Analisa Penggunaan Zat Pewarna Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA

KOTA MEDAN TAHUN 2010

Skripsi

Oleh:

NIM. 041000034

MUHAMMAD AL KAUTSAR

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA

KOTA MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 041000034

MUHAMMAD AL KAUTSAR

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan Judul:

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA

KOTA MEDAN TAHUN 2010 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

NIM. 041000034

MUHAMMAD AL KAUTSAR

Skripsi Ini Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim penguji Skripsi Pada Tanggal 04 Juni 2010 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Guna Mencapai Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Tim Penguji:

Ketua Penguji Penguji I

Ir. Indra Chahaya. S, M.Si

NIP.19681101 199303 2 005 NIP.19680320 199303 2 001 Ir. Evi Naria, M.Kes

Penguji II Penguji III

Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S

NIP.19650109 199403 2 002 NIP. 19700219 199802 2 001 dr. Devi Nuraini Santi, M.kes

Medan, Juni 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

NIP.19531018 198203 2 001 dr. Ria Masniari Lubis, M.Si

ABSTRAK

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Dalam sirup juga terdapat kandungan bahan tambahan pangan yang berbahaya seperti zat pewarna, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.

Penelitian ini merupakan penelitian survai yang bersifat deskriptif dengan metode purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning serta pemeriksaan kualitatif dan kuantitatif kandungan zat pewarna buatan. Analisa zat pewarna dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi kertas dan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan apakah penggunaannya memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan.

Hasil Pemeriksaan Laboratorium menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang diperiksa seluruhnya menggunakan zat pewarna buatan. 2 sampel menggunakan zat pewarna yang dilarang, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Karmoisin, dengan kadar yang bervariasi yaitu 41,44 mg/lt, 17,04 mg/l, 46,72 mg/lt, 32,64 mg/lt, 36,84 mg/lt, 17 mg/lt, 4,36 mg/lt, 36,36 mg/lt. Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 batas kadar maksimum zat pewarna di atas adalah 70 mg/lt.

Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar melakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala terhadap produk sirup untuk mengetahui penggunaan zat pewarna buatan dalam proses produksinya. Kata kunci : Zat Pewarna, Sirup

ABSTRACT

Syrup is a solution consisting of water, sugar and formulation of additional food ingredients. Content in syrup are also dangerous food additives such as dyes, which conducted research to determine the type and concentration of dyes used whether qualified or not.

This Research is research survai that have the character of descriptive with purposive sampling method syrup red and yellow as well as qualitative examination and artificial dyes quantitative content. analysis of dyes using paper chromatography and gravimetric methods in the Health Laboratory Hall of Medan.

This research purpose to know the types and levels of artificial coloring agents are eligible if their use in accordance with RI Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/1988 about food additives.

The resulted of Laboratory examination results showed that of 10 samples examined all use artificial dyes, two samples using the banned dyes, eight samples using artificial dyes, allowed the Sunset Yellow, Tartrazine, and Carmoisine, with varying levels of 41.44 mg/lt, 17.04 mg/l, 46.72 mg/l, 32.64 mg/l, 36.84 mg/lt, 17mg/l 43,6 mg/l, 36.36 mg/lt. Based on RI Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988

maximum concentration limit above dyes is 70 mg/lt.

Suggested to the Drug Control Agencies and the Food (BPOM) in Medan, in order to conduct coaching, supervision and periodic evaluation of the product. To know about artificial coloring agents usage in process of syrup production.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Muhammad Al Kautsar

Tempat / Tanggal Lahir : Pakantan / 25 Juli 1986 Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Bersaudara : 5 Orang

Alamat Rumah : Jalan Flamboyan Raya No. 115

Komplek Flamboyan Island Blok J No.29 Medan Riwayat Pendidikan

1991 - 1997 : SD Negeri 142652 Pakantan 1997 - 2000 : SMP Negeri 2 Muara Sipongi 2000 - 2003 : SMU Negeri 1 Muara Sipongi 2004 - 2010 : FKM USU Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : “Analisa Penggunaan Zat Pewarna Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010”. Skiripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak menerima bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Indra Chahaya, M.Si, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Evi Naria M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan nasehat, saran dan masukan untuk menyempurnakan skripsi ini. 4. Bapak Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing

Akademik.

5. Seluruh Dosen beserta staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, khususnya kak Dian.

6. Ibu Dra. Nourma Sinaga, Apt, selaku Pembimbing Laboratorium Kesehatan Medan Sumatera Utara, yang telah memberikan izin dan membantu penuulis melakukan penelitian.

7. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Khasman dan Ibunda Idawarni Lubis serta adik-adikku tersayang yang telah memberikan kasih sayang, dukungan dan doa yang tak terputus kepada penulis.

8. Seluruh teman-teman saya di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Tulang, Dhini, Arni, Leni, Yati, Berkat, Efrata, Wiwied, Youlan, Andre, El, Silvi, Wina, Gaby, kelompok PBL, Kelompok LKP, dan terkhusus buat kakanda Sutan H Daulay, SKM yang telah memberikan semangat dan dukungan serta motivasi selama ini.

9. Buat semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerjasama dan doanya.

Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini.

Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmatNya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2010

DAFTAR ISI Halaman Persetujuan

Abstrak ... i

Daftar Riwayat Hidup ... iii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Keamanan Pangan ... 6

2.2. Bahan Tambahan Pangan ... 7

2.2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ... 7

2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan ... 8

2.2.3. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ... 9

2.2.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ... 10

2.3. Zat Pewarna ... 13

2.3.1. Definisi Zat Perwarna ... 13

2.3.2. Jenis Zat Pewarna ... 14

2.3.3. Tujuan Penambahan Zat Perwarna ... 18

2.3.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 19

2.4. Minuman ... 21

2.4.1. Pengertian Minuman ... 21

2.4.2. Penggolongan Minuman ... 21

2.4.3. Sirup... 23

2.4.4. Cara Pembuatan Sirup ... 23

2.5.Kerangka Konsep ... 25

BAB III METODE PENELITIAN ... 26

3.1. Jenis Penelitian ... 26

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 26

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 26

3.2.2. Waktu Penelitian ... 26

3.3. Objek Penelitian ... 26

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 27

3.4.1. Data Primer ... 27

3.5. Defenisi Operasional... 27

3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna ... 28

3.6.1. Peralatan... 28

3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif ... 28

3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna ... 30

3.7.1. Peralatan... ... 30

3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantatif... 30

3.8. Analisa Data ... 31

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 32

4.1. Hasil Uji Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup ... 32

4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup ... 33

BAB V PEMBAHASAN ... 34

5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Sirup ... 34

5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Sirup ... 36

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 39

6.1. Kesimpulan ... 39

6.2. Saran ... 39 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 2 : Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan

Lampiran 3 : Pelarut Dalam Percobaan Metode Kromatografi Lampiran 4 : Harga Ratio Faktor Untuk Berbagai Macam Pelarut Lampiran 5 : Contoh Perhitungan Kadar Zat Pewarna

Lampiran 6 : Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010

Lampiran 7 : Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010

Lampiran 8 : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/ IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan

Lampiran 9 : Gambar

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami ... 15 Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintesis Yang Diizinkan Di Indonesia ... 17 Tabel 2.3. Daftar Zat pewarna Sintesis Yang Dilarang Di Indonesia... 20 Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang

Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010 ... 32 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang

Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010 ... 33

ABSTRAK

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Dalam sirup juga terdapat kandungan bahan tambahan pangan yang berbahaya seperti zat pewarna, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.

Penelitian ini merupakan penelitian survai yang bersifat deskriptif dengan metode purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning serta pemeriksaan kualitatif dan kuantitatif kandungan zat pewarna buatan. Analisa zat pewarna dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi kertas dan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan apakah penggunaannya memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan.

Hasil Pemeriksaan Laboratorium menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang diperiksa seluruhnya menggunakan zat pewarna buatan. 2 sampel menggunakan zat pewarna yang dilarang, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Karmoisin, dengan kadar yang bervariasi yaitu 41,44 mg/lt, 17,04 mg/l, 46,72 mg/lt, 32,64 mg/lt, 36,84 mg/lt, 17 mg/lt, 4,36 mg/lt, 36,36 mg/lt. Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 batas kadar maksimum zat pewarna di atas adalah 70 mg/lt.

Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar melakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala terhadap produk sirup untuk mengetahui penggunaan zat pewarna buatan dalam proses produksinya. Kata kunci : Zat Pewarna, Sirup

ABSTRACT

Syrup is a solution consisting of water, sugar and formulation of additional food ingredients. Content in syrup are also dangerous food additives such as dyes, which conducted research to determine the type and concentration of dyes used whether qualified or not.

This Research is research survai that have the character of descriptive with purposive sampling method syrup red and yellow as well as qualitative examination and artificial dyes quantitative content. analysis of dyes using paper chromatography and gravimetric methods in the Health Laboratory Hall of Medan.

This research purpose to know the types and levels of artificial coloring agents are eligible if their use in accordance with RI Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/1988 about food additives.

The resulted of Laboratory examination results showed that of 10 samples examined all use artificial dyes, two samples using the banned dyes, eight samples using artificial dyes, allowed the Sunset Yellow, Tartrazine, and Carmoisine, with varying levels of 41.44 mg/lt, 17.04 mg/l, 46.72 mg/l, 32.64 mg/l, 36.84 mg/lt, 17mg/l 43,6 mg/l, 36.36 mg/lt. Based on RI Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988

maximum concentration limit above dyes is 70 mg/lt.

Suggested to the Drug Control Agencies and the Food (BPOM) in Medan, in order to conduct coaching, supervision and periodic evaluation of the product. To know about artificial coloring agents usage in process of syrup production.

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat pemerintah telah melakukan berbagai upaya sebagaimana disebutkan dalam Undang-Undang Kesehatan No. 23 tahun 1992 pasal 10, bahwa peningkatan untuk pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui sembilan macam kegiatan, diantaranya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan dalam menjaga dan meningkatkan derajat kesehatan dilakukan secara berhasil guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).

Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008).

Semakin berkembangnya teknologi, produksi instan sangat digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Inilah salah satu faktor pemicu semakin berkembang dan dibutuhkannya bahan tambahan pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, dari pengawet sampai pemberi aroma dan pewarna. Berkembangnya bahan tambahan pangan mendorong pula perkembangan hasil olahan pabrik yakni bertambah aneka ragam jenisnya serta

ragam cita rasanya. Disamping itu penggunaan bahan tambahan pangan perlu diwaspadai baik oleh produsen maupun konsumen karena dapat berdampak buruk terhadap kesehatan.

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Saparinto, 2006).

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga karena harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan. Disamping itu warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik (Yuliarti, 2007).

Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual ditoko, warung, dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya disesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk. Secara umum, bahan

pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintestis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Kadang-kadang, pengusaha yang nakal juga menggunakan pewarna bukan makanan untuk memberikan warna pada makanan. Misalnya penggunaan Rhodamin B yang sering digunakan untuk mewarnai terasi, kerupuk, dan minuman sirup. Penggunaan pewarna jenis ini tentu saja dilarang keras karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit lainnya. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan harus dibatasi jumlahnya karena setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek (Aminah, 2009).

Beberapa makanan dan minuman yang keamanan pangannya masih diragukan adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan harga yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food Asosiation Organization) makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima ialah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2008).

Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang yang beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5% mengandung Rhodamin B (Yuliarti, 2007). Pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46

sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup dan minuman ringan mengandung Methanil yellow ( Cahyadi, 2008).

Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker ( Yuliarti, 2007).

Salah satu produk makanan dan minuman yang paling sering ditambahkan dengan zat pewarna adalah sirup. Pasar Aksara merupakan pasar tradisional yang ramai dikunjungi masyarakat dan banyak menjual sirup buatan lokal maupun nasional. Dengan demikian, penulis tertarik untuk meneliti zat pewarna buatan yang terdapat pada sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010. 1.2. Perumusan Masalah

Tingginya penggunaan bahan tambahan pangan seperti zat pewarna dalam makanan dan minuman menyebabkan masih banyaknya penyalahgunaan pemakaian zat pewarna dalam bahan makanan khususnya sirup. Dengan demikian, yang menjadi perumusan masalah adalah apakah zat pewarna buatan yang terdapat pada sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan tahun 2010 sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna buatan pada sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan tahun 2010.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna buatan pada sirup yang dijual di pasar Tradisional Aksara apakah diizinkan atau tidak, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna buatan pada sirup yang dijual di pasar Tradisional Aksara memenuhi syarat kesehatan atau tidak, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan BPOM tentang pemakaian zat pewarna buatan pada sirup dalam hal program pengawasan makanan yang beredar di pasaran.

2. Memberikan informasi dalam upaya peningkatan pengetahuan bagi masyarakat selaku konsumen di dalam memilih sirup yang akan dibeli.

3. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan dengan penggunaan pewarna buatan pada sirup.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Keamanan Pangan

Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).

Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).

2.2. Bahan Tambahan Pangan

Makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula terhadap kesehatan. Hal ini memperlihatkan bahwa posisi strategis makanan dalam peradaban telah disadari sejak lama. Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai risiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang bebahaya seperti mikroba, bahan-bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni, atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, bahan kimia, fisik maupun mikrobiologi, dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama bahan tambahan pangan (Syah, 2005).

2.2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahann, pengemasan dan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Hardinsyah dan Sumali, 2001).

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau tidak dipakai sebagai campuran khusus makanan, mungkin bergizi mungkin juga tidak (Fardiaz, 2007).

2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan Pangan dibagi mejadi dua golongan besar, yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan (Cahyadi, 2008) : 1. Dengan sengaja ditambahkan (Intentional Additives)

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Tidak sengaja ditambahkan

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses

produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), dan antibiotik. 2.2.3. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan secara umum adalah (Saparinto, 2006) :

1. Meningkatkan nilai gizi makanan.

2. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. 3. Memperpanjang umur simpan makanan.

Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Puspitasari, 2001) :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang betentangan cara produksi yang baik untuk makanan.

2.2.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 menyatakan bahwa tamabahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah (Cahyadi, 2008):

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng.

2. Antikempal

Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk.

3. Pengatur keasaman

Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega.

4. Pemanis buatan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan pada makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju.

7. Pengawet

Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya serta ester para-hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin; asam propionat untuk keju dan roti.

8. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.

9. Pewarna

Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning, dan karamel warna coklat.

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk daging. 11. Sekuestran

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.

Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam makanan antara lain:

1. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembutan keju.

2. Penambahan gizi

Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan vitamin D. 3. Humektan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.

4. Antibusa

Bahan tambahan makanan yang dapat menghilngkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silikon dioksida amorf pada minyak dan lemak.

2.3. Zat Pewarna

2.3.1. Definisi Zat Pewarna

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan menstabilkan warna, menutupi perubahan wana selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Syah, 2005).

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

2.3.2. Jenis Zat Pewarna

Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan yaitu (Hidayat, 2006) :

1. Pewarna alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karetonoid, riboflavin, dan kolabamin), merupakan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah keperwarna alami. Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (syah, 2005).

Menurut arief (2007), penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain:

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan 2. Konsentrasi pigmen rendah

3. Stabilitas pigmen rendah

4. Keseragaman warna kurang baik

5. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis. Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber

Karamel Coklat Gula yang dipanaskan

Anthosianin Jingga Merah Biru

Tanaman

Flavonoid Tanpa kuning Tanaman

Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman

Tannin Tidak berwarna Tanaman

Batalain Kuning, merah Tanaman

Quinon Kuning, hitam Tanaman

Xanthon Kuning Tanaman

Karotenoid Tanpa kuning merah Tanaman/hewan

Klorofil Hijau, cokelat Tanaman

Heme Merah, cokelat Hewan

2. Pewarna Buatan

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2008). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti, 2007).

Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001).

Berikut tabel daftar zat pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia.

Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks

Warna (C.I.No.) Batas Maksimum Penggunaan Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Amaranth :CL Food Red 9

Briliant blue FCF : CL

Food Red 2 Erithrosin : CL Food red 14 fast green FCF : CL Food Green 3 Green S : Cl. Food Green 4

Indigotin : Cl. Food Blue I

Ponceau 4R : Cl Food Red 7

Quineline yellow Cl. Food Yellow 13 Sunset Yellow FCF Cl. Food Yellow 3 Riboflavina Tartrazine 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.3.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna

Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:

1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan.

3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberi adalah merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua.

4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.

2.3.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen.

Menurut Cahyadi (2008), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.

4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Berikut tabel daftar zat pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia. Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.l.No.) Citrus red No.2

Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamin B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine

Oil Oranges SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB

12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390

Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Berbagai jenis pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan, yang paling banyak digunakan adalah Rhodamin B dan Metanyl Yellow. Padahal keduanya dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru muncul bertahun-tahun setelah kita mengkonsumsinya. Rhodamin B sebenarnya adalah pewarna untuk kertas, tekstil, dan reagensia untuk pengujian antimon, cobalt dan bismut. Zat warna sintetis ini berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama (kronis) akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan kanker. Bila terpapar rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan rhodamin

B. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing bewarna merah ataupun merah muda (Yuliarti, 2007).

Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna kuning

kecoklatan, larut dalam air. Methanyl Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa. Methanyl Yellow dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.

2.4. Minuman

2.4.1. Pengertian Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).

2.4.2. Penggolongan Minuman

Menurut Tarwotjo (1998), jenis minuman yang tersedia setiap hari adalah : 1. Minuman sehari-hari

- Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.

- Teh - Kopi

2. Minuman panas

3. Minuman dingin a. Es Sirup

Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.

b. Jus Buah

Yaitu minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu.

c. Es Buah

Yaitu es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil dan ditambah es.

d. Es Krim

Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan. e. Es Puter

Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar.

f. Es Teler

Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti nangka masak, kelapa muda, tape, alpokat.

g. Es Shanghai

Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam-macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll.

h. Minuman ringan (Soft Drink)

Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hanya mengandung gula, atau soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro,dll.

2.4.3. Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).

2.4.4. Cara Pembuatan Sirup Bahan-bahan:

1. 1 liter air bersih 2. ½ kg gula pasir 3. 10 cc Essence Nanas 4. 1 sendok teh Citrun zuur

5. 1 sendok teh Sodium cyclamate (sari manis) 6. 1 sendok teh Natrium Benzoat

7. Pewarna secukupnya

8. 1 sendok makan CMC makanan Cara membuatnya:

1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri.

2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun zuur, sambil diaduk masukkan pula sisa airnya.

3. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas perapian, dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata.

4. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring. Keterangan:

Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup (Satini, dkk. 1995).

2.5. Kerangka Konsep

Sirup

Pemeriksaan Laboratorium

Uji Kualitatif

Uji Kuantitatif

Memenuhi/Tidak Memenuhi syarat Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk melihat gambaran jenis dan kadar zat pewarna buatan pada sirup.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional Aksara. Alasan pemilihan lokasi adalah karena di Pasar Tradisional Aksara banyak terdapat jenis-jenis sirup yang bermerek lokal dan nasional, pasar tradisional Aksara ini merupakan pasar tradisional yang besar dan ramai dikunjungi masyarakat selain itu pada pasar tradisional Aksara pemeriksaan dan pengawasan dari BPOM dan Dinas Kesehatan tidak terlalu ketat. Kemudian sampel dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk dilakukan pemeriksaan jenis dan kadar zat pewarna buatan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Januari-Maret 2010. 3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan baik yang produk lokal maupun yang produk nasional. Selain itu, harga sirup-sirup tersebut terjangkau oleh masyarakat yaitu antara Rp. 2.500 sampai dengan Rp.12.500. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu sirup merah dan kuning, karena sirup tersebut banyak diminati masyarakat. Sirup-sirup tersebut akan ditentukan jenis dan kadar zat pewarna buatan. Adapun merek sampel yang akan

diteliti adalah sebanyak 10 sampel, 6 sampel sirup produk lokal dan 4 sampel sirup produk nasional.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh melalui pemeriksaan sampel sirup di Balai Laboratorium Kesehatan Medan, yaitu jenis zat pewarna dan kadar zat pewarna tersebut.

3.4.2. Data sekunder

Data sekunder yang digunakan merupakan literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis.

3.5. Defenisi Operasional

1. Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan.

2. Pemeriksaan Laboratorium adalah pemeriksaan yang dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan pada sirup yang dijual di pasar Tradisional Aksara.

3. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna buatan yang terdapat dalam sampel melalui metode kromatografi. 4. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar

zat pewarna buatan yang terdapat dalam sampel melalui metode gravimetri.

5. Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah suatu kondisi dimana jenis dan kadar zat

pewarna yang dipergunakan sesuai dengan/tidak sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna 3.6.1. Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna 1. Alat

a. Gelas Ukur b. Botol aquadest c. Gelas ukur 50 ml d. Neraca analitik

e. Water bath (pemanas air)

2. Bahan a. Sirup

b. Bulu Domba c. Aquadest

d. Kertas Kromotografi e. Asam asetat 10% f. Amonia 10 %

3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif

Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan metode kromatografi kertas. Pemeriksaan ini untuk melihat jenis zat pewarna yang terdapat di dalam sampel. Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang dilakukan melalui metode kromatografi kertas dapat dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak dengan

cara membagi jarak titik pusat bercak dari titik penotolan oleh jarak rambat eluen dari titik penotolan.

A. Metode Kromatografi kertas

1. Ambil dan ukur 50 gr sampel, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.

2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10 % kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 30 menit sambil diaduk.

3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih.

4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10 % di atas penangas air hingga sempurna.

5. Larutan berwarna yang didapat ditotolkan pada kertas kromatografi. 6. Masukkan kertas kromatograpi ke dalam chamber.

7. Jarak rambatan elusi 10 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen G (Encerkan 5 ml amonia pekat dengan air suling hingga 100 ml tambahkan 2 gr trinatrium sitrat dan larutkan). Setelah cairan naik setinggi batas jarak rambat, angkat dari chamber. Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul.

8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak titik pusat bercak dari titik penotolan oleh jarak rambat eluen dari titik penotolan.

3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna 3.7.1. Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Kadar Warna : 1. Alat

a. Oven b. Desikator

c. Gelas ukur 50 ml d. Beaker glass 250 ml e. Timbangan listrik f. Botol aquadest 2. Bahan

a. Benang wool b. n-Hexana c. sirup

d. KHSO4 10% e. Aquadest

3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif

Prinsip pemeriksaan ini adalah melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan.

Prosedur Kerja Metode Gravimetri

a. Benang woll (± 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang (berat a)

b. 50 ml sampel sirup dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambah 10 ml larutan KHSO4 10%.

c. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang ke dalam larutan sampel lalu dididihkan selama 30 menit.

d. Benang wool diangkat dan dicuci dengan air yang mengalir.

e. Benang wool dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai kadar zat warna.

