Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah dan Nilai Gizinya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah
semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan
juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan
menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam
banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang
murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi, hanya saja
masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga
menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah (Tarwotjo,
1998).
Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa.
Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40
kg/kapita/tahun. Berkenaan dengan bahan pembuatan cookies, keempukan dan
kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak.
Cookies mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan
lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium, zat
besi dan serat. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah dalam pembuatan cookies dapat mengurangi pemakaian
tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Beberapa makanan kecil yang dikelola oleh pastry adalah cakes, pie,
cookies, ice cream dan permen coklat. Pada penelitian ini peneliti tertarik untuk
membuat salah satu olahan pastry, yaitu cookies. Cookies merupakan produk
makanan ringan yang dikenal masyarakat dan harganya relatif murah. Selama ini
bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu yang diperoleh dengan cara
import dari luar negeri (Harahap, 2011).
Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara
mengimpor dalam jumlah besar. Berdasarkan data BPS, dikatakan bahwa impor
terigu sepanjang tahun 2013 mencapai 205.446 ton. Impor tersebut turun
dibandingkan tahun 2012 yang mencapai 479.682 ton. Sedangkan pada tahun
2011 impor tepung terigu mencapai 680.100 ton (BPS, 2013). Walaupun telah
terjadi penurunan, impor terigu masih termasuk tinggi. Sebenarnya masih ada
bahan pangan yang bisa dijadikan alternatif penggunaan tepung terigu, yang akan
mampu membantu mengurangi ketergantungan akan tepung terigu.
Di Indonesia terdapat jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna,
bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi
dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang
kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang
dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan Indonesia, tetapi hasilnya ternyata
masih belum memuaskan, artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat
disejajarkan dengan kedelai. Di Indonesia kedelai telah dikenal sebagai bahan
pangan yang biasa diolah menjadi tahu, tempe, tauco, kecap, kembang tahu dan
susu kedelai.
Universitas Sumatera Utara
3
Industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri
sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal protein
sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun penggumpalan
proteinnya kurang sempurna. Protein yang tertinggal dalam ampas tahu ternyata
mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan fraksi lain pada
pembuatan tahu (BPPI, 1993).
Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan dilakukan
secara manual yang menghasilkan ampas tahu dengan kandungan protein yang
masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan
protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan
kandungan protein didalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian
apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah
protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58% (BPPI, 1993).
Ampas tahu dalam jajaran bahan pangan termasuk barang berkadar air
tinggi, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama, biasanya hanya mampu
bertahan 48 jam dalam suhu ruang tanpa pengolahan. Untuk memperoleh ampas
tahu sendiri tidak sulit karena merupakan limbah yang pada umumnya hanya
dijadikan pakan ternak, disertai bau khas yang mengandung komponen NH3
sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada
kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah
dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya. Selain itu harganya murah, dapat
dibuat tepung dan tinggi kandungan serat sekitar 3,23 gram dalam 100 garam
Universitas Sumatera Utara
4
bahan, dibandingkan serat pada tepung terigu yang sekitar 0,4 gram dalam 100
gram bahan.
Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti
mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari,
Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang
dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Kemudian ampas
tersebut dijadikan tepung berdasarkan prosedur yang ada untuk dibuat sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Tepung ampas tahu adalah tepung yang terbuat dari ampas tahu yang
diperas, lalu dikukus dan dikeringkan, ampas tahu kering dihaluskan (digiling).
Proses penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan produk bertujuan untuk
memberikan nilai tambah tersendiri bagi ampas tahu. Selain itu didalam kutipan
Handarsari (2010), tepung ampas tahu mengandung amilosa yang sangat rendah
yaitu 0,71 %. Sifat tepung ampas tahu yang kandungan proteinnya cukup tinggi
namun amilosanya sangat redah, lebih tepat untuknpembuatan produk yang
tingkat pengembangan volumenya rendah. Salah satu alternatif cara pemanfaatan
tepung ampas tahu dengan mengolah menjadi cookies.
Adapun beberapa penelitian yang mencoba membuat makanan kecil yang
memodifikasi tepung terigu maupun mensubstitusi dengan tepung-tepung lain,
seperti penelitian dengan menggunakan ampas tahu dan terigu yang dijadikan
tepung untuk membuat sugar pastry (Handarsari, 2010) menyatakan dalam hasil
penelitiannya membuat sugar pastry kadar protein didapat 30% (17,34gr). Pada
penelitian menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap
Universitas Sumatera Utara
5
kualitas kue kering lidah kucing (Rahma, 2013) menyatakan hasil penelitiannya
rata-rata protein diperoleh 24,04% dan serat 9,48%. Hasil penelitian tersebut
menyatakan bahwa tepung ampas tahu memiliki kandungan gizi yang potensial.
Demikian dengan olahan beras merah, yang paling sederhana adalah
pembuatan tepung beras merah. Tepung beras merah memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, yaitu 77,6 gram dibandingkan dengan tepung terigu
sebesar 77,3 gram dan tepung ampas tahu sebesar 66,24 gram.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatan tepung
beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan
sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih
tinggi dibandingkan bentuk bijinya. Pembuatan tepung beras merah ini selain
belum ada dipasaran, nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih.
Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah
yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini
sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.
Berdasarkan hal ini, peneliti tertarik untuk membuat cookies dengan
menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah dan melihat
perbandingan dasar 70% : 30% dengan mempertimbangkan tekstur, kemudian
berdasarkan perbandingan tersebut dibuat lagi perbandingan 80% : 20% yang
menghasilkan tekstur dan rasa lebih baik. Pada penelitian membuat cookies
Universitas Sumatera Utara
6
dengan menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah, peneliti tidak
menggunakan tambahan bahan utama yaitu terigu, hanya menggunakan tepung
ampas tahu dan tepung beras merah sebagai substitusi penggunaan tepung terigu,
karena untuk menggurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu yang masih
diperoleh dengan cara mengimpor. Sasaran penelitian ini adalah pada kalangan
remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan, cookies ini nantinya diharapkan
dapat memenuhi kebutuhan protein dan zat gizi lainnya pada remaja, namun
cookies ini juga tidak hanya dapat dikonsumsi oleh remaja namun juga oleh bayi,
balita dan dewasa sebab cookies ini mengandung zat-zat gizi yang merupakan
komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia.
1.2
Perumusan Masalah
Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah
bagaimana daya terima dan nilai gizi hasil substitusi tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah dalam pembuatan cookies.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi substitusi tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah sebagai bahan utama dalam pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara
7
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberi informasi bagi masyarakat bahwa limbah ampas tahu dapat
dimanfaatkan untuk membuat cookies.
2. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan tepung
ampas tahu dengan tepung beras merah.
3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah
semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan
juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan
menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam
banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang
murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi, hanya saja
masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga
menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah (Tarwotjo,
1998).
Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa.
Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40
kg/kapita/tahun. Berkenaan dengan bahan pembuatan cookies, keempukan dan
kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak.
Cookies mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan
lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium, zat
besi dan serat. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah dalam pembuatan cookies dapat mengurangi pemakaian
tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Beberapa makanan kecil yang dikelola oleh pastry adalah cakes, pie,
cookies, ice cream dan permen coklat. Pada penelitian ini peneliti tertarik untuk
membuat salah satu olahan pastry, yaitu cookies. Cookies merupakan produk
makanan ringan yang dikenal masyarakat dan harganya relatif murah. Selama ini
bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu yang diperoleh dengan cara
import dari luar negeri (Harahap, 2011).
Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara
mengimpor dalam jumlah besar. Berdasarkan data BPS, dikatakan bahwa impor
terigu sepanjang tahun 2013 mencapai 205.446 ton. Impor tersebut turun
dibandingkan tahun 2012 yang mencapai 479.682 ton. Sedangkan pada tahun
2011 impor tepung terigu mencapai 680.100 ton (BPS, 2013). Walaupun telah
terjadi penurunan, impor terigu masih termasuk tinggi. Sebenarnya masih ada
bahan pangan yang bisa dijadikan alternatif penggunaan tepung terigu, yang akan
mampu membantu mengurangi ketergantungan akan tepung terigu.
Di Indonesia terdapat jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna,
bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi
dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang
kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang
dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan Indonesia, tetapi hasilnya ternyata
masih belum memuaskan, artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat
disejajarkan dengan kedelai. Di Indonesia kedelai telah dikenal sebagai bahan
pangan yang biasa diolah menjadi tahu, tempe, tauco, kecap, kembang tahu dan
susu kedelai.
Universitas Sumatera Utara
3
Industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri
sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal protein
sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun penggumpalan
proteinnya kurang sempurna. Protein yang tertinggal dalam ampas tahu ternyata
mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan fraksi lain pada
pembuatan tahu (BPPI, 1993).
Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan dilakukan
secara manual yang menghasilkan ampas tahu dengan kandungan protein yang
masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan
protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan
kandungan protein didalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian
apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah
protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58% (BPPI, 1993).
