PENGARUH PENAMBAHAN DAGING IKAN BANDENG TERHADAP KUALITAS KERUPUK SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Sebagian Persyaratan Untuk Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Dharma

Oleh : ANDI HERIYANTO NIM : 1231101398 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS WIDYA DHARMA KLATEN

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING IKAN BANDENG

TERHADAP KUALITAS KERUPUK

Dipersi apkan dan disusun oleh : ANDI HERIYANTO

NIM : 1231101398 Telah dipertahankan didepan dewan penguji

Pada tanggal : 29 Agustus 2018 Dinyatakan telah lulus dan memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji Ketua Penguji I

(Aniek Wulandari, SP.MP) (Ir. Agus Santoso, MP)

Sekretaris Penguji II

(Drs. Cucut Prakosa, MP) (Fatkhun Nur, S.TP.,M.Sc)

Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Widya Dharma Klaten

Ir.Agus Santoso, M.P

NIP. 19650408 199010 1 001

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : ANDI HERIYANTO NIM : 1231101398 Jurusan/ Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi : Judul :

“Pengaruh Penambahan Daging Ikan Bandeng Terhadap Kualitas Kerupuk”.

Adalah benar-benar karya saya sendiri dan bebas dari plagiat. Hal-hal yang bukan merupakan karya saya dalam Skripsi ini telah diberi tanda sitasi dan ditunjukkan dalam Daftar Pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pembatal ijazah dan pencabutan gelar yang saya peroleh dari Skripsi ini.

Klaten, 29 Agustus 2018 Yang membuat pernyataan, (ANDI HERIYANTO)

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“ Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada dijalan Allah ”.

(H.R Turmudzi) “ Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang pada kesangsian, maka hilanglah keyakinan

”. “Ojo rumongso biso, nanging bisoho rumongso”.

Kupersembahkan karya sederhana ini untuk :

Kedua Orang tua, Saudara dan Sahabatku

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Daging Ikan Bandeng Terhadap Kualitas Kerupuk”.

Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. H. Triyono, M.Pd selaku Rektor Universitas Widya Dharma Klaten.

2. Ir. Agus Santoso, MP, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan selaku pembimbing I yang telah memberi bimbingan, saran dan motivasi.

3. Fatkhun Nur, S.TP.,M.Sc, selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan dan saran.

4. Bapak dan Ibu yang telah memberika n dukungan dan do’a.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan, dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis mengharapkan semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Klaten, 8 Agustus 2018 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii SURAT PERNYATAAN............................................................................... iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................... v DAFTAR ISI................................................................................................... vi DAFTAR TABEL......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ .... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

INTISARI..................................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN ......................................................................

1 A.

1 Latar Belakang .....................................................................

3 Tujuan Penelitian .................................................................

3 Manfaat Penelitian ...............................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................

4 A.

4 Kerupuk ................................................................................

9 Ikan Bandeng .......................................................................

12 Tepung Tapioka ...................................................................

13 Tepung Gandum ...................................................................

15 Hipotesis ...............................................................................

BAB III METODOLOGI PENELITIAN..................................................

16 A.

16 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................

16 Bahan Alat dan Variabel Penelitian .....................................

2. Alat Penelitian............................................................... .

16 3. Variabel Penelitian........................................................ .

17 C.

18 Metode Penelitian.................................................................

18 Rancangan Percobaan ....................................................

18 Prosedur Penelitian.........................................................

23 MetodeAnalisis ....................................................................

BAB IV PEMBAHASAN .........................................................................

24 A. Analisa Kimia Kerupuk Ikan Bandeng .................................

24 1. Kadar Air .........................................................................

24 2. Kadar Protein ...................................................................

26 B. Analisis Fisik Kerupuk Ikan Bandeng ..................................

30 1. Daya Kembang ................................................................

30 C. Analisis Organoleptik ...........................................................

33 1. Rasa .................................................................................

33 2. Warna...............................................................................

36 3. Tekstur .............................................................................

39 4. Kesukaan Keseluruhan ...................................................

41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................

45 A. Kesimpulan ...........................................................................

45 B. Saran .....................................................................................

45 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

46 LAMP

IRAN ………………………………………………………………. 49

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1.