Perhitungan kadar zat pewarna sebagai berikut : Kadar zat pewarna =

Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan b = berat benang wool sesudah perlakuan. 3.8. Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna buatan hasil pemeriksaan dilaboratorium dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Uji Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup

Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan pada 10 sampel, yaitu 6 sampel sirup produk lokal dan 4 sampel sirup produk nasional. Sampel tersebut diambil dari Pasar Tradisional Aksara dan sampel tersebut dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk penentuan jenis zat pewarna dengan menggunakan metode kromatografi kertas.

Hasil pemeriksaan zat pewarna buatan secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup yang Dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010

No Kode Sampel Jenis Zat Pewarna Keterangan

1 SA Sunset Yellow, Tartazine Diizinkan

2 SB Karmoisin Diizinkan

3 SC Sunset Yellow, Tartazine Diizinkan

4 SD Karmoisin Diizinkan

5 SE Karmoisin Diizinkan

6 SF Sunset Yellow, Tartazine Diizinkan

7 SG Ponceau 3R Tidak diizinkan

8 SH Ponceau 3R Tidak diizinkan

9 SI Sunset Yellow, Tartazine Diizinkan 10 SJ Sunset Yellow, Tartazine Diizinkan

Berdasarkan tabel 4.1 di atas dapat diketahui bahwa dari 10 (sepuluh) sampel yang diidentifikasi, 8 (delapan) sampel menggunakan zat pewarna yang diizinkan, 2 (dua) sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu sirup SG dan sirup SH.

4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup

Hasil pemeriksaan kadar zat pewarna pada sirup dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri.

Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010

No Kode

Sampel

Kadar zat Pewarna

(mg/lt)

Batas Penggunaan

Maksimum (mg/lt)

Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat

1 SA 41,44 70 Memenuhi syarat

2 SB 17,04 70 Memenuhi syarat

3 SC 46,72 70 Memenuhi syarat

4 SD 32,64 70 Memenuhi syarat

5 SE 36,84 70 Memenuhi syarat

6 SF 17 70 Memenuhi syarat

7 SG 11,56 0 Tidak

Memenuhi syarat

8 SH 5,52 0 Tidak

Memenuhi syarat

9 SI 4,36 70 Memenuhi syarat

10 SJ 36,32 70 Memenuhi syarat

Berdasarkan tabel 4.2 di atas dapat diketahui bahwa kadar penggunaan zat pewarna buatan yang diizinkan masih sesuai dengan syarat yang diizinkan, sedangkan penggunaan zat pewarna buatan yang tidak diizinkan yaitu pada sirup SG menggunakan pewarna Ponceau 3R dengan kadar sebesar 11,56 mg/lt dan pada sirup SH kadar Ponceau 3R sebesar 5,52 mg/lt.

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Sirup

Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Syah, 2005).

Penelitian zat pewarna pada sirup dilakukan karena mengingat banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat pewarna yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.

Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan, dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas diperoleh hasil bahwa dari 10 sampel yang diperiksa seluruh sampel sirup menggunakan zat pewarna buatan.

Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari 10 sampel yang diperiksa 8 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak diizinkan. Adapun jenis zat pewarna yang diizinkan dalam sirup adalah Sunset Yellow, Tartrazine dan Karmoisin sedangkan zat pewarna yang tidak diizinkan dalam sirup adalah Ponceau 3R.

Sunset Yellow merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan yang biasa digunakan pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. Pewarna ini biasa digunakan pada pembuatan sirup (orange squash), jelly orange, saus, dan pada bahan-bahan pangan lain yang mengandung warna kuning, oranye dan kemerahan. Tartrazine merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan sebagai pewarna makanan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Zat pewarna lain adalah Karmoisin, pewarna ini merupakan pewarna buatan yang berwarna merah dengan kode warna C.I. 14720 dan mudah larut dalam air digunakan untuk produk makanan yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan cair dan minuman ringan.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, tentang jenis zat pewarna yang dinyatakan berbahaya digunakan pada produk pangan, salah satu diantaranya adalah Ponceau 3R. Dari hasil penelitian di atas ada 2 sampel sirup yang menggunakan zat pewarna yang dilarang ini. Ponceau 3R ini berbentuk butiran atau serbuk warna merah hingga merah tua, mempunyai sifat tidak berbau, dan mudah larut dalam air. Menurut Syah (2005), zat pewarna ponceau 3R ini dalam waktu yang lama (kronis) berpotensi mencetuskan kanker.

Penggunaan zat pewarna buatan ini disenangi oleh produsen karena mempunyai variasi warna yang beragam dan mudah ditemukan di pasaran dengan harga yang relative murah dan pemakaiannya lebih praktis daripada menggunakan pewarna alami. Menurut Cahyadi (2008) pemakaian bahan pewarna sintetis dalam

pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan.

Secara umum penggunaan zat pewarna yang diizinkan harus dibatasi dan diawasi, karena pada proses pembuatannya zat pewarna buatan biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfit atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun (Yuliarti, 2007).

5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Sirup

Penelitian secara kuantitatif pada 10 sampel sirup dengan menggunakan metode Gravimetri. Metode ini dilakukan untuk mengetahui kadar zat pewarna pada sirup. Penelitian secara kuantitatif ditemukan kadar yang bervariasi pada 10 sampel. Dari 10 sampel sirup yang diperiksa, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan, yaitu pada sirup SA menggunakan zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dengan kadar 41,44 mg/lt, pada sirup SB menggunakan zat pewarna Karmoisin dengan kadar 17,04 mg/lt, pada sirup SC menggunakan zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dengan kadar 46,72 mg/lt, pada sirup SD menggunakan zat pewarna Karmoisin dengan kadar 32,64 mg/lt, pada sirup SE menggunakan zat pewarna Karmoisin dengan kadar 36,84 mg/lt, pada sirup SF menggunakan zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dengan kadar 17 mg/lt, pada sirup SI menggunakan zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dengan kadar 4,36 mg/lt, dan pada sirup SJ menggunakan zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dengan

kadar 36,36 mg/lt. Dari hasil pemeriksaan terdapat 2 sampel yang menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan, yaitu pada sirup SG menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 11,56 mg/lt, dan pada sirup SH menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 5,52 mg/lt.