Ampas tahu dalam jajaran bahan pangan termasuk barang berkadar air
tinggi, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama, biasanya hanya mampu
bertahan 48 jam dalam suhu ruang tanpa pengolahan. Untuk memperoleh ampas
tahu sendiri tidak sulit karena merupakan limbah yang pada umumnya hanya
dijadikan pakan ternak, disertai bau khas yang mengandung komponen NH3
sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada
kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah
dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya. Selain itu harganya murah, dapat
dibuat tepung dan tinggi kandungan serat sekitar 3,23 gram dalam 100 garam
Universitas Sumatera Utara
4
bahan, dibandingkan serat pada tepung terigu yang sekitar 0,4 gram dalam 100
gram bahan.
Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti
mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari,
Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang
dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Kemudian ampas
tersebut dijadikan tepung berdasarkan prosedur yang ada untuk dibuat sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Tepung ampas tahu adalah tepung yang terbuat dari ampas tahu yang
diperas, lalu dikukus dan dikeringkan, ampas tahu kering dihaluskan (digiling).
Proses penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan produk bertujuan untuk
memberikan nilai tambah tersendiri bagi ampas tahu. Selain itu didalam kutipan
Handarsari (2010), tepung ampas tahu mengandung amilosa yang sangat rendah
yaitu 0,71 %. Sifat tepung ampas tahu yang kandungan proteinnya cukup tinggi
namun amilosanya sangat redah, lebih tepat untuknpembuatan produk yang
tingkat pengembangan volumenya rendah. Salah satu alternatif cara pemanfaatan
tepung ampas tahu dengan mengolah menjadi cookies.
Adapun beberapa penelitian yang mencoba membuat makanan kecil yang
memodifikasi tepung terigu maupun mensubstitusi dengan tepung-tepung lain,
seperti penelitian dengan menggunakan ampas tahu dan terigu yang dijadikan
tepung untuk membuat sugar pastry (Handarsari, 2010) menyatakan dalam hasil
penelitiannya membuat sugar pastry kadar protein didapat 30% (17,34gr). Pada
penelitian menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap
Universitas Sumatera Utara
5
kualitas kue kering lidah kucing (Rahma, 2013) menyatakan hasil penelitiannya
rata-rata protein diperoleh 24,04% dan serat 9,48%. Hasil penelitian tersebut
menyatakan bahwa tepung ampas tahu memiliki kandungan gizi yang potensial.
Demikian dengan olahan beras merah, yang paling sederhana adalah
pembuatan tepung beras merah. Tepung beras merah memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, yaitu 77,6 gram dibandingkan dengan tepung terigu
sebesar 77,3 gram dan tepung ampas tahu sebesar 66,24 gram.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatan tepung
beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan
sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih
tinggi dibandingkan bentuk bijinya. Pembuatan tepung beras merah ini selain
belum ada dipasaran, nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih.
Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah
yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini
sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.
Berdasarkan hal ini, peneliti tertarik untuk membuat cookies dengan
menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah dan melihat
perbandingan dasar 70% : 30% dengan mempertimbangkan tekstur, kemudian
berdasarkan perbandingan tersebut dibuat lagi perbandingan 80% : 20% yang
menghasilkan tekstur dan rasa lebih baik. Pada penelitian membuat cookies
Universitas Sumatera Utara
6
dengan menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah, peneliti tidak
menggunakan tambahan bahan utama yaitu terigu, hanya menggunakan tepung
ampas tahu dan tepung beras merah sebagai substitusi penggunaan tepung terigu,
karena untuk menggurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu yang masih
diperoleh dengan cara mengimpor. Sasaran penelitian ini adalah pada kalangan
remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan, cookies ini nantinya diharapkan
dapat memenuhi kebutuhan protein dan zat gizi lainnya pada remaja, namun
cookies ini juga tidak hanya dapat dikonsumsi oleh remaja namun juga oleh bayi,
balita dan dewasa sebab cookies ini mengandung zat-zat gizi yang merupakan
komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia.
1.2
Perumusan Masalah
Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah
bagaimana daya terima dan nilai gizi hasil substitusi tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah dalam pembuatan cookies.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi substitusi tepung ampas tahu dengan
tepung beras merah sebagai bahan utama dalam pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara
7
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberi informasi bagi masyarakat bahwa limbah ampas tahu dapat
dimanfaatkan untuk membuat cookies.
2. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan tepung
ampas tahu dengan tepung beras merah.
3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara