BAB HIGIENE DAN SANITASI docx
A. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Rumah sakit merupakan salah satu tempat yang berfungsi sebagai
penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan
medis. Menurut Kementrian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan
salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi sendiri
diwadahi oleh Instalasi gizi yang memiliki tujuan memberikan makanan yang
bermutu, bergizi, hygiene dan sanitasi sesuai dengan standar kesehatan bagi
pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam
penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan
kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor
yangpenting untuk meningkatkan derajat kesehatan, oleh karena itu kualitas
makanan yang baiksecara mikrobiologi, kimiawi, maupun fisik harus selalu
dipertahankan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan halhal tersebut adalah dengan selalu memperhatikan hygiene sanitasi pada setiap
kegiatan penyelenggaraan makanan.
Arti dari hygiene sendiri adalah usaha kesehatan preventif yang menitik
beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu (Kemenkes RI,2014).
Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Kedua aspek
tersebut menjadi hal yang tidak dapat dipisahkan dalam usaha mencapai kesehatan
yang prima dan untuk mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam
proses kegiatan penyelenggaraan makanan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka pengamatan, penilaian dan penjagaan terhadap
hygiene sanitasi di instalasi gizi RSUD dr. H. Soewondo perlu dilakukan guna
mencapai kesehatan prima, baik itu pasien maupun para karyawan serta
mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan.
2. TUJUAN
a) Tujuan umum dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo. Kendal.
b) Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
kebiasaan mencuci tangan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.
Kendal.
c) Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
penampilan penjamah makanan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.
Kendal.
B. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada uji fisik hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo
Kendal, pengamatan dilakukan dari lokasi bangunan, fasilitas dan penjamah
makanan , perlindungan makanan serta prosesnya. Dari pengamatan yang kami
lakukan 1 hari pada senin 15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo.
Pengamatan uji fisik hygiene sanitasi tersebut menunjukkan bahwa hanya beberapa
uraian yang kurang sesuai dengan kriteria yang ditentukan.
Berikut uraian pengamatan hygiene sanitasi :
Tabel 1. Lokasi , bangunan , fasilitas
No
1
Bobo
t
Lokasi bangunan, fasilitas
Bangunan
bersih 0-1
rapi, dan berjarak
sedikitnya 500 m
dari sarang lalat/
tempat
pembuangan
sampah, serta tidak
tercium bau busuk
atau tidak sedap
yang berasal dari
sumber
pencemaran
Uraian
X
Nilai
Keterangan
1
2
Kontruksi
0-1
bangunan
kuat,
aman, terpelihara,
bersih dan bebas
dari barang-barang
yang tidak berguna
atau barang sisa
1
3
Lantai kedap air, 0-1
rata, tidak licin,
tidak
retak,
terpelihara
dan
mudah dibersihkan
1
4
Dinding dan langit- 0-1
langit
dibuat
dengan
baik,
terpelihara
dan
terbebas dari debu
(sarang laba-laba)
1
Terdapat
barang
sisa
pembangunan di area sekitar
instalasi gizi
5
Bagian
dinding 0-1
yang kena percikan
air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2
m dari lantai
1
Bahan pelapis dinding yang
digunakan adalah keramik
6
Pintu dari jendela 0-1
dibuat dengan baik
dan kuat, pintu
dibuat
menutup
sendiri, membuka
kedua arah dan
dipasang
alat
penahan lalat dan
bau. Pintu dapur
membuka ke arah
luar
Jumlah
6
1
Beberapa pintu tidak dapat
membuka dan menutup
dengan baik.
6
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi lokasi
bangunan, fasilitas mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dari
setiap uraian yang diuraikan masing-masing mendapat nilai 1. Namun pada uraian ke 2 kami
beri keterangan terkait barang-barang disfungsi yang diletakkan ditempat yang tidak
semestinya pada area sekitar instalasi gizi, hal tersebut terjadi karena gedung masih dalam
proses pembangunan lantai dua.
Pada uraian ke 6 pintu dan jendela yang ada sudah dibangun dengan baik dan kuat,
namun pintu yang berada di pintu penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan
basah, dan ruang pengolahan tidak dapat menutup dan membuka dengan baik serta masih
dalam proses perbaikan.
Tabel 2. Pencahayaan
7
Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan 0-1
kebutuhan
dan
tidak
menimbulkan bayangan
Jumlah
Sumber : Data primer
1
1
1
Masih timbul bayangan
di ruang peracikan.