Dari 10 sampel yang diperiksa, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan dan kadar yang sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Dari hasil pemeriksaan terdapat 2 sampel yang menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan, yaitu pada sirup SG menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 11,56 mg/lt, dan pada sirup SH menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 5,52 mg/lt. Kadar zat pewarna yang paling besar terdapat pada sirup SC yaitu sebesar 46,72 mg/lt dan kadar zat pewarna yang paling kecil terdapat pada sirup SI yaitu sebesar 4,36 mg/lt.

Menurut Kinosita dalam Cahyadi (2008), efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna yang dimakan dalam jangka waktu yang lama menyebabkan kanker hati. Zat warna diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian besar dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati. Di dalam hati senyawa dimetabolisme atau dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk diekresikan bersama urine. Senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah.

Yuliarti (2007), menyatakan penggunaan Sunset Yellow dalam jumlah yang besar dapat mengakibatkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan. Penggunaan Tartrazine yang berlebihan

dapat menyebabkan reaksi alergi, selain dapat menyebabkan asma dapat pula menyebabkan hiperaktif pada anak.

Walaupun pada sirup yang mengandung zat pewarna dan kadar yang masih diizinkan sebaiknya penggunaan zat pewarna dapat lebih diminimalkan, karena walaupun dalam jumlah yang kecil apabila zat pewarna tersebut dikonsumsi berulang-ulang dan terus-menerus akan dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Cahyadi, 2008).

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan pemeriksaan zat pewarna pada sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Seluruh sampel sirup yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan. Dari 10 sampel sirup yang diperiksa, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan yaitu zat pewarna Sunset Yellow, Tartrazine, dan Karmoisin, sedangkan 2 sampel yang terdiri dari sirup SG dan sirup SH menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu zat pewarna buatan Ponceau 3R.

2. Hasil pemeriksaan secara kuantitatif dari 10 sampel sirup yang diperiksa 8 sampel menggunakan kadar yang sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan 2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu sirup SG yang menggunakan pewarna Ponceau 3R dengan kadar 11,56 mg/lt, dan sirup SH yang menggunakan pewarna Ponceau 3R dengan kadar 5,52 mg/lt yang tidak sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

6.2. Saran

1. Perlunya kerjasama Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dengan Balai Perindustrian Kota Medan untuk mengadakan sosialisasi baik kepada produsen maupun konsumen tentang penggunaan zat pewarna buatan agar produk-produk yang beredar lebih aman dan memenuhi persyaratan.

2. Agar konsumen lebih selektif dalam memilih produk-produk yang akan dikonsumsinya.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Mia S. Himawan, Candra. 2009. Bahan-bahan Berbahaya Dalam Kehidupan. Salamadani, Bandung

Arief, 2007. Pewarna Makanan, http://ariefbudi.Wordpress.com. Diakses tanggal 10 Desember 2009

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi 2, Cetakan I. Bumi Aksara, Jakarta

Depkes R.I, 1992. Undang-undang RI No. 23 tahun 1992. Tentang Kesehatan. Jakarta

Depkes R.I, dan Dirjen POM, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta Fardiaz, Srikandi 2007. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor,

Bandung

Hardinsyah dan Sumali, 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Koswara, Jakarta

Hidayat, Nur dan Anis, Elfi, 2006. Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya

Judarwanto, Widodo 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://kesulitanmakan.bravehost.com. Diakses tanggal 10 Desember 2009 Kusnandar, dkk. 2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam

Cup

Moehyi, Syahmien. 2000. Penyelenggaraan Makanan Insitusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta

Puspitasari, Luh, 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta

Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta

Satini, Yousha dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah

Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi Ilmu Teknologi Industri dan Perdagangan Internasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor

Syah, Dahrul. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor

Tarwotjo, Sejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta

Tabel Pelarut Dalam Percobaan Metode Kromatografi

Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Republik Indonesia

Yang di cetak tebal pelarut yang digunakan

A n-butanol 40 bagian volume

Asam asetat glasial 10 bagian volume

Air suling 20 bagian volume

B Iso-butanol 30 bagian volume

Etanol air suling 20 bagian volume

Air suling 20 bagian volume

Pada 99 bagian volume campuran, tambahkan 1 Bagian volume ammonia pekat

C Fenol 80 bagian volume

Air suling 20 bagian volume

D Etil metil keton 350 bagian volume

Aseton 150 bagian volume

Air suling 150 bagian volume

Amonia pekat 1 bagian volume

E Etil metil keton 50 bagian volume

Aseton 30 bagian volume

Air suling 30 bagian volume

F Etil asetat 11 bagian volume

Piridin 5 bagian volume

Air suling 4 bagian volume

G Encerkan 5 ml ammonia pekat dengan air suling hingga 100 ml tambahkan 2 gr trinatrium sitrat dan larutkan

Harga Rf (Ratio faktor) Untuk Berbagai Macam Pelarut

Pewarna Pelarut

A B C D E F G

MERAH

Ponceau Mx 0,33 0,55 0,35 0,41 0,41 0,23 0,19 Ponceau 4R 0,18 0,26 0,13 0,26 0,25 0,07 0,57 Carmoisin 0,44 0,17 0,37 0,28 0,55 0,30 0,15 Amaranth 0,14 0,19 0,11 0,17 0,16 0,04 0,03 Red 10 B 0,26 0,30 0,23 0,37 0,37 0,21 0,20 Eritrosin 1,00 0,58 0,47 0,57 1,00 0,56 0,06

