Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah dan Nilai Gizinya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur kedelai
yang diperas dan tidak berguna lagi dalam pembuatan tahu dan cukup potensial
dipakai sebagai bahan makanan karena ampas tahu masih mengandung gizi yang
baik. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan sering sekali menjadi
limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarno, 2003).
Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh hasil lain, yakni ampas tahu
(limbah padat) dan sari tahu (limbah cair). Bahan dasar pembuatan tahu adalah
dengan menggunakan kedelai, kedelai tersebut digiling menggunakan alat
penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas
akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan
hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak
dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai
dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan Ampas Tahu.
Ampas tahu sebagai bahan sisa dari ekstraksi kedelai nilai gizinya relatif
tinggi. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas, hal ini mungkin
disebabkan rasanya yang kurang enak yaitu pahit dan getir serta tidak terjamin
kebersihannya, karena sanitasi perusahaan pada umumnya tidak baik. Bila
produksi berlebihan ampas tahu ini sering dibuang begitu saja, sehingga akan
dapat menambah beban pencemaran lingkungan (Wilarso, 1999).
8
Universitas Sumatera Utara
9
a) Ampas Tahu Kering
b) Ampas Tahu Basah
Gambar 2.1 Ampas Tahu Kering dan Ampas Tahu Basah
Pengolahan ampas tahu untuk
bahan pangan (makanan) dapat
meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi
masyarakat pada. Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu
menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas
sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada
kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah
dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya (Handasari, 2010).
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram
Komposisi
Jumlah
Protein (g)
5,6
Lemak (g)
2,1
Karbohidrat (g)
8,1
Kalsium (mg)
460,0
Besi (mg)
1,0
Vitamin A (SI)
1,0
Vitamin B1(mg)
00,7
Vitamin C (mg)
0,0
Air (g)
84,1
Sumber: Arbaiyah (2003)
Kandungan zat gizi ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat
dalam jumlah yang banyak memberikan peluang yang sangat besar untuk
dimanfaatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan seperti kue kering.
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.1 Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian
dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.
Tepung ampas tahu berwarna putih kecoklatan dan aroma langu khas ampas tahu.
Menurut Rahayu (2012) yang dikutip oleh Wati (2013) ampas tahu basah
dalam per 100 gram mengandung Karbohidrat 11,07%, Protein 4,71%, Lemak
1,94% dan Abu 0,08%. Oleh karena itu ampas tahu perlu dioptimalkan
pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran/subtitusi pada bahan pangan
dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami
kerusakan dan pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk
meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan
misalnya dengan cara dibuat tepung.
Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat
fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan
baru, dengan menggunakan tepung ampas tahu juga akan menjadikan makanan
tersebut bersifat fungsional bagi tubuh karena serat kasar yang sangat tinggi.
Salah satu olahan makanan dari tepung terigu yang dapat dikomposit dengan
tepung ampas tahu seperti yang dilakukan oleh Wati (2013) terhadap kualitas kue
lidah kucing. Berikut kandungan gizi pada tepung ampas tahu:
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram
No.
Zat Gizi
Ampas Tahu Kering (%)
1
Lemak
2,62
2
Serat Kasar
3,23
3
Abu
3,58
4
Air
9,84
5
Protein
17,72
6
Karbohidrat
66,24
Sumber: Wati (2013)
Berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu
dan keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA kandungan tersebut
lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama.
Kelebihan lain dari tepung ampas tahu adalah adanya kandungan serat
kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung ampas
tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada
tubuh, karena sekarang ini masyarakat lebih suka mengkonsumsi produk siap saji
yang pada umumnya rendah serat. Tepung ampas tahu dalam olahan makanan
terutama sebagai komposit tepung terigu perlu di optimalkan karena tepung ampas
tahu sifat fisiknya seperti tepung pada umumnya sehingga dapat dioptimalkan
sebagai bahan komposit pada tepung terigu.
2.1.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu
Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat,
protein, lemak dan serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena
kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia. Berdasarkan
hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA dalam Wati (2013) adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
12
a.
Karbohidrat
Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%,
karbohidrat mempunyai fungsi, yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak
di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan
4 kkalori. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak.
b.
Protein
Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi
sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein
baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup
nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam – asam amino
nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh,
mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi,
mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
a.
Lemak
Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi
sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut
lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai
pelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh (Almatsier, 2009).
Universitas Sumatera Utara
13
Kandungan-kandungan gizi diatas tersebut lebih tinggi dari tepung terigu
dalam berat yang sama. Dibawah ini tabel perbandingan antara tepung ampas tahu
dan tepung terigu yaitu sebagai berikut:
Tabel 2.3 Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung
Terigu Kadar per 100 gram
Unsur Gizi
Tepung Ampas Tahu
Tepung Terigu
Karbohidrat (g)
66,24
77,3
Protein (g)
17,72
8,9
Lemak (g)
2,62
1,3
Serat kasar (g)
3,23
0,4-0,5
Sumber: TPDKBM (2010)
2.2
Beras Merah
Beras merah telah dikenal sejak 2800 SM dan digunakan sebagai obat oleh
para tabib pada masa itu. Warna merahnya berasal dari aleuron yang mengandung
gen yang memproduksi antosianin – pigmen pemberi warna merah atau unggu
yang juga berperan sebagai antioksidan.
