Teknologi Pengolahan pangan Mayonaise id

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MAYONAISE
(Bovine sp)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Sarah R Putri
: 123020173
: 3 (Tiga)
:G
: 16 April 2015
: Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu
karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang
berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu
sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu
terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan
protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa

adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula
tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,
kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat
ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).

Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati
dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar
minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah
larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah
bear minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Azhar, 2012)
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mayonnaise adalah untuk diversifikasi

produk olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis
serta untuk mengetahui proses pembuatan mayonnaise.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mayonnaise adalah berdasarkan emulsi
minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah kuning telur,
garam, merica, mustard, asam sitrat, dan minyak zaitun.
2.2 Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cup-cup plastic,
baskom, mixer, sendok, garpu, spatula plastic, jar, dan panci.
2.3 Metode Percobaan

Penimbangan Jar

Sterilisasi Jar

Steam

Pengisian dalam jar

Pengocokkan Telur

Penamahan asam

Penambahan Mustard

Penambahan minyak

Penimbangan Produk

Mayonnaise

Gambar 1. Proses PembuatanMayonnaise

Kuning telur

Mustard

Minyak dan asam sitrat

Garam dan merica

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencampuran II

Mayonaise
Sterilisasi

Jar

Pengisian

Steam ; t= 3’

Pengamatan

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Mayonnaise

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonnaise yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonnaise
N
o
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
a.Warna
b.Rasa
c.Aroma
d.Kenampakan
e.Tekstur

Hasil Pengamatan
Mayonaise
200 gram
Kuning telur = 36,82 g
Mustard = 27,88 g
Minyak zaitun = 132 g
Merica = 0,92 g
Garam = 1,38 g
Asam sitrat = 1 g
173,6 g
86,8 %
Kuning terang
Asam khas mayonaise
Khas mayonaise
Menarik
Lembut dan kental

Gambar
Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonnaise dengan berat basis
200 gram, didapatkan berat produk sebesar 173,6 gram dengan % produk sebesar
86,8%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik, mayonnaise berwarnawarna
kuning terang, memeiliki rasa asam khas mayonnaise, aroma khas mayonnaise,
tekstur yang lembut dan kental serta memiliki kenampakkan yang menarik.
Pada percobaan pembuatan mayonnaise, didapatkan hasil mayonnaise
yang kental,kenampakan kompak dan menarik namun memiliki rasa yang terlalu
asam jika dibandingkan dengan mayonnaise hasil percobaan meja 1 dan 5. Hal ini
dapat terjadi karena setelah tahap penambahan asam sitrat tidak dilakukan
pengetesan rasa, sehingga rasa asam tidak terkontrol.
Tahap pertama dalam pembuatan mayonnaise ini adalah pengocokan
kuning telur hingga mengental hal ini dimaksudkan agar kuning telur mudah
tercampur dengan bahan-bahan lainnya pada tahap proses selanjutnya. Tahap
kedua adalah pencampuran kuning telur dengan mustard, penambahan mustard
ditujukan untuk member cita rasa pada hasil akhir mayonnaise. Tahap ketiga
adalah pencampuran kuning telur dan mustard tersebut dengan minyak zaitun dan

asam sitrat secara bertahap sedikit demi sedikit dan secara selang seling (minyak
zaitun terlebih dahulu kemudian asam sitrat), hal ini bertujuan untuk
memaksimalkan proses emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin. Tahap selanjutnya adalah pengemasan dalam jar yang telah di sterilisasi,
tahap ini ditujukan untuk menyimpan mayonnaise dalam tempat yang bebas
kontaminan sehingga umur simpan mayonnaise akan lebih lama. Tahap proses

yang terakhir adalah proses steam selama 3 menit, hal ini ditujukan mematangkan
kuning telur, menghilangkan bau amis khas telur dan untuk mengetahui apakah
emulsi yang terjadi pada mayonnaise telah sempurna yang ditunjukkan dengan
tidak pecahnya kenampakan mayonnaise setelah di steam.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dan minyak zaitun
dan lesitinnya berfungsi sebagai penstabil. Mustard berfungsi sebagai pemberi
warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.
Minyak zaitun berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan koloid berupa
emulsi, selain itu minyak zaitun berperan sebagai sumber gizi asam lemak
essensial seperti omega 3 dan omega 6. Garam dan merica erfungsi sebagai
pemberi cita rasa pada mayonnaise. Asam sitrat sebagai pembunuh kuman pada
telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati dan
minyak zaitun berfungsi untuk membantu pengemulsian dengan telur dengan

lemak yang terkandung didalamnya sehingga menambahkan emulsi minyak dalam
asam seperti prinsip pembuatan mayonnaise.
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk
pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi, mayonnaise merupakan emulsi
minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak.
Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil. Untuk memperoleh suatu
emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang
merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Karena pada
dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus

hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar.
(Lawson, 1998)
Macam-macam mayonaise:
1.

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2.

Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus

3.

Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental

4.

Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5.

Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk
french fries

6.

Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
(Paundrianagari, 2010).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard
telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan
sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi. (McNulty, 2007)
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir mayonnaise diantaranya
adalah kecepatan dan konsistensi pengocokkan, selain itu adalah penambahan
mustard dan asam pun mempengaruhi kenampakan dan rasa akhir mayonnaise.
CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pengocokan
telur yang harus jauh dari tempat yang mengandung kontaminan-kontaminan,
pemasakan yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama
pembuatan harus cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas
mayonnaise yang baik.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonnaise dengan berat basis
200 gram, didapatkan berat produk sebesar 173,6 gram dengan % produk sebesar
86,8%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik, mayonnaise berwarnawarna
kuning terang, memeiliki rasa asam khas mayonnaise, aroma khas mayonnaise,
tekstur yang lembut dan kental serta memiliki kenampakkan yang menarik.
4.2.Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat
lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan
dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pengocokkan yang
harus cepat dan konstan agar tekstur yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com.
Diakses: 18 April 2015.
Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition.
Chapman and Hall. New York
McNulty,
Maria,
(2007),
Quality
Control
of
http://www.madehow.com/. Diakses : 18 April 2015

mayonnaise,

Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Paundrianagari,
(2011),
Peranan
Lemak
dalam
Mayonnaise.
http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Akses : 18 April 2015.
Wenfuu, (2011), Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran,
Universitas Hassanudin Makassar, http://dithanovi-ub.blogspot.com.
Diakses: 18 April 2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN



Mayonaise

Basis 200 gram
Kuning Telur=18,41 x 200=36,82 gram
Minyak Zaitun=66 x 200=132 gram
Garam=0,9 x 200=1,38 gram
Merica=0,46 x 200=0,92 gram
Mustard=13,94 x 200=27,88 gram
Asam Sitrat=0,5 x 200=0,1 gram
Berat Produk 173,6 gram
%Produk=

173,6
x 100 =86,8
200

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan Crumbly, Gummy, Leaky ?
Crumbly : Lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berke[ingkeping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik.
Gummy : Mentega melekat pada atap ronnga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum susu sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi.
Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky : Mentega menunjukkan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil di atas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses
yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat
terdistribusi merata dalam masa mentega.
2. Sebutkan tujuan penyaringan pada pembuatan yoghurt !
Untuk mendapatkan tekstur yoghurt yang homogen (lembut) tidak ada
gumpalan, akibat terjadinya denaturasi protein oleh bakteri asam laktat.

3. Gambarkan diagram alir proses Mayonaise !

Kuning Telur

Pencampuran I

Mustard

Pencampuran II

Minyak Zaitun

Pencampuran III

Merica, Garam

Pencampuran IV

Cuka

Pencampuran V
Jar

Mayonaise
Steam
Penimbangan

4. Sebutkan prinsip pembuatan mentega dan stik susu!
Mentega : berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula
merupakan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak sehingga
membentuk tekstur yang semi padat.
Stik susu : Berdasarkan terjadinya koagulasi protein karena adanya
penambahan asam dan pemanasan serta pencampuran adonan hingga kalis.

5. Berapakah kisaran over run antara eskrim lunak dan eskrim pada
umumnya?

Over run utuk eskrim yang dipakai biasanya mencapai 80%, untuk eskrim
lunak antara 40-80%. Kisaran over run untuk eskrim biasanya antara 90-100%
bahkan ada yang mencapai 150%.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1.) Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan
segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu yang
digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus baik pula,
agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik
Warna susu yang normal adalah putih kekuningan, susu segar yang normal
mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak, Susu segar
yang normal adalah sedikit manis yang ditimbulkan karena kandungan laktosa
didalam susu.
2.) Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari

tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
3.) Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body-texture” dari youghurt
yang saudara ketahui
Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah
pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang digunakan
akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak skim milk yang
digunakan, maka tekstur semakin lembut.
4.) Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, houmiss, dan Plan
Youghurt
Kefir: Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi
yang berasal dari daerah Kaukasus.
Yakult: minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed
milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat
ditemui dalam sistem pencernaan
Houmiss: Koumiss adalah pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang
difermentasi dengan Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial
bacteria) serta ragi (yeast) yang bermanfaat.

Plain Yoghurt: Plain Yoghurt adalah yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan
menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus &
Streptococcus thermophilus.
LAMPIRAN

Tabel Syarat Mutu Mayonnaise menurut SNI

Sumber

: SNI mayonnaise, 1998