5 Syarat Mutu Kerupuk Ikan ....................................................................

2. Komposisi Nilai Gizi Ikan Bandeng ..................................................... 11 3.

Kandungan Gizi Tepung Tapioka ......................................................... 13 4. Kandungan Gizi Tepung Gandum ......................................................... 14 5. Rancangan Percobaan............................................................... ............. 18 6. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Kerupuk Bandeng...................... 20 7. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Kerupuk Ikan Bandeng……………. 24 8. Rerata Kadar Air Kerupuk Ikan Bandeng……………………………. 25 9. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Kerupuk Ikan Bandeng…...…... 27 10.

Rerata Kadar Protein Kerupuk Ikan Bandeng……………………...... . 27 11. Analisis Sidik Ragam Daya Kembang Kerupuk Ikan Bandeng... ......... 30 12. Rerata Daya Kembang Kerupuk Ikan Bandeng.................................... 30 13. Analisis Sidik Ragam Nilai Rasa Kerupuk Ikan Bandeng.................... 34 14. Rerata Nilai Rasa Kerupuk Ikan Bandeng............................................ 34 15. Analisis Sidik Ragam Nilai Warna Kerupuk Ikan Bandeng................. 36 16. Rerata Nilai Warna Kerupuk Ikan Bandeng......................................... 37 17. Analisis Sidik Ragam Nilai Tekstur Kerupuk Ikan Bandeng................ 39 18. Rerata Nilai Tekstur Kerupuk Ikan Bandeng....................................... 39 19. Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Kerupuk Ikan Bandeng............ 42 20.

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1.

9 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk .....................................................

2. Diagram Alir Persiapan Daging Ikan Bandeng .................................. 19 3.

Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 22 4. Grafik Kadar Air Kerupuk Ikan Bandeng.......................................... . 26 5. Grafik Kadar Protein Kerupuk Ikan Bandeng..................................... 29 6. Grafik Daya Kembang Kerupuk Ikan Bandeng................................. 33 7. Grafik Nilai Rasa Kerupuk Ikan Bandeng......................................... . 36 8. Grafik Nilai Warna Kerupuk Ikan Bandeng...................................... . 38 9. Grafik Nilai Tekstur Kerupuk Ikan Bandeng..................................... . 41 10.

Grafik Nilai Kesukaan Keseluruhan Kerupuk Ikan Bandeng............ . 44 11. Proses Persiapan Bahan ...................................................................... 80 12. Proses Pencampuran Bahan ................................................................ 80 13. Adonan Kerupuk Ikan Bandeng Setelah Pengukusan ....................... 81 14. Proses Penjemuran Kerupuk Ikan Bandeng ........................................ 81 15. Produk Kerupuk Ikan Bandeng Mentah............................................. 82 16. Produk Kerupuk Ikan Bandeng Setelah Penggorengan ..................... 82 17. Analisa Kimia Kadar Air di Laboratorium ......................................... 83 18. Analisa Fisik Daya Kembang ............................................................. 83 19. Uji Organoleptik ................................................................................. 84

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman I. Prosedur Analisis Kimia.................................................................

50 A.Analisis Kadar Air......................................................................

50 B. Analisis Kadar Protein...............................................................

51 II. Prosedur Analisis Fisik...................................................................

52 A. Analisis Daya Kembang............................................................

52 III.Kuisioner Uji Organoleptik.............................................................

53 A. Rasa...........................................................................................

53 B. Warna.........................................................................................

54 C. Tekstur........................................................................................

55 D. Kesukaan Keseluruhan...............................................................

56 IV.Perhitungan dan Statistika..............................................................

57 A. Analisis Kimia...........................................................................

57 1. Kadar Air...............................................................................

57 2. Kadar Protein.........................................................................

59 B. Analisis Fisik.............................................................................

61 1. Daya Kembang.......................................................................

61 C. Analisis Organoleptik................................................................

64 1. Rasa.......................................................................................

64 2. Warna....................................................................................

68 3. Tekstur...................................................................................

72 4. Kesukaan Keseluruhan..........................................................

INTISARI

Penelitian dengan judul : Pengaruh Penambahan Daging Ikan Bandeng Terhadap Kualitas Kerupuk, bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan daging ikan bandeng terhadap kualitas kerupuk dilihat dari sifat kimia, fisik dan organoleptik yang disukai konsumen.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan daging ikan bandeng yang terdiri dari 4 level yaitu 70 gram/200 gram tepung (35%), 80 gr/200 gram tepung (40%), 90 gram/200 gram tepung (45%) dan 100 gram/200 gram tepung (50%). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar protein, daya kembang, rasa, warna, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis dengan variansi (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5% dan 1%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan daging ikan bandeng akan meningkatkan kadar air, kadar protein dan menurunkan daya kembang kerupuk ikan bandeng. Berdasarkan uji organoleptik, panelis menyukai produk kerupuk ikan bandeng pada konsentrasi penambahan daging 80 gram/ 200 gram tepung. Kerupuk mentah yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,89%, kadar protein 7,90% dan daya kembang 265,89% mempunyai rasa gurih agak terasa ikan bandeng (3,00), warna putih-putih kecoklatan (2,65), tekstur renyah-sangat renyah (4,45).

Kata Kunci : Kerupuk, Kerupuk Ikan Bandeng, Praktek Pembuatan Kerupuk Ikan Bandeng.

BAB l

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan produk makanan ringan yang telah di kenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, sehingga sangat umum apabila jenis makanan ini sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat. Saat ini kerupuk banyak dijumpai dipasaran dengan berbagai merk, rasa dan bentuk. Jenis makanan ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau hanya sebagai makanan ringan. Kerupuk disukai baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kerupuk adalah tepung atau produk berpati (Muchji, 1987). Bahan dasar pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka dimana kandungan gizi tepung tapioka masih sangat rendah, oleh karena itu dalam pembuatan kerupuk perlu ditambahkan bahan lain yang kandungan gizinya relatif tinggi. Sehingga selain sebagai makanan ringan kerupuk dapat memberikan asupan gizi tambahan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Berdasarkan keterangan diatas produk kerupuk memiliki kelemahan yaitu kandungan protein. Kerupuk dengan kandungan gizi khususnya protein sangat diperlukan karena protein berperan penting sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh menggantikan bagian tubuh yang rusak.

Kandungan energi protein rata-rata 4 kilo-kalari/gram atau dapat dikatakan kandungan energi protein setara dengan kandungan energi karbohidrat (Muctadi, dkk, 1989). Sumber protein dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan salah satunya ikan bandeng. Ikan bandeng ditambahkan kedalam kerupuk bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memperoleh cita rasa yang khas dari ikan bandeng itu sendiri, selain itu daging ikan bandeng mempunyai tekstur yang empuk dan mudah homogen apabila dicampur dengan bahan tambahan lain. Perbandingan antara tepung tapioka, tepung gandum dan daging ikan bandeng akan menentukan mutu kerupuk yang dihasilkan (Djumali et al 1982). Ikan bandeng memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu protein 20 gram, lemak 4,8 gram, air 74 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 150 miligram, besi 2 miligram, vitamin A 150 miligram dan vitamin B1 0,05 miligram.

Berdasarkan keterangan diatas maka peneliti ingin melakukan inovasi pada pembuatan kerupuk ikan dengan variasi penambahan daging ikan bandeng dengan konsentrasi 70 gram/200 gram tepung, 80 gram/200 gram tepung, 90 gram/200 gram tepung dan 100 gram/200 gram tepung. Sehingga diharapkan menghasilkan kerupuk bandeng dengan komposisi yang tepat dan kerupuk bandeng tersebut dapat diterima dan disukai konsumen.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh variasi penambahan daging ikan bandeng terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada kerupuk ikan bandeng yang dihasilkan.

2. Mengetahui penambahan daging ikan bandeng yang tepat sehingga dihasilkan kerupuk ikan bandeng yang dapat disukai konsumen.

Manfaat Penelitian C.

Memberikan pengetahuan dan teknologi tentang pembuatan kerupuk ikan bandeng sehingga memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat diterima konsumen.

6,50

6,05 5,75

5,35

6 an h ru

5 u el es

4 K ₃ aan k u es

2 K ai

1 il N

B70 B80 B90 B100

Perlakuan Penambahan Daging Ikan Bandeng

Gambar 10. Grafik Nilai Kesukaan Keseluruhan Kerupuk Ikan Bandeng

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Semakin tinggi konsentrasi penambahan daging ikan bandeng akan meningkatkan kadar air, kadar protein dan menurunkan daya kembang kerupuk ikan bandeng.

2. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis sangat menyukai kerupuk ikan bandeng pada perlakuan B

80 . Pada perlakuan tersebut kerupuk

ikan bandeng mentah mengandung kadar air 10,89%, kadar protein 7,90%, daya kembang 265,89%, nilai rasa gurih agak terasa ikan bandeng (skor 3,00), nilai warna putih-putih kecoklatan (skor 2,65) dan nilai tekstur renyah-sangat renyah (skor 4,45).

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai analisis kimia kadar pati, daya simpan, koefisien harga kerupuk ikan bandeng dan kadar abu sesuai dengan syarat mutu kerupuk ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bhratara. Jakarta. , 1999. Kerupuk Ikan. Dewan Standarisasi Nasional, Departemen

Apriyantono, A, D, Fardiaz, dan N, Puspitasari, 1989, Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Bambang Kartiko, P. Hastuti dan W. Sipartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta. Budiman, 1985. Study Pembuatan Kerupuk Udang. Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. De Man, 1972, Principle of Food Chemistry, The AVI Publishing Company, Inc.

Wesport, Connecticut. Djumali ZN, Sailah F, Ma’arif MS. 1982. Teknologi Kerupuk. Buku Pegangan

Petugas Lapang Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.

Yogyakarta. Haryadi, 1989. Physical Characteristic and Aceptability the Kerupuk Crackers From Different Starches. Indo Food and Nutr Pro 1(1): 23-26.

Henderson, 1966. Spray Drying of Food. Advences In Food Research, 399, 520. Hudayan, S.,Siti S.D.1990. Dasar-dasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Ilyas, S., 1980. Beberapa Permasalahan dan Prospek Pemindangan Ikan. Prosiding Seminar Teknologi Pengolahan Pindang. No. 2/LPTP/PS/1980. Jakarta. Indiyah Sulistyo Utami, 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Matz, SA. 1984. Snack Food Technology,2nd ed, Westport, Connectitut: AVI Pulb.Co.Inc. Meyer, I. H. 1973. Food Chemistry Affilated East West Press, Pvt I. Td. New Delhi. Mien K. Mahmud, Dewi Sabita Selamet, Rossi R. Apriyantono dan Herman, 1990.,

Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Direktorat Bina Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta. Muchji, Muljohardo, 1987. Pengolahan Tepung Tapioka. Pusat Antar Universitas- universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Muctadi, D., 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Mudjiman, A. 1995. Budidaya Bandeng di Tambak. Penebar Swadaya. Jakarta. Paiman, 2003. Pengaruh Penambahan Ebi Terhadap Kualitas Kerupuk Uyel, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Dharma. Klaten. Palungkun, R, dan A.Budiarti, 1995, Bawang Putih Dataran Rendah, Penebar Swadaya, Jakarta. Pradipta, I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sack Bar dengan

Penambahan Salak Pondoh Kering. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Purnomo AH, A Cholid dan S Bustaman (1984). Prelimary Study on Preparation of Kerupuk Ikan. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan. 38 : 17-21. Setiawan, H. 1988. Mempelajari Karakteristik Fisik Kimia Kerupuk dari Berbagai Taraf Formulasi Tapioka, Tepung Kentang dan Tepung Jagung. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan

Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Soeparno, 1992, Ilmu dan Teknologi Daging, Universitas Gajah Mada Pres, Yogyakarta. Soeseno, S. 1983. Teknologi Penangkapan dan Teknologi Ikan. Yasaguna, Jakarta.

74p. Soeseno, 1985. Budidaya Ikan dan Udang dalam Tambak, Gramedia, Jakarta. Sudarsono, 1984. Pembuatan Kerupuk, Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sudoto, 2006. Studi Substitusi Ampas Tahu Terhadap Kualitas Kerupuk, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Dharma, Klaten. Suhardi, 2006. Formulasi Kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) Yang Disubtitusi Dengan Tepung Sagu, Universitas Negri Gorontalo, Gorontalo.

Widowati, 1987. Pembuatan Kerupuk Kimpul, Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM University Press. Yogyakarta. Winarno, F.G, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wiriono H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, Bogor. Wurzburg, O.B. 1968. Starch in Food Industry. Dalam : Furia T.E (Ed.). Hand Book Food Additives. Ohio : The Chemical Rubber Co. Zulfani, R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola

Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING IKAN BANDENG TERHADAP KUALITAS KERUPUK SKRIPSI