Kontrol Kualitas Susu Segar Di CV. Cita Nasional Salatiga - Unika Repository

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : GLORIANA NOVITA DEWI

14.I1.0120 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA

NASIONAL SALATIGA

Disusun Oleh:

GLORIANA NOVITA DEWI

  

NIM : 14.I1.0120

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal :

  Semarang, 22 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

  

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat dan perlindungan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Kontrol Kualitas Susu Segar di CV. Cita Nasional Salatiga” dengan lancar dan tepat pada waktu. Kegiatan kerja praktek ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi syarat mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, serta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan kerja praktek ini juga bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan pengalaman yang nantinya berguna di dalam dunia kerja.

  Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tentunya tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai serta membimbing penulis selama melakukan kegiatan kerja praktek di CV. Cita Nasional, sehingga laporan kerja praktek ini dapat disusun dengan baik dan tepat waktu.

  2. Keluarga dan saudara yang selalu mendoakan dan memberikan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan membuat laporan dengan baik.

  3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

  4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, Msc. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja praktek hingga laporan ini dapat selesai dengan baik.

  5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R & D di CV. Cita Nasional yang telah mengijinkan penulis sehingga penulis dapat bekerja praktek di CV. Cita Nasional, serta sebagai pembimbingan lapangan yang sudah memberikan bimbingan, arahan, dan membantu penulis selama melaksanakan kerja praktek.

  6. Seluruh karyawan bagian produksi, pengemasan, serta QC yang sudah banyak membantu memberikan banyak pengetahuan baru, informasi dan saran kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.

  7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah membantu menyediakan fasilitas tempat tinggal di perumahan Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga, Bapak Pradoto yang telah mengijinkan penulis tinggal di perumahan Dinas Perkebunan dan juga Pak Gik yang telah banyak membantu dan menjaga selama ada di perumahan.

  8. Benedicta Anindita Astri Nariswari, Monica Rika Ivana dan Dhorothea Ersalina Astipa Trisnadita selaku rekan seperjuangan selama pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga dan saling membantu dalam segala hal sehingga kerja praktek serta laporan kerja praktek dapat diselesaikan dengan lancar.

  9. Teman-teman seperjuangan di CV. Cita Nasional dari Universitas Negeri Surakarta (Universitas Sebelas Maret), Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya Malang, Universitas Soedirman, Universitas Negeri Yogyakarta, Universitas Islam Indonesia dan Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah banyak membantu, memotivasi serta memberikan banyak wawasan baru.

  10. Teman-teman yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung yang sudah banyak membantu memberikan dukungan dan hiburan selama pelaksanaan kerja praktek. Semoga dengan laporan kerja praktek yang sudah dibuat ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi yang membaca terkhusus bagi mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Namun penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis memohon maaf bila ada salah kata dan kekurangan selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek. Penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca. Tuhan memberkati.

  Semarang, 22 Juni 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  3.1.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .................................................................. 7 3.1.1.

  3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt .................................................................................. 9 4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL ....................................................... 10

  3.1.2.6. Starter Culture .................................................................................... 8

  3.1.2.5. Pewarna .............................................................................................. 8

  3.1.2.4. Stabilizer ............................................................................................. 8

  3.1.2.3. Skim .................................................................................................... 8

  3.1.2.2. Flavor .................................................................................................. 7

  3.1.2.1. Pemanis (Gula) ................................................................................... 7

  Bahan Baku Utama .................................................................................... 7 3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 7

  2.6. Sistem Pemasaran ................................................................................................. 6 3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ................................................................... 7

  halaman HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ....................................................................................................................iv DAFTAR TABEL ............................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii 1.

  2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5

  2.4. Struktur Organisasi dan Managemen ................................................................... 5

  2.3. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5

  2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 4

  2.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 3

  1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2 2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN ..................................................................... 3

  1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

  PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

  4.1. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................ 10

  4.2. Proses Pengolahan .............................................................................................. 10 4.2.1.

  Mixing ...................................................................................................... 14 4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi ................................................................ 14 4.2.3. Inokulasi .................................................................................................. 15

  4.2.3.1. Pembuatan Starter F1 ....................................................................... 15

  4.2.3.2. