Analisa Mutu Crude Palm Oil (Cpo) Dengan Parameter Kadar Alb (Asam Lemak Bebas) Pada Pt. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan Medan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Kelapa Sawit
kelapa sawit (Elaeis guinensis Tanaman Jack) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari
Amerika Selatan yaitu Brazil karena ditemukan spesies kelapa sawit dihutan
Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit
hidup subur diluar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan
Papua Nugini bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih
tinggi. (Fauzi, 2002).
Kelapa sawit sebagai dumber penghasil minyak nabati memegang peranan
penting bagi perekonomian negara. Penanaman kelap sawit umumnya dilakuakan
dinegara dengan beriklim trofis yang memiliki curah hujan yang cukup tinggi.
Perkembangan industri kelapa sawit dinegara beriklim trofis telah didorong oleh
potensi produktivitas yang sangat tinggi.Pasalnya, Kelapa sawit memberikan hasil
tertinggi minyak per satuan luas dibandingkan dengan tanaman lainnya.Selain itu,
hasil panen kelapa sawit ternyata menghasilkan dua jenis minyak, yaitu minyak
kelapa sawit dan minyak sawit kernel (inti). Kedua jenis minyak tersebut sangat
diminati oleh pasar global. (Lubis,Effendi R.2011)

Universitas Sumatera Utara

Kelapa sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting di samping kelapa,
kacang-kacangan, jagung, bunga matahari dan lain sebagainya. Komoditas kelapa
sawit merupakan komoditas yang sangat menjanjikan karena minyak kelapa sawit
mampu menghasilkan berbagai hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. Mutu
minyak kelapa sawit mempunyai arti yang sangat penting karena mutu minyak
kelapa sawit.(Lubis, 2012)
Bagi Indonesia, tanaman kelapa sawit memiliki arti penting bagi
pembangunan perkebunan nasional. Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di
Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada
empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan
ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan
dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911.

Perkebunan kelapa sawit

pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Di Indonesia mulai
mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke negara- negara
Eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850

ton. (Fauzi, 2002).
2.1.1. Varietas Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietasvarietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau
berdasarkan warna kulit buahnya.
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal 5 varietas kelapa
sawit, yaitu :

Universitas Sumatera Utara

1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada
bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah
terhadap buah bervariasi antara 35 – 50 %. Kernel (daging buah) biasanya besar
dengan kandungan minyak yang rendah yaitu sekitar 16 – 18 %.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan
daging biji sangat tipis.
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura

dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada
saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan
terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terdapat buah
tinggi, antara 60 – 96 %. Kandungan minyak yang terdapat pada varietas tenera
adalah sekitar 22 – 24 %.
4. Macro Carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai cir-ciri yang khas dengan adanya dua lapisan daging
buah. Tetapi varietas ini jarang kita jumpai dan kurang begitu dikenal di
Indonesia. ( Tim penulis, 1997 )

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan warna kulit buahnya, dikenal 3 varietas kelapa sawit, yaitu :

a .Tipe Nigrescens
Tipe ini memiliki ciri buah mentah berwarna ungu (violet)

sampai

hitam.sedangkan pangkalnya agak pucat. Setelah buah matang,warna buah
berubah menjadi merah –kuning, Tipe ini banyak dijumpai dimana-mana.
b .Tipe Virescens
Tipe ini memiliki ciri-ciri buah mentah berwarna hijau.Setelah matang,buah
menjadi merah-kuning(oranye)tetapi bagian ujungnya tetap kehijau-hijauan tipe
ini sudah jarang dijumpai dilapangan.

c. Tipe Albascens
Tipe ini memiliki ciri-ciri buah muda berwarna kuning pucat, sedangkan buah
masak berwarna kuning tua karena mengandung sedikit karotein.Ujung buah
berwarna ungu kehitaman . Tipe ini sudah sulit dijumpai dan kurang disukai untuk
dibudidayakan.(Setyamidjaja, D. 2006)

2.2 Fraksi Tandan Buah Segar (TBS)
Ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS
tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk kualitas minyak yang
dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

Dikenal ada lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat
kematangan yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi
1, 2, dan 3.
Tabel 2.1 Beberapa Tingkat Fraksi TBS
Fraksi

Jumlah berondolan

Tingkat kematangan

00

tidak ada, buah berwarna hitam

Sangat mentah

0

1-12,5% buah luar membrondol

Mentah

1

12,5-25% buah luar membrondol

Kurang matang

2

25-50% buah luar membrondol

Matang I

3

50-75% buah luar membrondol

Matang II

4

75-100% buah luar membrondol

Lewat matang I

5

Buah luar juga membrondol,ada buah yang Lewat matang II
busuk

(Fauzi, 2002).

2.3 Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditi yang sangat penting
disamping migas yang juga memiliki nilai ekspor yang cukup baik. Oleh sebab
itu, perlu adanya pengawasan untuk menjaga mutu maupun kuantitas komoditi
tersebut. Minyak kelapa sawit yang dihasilkan tersebut haruslah didukung dengan

standar mutu yang ditetapkan oleh SNI.

Universitas Sumatera Utara

Dengan mutu yang baik, produk akan lebih mudah diterima konsumen
yang pada umumnya merupakan industri pengolahan produk tersier minyak
kelapa sawit dengan harga yang sesuai dan mampu bersaing dengan minyak
nabati jenis lainnya seperti minyak kedelai, minyak jagung dan lain sebagainya.
Disamping itu, hasil produksi minyak kelapa sawit tersebut harus dapat bertahan
lama menyesuaikan permintaan konsumen. Beberapa kriteria minyak kelapa sawit
yang diperlukan adalah memiliki warna kemerahan, rasa dan bau yang enak, dapat
disimpan dalam jangka yang lama, mudah dimurnikan dan tingkat hidrolisa pada
pembentukan Asam Lemak Bebas (ALB) yang dihasilkan rendah. Untuk itu perlu
dilakukan analisa mutu produksi dengan cara menganalisa kadar ALB, air dan
kotoran dalam minyak kelapa sawit tersebut apakah telah sesuai dengan mutu
yang ditetapkan sehingga dapat bersaing di pasar internasional. Untuk
memperoleh hasil yang maksimal baik mutu maupun kuantitas maka dalam
pengolahan kelapa sawit di pabrik mulai dari tahap proses pengolahan sampai
penimbunan harus memperhatikan dan menjaga standar mutu yang berlaku pada
perusahaan tersebut. (Lubis, 2012)

Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomi tinggi adalah buahnya
yang tersusun dalam sebuah tandan, biasa disebut dengan TBS ( tandan buah
segar) .Buah sawit dibagian sabut ( daging buah atau mesocarp) menghasilkan
minyak sawit kasar ( crude palm oil atau CPO ) sebanyak 20-24.sementara
itu,bagian inti sawit menghasilkan minyak inti sawit ( palm kernel oil atau PKO )
3-4%. (Sunarko, 2007 )

Universitas Sumatera Utara

Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O. Minyak
sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandinganyang seimbang.
Penyusun fraksi padat terdiri dari asam jenuh, antara lain asam miristat(1%), asam
palmitat 45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak
jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%). ( Tim Penulis, 1997 )
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa
sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah
bubuk yang telah dicetakkecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih
kurang 8 mm.Setelah itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.

(Ketaren, 1986)
Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam
jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan.Komponen ini
termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asamlemak bebas,
phospholipida, logam, produkoksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat.
Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan
utama duajenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorizedpalm oil (RBDPO)
yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. ( Ayustaningwarno, 2012 )

Universitas Sumatera Utara

Asam lemak minyak sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara kimiawi
maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase dari jamur Aspergillus
niger dinilai lebih menghemat energi karena dapat berlangsung pada suhu 10 - 25˚ C.
selain itu, proses ini juga dapat dilakukan pada fase padat. Namun, hidrolisis enzimatik
mempunyai kekurangan pada kelambatan prosesnya yang berlangsung 2-3 hari. Asam
lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan selanjutnya difraksinasi
sehingga menghasilkan asam-asam lemak murni. Asam- asam lemak tersebut digunakan

sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta
tekstil, aspal, dan perekat.

