Laporan Praktikum Smaak Proof Indonesia
Laporan Praktikum
Pemuliaan Tanaman
SMAAK PROOF
Disusun Oleh:
Nama
: NURUL AMRI
Nim
: G111 15 005
Kelas
:A
Kelompok
:1
Asisten
: 1. Baso Panguriseng
2. Andi Tenri Ika Sari
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
DEPARTEMEN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman padi (Oryza sativa L.) merupakan tanaman semusim yang termasuk
dalam golongan rumput- rumputan. Padi mempunyai umur yang pendek yaitu
kurang dari satu tahun, hanya satu kali produksi, setelah berproduksi maka akan
mati atau dimatikan. Padi sebagai tanaman pangan dikonsumsi kurang lebih 90%
dari keseluruhan penduduk Indonesia sebagai makanan pokok.
Padi adalah salah satu bahan makanan yang mengandung gizi dan penguat
yang cukup bagi tubuh manusia, karena didalamnya terkandung bahan-bahan
yang mudah diubah menjadi energi. Padi
dibudidayakan dengan tujuan
mendapatkan hasil yang setinggi-tingginya dengan kualitas sebaik mungkin. Pada
umumnya masingmasing daerah mempunyai
jenis benih padi sendiri-sendiri.
Benih dikatakan bermutu bila jenisnya murni, bernas,kering,sehat, bebas dari
penyakit dan bebas dari campuran biji rerumputan yang tidak dikehendaki. Benih
yang baik harus tinggi daya kecambahnya, paling tidak harus mencapai 90%.
Benih dengan kriteria tersebut biasanya mampu menghasilkan beras yang bermutu
baik.
Benih merupakan salah satu bagian penting dalam proses budidaya tanaman.
Kualitas benih yang dihasilkan akan mempengaruhi pertumbuhan dari benih
tersebut. Mahalnya harga benih juga merupakan salah satu kendala petani dalam
memperoduksi padi. Dengan pembudidayaan yang sesuai petani sendiri harusnya
mampu memproduksi benih yang memiliki kualitas yang baik. Kualitas benih di
pengaruhi oleh proses perkembangannya dan kemasakan benih, panen,
pembersihan, pengeringan, penyimpanan benih sampai fase pertumbuhan di
persemaian .Benih bermutu ialah tergantung dari varietas benih yang telah
dinyatakan sebagai benih yang berkualitas tinggi dari jenis tanaman unggul. Benih
berkualitas unggul memiliki daya tumbuh yang lebih dari 80% dengan kualitas
benih yang terjamin dan memiliki mutu masak fisiologi.
Smaak proof adalah salah satu metode pengujian kualitas beras dengan
menguji rasa.Berdasarkan pengujian rasa dapat dibedakan atas pengujian tekstur
dan aroma.Tingginya produktivitas padi tidak menjamin nilai rasanya.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum pengujian cita rasa pada
beras dari berbagai varietas dapat dibahas perlunya mengetahui smaak proof
(pengujian rasa pada beras).
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui cita rasa beras dari berbagai
varietas dengan menggunakan metode pengujian rasa (smaak proof).
Kegunaan praktikum yaitu memberikan pemahaman kepada kita mengenai
metode pengujian rasa (smaak proof) dari berbagai varietas beras mana yang lebih
enak dan berkualitas.
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1 Padi (Oryza Sativa)
Menurut Djunainah (2011), manyatakan bahwa Padi adalah bahan makanan
yang mengandung gizi dan penguat yang cukup bagi tubuh manusia, karena
didalamnya terkandung bahan-bahan yang mudah diubah menjadi energi. Padi
dibudidayakan dengan tujuan mendapatkan hasil yang setinggi-tingginya dengan
kualitas sebaik mungkin. Pada umumnya masingmasing daerah mempunyai jenis
benih padi sendiri-sendiri. Benih dikatakan bermutu bila jenisnya murni,
bernas,kering,sehat, bebas dari penyakit dan bebas dari campuran biji rerumputan
yang tidak dikehendaki. Benih yang baik harus tinggi daya kecambahnya, paling
tidak harus mencapai 90%. Benih dengan kriteria tersebut biasanya mampu
menghasilkan tanaman yang sehat, kekar, kokoh, pertumbuhan seragam dan
memiliki kualtas yang baik. Di Indonesia dikenal lebih dari 1.000 jenis benih padi
(varietas), jumlah yang banyak itu memungkinkan petani kesulitan dalam
memutuskan benih mana yang berkualitas yang akan mereka tanam.
Menurut Hadi (2013), Seiring dengan perkembangan teknologi informasi telah
memungkinkan pengambilan keputusan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan
akurat. Penggunaan komputer telah berkembang dari sekedar pengolahan data
ataupun penyaji informasi bagi manajemen. Hal tersebut berkat adanya
perkembangan teknologi perangkat keras, yang diiringi oleh perkembangan
perangkat lunak, serta kemampuan perakitan dan penggabungan beberapa teknik
pengambilan keputusan ke dalamnya. Integrasi dari perangkat keras, perangkat
lunak, dan proses keputusan tersebut menghasilkan Sistem Pendukung Keputusan
(SPK) yang memungkinkan pengguna untuk melakukan pengambilan keputusasan
dengan lebih cepat dan akurat.
Berdasarkan tata nama atau sistematika tumbuh-tumbuhan menurut
Tjitrosoepomo (2010), tanaman padi (Oryza sativa L) dimasukkan ke dalam
klasifikasi sebagai berikut.
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monokotil (monocotyledoneae)
Ordo : Glumiflorae (poales)
Familia : Gramineae (poaceae)
Sub-familia : Oryzoideae
Genus : Oryza
Spesies: Oryza sativa L
Tanaman padi (Oryza sativa L.) merupakan rumput berumur pendek 5-6
bulan, berakar serabut, membentuk rumpun dengan mengeluarkan anakan-anakan,
batang berongga beruas-ruas, dapat mencapai tinggi sampai lebih kurang 1,5 m.
Daun berseling, bangun garis dengan pelepah yang terbuka. Bunga pada ujung
batang berupa suatu malai dengan bulir kecil yang pipih, masing-masing terdiri
atas 1 bunga. Tiap bunga disamping gluma mempunyai 1 palae inferior, 2 palae
superior, 2 lodiculae, 3 benang sari dan satu putik dengan kepala putik berbentuk
bulu (Tjitrosoepomo, 2012). Buah padi adalah biji padi itu sendiri yaitu putih 6
lembaga (endosperm) yang erat terbalut kulit ari. Besar kecil, bentuk dan warna
besar tergantung dari jenis padi. Beras yang baik ialah yang besar, panjang, putih,
mengkilap tidak berperut (Hardjodinomo, 2010).
2.2 Smaak Proof
Menurut Yuliana (2013), Smaak proof adalah salah satu metode pengujian
kualitas beras dengan menguji rasa.Berdasarkan pengujian rasa dapat dibedakan
atas pengujian tekstur dan aroma.Tingginya produktivitas padi tidak menjamin
nilai rasanya. Perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaan
kadar amilose yang terdapat pada pati dari butir-butir berasnya. Pati beras
tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai
cabang amilopektin, dan rantai lurus amylose.
Faktor rasa sebagai penentu kualitas suatu tanaman, misal pada tanaman padi,
muncul karena adanya perbedaan kandungan atau kadar amylose yang terkandung
pada pati dalam butir-butir beras. Sehingga rasa yang didapatkan adalah berbeda
untuk tiap varietas tanaman. Dimana semakin tinggi kandungan atau kadar
amylose yang terkandung, maka akan semakin berkurang keenakan rasanya
karena semakin tinggi kadar amylose yang terkandung, maka struktur nasi yang
diperoleh akan semakin keras pula (Yuliana,2013).
Kadar amilose merupakan faktor yang terpenting karena rasa nasi lebih
banyak ditentukan oleh kadar amilose daripada sifat fisik lainnya. Berdasarkan
kadar amilosenya, varietas padi dapat digolongkan menjadi 5 yaitu ketan (0-2 %),
sangat rendah (3-9%), rendah (10-19%), sedang (20-24%) dan tinggi (25-30%).
Preferensi terhadap mutu cita rasa pada tanaman padi terutama ditentukan oleh
tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Walaupun sifat
genetik beras merupakan faktor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor
pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan
juga mempengaruhi nilai mutu cita rasa (Soenarjo et al., 2011).
2.3
Deskripsi Varietas Yang di Uji
2.3.1 Deskripis Varietas Ciherang
Menurut Sari (2012), deskripsi tanaman padi varietas Ciherang, yaitu nomor
seleksi S3383-1d-Pn-41-3-1, termasuk dalam golongan cere. Umur tanaman
ciherang 116 sampai 125 hari, bentuk tanaman tegak dengan tinggi 107 sampai
115 cm, dan anakan produktifnya 14 sampai 17 batang. Varietas ciherang
mempunyai warna kaki hijau, warna daun telinga putih, warna daun hijau dan
warna muka daun kasar pada sebelah bawah. Posisi daun varietas ciherang yaitu
tegak begitu pula dengan daun benderanya tegak. Bentuk gabah dari verietas
ciherang yaitu panjang ramping dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
dan kerebahan sedang. Varietas ciherang memiliki tekstur nasi yang pulen dengan
kadar amilosa 23% dan bobot 1000 butir yaitu 27-28 gr. Rata-rata produksi
varieras ini yaitu sekitar 6 t/ha dengan potensi hasil 8,5 t/ha. Varietas ciherang
tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan terhadap
penyakit bakteri hawar daun strain III dan IV. Varietas ciherang dianjurkan
ditanam pada musim hujan dan kemarau dengan ketinggian di bawah 500 mdpl.
Varietas ini dilepas pada tahun 2000.
2.3.2 Deskripis Varietas Ciliwung
Menurut Romdan (2014), deskripsi tanaman padi varietas Ciliwung, yaitu
nomor seleksi B4183B-Pn-33-6-1-2, termasuk dalam golongan cere. Umur
tanaman ciherang 117 sampai 125 hari, bentuk tanaman tegak dengan tinggi 114
sampai 124 cm, dan anakan produktifnya 18 sampai 25 batang. Varietas ciliwung
mempunyai warna kaki hijau, warna batang hijau, warna daun hijau tua dan warna
muka daun kasar pada sebelah bawah. Posisi daun varietas ciliwung yaitu tegak
dengan daun bendera miring sampai tegak. Bentuk gabah dari verietas ciliwung
yaitu sedang sampai ramping dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
sedang dan tahan terhadap rebah. Varietas ciliwung memiliki tekstur nasi yang
pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 23 gr. Rata-rata
produksi varieras ini yaitu sekitar 4,8 t/ha dengan potensi hasil 6,5 t/ha. Varietas
ciliwung tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan
terhadap penyakit bakteri hawar daun strain IV. Varietas ciliwung dianjurkan
ditanam di lahan irigasi berelevansi rendah ketinggian di bawah 500 mdpl.
Varietas ini diperkenalkan ke petani pada tahun 1988.
2.3.3 Deskripsi Varietas Situ Begendit
Menurut Nurman (2012), deskripsi tanaman padi varietas Begendit, yaitu
nomor seleksi S283-1d-7d-8-1-A. Umur tanaman begendit 110 sampai 120 hari,
bentuk tanaman tegak dengan tinggi 99 sampai 105 cm, dan anakan produktifnya
12 sampai 13 malai per rumpun. Varietas begendit mempunyai warna kaki hijau,
warna batang hijau, warna daun hijau dan warna muka daun kasar. Posisi daun
varietas ciherang yaitu tegak begitu pula dengan daun benderanya tegak. Bentuk
gabah dari verietas begendit yaitu panjang ramping dengan warna kuning bersih.
Tingkat kerontokan dan kerebahan sedang. Varietas begendit memiliki tekstur
nasi yang pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 27-28 gr.
Varietas begendit tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta
tahan terhadap penyakit blast. Varietas begendit cocok ditanaman di lahan kering
dan mampu ditanaman lahan sawah. Varietas begendit diperkenalkan ke petani
pada tahun 2000.
2.3.4 Deskripis Varietas Begawan
Menurut Nurman Ihsan (2012), deskripsi varietas Begawan yaitu berasal
dari persilangan Cina/Latisail dengan nomor seleski 2794. Umur tanaman
begawan 155 sampai 160 hari, bentuk tanaman serak dengan tinggi 145 sampai
165 cm, dan anakan produktifnya banyak. Varietas begawan mempunyai warna
kaki ungu muda, warna batang ungu muda, warna daun telinga ungu dan warna
daun hijau muda. Posisi daun varietas begawan yaitu te rkulai begitu pula dengan
daun bendera datar. Bentuk gabah dari verietas begawan yaitu panjang ramping
dengan warna kuning dengan ujung gabah ungu. Tingkat kerontokan agak mudah
rontok dan kerebahan mudah rebah. Varietas begendit memiliki tekstur nasi yang
pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 31 gr. Varietas
ciherang tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan
terhadap penyakit mentek. Varietas ini diperkenalkan ke petani pada tahun 1943.
2.3.5 Deskripsi Varietas Inpari 22
Menurut Nurman Ihsan (2012), deskripsi varietas Inpari 22 yaitu nomor
seleski BP3300-2C-2-3. Umur tanaman Inpari 22 118 hari, bentuk tanaman tegak
dengan 103 cm. Varietas inpari 22 daun bendera tegak,. Bentuk gabah dari
verietas inpar 22 yaitu panjang dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
sedang dan toleran dengan kerebahan. Varietas inpar 22 memiliki tekstur nasi
yang pulen dengan kadar amilosa 21,9% dan bobot 1000 butir yaitu 26,4 gr.
Varietas inpari 22 memiiliki rata-rata hasil 5,8 ton/ha dengan potensi hasil 7,9 ton/
ha. Varietas ini tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 1, 2 dan 3, serta
tahan terhadap penyakit hawar daun bakteri strain III. Inpari 22 cocok ditanam di
sawah dataran rendah (0-600 mdpl).
2.4 Faktor Yang Memengaruhi Kualitas Beras
Faktor-faktor yang menentukan mutu beras antara lain adalah bentuk, ukuran,
dan warna beras serta rendemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga
tinggi di pasar, berukuran panjang (6,61-7,50 mm) atau sedang (5,51-6,60 mm),
serta mempunyai bentuk lonjong (slender) atau sedang (medium), dan berwarna
bening (transclucent) (1,6). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang
penting. Rendemen dikatakan baik apabila gabah diperoleh minimum 70% beras
giling, tediri dari ± 50% beras kepal dan 20% beras pecah (3,8). Faktor lain yang
harus diperhatikan adalah rasa nasi. Nasi lunak (pulen) dan wangi sangat disukai
sebagian besar masyarakat Indobnesia (Malian, 2015).
Menurut Malian (2015), ada empat faktor utama yang mempengaruhi mutu
beras yaitu sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen,
dan perlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras,
rendemen giling, penampakan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma
beras ditentukan juga oleh sifat genetic. Faktor lingkungan antara lain adalah
kondisi ekosistem suatu wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang
sama (IR64) yang ditanam di lahan beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya
dibanding yang ditanam di lahan tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut
dan rawa.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 dan 14 Oktober 2016 pukul
10.00 WITA. Di Laboratorium Fisiologi Tanaman dan Nutrisi Tanaman, Jurusan
Agronomi Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam Praktikum yaitu Rice cooker, alat tulis menulis
dan alat yang diperlukan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu beras varietas ciherang,
ciliwung, begendit, Begawan, inpari 22, air, dan bahan yang diperlukan lainnya.
3.3 Metode Praktikum
Langkah-langkah metode praktikum yaitu:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Membuat tabel pengujian.
3. Memasak beras pada rice cooker dan tunggu sampai matang.
4. Melakukan pengujian rasa dengan mencoba nasi yang dibawa dengan nasi
kelompok lain.
5. Mengkategorikan rasa nas yang sudah dicicipi apakah enak, lumayan enak,
sedang, kurang enak dan tidak enak sesuai dengan keterangan.
6. Mencatat hasil pengujian dalam tabel pengujian cita rasa (smaak proof)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel Pengamatan Rasa
BLOK
A
2,4
1
2
3
4
5
Total
B
1,4
2,0
3,2
2,5
1,5
8,1
4,9
Treatment
C
2,8
2,1
1,8
6,7
D
E
3,0
2,5
2,5
2,7
2,7
2,5
8
8,9
Total
Bi
6,6
7,1
7
9,2
6,7
36,6
(Ti)
Sumber: datar primer setelah diolah 2016
4.1.2 Tabel Analisis Treatment
Ti
No.
Total Treatment (Ti)
Bt
Qt=T1-(Bt/k)
1
8,1
22,5
2
4,9
20,3
3
6,7
20,7
4
8
23,3
5
8,9
22,9
Sumber: data primer setelah diolah 2016
0,6
1,9
0,2
0,23
1,27
∆t=Q(k/b)
0,36
1,14
0,12
0,138
0,70
(Adjusted)
2,34
2,77
2,35
2,54
2,2
4.1.3 Tabel Penilaian Pada Setiap Varietas
No.
1
2
3
4
5
Varietas Padi
Ciliwung
Bengawan
Begendit
Ciherang
Inpari 22
Ti (Adjusted)
2,77
2,54
2,35
2,34
2,20
Sumber: Data Primer setelah diolah 2016
Keterangan
1: Sangat Enak
2: Enak
3: Sedang
4: Kurang Enak
5: Tidak Enak
4.2 Pembahasan
Dalam
praktikum
kali
ini
akan
dicoba
untuk
membedakan
dan
membandingkan antara rasa nasi dari beberapa varietas yang berbeda. Varietas
yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 5 varietas. Macam varietas ini
terdiri atas varietas ciherang, Inpari 22, ciliwung, begawan, dan begendit.
Metode yang digunakan dalam pengujian rasa nasi ini adalah metode langsung
dimana ada 5 skoring yang disediakan diantaranya : 1 (rasa enak sekali), 2 (rasa
enak), 3 (rasa biasa), 4 (rasa kurang enak), 5 (rasa tidak enak). Dari pengamatan
secara langsung, yaitu dengan cara langsung mencicipi nasi diperoleh hasil jenis
nasi varietas ciliwung yang paling enak, bengawan enak, begendit sedang,
Ciherang kurang enak, dan Inpari 22 memiliki rasa tidak enak.
Menurut Indasari (2010), Hasil ini sangat berlainan dengan keadaan
sebenarnya. Jika dilakukan pengujian secara objektif, varietas Rojolele adalah
varietas padi paling enak jika diukur dari nilai atau kadar amylose yang
dikandung. Penelitian yang dilakukan oleh IRRI, Juliano dapat membuktikan
bahwa perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaanperbedaan kadar amylose yang terdapat pada pati butir-butir berasnya. Serta
berlawanan dengan kadar amilosa beras mempunyai korelasi positif terhadap rasa
nasi. Makin tinggi kadar amilosa beras, makin keras pula nasinya. Kadar amilosa
dapat digolongkan menjadi ketan (1-2%), sangat rendah (2-10%), rendah (1020%), sedang (20-25%), dan tinggi (>25%). Beras yang mempunyai kadar
amilosa 20-24% biasanya mempunyai rasa nasi enak.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum smaak proof maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Smaak Proof adalah salah satu metode pengujian kualitas beras dengan
menguji rasa. Berdasarkan rasa dapat dibedakan atas pengujian tekstur dan
aroma. Tingginya produktifitas padi tidak menjamin nilai rasanya.
2. Cita rasa adalah hal yang relatif serta merupakan salah satu faktor penentu
kualitas hasil pertanian khususnya terhadap jenis padi. Metode yang
digunakan dalam pengujian rasa nasi pada praktikum ini yaitu metode cicipi
langsung.
3. Pada hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa dari kelima varietas yang
dicoba bahwa varietas ciliwung yang memiliki rasa paling enak dan varietas
inpari 22 yang tidak enak.
5.2 Saran
Pada praktikum smaak proof sebaiknya alat dan bahan praktikum disediakan
oleh pihak fakultas karena bahan dan alatnya membutuhkan biaya yang cukup
banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Djunainah, T., W. Susanto, H. Kasim. 2011. Deskripsi Varietas Unggul Padi .
Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Bogor.
Hadi, S., Tati Budiarti, dan Haryadi. 2013. Studi komersialisasi benih padi sawah
varietas unggul. Agron 33 (1): 12 – 18
Indasari, S. D., & Adnyana, M. O.2010.Preferensi Konsumen Terhadap Beras
Merah Sebagai Suber Pangan Fungsional.Iptek Tanaman Pangan, 2(2),
227-241.
Nurman Ihsan. 2012. Varietas Padi. Penetbit Press. Bogor.
Yuliana, Dika. 2013 . Penggunaan Smaak Proof. Universitas Andalas: padang
Pemuliaan Tanaman
SMAAK PROOF
Disusun Oleh:
Nama
: NURUL AMRI
Nim
: G111 15 005
Kelas
:A
Kelompok
:1
Asisten
: 1. Baso Panguriseng
2. Andi Tenri Ika Sari
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
DEPARTEMEN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman padi (Oryza sativa L.) merupakan tanaman semusim yang termasuk
dalam golongan rumput- rumputan. Padi mempunyai umur yang pendek yaitu
kurang dari satu tahun, hanya satu kali produksi, setelah berproduksi maka akan
mati atau dimatikan. Padi sebagai tanaman pangan dikonsumsi kurang lebih 90%
dari keseluruhan penduduk Indonesia sebagai makanan pokok.
Padi adalah salah satu bahan makanan yang mengandung gizi dan penguat
yang cukup bagi tubuh manusia, karena didalamnya terkandung bahan-bahan
yang mudah diubah menjadi energi. Padi
dibudidayakan dengan tujuan
mendapatkan hasil yang setinggi-tingginya dengan kualitas sebaik mungkin. Pada
umumnya masingmasing daerah mempunyai
jenis benih padi sendiri-sendiri.
Benih dikatakan bermutu bila jenisnya murni, bernas,kering,sehat, bebas dari
penyakit dan bebas dari campuran biji rerumputan yang tidak dikehendaki. Benih
yang baik harus tinggi daya kecambahnya, paling tidak harus mencapai 90%.
Benih dengan kriteria tersebut biasanya mampu menghasilkan beras yang bermutu
baik.
Benih merupakan salah satu bagian penting dalam proses budidaya tanaman.
Kualitas benih yang dihasilkan akan mempengaruhi pertumbuhan dari benih
tersebut. Mahalnya harga benih juga merupakan salah satu kendala petani dalam
memperoduksi padi. Dengan pembudidayaan yang sesuai petani sendiri harusnya
mampu memproduksi benih yang memiliki kualitas yang baik. Kualitas benih di
pengaruhi oleh proses perkembangannya dan kemasakan benih, panen,
pembersihan, pengeringan, penyimpanan benih sampai fase pertumbuhan di
persemaian .Benih bermutu ialah tergantung dari varietas benih yang telah
dinyatakan sebagai benih yang berkualitas tinggi dari jenis tanaman unggul. Benih
berkualitas unggul memiliki daya tumbuh yang lebih dari 80% dengan kualitas
benih yang terjamin dan memiliki mutu masak fisiologi.
Smaak proof adalah salah satu metode pengujian kualitas beras dengan
menguji rasa.Berdasarkan pengujian rasa dapat dibedakan atas pengujian tekstur
dan aroma.Tingginya produktivitas padi tidak menjamin nilai rasanya.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum pengujian cita rasa pada
beras dari berbagai varietas dapat dibahas perlunya mengetahui smaak proof
(pengujian rasa pada beras).
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui cita rasa beras dari berbagai
varietas dengan menggunakan metode pengujian rasa (smaak proof).
Kegunaan praktikum yaitu memberikan pemahaman kepada kita mengenai
metode pengujian rasa (smaak proof) dari berbagai varietas beras mana yang lebih
enak dan berkualitas.
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1 Padi (Oryza Sativa)
Menurut Djunainah (2011), manyatakan bahwa Padi adalah bahan makanan
yang mengandung gizi dan penguat yang cukup bagi tubuh manusia, karena
didalamnya terkandung bahan-bahan yang mudah diubah menjadi energi. Padi
dibudidayakan dengan tujuan mendapatkan hasil yang setinggi-tingginya dengan
kualitas sebaik mungkin. Pada umumnya masingmasing daerah mempunyai jenis
benih padi sendiri-sendiri. Benih dikatakan bermutu bila jenisnya murni,
bernas,kering,sehat, bebas dari penyakit dan bebas dari campuran biji rerumputan
yang tidak dikehendaki. Benih yang baik harus tinggi daya kecambahnya, paling
tidak harus mencapai 90%. Benih dengan kriteria tersebut biasanya mampu
menghasilkan tanaman yang sehat, kekar, kokoh, pertumbuhan seragam dan
memiliki kualtas yang baik. Di Indonesia dikenal lebih dari 1.000 jenis benih padi
(varietas), jumlah yang banyak itu memungkinkan petani kesulitan dalam
memutuskan benih mana yang berkualitas yang akan mereka tanam.
Menurut Hadi (2013), Seiring dengan perkembangan teknologi informasi telah
memungkinkan pengambilan keputusan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan
akurat. Penggunaan komputer telah berkembang dari sekedar pengolahan data
ataupun penyaji informasi bagi manajemen. Hal tersebut berkat adanya
perkembangan teknologi perangkat keras, yang diiringi oleh perkembangan
perangkat lunak, serta kemampuan perakitan dan penggabungan beberapa teknik
pengambilan keputusan ke dalamnya. Integrasi dari perangkat keras, perangkat
lunak, dan proses keputusan tersebut menghasilkan Sistem Pendukung Keputusan
(SPK) yang memungkinkan pengguna untuk melakukan pengambilan keputusasan
dengan lebih cepat dan akurat.
Berdasarkan tata nama atau sistematika tumbuh-tumbuhan menurut
Tjitrosoepomo (2010), tanaman padi (Oryza sativa L) dimasukkan ke dalam
klasifikasi sebagai berikut.
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monokotil (monocotyledoneae)
Ordo : Glumiflorae (poales)
Familia : Gramineae (poaceae)
Sub-familia : Oryzoideae
Genus : Oryza
Spesies: Oryza sativa L
Tanaman padi (Oryza sativa L.) merupakan rumput berumur pendek 5-6
bulan, berakar serabut, membentuk rumpun dengan mengeluarkan anakan-anakan,
batang berongga beruas-ruas, dapat mencapai tinggi sampai lebih kurang 1,5 m.
Daun berseling, bangun garis dengan pelepah yang terbuka. Bunga pada ujung
batang berupa suatu malai dengan bulir kecil yang pipih, masing-masing terdiri
atas 1 bunga. Tiap bunga disamping gluma mempunyai 1 palae inferior, 2 palae
superior, 2 lodiculae, 3 benang sari dan satu putik dengan kepala putik berbentuk
bulu (Tjitrosoepomo, 2012). Buah padi adalah biji padi itu sendiri yaitu putih 6
lembaga (endosperm) yang erat terbalut kulit ari. Besar kecil, bentuk dan warna
besar tergantung dari jenis padi. Beras yang baik ialah yang besar, panjang, putih,
mengkilap tidak berperut (Hardjodinomo, 2010).
2.2 Smaak Proof
Menurut Yuliana (2013), Smaak proof adalah salah satu metode pengujian
kualitas beras dengan menguji rasa.Berdasarkan pengujian rasa dapat dibedakan
atas pengujian tekstur dan aroma.Tingginya produktivitas padi tidak menjamin
nilai rasanya. Perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaan
kadar amilose yang terdapat pada pati dari butir-butir berasnya. Pati beras
tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai
cabang amilopektin, dan rantai lurus amylose.
Faktor rasa sebagai penentu kualitas suatu tanaman, misal pada tanaman padi,
muncul karena adanya perbedaan kandungan atau kadar amylose yang terkandung
pada pati dalam butir-butir beras. Sehingga rasa yang didapatkan adalah berbeda
untuk tiap varietas tanaman. Dimana semakin tinggi kandungan atau kadar
amylose yang terkandung, maka akan semakin berkurang keenakan rasanya
karena semakin tinggi kadar amylose yang terkandung, maka struktur nasi yang
diperoleh akan semakin keras pula (Yuliana,2013).
Kadar amilose merupakan faktor yang terpenting karena rasa nasi lebih
banyak ditentukan oleh kadar amilose daripada sifat fisik lainnya. Berdasarkan
kadar amilosenya, varietas padi dapat digolongkan menjadi 5 yaitu ketan (0-2 %),
sangat rendah (3-9%), rendah (10-19%), sedang (20-24%) dan tinggi (25-30%).
Preferensi terhadap mutu cita rasa pada tanaman padi terutama ditentukan oleh
tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Walaupun sifat
genetik beras merupakan faktor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor
pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan
juga mempengaruhi nilai mutu cita rasa (Soenarjo et al., 2011).
2.3
Deskripsi Varietas Yang di Uji
2.3.1 Deskripis Varietas Ciherang
Menurut Sari (2012), deskripsi tanaman padi varietas Ciherang, yaitu nomor
seleksi S3383-1d-Pn-41-3-1, termasuk dalam golongan cere. Umur tanaman
ciherang 116 sampai 125 hari, bentuk tanaman tegak dengan tinggi 107 sampai
115 cm, dan anakan produktifnya 14 sampai 17 batang. Varietas ciherang
mempunyai warna kaki hijau, warna daun telinga putih, warna daun hijau dan
warna muka daun kasar pada sebelah bawah. Posisi daun varietas ciherang yaitu
tegak begitu pula dengan daun benderanya tegak. Bentuk gabah dari verietas
ciherang yaitu panjang ramping dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
dan kerebahan sedang. Varietas ciherang memiliki tekstur nasi yang pulen dengan
kadar amilosa 23% dan bobot 1000 butir yaitu 27-28 gr. Rata-rata produksi
varieras ini yaitu sekitar 6 t/ha dengan potensi hasil 8,5 t/ha. Varietas ciherang
tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan terhadap
penyakit bakteri hawar daun strain III dan IV. Varietas ciherang dianjurkan
ditanam pada musim hujan dan kemarau dengan ketinggian di bawah 500 mdpl.
Varietas ini dilepas pada tahun 2000.
2.3.2 Deskripis Varietas Ciliwung
Menurut Romdan (2014), deskripsi tanaman padi varietas Ciliwung, yaitu
nomor seleksi B4183B-Pn-33-6-1-2, termasuk dalam golongan cere. Umur
tanaman ciherang 117 sampai 125 hari, bentuk tanaman tegak dengan tinggi 114
sampai 124 cm, dan anakan produktifnya 18 sampai 25 batang. Varietas ciliwung
mempunyai warna kaki hijau, warna batang hijau, warna daun hijau tua dan warna
muka daun kasar pada sebelah bawah. Posisi daun varietas ciliwung yaitu tegak
dengan daun bendera miring sampai tegak. Bentuk gabah dari verietas ciliwung
yaitu sedang sampai ramping dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
sedang dan tahan terhadap rebah. Varietas ciliwung memiliki tekstur nasi yang
pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 23 gr. Rata-rata
produksi varieras ini yaitu sekitar 4,8 t/ha dengan potensi hasil 6,5 t/ha. Varietas
ciliwung tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan
terhadap penyakit bakteri hawar daun strain IV. Varietas ciliwung dianjurkan
ditanam di lahan irigasi berelevansi rendah ketinggian di bawah 500 mdpl.
Varietas ini diperkenalkan ke petani pada tahun 1988.
2.3.3 Deskripsi Varietas Situ Begendit
Menurut Nurman (2012), deskripsi tanaman padi varietas Begendit, yaitu
nomor seleksi S283-1d-7d-8-1-A. Umur tanaman begendit 110 sampai 120 hari,
bentuk tanaman tegak dengan tinggi 99 sampai 105 cm, dan anakan produktifnya
12 sampai 13 malai per rumpun. Varietas begendit mempunyai warna kaki hijau,
warna batang hijau, warna daun hijau dan warna muka daun kasar. Posisi daun
varietas ciherang yaitu tegak begitu pula dengan daun benderanya tegak. Bentuk
gabah dari verietas begendit yaitu panjang ramping dengan warna kuning bersih.
Tingkat kerontokan dan kerebahan sedang. Varietas begendit memiliki tekstur
nasi yang pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 27-28 gr.
Varietas begendit tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta
tahan terhadap penyakit blast. Varietas begendit cocok ditanaman di lahan kering
dan mampu ditanaman lahan sawah. Varietas begendit diperkenalkan ke petani
pada tahun 2000.
2.3.4 Deskripis Varietas Begawan
Menurut Nurman Ihsan (2012), deskripsi varietas Begawan yaitu berasal
dari persilangan Cina/Latisail dengan nomor seleski 2794. Umur tanaman
begawan 155 sampai 160 hari, bentuk tanaman serak dengan tinggi 145 sampai
165 cm, dan anakan produktifnya banyak. Varietas begawan mempunyai warna
kaki ungu muda, warna batang ungu muda, warna daun telinga ungu dan warna
daun hijau muda. Posisi daun varietas begawan yaitu te rkulai begitu pula dengan
daun bendera datar. Bentuk gabah dari verietas begawan yaitu panjang ramping
dengan warna kuning dengan ujung gabah ungu. Tingkat kerontokan agak mudah
rontok dan kerebahan mudah rebah. Varietas begendit memiliki tekstur nasi yang
pulen dengan kadar amilosa 22% dan bobot 1000 butir yaitu 31 gr. Varietas
ciherang tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 2 dan 3, serta tahan
terhadap penyakit mentek. Varietas ini diperkenalkan ke petani pada tahun 1943.
2.3.5 Deskripsi Varietas Inpari 22
Menurut Nurman Ihsan (2012), deskripsi varietas Inpari 22 yaitu nomor
seleski BP3300-2C-2-3. Umur tanaman Inpari 22 118 hari, bentuk tanaman tegak
dengan 103 cm. Varietas inpari 22 daun bendera tegak,. Bentuk gabah dari
verietas inpar 22 yaitu panjang dengan warna kuning bersih. Tingkat kerontokan
sedang dan toleran dengan kerebahan. Varietas inpar 22 memiliki tekstur nasi
yang pulen dengan kadar amilosa 21,9% dan bobot 1000 butir yaitu 26,4 gr.
Varietas inpari 22 memiiliki rata-rata hasil 5,8 ton/ha dengan potensi hasil 7,9 ton/
ha. Varietas ini tahan terhadap serang hama wereng coklat biotipe 1, 2 dan 3, serta
tahan terhadap penyakit hawar daun bakteri strain III. Inpari 22 cocok ditanam di
sawah dataran rendah (0-600 mdpl).
2.4 Faktor Yang Memengaruhi Kualitas Beras
Faktor-faktor yang menentukan mutu beras antara lain adalah bentuk, ukuran,
dan warna beras serta rendemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga
tinggi di pasar, berukuran panjang (6,61-7,50 mm) atau sedang (5,51-6,60 mm),
serta mempunyai bentuk lonjong (slender) atau sedang (medium), dan berwarna
bening (transclucent) (1,6). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang
penting. Rendemen dikatakan baik apabila gabah diperoleh minimum 70% beras
giling, tediri dari ± 50% beras kepal dan 20% beras pecah (3,8). Faktor lain yang
harus diperhatikan adalah rasa nasi. Nasi lunak (pulen) dan wangi sangat disukai
sebagian besar masyarakat Indobnesia (Malian, 2015).
Menurut Malian (2015), ada empat faktor utama yang mempengaruhi mutu
beras yaitu sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen,
dan perlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras,
rendemen giling, penampakan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma
beras ditentukan juga oleh sifat genetic. Faktor lingkungan antara lain adalah
kondisi ekosistem suatu wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang
sama (IR64) yang ditanam di lahan beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya
dibanding yang ditanam di lahan tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut
dan rawa.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 dan 14 Oktober 2016 pukul
10.00 WITA. Di Laboratorium Fisiologi Tanaman dan Nutrisi Tanaman, Jurusan
Agronomi Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam Praktikum yaitu Rice cooker, alat tulis menulis
dan alat yang diperlukan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu beras varietas ciherang,
ciliwung, begendit, Begawan, inpari 22, air, dan bahan yang diperlukan lainnya.
3.3 Metode Praktikum
Langkah-langkah metode praktikum yaitu:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Membuat tabel pengujian.
