinas Kesehatan dan Pengawasa Obat dan Makanan
(BPOM) mengenai formalin dan zat pewarna yang terdapat pada mie sagu yang
dijual dipasar tradisional kota Bengkalis Riau.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup
merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu
sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta
makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak hak asasi
setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas
untuk melaksanakan pembangunan nasional (UU Kes.RI.1996).
Manusia mengkonsumsi pangan dengan tujuan untuk menjaga agar tubuh
menjadi sehat. Tetapi makanan juga bias menjadi sumber penyakit. Penyakit yang
sisebabkan oleh konsumsi pangan yang tidak aman disebut food borne illness.
Kebutuhan akan pangan bisa berasal dari dalam maupun dari luar rumah.
Mengkonsumsi pangan yang berasal dari hasil produksi sendiri, kebersihan dan
keamananya bisa dijaga, tetapi apabila konsumsi itu berasal dari luar, maka tidak
dapat dijamin keamanan pangannya. Oleh karena itu, aspek keamanan pangan
sangatlah penting untuk diperhatikan (Thaheer,2005).
Seiring perkembangan teknologi di Indonesia khususnya teknologi pangan,
semakin banyak makanan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya
memerlukan pengolahan. Pada pengolahan makanan dalam jumlah besar, biasanya
yang diperlukan suatu bahan yang disebut Bahan Tambahan Makanan atau yang
sering disebut BTM. (Depkes RI dan Dirjen POM, 1988). Pengolahan dan
Universitas Sumatera Utara
pengawetan bahan makanan memiliki Interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat,
maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang
selalu berusaha untuk unutk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagia cara pengolahan dan pengawetan
yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yangakan dikonsumsi.
(Dekes RI dan Dirjen POM,1988).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Republik Indonesia
No.722/MENKES/PER/IX/88,
tentang
Bahan
Tambahan
Makanan
(BTM)
didefinisikan sebagai bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai zat gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk
maksud
teknologi
(termasuk
organoleptik)
pada
pembuatan,
pengolahan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan yang bertujuan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen makanan
atau mempengaruhi sifat khas makan (Dekes RI dan Dirjen POM,1988).
Dengan semakin berkembangnya ilmu dan teknologi makanan, semakin
banyak intervensi manusia dalam pembuatan atau pengolahan bahan makanan yang
mendorong penambahan bahan-bahan lain kedalam makanan. Bahan-bahan yang
ditambahkan tersebut dapat berasal dari bahan alami yang dipisahkan dan dimurnikan
ataupun hasil buatan secara kimiawi secar sintetis. Tujuan dari penambahan makanan
tersebut, yaitu sebagai pengawet, pewarna, pengering, dan sebagai pemanis buatan
(Sinaga,1993).
Universitas Sumatera Utara
Bahan makanan yang diawetkan dengan formalin biasanya adalah mie basah
(mie aceh, mie sagu, mie kuning), tahu, bakso, ikan asin, dan lain-lain, mengapa
formalin sering disalahgunakan. Selain harganya yang sangat murah dan mudah
didapatkan, produsen seringkali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai
pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan
kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Formalin juga tidak bisa hilang dengan
pemanasan. Oleh karena bahayanya bagi manusia makan pengguanaan formalin
dalam makanan tidak dapat ditoleransi dalam jumlah sekecil apapun (Yuliarti,2007).
Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan
tambahan makanan (pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jaih lebih
murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoate atau natrium sorbat.
Selai itu, jumlah yang digunakan tidak terlalu sebesar pengawet lainnya, mudah
digunakan untuk proses pengawetan karna bentuknya larutan, waktu pemerosesan
pengawetan lebih singkat, mudah didapatkan ditoko bahan kimia dalam jumlah besar,
dan rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahaya formalin (Murtini
dan Widyaningsih,2006).
Pewarna makanan merupakan bahan makanan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki
penampilan
makanan.
Penambahan
bahan
pewarna
makanan
mempunyai beberapa tujuan, diantranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta meutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimanan. Secara garis besar pewarna dibedakan
menjadi dua yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal
diantaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan
Universitas Sumatera Utara
kunyit untuk pewarna kuning. Kelemahan pewarna alami ini adalah warna yang tidak
homogen sehingga sulit mengjasilkan warna yang stabil serta ketersediaannya yang
terbatas, serta kelebihannya adalah aman untuk dikonsumsi. (Syah, 2005)
Jenis lain adalah pewarna sintetik. Peawrna jenis ini mempunyai kelebihan,
yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya
memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada
saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya, selain itu,
khusus untuk makanan di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah
tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna non makanan (pewarna
untuk pembuatan cat dan tekstil). (Mudjajanto, 2005)
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu pangan berwarna antara lain
dengan penambahan zat pewarna (Cahyadi, 2006). Peraturan mengenai oenggunaan
zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan
Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai
untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat
pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat
pewarna untuk pangan, dan juga karena zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan (Hidayati, 2006)
Berdasarkan adanya kasus penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pada 10 maret 2011 pada mie sagu yang di temukan dipasar tradisional kota
Universitas Sumatera Utara
Bengkalis, Riau. Yaitu menggunakan formalin yang digunakan untuk bahan
pengawet mie sagu, padahal formalin merupakan salah satu bahan tambahan sintetik
yang penggunaannya dilarang. Selain itu, peneliti ingin mengetahui selain formalin
sebagai bahan pengawet apakah zat pewarna sintetis juga terdapat pada mie sagu
yang di jual di pasar tradisional kota Bengkalis Riau Tahun 2012.
Alasan inilah yang melatarbelakangi penulis untuk melakukan penelitian lebih
lanjut terhadap penggunaan kadar formalin dan zat pewarna pada mie sagu.
Mengingat mie merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka perumusan
masalah yang dapat di kembangkan bagaimana Analisis Kadar Formalin dan Zat
Pewarna Pada Mie Sagu di Pasar Tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012. Diketahui
penggunaan Formalin pada makanan sangat dilarang oleh Pemerintah, dan zat
Pewarna ada yang diperbolehkan dan ada yang dilarang oleh pemerintah.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan kadar formalin dan zat pewarna pada mie sagu
yang dijual di Pasar Tradisional di Bengkalis Riau Tahun 2012.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin yang terkandung dalam mie sagu
yang dijual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012.
2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya zat pewarna dan jenisnya yang terkandung
dalam mie sagu yang dijual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012
Universitas Sumatera Utara
3. Untuk mengetahui kadar formalin yang terkandung dalam mie sagu yang di jual di
pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012 kemudian disesuaikan dengan
Permenkes RI No.1168/Menkes/X/1999 tentang formalin.
4. Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung dalam mie sagu
yang di jual di pasar tradisional Bengkalis Riau Tahun 2012 kemudian disesuaikan
dengan Permenkes No. 722/Menkes/Per/1988.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai mie sagu yang mengandung
formalin dan zat pewarna
2. Sebagai bahan bagi masyarakat mengenai bahaya mengkonsumsi formalin dan zat
pewarna pada mie sagu.
3. Sebagai masukan kepala Dinas Kesehatan dan Pengawasa Obat dan Makanan
(BPOM) mengenai formalin dan zat pewarna yang terdapat pada mie sagu yang
dijual dipasar tradisional kota Bengkalis Riau.
Universitas Sumatera Utara