TUGAS BIOKIMIA NUTRISI DENGAN FORMAT PKM (1)
TUGAS BIOKIMIA NUTRISI DENGAN FORMAT PKM-AI
JUDUL PROGRAM
ASAM LEMAK TRANS DALAM MINYAK NABATI DAN HUBUNGANNYA
DENGAN KESEHATAN
BIDANG KEGIATAN:
PKM-ARTIKEL ILMIAH
Diusulkan oleh:
Anis Syafitri 4133131004
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2014
ABSTRAK :
Minyak nabati yang mengandung asam lemak tak jenuh dapat berubah menjadi asam
lemak trans jika digunakan berulang-ulang. Mengonsumsi asam lemak trans akan
meningkatkan kadar koleserol total dengan meningkatkan LDL ( Low Density
Lipoprotein ) dan menurunkan HDL ( High Density Lipoprotein ) yang dapat
menimbulkan masalah kesehatan.
Plants oil that contains unsaturated fatty acid may become different to be trans fatty
acid if it used several times. Consumped trans fatty acid increases total cholesterol
levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density
lipoprotein and causes human healthy.
PENDAHULUAN
Lemak dan minyak merupakan zat
berdasarkan fakta bahwa asupan lemak
makanan yang penting untuk menjaga
jenuh dalam jumlah banyak akan
kesehatan tubuh manusia. Selain itu
meningkatkan kolesterol total arah
lemak dan minyak juga merupakan
yang
sumber energi yang lebih efektif
kejadian aterosklerosis dan selanjutnya
dibanding dengan karbohidrat dan
meningkatkan resiko
protein. Satu gram minyak atau lemak
koroner.
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
peneliian epidemiologis dan klinis
karbohidrat
yang
dan
protein
hanya
berarti
juga
meningkatkan
penyakit arteri
Berdasarkan
ada,
National
beberapa
Chlesterol
menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi,
Education Program (NCEP) tahun
et.al., 1992).
2004 menetapkan bahwa konsenterasi
Selama
ini
mengenaiperan
terdapat
makanan
kontroversi
berlemak
serta kolesterol terhadap resio penakit
kadar
kolesterol
HD
berkorelasi
negative terhadap penyaikit jantung
koroner.
jantung. Pendapat bahwa asupan emak
Asam lemak dalam minyak nabati
merugikan
merupakan asam karboksilat rantai
kesehatan
adalah
panjang, yang terdiri atas saturated
belemak akibat dari proses pengolahan
dan unsaturated fatty acids. Saturated
yang diterapan seperti hidrogenasi,
fatty acids (SFA) adalah asam lemak
pemanasan pada suhu tinggi (Subedio
jenuh, yang hanya mengandung ikatan
and Chardigny, 1996; Martin, et al.,
tunggal antar atom karbonnya. Contoh
1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;).
SFA misalnya asam palmitat, asam
Dari hasil penelitian eberadaan TFA
stearat dan asam butirat. Sedangkan
didalam
unsaturated fatty acids adalah asam
damak negatif terhadap kesehatan
lemak yang mengandung ikatan ganda
yakni sebagai pemicu penyakit jantung
antar atom karbonnya. Unsaturated
koroner (PJK). Bahkan menurut hasil-
fatty acids digolongkan menjadi 2
hasil
jenis yaitu
pengaruh TFA lebih buruk dri pada
acids
fatty
monounsaturated fatty
(MUFA)
acids
danpolyunsaturated
penelitian
menimbulkan
terkahir
bahwa
efek negatf asam lemak jenuh dan
hanya
kolesterol (Mensick, et al., 1992; Judd,
mengandung 1 ikatan ganda, misalnya
et al., 1994; Ascherio, et al., 1994;
asam oleat. PUFA mengandung lebih
subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al.,
dari
2001; Wardlaw and Kessel, 2002).
1
(PUFA).MUFA
makanan
ikatan
ganda,
contohnya
asamlinoleat (asamlemak omega 6)
dan asam linolenat (asam lemak
omega 3) (Swern,1964).
Asupan asam lemak trans dan lemak
total berkorelasi positif dengan asam
lemak
jenuh.
Setiap
penambahan
Asam lemak tak jenuh (memiliki
asupan lemak jenuh akan menaikkan
ikatan rangkap) yang terdapat didalam
asupan asam lemak trans sebesar
minyak
0,03% energi total. Asupan asam
dapat
berada
dalam
dua
bentuk yakni isomer cis dan trans.
lemak
Asam lemak tak jenuh alami biasanya
dengan kadar HDL, LDL, Kolesterol,
berada sebagai asalm lemak cis, hanya
Trigliserida,
sedikit berbentuk trans. Jumla asam
hiperlipidemi pada penderita DM.
lemak trans (trans fatty acid=TFA)
dapat
menngat
didalam
makanan
trans
TUJUAN
berhubungan
dan
negatif
pencetus
Penulisan artikel ini bertujuan untuk
a. Asam Lemak Jenuh (Saturated
mengetahui penyebab asam lemak tak
Fatty Acid/SFA)
jenuh (UFA) yang terkandung dalam
minyk nabati yang dapat berfungsi
untuk menurun kadar kolesterol darah
berubah menjadi asam lemak trans
Rantai
hidrokarbonnya
tidak
mempuyai ikatan rangkap.Contoh :
Asam Stearat (18:0)
yang dapat menimbulkan masalah
kesehatan.
KAJIAN PUSTAKA
Klasifikasi Asam Lemak
b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Lemak adalah suatu ester trigliserida
(MonoUnsaturated
(TG) dari gliserol dengan 3 asam
Acid/MUFA)
lemak terikat pada rantai utama nya.
Asam lemak yang berikatan dengan
trigliserida pada dasrnya merupakan
Fatty
Rantai hidrokarbonnya mempunyai 1
(satu) ikatan rangkap.
ranai karbon ( C ) dengan gugus
c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
karboksil (COOH) pada salah satu
(PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA)
ujungnya
yan
dapat
bereaksi
(berikatan) dengan molekul lain. Asam
lemak digolongkan berdasarkan :
1. Panjang rantai karbon
a. Rantai pendek (C2-C6)
b. Rantai sedang (C8-C12)
c. Rantai panjang (C14-C24)
2. Derajat Kejenuhan
Rantai hidrokarbonnya memounyai 2
(dua) atau lebih ikatan rangkap.
3. Isomer Geometrik
a. Asam Lemak Tak Jenuh “Cis”
(bentuk alami)
Jika atom-atom hidrogen pada ikatan
rangkap terletak disisi yang sama dari
rantai idrokarbon. Contoh : asam Oleat
87-93%meruakan
golongan
(cis-D9-C18:1)
lemak
berantai
ta
jenuh
asam
karbon
panjang (Long Chain Fatty Acid =
LCFA), terdiri dari 18 atom karbon
dan mempunyai dua tau lebih ikatan
rangkap. Perbedaan panjang rantai
atom karbon ini sangat berpengaruh
pada
b. Asam Lemak Tak Jenuh “Trans”
(bentuk tidak alami)
proses
pencernaan
serta
metabolisme dalam tubuh kita. Banyak
penelitian telah menunjukkan bahvva
perbedaan
dalam
komposisi
asam
Jika atom-atom hidrogen pada ikatan
lemak dari minyakminyak makanan
ragkap terletak disisi yang berlawanan
mempunyai kaitan dengan penyakit
dari rantai hidrokarbon. Contoh : Asam
jantung koroner dan aterosklerosis,
Elaidat (trans-D9-C18:1)
khususnya mengenai kadar lemak
serum dan kolesterol yang tinggi".
Pada tabel 1, dapat dilihat komposisi
asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh yang terdapat dalam beberapa
minyak nabati.
Asam lemak jenuh yang terkandung
dalam
minyak
merupakan
kelapa
golongn
misalnya,
ranta
karbon
Perbedaan Asam Lemak Jenuh dan
Asam Lemak Tak Jenuh "Trans"
sedang (Medium Chain Fatty Acid =
Banyak
orang
beranggapan
MCFA) yang terdiri dari hanya 12
bahwa asam
atom karbon yang diikat jenuh oleh
lemak trans serupa dengan asam lemak
atom
asam
jenuh bagi sistem biologis. Dr. Mary G
lemak yang terkandung dalam minyak
Enig, seorang ahli gizi dan biokimia
sayur (minyak kedelai, jagung, biji
yang meneliti tentang aspek gizi dari
bunga matahari, canola dan lain-lain)
lemak
hydrogen.
Sedangkan
dan
minyak
memaparkan,
perbandingan pengaruh biologis dari
Asam
Lemak Jenuh
5.
dan Asam
Asam lemak jenuh merupakan
asam
lemak
normal
yang
Lemak Tak Jenuh "Trans" dalam
dibuat oleh tubuh serta tidak
makanan, adalah sebagai berikut14:
mengganggu
seperti
1.
Asam
lemak
jenuh
enzim
desaturase,
enzim
delta-6-
sedangkan
asam
meningkatkan kolesterol HDL
lemak trans tidak dibuat oleh
yang disebut kolesterol baik,
tubuh
sedangkan asam lemak trans
beberapa fungsi enzim seperti
menurunkan kolesterol HDL
enzim delta-6- desaturase.
tersebut.
2.
rungsi
6.
Asam
lemak
dan
mengganggu
Beberapa asam lemak jenuh
jenuh
digunakan oleh tubuh untuk
menurunkan kadar lipoprotein
melawan virus, bakteri dan
(a)
protozoa
aterogenik
darah,
serta
mendukung
sedangkan asam lemak trans
system
meningkatkan
asam lemak trans mengganggu
lipoprotein
kadar
(a)
aterogenik
kekebalan,sedangkan
fungsi sistem kekebalan.
darah.
3.
Asam lemak jenuh menyimpan
Asam Lemak dan Faktor Risiko
asam lemak omega-3 yang
Kardiovaskuler
terelongasi, sedangkan asam
1. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
lemak
(MonoUnsaturated Fatty
jaringan
trans
menyebabkan
kehilangan
asam
Acid/MUFA)
lemak omega-3 tersebut.
4.
Asam lemak jenuh tidak
menghambat
pengikatan
Sebagian besar terdapat dalam
minyak
tumbuh-tumbuhan
seperti
zaitun,
insulin, sedangkan asam lemak
minyak kacang tanah dan kacang
trans menghambat pengikatan
tanah. Asam lemak ini menurunkan
insulin.
kadar
kolesterol
LDL
tanpa
mempengaruhi kadar kolesterol HDL
Beberapa minyak ikan juga tinggi
darah.
kadar asam lemak tak jenuh jamaknya.
Asam lemak ini menurunkan kadar
2. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
kolesterol total karena dalam jumlah
(PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA)
banyak, cenderung menurunkan tidak
Sangat banyak dijumpai dalam minyak
hanya kadar kolesterol LDL tapi juga
jagung,
HDL darah.
minyak
kacang
safflower dan bunga matahari.
kedelai,
3. Asam Lemak Tak Jenuh "Trans"
kuat
(Trans
kolesterol
Unsaturated
Fatty
Acid/TUFA)
dibandingkan
LDL
epidemiologis
Asam lemak trans berasal dari
penurunan
dengan
hanya
saja'8
Bukti
menunjukkan
kadar
kolesterol
HDL,
memperbesar
rasio
3 sumber makanan, yaitu a), produk
berarti
lemak hewan pemamah biak (susu,
kolesterol total : kolesterol HDL secara
daging, jaringan adiposa), b). minyak
bermakna. Setiap peningkatan 1 unit
yang
sebagian
rasio kolesterol total : kolesterol HDL,
(margarine, shortening, cooking fats)
berarti meningkatkan risiko infark
dan c). minyak yang telah dihilangkan
miokard sebesar 53%.
dihidrogenasi
baunya
terutama
mengandung
asam
minyak
a
-
yang
linolenik
(misal : kacang kedelai dan repaseed
oils).
Dari
Proses Terjadinya Asam Lemak
"Trans"
penelitian,
Sumber utama asupan asam
diperoleh kesimpulan bahwa batas atas
lemak trans adalah minyak nabati yang
asam lemak trans yang aman adalah
dihidrogenasi
sekitar 2% kkal. Asam lemak trans
menghasilkan
tidak
kadar
margarin.
secara
melibatkan
hanya
kolesterol
beberapa
juga
bahwa
meningkatkan
LDL,
tetapi
sebagian
cooking
guna
fats
Proses
dan
hidrogenasi
penggunaan
temperatur
bersamaan juga menurunkan kadar
tinggi, tekanan dan katalis (biasanya
kolesterol HDL15. Tingginya kadar
nikel). Asam lemak tak jenuh dalam
kolesterol total dalam plasma darah,
minyak
kolesterol LDL, kolesterol VLDL serta
permukaan katalis pada suatu ikatan
rendahnya
rangkap
berhubungan
kolesterol
dengan
HDL
aterosklerosis
nabati
berikatan
terbuka.
dengan
Penambahan
hydrogen tersebut pada tempat ini
koroner pada orang dewasa. Data
menjenuhkan
ikatan,
terkini dari The Women 's Health Study
ikatan dengan katalis itu tidak stabil,
menunjukkan bahwa penggunaan rasio
sehingga jika asam lemak dilepaskan
kolesterol total : kolesterol HDL
sebelum penjenuhan, ikatan rangkap
merupakan prediktor risiko yang lebih
dapat
diregenerasi
Akan
baik
tetapi
dengan
konfigurasi "Cis" ataupun "Trans".
beberapa
Melalui beragam temperatur, tekanan,
mempunyai prosentase yang lebih
katalis, lamanya proses serta jenis
tinggi. Margarin lunak yang dikemas
minyak,
lemak
dalam plastic atau kertas mempunyai
dengan karakteristik yang berbeda-
asam lemak trans yang lebih rendah
beda. Suatu proses penghilangan bau
dari margarin yang lebih padat yaitu
dari minyak-minyak nabati dengan
margarin batangan. Pendukung utama
menggunakan temperature tinggi guna
asupan asam lemak trans lainnya
menghambat
yang
termasuk donat, pastri, ayam goreng,
mempunyai rasa dan aroma tidak
kentang goreng, kripik, dan keju tiruan
diinginkan, juga memicu perubahan
; makanan tersebut mengandung asam
dari "Cis" ke "Trans". Perubahan
lemak trans sebesar35-38%'. Saat ini
isomer asam lemak menjadi trans
banyak beredar margarin yang secara
terjadi
hingga
jelas mencantumkan "Bebas Lemak
280°C. Di bawah kondisi tersebut, 3 -
Trans" pada bungkusnya. Hal ini
6 % asam lemak trans akan terbentuk".
mungkin saja terjadi jika minyak yang
Selama
yang
dipadatkan dengan cara hidrogenasi
mengeraskan
sebagian untuk dijadikan margarine
(misalnya : mengubah minyak tak
tersebut berasal dari minyak kelapa.
jenuh jamak dari bentuk cair menjadi
Seperti
agak padat/padat), suatu kombinasi
minyak kelapa mengandung asam
dari
dapat
lemak jenuh, yaitu asam lemak yang
terjadi: a), penjenuhan dari beberapa
rantai karbonnya tidak mempunyai
karbon yang berikatan rangkap; b).
ikatan
perubahan
stabil/tahan
terhadap
rangkap alami "Cis" menjadi "Trans";
hidrogenasi,
tidak
c). perpindahan ikatan rangkap di
konfigurasi dari "Cis" ke "Trans" serta
sepanjang
tidak mudah teroksidasi yang akan
dapat
senyawa
setelah
proses
digunakan
dihasilkan
pemaparan
hidrogenasi
untuk
proses-proses
dari
rantai
berikut
konfigurasi
asil
dari
ikatan
asam
lemakytf. Margarin mengandung 11 49 % asam lemak trans, sementara
cooking
sudah
fats
terkadang
dijelaskan
rangkap,
sehingga
menghasilkan radikal bebas.
bahwa
lebih
proses
mengubah
sebanyak 74%, sedangkan asam lemak
Asam Lemak Trans – Kesehatan
jenuhnya
hanya
sebesar
26
%3.
Hasil penelitian yang telah
Setelah asam lemak tak jenuh tersebut
dilakukan di Universitas Maryland dan
dianalisis, ditemukan bahwa 38 %
instansi instansi lain, menunjukkan
merupakan asam lemak tak jenuh
bahwa konsumsi asam lemak trans dari
jamak dan 36 % merupakan asam
minyak/lemak
nabati
yang
lemak tak jenuh tunggal".
dihidrogenasi
sebagian
guna
Kanker : Asam lemak trans memicu
memadatkan
minyak/lemak
perubahan
buruk
dalam
aktivitas
mempunyai banyak pengaruh buruk
sistem enzim sitokrom oksidase P -
terhadap kesehatan seperti penyakit
448 / 450 pada metabolisme zat-zat
jantung, kanker, diabetes, imunitas,
kimia karsinogen dan obat-obatan.
reproduksi, laktasi serta kegemukan7.
Pada tahun 1991, dua penelitian dari
Pengaruh buruk tersebut dijelaskan
Amerika
pada paparan berikut, yaitu :
menemukan bahwa asam linoleat asam
Jantung
:
Para
peneliti
dari
Serikat
dan
Kanada
lemak tak jenuh jamak yang banyak
Universitas Harvard telah melakukan
terdapat
evaluasi pada lebih dari 85.000 wanita
meningkatkan resiko tumor payudara.
dalam penelitian prospektif jangka
Percobaan dengan beragam lemak
panjang. Mereka menemukan bahwa
menunjukkan bahwa lemak jenuh tidak
secara signifikan ada asupan asam
menyebabkan
lemak trans dengan kadar tinggi pada
ditambahkan minyak sayur tak jenuh
wanita-wanita
jamak atau asam linoleat, maka terjadi
yang
menderita
dalam
minyak
tumor,
tetapi
jika
penyakit jantung7.
peningkatan
Penelitian : terhadap komposisi plak
payudara. Selain itu, minyak tak jenuh
(ateroma) pada dinding arteri pasien
jamak dalam kulit segera dioksidasi
dengan
koroner
oleh radiasi ultra violet dari matahari
menemukan bahwa ester kolesterol
dan membentuk radikal bebas yang
yang terdapat pada plak ini terbukti
merugikan. Hal ini dapat merusak
mengandung asam lemak tak jenuh
DNA sel dan menyebabkan kanker
penyakit
jantung
pertumbuhan
sayur
kanker
kulit. Sementara lemak jenuh bersifat
asam lemak tersebut mengubah ukuran
stabil, sehingga tidak teroksidasi dan
sel adiposa, jumlah sel, komposisi
tidak membentuk radikal bebas".
asam lemak dan golongan lemak.
Diabetes : penelitian pada manusia
dan primate menunjukkan bahwa asam
Kesimpulan
lemak trans menurunkan respon sel
1.
Asam lemak jenuh merupakan
darah merah terhadap insulin, sehingga
asam
rnenimbulkan efek diabetogenik.
hidrokarbonnya
Imunitas
:
Asam
lemak
trans
lemak
mempunyai
yang
rantai
tidak
ikatan
rangkap,
berpengaruh buruk terhadap respon
bersifat stabil, tidak mudah
imun dengan menurunkan efisiensi
teroksidasi dan tidak berubah
respon dari sel B dan meningkatkan
menjadi asam lemak trans atau
proliferasi
senyawa berbahaya
sel
T.
Penelitian
ini
lainnya.
dilakukan di Maryland menggunakan
Asam lemak jenuh terkandung
mencit. Namun masalah disfungsi
di
imunitas pada manusia, tetap masih
(misalnya daging sapi, keju dan
perlu dievaluasi secara sistematis.
susu) maupun nabati (misalnya
Reproduksi
minyak kelapa dan minyak
dan
Laktasi
(menyusui) : Penelitian terbaru di luar
Amerika telah menunjukkan bahwa
dalam makanan
hewani
kelapa sawit).
2.
Asam
lemak
jenuh
dapat
asam lemak trans berdampak pada
meningkatkan kadar kolesterol
organ-organ
dan
LDL sekaligus HDL, sehingga
menurunkan jumlah krim susu baik
secara otomatis meningkatkan
pada manusia maupun semua spesies
kolesterol
yang sedang laktasi
merupakan
Kegemukan : Pada dasarnya asam
kolesterol LDL dan HDL.
reproduksi
lemak trans menyebabkan perubahan
3.
total
yang
perpaduan
Dilihat dari struktur kimianya
fungsi homeostasis membran sel, misal
yang tidak mudah teroksidasi
: mengambil alih transport membran
dan
dan cairan membran. Isomer-isomer
senyawa
tidak
menghasilkan
berbahaya,
menunjukkan
lemak
bahwa
jenuh
menyebabkan
asam
kadar kolesterol LDL, dan
tidak
sekaligus menurunkan kadar
kanker.
kolesterol
Sedangkan peningkatan kadar
kolesterol HDL oleh asam
HDL
(kolesterol
baik).
6.
Dilihat dari struktur kimia yang
lemak jenuh akan menurunkan
mempunyai
risiko penyakit jantung. Hal ini
lebih dari satu, asam lemak tak
disebabkan peran HDL dalam
jenuh
membalikkan
teroksidasi
transport
ikatan
jamak
rangkap
akan
(misalnya
mudah
oleh
kolesterol dari membran sel ke
radiasi ultra violet) serta mudah
hati
menghasilkan
memungkinkan
membuang
hati
kelebihan
kolesterol
dalam
jaringan
radikal
bebas
yang dapat merusak DNA dan
menyebabkan kanker.
perifer sehingga melindungi
4.
organ dari aterosklerosis.
Daftar Pustaka
Asam lemak tak jenuh jamak
Handayani R, Joko Sulistyo. 2005.
trans berasal asam lemak yang
Transesterifikasi Ester Asam
mempunyai
Lemak Melalui Pemanfaatan
ikatan
rangkap
lebih dari satu (PUFA) yang
Teknologi
dihidrogenasi
Semarang.
temperatur
memicu
dengan
tinggi
sehingga
perubahan
Hermanto S, dkk.2010.
UNS:
Profil dan
isomer
Karakteristik Lemak Hewani
asam lemak dari "Cis" (bentuk
(Ayam, Sapi dan Babi) Hasil
normal) menjadi "Trans". Asam
Analisa FTIR dan GCMS.
lemak Trans terdapat dalam
Fakultas Sains dan Teknologi
pastry,
Universitas
kripik,
margarine
batangan, ayam goreng dan
Iain-lain.
5.
Lipase.
Islam
Negeri
Syarif Hidayatullah: Jakarta.
Setyawardani
D
A,
dkk.
2008.
Asam lemak tak jenuh jamak
Peningkatan
Konsentrasi
trans juga dapat meningkatkan
Asam Lemak Tak Jenuh dalam
Minyak
Kedelai
Metode
dengan
Fraksinasi
Kompleksasi
Urea.
UNS:
Semarang.
Silalahi J, Sanggam T. 2002. Asam
Lemak
Trans
dalam
Makanana dan Pengaruhnya
Terhadap Kesehatan. Medan:
USU.
Tuminah S. 2009. Efek Asam Lemak
Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh
"Trans"
Terhadap
Kesehatan. UNS: Semarang.
JUDUL PROGRAM
ASAM LEMAK TRANS DALAM MINYAK NABATI DAN HUBUNGANNYA
DENGAN KESEHATAN
BIDANG KEGIATAN:
PKM-ARTIKEL ILMIAH
Diusulkan oleh:
Anis Syafitri 4133131004
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2014
ABSTRAK :
Minyak nabati yang mengandung asam lemak tak jenuh dapat berubah menjadi asam
lemak trans jika digunakan berulang-ulang. Mengonsumsi asam lemak trans akan
meningkatkan kadar koleserol total dengan meningkatkan LDL ( Low Density
Lipoprotein ) dan menurunkan HDL ( High Density Lipoprotein ) yang dapat
menimbulkan masalah kesehatan.
Plants oil that contains unsaturated fatty acid may become different to be trans fatty
acid if it used several times. Consumped trans fatty acid increases total cholesterol
levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density
lipoprotein and causes human healthy.
PENDAHULUAN
Lemak dan minyak merupakan zat
berdasarkan fakta bahwa asupan lemak
makanan yang penting untuk menjaga
jenuh dalam jumlah banyak akan
kesehatan tubuh manusia. Selain itu
meningkatkan kolesterol total arah
lemak dan minyak juga merupakan
yang
sumber energi yang lebih efektif
kejadian aterosklerosis dan selanjutnya
dibanding dengan karbohidrat dan
meningkatkan resiko
protein. Satu gram minyak atau lemak
koroner.
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
peneliian epidemiologis dan klinis
karbohidrat
yang
dan
protein
hanya
berarti
juga
meningkatkan
penyakit arteri
Berdasarkan
ada,
National
beberapa
Chlesterol
menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi,
Education Program (NCEP) tahun
et.al., 1992).
2004 menetapkan bahwa konsenterasi
Selama
ini
mengenaiperan
terdapat
makanan
kontroversi
berlemak
serta kolesterol terhadap resio penakit
kadar
kolesterol
HD
berkorelasi
negative terhadap penyaikit jantung
koroner.
jantung. Pendapat bahwa asupan emak
Asam lemak dalam minyak nabati
merugikan
merupakan asam karboksilat rantai
kesehatan
adalah
panjang, yang terdiri atas saturated
belemak akibat dari proses pengolahan
dan unsaturated fatty acids. Saturated
yang diterapan seperti hidrogenasi,
fatty acids (SFA) adalah asam lemak
pemanasan pada suhu tinggi (Subedio
jenuh, yang hanya mengandung ikatan
and Chardigny, 1996; Martin, et al.,
tunggal antar atom karbonnya. Contoh
1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;).
SFA misalnya asam palmitat, asam
Dari hasil penelitian eberadaan TFA
stearat dan asam butirat. Sedangkan
didalam
unsaturated fatty acids adalah asam
damak negatif terhadap kesehatan
lemak yang mengandung ikatan ganda
yakni sebagai pemicu penyakit jantung
antar atom karbonnya. Unsaturated
koroner (PJK). Bahkan menurut hasil-
fatty acids digolongkan menjadi 2
hasil
jenis yaitu
pengaruh TFA lebih buruk dri pada
acids
fatty
monounsaturated fatty
(MUFA)
acids
danpolyunsaturated
penelitian
menimbulkan
terkahir
bahwa
efek negatf asam lemak jenuh dan
hanya
kolesterol (Mensick, et al., 1992; Judd,
mengandung 1 ikatan ganda, misalnya
et al., 1994; Ascherio, et al., 1994;
asam oleat. PUFA mengandung lebih
subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al.,
dari
2001; Wardlaw and Kessel, 2002).
1
(PUFA).MUFA
makanan
ikatan
ganda,
contohnya
asamlinoleat (asamlemak omega 6)
dan asam linolenat (asam lemak
omega 3) (Swern,1964).
Asupan asam lemak trans dan lemak
total berkorelasi positif dengan asam
lemak
jenuh.
Setiap
penambahan
Asam lemak tak jenuh (memiliki
asupan lemak jenuh akan menaikkan
ikatan rangkap) yang terdapat didalam
asupan asam lemak trans sebesar
minyak
0,03% energi total. Asupan asam
dapat
berada
dalam
dua
bentuk yakni isomer cis dan trans.
lemak
Asam lemak tak jenuh alami biasanya
dengan kadar HDL, LDL, Kolesterol,
berada sebagai asalm lemak cis, hanya
Trigliserida,
sedikit berbentuk trans. Jumla asam
hiperlipidemi pada penderita DM.
lemak trans (trans fatty acid=TFA)
dapat
menngat
didalam
makanan
trans
TUJUAN
berhubungan
dan
negatif
pencetus
Penulisan artikel ini bertujuan untuk
a. Asam Lemak Jenuh (Saturated
mengetahui penyebab asam lemak tak
Fatty Acid/SFA)
jenuh (UFA) yang terkandung dalam
minyk nabati yang dapat berfungsi
untuk menurun kadar kolesterol darah
berubah menjadi asam lemak trans
Rantai
hidrokarbonnya
tidak
mempuyai ikatan rangkap.Contoh :
Asam Stearat (18:0)
yang dapat menimbulkan masalah
kesehatan.
KAJIAN PUSTAKA
Klasifikasi Asam Lemak
b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Lemak adalah suatu ester trigliserida
(MonoUnsaturated
(TG) dari gliserol dengan 3 asam
Acid/MUFA)
lemak terikat pada rantai utama nya.
Asam lemak yang berikatan dengan
trigliserida pada dasrnya merupakan
Fatty
Rantai hidrokarbonnya mempunyai 1
(satu) ikatan rangkap.
ranai karbon ( C ) dengan gugus
c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
karboksil (COOH) pada salah satu
(PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA)
ujungnya
yan
dapat
bereaksi
(berikatan) dengan molekul lain. Asam
lemak digolongkan berdasarkan :
1. Panjang rantai karbon
a. Rantai pendek (C2-C6)
b. Rantai sedang (C8-C12)
c. Rantai panjang (C14-C24)
2. Derajat Kejenuhan
Rantai hidrokarbonnya memounyai 2
(dua) atau lebih ikatan rangkap.
3. Isomer Geometrik
a. Asam Lemak Tak Jenuh “Cis”
(bentuk alami)
Jika atom-atom hidrogen pada ikatan
rangkap terletak disisi yang sama dari
rantai idrokarbon. Contoh : asam Oleat
87-93%meruakan
golongan
(cis-D9-C18:1)
lemak
berantai
ta
jenuh
asam
karbon
panjang (Long Chain Fatty Acid =
LCFA), terdiri dari 18 atom karbon
dan mempunyai dua tau lebih ikatan
rangkap. Perbedaan panjang rantai
atom karbon ini sangat berpengaruh
pada
b. Asam Lemak Tak Jenuh “Trans”
(bentuk tidak alami)
proses
pencernaan
serta
metabolisme dalam tubuh kita. Banyak
penelitian telah menunjukkan bahvva
perbedaan
dalam
komposisi
asam
Jika atom-atom hidrogen pada ikatan
lemak dari minyakminyak makanan
ragkap terletak disisi yang berlawanan
mempunyai kaitan dengan penyakit
dari rantai hidrokarbon. Contoh : Asam
jantung koroner dan aterosklerosis,
Elaidat (trans-D9-C18:1)
khususnya mengenai kadar lemak
serum dan kolesterol yang tinggi".
Pada tabel 1, dapat dilihat komposisi
asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh yang terdapat dalam beberapa
minyak nabati.
Asam lemak jenuh yang terkandung
dalam
minyak
merupakan
kelapa
golongn
misalnya,
ranta
karbon
Perbedaan Asam Lemak Jenuh dan
Asam Lemak Tak Jenuh "Trans"
sedang (Medium Chain Fatty Acid =
Banyak
orang
beranggapan
MCFA) yang terdiri dari hanya 12
bahwa asam
atom karbon yang diikat jenuh oleh
lemak trans serupa dengan asam lemak
atom
asam
jenuh bagi sistem biologis. Dr. Mary G
lemak yang terkandung dalam minyak
Enig, seorang ahli gizi dan biokimia
sayur (minyak kedelai, jagung, biji
yang meneliti tentang aspek gizi dari
bunga matahari, canola dan lain-lain)
lemak
hydrogen.
Sedangkan
dan
minyak
memaparkan,
perbandingan pengaruh biologis dari
Asam
Lemak Jenuh
5.
dan Asam
Asam lemak jenuh merupakan
asam
lemak
normal
yang
Lemak Tak Jenuh "Trans" dalam
dibuat oleh tubuh serta tidak
makanan, adalah sebagai berikut14:
mengganggu
seperti
1.
Asam
lemak
jenuh
enzim
desaturase,
enzim
delta-6-
sedangkan
asam
meningkatkan kolesterol HDL
lemak trans tidak dibuat oleh
yang disebut kolesterol baik,
tubuh
sedangkan asam lemak trans
beberapa fungsi enzim seperti
menurunkan kolesterol HDL
enzim delta-6- desaturase.
tersebut.
2.
rungsi
6.
Asam
lemak
dan
mengganggu
Beberapa asam lemak jenuh
jenuh
digunakan oleh tubuh untuk
menurunkan kadar lipoprotein
melawan virus, bakteri dan
(a)
protozoa
aterogenik
darah,
serta
mendukung
sedangkan asam lemak trans
system
meningkatkan
asam lemak trans mengganggu
lipoprotein
kadar
(a)
aterogenik
kekebalan,sedangkan
fungsi sistem kekebalan.
darah.
3.
Asam lemak jenuh menyimpan
Asam Lemak dan Faktor Risiko
asam lemak omega-3 yang
Kardiovaskuler
terelongasi, sedangkan asam
1. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
lemak
(MonoUnsaturated Fatty
jaringan
trans
menyebabkan
kehilangan
asam
Acid/MUFA)
lemak omega-3 tersebut.
4.
Asam lemak jenuh tidak
menghambat
pengikatan
Sebagian besar terdapat dalam
minyak
tumbuh-tumbuhan
seperti
zaitun,
insulin, sedangkan asam lemak
minyak kacang tanah dan kacang
trans menghambat pengikatan
tanah. Asam lemak ini menurunkan
insulin.
kadar
kolesterol
LDL
tanpa
mempengaruhi kadar kolesterol HDL
Beberapa minyak ikan juga tinggi
darah.
kadar asam lemak tak jenuh jamaknya.
Asam lemak ini menurunkan kadar
2. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
kolesterol total karena dalam jumlah
(PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA)
banyak, cenderung menurunkan tidak
Sangat banyak dijumpai dalam minyak
hanya kadar kolesterol LDL tapi juga
jagung,
HDL darah.
minyak
kacang
safflower dan bunga matahari.
kedelai,
3. Asam Lemak Tak Jenuh "Trans"
kuat
(Trans
kolesterol
Unsaturated
Fatty
Acid/TUFA)
dibandingkan
LDL
epidemiologis
Asam lemak trans berasal dari
penurunan
dengan
hanya
saja'8
Bukti
menunjukkan
kadar
kolesterol
HDL,
memperbesar
rasio
3 sumber makanan, yaitu a), produk
berarti
lemak hewan pemamah biak (susu,
kolesterol total : kolesterol HDL secara
daging, jaringan adiposa), b). minyak
bermakna. Setiap peningkatan 1 unit
yang
sebagian
rasio kolesterol total : kolesterol HDL,
(margarine, shortening, cooking fats)
berarti meningkatkan risiko infark
dan c). minyak yang telah dihilangkan
miokard sebesar 53%.
dihidrogenasi
baunya
terutama
mengandung
asam
minyak
a
-
yang
linolenik
(misal : kacang kedelai dan repaseed
oils).
Dari
Proses Terjadinya Asam Lemak
"Trans"
penelitian,
Sumber utama asupan asam
diperoleh kesimpulan bahwa batas atas
lemak trans adalah minyak nabati yang
asam lemak trans yang aman adalah
dihidrogenasi
sekitar 2% kkal. Asam lemak trans
menghasilkan
tidak
kadar
margarin.
secara
melibatkan
hanya
kolesterol
beberapa
juga
bahwa
meningkatkan
LDL,
tetapi
sebagian
cooking
guna
fats
Proses
dan
hidrogenasi
penggunaan
temperatur
bersamaan juga menurunkan kadar
tinggi, tekanan dan katalis (biasanya
kolesterol HDL15. Tingginya kadar
nikel). Asam lemak tak jenuh dalam
kolesterol total dalam plasma darah,
minyak
kolesterol LDL, kolesterol VLDL serta
permukaan katalis pada suatu ikatan
rendahnya
rangkap
berhubungan
kolesterol
dengan
HDL
aterosklerosis
nabati
berikatan
terbuka.
dengan
Penambahan
hydrogen tersebut pada tempat ini
koroner pada orang dewasa. Data
menjenuhkan
ikatan,
terkini dari The Women 's Health Study
ikatan dengan katalis itu tidak stabil,
menunjukkan bahwa penggunaan rasio
sehingga jika asam lemak dilepaskan
kolesterol total : kolesterol HDL
sebelum penjenuhan, ikatan rangkap
merupakan prediktor risiko yang lebih
dapat
diregenerasi
Akan
baik
tetapi
dengan
konfigurasi "Cis" ataupun "Trans".
beberapa
Melalui beragam temperatur, tekanan,
mempunyai prosentase yang lebih
katalis, lamanya proses serta jenis
tinggi. Margarin lunak yang dikemas
minyak,
lemak
dalam plastic atau kertas mempunyai
dengan karakteristik yang berbeda-
asam lemak trans yang lebih rendah
beda. Suatu proses penghilangan bau
dari margarin yang lebih padat yaitu
dari minyak-minyak nabati dengan
margarin batangan. Pendukung utama
menggunakan temperature tinggi guna
asupan asam lemak trans lainnya
menghambat
yang
termasuk donat, pastri, ayam goreng,
mempunyai rasa dan aroma tidak
kentang goreng, kripik, dan keju tiruan
diinginkan, juga memicu perubahan
; makanan tersebut mengandung asam
dari "Cis" ke "Trans". Perubahan
lemak trans sebesar35-38%'. Saat ini
isomer asam lemak menjadi trans
banyak beredar margarin yang secara
terjadi
hingga
jelas mencantumkan "Bebas Lemak
280°C. Di bawah kondisi tersebut, 3 -
Trans" pada bungkusnya. Hal ini
6 % asam lemak trans akan terbentuk".
mungkin saja terjadi jika minyak yang
Selama
yang
dipadatkan dengan cara hidrogenasi
mengeraskan
sebagian untuk dijadikan margarine
(misalnya : mengubah minyak tak
tersebut berasal dari minyak kelapa.
jenuh jamak dari bentuk cair menjadi
Seperti
agak padat/padat), suatu kombinasi
minyak kelapa mengandung asam
dari
dapat
lemak jenuh, yaitu asam lemak yang
terjadi: a), penjenuhan dari beberapa
rantai karbonnya tidak mempunyai
karbon yang berikatan rangkap; b).
ikatan
perubahan
stabil/tahan
terhadap
rangkap alami "Cis" menjadi "Trans";
hidrogenasi,
tidak
c). perpindahan ikatan rangkap di
konfigurasi dari "Cis" ke "Trans" serta
sepanjang
tidak mudah teroksidasi yang akan
dapat
senyawa
setelah
proses
digunakan
dihasilkan
pemaparan
hidrogenasi
untuk
proses-proses
dari
rantai
berikut
konfigurasi
asil
dari
ikatan
asam
lemakytf. Margarin mengandung 11 49 % asam lemak trans, sementara
cooking
sudah
fats
terkadang
dijelaskan
rangkap,
sehingga
menghasilkan radikal bebas.
bahwa
lebih
proses
mengubah
sebanyak 74%, sedangkan asam lemak
Asam Lemak Trans – Kesehatan
jenuhnya
hanya
sebesar
26
%3.
Hasil penelitian yang telah
Setelah asam lemak tak jenuh tersebut
dilakukan di Universitas Maryland dan
dianalisis, ditemukan bahwa 38 %
instansi instansi lain, menunjukkan
merupakan asam lemak tak jenuh
bahwa konsumsi asam lemak trans dari
jamak dan 36 % merupakan asam
minyak/lemak
nabati
yang
lemak tak jenuh tunggal".
dihidrogenasi
sebagian
guna
Kanker : Asam lemak trans memicu
memadatkan
minyak/lemak
perubahan
buruk
dalam
aktivitas
mempunyai banyak pengaruh buruk
sistem enzim sitokrom oksidase P -
terhadap kesehatan seperti penyakit
448 / 450 pada metabolisme zat-zat
jantung, kanker, diabetes, imunitas,
kimia karsinogen dan obat-obatan.
reproduksi, laktasi serta kegemukan7.
Pada tahun 1991, dua penelitian dari
Pengaruh buruk tersebut dijelaskan
Amerika
pada paparan berikut, yaitu :
menemukan bahwa asam linoleat asam
Jantung
:
Para
peneliti
dari
Serikat
dan
Kanada
lemak tak jenuh jamak yang banyak
Universitas Harvard telah melakukan
terdapat
evaluasi pada lebih dari 85.000 wanita
meningkatkan resiko tumor payudara.
dalam penelitian prospektif jangka
Percobaan dengan beragam lemak
panjang. Mereka menemukan bahwa
menunjukkan bahwa lemak jenuh tidak
secara signifikan ada asupan asam
menyebabkan
lemak trans dengan kadar tinggi pada
ditambahkan minyak sayur tak jenuh
wanita-wanita
jamak atau asam linoleat, maka terjadi
yang
menderita
dalam
minyak
tumor,
tetapi
jika
penyakit jantung7.
peningkatan
Penelitian : terhadap komposisi plak
payudara. Selain itu, minyak tak jenuh
(ateroma) pada dinding arteri pasien
jamak dalam kulit segera dioksidasi
dengan
koroner
oleh radiasi ultra violet dari matahari
menemukan bahwa ester kolesterol
dan membentuk radikal bebas yang
yang terdapat pada plak ini terbukti
merugikan. Hal ini dapat merusak
mengandung asam lemak tak jenuh
DNA sel dan menyebabkan kanker
penyakit
jantung
pertumbuhan
sayur
kanker
kulit. Sementara lemak jenuh bersifat
asam lemak tersebut mengubah ukuran
stabil, sehingga tidak teroksidasi dan
sel adiposa, jumlah sel, komposisi
tidak membentuk radikal bebas".
asam lemak dan golongan lemak.
Diabetes : penelitian pada manusia
dan primate menunjukkan bahwa asam
Kesimpulan
lemak trans menurunkan respon sel
1.
Asam lemak jenuh merupakan
darah merah terhadap insulin, sehingga
asam
rnenimbulkan efek diabetogenik.
hidrokarbonnya
Imunitas
:
Asam
lemak
trans
lemak
mempunyai
yang
rantai
tidak
ikatan
rangkap,
berpengaruh buruk terhadap respon
bersifat stabil, tidak mudah
imun dengan menurunkan efisiensi
teroksidasi dan tidak berubah
respon dari sel B dan meningkatkan
menjadi asam lemak trans atau
proliferasi
senyawa berbahaya
sel
T.
Penelitian
ini
lainnya.
dilakukan di Maryland menggunakan
Asam lemak jenuh terkandung
mencit. Namun masalah disfungsi
di
imunitas pada manusia, tetap masih
(misalnya daging sapi, keju dan
perlu dievaluasi secara sistematis.
susu) maupun nabati (misalnya
Reproduksi
minyak kelapa dan minyak
dan
Laktasi
(menyusui) : Penelitian terbaru di luar
Amerika telah menunjukkan bahwa
dalam makanan
hewani
kelapa sawit).
2.
Asam
lemak
jenuh
dapat
asam lemak trans berdampak pada
meningkatkan kadar kolesterol
organ-organ
dan
LDL sekaligus HDL, sehingga
menurunkan jumlah krim susu baik
secara otomatis meningkatkan
pada manusia maupun semua spesies
kolesterol
yang sedang laktasi
merupakan
Kegemukan : Pada dasarnya asam
kolesterol LDL dan HDL.
reproduksi
lemak trans menyebabkan perubahan
3.
total
yang
perpaduan
Dilihat dari struktur kimianya
fungsi homeostasis membran sel, misal
yang tidak mudah teroksidasi
: mengambil alih transport membran
dan
dan cairan membran. Isomer-isomer
senyawa
tidak
menghasilkan
berbahaya,
menunjukkan
lemak
bahwa
jenuh
menyebabkan
asam
kadar kolesterol LDL, dan
tidak
sekaligus menurunkan kadar
kanker.
kolesterol
Sedangkan peningkatan kadar
kolesterol HDL oleh asam
HDL
(kolesterol
baik).
6.
Dilihat dari struktur kimia yang
lemak jenuh akan menurunkan
mempunyai
risiko penyakit jantung. Hal ini
lebih dari satu, asam lemak tak
disebabkan peran HDL dalam
jenuh
membalikkan
teroksidasi
transport
ikatan
jamak
rangkap
akan
(misalnya
mudah
oleh
kolesterol dari membran sel ke
radiasi ultra violet) serta mudah
hati
menghasilkan
memungkinkan
membuang
hati
kelebihan
kolesterol
dalam
jaringan
radikal
bebas
yang dapat merusak DNA dan
menyebabkan kanker.
perifer sehingga melindungi
4.
organ dari aterosklerosis.
Daftar Pustaka
Asam lemak tak jenuh jamak
Handayani R, Joko Sulistyo. 2005.
trans berasal asam lemak yang
Transesterifikasi Ester Asam
mempunyai
Lemak Melalui Pemanfaatan
ikatan
rangkap
lebih dari satu (PUFA) yang
Teknologi
dihidrogenasi
Semarang.
temperatur
memicu
dengan
tinggi
sehingga
perubahan
Hermanto S, dkk.2010.
UNS:
Profil dan
isomer
Karakteristik Lemak Hewani
asam lemak dari "Cis" (bentuk
(Ayam, Sapi dan Babi) Hasil
normal) menjadi "Trans". Asam
Analisa FTIR dan GCMS.
lemak Trans terdapat dalam
Fakultas Sains dan Teknologi
pastry,
Universitas
kripik,
margarine
batangan, ayam goreng dan
Iain-lain.
5.
Lipase.
Islam
Negeri
Syarif Hidayatullah: Jakarta.
Setyawardani
D
A,
dkk.
2008.
Asam lemak tak jenuh jamak
Peningkatan
Konsentrasi
trans juga dapat meningkatkan
Asam Lemak Tak Jenuh dalam
Minyak
Kedelai
Metode
dengan
Fraksinasi
Kompleksasi
Urea.
UNS:
Semarang.
Silalahi J, Sanggam T. 2002. Asam
Lemak
Trans
dalam
Makanana dan Pengaruhnya
Terhadap Kesehatan. Medan:
USU.
Tuminah S. 2009. Efek Asam Lemak
Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh
"Trans"
Terhadap
Kesehatan. UNS: Semarang.