Gambar 2.2 Beras Merah Tanpa Kulit
2.2.1 Sistematika Tumbuhan
Sistematika tumbuhan beras merah adalah sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Poales
Suku
: Gramineae
Marga
: Oryza
Jenis
: Oryza sativa L.
Varietas
: Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah
Sumber:Lase (2013)
Universitas Sumatera Utara
14
2.2.2 Kandungan Kimia
Beras merah mengandung makronutrien beruma karbohidrat, protein dan
lemak. Kadar karbohidrat memiliki komposisi terbesar, protein dan lemak
menempati posisi kedua dan ketiga. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin,
10% globulin, 5% prolamin dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara
0,3-0,6% pada beras kering giling dan 2,4-3,9% pada beras pecah kulit (Indrasari
dan Adnyana, 2007).
Menurut Frei (2004) dalam Nababan (2012), beras, terutama beras merah,
disamping sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta
karoten, antioksidan dan zat besi. Serat beras merah relatif mudah diserap usus
dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan
gerakan peristaltik (Indrasari dan Adnyana, 2007) dan melancarkan sistem saluran
pencernaan.
Menurut Indriyani, dkk (2013) yang mengutip pendapat Brown (2000),
antioksidan adalah komponen yang mampu menghambat proses oksidasi, yaitu
proses yang dapat menyebabkan kerusakan atau ketengikan, yang berfungsi
sebagai antioksidan pada tepung beras merah adalah kandungan antosianin.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan
menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa
sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20 %) dan beras dengan kadar
amilosa sangat rendah (2-9%). Cara penggolongan lain dapat dilihat pada Tabel
2.4.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 2.4 Penggolongan Beras Berdasarkan Kadar Amilosa
Jenis Beras
Kadar Amilosa (%)
Ketan
1-2
Pulen
7-10
Sedang
20-25
Pera
> 25
Sumber: Koswara (2009)
Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras
terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula
sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau
rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat
menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat
tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai
kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar
amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya
sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2
% disebut beras bukan ketan atau beras biasa.
Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia adalah jenis
beras putih. Sehingga sebagian besar petani Indonesia menanam beras putih.
Padahal jenis beras merah dan hitam memiliki manfaat yang lebih banyak bila
dibanding dengan beras putih. Berikut perbandingan berbagai macam beras.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Beras per 100 gram
Jenis
Energi
Karbohidrat Protein
Beras Putih
360 kkal
78,9 gr
6,8 gr
Beras Merah
359 kkal
77,6 gr
7,5 gr
Beras Pecah Kulit 335 kkal
76,2 gr
7,4 gr
Beras Hitam
320 kkal
68,0 gr
5,0 gr
Sumber: Koswara, 2009
Lemak
0,7 gr
0,9 gr
1,9 gr
1,5 gr
Serat
1,0 gr
3,5 gr
2,0 gr
4,0 gr
Universitas Sumatera Utara
16
2.2.3 Manfaat Beras Merah
Menurut Lase (2013) yang mengutip pendapat (Kayahara, et al., 2000),
(Yawadio, et al., 2007), (Ling, et al., 2001), (Hudson, et al., 2000), dapat
disimpulkan bahwa beras merah memiliki manfaat potensi dalam kesehatan
seperti
mencegah sakit
kepala, penyakit
jantung, penyakit
Alzheimer,
menurunkan tekanan darah, mencegah diabetes, mengurangi stress oksidatif dan
mencegah masalah kardiovaskuler, serta mencegah kanker.
2.2.4 Tepung Beras Merah
Menurut Koswara (2009), tepung beras terdiri dari tepung beras pecah
kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku
industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering
(“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita,
tepung campuran (“composite flour ”) dan sebagainya. Secara sederhana beras
dapat diolah menjadi tepung dengan cara mengahancurkannya (menggiling),
seperti yang telah banyak dilakukan di rumah tangga atau induatri rumah tangga.
Akan tetapi penggunaannya masih sangat terbatas, misalnya untuk membuat
makanan ringan atau bubur makanan bayi.
Menurut hasil analisis Departemen Kesehatan RI (2009), beras merah
tumbuk mengandung protein 7,3%, besi 4,2%, dan vitamin B 10,34%. Pembuatan
tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah
dengan tepung beras putih. Pembuatan Tepung beras juga mendorong munculnya
produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan
Universitas Sumatera Utara
17
konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi
konsumsi pangan.
Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia
(SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah :
Table 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras
No.
Kriteria Uji
1.
Air
2.
Abu
3.
Logam
4.
Serangga
5.
Jamur
6.
Bau
7.
Rasa
Sumber: Koswara (2009)
Syarat Mutu
Maksimum 10%
Maksimum 1%
Negatif
Negatif
Negatif
Normal
Normal
Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan
tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et
al., 2000). Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu
kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta
mempunyai daya tahan yang relative lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya.
2.2.5
Pembuatan Tepung Beras Merah
Menurut Koswara (2009) proses pembuatan tepung beras dimulai dengan
penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam
dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan
adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer
mill dan disc mill). Menurut Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Universitas Sumatera Utara
18
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi berikut cara pembuatan tepung
beras :
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam
dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.
a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di
dalam air selama 6 jam.
b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras
lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab
ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat
energi.
c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar
air dibawah 14%.
2.2.6 Pembuatan Tepung Pada Umumnya
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk
setengah jadi, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Universitas Sumatera Utara
19
Proses pengeringan hingga menjadi tepung dilakukan dengan beberapa
cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan dibawah sinar matahari,
yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan
menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau
konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan
pangan. Pengeringan diterik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang
dicapai sekitar (35-45°C).
Iklim diwilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup
potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet
Dryer dengan suhu 60°C selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air (Ishak dan Sarinah, 1995).
2.3
Cookies
Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan di Amerika
sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen
Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu: biskuit keras,
crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006). Cookies adalah jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Berbeda dengan
cookies, biskuit adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi maupun rendah.
Universitas Sumatera Utara
20
Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras untuk
menahan isian. Biasanya disajikan pada saat minum teh. Cookies dibuat dari
campuran tepung , telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau
cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies, yaitu choco chip, almond
cookies, coconut cookies dan lain-lain.
Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan ringan atau snack
yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Aroma dari satu cookies
tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen
tertentu yang menimbulkan bau khas, misalnya dengan penambahan margarin
dan telur dapat memberikan aroma cookies yang dihasilkan. Ciri khas lain dari
cookies ini adalah kandungan lemaknya yang sangat tinggi (Astuti, 2012).
Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta
memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang
digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentega/margarin, garam, dan
susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan
kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang
diinginkan (Astuti, 2012). Berikut ini adalah tabel syarat mutu biskuit :
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2.7 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji
Syarat
Energi (kkal/100 gram)
Minimum 400
Air (%)
Maksimum 5
Protein (%)
Minimum 9
Lemak (%)
Minimum 9.5
Karbohidrat (%)
Minimum 70
Abu (%)
Maksimum 1.5
Serat Kasar
Maksimum 0.5
Logam Berbahaya
Negatif
Bau dan Rasa
Normal dan tidak tengik
Warna
Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya
ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan
efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat,
kalsium atau provitamin A. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu
produk pangan (cookies dan kue kering lain) ditentukan oleh besarnya protein dan
lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan
berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa
(Fatmawati, 2012).
2.3.1
Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari pencampuran
(mixing),
pembentukan
(forming)
dan pemanggangan
(bucking).
Tahap
pencampuran bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan
dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan
continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan
dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih.
Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair,
Universitas Sumatera Utara
22
selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena
keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses
yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara
gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain
seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan.
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan
ukuran yang diinginkan. Adonan cookies dibentuk lembaran-lembaran dan
dipotong-potog dengan pisau pemotong atau alat pencetak cookies. Adonan yang
telah dicetak selanjutya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal
yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang
berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk
dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan
penyusunnya. Pada proses pengovenan yang harus diperhatikan adalah suhu dan
waktu/lama pengovenan. Untuk pengovenan cookies membutuhkan 160°C 180°C selama 20 menit. Bila temperatur kurang dari 160°C maka dalam waktu
kurang dari 20 menit biskuit cepat matang bagian luarnya tetapi bagian dalamnya
belum matang. Kadar air yang terlalu tinggi dari adonan cookies akan
menghasilkan tekstur cookies menjadi tidak renyah atau lembab didalam maupun
cookies setelah mengalami proses pemanggangan pada suhu kurang dari 160°C
(Tahudi, 2007).
Universitas Sumatera Utara
23
2.3.2
Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies yang baik ada beberapa hal yang harus
diperhatikan yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang
terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah. Tepung yang
berprotein rendah adalah yang mempunyai kandungan protein 9-11% (Subagjo,
2007).
2. Gula juga memegang peran penting. Sebaiknya ganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa
manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya digunakan untuk membuat kering adalah margarin,
mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan
kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok pembuat biskuit. Dapat digunakan bagian putih
atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih dari telur yang
sudah dibuat rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan juga dalam pembuatan kue kering. Bahan
ini menjadikan kue bertambah renyah. Baking powder dipilih terutama untuk
kue kering yang mengandung coklat bubuk.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar menghasilkan kue yang berkualitas,
misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan dan lain
sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat
Universitas Sumatera Utara
24
menangkal zat radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kandungan
kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi
tekanan darah tinggi, membantu mengurangi keluhan pada masa menopause
dan mencegah osteoporosis.
2.3.3
Resep dan Cara Pembuatan Cookies
Salah satu resep dalam membuat cookies, yaitu chocolate cookies, untuk
membuat adonan dibawah ini akan dihasilkan ± 80 keping. Berikut bahan
pembuatannya :
- 200 gram margarin
- 180 gram tepung terigu
- 300 gram gula halus
- 4 kuning telur
- 20 gram susu bubuk
- 30 gram cokelat bubuk
Cara membuat:
1. Kocok margarin dan gula halus selama 1 menit kemudian masukkan kuning
telur.
2. Tambahkan terigu dan susu bubuk, aduk hingga tercampur.
3. Giling adonan, kemudian cetak.
4. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
mentega.
5. Panggang didalam oven dengan suhu 160°C sampai matang atau sekitar 20
menit. Angkat dan dinginkan (Wiwiek, 2014).
Universitas Sumatera Utara
25
Resep ini dipilih dengan tujuan untuk menyamarkan aroma langu khas
ampas tahu pada cookies. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat. Formula diatas dapat dikembangkan sesuai
dengan selera dan pertimbangan ekonomis.
2.3.4
Faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Cookies
1.
Pencampuran bahan
Pada tahap pencampuran bahan, empat tahap pencampuran akan
mempengaruhi kandungan protein pada setiap pencampuran. Tahap pencampuran
ini harus memiliki ukuran/penimbangan yang tepat pada masing-masing bahan.
Pencampuran bahan ini adalah jumlah campuran bahan untuk membuat kudapan
tersebut, semakin banyak tepung maka semakin besar kandungan proteinnya.
2.
Pengeringan
Pengeringan adalah cara mengurangi kandungan air sampai produk
mencapai keadaan air yang diinginkan. Beberapa cara pengeringan antara lain
pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), pengeringan terowongan,
pengeringan semprot (spray drying), pengeringan drum (drumd drying),
pengeringan beku (freeze drying). Suhu yang digunakan untuk pengeringan atau
pemekatan sangat beragam tergantung pada teknik yang dipakai. Suhu dapat
berkisar dari -29 sampai dengan 100°C bergantung pada proses dan produksinya.
Cara pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan keadaan bahan yang akan
dikeringkan dan jumlah retensi zat gizi produk yang diinginkan (Rahmat, 1993).
Universitas Sumatera Utara
26
3.
Pemanggangan / Suhu
Tahap
terakhir
dalam
pembuatan
cookies
adalah
dengan
cara
pemanggangan adonan kudapan yang sudah jadi dengan suhu tertentu. Suhu yang
terlalu tinggi dapat merusak kandungan protein di dalam adonan, karena protein
tidak tahan terhadap suhu tinggi dan oksidasi (Siregar, 2010).
2.4
Daya Terima
Daya
terima
makanan
adalah
kesanggupan
seseorang
dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima makanan dapat didefinisikan
sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis
makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh
terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 2003).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nababan (2012),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda
tergantung
selera
dan
kesenangannya.
Perbedaan
suku,
pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang membuat penilaian tertentu
terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit ditetapkan.
Penilaian daya terima terhadap makanan dapat dilihat dengan melakukan uji
organoleptik.
Universitas Sumatera Utara
27
2.4.1
Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang
merupakan suatu cara penilaian yang primitif yang sudah lama dikenal. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan dalam menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pangan lainnya. Dalam suatu waktu, penilaian ini dapat
memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Karena dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian dengan alat yang sensitif
(Susiwi, 2009).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian
didalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai
metode dalam penilaian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur
penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun
dalam melakukan analisa data (Rahayu, 2001).
2.4.2
Sifat Mutu Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau
dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil
reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau
penguji mutu (Winiati, 1998). Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan
adalah :
1. Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya.
2. Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik dan sebagainya.
3. Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya.
4. Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
28
2.4.3
Panelis
Menurut Rahayu (2001), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam pael, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1.
Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, biasa dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2.
Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3.
Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
Universitas Sumatera Utara
29
latihan. Panelis ini dapat menilai veverapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4.
Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sidat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.
Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasaran jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak
terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6.
Panel Konsumen
Panel konsumen teridir dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.
Panel Anak-Anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya,
cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
Universitas Sumatera Utara
30
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.5
Kerangka Konsep Penelitian
Substitusi tepung ampas
tahu dan tepung beras
merah terhadap tepung
terigu dalam pembuatan
Cookies
Daya Terima
Kandungan Gizi
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung ampas tahu
dan tepung beras merah sebagai pengganti tepung terigu dengan perbandingan
yang telah ditentukan akhirnya menentukan daya terima dan nilai gizinya.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur kedelai
yang diperas dan tidak berguna lagi dalam pembuatan tahu dan cukup potensial
dipakai sebagai bahan makanan karena ampas tahu masih mengandung gizi yang
baik. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan sering sekali menjadi
limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarno, 2003).
Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh hasil lain, yakni ampas tahu
(limbah padat) dan sari tahu (limbah cair). Bahan dasar pembuatan tahu adalah
dengan menggunakan kedelai, kedelai tersebut digiling menggunakan alat
penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas
akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan
hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak
dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai
dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan Ampas Tahu.
Ampas tahu sebagai bahan sisa dari ekstraksi kedelai nilai gizinya relatif
tinggi. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas, hal ini mungkin
disebabkan rasanya yang kurang enak yaitu pahit dan getir serta tidak terjamin
kebersihannya, karena sanitasi perusahaan pada umumnya tidak baik. Bila
produksi berlebihan ampas tahu ini sering dibuang begitu saja, sehingga akan
dapat menambah beban pencemaran lingkungan (Wilarso, 1999).
8
Universitas Sumatera Utara
9
a) Ampas Tahu Kering
b) Ampas Tahu Basah
Gambar 2.1 Ampas Tahu Kering dan Ampas Tahu Basah
Pengolahan ampas tahu untuk
bahan pangan (makanan) dapat
meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi
masyarakat pada. Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu
menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas
sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada
kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah
dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya (Handasari, 2010).
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram
Komposisi
Jumlah
Protein (g)
5,6
Lemak (g)
2,1
Karbohidrat (g)
8,1
Kalsium (mg)
460,0
Besi (mg)
1,0
Vitamin A (SI)
1,0
Vitamin B1(mg)
00,7
Vitamin C (mg)
0,0
Air (g)
84,1
Sumber: Arbaiyah (2003)
Kandungan zat gizi ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat
dalam jumlah yang banyak memberikan peluang yang sangat besar untuk
dimanfaatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan seperti kue kering.
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.1 Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian
dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.
Tepung ampas tahu berwarna putih kecoklatan dan aroma langu khas ampas tahu.
Menurut Rahayu (2012) yang dikutip oleh Wati (2013) ampas tahu basah
dalam per 100 gram mengandung Karbohidrat 11,07%, Protein 4,71%, Lemak
1,94% dan Abu 0,08%. Oleh karena itu ampas tahu perlu dioptimalkan
pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran/subtitusi pada bahan pangan
dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami
kerusakan dan pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk
meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan
misalnya dengan cara dibuat tepung.
Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat
fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan
baru, dengan menggunakan tepung ampas tahu juga akan menjadikan makanan
tersebut bersifat fungsional bagi tubuh karena serat kasar yang sangat tinggi.
Salah satu olahan makanan dari tepung terigu yang dapat dikomposit dengan
tepung ampas tahu seperti yang dilakukan oleh Wati (2013) terhadap kualitas kue
lidah kucing. Berikut kandungan gizi pada tepung ampas tahu:
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram
No.
Zat Gizi
Ampas Tahu Kering (%)
1
Lemak
2,62
2
Serat Kasar
3,23
3
Abu
3,58
4
Air
9,84
5
Protein
17,72
6
Karbohidrat
66,24
Sumber: Wati (2013)
Berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu
dan keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA kandungan tersebut
lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama.
Kelebihan lain dari tepung ampas tahu adalah adanya kandungan serat
kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung ampas
tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada
tubuh, karena sekarang ini masyarakat lebih suka mengkonsumsi produk siap saji
yang pada umumnya rendah serat. Tepung ampas tahu dalam olahan makanan
terutama sebagai komposit tepung terigu perlu di optimalkan karena tepung ampas
tahu sifat fisiknya seperti tepung pada umumnya sehingga dapat dioptimalkan
sebagai bahan komposit pada tepung terigu.
2.1.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu
Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat,
protein, lemak dan serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena
kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia. Berdasarkan
hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA dalam Wati (2013) adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
12
a.
Karbohidrat
Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%,
karbohidrat mempunyai fungsi, yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak
di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan
4 kkalori. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak.
b.
Protein
Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi
sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein
baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup
nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam – asam amino
nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh,
mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi,
mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
a.
Lemak
Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi
sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut
lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai
pelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh (Almatsier, 2009).
Universitas Sumatera Utara
13
Kandungan-kandungan gizi diatas tersebut lebih tinggi dari tepung terigu
dalam berat yang sama. Dibawah ini tabel perbandingan antara tepung ampas tahu
dan tepung terigu yaitu sebagai berikut:
Tabel 2.3 Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung
Terigu Kadar per 100 gram
Unsur Gizi
Tepung Ampas Tahu
Tepung Terigu
Karbohidrat (g)
66,24
77,3
Protein (g)
17,72
8,9
Lemak (g)
2,62
1,3
Serat kasar (g)
3,23
0,4-0,5
Sumber: TPDKBM (2010)
2.2
Beras Merah
Beras merah telah dikenal sejak 2800 SM dan digunakan sebagai obat oleh
para tabib pada masa itu. Warna merahnya berasal dari aleuron yang mengandung
gen yang memproduksi antosianin – pigmen pemberi warna merah atau unggu
yang juga berperan sebagai antioksidan.
