Penetapan Kadar Protein Dalam Tauco Dengan Cara Mikro-Kjedhal

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman pangan kedelai
jenis liar ( Glycine ururiencis) berbentuk semak yang tumbuh tegak. Kedelai
adalah salah satu contoh tanaman yang berkembang menjadi tanaman
kosmopolitan. Tidak ada spesies tanaman yang menyebar begitu luas secara cepat
seperti kedelai.(Adisarwanton 2005)
Kedelai yang tumbuh liar di daerah Asia tenggara terdapat skitar 40 jenis.
Penyebaran geografis kedelai mempengaruhi jenis tipenya. Ada empat tipe
kedelai, yaitu: Manchuria, Jepang, dan China. Sedangkan berdasarkan warna
bijinya dikenal kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai hitam umumnya hanya
digunakan untukbahan baku kecap, sedangkan kedelai kuning untuk bahan baku
tempe dan tahu serta makanan lainnya (tauco dan lain-lain). Sementara itu
berdasarkan umurnya, kedelai dikenal dengan jenis berumur genjah/pendek ( 7080 hari), berumur sedang (80-90 hari), dan berumur panjang (90-120
hari).(Adisarwanton 2005)
Kebutuhan kedelai di Indonesia terus meningkat seiring dengan kesadaran
masyarakat tentang makanan sehat. Kedelai merupakan komoditas yang kaya
protein. Berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam
rangka peningkatan gizi masyarakat, karena selain aman bagi kesehatan juga
sebagai sumber protein paling murahdi dunia di bandingkan sumber protein

lainnya.(Adisarwanton 2005)

Universitas Sumatera Utara

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentukan tubuh kita, maka
protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh.(Adisarwanton 2005)
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses
kimiadalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu
protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebai pengangkut oksigen
dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian
pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang disebut antigen, juga
suatu protein. (Adisarwanton 2005)
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan

buah-buahan.(Adisarwanton 2005)
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara
5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oles asam atau oleh enzim, protein
akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino ini terikat oleh
ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut
organik.(Adisarwanton 2005)
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu
dengan lain membentuk suatu senyawa yang di sebut peptida. Apabila jumlah

Universitas Sumatera Utara

asam amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul di sebut
oligopeptida(Adisarwanton 2005).
Peptida yang di bentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida.
Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptida yang terdiri

atas tiga

molekul dan empat molekul asam amino. Delapan molekul asam amino dengan
demikian akan membentuk oktapeptida.(Adisarwanton 2005)

Polipetida ialah peptida yang molekunya terdiri dari banyak molekul asam
amino. Protein ialah suatu polipetida yang terdiri atas lebih dari seratus asam
amino.
1.2. Permasalahan
Apakah kadar protein dalam tauco telah memenuhi syarat Standart
Nasional Indonesia.
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara menganalisa protein menggunakan metode
Kjeldhal.
2. Untuk mengetahui kadar protein dalam tauco dengan menggunakan
metode Kjeldhal.
1.4. Manfaat
1. Dengan mengetahui kadar protein dalam tauco maka dapat diketahui
apakah tauco dalam kalengan layak di konsumsi oleh masyarakat.
2. Dapat menambah ilmu pengetahuan cara, menggunakan alat destruksi,
destilasi, dan titrasi

Universitas Sumatera Utara