Analisis Nilai Tambah Dalam Pengolahan Susu Kedelai Pada Skala Industri Rumah Tangga Di Kota Medan

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka Kacang Kedelai

  Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, India, indonesia, Australia dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara dan pulau- pulau lainnya (Irwan, 2006). Tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik jika berada pada daerah yang tepat, yang memiliki struktur tanah dan iklim yang baik. Tanaman kedelai dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 50-500 m diatas permukaan laut dengan suhu optimal antara 25-27ºC dan rata-rata curah hujan tidak kurang dari 2000 mm per tahun. Kadar keasaman tanah yang sesuai dengan pertumbuhan tanaman kedelai pada pH 5,0-7,0. Tanaman ini membutuhkan penyinaran yang penuh, minimal 10 jam perhari dengan kelembaban rata-rata 65 persen. Pertumbuhan kedelai optimal diperoleh pada penanaman musim kering, asalkan kelembaban tanah cukup terjamin (Irwan, 2006). Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadarnya proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

  Tabel 2.Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

  Bahan Makanan Kadar Protein (%) Susu skim kering

  36,00 Kedelai

  35,00 Kacang hijau

  22,00 Daging

  19,00 Ikan segar

  17,00 Telur ayam

  13,00 Jagung

  9,20 Beras

  6,80 Tepung singkong

  1,10 Sumber : Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2000)

  Agroindustri

  Menurut Badan Pusat Statistik (2007), industri pengolahan merupakan suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah barang dasar menjadi barang jadi atau setengah jadi dan atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya. Penggolongan industri oleh BPS menurut banyaknya tenaga kerja adalah sebagai berikut:

  1. Industri rumah tangga, dengan jumlah tenaga kerja 1 sampai 4 orang

  2. Industri sedang, dengan jumlah tenaga kerja antara 20 sampai 99 orang

  3. Industri kecil, dengan jumlah tenaga kerja antara 5 sampai 19 orang 4. Industri besar, dengan jumlah tenaga kerja 100 orang atau lebih.

  Agroindustri merupakan suatu bentuk kegiatan atau aktifitas yang mengolah bahan baku yang berasal dari tanaman maupun hewan. Soekartawi(b) (2000) mendefinisikan agroindustri dalam dua hal, yaitu pertama agroindustri sebagai industri yang berbahan baku utama dari produk pertanian dan kedua agroindustri sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapai tahapan pembangunan industri. Soekartawi(b) (2000) juga menyebutkan bahwa agroindustri memiliki peranan yang sangat penting dalam pembangunan pertanian. Hal ini dapat dilihat dari kontribusinya dalam hal meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, menyerap tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan mendorong tumbuhnya industri lain. Menurut Hicks (1995), agroindustri adalah kegiatan dengan ciri : (a) meningkatkan nilai tambah (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan (c) meningkatkan daya simpan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.

  Manalili (1996) menyebutkan, pengembangan agroindustri di Indonesia mencakup berbagai aspek, diantaranya menciptakan nilai tambah, menciptakan lapangan kerja, meningkatkan penerimaan devisa, memperbaiki pemerataan pendapatan, bahkan mampu menarik pembangunan sektor pertanian sebagai sektor penyedia bahan baku. Meskipun peranan agroindustri sangat penting, pembangunan agroindustri masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Soekartawi (b) (2000), menyebutkan terdapat beberapa permasalahan yang dihadapi agroindustri dalam negeri, antara lain:

  1. Kurang tersedianya bahan baku yang cukup dan kontinu.

  2. Kurang nyatanya peran agroindustri di perdesaan karena masih berkonsentrasinya agroindustri di perkotaan.

  3. Kurang konsistennya kebijakan pemerintah terhadap agroindustri.

  4. Kurangnya fasilitas permodalan (perkreditan) dan kalaupun ada prosedurnya amat ketat.

  5. Kualitas produksi dan prosesing yang belum mampu bersaing.

  Nilai Tambah

  Pada proses distribusi komoditas pertanian terjadi arus yang mengalir dari hulu ke hilir, yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Komoditas pertanian mendapat perlakuan-perlakuan seperti pengolahan, pengawetan, dan pemindahan untuk menambah kegunaan atau menimbulkan nilai tambah. Ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu dengan cara menghitung nilai tambah selama proses pengolahan dan menghitung nilai tambah selama proses pemasaran (Baroh, 2007). Industri pengolahan hasil pertanian dapat menciptakan nilai tambah. Jadi konsep nilai tambah adalah suatu pengembangan nilai yang terjadi karena adanya input fungsional seperti perlakuan dan jasa yang menyebabkan bertambahnya kegunaan dan nilai komoditas selama mengikuti arus komoditas pertanian (Hardjanto, 1993). Selanjutnya perlakuan-perlakuan serta jasa-jasa yang dapat menambah kegunaan komoditi tersebut disebut dengan input fungsional. Input fungsional dapat berupa proses mengubah bentuk (from utility), menyimpan (time utility), maupun melalui proses pemindahan tempat dan kepemilikan.