3. Memasak beras pada rice cooker dan tunggu sampai matang.
4. Melakukan pengujian rasa dengan mencoba nasi yang dibawa dengan nasi
kelompok lain.
5. Mengkategorikan rasa nas yang sudah dicicipi apakah enak, lumayan enak,
sedang, kurang enak dan tidak enak sesuai dengan keterangan.
6. Mencatat hasil pengujian dalam tabel pengujian cita rasa (smaak proof)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel Pengamatan Rasa
BLOK
A
2,4
1
2
3
4
5
Total
B
1,4
2,0
3,2
2,5
1,5
8,1
4,9
Treatment
C
2,8
2,1
1,8
6,7
D
E
3,0
2,5
2,5
2,7
2,7
2,5
8
8,9
Total
Bi
6,6
7,1
7
9,2
6,7
36,6
(Ti)
Sumber: datar primer setelah diolah 2016
4.1.2 Tabel Analisis Treatment
Ti
No.
Total Treatment (Ti)
Bt
Qt=T1-(Bt/k)
1
8,1
22,5
2
4,9
20,3
3
6,7
20,7
4
8
23,3
5
8,9
22,9
Sumber: data primer setelah diolah 2016
0,6
1,9
0,2
0,23
1,27
∆t=Q(k/b)
0,36
1,14
0,12
0,138
0,70
(Adjusted)
2,34
2,77
2,35
2,54
2,2
4.1.3 Tabel Penilaian Pada Setiap Varietas
No.
1
2
3
4
5
Varietas Padi
Ciliwung
Bengawan
Begendit
Ciherang
Inpari 22
Ti (Adjusted)
2,77
2,54
2,35
2,34
2,20
Sumber: Data Primer setelah diolah 2016
Keterangan
1: Sangat Enak
2: Enak
3: Sedang
4: Kurang Enak
5: Tidak Enak
4.2 Pembahasan
Dalam
praktikum
kali
ini
akan
dicoba
untuk
membedakan
dan
membandingkan antara rasa nasi dari beberapa varietas yang berbeda. Varietas
yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 5 varietas. Macam varietas ini
terdiri atas varietas ciherang, Inpari 22, ciliwung, begawan, dan begendit.
Metode yang digunakan dalam pengujian rasa nasi ini adalah metode langsung
dimana ada 5 skoring yang disediakan diantaranya : 1 (rasa enak sekali), 2 (rasa
enak), 3 (rasa biasa), 4 (rasa kurang enak), 5 (rasa tidak enak). Dari pengamatan
secara langsung, yaitu dengan cara langsung mencicipi nasi diperoleh hasil jenis
nasi varietas ciliwung yang paling enak, bengawan enak, begendit sedang,
Ciherang kurang enak, dan Inpari 22 memiliki rasa tidak enak.
Menurut Indasari (2010), Hasil ini sangat berlainan dengan keadaan
sebenarnya. Jika dilakukan pengujian secara objektif, varietas Rojolele adalah
varietas padi paling enak jika diukur dari nilai atau kadar amylose yang
dikandung. Penelitian yang dilakukan oleh IRRI, Juliano dapat membuktikan
bahwa perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada adanya perbedaanperbedaan kadar amylose yang terdapat pada pati butir-butir berasnya. Serta
berlawanan dengan kadar amilosa beras mempunyai korelasi positif terhadap rasa
nasi. Makin tinggi kadar amilosa beras, makin keras pula nasinya. Kadar amilosa
dapat digolongkan menjadi ketan (1-2%), sangat rendah (2-10%), rendah (1020%), sedang (20-25%), dan tinggi (>25%). Beras yang mempunyai kadar
amilosa 20-24% biasanya mempunyai rasa nasi enak.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum smaak proof maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Smaak Proof adalah salah satu metode pengujian kualitas beras dengan
menguji rasa. Berdasarkan rasa dapat dibedakan atas pengujian tekstur dan
aroma. Tingginya produktifitas padi tidak menjamin nilai rasanya.
2. Cita rasa adalah hal yang relatif serta merupakan salah satu faktor penentu
kualitas hasil pertanian khususnya terhadap jenis padi. Metode yang
digunakan dalam pengujian rasa nasi pada praktikum ini yaitu metode cicipi
langsung.
3. Pada hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa dari kelima varietas yang
dicoba bahwa varietas ciliwung yang memiliki rasa paling enak dan varietas
inpari 22 yang tidak enak.
5.2 Saran
Pada praktikum smaak proof sebaiknya alat dan bahan praktikum disediakan
oleh pihak fakultas karena bahan dan alatnya membutuhkan biaya yang cukup
banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Djunainah, T., W. Susanto, H. Kasim. 2011. Deskripsi Varietas Unggul Padi .
Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Bogor.
Hadi, S., Tati Budiarti, dan Haryadi. 2013. Studi komersialisasi benih padi sawah
varietas unggul. Agron 33 (1): 12 – 18
Indasari, S. D., & Adnyana, M. O.2010.Preferensi Konsumen Terhadap Beras
Merah Sebagai Suber Pangan Fungsional.Iptek Tanaman Pangan, 2(2),
227-241.
Nurman Ihsan. 2012. Varietas Padi. Penetbit Press. Bogor.
Yuliana, Dika. 2013 . Penggunaan Smaak Proof. Universitas Andalas: padang