Red 2 G 0,35 0,35 0,38 0,39 0,41 0,18 0,46

Red 6 B 0,18 0,17 0,37 0,22 0,22 0,10 0,28

Red FB 0,25 0,11 0,49 0,13 0,58 0,24 0,01

Ponceau SX 0,39 0,30 0,41 0,39 0,51 0,26 0,32 Ponceau 3 R 0,38 0,47 0,35 0,45 0,58 0,21 0,11 Fast red E 0,38 0,47 0,45 0,49 0,51 0,24 0,19

JINGGA

Orange G 0,35 0,47 0,48 0,52 0,46 0,23 0,66 Orange RN 0,59 0,75 0,74 0,75 0,78 0,57 0,28 Sunset Yellow 0,28 0,45 0,45 0,43 0,46 0,22 0,43

FCF

KUNING

Tartrazine 0,12 0,17 0,09 0,20 0,25 0,04 0,70 Naphthol Yellow 0,44 0,54 0,17 0,68 0,73 0,44 0,40 Yellow 2G 0,44 0,41 0,41 0,37 0,65 0,31 0,76 Yellow FRS 0,33 0,47 0,30 0,43 0,47 0,22 0,54 Yellow RY 0,77 0,04 0,18 0,07 0,16 0,03 0,27

HIJAU, BIRU, UNGU

Green S 0,44 0,44 0,70 0,41 0,67 0,30 0,83

Blue VRS 0,54 0,07 0,76 0,64 0,70 0,32 0,79 Indago Karimue 0,14 0,20 0,30 0,28 0,34 0,14 0,11 Violet BNP 0,54 0,63 0,80 0,68 0,75 0,32 0,47

COKLAT HITAM

Brown FK 0,18 0,34 0,36 0,57 0,61 0,27 0,03 Chocolate brown 0,18 0,34 0,49 0,75 0,77 0,49 0,18 Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustian Republik Indonesia

Contoh Perhitungan Kadar Zat Pewarna

Diketahui : b (Kadar benang wool setelah perlakuan) = 0,3401 gr a (Kadar benang wool sebelum perlakuan) = 0,2975gr Berat Sampel = 50 gr

Ditanya : Kadar Zat Pewarna? Jawab : Kadar Zat Pewarna =

=

=

= 0,000852 gr

Kadar Zat Pewarna = x 0,000852 gr

= 0,001704 gr = 1,704 mg 1,704 mg dalam setiap 100 ml sirup.

Maka = = = 17,04mg/lt

Jadi, kadar zat pewarna yang terkandung pada 1 Liter sirup adalah 17,04 mg zat pewarna.

PERMENKES RI NO. 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan

A. Pewarna Alam (Natural Colour)

No

Nama Bahan Tambahan

Pangan Jenis/Bahan

Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Anato Anato

CI Natural Orange-4

L. Orange 3 CI No. 75120

1. Es krim dan sejenisnya 2. Keju

3. Lemak dan Minyak makan; minyak kacang; minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarine; mentega; sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir

600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan betakaroten

secukupnya

2 Beta-Apo-8 karotenal

Beta-Apo-8-carotenal CI No. 80820

1. Es krim dan sejenisnya 2. Jem dan Jeli

3. Lemak dan Minyak makan; minyak kacang; minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarine; mentega; sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Secukupnya

3 Etil Beta- Apo-8-karotenoat Beta-Apo-8-carotenoic Acid, Ethyl Ester, CI Natural Lihat Beta-Apo-8-karotenal Lihat Beta-Apo-8-karotenal

Orange 8, L. Orange 9, CI No. 40825 4 Kantasantin Canthaxant

hine CI No. 40850

1. Es krim dan sejenisnya

2. Jem dan jeli

3. Udang Kalengan

4. Udang Beku

5. Lemak dan minyak makan; minyak kacang; minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarine; mentega; sediaan keju olahan

60 mg/kg produk akhir

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain khusus untuk produk yang telah dipanaskan

secukupnya

5 Karamel, Amonia Sulfit proses Caramel Colour Ammonia

1. Jamur kalengan

2. Jem dan Jeli

Secukupnya untuk penggunaan dalam saos

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan

Sulphite Process Beverage caramel Beer caramel

3. Acar ketimun dalam botol

4. Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi 5. Marmalad

6. Es krim

pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

1,5 gr/kg 3 gr/kg 6 Karamel Caramel

colour (plain) Spirit caramel

1. Jamur kalengan

2. Jem dan Jeli

3. Acar ketimun dalam botol

4. Yoghur beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

Secukupnya untuk penggunaan dalam saos

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

150 mg/kg dari aroma yang digunakan 7 Karmin Carmine,

Cochineal and carminic Acid, CI natural red 4, CI No. 75470

Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah difermentasi

20 mg/kg dari aroma yang digunakan

8 Beta-Karoten

Beta-Caroten

1. Keju 600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan

CI Natural Yellow 26 CI No. 75130

2. Kapri kalengan

3. Acar ketimun dalam botol

4. Es krim dan sejenisnya

5. Lemak dan minyak makan; minyak kacang; minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarine; mentega; sediaan keju olahan

anato

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg produk akhir

Secukupnya

9 Klorofil Chlorophyll , CI Natural Green 3, CI No. 75810

1. Jem dan jeli

2. Sediaan Keju Olahan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Secukupnya 10 Klorofil

tembaga komplex Chlorophyll copper complex CI No. 75810

1. Es krim dan sejenisnya

2. Acar ketimun dalam botol

3. Sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Secukupnya 11 Kurkumin Curcumin,

CI Natural Yellow 3, Turmeric yellow, CI

1. Es krim dan sejenisnya

2. Lemak dan minyak makan; minyak

50 mg/kg produk akhir

No. 75300 kacang; minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarine; mentega; sediaan keju olahan