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi terhadap
pencahayaan mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Keadaan
pencahayaan disetiap ruang rata-rata memiliki pencahayaan yang baik, namun diruang
peracikan masih timbul bayangan yang disebabkan oleh pantulan cahaya dari luar.
Tabel 3. Penghawaan
8
Penghawaan
Ruang kerja maupun peralatan 0-1
dilngkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi
udara dan tidak pengap
Jumlah
1
1
1
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi penghawaan
mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal
sudah sesuai prinsip
hygiene sanitasi. Ruang kerja maupun peralatan sudah dilengkapi dengan ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. Pada ruang pengolahan penghawaan juga
sudah baik karena adanya exhaust.
Tabel 4. Air Bersih
9
Air Bersih
Sumber air bersih aman, 0-5
jumlah cukup dan bertekanan
Jumlah
5
5
5
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air bersih
mendapatkan nilai 5 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Sumber air bersih aman,
jumlah cukup dan tekanan air pun sesuai dengan kebutuhan.
Tabel 5. Air Kotor
10
Air Kotor
Pembuangan air limbah dari 0-1
dapur, kamar mandi, wc dan
saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang
Jumlah
1
1
1
Terdapat
air
limbah
pembuangan dari dapur
yang menggenang.
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air kotor
mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Air kotor untuk
pembuangan kamar mandi , wc dan saluran air hujan lancar dan baik dan sudah sesuai namun
masih terdapat point yang belum sesuai, terdapat air limbah pembuangan dari dapur yang
menggenang akibat saluran pembuangan terdapat endapat tanah menutupi saluran.
Tabel 6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11
Fasilitas cuci tangan dan toilet
Jumlah cukup, tersedia sabun, 0-3
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
Jumlah
3
3
3
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi fasilitas cuci
tangan dan toilet sudah sesuai denga prinsip hygine dan sanitasi mendapatkan nilai 1 yang
sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah toilet dan fasilitas cuci tangan sudah cukup
dengan jumlah karyawan yang ada, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
Tabel 7. Pembuangan Sampah
12
Pembuangan sampah
Tersedia rempat sampah yang 0-2
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh
Jumlah
2
2
2
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi pembuangan
sampah mendapatkan nilai 2 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah tersedia
dengan cukup, terhindar dari lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantung plastik yang slalu
diangkat setiap kali penuh. Tempat pembuangan sampah juga dibedakan dengan jenis sampah
yang dibuang yaitu sampah infeksius dan limbah makanan atau rumah tangga biasa.
Tabel 8. Ruang Pengolahan
13
14
Ruang pengolahan makanan
Tersedia luas lantai yang 0-1
cukup untuk pekerja pada
bangunan,
dan
terpisah
dengan tempat tidur atau
tempat cuci pakaian
Ruangan bersih dari barang 0-1
yang tidak berguna. (barang
tersebut disimpan rapi di
gudang)
Jumlah
2
1
1
2
Terdapat wastafel yang
tidak dapat digunakan.
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi ruang
pengolahan makanan mendapatkan nilai 2 yang sesuai dengan jumlah bobot maksima.
Ketersediaan luas lantai yang cukup untuk pekerja, namun pada ruang pengolahan terdapat
westafel yang tidak dapat digunakan.
Tabel 9. Karyawan
15
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja 0-5
bebas dari penyakit menular,
seperti penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA)
5
16
Tangan selalu di cuci bersih, 0-5
kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang
hygienes
4
Masih ada sebagian
karyawan yang memakai
make up.
17
Pakaian kerja, dalam keadaan 0-1
bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan
1
Ada 2 karyawan yang
memakai perhiasan
10
Jumlah
11
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi karyawan
mendapatkan nilai 10. Tidak ada yang sakit saat bekerja , bebas dari penyakit yang menular ,
untuk kebersihan tangan selalu dicuci bersih dan kuku potong pendek, namun masih terdapat
1 karyawan yang memakai make up dan memakai perhiasan.
Tabel 10. Makanan
18
19
Makanan
Sumber makanan, keutuhan 0-5
dan tidak rusak.
5
Bahan makanan terolah dalam 0-1
kemasan
asli,
terdaftar,
berlebel dan tidak kadaluarsa
1
Jumlah
6
6
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan,
sudah sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah
bobot maksimal. Sumber makanan utuh , tidak rusak dan menggunakan makanan kemasan
yang berlabel.
Tabel 11. Perlindungan Makanan
Perlindungan makanan
20
Penanganan makanan yang
0-5
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan
peracikan, persiapan penyajian
dan pengangkutan makanan
serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
(thawing)
5
21
Penanganan makanan yang 0-4
potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan
4
Makanan langsung di
wrap dan disajikan untuk
pendistribusian.
ulang.
Jumlah
9
9
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi perlindungan
makanan mendapatkan nilai 9 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dalam
penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu , cara dan waktu selama
penyimpanan , peracikan , persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak (thawing) tidak ada penyajian ulang makanan , karena
makanan langsung disajikan dan di distribusikan.
Tabel 12. Peralatan Makanan Dan Masak
22
Peralatan makanan dan masak
Perlindungan
terhadap 0-2
peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan,
penyimpanan,
penggunaan
dan pemeliharaannya
2
23
Alat makan dan masak yang 0-2
sekali pakai tidak dipakai
ulang
2
24
Proses pencucian melalui 0-5
tahapan
mulai
dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan
pembilasan
5
25
Bahan
racun/
pestisida 0-5
disimpan tersendiri ditempat
yang
aman,
terlindung,
menggunakan label/ tanda
yang jelas untuk digunakan
5
26
Perlindungan
terhadap 0-4
serangga,
tikus,
hewan
peliharaan
dan
hewan
pengganggu lainnya
4
27
Ruang pengolahan makanan 0-1
1
Pada ruang penyajian
pintu sudah diberi tirai
penangkal lalat
tidak dipakai sebagai ruang
tidur
28
Tersedia 1 buah lemari es 0-4
(kulkas).
4
29
Pengeluaran
asap
dilengkapi
dengan
pembuang asap.
dapur 0-1
alat
1
30
Fasilitas pencucian dibuat 0-2
dengan 3 bak pencuci.
2
31
Tersedia kamar ganti pakaian 0-1
dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker).
1
32
Saluran pembuangan limbah 0-1
dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease
trap).
1
33
Tempat memasak terpisah 0-1
secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.
1
34
Lemari penyimpanan dingin 0-4
dengan suhu –50C dilengkapi
4
3
Fasilitas pencucian
dilengkapi dengan alat
pencuci otomatis dan
alat pensteril alat makan
pasien
Belum tersedia ruang
ganti secara khusus
dengan termometer pengontrol.
35
Tersedia kendaraan khusus 0-3
pengangkut makanan.
36
Pertemuan sudut lantai dan 0-1
dinding lengkung.
37
Tersedia ruang belajar.
0-1
0
Pertemuan lantai
berbentuk sudut sikusiku.
1
Belum tersedia ruang
belajar secara khusus
38
Alat
pembuangan
asap 0-1
dilengkapi filter (penyaring).
1
39
Dilengkapi dengan saluran air 0-2
panas untuk pencucian.
2
40
Jumlah
pendingin
mencapai suhu -100C.
4
44
Jumlah
dapat 0-4
45
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi peralatan
masak dan makan kami memberikan jumlah poin. Pada uraian ke 26 p erlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya, khususnya pada
ruang penyajian sudah dilengkapi tirai penangkal lalat. Pada uraian ke 30 kami juga
memberikan keterangan tambahan, fasilitas pencucian sudah sangat lengkap, selain 3
bak pencuci juga dilengkapi dengan alat pensteril alat akan pasien.
Pada uraian ke 31 dan ke 37 tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker), namun kamar ganti pakaian belum
disediakan secara khusus dan masih berbagi dengan ruang belajar dan ruang sholat.
Keadaan tersebut terjadi karena gedung masih dalam proses renovasi penyediaan
ruangan-ruangan khusus. Pada uraian 36 untuk pertemuan sudut lanntai tidak sesuai dengan
prinsip karena tidak lengkung tetapi membentuk sudut siku siku, karena pertemuan dinding
berbentuk siku-siku menimbulkan kesulitan saat proses pembersihan.
Berdasarkankan keseluruhan pengamatan uraian uji kelayakan fisik untuk hygiene
sanitasi pengamatan lokasi bangunan, fasilitas dan penjamah makanan , perlindungan
makanan serta prosesnya di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal total score yang
didapatkan adalah 90 atau sama dengan 97,83 % dari bobot maksimal.
Pada pengamatan hygiene penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal, pengamatan dilakukan 1 hari pada senin
15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo. Hasil pengamatan hygiene penjamah makanan pada karyawan menunjukkan bahwa masih
terdapat point yang kurang sesuai dengan syarat hygiene penjamah makanan menurut PGRS 2014
Berikut hasil pengamatan hygiene penjamah makanan:
Tabel 13. Hygiene Penjamah Makanan
Inisial Penjamah
No
1
Parameter
Kebiasaan mencuci
tangan
Syarat
Sebelum menjamah atau memegang
makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran dll.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti salaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang
dll.
2
Penampilan penjamah
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
makanan
Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan jika diperlukan
Ket : S = Sesuai (20), TS = Tidak Sesuai (0)
afn
bad
shd
pj
sol
pri
en
d
nn
k
swgt
tnt
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
TS
S
TS
S
TS
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
TS
S
TS
S
TS
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
Tabel 14. Gambaran Kebiasaan Mencuci Tangan
Jumlah
(%)
Inisial Penjamah
No
Parameter
1 Kebiasaan mencuci
tangan
Syarat
Sebelum menjamah atau
memegang makanan
Sebelum memegang peralatan
makan
Setelah keluar dari WC atau
kamar kecil
Setelah meracik bahan
mentah seperti daging, ikan,
sayuran dll.
Setelah mengerjakan
pekerjaan lain seperti
salaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan,
memegang uang dll.
af
n
bad
shd
pj
sol
pri
end
nnk
swgt
tnt
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
0
10
10
10
10
10
10
10
10
90
10
0
0
0
0
10
10
10
10
10
60
10
0
10
10
10
10
10
10
10
10
90
10
0
10
10
10
10
0
10
0
0
60
Rata-Rata
80
Tabel 15. Gambaran Penampilan Penjamah Makanan
Jumlah
(%)
Inisial Penjamah
No
Parameter
1 Penampilan
penjamah
makanan
afn
bad
shd
pj
sol
pri
end
nnk
swg
t
tnt
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
0
0
80
10
0
Rata- Rata
0
0
0
10
0
10
10
10
50
Syarat
Selalu bersih dan
rapi, memakai
celemek
Memakai tutup
kepala
Memakai alas kaki
yang tidak licin
Tidak memakai
perhiasan
Memakai sarung
tangan jika
diperlukan
86
Berdasarkan hasil pengamatan hygiene penjamah makanan, gambaran penilaian pada
kebiasaan mencuci tangan dan penampilan menjamah makanan, dari 10 karyawan total nilai
yang dihasilkan dari gambaran kebiasaan mencuci tangan sebesar 80 % sedangkan gambaran
penampilan penjamah makanan sebesar 86%. Dalam pelaksaannya beberapa belum
melakukannya dengan baik, khususnya kebiasaan mencuci tangan setelah melakukan
kegiatan lain selain peracikan maupun pengolahan makanan. Hal tersebut dipengaruhi oleh
masing-masing individu tentang pentingnya mencuci tangan setelah melakukan kegiatan lain
yang tidak berhubungan dengan makanan. Dilihat dari syarat penampilan penjamah makanan,
rata-rata karyawan belum memenuhi syarat, khususnya tentang pemakain perhiasan dan
penggunaan sarung tangan saat mengolah dan menjamah makanan.
C. SIMPULAN DAN SARAN
a) Simpulan
1. Hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal
mendapatkan poin 90 atau sama dengan 97,83 %.
2. Gambaran kebiasaan mencuci tangan pada 10 karyawan pengolahan dan
pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 80 %
3. Gambaran penampilan penjamah makanan pada 10 karyawan pengolahan dan
pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 86 %
b) Saran
1. Perlu adanya peningkatan kesadaran mencuci tangan dan penampilan saat
menjamah makanan pada karyawan.
D. DAFTAR PUSTRAKA
Nasir, Hadija dkk. 2015. Study Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Islam Faisal Kota Makassar Tahun 2015. Abstrak Fakultas Kesehatan Masyarakat Un
iversitas Hasanudin. Makassar
Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi Pangan. http://gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2015/02/higiene-sanitasi-pangan-dit-gizi1.pdf . (Diakses pada
mei 18, 2017)
Kemenkes RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78
Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
E. LAMPIRAN
1. LATAR BELAKANG
Rumah sakit merupakan salah satu tempat yang berfungsi sebagai
penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan
medis. Menurut Kementrian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan
salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi sendiri
diwadahi oleh Instalasi gizi yang memiliki tujuan memberikan makanan yang
bermutu, bergizi, hygiene dan sanitasi sesuai dengan standar kesehatan bagi
pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam
penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan
kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor
yangpenting untuk meningkatkan derajat kesehatan, oleh karena itu kualitas
makanan yang baiksecara mikrobiologi, kimiawi, maupun fisik harus selalu
dipertahankan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan halhal tersebut adalah dengan selalu memperhatikan hygiene sanitasi pada setiap
kegiatan penyelenggaraan makanan.
Arti dari hygiene sendiri adalah usaha kesehatan preventif yang menitik
beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu (Kemenkes RI,2014).
Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Kedua aspek
tersebut menjadi hal yang tidak dapat dipisahkan dalam usaha mencapai kesehatan
yang prima dan untuk mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam
proses kegiatan penyelenggaraan makanan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka pengamatan, penilaian dan penjagaan terhadap
hygiene sanitasi di instalasi gizi RSUD dr. H. Soewondo perlu dilakukan guna
mencapai kesehatan prima, baik itu pasien maupun para karyawan serta
mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan dalam sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan.
2. TUJUAN
a) Tujuan umum dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo. Kendal.
b) Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
kebiasaan mencuci tangan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.
Kendal.
c) Tujuan khusus dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui gambaran
penampilan penjamah makanan di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo.
Kendal.
B. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada uji fisik hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo
Kendal, pengamatan dilakukan dari lokasi bangunan, fasilitas dan penjamah
makanan , perlindungan makanan serta prosesnya. Dari pengamatan yang kami
lakukan 1 hari pada senin 15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo.
Pengamatan uji fisik hygiene sanitasi tersebut menunjukkan bahwa hanya beberapa
uraian yang kurang sesuai dengan kriteria yang ditentukan.
Berikut uraian pengamatan hygiene sanitasi :
Tabel 1. Lokasi , bangunan , fasilitas
No
1
Bobo
t
Lokasi bangunan, fasilitas
Bangunan
bersih 0-1
rapi, dan berjarak
sedikitnya 500 m
dari sarang lalat/
tempat
pembuangan
sampah, serta tidak
tercium bau busuk
atau tidak sedap
yang berasal dari
sumber
pencemaran
Uraian
X
Nilai
Keterangan
1
2
Kontruksi
0-1
bangunan
kuat,
aman, terpelihara,
bersih dan bebas
dari barang-barang
yang tidak berguna
atau barang sisa
1
3
Lantai kedap air, 0-1
rata, tidak licin,
tidak
retak,
terpelihara
dan
mudah dibersihkan
1
4
Dinding dan langit- 0-1
langit
dibuat
dengan
baik,
terpelihara
dan
terbebas dari debu
(sarang laba-laba)
1
Terdapat
barang
sisa
pembangunan di area sekitar
instalasi gizi
5
Bagian
dinding 0-1
yang kena percikan
air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2
m dari lantai
1
Bahan pelapis dinding yang
digunakan adalah keramik
6
Pintu dari jendela 0-1
dibuat dengan baik
dan kuat, pintu
dibuat
menutup
sendiri, membuka
kedua arah dan
dipasang
alat
penahan lalat dan
bau. Pintu dapur
membuka ke arah
luar
Jumlah
6
1
Beberapa pintu tidak dapat
membuka dan menutup
dengan baik.
6
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi lokasi
bangunan, fasilitas mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dari
setiap uraian yang diuraikan masing-masing mendapat nilai 1. Namun pada uraian ke 2 kami
beri keterangan terkait barang-barang disfungsi yang diletakkan ditempat yang tidak
semestinya pada area sekitar instalasi gizi, hal tersebut terjadi karena gedung masih dalam
proses pembangunan lantai dua.
Pada uraian ke 6 pintu dan jendela yang ada sudah dibangun dengan baik dan kuat,
namun pintu yang berada di pintu penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan
basah, dan ruang pengolahan tidak dapat menutup dan membuka dengan baik serta masih
dalam proses perbaikan.
Tabel 2. Pencahayaan
7
Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan 0-1
kebutuhan
dan
tidak
menimbulkan bayangan
Jumlah
Sumber : Data primer
1
1
1
Masih timbul bayangan
di ruang peracikan.
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi terhadap
pencahayaan mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Keadaan
pencahayaan disetiap ruang rata-rata memiliki pencahayaan yang baik, namun diruang
peracikan masih timbul bayangan yang disebabkan oleh pantulan cahaya dari luar.
Tabel 3. Penghawaan
8
Penghawaan
Ruang kerja maupun peralatan 0-1
dilngkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi
udara dan tidak pengap
Jumlah
1
1
1
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi penghawaan
mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal
sudah sesuai prinsip
hygiene sanitasi. Ruang kerja maupun peralatan sudah dilengkapi dengan ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. Pada ruang pengolahan penghawaan juga
sudah baik karena adanya exhaust.
Tabel 4. Air Bersih
9
Air Bersih
Sumber air bersih aman, 0-5
jumlah cukup dan bertekanan
Jumlah
5
5
5
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air bersih
mendapatkan nilai 5 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Sumber air bersih aman,
jumlah cukup dan tekanan air pun sesuai dengan kebutuhan.
Tabel 5. Air Kotor
10
Air Kotor
Pembuangan air limbah dari 0-1
dapur, kamar mandi, wc dan
saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang
Jumlah
1
1
1
Terdapat
air
limbah
pembuangan dari dapur
yang menggenang.
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi air kotor
mendapatkan nilai 1 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Air kotor untuk
pembuangan kamar mandi , wc dan saluran air hujan lancar dan baik dan sudah sesuai namun
masih terdapat point yang belum sesuai, terdapat air limbah pembuangan dari dapur yang
menggenang akibat saluran pembuangan terdapat endapat tanah menutupi saluran.
Tabel 6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11
Fasilitas cuci tangan dan toilet
Jumlah cukup, tersedia sabun, 0-3
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
Jumlah
3
3
3
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi fasilitas cuci
tangan dan toilet sudah sesuai denga prinsip hygine dan sanitasi mendapatkan nilai 1 yang
sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah toilet dan fasilitas cuci tangan sudah cukup
dengan jumlah karyawan yang ada, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
Tabel 7. Pembuangan Sampah
12
Pembuangan sampah
Tersedia rempat sampah yang 0-2
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh
Jumlah
2
2
2
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi pembuangan
sampah mendapatkan nilai 2 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Jumlah tersedia
dengan cukup, terhindar dari lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantung plastik yang slalu
diangkat setiap kali penuh. Tempat pembuangan sampah juga dibedakan dengan jenis sampah
yang dibuang yaitu sampah infeksius dan limbah makanan atau rumah tangga biasa.
Tabel 8. Ruang Pengolahan
13
14
Ruang pengolahan makanan
Tersedia luas lantai yang 0-1
cukup untuk pekerja pada
bangunan,
dan
terpisah
dengan tempat tidur atau
tempat cuci pakaian
Ruangan bersih dari barang 0-1
yang tidak berguna. (barang
tersebut disimpan rapi di
gudang)
Jumlah
2
1
1
2
Terdapat wastafel yang
tidak dapat digunakan.
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi ruang
pengolahan makanan mendapatkan nilai 2 yang sesuai dengan jumlah bobot maksima.
Ketersediaan luas lantai yang cukup untuk pekerja, namun pada ruang pengolahan terdapat
westafel yang tidak dapat digunakan.
Tabel 9. Karyawan
15
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja 0-5
bebas dari penyakit menular,
seperti penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA)
5
16
Tangan selalu di cuci bersih, 0-5
kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang
hygienes
4
Masih ada sebagian
karyawan yang memakai
make up.
17
Pakaian kerja, dalam keadaan 0-1
bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan
1
Ada 2 karyawan yang
memakai perhiasan
10
Jumlah
11
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi karyawan
mendapatkan nilai 10. Tidak ada yang sakit saat bekerja , bebas dari penyakit yang menular ,
untuk kebersihan tangan selalu dicuci bersih dan kuku potong pendek, namun masih terdapat
1 karyawan yang memakai make up dan memakai perhiasan.
Tabel 10. Makanan
18
19
Makanan
Sumber makanan, keutuhan 0-5
dan tidak rusak.
5
Bahan makanan terolah dalam 0-1
kemasan
asli,
terdaftar,
berlebel dan tidak kadaluarsa
1
Jumlah
6
6
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan,
sudah sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi mendapatkan nilai 6 yang sesuai dengan jumlah
bobot maksimal. Sumber makanan utuh , tidak rusak dan menggunakan makanan kemasan
yang berlabel.
