RINGKASAN PENGAWETAN IKAN BAWAL DENGAN P (1)

Nama : Sakirin Manik
NIM : 1305105010029
Ringkasan jurnal
PENGAWETAN IKAN BAWAL DENGAN PENGASAPAN DAN
PEMANGGANGAN
Pendahuluan
Seperti yang kita ketahui ikan merupakan sumber protein hewani yang
banyak terdapat di Indonesia. Ikan banyak dikonsumsi masyarakat karena
mudah didapat dan harganya terjangkau. Ikan mengandung protein sangat
tinggi. Oleh sebab itu ikan cepat sekali mengalami pembusukan jika tidak
ditangani secara tepat. Ikan
dalam

ditangani

dengan

baik

agar

tetap

kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak

diawetkan hanya layak untuk
ditangkap.
tetapi

perlu

Berbagai

sebagian

dikonsumsi

cara pengawetan

diantaranya

dalam
ikan

tidak mampu

waktu

telah

sehari

banyak

mempertahankan

setelah

dilakukan,
sifat-sifat

ikan yang alami. Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak merubah
sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan.
secara
ikan,

tradisional
sehingga

bertujuan

tidak

untuk

memberikan

Pengawetan

ikan

mengurangi kadar air dalam tubuh
kesempatan

bagi

bakteri

untuk

berkembang biak. Pengasapan dan pemanggangan merupakan salah satu
proses pengolahan ikan secara tradisional. Pengolahan tradisional masih

mempunyai

prospek

untuk

memeratakan

distribusi

antar

konsumen.

Hasil

uji

kesukaan

dikembangkan
daerah

sebagai

penghasil

menunjukkan

alternatif

dengan

daerah

hasil

olahan

jika

pengasapan lebih disukai daripada hasil olahan pemanggangan.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian yang dilakukan adalah ikan
bawal, garam, asap cair, serbuk kayu, silica gel, air, veselin. Sedangkan alat
yang digunakan adalah smoke cabinet, vacuum sealer, hand sealer,
eksikator, timbangan analit, gelas beker, gelas ukur, baskom, peniris, pisau,
sendok, serbet plastic, dan tissue.

Cara Kerja
Ikan bawal dicuci bersih darah dan isi perut ikan di buang. Kemudian
dilakukan penimbangan berat awal. Setelah itu direndam dalam larutan
garam

10%

selama

30

menit.

Selanjutnya

dilakukan

penirisan

dan

penganginan. Setelah itu dilakukan rosting pertama selama 90 menit pada
suhu 90 °C dan larutan garam dibuang. Setelah itu dilakukan rosting ke dua
selama 150 menit pada suhu 210 °C dan dilakukan penimbangan akhir.
Kemudian

dilakukan

penganginan/pendingingan.

Setelah

itu

pengemasan vakum dan selanjutnya disimpan dalam eksikator.
Pembahasan

dilkaukan

Ikan yang dihasilkan matang dan kering pada bagian luar, pada bagian

dalam masih basah. Bau asap pada ikan yang direndam dengan asap cair
3% masih cukup menyengat, dan setelah selama empat hari disimpan dalam
plastik biasa dan pada suhu ruang, ikan mulai mengeluarkan bau busuk.
Hasil yang didapat untuk smoked fish yaitu ikan matang namun kadar
airnya masih terlalu tinggi. Roasted fish yang dihasilkan lebih kering
daripada sebelumnya namun kadar airnya masih cukup tinggi. Ikan
dimasukkan dalam plastik dan disimpan pada suhu ruang. Hasilnya ikan
busuk, berjamur, dan muncul belatung kurang dari satu minggu. Hasilnya,
kadar air ikan sudah cukup rendah, hal ini dapat dilihat dari ketampakan luar
yaitu kulit sudah kering. Namun, pada bagian daging ikan yang tebal masih
lembek. Rasa yang dominan adalah rasa asin sedangkan bau asap sudah
tidak muncul. Pada smoked fish, hasilnya, tampakan luar ikan mengkilap dan
kulit sudah kering namun daging bagian dalam masih lembek. Bau asap
sangat menyengat dan lebih dominan daripada rasa asin. Pengemasan
dilakukan dengan metode vakum. Kemasan vakum pada roasted fish dan
smoked fish sudah bocor tetapi roasted fish masih keras dan kering. Smoked
fish sudah mulai lembek. Hal ini diduga disebabkan oleh kondisi lingkungan
penyimpanan yang kurang terkendali yaitu hanya di suhu ruang. Oleh karena
itu, produk dipindahkan ke dalam eksikator yang telah diberi silica gel dan
ditempatkan pada

ruangan yang sejuk (ber-AC). Hasilnya, aroma asap tidak terlalu menyengat
yang mungkin disebabkan oleh bahan bakar kurang sehingga asap yang
dihasilkan terlalu sedikit. Ketampakan ikan di beberapa bagian gosong dan di
daging ikan masih ada yang lembek dan kurang kering. Hal ini dapat
disebabkan oleh waktu smoking I kurang lama sehingga air dari bagian
dalam ikan belum semuanya keluar dan waktu smoking II terlalu lama
sehingga menyebabkan ikan gosong. Hasil yang didapat adalah roasted fish
dengan tekstur keras pada bagian luar. Setelah dikemas secara vakum,
roasted

fish

disimpan

pada

eksikator

sama

seperti

pada

orientasi

sebelumnya dan dilakukan pengamatan seminggu sekali. Hasil yang didapat
adalah roasted fish dengan tekstur keras pada bagian luar. Setelah dikemas
secara vakum, roasted fish disimpan pada eksikator sama seperti pada
orientasi sebelumnya dan dilakukan pengamatan seminggu sekali.
Kesimpulan
Pengolahan

ini

mempunyai

prospek

untuk dikembangkan,

selain

dikarenakan distribusi ikan antar daerah yang belum merata, ikan yang
diproses

menjadi

awet

daerah

pusat

olahan

pengasapan

pemanggangan.

dan

konsumen.

sedangkan atribut

yang

adalah atribut warna.

Pada

lebih

Atribut

memungkinkan
uji

disukai

sensoris
kurang

kesukaan
oleh

yang
disukai

untuk didistribusikan
diperoleh

panelis

ke

hasil produk

daripada

produk

paling

disukai

adalah

aroma,

dari

produk

pemanggangan