LAPORAN ANALISIS PRODUK DARI TEPUNG DAN
ANALISIS PRODUK DARI TEPUNG DAN GULA
EMELDA TRESIA
2031411016
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI
UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG
2016
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering
yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun
penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung
bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 oC atau lebih). Selain itu
kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula
tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah
temperatur. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi
akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol
suhu merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling utama dalam
penghambatan mikroba (Fardiaz 1992).
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering terdapat
mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora penyebab
kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh pada produk
makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada produk berasam
rendah PH 4 - 4.5 adalah B. stearothermopillus, (2) spora bakteri anaerobik, mikroba
yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium pasteurianum dan Clostridium
thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida,
yaitu yang memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat
anaerobik fakultatif misalnya B.betanigrificans (Fardiaz 1992).
Kontaminasi
bakteri
thermofilik
pada
produk-produk
karbohidrat
dapat
menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar
pengolahan makanan kaleng.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis bakteri yang terdapat
pada tepung dan gula.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada 28 September 2016, bertempat di Laboratorium
Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain: penangas air, tabung reaksi,
cawan petri dan Erlenmeyer. Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain:
sampel tepung dan gula, media DTBPA, air steril, Na dan Thioglycolate Broth.
Cara Kerja
1. Persiapan Bahan
Pengenceran bahan dibuat dengan mencampurkan 10 gram tepung dan 100 mL air
hingga homogen, sedangkan untuk contoh gula dibuat pengenceran dengan
mencampurkan 10 gram gula dan 50 mL air kemudian dipanaskan hingga gula larut dan
ditambahkan 50 mL air.
2. Uji Spora penyebab Busuk Asam
2.1 Tepung
20 mL suspensi tepung dicampurkan ke dalam 90 mL DTBPA cair dan diaduk
hingga homogen selama 3 menit di dalam penangas air. Suspensi tepung kemudian
dituangkan ke dalam 5 buah cawan petri, kemudian diinkubasi pada suhu 55 oC selama
2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning di sekitarnya berarti terdapat koloni
bakteri pembentuk asam. Jumlah spora “flat sour" = 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan
termofilik per 10 gram contoh.
2.2 Gula
Sebanyak 2 mL larutan gula di tuangk masing-masing ke dalam 5 cawan petri,
kemudian DTBPA cair dituangkan masing-masing ke dalam cawan tersebut. Suspensi
gula diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning
di sekitarnya berarti terdapat koloni bakteri pembentuk asam. Jumlah spora “flat sour” =
5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 gram contoh.
3. Uji Spora Anaerobik Termofilik
Sebanyak 20 mL larutan gula dan 20 mL larutan tepung dituang ke dalam 6
tabung yang bersisi Thioglycollate Broth. Khusus tepung dikocok selama 3 menit dalam
air mendidih, dilanjutkan pengukusan selama 8 menit. Setelah dingin, bagian atas
tabung media dilapisi dengan NA dengan cara dituang secara perlahan melalui dinding
tabung. Tabung kemudian diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Pertumbuhan
serta pembentukkan bau dan gas yang ditandai dengan lapisan agar yang terangkat
merupakan hasil positif dari uji ini. Jumlah tabung yang positif dan negatif juga
dihitung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 hasil pengamatan spora penyebab busuk asam pada produk dari tepung dan gula
pada media DTBPA.
Ulanga Uji Spora penyebab Busuk Asam
Keterangan
Tepung
Gula
n
tidak terbentuk koloni bakteri
1
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
2
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
3
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
4
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
5
negatif
negatif
penyebab busuk asam
Tabel 2 hasil pengamatan spora anaerobik termofilik pada produk dari tepung dan gula
pada media Thioglycollate Broth.
Ulanga
Uji Spora Anaerobik Termofilik
Keterangan
Tepung
Gula
n
tidak terbentuk koloni bakteri
1
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
2
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
3
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
4
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
5
negatif
negatif
penyebab busuk asam
Pembahasan
Pada uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji spora
penyebab busuk asam dan uji spora anaerobik termofilik. Tujuan dari kedua uji tersebut
adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk asam dan
mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk tepung dan gula
merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering
terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dikarenakan kondisi, pengepakan,
penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri
dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora
bakteri anaerobik termofilik.Spora bakteri termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada
suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan
Clostridium (Fardiaz 1992).
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu, tepung
dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung
terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air (Herudiyanto 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman
menjadi manis. Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalah media DTBPA
(Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar).
Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan
gula kelima ulangan sampel semuanya negatif, yang artinya tidak tumbuh koloni bakteri
dan tidak terbentuk warna kuning di sekitar koloni bakteri. Hal ini berarti bahwa sampel
tepung dan gula yang diuji tidak mengandung bakteri penyebab busuk asam, sehingga
dapat dikatakan bahwa kedua sampel masih layak untuk dikonsumsi.
Adapun jika hasil uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula ini
positif, maka akan ditandai dengan terbentuknya koloni bakteri dengan warna kuning di
sekitar koloni bakteri pada media DTBPA. Media DTBPA merupakan media selektif
untuk pertumbuhan mikroba yang bersifat termofilik dan mesofilik (Oxoid 2013).
Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk memperoleh kontras
warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri. Bakteri penyebab busuk asam yang
biasanya tumbuh pada media DTBPA adalah Bacillus stearothermophillus. Bakteri
tersebut dapat tumbuh karena lingkungan dari bakteri tersebut dikondisikan sesuai
dengan sifat dari bakteri tersebut yaitu sampel diberi perlakuan pemanasan terlebih
dahulu dengan suhu 80oC di dalam waterbath. Suhu pemanasan tersebut merupakan
suhu pasteurisasi sehingga sel vegetatif dan bakteri patogen yang bersifat mesofilik
akan mati dan yang masih bertahan adalah bakteri jenis termofilik yang nantinya akan
menghasilkan spora jika bakteri tersebut bergerminasi. Bacillus stearothermophilus
sebagai bakteri termofil yang mampu menghasilkan a-amilase dari hasil pemecahan
kompleks karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana. Alfa amilase dari B.
stearothermophilus telah diteliti stabilitas termal dan sifat fisiko kimianya (Ogasahara et
al. 1970) dalam (Darwis 2001). Pemecahan pati pada tepung dilakukan setelah
pemecahan gula sederhana seperti glukosa.
Dalam penelitian (Darwis 2001) menunjukan bahwa saat awal kultivasi bakteri
akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis
barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa berperan sebagai
sumber karbon yang berguna dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber
karbonnya ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah
tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi yang
rendah, selaras dengan aktivitas enzim. Ini menunjukan bahwa bakteri tersebut memiliki
sifat amilolitik selain termofilik. Di samping menghasilkan spora penyebab busuk asam
pada produk makanan yang berkadar karbohirat tinggi Bacillus stearothermophilus juga
menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B.
coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium
thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi
CO2 dan H2. Pada sampel gula prinsip fermentasi kompleks disakarida oleh Bacillus spp
sama dengan sampel tepung namun pada sampel gula tidak terjadi pemecahan pati
terlebih dahulu.
Pada uji spora anaerob termofilik biasanya media yang digunakan adalah
Thioglycollate Broth . Thioglycollate Broth ini digunakan untuk mengetahui hubungan
antara oksigen dengan mikroba. Media ini terbuat dari asam thyoglicolic dengan agar
yang akan mencegah masuknya oksigen ke dalam media. Media ini juga memiliki
indikator berupa resazurin yang digunakan untuk mengetahui keberadaan oksigen pada
media. Resazurin akan berwarna merah ketika di dalam media terdapat oksigen dan
akan semakin memudar dengan berkurangnya kandungan oksigen pada media (Pratita
2012).
Pada permukaan media Thioglycollate Broth diberikan NA (Nutrient Agar)
sampai permukaan tertutup, hal ini dilakukan untuk membuat kondisi anaerob di dalam
media. Berdasarkan tabel hasil pengamatan, hasil negatif ini disebabkan karena
pembuatan kondisi aerob yang tidak optimum dan bakteri tersebut tumbuh pada
permukaan media. Bakteri yang tumbuh pada permukaan media merupakan bakteri
yang bersifat aerob karena pada inokulasi awal oksigen hanya berada di daerah
permukaan media. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan warna pada
media awal uji strict anaerob. Pada media sesungguhnya, yaitu Thioglycollate Broth
yang belum ditanami bakteri, media akan memiliki dua warna yaitu merah muda dan
kuning. Menurut second edition of Bergeys manual dalam (Pratita 2012), bakteri yang
ditemukan merupakan bakteri dari genus Bacillus spp. Bacillus spp merupakan bakteri
yang berasal dari genus gram positif yang memiliki sifat aerob obligat maupun aerob
fakultatif dan membentuk endospora pada kondisi lingkungan tertentu.
Adapun jika hasil uji spora anaerobik termofilik ini positif, maka akan ditandai
dengan perubahan warna media menjadi keruh serta terdapat gelembung udara dan agar
NA yang menutupi permukaaan akan naik. Naiknya agar NA disebabkan adanya
dorongan dari gas yang terbentuk hasil dari fermentasi karbohidrat oleh bakteri anaerob
termofilik. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya
tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik
bervariasi tergantung dari spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak
memproduksi
H2S
yang
bersifat
termofilik
misalnya
Clostridium
thermosaccharolyticum dan bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam
misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum (Nurwitri
& Rahayu 2012).
KESIMPULAN
Uji spora penyebab busuk asam di lakukan untuk mengetahui aktifitas bakteri
yang dapat menghasilkan enzim yang akan memfermentasi sampel karbohidrat menjadi
senyawa asam dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas,
dapat disimpulkan bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel tidak
mengandung mikroba pembentuk asam dan spora anaerobik termofilik. Hal ini dapat
dikatakan bahwa sampel tepung dan gula yang diuji masih layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Darwis AA. 2001. Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh
a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T1112. Jurnal
Mikrobiologi
Indonesia.
Vol.
6
(1):
23-26.
http://jagb.journal.ipb.ac.id/index.php/jmi/article/viewFile/2072/1110 [2 Oktober
2016].
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Herudiyanto M. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Gramedia.
Jatinangor:
Nurwitri CC, Rahayu. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): IPB Press.
Oxoid.
2013.
Dextrose
Trypthone
Brom
Cresol
Purple
Agar.
http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp [3 Oktober 2016].
Pratita MY. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air
Panas di Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits. Vol. 1, No. 1:
1-5. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25641-1407100017-Paper.pdf [ 2
Oktober 2016]
LAMPIRAN
EMELDA TRESIA
2031411016
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI
UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG
2016
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering
yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun
penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung
bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 oC atau lebih). Selain itu
kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula
tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah
temperatur. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi
akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol
suhu merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling utama dalam
penghambatan mikroba (Fardiaz 1992).
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering terdapat
mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora penyebab
kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh pada produk
makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada produk berasam
rendah PH 4 - 4.5 adalah B. stearothermopillus, (2) spora bakteri anaerobik, mikroba
yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium pasteurianum dan Clostridium
thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida,
yaitu yang memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat
anaerobik fakultatif misalnya B.betanigrificans (Fardiaz 1992).
Kontaminasi
bakteri
thermofilik
pada
produk-produk
karbohidrat
dapat
menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar
pengolahan makanan kaleng.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis bakteri yang terdapat
pada tepung dan gula.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada 28 September 2016, bertempat di Laboratorium
Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain: penangas air, tabung reaksi,
cawan petri dan Erlenmeyer. Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain:
sampel tepung dan gula, media DTBPA, air steril, Na dan Thioglycolate Broth.
Cara Kerja
1. Persiapan Bahan
Pengenceran bahan dibuat dengan mencampurkan 10 gram tepung dan 100 mL air
hingga homogen, sedangkan untuk contoh gula dibuat pengenceran dengan
mencampurkan 10 gram gula dan 50 mL air kemudian dipanaskan hingga gula larut dan
ditambahkan 50 mL air.
2. Uji Spora penyebab Busuk Asam
2.1 Tepung
20 mL suspensi tepung dicampurkan ke dalam 90 mL DTBPA cair dan diaduk
hingga homogen selama 3 menit di dalam penangas air. Suspensi tepung kemudian
dituangkan ke dalam 5 buah cawan petri, kemudian diinkubasi pada suhu 55 oC selama
2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning di sekitarnya berarti terdapat koloni
bakteri pembentuk asam. Jumlah spora “flat sour" = 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan
termofilik per 10 gram contoh.
2.2 Gula
Sebanyak 2 mL larutan gula di tuangk masing-masing ke dalam 5 cawan petri,
kemudian DTBPA cair dituangkan masing-masing ke dalam cawan tersebut. Suspensi
gula diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning
di sekitarnya berarti terdapat koloni bakteri pembentuk asam. Jumlah spora “flat sour” =
5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 gram contoh.
3. Uji Spora Anaerobik Termofilik
Sebanyak 20 mL larutan gula dan 20 mL larutan tepung dituang ke dalam 6
tabung yang bersisi Thioglycollate Broth. Khusus tepung dikocok selama 3 menit dalam
air mendidih, dilanjutkan pengukusan selama 8 menit. Setelah dingin, bagian atas
tabung media dilapisi dengan NA dengan cara dituang secara perlahan melalui dinding
tabung. Tabung kemudian diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Pertumbuhan
serta pembentukkan bau dan gas yang ditandai dengan lapisan agar yang terangkat
merupakan hasil positif dari uji ini. Jumlah tabung yang positif dan negatif juga
dihitung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 hasil pengamatan spora penyebab busuk asam pada produk dari tepung dan gula
pada media DTBPA.
Ulanga Uji Spora penyebab Busuk Asam
Keterangan
Tepung
Gula
n
tidak terbentuk koloni bakteri
1
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
2
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
3
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
4
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
5
negatif
negatif
penyebab busuk asam
Tabel 2 hasil pengamatan spora anaerobik termofilik pada produk dari tepung dan gula
pada media Thioglycollate Broth.
Ulanga
Uji Spora Anaerobik Termofilik
Keterangan
Tepung
Gula
n
tidak terbentuk koloni bakteri
1
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
2
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
3
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
4
negatif
negatif
penyebab busuk asam
tidak terbentuk koloni bakteri
5
negatif
negatif
penyebab busuk asam
Pembahasan
Pada uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji spora
penyebab busuk asam dan uji spora anaerobik termofilik. Tujuan dari kedua uji tersebut
adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk asam dan
mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk tepung dan gula
merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering
terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dikarenakan kondisi, pengepakan,
penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri
dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora
bakteri anaerobik termofilik.Spora bakteri termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada
suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan
Clostridium (Fardiaz 1992).
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu, tepung
dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung
terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air (Herudiyanto 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman
menjadi manis. Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalah media DTBPA
(Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar).
Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan
gula kelima ulangan sampel semuanya negatif, yang artinya tidak tumbuh koloni bakteri
dan tidak terbentuk warna kuning di sekitar koloni bakteri. Hal ini berarti bahwa sampel
tepung dan gula yang diuji tidak mengandung bakteri penyebab busuk asam, sehingga
dapat dikatakan bahwa kedua sampel masih layak untuk dikonsumsi.
Adapun jika hasil uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula ini
positif, maka akan ditandai dengan terbentuknya koloni bakteri dengan warna kuning di
sekitar koloni bakteri pada media DTBPA. Media DTBPA merupakan media selektif
untuk pertumbuhan mikroba yang bersifat termofilik dan mesofilik (Oxoid 2013).
Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk memperoleh kontras
warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri. Bakteri penyebab busuk asam yang
biasanya tumbuh pada media DTBPA adalah Bacillus stearothermophillus. Bakteri
tersebut dapat tumbuh karena lingkungan dari bakteri tersebut dikondisikan sesuai
dengan sifat dari bakteri tersebut yaitu sampel diberi perlakuan pemanasan terlebih
dahulu dengan suhu 80oC di dalam waterbath. Suhu pemanasan tersebut merupakan
suhu pasteurisasi sehingga sel vegetatif dan bakteri patogen yang bersifat mesofilik
akan mati dan yang masih bertahan adalah bakteri jenis termofilik yang nantinya akan
menghasilkan spora jika bakteri tersebut bergerminasi. Bacillus stearothermophilus
sebagai bakteri termofil yang mampu menghasilkan a-amilase dari hasil pemecahan
kompleks karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana. Alfa amilase dari B.
stearothermophilus telah diteliti stabilitas termal dan sifat fisiko kimianya (Ogasahara et
al. 1970) dalam (Darwis 2001). Pemecahan pati pada tepung dilakukan setelah
pemecahan gula sederhana seperti glukosa.
