Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum

ABSTRAK

FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung
Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh
Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari
tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian
ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras
: tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 :
10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5%
dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat,
warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara
perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi
xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P