Tabel 11. Perlindungan Makanan
Perlindungan makanan
20
Penanganan makanan yang
0-5
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan
peracikan, persiapan penyajian
dan pengangkutan makanan
serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
(thawing)
5
21
Penanganan makanan yang 0-4
potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan
4
Makanan langsung di
wrap dan disajikan untuk
pendistribusian.
ulang.
Jumlah
9
9
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi perlindungan
makanan mendapatkan nilai 9 yang sesuai dengan jumlah bobot maksimal. Dalam
penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu , cara dan waktu selama
penyimpanan , peracikan , persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak (thawing) tidak ada penyajian ulang makanan , karena
makanan langsung disajikan dan di distribusikan.
Tabel 12. Peralatan Makanan Dan Masak
22
Peralatan makanan dan masak
Perlindungan
terhadap 0-2
peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan,
penyimpanan,
penggunaan
dan pemeliharaannya
2
23
Alat makan dan masak yang 0-2
sekali pakai tidak dipakai
ulang
2
24
Proses pencucian melalui 0-5
tahapan
mulai
dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan
pembilasan
5
25
Bahan
racun/
pestisida 0-5
disimpan tersendiri ditempat
yang
aman,
terlindung,
menggunakan label/ tanda
yang jelas untuk digunakan
5
26
Perlindungan
terhadap 0-4
serangga,
tikus,
hewan
peliharaan
dan
hewan
pengganggu lainnya
4
27
Ruang pengolahan makanan 0-1
1
Pada ruang penyajian
pintu sudah diberi tirai
penangkal lalat
tidak dipakai sebagai ruang
tidur
28
Tersedia 1 buah lemari es 0-4
(kulkas).
4
29
Pengeluaran
asap
dilengkapi
dengan
pembuang asap.
dapur 0-1
alat
1
30
Fasilitas pencucian dibuat 0-2
dengan 3 bak pencuci.
2
31
Tersedia kamar ganti pakaian 0-1
dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker).
1
32
Saluran pembuangan limbah 0-1
dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease
trap).
1
33
Tempat memasak terpisah 0-1
secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.
1
34
Lemari penyimpanan dingin 0-4
dengan suhu –50C dilengkapi
4
3
Fasilitas pencucian
dilengkapi dengan alat
pencuci otomatis dan
alat pensteril alat makan
pasien
Belum tersedia ruang
ganti secara khusus
dengan termometer pengontrol.
35
Tersedia kendaraan khusus 0-3
pengangkut makanan.
36
Pertemuan sudut lantai dan 0-1
dinding lengkung.
37
Tersedia ruang belajar.
0-1
0
Pertemuan lantai
berbentuk sudut sikusiku.
1
Belum tersedia ruang
belajar secara khusus
38
Alat
pembuangan
asap 0-1
dilengkapi filter (penyaring).
1
39
Dilengkapi dengan saluran air 0-2
panas untuk pencucian.
2
40
Jumlah
pendingin
mencapai suhu -100C.
4
44
Jumlah
dapat 0-4
45
Sumber : Data primer
Berdasarkan pengamatan dan uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi peralatan
masak dan makan kami memberikan jumlah poin. Pada uraian ke 26 p erlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya, khususnya pada
ruang penyajian sudah dilengkapi tirai penangkal lalat. Pada uraian ke 30 kami juga
memberikan keterangan tambahan, fasilitas pencucian sudah sangat lengkap, selain 3
bak pencuci juga dilengkapi dengan alat pensteril alat akan pasien.
Pada uraian ke 31 dan ke 37 tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker), namun kamar ganti pakaian belum
disediakan secara khusus dan masih berbagi dengan ruang belajar dan ruang sholat.
Keadaan tersebut terjadi karena gedung masih dalam proses renovasi penyediaan
ruangan-ruangan khusus. Pada uraian 36 untuk pertemuan sudut lanntai tidak sesuai dengan
prinsip karena tidak lengkung tetapi membentuk sudut siku siku, karena pertemuan dinding
berbentuk siku-siku menimbulkan kesulitan saat proses pembersihan.
Berdasarkankan keseluruhan pengamatan uraian uji kelayakan fisik untuk hygiene
sanitasi pengamatan lokasi bangunan, fasilitas dan penjamah makanan , perlindungan
makanan serta prosesnya di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal total score yang
didapatkan adalah 90 atau sama dengan 97,83 % dari bobot maksimal.
