KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN ASAM KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI TANGGAMUS , LAMPUNG Sensory Characteristics, Content of caffeine and Clorogenic acid of Robusta Coffee Powder in Tanggamus, Lampung

  

KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN

ASAM KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI

TANGGAMUS , LAMPUNG

  

Sensory Characteristics, Content of caffeine and Clorogenic acid of Robusta Coffee Powder

in Tanggamus, Lampung

• * Sri Setyani , Subeki, dan Henrica Agustina Grace

  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

• Email korespondensi : setyani57@gmail.com

   ABSTRACT

Robusta coffee is one of the many cultivated plants in Tanggamus-Lampung. People process

coffee into coffee beans or further processed into coffee powder. Nevertheless, the characteristics

of coffee powder produced in Tanggamus are not known clearly. This study aims to determine the

sensory properties, content of caffeine and chlorogenic acid Robusta coffee powder in

Tanggamus area. This study consisted of two stages: survey and laboratory analysis.

Observations included sensory properties, content of caffeine and chlorogenic acid Robusta

coffee powder, and then analyzed descriptively. The results show that Robusta coffee powder with

color scores 1-3 (black-cinnamon) and bitter scores 1-3 (non bitter-bitter) are produced in

Talang Padang-Talang Padang, Muara Dua-Ulu Belu, and Way Harong-Air Naningan. The

overall panelist acceptance of the Robusta coffee powder was obtained in Talang Padang-Talang

Padang, Muara Dua-Ulu Belu, and Way Harong-Air Naningan. Robusta coffee powder in

Tanggamus has caffeine content 0.08-2.19% same as the standard of SNI 01-3542-2004, and

chlorogenic acid content 0.08-1.31%.

  Keywords: caffeine, chlorogenic acid, robusta coffee powder, sensory characteristic PENDAHULUAN Tanggamus dalam Angka, 2015). Kabupaten

  Tanggamus terdapat 20 Kecamatan penghasil Kopi (Coffea canephora L.) termasuk kopi dan terdapat 40 Industri Kecil dan komoditas unggulan di Propinsi Lampung Menengah (IKM) kopi bubuk yang terletak di baik sebagai komoditas ekspor maupun

  8 Kecamatan yaitu Talang Padang, Gunung konsumsi lokal terutama dari jenis kopi Alip, Ulu Belu, Sumberejo, Air Naningan, Robusta. Konsumsi kopi biasanya berupa Pulau Panggung, Limau, dan Wonosobo minuman dari bubuk kopi yang berasal dari (Dinas Koperasi dan UKM, Perindustrian, biji kopi (kopi beras). Penanganan pascapanen Perdagangan dan Tanggamus, 2015). buah kopi sampai pengolahan kopi beras, Produksi kopi bubuk diperoleh dari bahan dilanjutkan dengan pengolahan kopi bubuk dasar kopi beras atau kopi biji, kemudian yang dilakukan oleh pengrajin/industri akan diproses menjadi kopi bubuk. Tahapan proses mempengaruhi mutu kopi yang dihasilkan. pengolahan kopi kemungkinan menentukan Salah satu daerah penghasil kopi Robusta mutu biji kopi biji (beras) dan kopi bubuk terbesar di Lampung adalah di daerah yang dihasilkan.. Sulistyowati (2002) dan Lin Tanggamus yaitu 40.380 hektar (BPS (2010) menyatakan bahwa pengolahan kopi _{Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017} Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  yang kurang baik menimbulkan kerusakan citarasa seperti munculnya rasa asam, basi dan bau busuk.

  Proses pengolahan kopi bubuk tidak lepas daeri bahan utamanya yaitu kopi beras, dan cara memperoleh kopi beras juga berbeda-beda terutama pada sistem pemanenan dan cara penjemurannya. Pada saat pengolahan kopi bubuk proses yang terpenting yaitu pada saat penyangraian. Proses penyangraian akan menentukan citarasa kopi yang dihasilkan. Menurut Mulato (2001), kopi mengandung berbagai jenis senyawa antara lain kafein, asam klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, asam amino, asam organik, aroma volatil, dan mineral. Jiang et al. (2001) menyatakan bahwa asam klorogenat mempunyai aktivitas antibakteri, antiviral, dan antikanker. Menurut Farah et al., (2005), asam klorogenat merupakan komponen fenol utama dalam kopi dalam konsentrasi yang tinggi, sebagai antioksidan mempunyai titik leleh pada 208°C.

  Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit, mudah larut dalam air, mempunyai aroma yang wangi dan dapat digunakan sebagai obat-obatan. Kafein apabila dikonsumsi berlebihan dapat meningkatkan ketegangan otot, merangsang kerja jantung, dan meningkatkan sekresi asam lambung (Mulato, 2001). Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung dari jenis kopi dan kondisi geografis asal kopi tersebut ditanam (Farida et al., 2013). Seperti halnya citarasa yang terdapat pada kopi, kadar kafein dan asam klorogenat juga berbeda-beda pada setiap daerah penghasil kopi, sehingga perlu dilakukan pengamatan terhadap karakteristik bubuk kopi dari berbagai daerah penghasil kopi di Tanggamus. Hingga saat ini belum ada penelitian mengenai sensori, kadar kafein, dan asam klorogenat pada kopi Robusta (Coffea canephora L.) di daerah Lampung khususnya kopi dari Tanggamus.

  Hasil penelitian diharapkan memberikan manfaat terhadap ciri khas kopi Lampung agar lebih mudah diterima oleh masyarakat.

  Penelitian dilaksanakan pada tahun 2016di Kabupaten Tanggamus Propisnsi Lampung. .Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi Robusta yang diperoleh dari Industri Kecil dan Menengah (IKM) kopi bubuk yang tersebar di Kabupaten Tanggamus Provinsi Lampung. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu Pb asetat, PbO, aquadest, aquadest filter, standar kafein, standar asam klorogenat, etanol absolute, metanol. Alat-alat yang digunakan adalah HPLC, seperangkat uji organoleptik dan glaswere.

Metode Penelitian

  Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama dilakukan dengan survei (wawancara), untuk mengetahui kondisi proses pengolahan responden. Dari responden yang diperoleh kemudian diambil sejumlah sampel kopi beras dan kopi bubuk untuk diananlisis, dengan dua kali ulangan. Banyaknya responden ditentukan dengan metode purposive berdasarkan metode Arikunto (2006). Kopi beras dari responden dianalisis mutunya berdasarkan grade mutu kopi dengan system nialai cacat menurut SNI 01-02907-2008.

  Evaluasi sensori untuk kopi bubuk dilakukan analisis secara deskripitif dengan metode uji skoring dan uji hedonik meliputi pengamatan warna, aroma , kepahitan, rasa seduhan, dan penerimaan keseluruhan. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 3 orang panelis expert yaitu ketua, wakil ketua, dan anggota AIKBL (Asosiasi Industri Kopi Bandar Lampung).

  Evaluasi kandungan kimia terdiri dari analisis kandungan kafein, asam klorogenat, dan kadar air. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  Analisis asam klorogenat dilakukan dengan menggunakan metode Naegele (2012). Kondisi HPLC: Kolom, fase Reverse - ODS, 250 × 4,6 mm, tingkat 1 ml/menit, detektor, fotodioda array yang ditetapkan pada 278 nm, tekanan 150 KHF/cm 2, fase gerak air, asam asetat, metanol (799, 1 dan 200 ml) dan volume sampel 20 ml. Kurva kalibrasi daerah puncak dengan konsentrasi standar diplot. Sampel dihitung menggunakan persamaan regresi garis terbaik. Kadar asam klorogenat sampel diperoleh dari perbandingan kromatografi standar dengan kromatografi sampel yang diperoleh.

  Toha Kering Kuning dan merah Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis

  Alas semen 5 (140,7) Sortasi Manual Mekanis Srikandi Kering Merah Alas tanah 4a (54,25) Sortasi Mesin sangrai

  

Aan Kering Merah Alas semen 4b (60,65) Sortasi Manual Mekanis

Supril Icab Kering Kuning dan merah

  Sulastri Kering Kuning dan merah Alas semen 5 (124, 35) Sortasi Manual Mekanis

  Karep Kering Kuning dan merah Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis

  Apri Kering Kuning dan merah Alas semen 5 (99,4) Sortasi Manual Mekanis

  Agus Kering Kuning dan merah Alas semen 5 (145,3) Sortasi Manual Mekanis

  Waginem Kering Kuning dan merah Alas semen 6 (223,9) Sortasi Manual Mekanis

  Alas semen 5 (128,55) Sortasi Manual Mekanis

Lasmi Kering Merah Alas semen 5 (146,8) Sortasi Manual Mekanis

Suherdi Kering Kuning dan merah Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis

  Analisis kafein dilakukan dengan menggunakan metode SNI 01-3542-2004. Kondisi alat HPLC pada saat analisa : Kolom (Column) : Hypersil ODS C 18,5 UM, 100 x 4,6 mm Fase gerak (Mobil phase) : Aquadest filter; methanol (70% : 30%) Kecepatan aliran

  

Sumarwoko Kering Merah Alas semen 5 (142,35) Sortasi Manual Mekanis

Andriyanto Kering Kuning dan merah

  IKM Pengola han Pemetikan Penjemuran Grade Sortasi Penyangrai an Penggilin gan

  Kopi Beras

  Tabel 1.Kondisi pengolahan kopi beras dan kopi bubuk di Tanggamus

  Dari Tabel 1, resdponden yang digunakan sebanyak 20 IKM. Kopi beras diproduksi secara kering yaitu setelah pemetikan langsung dilakukan penjemuran. Sebanyak 40% melakukan petik merah, dan 60% petik kuning dan merah. Penjemuran dilakuan diatas semen, kecuali di Srikandi dilakukan diatas tanah yang telah dipadatkan.

  HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Pengolahan Kopi Beras dan Kopi Bubuk

  (Flow) : 0,75ml/menit Temperatur : 35°C Detektor : VWD dengan UV 272 nm. Kadar kafein sampel diperoleh dari perbandingan kromatografi standar dengan kromatografi sampel yang diperoleh.

  Mekanis Sri Anita Kering Merah Alas tikar 6 (152,9) Sortasi Manual Mekanis

Suparno Kering Merah Alas semen 3 (29,65) Sortasi Manual Mekanis

Loh jinawi Kering Merah Alas semen 5 (95,2) Sortasi Manual Mekanis

Deli F Kering Merah Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis

  Kering Kuning dan Alas semen 6 (207,8) Sortasi Manual Mekanis Suprapti merah Kering Kuning dan Alas semen 5 (150,7) Sortasi Manual Mekanis

  Kasidah merah Kering Kuning dan Alas semen 5 (141,15) Sortasi Manual Mekanis Asriani merah

  Perbedaan pada tahap pemetikan dan 100% melakukan sortasi sebelum cara penjemuran menyebabkan grade mutu penyangraian dengan alat sangrai tradisional, kopi yang berbeda, sehingga citarasa kopi kecuali Srikandi dengan alat mesin sangrai. juga berbeda. Mutu kopi beras secara Keseluruhan responden melakukan berurutan yaitu: Suparno (grade 3), Srikandi penggilingan kopi dengan mesin giling. (grade 4a), Aan (grade 4b), Loh Jinawi, Apri,Sulastri, Andriyanto, Asriani,Supril Evaluasi Sensori Icab,Agus, Lasmi,dan Kasidah (grade 5), Evaluasi sensori terdiri dari atribut Suprapti dan waginen (grade 6), sedangkan warna, aroma, kepahitan, rasa dan penerimaan Suherdi, Toha, Karep, dan Deli F memperoleh keseluruhan (Tabel 2) grade asalan pada pengolahan kopi bubuk Tabel 2. Evaluasi sensori kopi bubuk Robusta di daerah di Tanggamus

  Nama IKM Karakteristik Sensori (Industri Desa Kecamatan

  Penerimaan Kecil Warna Aroma Kepahitan Rasa keseluruhan Menengah) Pulau Sumarwoko Way Ilahan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka Panggung Sinar Pulau

  Green/grassy Agak suka Andriyanto Kayu manis Khas kopi Agak pahit Mancak Panggung Pulau Agak khas Green/grassy Agak suka

  Lasmi Kemuning Kayu manis Agak pahit Panggung kopi Pulau

  Green/grassy Agak suka Suherdi Tambak Rejo Coklat Khas kopi Agak pahit Panggung Pulau Agak khas Green/grassy Agak suka

  Toha Air Bakoman Coklat Tidak pahit Panggung kopi Talang Pulau

  Green/grassy Agak suka Waginem Coklat Khas kopi Agak pahit Beringin Panggung Talang Pulau

  Green/grassy Agak suka Agus Coklat Khas kopi Agak pahit Beringin Panggung Sri Pulau

  Green/grassy Agak suka Apri Hitam Khas kopi Pahit Menganten Panggung Pulau

  Green/grassy Agak suka Karep Way Ilahan Hitam Khas kopi Pahit Panggung Sumber Pulau

  Green/grassy Agak suka Sulastri Hitam Khas kopi Pahit Mulyo Panggung Talang Talang

  Aan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka Padang Padang _{Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017}

Warna

  Aroma

  Pahit Green/grassy Agak suka

  Kasidah Pangkul Wonosobo Coklat Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka Asriani Way Liwoh Wonosobo Coklat Agak khas kopi

  Dusun 3 Gisting Limau Kayu manis Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka

  Sukaraja Gunung alip Coklat Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka Suprapti

  Agak suka

Srikandi Ngarib Ulu Belu Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka

Sri Anita Muara 2 Ulu Belu Coklat Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka

Suparno Way Harong Air Naningan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka

Loh jinawi Way Harong Air Naningan Hitam Khas kopi Pahit Green/grassy Agak suka Deli F Dusun III

  Supril Icab Suka Negri Talang Padang Hitam Khas kopi Pahit Green/grassy

  Aroma merupakan salah satu atribut penting dalam menilai kualitas seduhan kopi. Aroma kopi yang ditangkap indera penciuman merupakan hasil penguapan senyawa volatile kopi (Mulato dan Suharyanto, 2012). Hampir semua kopi dari berbagai daerah di Kabupaten Tanggamus memiliki aroma khas kopi, kecuali aroma agak khas kopi terdapat di daerah Kemuning, Air Bakoman, dan Way Liwoh. Semakin baik mutu kopi maka aroma

  Perubahan warna kopi bubuk yang dihasilkan ini karena penghentian penyangraian yang berbeda. Saat penyangraian terjadi perubahan warna kearah kuning kecoklatan, coklat sampai hitam. Timbulnya warna coklat karena kopi bubuk mengandung protein, gula dan mendapat perlakuan panas sehingga menyebabkan munculnya reaksi Maillard. Timbulnya warna hitam kopi bubuk karena waktu penyangraian yang lebih lama. Seperti yang dinyatakan oleh Jing dan Kitts (2002) yang terbentuk pada kopi bubuk ditentukan oleh reakai Maillard.

  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  o C selama 20-30 menit.

  IKM (Industri Kecil Menengah) Srikandi, penyangraian yang digunakan menggunakan mesin penyangrai jadi waktu dan suhunya di tentukan yaitu 180

  (2002) menyatakan bahwa semakin lama waktu sangrai, maka kopi yang dihasilkan menjadi coklat kehitaman. Berbeda dengan

  Menurut prasetyo (2009), proses penyangraian biji kopi berpengaruh terhadap warna kopi yang dihasilkan. Siswoputranto

  Warna kopi bubuk di daerah Tambak Rejo, Air Bakoman, Talang Beringin, Sumber Mulyo, Muara Dua, Dusun III Sukaraja, Pangkul, dan Way Liwoh sejalan dengan penelitian Rejo (2011) yang menyebutkan bahwa skor warna kopi yang dihasilkan adalah coklat. Hal ini karena pada saat penyangraian IKM di Desa tersebut mengangkat biji kopi sangrai saat biji kopi berwarna coklat. warna kopi bubuk hitam berasal dari Desa Sri Menganten, Way Ilahan, Suka Negri, dan Way Harong. Hal ini karena penyangraian kopi dilakukan dengan tradisional menggunakan tungku kayu bakar, kopi diangkat pada saat berwarna hitam.

  o C selama 5-30 menit.

  o

  Warna kopi bubuk di Kabupaten Tanggamus berbeda-beda. Skor warna kopi bubuk dengan karakeristik kayu manis berasal dari daerah Way Ilahan, Sinar Mancak, Kemuning, Talang Padang, Ngarib, Way Harong, dan Dusun 3 Gisting. Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diinginkan telah tercapai, hal ini dapat ditentukan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan menjadi warna kayu manis. Menurut Hecimovic (2011) suhu penyangraian untuk mendapatkan light roast pada suhu 145

• 185

  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  kopi akan semakin baik. Penurunan aroma kopi seduhan disebabkan oleh cacat biji kopi. Skor aroma terendah seduhan bubuk diperoleh dari Desa Tambak Rejo yaitu agak khas kopi dengan jumlah nilai cacat biji hitam sebesar 164 dari total jumlah nilai cacat 421,7. Hasil penelitian Aklimawati et al. (2014) bahwa perlakuan sortasi dari mutu asalan menjadi mutu 1 memperbaiki aroma, dan rasa kopi. Menurut Jamali (2004), bahwa proporsi kadar biji hitam memiliki pengaruh yang kuat terhadap citarasa, dan Erdiansyah (2012), aroma kopi Robusta di Kaliwining memiliki aroma yang kuat dengan intensitas cahaya yang sedang.

  Kepahitan

  Hampir semua sampel seduhan kopi menghasilkan karakteristik rata-rata agak pahit. Karakteristik pahit berasal dari Desa Sri Menganten, Way Ilahan, Suka Negri, Way Harong, dan Way Liwoh yang juga memiliki kandungan kafein > 1. Karakteristik agak pahit dengan kandungan kafein > 1 berasal dari Desa Way Ilahan, Kemuning, Sinar Mancak, Talang Padang, Ngarib, Way Harong, Dusun III Sukaraja, dan Dusun 3 Gisting. Karakteristik agak pahit dengan kandungan kafein < 1 berasal dari Tambak Rejo, Air Bakoman, Talang Beringin, dan Pangkul. Karakteristik tidak pahit berasal dari Desa Air Bakoman, Way Ilahan memiliki rasa pahit termasuk memiliki kandungan kafein < 1, didukung karena proses penyangraian yang terlalu lama dan menghasilkan warna kopi bubuk hitam. Hal ini didukung oleh pernyataan Clifford (1985) bahwa kepahitan

  (bitterness) dipengaruhi oleh kadar kafein,

  asam klorogenat dan trigonelin. Degradasi suhu saat penyangraian pada asam klorogenat akan menghasilkan substansi fenolat yang berperan terhadap rasa pahit (bitterness) pada seduhan kopi. Lebih lanjut Lestari (2001) melaporkan bahwa dengan semakin rendah kadar kafein, asam klorogenat, dan trigonelin, maka akan semakin rendah pula nilai kepahitan seduhan kopinya. Hasil dari reaksi Maillard dan Strecker saat penyangraian menyebabkan bitterness meningkat disebabkan oleh pelepasan caffeic acid dan pembentukan lactones dan turunan senyawa fenol lainnya yang berpengaruh terhadap flavor dan aroma kopi (Variyar et al., 2003). Tinggi rendahnya kadar kafein bermanfaat untuk menentukan pencampuran suatu resep campuran kopi bubuk ( Septianus, 2009).

  Rasa

  Rasa atau cita rasa merupakan atribut penting yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu minuman dan karena cita rasa ini akan mempengaruhi permintaan minuman kopi yang tinggi. Rasa kopi ini dinilai oleh expert yang berpengalaman. Seduhan kopi rasa dengan rasa body terdapat di Kecamatan Talang Padang, Muara Dua – Kec. Ulu Belu, dan Way Harong –Kec. Air Naningan. Rasa body yaitu intensitas rasa kopi yang baik dan tidak ada rasa asing. Rasa

  body yang dihasilkan dari daerah tersebut didukung oleh mutu biji kopi yang dihasilkan.

  Kopi biji dari Talang Padang memiliki mutu 4b, dan Way Harong memiliki mutu 3 dan 5. Kopi dari daerah tersebut mirip dengan hasil penelitian Asfirmanto (2013), kopi yang berasal dari Gayo memiliki rasa body. Di daerah yang lainnya muncul rasa

  green/grassy yaitu karakter rasa seperti rasa

  daun/cincau/rumput, karena penanganan pascapanen terutama penjemuran. Selain itu muncul rasa smoky (asap) karna penyangraian yang tidak baik yang dilakukan dengan tungku kayu bakar.

  Penerimaan Keseluruhan

  Penerimaan keseluruhan merupakan akumulasi dari semua parameter uji sensori yang telah dilakukan oleh panelis seperti warna, kepahitan, dan rasa. Kopi bubuk yang paling disukai (skor 4) adalah produksi

  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017 Suparno Kec. Air Naningan, Srikandi Kec.