Gambar 2.2 Beras Merah Tanpa Kulit
2.2.1 Sistematika Tumbuhan
Sistematika tumbuhan beras merah adalah sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Poales
Suku
: Gramineae
Marga
: Oryza
Jenis
: Oryza sativa L.
Varietas
: Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah
Sumber:Lase (2013)
Universitas Sumatera Utara
14
2.2.2 Kandungan Kimia
Beras merah mengandung makronutrien beruma karbohidrat, protein dan
lemak. Kadar karbohidrat memiliki komposisi terbesar, protein dan lemak
menempati posisi kedua dan ketiga. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin,
10% globulin, 5% prolamin dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara
0,3-0,6% pada beras kering giling dan 2,4-3,9% pada beras pecah kulit (Indrasari
dan Adnyana, 2007).
Menurut Frei (2004) dalam Nababan (2012), beras, terutama beras merah,
disamping sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta
karoten, antioksidan dan zat besi. Serat beras merah relatif mudah diserap usus
dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan
gerakan peristaltik (Indrasari dan Adnyana, 2007) dan melancarkan sistem saluran
pencernaan.
Menurut Indriyani, dkk (2013) yang mengutip pendapat Brown (2000),
antioksidan adalah komponen yang mampu menghambat proses oksidasi, yaitu
proses yang dapat menyebabkan kerusakan atau ketengikan, yang berfungsi
sebagai antioksidan pada tepung beras merah adalah kandungan antosianin.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan
menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa
sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20 %) dan beras dengan kadar
amilosa sangat rendah (2-9%). Cara penggolongan lain dapat dilihat pada Tabel
2.4.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 2.4 Penggolongan Beras Berdasarkan Kadar Amilosa
Jenis Beras
Kadar Amilosa (%)
Ketan
1-2
Pulen
7-10
Sedang
20-25
Pera
> 25
Sumber: Koswara (2009)
Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras
terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula
sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau
rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat
menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat
tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai
kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar
amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya
sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2
% disebut beras bukan ketan atau beras biasa.
Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia adalah jenis
beras putih. Sehingga sebagian besar petani Indonesia menanam beras putih.
Padahal jenis beras merah dan hitam memiliki manfaat yang lebih banyak bila
dibanding dengan beras putih. Berikut perbandingan berbagai macam beras.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Beras per 100 gram
Jenis
Energi
Karbohidrat Protein
Beras Putih
360 kkal
78,9 gr
6,8 gr
Beras Merah
359 kkal
77,6 gr
7,5 gr
Beras Pecah Kulit 335 kkal
76,2 gr
7,4 gr
Beras Hitam
320 kkal
68,0 gr
5,0 gr
Sumber: Koswara, 2009
Lemak
0,7 gr
0,9 gr
1,9 gr
1,5 gr
Serat
1,0 gr
3,5 gr
2,0 gr
4,0 gr
Universitas Sumatera Utara
16
2.2.3 Manfaat Beras Merah
Menurut Lase (2013) yang mengutip pendapat (Kayahara, et al., 2000),
(Yawadio, et al., 2007), (Ling, et al., 2001), (Hudson, et al., 2000), dapat
disimpulkan bahwa beras merah memiliki manfaat potensi dalam kesehatan
seperti
mencegah sakit
kepala, penyakit
jantung, penyakit
Alzheimer,
menurunkan tekanan darah, mencegah diabetes, mengurangi stress oksidatif dan
mencegah masalah kardiovaskuler, serta mencegah kanker.
2.2.4 Tepung Beras Merah
Menurut Koswara (2009), tepung beras terdiri dari tepung beras pecah
kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku
industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering
(“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita,
tepung campuran (“composite flour ”) dan sebagainya. Secara sederhana beras
dapat diolah menjadi tepung dengan cara mengahancurkannya (menggiling),
seperti yang telah banyak dilakukan di rumah tangga atau induatri rumah tangga.
Akan tetapi penggunaannya masih sangat terbatas, misalnya untuk membuat
makanan ringan atau bubur makanan bayi.
Menurut hasil analisis Departemen Kesehatan RI (2009), beras merah
tumbuk mengandung protein 7,3%, besi 4,2%, dan vitamin B 10,34%. Pembuatan
tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah
dengan tepung beras putih. Pembuatan Tepung beras juga mendorong munculnya
produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan
Universitas Sumatera Utara
17
konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi
konsumsi pangan.
Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia
(SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah :
Table 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras
No.
Kriteria Uji
1.
Air
2.
Abu
3.
Logam
4.
Serangga
5.
Jamur
6.
Bau
7.
Rasa
Sumber: Koswara (2009)
Syarat Mutu
Maksimum 10%
Maksimum 1%
Negatif
Negatif
Negatif
Normal
Normal
Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan
tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et
al., 2000). Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu
kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta
mempunyai daya tahan yang relative lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya.
2.2.5
Pembuatan Tepung Beras Merah
Menurut Koswara (2009) proses pembuatan tepung beras dimulai dengan
penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam
dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan
adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer
mill dan disc mill). Menurut Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Universitas Sumatera Utara
18
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi berikut cara pembuatan tepung
beras :
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam
dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.
a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di
dalam air selama 6 jam.
b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras
lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab
ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat
energi.
c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar
air dibawah 14%.
2.2.6 Pembuatan Tepung Pada Umumnya
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk
setengah jadi, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Universitas Sumatera Utara
19
Proses pengeringan hingga menjadi tepung dilakukan dengan beberapa
cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan dibawah sinar matahari,
yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan
menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau
konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan
pangan. Pengeringan diterik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang
dicapai sekitar (35-45°C).
Iklim diwilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup
potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet
Dryer dengan suhu 60°C selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air (Ishak dan Sarinah, 1995).
2.3
Cookies
Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan di Amerika
sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen
Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu: biskuit keras,
crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006). Cookies adalah jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Berbeda dengan
cookies, biskuit adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi maupun rendah.
Universitas Sumatera Utara
20
Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras untuk
menahan isian. Biasanya disajikan pada saat minum teh. Cookies dibuat dari
campuran tepung , telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau
cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies, yaitu choco chip, almond
cookies, coconut cookies dan lain-lain.
Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan ringan atau snack
yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Aroma dari satu cookies
tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen
tertentu yang menimbulkan bau khas, misalnya dengan penambahan margarin
dan telur dapat memberikan aroma cookies yang dihasilkan. Ciri khas lain dari
cookies ini adalah kandungan lemaknya yang sangat tinggi (Astuti, 2012).
Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta
memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang
digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentega/margarin, garam, dan
susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan
kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang
diinginkan (Astuti, 2012). Berikut ini adalah tabel syarat mutu biskuit :
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2.7 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji
Syarat
Energi (kkal/100 gram)
Minimum 400
Air (%)
Maksimum 5
Protein (%)
Minimum 9
Lemak (%)
Minimum 9.5
Karbohidrat (%)
Minimum 70
Abu (%)
Maksimum 1.5
Serat Kasar
Maksimum 0.5
Logam Berbahaya
Negatif
Bau dan Rasa
Normal dan tidak tengik
Warna
Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya
ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan
efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat,
kalsium atau provitamin A. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu
produk pangan (cookies dan kue kering lain) ditentukan oleh besarnya protein dan
lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan
berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa
(Fatmawati, 2012).
2.3.1
Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari pencampuran
(mixing),
pembentukan
(forming)
dan pemanggangan
(bucking).
Tahap
pencampuran bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan
dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan
continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan
dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih.
Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair,
Universitas Sumatera Utara
22
selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena
keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses
yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara
gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain
seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan.
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan
ukuran yang diinginkan. Adonan cookies dibentuk lembaran-lembaran dan
dipotong-potog dengan pisau pemotong atau alat pencetak cookies. Adonan yang
telah dicetak selanjutya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal
yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang
berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk
dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan
penyusunnya. Pada proses pengovenan yang harus diperhatikan adalah suhu dan
waktu/lama pengovenan. Untuk pengovenan cookies membutuhkan 160°C 180°C selama 20 menit. Bila temperatur kurang dari 160°C maka dalam waktu
kurang dari 20 menit biskuit cepat matang bagian luarnya tetapi bagian dalamnya
belum matang. Kadar air yang terlalu tinggi dari adonan cookies akan
menghasilkan tekstur cookies menjadi tidak renyah atau lembab didalam maupun
cookies setelah mengalami proses pemanggangan pada suhu kurang dari 160°C
(Tahudi, 2007).
Universitas Sumatera Utara
23
2.3.2
Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies yang baik ada beberapa hal yang harus
diperhatikan yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang
terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah. Tepung yang
berprotein rendah adalah yang mempunyai kandungan protein 9-11% (Subagjo,
2007).
2. Gula juga memegang peran penting. Sebaiknya ganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa
manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya digunakan untuk membuat kering adalah margarin,
mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan
kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok pembuat biskuit. Dapat digunakan bagian putih
atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih dari telur yang
sudah dibuat rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan juga dalam pembuatan kue kering. Bahan
ini menjadikan kue bertambah renyah. Baking powder dipilih terutama untuk
kue kering yang mengandung coklat bubuk.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar menghasilkan kue yang berkualitas,
misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan dan lain
sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat
Universitas Sumatera Utara
24
menangkal zat radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kandungan
kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi
tekanan darah tinggi, membantu mengurangi keluhan pada masa menopause
dan mencegah osteoporosis.
