Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

  

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI

DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI

KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

SKRIPSI

  

OLEH :

Pitaria Ferawati S

090305011

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

  

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI

ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU,

  

SKRIPSI

Oleh:

PITARIA FERAWATI S

09030501811/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  

2013

  

JudulSkripsi : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung

Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum Nama : Pitaria Ferawati S

  NIM : 090305011 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh:

Komisi Pembimbing,

  

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua Anggota

Mengetahui,

  

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 31 Oktober 2013

  ABSTRAK

  

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung

Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing

oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung

komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini

menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung

komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan

konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu,

kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan

tekstur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati

kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume

pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi

kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar

protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan

mutu yang terbaik. Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum

  

ABSTRACT

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread

from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum

supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.

  This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of

bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan

gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in

composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 :

5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture

content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value

of color, aroma, flavor and texture.

  The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean and potato starch had highly

significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume

development and valueof organoleptic color, aroma, flavor and texture. Concentration of xanthan gum

gave highly significant effect of the fiber content, the volume of development,value of organoleptic

color,flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content

and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content,

protein content, volume development and value of organoleptic texture.Proportion of wheat flour,

cassava, soybean and potato starch of (50 : 15 : 15 : 20) and 1 % xanthan gum produced bread with

the best quality . Keywords : bread, composites flour, xanthan gum

  

RIWAYAT HIDUP

PITARIA FERAWATI SIAHAAN dilahirkan di Curup pada tanggal 24

  Februari 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Mangalandong Siahaan, SE dan Ibu Erista Silalahi beragama Kristen Protestan.

  Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten Asahan, Sumatera Utara. Melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP) tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara.

  Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai anggota Kegiatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota Student Entrepreneurship Center (SEC) dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulisucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas segala berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

  .” Penulis mengucapkan terimakasih kepada komisi pembimbing Ir.

  Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

  Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir Elisa Julianti, M.Si yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan penelitian ini.

  Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua yang terkasih Ayahanda Mangalandong Siahaan, SE dan Ibunda Erista Silalahi serta adikku Patar Munandar Siahaan yang senantiasa memberikan doa yang tulus, motivasi dan perhatiaannya.

  Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2009 dan adik-adik 2010 hingga 2012 atas bantuan dan motivasi yang telah diberikan.

  Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, Oktober 2013 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Hal ABSTRAK ........................................................................................................... i

  

ABSTRACT ........................................................................................................... i

  RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii PENDAHULUAN ................................................................................................ 1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ..................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ....................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 4

  Tepung Terigu ............................................................................................ 4 Ubi Kayu ..................................................................................................... 5 Kedelai ........................................................................................................ 7 Kentang ....................................................................................................... 9 Pati .............................................................................................................. 11 Xanthan Gum .............................................................................................. 13 Roti ............................................................................................................. 15 Bahan Tambahan Pembuatan Roti ............................................................... 16

  Gula................................................................................................... 16 Garam .............................................................................................. 16 Ragi instan ....................................................................................... 17 Shortening ....................................................................................... 17

  BAHAN DAN METODA PENELITIAN ............................................................ 18 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 18 Bahan Penelitian ......................................................................................... 18 Reagensia .................................................................................................... 18 Alat Penelitian ........................................................................................... 18 Metode Penelitian ....................................................................................... 19

  Model Rancangan ....................................................................................... 19 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 20

  Pembuatan tepung ubi kayu .................................................................. 20 Pembuatan tepung kedelai ..................................................................... 20 Ekstraksi pati kentang .......................................................................... 21

  Pembuatan tepung komposit ................................................................ 21 Pembuatan roti ..................................................................................... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................. 22

  Kadar air .............................................................................................. 22 Kadar abu .............................................................................................. 22 Kadar protein ....................................................................................... 23 Kadar lemak........................................................................................... 24 Kadar serat kasar ................................................................................... 24 Volume roti .......................................................................................... 25 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ................................ 25 Skema Penelitian ................................................................................. 27

  HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 31 Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Kedelai, dan Patu Kentang .......... 31 Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang terhadap Parameter yang Diamati ....................................... 31 Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ..... 33

  Kadar Air ..................................................................................................... 34 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air (%) ..................................................... 34 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ................ 36 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ...... 37