  Way Ngarip, dan Aan Kec. Talang padang, sedangkan produksi yang lain agak disukai (skor 3). Menurut Fakhrurrazi (2009), tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kopi bubuk dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, rasa dan aroma dari kopi bubuk yang dihasilkan. Kopi bubuk dengan karakteristik agak suka cenderung suka berwarna kayu manis, coklat, dan hitam, aroma agak khas kopi. Kopi bubuk dengan karakteristik suka berwarna kayu manis, beraroma khas kopi, dan memiliki rasa body.

Evaluasi Kimia Kadar Kafein

  Pada Tabel 3 terlihat bahwa hasil pengukuran kadar kafein kopi bubuk di Kabupaten Tanggamus berkisar antara 0,08 - 2,19%. Kopi bubuk dengan kadar kafein kurang dari 1% berasal dari Desa Air Bakoman, Talang Beringin, Way Ilahan, Dusun III Sukaraja, Tambak Rejo, Ngarib dan Dusun 3 Gisting. Dusun 3 Gisting memiliki kadar kafein terendah yaitu 0,08%. Kadar kafein kopi bubuk kurang dari 1% dipengaruhi oleh mutu kopi biji dari masing- masing daerah. Kopi biji berasal dari Desa Ngarib, Talang Beringin, dan Dusun 3 Gisting mempunyai mutu 6. Kopi biji dari Desa Dusun III Sukaraja, Tambak Rejo, Sinar Mancak dan Way Ilahan mempunyai mutu Asalan. Rendahnya mutu kopi biji dari beberapa daerah tersebut disebabkan sortasi yang mengikut sertakan biji cacat pada saat penyangraian.

  Tabel 3. Evaluasi kadar kimia kopi bubuk dan nilai cacat kopi beras di Tanggamus

  Nama IKM (Industri Kecil Menengah) Desa Kecamatan Karakteristik kimia Kafein (%) Asam klorogenat (%) Kadar air (%)

  Sumarwoko Way Ilahan Pulau Panggung 1,75 0,36 6,61 Andriyanto Sinar Mancak Pulau Panggung 1,00 0,08 5,70 Lasmi Kemuning Pulau Panggung 1,77 0,74 6,90 Suherdi Tambak Rejo Pulau Panggung 0,40 0,73 7,00 Toha Air Bakoman Pulau Panggung 0,97 0,55 6,11 Waginem Talang Beringin Pulau Panggung 0,95 0,18 6,48 Agus Talang Beringin Pulau Panggung 1,65 0,13 5,07 Apri Sri Menganten Pulau Panggung 1,54 0,47 5,92 Karep Way Ilahan Pulau Panggung 0,89 0,34 5,21 Sulastri Sumber Mulyo Pulau Panggung 1,28 0,63 6,76 Aan Talang Padang Talang Padang 2,19 0,37 6,12 Supril Icab Suka Negri Talang Padang 1,62 0,23 5,84 Srikandi Ngarib Ulu Belu 1,93 0,23 6,46 Sri Anita Muara 2 Ulu Belu 0,10 0,15 5,45 Suparno Way Harong Air Naningan 1,88 0,41 7,27 Loh jinawi Way Harong Air Naningan 1,18 0,25 6,31 Deli F

  Dusun III Sukaraja Gunung alip

  0,77 0,38 7,03 Suprapti Dusun 3 Gisting Limau 0,08 0,16 7,02 Kasidah Pangkul Wonosobo 1,62 1,31 5,98 Asriani Way Liwoh Wonosobo 1,13 0,34 6,15

  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  Kopi bubuk dengan kadar kafein lebih dari 1% berasal dari Desa Talang Padang, Muara 2, Way Harong, Kemuning, Way Ilahan, Talang Beringin, Pangkul, Suka Negri, Sri Menganten, Sumber Mulyo, Way Harong, Way Liwoh, dan Sinar Mancak. Kopi biji dengan kadar kafein lebih dari 1% dipengaruhi oleh baiknya mutu kopi biji dari masing-masing daerah. Kopi biji dengan mutu 5 berasal dari Desa Suka Negri, Way Harong, Kemining, Talang Beringin, Sumber Mulyo, Sinar Mancak, Sri Menganten, Way Ilahan, Pangkul dan Way liwoh. Desa Talang padang kopi biji yang dihasilkan memiliki mutu 4b. Desa Muara Dua memiliki mutu 4a dan terbaik kopi biji dari DesaWay Harong yaitu mutu 3. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Nugroho et al. 2012 yang menyatakan bahwa kandungan kafein berpengaruh langsung terhadap mutu kopi secara keseluruhan. Hasil penelitian Rejo et

Analisis Kadar Air

  al. (2011) kadar kafein kopi beras dari Pagar

  Alam, Semendo dan OKU Selatan yaitu 2,4, 2,27, dan 2,1%. Hasil penelitian Nadhirah et

  al

  . (2015) pengujian kafein kopi Flores dan Sumatra didapatkan sebesar 0.582, 0.986, 1.315, 2.143, dan 2.918 mg/L. Hasil perhitungan Tria et al. (2015) didapatkan kadar kafein kopi Robusta Toraja 1.439, 2.158, 2.695, 2.887, 3.700 mg/L.

  Kandungan asam klorogenat (Tabel 3) pada bubuk kopi responden berkisar antara 0,08% hingga 0,74%, ini menunjukkan bahwa kadar asam klorogenat sangat kecil dan tidak signifikan. Hal ini dikarenakan selama penyangraian sebagian besar asam klorogenat akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan asam kuinat. Asam klorogenat menghasilkan keasaman pada kopi seduhan. Menurut Ky (2001) kadar asam klorogenat meningkat seiring dengan peningkatan kadar kafein. Pada penelitian Urakova et al. (2008), penetapan kadar asam klorogenat dilakukan pada ekstrak biji kopi yang belum disangrai yaitu 0,86% dan 0,49%. Penetapan kadar asam klorogenat pada biji kopi juga dilakukan oleh Belay dan Gholap (2009), didapatkan kadar asam klorogenat 0,33% dan 0,23%.

  Kadar air kopi bubuk di daerah Tanggamus (Tabel 2) telah memenuhi kadar air SNI 01-3542-2004. yaitu maksimum 7 %.

  Kadar air kopi bubuk ditentukan waktu dan suhu yang dilakukan saat penyangraian. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan yang menguap sehingga mengakibatkan kadar air bahan juga mengalami pengurangan demikian halnya juga pada perlakuan penyangraian. Kadar air biji kopi setelah penyangraian cenderung menurun dengan meningkatnya suhu dan lama penyangraian. Hal ini sesuai dengan Estiasih (2009) bahwa semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017

  KESIMPULAN

  Pada umumnya pengolahan kopi beras dilakukan dengan cara kering: melalui petik kuning dan merah, penjemuran diatas semen, grade kopi beras bervariasi dari 3, 4,5, 6 dan asalan. IKM di Desa Way Harong Kecamatan Air Naningan: memiliki kopi beras mutu tertinggi (grade 3); dan kopi bubuk berwarna kayu manis, aroma khas kopi, agak pahit, rasa body, dan disukai; kandungan kafein 1,88%, asam klorogenat 0,41%, dan kadar air 7,27%. IKM di Desa Ngarib Kecamatan Ulu belu (grade 4a), kopi bubuknya disukai, rasa body, warna coklat, agak pahit, memiliki kandungan kafein 1,93%, asam klorogenat 0,23%, dan kadar air 6,46%. Mutu kopi beras IKM di Desa Talang Padang Kecamatan Talang Padang (grade 4b ), kopi bubuknya disukai, rasa

Kadar Asam Klorogenat

  body

  , warna coklat, agak pahit,

  mengandung kafein 2,19%, asam klorogenat 0,37%, dan kadar air 6,12%,

  Hecimovic,I., A.B. Cvitanovic, D. Horzic and

  Analisis kandungan kafein dalam kopi sumatera dan kopi flores dengan variasi Ssklus menggunakan spektofotometer uv-vis. J. Kimia . 13 (1):. 28-31. Rejo, A., S. Rahayu, dan T. Panggabean.

  Hal 3-7. Nahdirah, Alimuddin, dan C. Saleh. 2015.

  Chlorogenic Acid in Coffee Products According to Din 10767. Agilent Technologies, Inc. Waldbronn. Germany.