12 Riboflavin Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol

2. Keju; sediaan keju olahan

3. Es krim dan sejenisnya

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Secukupnya

50 mg/kg produk akhir

13 Titanium Dioksida

Titanium Dioxide, Pigmen White 6, CI No. 77891

Kembang gula Secukupnya

B. Pewarna Sintetik (Synthetic Colour)

No

Nama Bahan Tambahan

Pangan Jenis/Bahan

Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Biru Berlian Brilliant Blue

FCF

CI Food Blue 2

FD&C Blue No. 1

CI No. 42090

1. Es krim dan sejenisnya

2. Kapri kalengan

3. Ercis kalengan

100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

4. Acar ketimun dalam botol

5. Jem dan Jeli, saus apel kalengan 6. Makanan Lain

atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

2 Coklat HT Chocolate Brown HT; CI No. 20285

1. Minuman ringan dan makanan cair

2. Makanan lain

70 mg/lt siap dikonsumsi

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

3 Eritrosin Erythrosine CI Food Red 14

FD&Red No. 3 CI No. 45430

1. Es krim dan sejenisnya

2. Buah pir kalengan

3. Buah prom (plum) kalengan

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan ponceau 4R hanya untuk buah prem merah atau

4. Jem dan Jeli, saus apel kalengan

5. Udang kalengan

6. Udang beku

7. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 8. Irisan daging olahan 9. Makanan lain

ungu

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan ponceau 4R 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 27 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

15 mg/kg

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

4 Hijau FCF Fast Green FCF

CI Food Green 3

FD&C Green No. 3

CI No. 42053

1. Es krim dan sejenisnya

2. Buah pir kalengan

100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

3. Ercis kalengan

4. Acar ketimun dalam botol

5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Marmalade

7. Makanan lain

20 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

5 Hijau S Food Green S, CI Food Green 4, CI No. 44090

Lihat coklat HT Lihat coklat HT

6 Indigotin Indigotin Indigo Carmine CI Food Blue FD&C Blue No. 2

1. Es krim dan sejenisnya

2. Jem dan jeli, saus apel kalengan

100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

CI No. 73015

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Makanan lain

6 mg/kg dari aroma yang digunakan

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

7 Karmoisin Carmoisine CI Food Red 3 Azorubine CI No. 14720

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

57 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan 8 Kuning

FCF Sunset yellow FCF CI Food yellow 3 FD&C Yellow No. 6 Food Yellow No. 5

CI No. 15985

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Acar ketimun dalam botol

4. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

12 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Marmalad 7. Udang kalengan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

9 Kuning Kuinolin

Quinolin yellow, Food Yellow 13, CI Acid Yellow 3, CI No. 47005

1. Es krim dan sejenisnya

2. Makanan lain

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

10 Merah Alura

Allura Red AC, CI Food Red 17, FD&C Red No. 40, CI No. 16035

Lihat Coklat HT Lihat Coklat HT

11 Ponceau 4R Ponceau 4R CI Food Red 7 Brilliant Scarlet CI No. 16255

1. Lihat kuning kuinolin

2. Minuman ringan dan makanan cair

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat kuning kuinolin

70 mg/lt produk siap dikonsumsi 48 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

4. Buah pir kalengan

5. Buah prem (plum) kalengan

6. Jem dan jeli

7. Udang kalengan

8. Udang beku

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan eritrosin, hanya pada prem merah dan ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 12 Tartrazin Tartrazine

CI Food Yellow 4 FD&C Yellow No. 5

CI No. `19140

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

18 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

4. Buah pir kalengan, ercis kalengan 5. Kapri kalengan 6. Acar ketimun dalam

botol

7. Jem dan jeli, saus apel kalengan

8. Marmalad

9. Udang kalengan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan hijau FCF 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Lampiran 9.

Gambar 1. Bulu Domba dimasukkan ke dalam sampel

Gambar 3. Kertas kromatografi dimasukkan ke dalam chamber

CI No. 73015

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Makanan lain

6 mg/kg dari aroma yang digunakan

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

7 Karmoisin Carmoisine CI Food Red 3 Azorubine CI No. 14720

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

57 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan 8 Kuning

FCF Sunset yellow FCF CI Food yellow 3 FD&C Yellow No. 6 Food Yellow No. 5

CI No. 15985

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Acar ketimun dalam botol

4. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

12 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Marmalad 7. Udang kalengan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

9 Kuning Kuinolin

Quinolin yellow, Food Yellow 13, CI Acid Yellow 3, CI No. 47005

1. Es krim dan sejenisnya

2. Makanan lain

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

10 Merah Alura

Allura Red AC, CI Food Red 17, FD&C Red No. 40, CI No. 16035

Lihat Coklat HT Lihat Coklat HT

11 Ponceau 4R Ponceau 4R CI Food Red 7 Brilliant Scarlet CI No. 16255

1. Lihat kuning kuinolin

2. Minuman ringan dan makanan cair

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat kuning kuinolin

70 mg/lt produk siap dikonsumsi 48 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

4. Buah pir kalengan

5. Buah prem (plum) kalengan

6. Jem dan jeli

7. Udang kalengan

8. Udang beku

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan eritrosin, hanya pada prem merah dan ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 12 Tartrazin Tartrazine

CI Food Yellow 4 FD&C Yellow No. 5

CI No. `19140

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan

sejenisnya

3. Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan

Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total

campuran pewarna 300 mg/kg)

18 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

4. Buah pir kalengan, ercis kalengan 5. Kapri kalengan 6. Acar ketimun dalam

botol

7. Jem dan jeli, saus apel kalengan

8. Marmalad

9. Udang kalengan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan hijau FCF 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Lampiran 9.

Gambar 1. Bulu Domba dimasukkan ke dalam sampel

Gambar 3. Kertas kromatografi dimasukkan ke dalam chamber