2.4. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit
Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit
yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan
memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan
dari TPH ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil-hasil
sampingnya. ( Tim Penulis, 1997 )
Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat
mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama
transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan
(Ohimain et al, 2013)

Universitas Sumatera Utara

Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di
pabrik,yaitu :
-minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan
-minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan
minyak akan diuraikan lebih lanjut berikut ini.
1. Pengangkutan TBS ke pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALBnya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam
setelah panen, TBS harus segera diolah.
Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah
kerusakan buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat
digunakan untuk mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor
gandeng, atau truk. Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat
angkut lain.
Guncangan selama perjalanan lebih banyak terjadi pada pengangkutan
dengan truk atau traktor gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih
banyak. Hal tersebut menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada
buah yang diangkut.

Universitas Sumatera Utara

2. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
(sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap
panas selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya,
besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap
125°C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan
pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan dalam waktu yang terlalu pendek
menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandanya.
Tujuan perebusan adalah :
-merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB,
-mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
-memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta
-untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak.
3. Perontokan dan pelumatan buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat
denganalat Hoisting Craneyang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan
membalikkan TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buahbuah yang telah rontok dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih
memudahkan penghancuran daging buah dan pelepasan biji, selama proses
pelumatan TBS dipanasi (diuapi).

Universitas Sumatera Utara

4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu
dilakukan pengadukan selama 25 –30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji
sawit, langkah selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk
mengambil minyak dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan
dalam proses ekstraksi minyak, yaitu seperti berikut.

a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang
pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung,
lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui
lubang-lubang pada dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara srew press
srew press Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan
lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga
minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat
diatur secara elektris, dan tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara
ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan
menyebabkan banyak biji yang pecah.

Universitas Sumatera Utara

c. Ekstraksi dengan bahan pelarut
Cara ini lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk
minyak inti sawit. Sedangkan ekstraksi minyak sawit dari daging buah, belum
umum digunakan dengan cara ini karena kurang efisien. Pada dasarnya, ekstraksi
dengan cara ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging
buah sehingga minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan
hidrolisis.
5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih
berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikelpartikel dari tempurung dan serabut serta 40 –45 % air. Agar diperoleh minyak
sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut mengalami pengolahan
lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan kedalam tangki
minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi
yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil,
CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam
minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan
siap dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan
minyak sawit murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya.

Universitas Sumatera Utara

6. Pengeringan dan pemecahan biji
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut
untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam
silo, minimal 14 jam dengan sirkulassi udara kering pada suhu 50 °C. Akibat
proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan
pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering
kemudian dibawa ke alat pemecah biji.

7. Pemecahan inti sawit dari tempurung
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ)
antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone
separator. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang
berputar dalam sebuah tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji
yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam
keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung
sedangkan tempurung tenggelam.
Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai
bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit
harus segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat
dipak atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti
sawit (Palm Kernel Oil, PKO). (Tim Penulis, 1997)

Universitas Sumatera Utara

2.5 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Berikut ini adalah komposisi asam lemak minyak sawit ( 2.2 ) :
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak sawit
Asam lemak

Jumlah

Minyak sawit

Minyak inti sawit

atom C

(%)

(%)

Asam lemak jenuh
Oktanoat

8

-

2–4

Dekanoat

10

-

3–7

Laurat

12

1

41 – 55

Miristat

14

1–2

14 – 19

Palmitat

16

32 – 4

6 – 10

Stearat

18

74 – 10

1–4

Oleat

18

38 – 50

10 – 20

Linoleat

18

5 – 14

1–5

Linolenat

18

1

1–5

Asam lemak tidak jenuh

(Fauzi, 2002).
Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu
asam palmitat C16:0 (jenuh) dan asam oleat C18:1 (tidak jenuh). Minyak kelapa
sawit adalah minyak nabati semi padat.

Universitas Sumatera Utara

Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh
dengan atom karbon lebih dari C8. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen
yang dikandung.
Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan
bahan vitamin A (Pahan,I. 2006).

2.6 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,
tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan
minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,
biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah atom karbon. Banyaknya ikatan
rangkap atom karbon juga berpengaruh. Dimana semaikin banyak ikatan rangkap
atom karbon maka lemak akan semakin cair didalam suhu kamar. Trigliserida
yang kaya akan lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya
berwujud cair sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam
stearat dan palmitat, biasanya adalah berwujud padat. Semua jenis lemak tersusun
oleh asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol.Trigliserida alami ialah triester
dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak
hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipid sederhana dan juga merupakan
bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia.(Tambun, R. 2006 )

Universitas Sumatera Utara

2.7 Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.
Berbagai

industri,

baik

pangan

maupun

non

pangan,

banyak

yang

menggunakannya sebagai bahan baku.
Didalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat
dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti
benar-benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak
sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat
fisiknya,

antara lain titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan yodium.

Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian
menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi
standart mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA),
air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.
Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih
penting.
Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit
dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam
(dari alat-alat selama pemrosesan), dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak
semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga
jualnya (Tim penulis,1997).

Universitas Sumatera Utara

Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten
dalam minyak tersebut. Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada
umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning termasuk
kelapa sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya. Oleh karena itu para
produsen berusaha untuk menghilangkannya dengan berbagai cara. Salah satu
cara yang digunakan ialah dengan menggunakan bleaching earth.
Mutu minyak kelapa sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak
bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnyatinggi, maka akan timbul bau
tengik disamping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya
korosi (Tambun, R. 2006).
2.7.1 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.
Faktor -faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan
pascapanen , atau kesalahan dalam pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut
ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya, serta standar
mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
a. Asam Lemak Bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Universitas Sumatera Utara

Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai
tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi
ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk .

O
CH2 -- O -- C -- R

CH2 -- OH

O

O
Panas, air

CH -- O - C-- R

CH -- OH

+

R -- C -- OH

O
CH2 -- O -- C -- R
Minyak sawit

CH2 -- OH
Gliserol

ALB

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang
relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengambilan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Universitas Sumatera Utara

b. Kadar zat menguap dan kotoran
Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum
menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan
cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan
pemurnian modern.
d. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara
lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari
alat-alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus
dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan
alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut
akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat
dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan.
d. Bilangan peroksida
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap).
Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Universitas Sumatera Utara

Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida. Sebagai standar umum
dipakai angka 10 meq (milligram equivalent), tetapi ada yang memakai standar
lebih ketat lagi yaitu 6 meq. Diatas angka tersebut mutu barang jadi yang
dihasilkan dapat dipastikan kurang baik.
e. Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini
dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan
sesuai dengan kebutuhannya. Keintensifan pemucatan minyak sawit sangat
ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Semakin jelek
mutunya, maka biaya pemucatan juga semakin besar. Dengan demikian, minyak
sawit yang bermutu baik akan mengurangi biaya pemucatan pada pabrik
konsumen.
Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat
lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang dibutuhkan, biaya,
serta randemen hasil akhir yang akan diperoleh. Untuk standar mutu didasarkan
pada warna merah 3,5 dan warna kuning 35. (Tim penulis, 1997).

Universitas Sumatera Utara

f. Kadar Kotoran
Meskipun kadar ALB minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin
mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara
membuang kotorannya. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
Dari hasil pengempaan (pressing), minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke
dalam tangki pemisah melalui pipa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak
sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80% minyak jernih.
Hasil endapan berupa minyak kasar kotor dikeluarkan dari tangki pemisah dengan
suhu 95º C dan diolah lagi di sludge centrifuge. Sedangkan minyak jernih diolah
pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan diperoleh minyak sawit bersih
dengan kadar kotoran hanya 0,0005%. Dalam kondisi diatas minyak sawit sudah
mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi untuk memastikan dan
mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi
fisik hampa sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat
menguap sebesar 0,1 %.

2.7.2 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit
Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri
pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnia,
kesegaran, maupun aspek higenisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak
sawit ditentukan oleh banyak factor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat
pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan
pengangkutan.Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan
standar mutu minyak sawit seperti dalam table 2.4

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.3 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit

Karakteristik

Minyak sawit

Keterangan

5%

Maksimal

Kadar kotoran

0.,5 %

Maksimal

Kadar zat menguap

0,5 %

Maksimal

Bilangan peroksida

6 meq

Maksimal

44-58 mg/gr

-

10 ppm

-

3-4 R

-

Kadar minyak

-

Minimal

Kontaminasi

-

Maksimal

Kadar pecah

-

Maksimal

Asam Lemak Bebas

Bilangan iodine
Kadar logam (Fe, Cu)
Lovibond

( Tim penulis, 1997 ).

2.8 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit
2.8.1 Keunggulan Minyak Sawit
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki
keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Yan Fauzi
(2002) beberapa keunggulan minyak sawit yaitu :

Universitas Sumatera Utara

1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO
menjadi sumber minyak nabati termurah.
2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai,
lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing 0,34, 0,51, 0,57, dan
0,53 ton/ha.
3. Memiliki sifat yang cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya,
karena memiliki keluwesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang
pangan maupun nonpangan.
4. Sekitar 80 % dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih
berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita untuk minyak dan lemak terutama
minyak yang harganya murah (minyak sawit).
5. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak
bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang
berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika Serikat,
Jepang, dan Eropa Barat.

2.8.2 Manfaat Minyak Sawit
Menurut Yan Fauzi (2002), pemanfaatan minyak sawit yaitu :
1. Minyak kelapa sawit untuk industri pangan, minyak kelapa sawit antara lain
digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, dan bahan untuk
membuat kue-kue.

Universitas Sumatera Utara

2. Minyak kelapa sawit untuk industri non-pangan, dalam hal ini minyak kelapa
sawit antara lain digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi, kandungan
minor antara lain karoten dan tokoferol sangat berguna untuk mencegah kebutaan
(defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga
bermanfaat untuk mencegah kanker, arterosklerosis, dan memperlambat proses
penuaan. Minyak kelapa sawit juga digunakan sebagai bahan baku oleokimia;
sebagai bahan baku industri kosmetik, aspal, dan detergen.
3. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif, Palm Biodiesel mempunyai sifat
kimia dan fisika yang sama dengan minyak bumi (Petroleum Diesel) sehingga
dapat digunakan langsung untuk mesin diesel atau dicampur dengan Petroleum
Diesel. Selain itu, penggunaan Palm Biodiesel dapat mereduksi efek rumah kaca,
polusi tanah, serta melindungi kelestarian perairan dan sumber air minum.

4. Manfaat kelapa sawit lainnya yaitu tempurung buah kelapa sawit untuk arang
aktif, batang dan tandan sawit untuk pulp kertas, batang kelapa sawit untuk
perabot dan papan partikel, dan batang dan pelepah kelapa sawit untuk pakan
ternak.

2.9 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit
Sejalan dengan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit,
produksi minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan
penanganan selama transpotasi minyak sawit yang kurang baik dapat
mengakibatkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain

Universitas Sumatera Utara

sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit. Pengawasan mutu minyak
sawit selama penyimpanan, transportasi, dan penimbunan perlu dilakukan dengan
ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit.
Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standarisasi
prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit.
Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas
minyak sawit.
Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam
tangki timbun. Minyak yang masuk kedalam tangki timbun suhunya 40 – 50ºC.
Titik leleh minyak sawit ± 40ºC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran
minyak dari tangki maka untuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak
bertahan diatas titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam
lemak bebas (ALB) yang disebabkan terjadinya proses auto katalitik yang
dipercepat oleh panas. (Naibaho M, 1996).
Minyak yang terkumpul didasar bejana akan disalurkan ke pompa dilantai
bawah,selanjutnya dipompakan ke tangki timbun.Pada tangki timbun secara
periodik dilakukan pengurasan mengikuti prosedur pencucian tangki.Suhu
penyimpanan hendaknya sekitar 40-50ºC.( Pardamean, M. 2008 )
Minyak dan inti sawit hasil pemurnian tidak selamanya dapat langsung dikirim
untuk dipasarkan. Untuk sementara waktu masih perlu ditimbun dipabrik.

Universitas Sumatera Utara

2.9.1 Persyaratan Penimbunan
Persyaratan penimbunan yang baik adalah yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor
dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih atau kering
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup
tangki, alat-alat pengukur dan lain-lain setiap ada kesempatan
4. Memelihara suhu sekitar 40˚ C
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan
minyak
6. Melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi (hanya untuk minyak
sawit bermutu tinggi) ( Mangoensoekarjo, 2003 ).

Universitas Sumatera Utara