Pada pengamatan hygiene penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal, pengamatan dilakukan 1 hari pada senin
15 mei 2017 di instalasi gizi RSUD dr. H Soewondo. Hasil pengamatan hygiene penjamah makanan pada karyawan menunjukkan bahwa masih
terdapat point yang kurang sesuai dengan syarat hygiene penjamah makanan menurut PGRS 2014
Berikut hasil pengamatan hygiene penjamah makanan:
Tabel 13. Hygiene Penjamah Makanan
Inisial Penjamah
No
1
Parameter
Kebiasaan mencuci
tangan
Syarat
Sebelum menjamah atau memegang
makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran dll.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti salaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang
dll.
2
Penampilan penjamah
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
makanan
Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan jika diperlukan
Ket : S = Sesuai (20), TS = Tidak Sesuai (0)
afn
bad
shd
pj
sol
pri
en
d
nn
k
swgt
tnt
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
TS
S
TS
S
TS
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
TS
S
TS
S
TS
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
S
TS
S
S
S
S
TS
S
Tabel 14. Gambaran Kebiasaan Mencuci Tangan
Jumlah
(%)
Inisial Penjamah
No
Parameter
1 Kebiasaan mencuci
tangan
Syarat
Sebelum menjamah atau
memegang makanan
Sebelum memegang peralatan
makan
Setelah keluar dari WC atau
kamar kecil
Setelah meracik bahan
mentah seperti daging, ikan,
sayuran dll.
Setelah mengerjakan
pekerjaan lain seperti
salaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan,
memegang uang dll.
af
n
bad
shd
pj
sol
pri
end
nnk
swgt
tnt
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
0
10
10
10
10
10
10
10
10
90
10
0
0
0
0
10
10
10
10
10
60
10
0
10
10
10
10
10
10
10
10
90
10
0
10
10
10
10
0
10
0
0
60
Rata-Rata
80
Tabel 15. Gambaran Penampilan Penjamah Makanan
Jumlah
(%)
Inisial Penjamah
No
Parameter
1 Penampilan
penjamah
makanan
afn
bad
shd
pj
sol
pri
end
nnk
swg
t
tnt
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
100
10
10
10
10
10
10
10
10
0
0
80
10
0
Rata- Rata
0
0
0
10
0
10
10
10
50
Syarat
Selalu bersih dan
rapi, memakai
celemek
Memakai tutup
kepala
Memakai alas kaki
yang tidak licin
Tidak memakai
perhiasan
Memakai sarung
tangan jika
diperlukan
86
Berdasarkan hasil pengamatan hygiene penjamah makanan, gambaran penilaian pada
kebiasaan mencuci tangan dan penampilan menjamah makanan, dari 10 karyawan total nilai
yang dihasilkan dari gambaran kebiasaan mencuci tangan sebesar 80 % sedangkan gambaran
penampilan penjamah makanan sebesar 86%. Dalam pelaksaannya beberapa belum
melakukannya dengan baik, khususnya kebiasaan mencuci tangan setelah melakukan
kegiatan lain selain peracikan maupun pengolahan makanan. Hal tersebut dipengaruhi oleh
masing-masing individu tentang pentingnya mencuci tangan setelah melakukan kegiatan lain
yang tidak berhubungan dengan makanan. Dilihat dari syarat penampilan penjamah makanan,
rata-rata karyawan belum memenuhi syarat, khususnya tentang pemakain perhiasan dan
penggunaan sarung tangan saat mengolah dan menjamah makanan.
C. SIMPULAN DAN SARAN
a) Simpulan
1. Hygiene sanitasi di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal
mendapatkan poin 90 atau sama dengan 97,83 %.
2. Gambaran kebiasaan mencuci tangan pada 10 karyawan pengolahan dan
pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 80 %
3. Gambaran penampilan penjamah makanan pada 10 karyawan pengolahan dan
pendistribusian di instalasi gizi, RSUD dr. H. Soewondo, Kendal sebesar 86 %
b) Saran
1. Perlu adanya peningkatan kesadaran mencuci tangan dan penampilan saat
menjamah makanan pada karyawan.
D. DAFTAR PUSTRAKA
Nasir, Hadija dkk. 2015. Study Higiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Islam Faisal Kota Makassar Tahun 2015. Abstrak Fakultas Kesehatan Masyarakat Un
iversitas Hasanudin. Makassar
Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi Pangan. http://gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2015/02/higiene-sanitasi-pangan-dit-gizi1.pdf . (Diakses pada
mei 18, 2017)
Kemenkes RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78
Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
E. LAMPIRAN