  Sumber-sumber nilai tambah dapat diperoleh dari pemanfaatan faktor-faktor produksi (tenaga kerja, modal, sumberdaya alam dan manajemen). Karena itu, untuk menjamin agar proses produksi terus berjalan secara efektif dan efisien maka nilai tambah yang diciptakan perlu didistribusikan secara adil. Analisis nilai tambah merupakan metode perkiraan sejauh mana bahan baku yang mendapat perlakuan mengalami perubahan nilai (Hardjanto, 1993).

  Menurut Hayami, et all (1987), analisis nilai tambah pengolahan produk pertanian dapat dilakukan dengan cara sederhana, yaitu melalui perhitungan nilai tambah per kilogram bahan baku untuk satu kali pengolahan yang menghasilkan produk tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh ialah harga output, upah kerja, harga bahan baku, dan nilai input lain selain bahan baku dan tenaga kerja. Nilai input lain adalah nilai dari semua korbanan selain bahan baku dan tenaga kerja yang digunakan selama proses pengolahan berlangsung. Nilai ini mencakup biaya modal dan gaji pegawai tak langsung. Dalam industri, nilai tambah berarti ukuran untuk menyatakan sumbangan proses produksi terhadap nilai jual suatu barang. Nilai tambah tersebut dapat dinyatakan untuk tiap meter kubik kayu bulat, setiap dolar modal, setiap orang kerja, dan sebagainya. Nilai tambah menurut Gittinger (1986) adalah nilai output dikurangi input yang dibeli dari luar. Dalam tiap satuan produksi, nilai tambah diukur dengan perbedaan antara nilai output perusahaan dan nilai seluruh input yang dibeli dari luar perusahaan.

  Besarnya nilai tambah tergantung dari teknologi yang digunakan dalam proses produksi dan adanya perlakuan lebih lanjut terhadap produk yang dihasilkan.

  Suatu perusahaan dengan teknologi yang baik akan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik pula, sehingga harga produk akan lebih tinggi dan akhirnya akan memperbesar nilai tambah yang diperoleh (Suryana, 1990).

  Susu Kedelai

  Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI) (Cahyadi, 2007).

  Susu kedelai sangat penting untuk bayi dan anak-anak karena pada masa pertumbuhannya mereka sangat memerlukan protein. Untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi maka dapat diganti dengan susu kedelai. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya meyengarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan (Cahyadi, 2007).

  Kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Untuk lebih jelasnya, kandungan zat pada susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

  Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kandungan Berbagai Jenis Zat dalam Susu Kedelai dan Susu Sapi Komposisi Susu Kedelai Susu Sapi

  Air (%) 88,60 88,33 Kalori (kkal) 52,99 61,00 Protein (%) 4,40 3,2 Karbohidrat (%) 3,80 4,3 Lemak (%) 2,50 3,5 Vit.B1 (%) 0,04 0,03 Vit.A (%) 0,02 1,00 Kalsium (mg) 15 143,00 Fosfor (mg) 49 60,00 Besi (mg) 1,2 1,70 Sumber : Departemen Kesehatan RI (2010) Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun, perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang, padahal jika dilihat dari harganya, susu kedelai lebih murah daripada susu produk hewani (Cahyadi, 2007).

  Landasan Teori Teori Produksi

  Dalam perekoniomian, fungsi perusahaan dalam perekonomian adalah sebagai penyedia berbagai barang dan jasa yang dibutuhkan masyarakat. Dalam kegiatan mewujudkan barang dan jasa yang diperlukan masyarakat tersebut, perusahaan- perusahaan haruslah menggunakan faktor-faktor produksi. Teori produksi menerangkan sifat hubungan diantara tingkat produksi yang akan di capai dengan jumlah faktor-faktor produksi yang digunakan (Sukirno, 1996).

  Menurut Agung (2008), secara umum istilah ”produksi” diartikan sebagai penggunaan atau pemanfaatan sumberdaya yang mengubah suatu komoditas menjadi komoditas lainnya yang sama sekali berbeda, baik dalam pengertian apa, di mana atau kapan komoditas-komoditas itu dialokasikan, maupun dalam pengertian apa yang dapat dikerjakan oleh konsumen terhadap komoditas itu. Produksi dapat didefinisikan sebagai hasil dari suatu proses atau aktivitas ekonomi dengan memanfaatkan beberapa masukan (input).

  Perkaitan diantara faktor-faktor produksi dan tingkat produksi yang diciptakannya dinamakan fungsi produksi. Faktor-faktor produksi dapat dibedakan kepada empat golongan yang saling berkaitan antara satu dengan yang lainnya, yaitu : tenaga kerja, tanah, modal dan keahlian keusahawanan (Sukirno, 1996).

  Menurut Mubyarto (1989), di dalam ekonomi, dikenal apa yang disebut fungsi produksi yaitu suatu fungsi yang menunjukkan hubungan antara hasil produksi fisik (output) dengan faktor-faktor produksi (input). Dalam bentuk matematika sederhana fungsi produksi ini dituliskan sebagai berikut : Y = f (x1, x2, ..., xn) Dimana : Y = adalah hasil produksi fisik x1, x2,.., xn = faktor-faktor produksi

  Fungsi produksi adalah abstraksi yang menggambarkan suatu proses produksi. Fungsi produksi adalah sebuah deskripsi matematis atau kuantitatif dari berbagai macam kemungkinan-kemungkinan produksi teknis yang dihadapi oleh suatu perusahaan (Beattie dan Taylor, 1996).

  Pengolahan Komoditas Pertanian

  Pengolahan sebagai salah satu subsistem dalam agribisnis merupakan suatu alternatif terbaik untuk dikembangkan. Dengan kata lain, pengembangan industri pengolahan diperlukan guna terciptanya keterkaitan antar sektor pertanian dengan sektor industri. Industri pengolahan akan memiliki kemampuan yang baik jika kedua sektor tersebut di atas memiliki keterkaitan yang sangat erat, baik keterkaitan ke depan (forward linkage) maupun ke belakang (backward linkage).

  Agroindustri yang memiliki keterkaitan ke belakang yaitu agroindustri yang menghasilkan sarana produksi seperti pupuk, pestisida, alat dan mesin-mesin pertanian atau sering disebut agroindustri hulu (up stream ), sedangkan agroindustri yang memiliki keterkaitan ke depan yaitu agroindustri yang melakukan pengolahan produk pertanian, pengawetan (pengemasan) produk pertanian dan lain-lain yang sering disebut agroindustri hilir (down stream ).

  Menurut Soekartawi(a) (1999), ada banyak manfaat dari sebuah proses pengolahan komoditi pertanian, dan hal tersebut menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut :

  1. Meningkatkan nilai tambah Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses.

  Tetapi kebanyakan petani langsung menjual hasil pertaniannya karena ingin mnedapat uang kontan yang cepat. Karena itu penanganan pasca panen tidak diperhatikan sehingga tidak diperoleh nilai tambah oleh petani, bahkan nilai hasil pertanian itu sendiri menjadi rendah. Sedangkan bagi pengusaha ini menjadi kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik pasar domestik maupun pasar luar negeri.

  2. Kualitas Hasil Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatlan kualitas. Dengan kualitas yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan kebutuhan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri.

  3. Penyerapan Tenaga Kerja Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap.

  Komoditas pertanian tentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan.

  4. Meningkatkan Keterampilan Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan secara kukulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usaha tani yang lebih besar.

  5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari proses pengolahan yang lebih baik akan meyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar.

  Dari proses pengolahan komoditas pertanian akan diperoleh nilai tambah. Pengertian nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai sutu produk atau komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefenisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja ( Hayami et al, 1987).

  Adapun tujuan pengolahan hasil (agroindustri) antara lain adalah :

  1. Mengawetkan (preserving) bagi hasil pertanian yang mudah rusak dan mudah busuk.

  2. Merubah bentuk, seperti kedelai menjadi susu kedelai.

  3. Membersihkan dan mengurangi kadar air dari hasil pertanian.

  Kerangka Pemikiran

  Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak (perishable) sedangkan konsumsi berlangsung dalam jangka waktu yang lama. Untuk itu, upaya memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Ditinjau dari segi ekonomi, pengolahan hasil pertanian dapat meningkatkan nilai tambah yaitu, meningkatkan daya awet komoditas pertanian dan memberikan keuntungan bagi pengolah.

  Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan yang paling penting bagi masyarakat Indonesia. Kedelai dapat diolah atau dimanfaatkan untuk pangan dan bahan industri lainnya. Salah satu hasil olahan kedelai yang saat ini mulai digemari oleh masyarakat adalah susu kedelai. Karena susu kedelai merupakan minuman berprotein yang tinggi pengganti susu sapi.

  Dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai ditemukan beberapa masalah atau kendala seperti fluktuasi harga kedelai di pasaran, ketidakpastian pasokan bahan baku, teknologi pengolahan yang sederhana, kurangnya modal dan pemasarannya yang masih terbatas.

  Dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari output dengan memperhatikan berbagai komponen penting dalam pengolahan yaitu : nilai output, biaya bahan baku, dan biaya penunjang lainnya yang menjadi penentu besarnya nilai tambah yang dihasilkan. Hasil perhitungan nilai tambah yang didapat kemudian dianalisis dengan rumus tertentu untuk ditentukan apakah tergolong tinggi, sedang atau rendah.

  Kerangka pemikiran pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

  Kedelai Kendala-kendala

  Upaya-upaya Agroindustri dalam Agroindustri yang dapat

  Susu Kedelai Susu Kedelai dilakukan

  Susu Kedelai Penjualan

  Penerimaan

  Biaya-biaya yang harus dihitung :

• Biaya Bahan Baku -Biaya Penunjang Nilai Tambah lainnya

  Tinggi/Rendah

  

Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran

  Keterangan Menyatakan Proses Menyatakan Hubungan

  Hipotesis Penelitian

  Berdasarkan identifikasi masalah dan landasan teori yang dibuat, maka hipotesis dari penelitian ini adalah :

  1. Proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang dilakukan masih tergolong sederhana.

  2. Nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian masih rendah.