  H.2001. Pelarutan kafein biji kopi robusta dengan kolom tetap menggunakan pelarut air. Pelita Perkebunan. 17(2) : 97-109. Naegele, E. 2012. Determinationof

  Seduhan , dan Kesehatan http://kesehatan.kompasiana.com. 8 September 2016. Mulato, S, Widyotomo, S. dan Lestari,

  Lin, C. C. 2010. Approach of improving coffee industry in thaiwan promote quality of coffee bean by fermentation. J. International Management Studies. 5 (1): 154-159. Mulato, Sri dan Suharyanto, Edy. 2012. Kopi,

  Maillard reaction product. J. Food and Chemi. Toxicoloyi. 40:1007-1015

  Inhibition of chlorogenic acid induced cytotoxicity by CoCl2. Anticancer Res. 2:3349-3353. Jing, H, and Kitts, D.D. 2002. Chemical and biochemical properties of casein sugar

  D. Komes. 2011. Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varietas affected by the degree of roasting. J. Food chemistry. 129 ( 3): 991 – 1000. Jamali, D. 2004. Kajian hubungan antara nilai cacat, kadar kotoran dan biji hitam pada atribut mutu biji kopi terhadap sifat fisikokimia kopi bubuk yang dihasilkan. BIPA Vol. 15 No. 26 . Jiang, Y., K. Satoh, and S. Watanabe. 2001.

  2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif dengan mikroba nopkor MZ-15. J. Teknologi kimia dan Industri. 2 (3): 2013

  DAFTAR PUSTAKA Aklimawati, L., Yusianto, dan S. Mawardi.

  Martin. 2005. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee. J. Agric. and Food Chemistry. 53(5):1505-1513. Farida, Ana., E.Ristanti, dan A.C. Kumoro.

  UGM. Yogyakarta. Farah A., T. D. Paulis, L. C. Trugo, and P. R.

  Fakhrurrazi. 2009. Analisa Perilaku Konsumen terhadap Minuman Kopi pada Masyarakat Kota Banda Aceh. Thesis.

  Clifford, M.N. 1999. Chlorogenic Acids and Other Cinnamates-Nature,Occurrence and Dietary Burden. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79, 362-372.

  Characterization and determination of chlorogenic Acids (CGA) in Coffee Beans by UV-Vis Spectroscopy. J.African of Pure and Applied Chemistry. 3 (11) : 234-240

  Tanggamus Dalam Angka. BPS Kabupaten Tanggamus. Tanggamus.. Belay, G. and A.P. Gholap. 2009.

  Waryono.2013. Pengaruh Kondisi Fisik dan Budidaya Terhadap Kualitas Kopi di Kintamani dan Gayo. FMIPA UI. Hal 17 Badan Pusat Statistik (BPS). 2015.

  Perkebunan 30(2):159-180 Asfirmanto W. A., T. Nurlambang, dan T.

  2014. Karakteristik mutu dan agribisnis kopi Robusta di lereng gunung Tambora, Sumbawa. Pelita

  2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi Pada Proses Dekafeinasi. Universitas Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Sriwijaya. Indralaya. Hal 9.

  Jember. 17: 138–148. Siswoputranto, P.S. 2002. Urakova, I.N., Pozharitskaya, O.N., Shikov, http://www.blog.com/ Pengaruh A.N., Kosman, V.M. and Makarov, V.G. penyangraian kopi robusta terhadap 2008. Comparison of high performance citarasa kopi bubuk. 26 September 2016. TLC and HPLC for separation and

  SNI-01-3542-2004. Kopi Bubuk. Badan quantification of chlorogenic acid in Standar Nasional green coffee bean extracts. J.

Septianus. 2009. Karakteristik dan Deskripsi Sepeparation Science. 31: 237 – 241

  Cita Rasa Kopi. http://www.kopiaseli . Variyar, P.S., R. Ahmad, R. Bhat, Z. Niyas, 28-9-2017 dan A. Sharma. 2003. Flavoring Sulistyowati. 2002. Faktor-Faktor yang components of raw monsooned arabica

  Berpengaruh Terhadap Citarasa Seduhan coffee and their changes during radiation Kopi. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi. processing. J. Agric. Food Chem. 51(27):

  7945–50

  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017