Dalam penelitian (Darwis 2001) menunjukan bahwa saat awal kultivasi bakteri
akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis
barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa berperan sebagai
sumber karbon yang berguna dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber
karbonnya ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah
tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi yang
rendah, selaras dengan aktivitas enzim. Ini menunjukan bahwa bakteri tersebut memiliki
sifat amilolitik selain termofilik. Di samping menghasilkan spora penyebab busuk asam
pada produk makanan yang berkadar karbohirat tinggi Bacillus stearothermophilus juga
menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B.
coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium
thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi
CO2 dan H2. Pada sampel gula prinsip fermentasi kompleks disakarida oleh Bacillus spp
sama dengan sampel tepung namun pada sampel gula tidak terjadi pemecahan pati
terlebih dahulu.
Pada uji spora anaerob termofilik biasanya media yang digunakan adalah
Thioglycollate Broth . Thioglycollate Broth ini digunakan untuk mengetahui hubungan
antara oksigen dengan mikroba. Media ini terbuat dari asam thyoglicolic dengan agar
yang akan mencegah masuknya oksigen ke dalam media. Media ini juga memiliki
indikator berupa resazurin yang digunakan untuk mengetahui keberadaan oksigen pada
media. Resazurin akan berwarna merah ketika di dalam media terdapat oksigen dan
akan semakin memudar dengan berkurangnya kandungan oksigen pada media (Pratita
2012).
Pada permukaan media Thioglycollate Broth diberikan NA (Nutrient Agar)
sampai permukaan tertutup, hal ini dilakukan untuk membuat kondisi anaerob di dalam
media. Berdasarkan tabel hasil pengamatan, hasil negatif ini disebabkan karena
pembuatan kondisi aerob yang tidak optimum dan bakteri tersebut tumbuh pada
permukaan media. Bakteri yang tumbuh pada permukaan media merupakan bakteri
yang bersifat aerob karena pada inokulasi awal oksigen hanya berada di daerah
permukaan media. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan warna pada
media awal uji strict anaerob. Pada media sesungguhnya, yaitu Thioglycollate Broth
yang belum ditanami bakteri, media akan memiliki dua warna yaitu merah muda dan
kuning. Menurut second edition of Bergeys manual dalam (Pratita 2012), bakteri yang
ditemukan merupakan bakteri dari genus Bacillus spp. Bacillus spp merupakan bakteri
yang berasal dari genus gram positif yang memiliki sifat aerob obligat maupun aerob
fakultatif dan membentuk endospora pada kondisi lingkungan tertentu.
Adapun jika hasil uji spora anaerobik termofilik ini positif, maka akan ditandai
dengan perubahan warna media menjadi keruh serta terdapat gelembung udara dan agar
NA yang menutupi permukaaan akan naik. Naiknya agar NA disebabkan adanya
dorongan dari gas yang terbentuk hasil dari fermentasi karbohidrat oleh bakteri anaerob
termofilik. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya
tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik
bervariasi tergantung dari spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak
memproduksi
H2S
yang
bersifat
termofilik
misalnya
Clostridium
thermosaccharolyticum dan bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam
misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum (Nurwitri
& Rahayu 2012).
KESIMPULAN
Uji spora penyebab busuk asam di lakukan untuk mengetahui aktifitas bakteri
yang dapat menghasilkan enzim yang akan memfermentasi sampel karbohidrat menjadi
senyawa asam dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas,
dapat disimpulkan bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel tidak
mengandung mikroba pembentuk asam dan spora anaerobik termofilik. Hal ini dapat
dikatakan bahwa sampel tepung dan gula yang diuji masih layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Darwis AA. 2001. Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh
a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T1112. Jurnal
Mikrobiologi
Indonesia.
Vol.
6
(1):
23-26.
http://jagb.journal.ipb.ac.id/index.php/jmi/article/viewFile/2072/1110 [2 Oktober
2016].
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Herudiyanto M. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Gramedia.
Jatinangor:
Nurwitri CC, Rahayu. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): IPB Press.
Oxoid.
2013.
Dextrose
Trypthone
Brom
Cresol
Purple
Agar.
http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp [3 Oktober 2016].
Pratita MY. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air
Panas di Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits. Vol. 1, No. 1:
1-5. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25641-1407100017-Paper.pdf [ 2
Oktober 2016]
LAMPIRAN