2.3.3
Resep dan Cara Pembuatan Cookies
Salah satu resep dalam membuat cookies, yaitu chocolate cookies, untuk
membuat adonan dibawah ini akan dihasilkan ± 80 keping. Berikut bahan
pembuatannya :
- 200 gram margarin
- 180 gram tepung terigu
- 300 gram gula halus
- 4 kuning telur
- 20 gram susu bubuk
- 30 gram cokelat bubuk
Cara membuat:
1. Kocok margarin dan gula halus selama 1 menit kemudian masukkan kuning
telur.
2. Tambahkan terigu dan susu bubuk, aduk hingga tercampur.
3. Giling adonan, kemudian cetak.
4. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
mentega.
5. Panggang didalam oven dengan suhu 160°C sampai matang atau sekitar 20
menit. Angkat dan dinginkan (Wiwiek, 2014).
Universitas Sumatera Utara
25
Resep ini dipilih dengan tujuan untuk menyamarkan aroma langu khas
ampas tahu pada cookies. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat. Formula diatas dapat dikembangkan sesuai
dengan selera dan pertimbangan ekonomis.
2.3.4
Faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Cookies
1.
Pencampuran bahan
Pada tahap pencampuran bahan, empat tahap pencampuran akan
mempengaruhi kandungan protein pada setiap pencampuran. Tahap pencampuran
ini harus memiliki ukuran/penimbangan yang tepat pada masing-masing bahan.
Pencampuran bahan ini adalah jumlah campuran bahan untuk membuat kudapan
tersebut, semakin banyak tepung maka semakin besar kandungan proteinnya.
2.
Pengeringan
Pengeringan adalah cara mengurangi kandungan air sampai produk
mencapai keadaan air yang diinginkan. Beberapa cara pengeringan antara lain
pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), pengeringan terowongan,
pengeringan semprot (spray drying), pengeringan drum (drumd drying),
pengeringan beku (freeze drying). Suhu yang digunakan untuk pengeringan atau
pemekatan sangat beragam tergantung pada teknik yang dipakai. Suhu dapat
berkisar dari -29 sampai dengan 100°C bergantung pada proses dan produksinya.
Cara pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan keadaan bahan yang akan
dikeringkan dan jumlah retensi zat gizi produk yang diinginkan (Rahmat, 1993).
Universitas Sumatera Utara
26
3.
Pemanggangan / Suhu
Tahap
terakhir
dalam
pembuatan
cookies
adalah
dengan
cara
pemanggangan adonan kudapan yang sudah jadi dengan suhu tertentu. Suhu yang
terlalu tinggi dapat merusak kandungan protein di dalam adonan, karena protein
tidak tahan terhadap suhu tinggi dan oksidasi (Siregar, 2010).
2.4
Daya Terima
Daya
terima
makanan
adalah
kesanggupan
seseorang
dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima makanan dapat didefinisikan
sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis
makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh
terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 2003).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nababan (2012),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda
tergantung
selera
dan
kesenangannya.
Perbedaan
suku,
pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang membuat penilaian tertentu
terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit ditetapkan.
Penilaian daya terima terhadap makanan dapat dilihat dengan melakukan uji
organoleptik.
Universitas Sumatera Utara
27
2.4.1
Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang
merupakan suatu cara penilaian yang primitif yang sudah lama dikenal. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan dalam menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pangan lainnya. Dalam suatu waktu, penilaian ini dapat
memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Karena dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian dengan alat yang sensitif
(Susiwi, 2009).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian
didalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai
metode dalam penilaian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur
penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun
dalam melakukan analisa data (Rahayu, 2001).
2.4.2
Sifat Mutu Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau
dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil
reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau
penguji mutu (Winiati, 1998). Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan
adalah :
1. Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya.
2. Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik dan sebagainya.
3. Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya.
4. Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
28
2.4.3
Panelis
Menurut Rahayu (2001), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam pael, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1.
Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, biasa dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2.
Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3.
Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
Universitas Sumatera Utara
29
latihan. Panelis ini dapat menilai veverapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4.
Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sidat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.
Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasaran jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak
terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6.
Panel Konsumen
Panel konsumen teridir dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.
Panel Anak-Anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya,
cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
Universitas Sumatera Utara
30
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.5
Kerangka Konsep Penelitian
Substitusi tepung ampas
tahu dan tepung beras
merah terhadap tepung
terigu dalam pembuatan
Cookies
Daya Terima
Kandungan Gizi
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung ampas tahu
dan tepung beras merah sebagai pengganti tepung terigu dengan perbandingan
yang telah ditentukan akhirnya menentukan daya terima dan nilai gizinya.
Universitas Sumatera Utara