  Kadar Abu ................................................................................................... 38 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu (%) .................................................. 38 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ................ 40 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40

  Kadar Lemak ............................................................................................... 40 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak (%) .............................................. 40 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ............ 42 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ............................................................................................. 42

  Kadar Serat Kasar ........................................................................................ 44 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar (%) ....................................... 44 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar (%) ..... 46 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar (%)............................................................................. 47

  Kadar Protein ............................................................................................... 48 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein (%) ............................................. 48 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein (%) .......... 49 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein (%) ................................................................................. 50

  Volume Roti ................................................................................................ 52 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ............................................ 52 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) ............................................................................................... 53 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) .................................................................................. 55

  Nilai Organoleptik Warna ........................................................................... 57 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) .................. 57 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) ................................................................................... 59 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) ...................................................... 60

  Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................... 61 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) .................. 61 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ................................................................................... 63 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ..................................................... 63

  Nilai Organoleptik Rasa .............................................................................. 63 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ...................... 63 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ...................................................................................... 65 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ......................................................... 67

  Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................... 69 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) ................. 69 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik).................................................................................... 71 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) .................................................... 72

  KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 73 Kesimpulan ................................................................................................. 73 Saran ........................................................................................................... 74

  DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 75 LAMPIRAN ......................................................................................................... 79

DAFTAR TABEL

  No. Hal

  1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan .............. 5

  2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah.......................... 6 3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu .........................................................

  7 4. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram ................................................

  8 5. Komposisi kimia tepung kedelai ......................................................................

  8 6. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah..........................................

  10 7. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan ...............................

  11

  8. Syarat mutu roti tawar .................................................................................... 15

  9. Komposisi roti tawar ....................................................................................... 16 10. Skala nilai hedonik warna................................................................................

  26

  11. Skala nilai hedonik aroma ............................................................................... 26 12. Skala nilai hedonik rasa...................................................................................

  26

  13. Skala nilai numerik tekstur .............................................................................. 26

  14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang ...................... 31

  15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap parameter yang diamati .......................................... 32

  16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati. .................................................................................................... 33

  17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, Kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%) .................................... 35

  18. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ............................................................................................. 37

  19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%) .................................... 39

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak roti (%) ............................... 41

  21. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%). ....................................................................... 43

  22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar roti (%) ......................... 45

  23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar roti (%)........................................................................................... 46

  24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein roti (%).............................. 48

  25. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti (%) ..................................................................... 50

  26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap volume roti (g/ml) .................................................. 52

  27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml)......................................................................................................... 54

  28. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml)......................................................................................................... 56

  29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, Kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) roti 57

  30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) roti ......................................................... 58

  31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) roti . 59

  32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) roti ..... 64

  33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) roti .................................................................... 66

  34. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik) ............................................................... 67

  35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik)........................................................................................................ 69

  36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik) .......................................................... 71

DAFTAR GAMBAR

  No. Hal

  1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa....................................................... 12

  2. Struktur molekul amilopektin ........................................................................... 12

  3. Struktur molekul xanthan gum......................................................................... 14

  4. Skema pembuatan tepung ubi kayu ................................................................. 27

  5. Skema ekstraksi pati kentang ........................................................................... 28

  6. Skema pembuatan tepung kedelai .................................................................... 29

  7. Skema pembuatan roti dari tepung komposit ................................................. 30

  8. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%) ................................................................. 36

  9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ......................... 38

  10. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%) ............................................................... 41

  11. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak roti (%) ........................................................... 41

  12. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%).................... 43

  13. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar roti (%) ................................................................. 45

  14. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ............................................................................................ 47

  15. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein roti (%) .......................................................... 49

  16. Hubungan interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti (%) ............................................................................................... 51

  17. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ................................................................ 53

  18. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml)............................................................................................ 54

  19. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) ..................................... 56

  20. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik warna roti (%) ....................................... 58

  21. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) roti. .................................................................. 60

  22. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma roti (hedonik).... 62

  23. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik).................................. 65

  24. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik) ...................................................................... 66

  25. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik). ...... 68

  26. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik)........................................... 70

  27. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik). ................................................................ 72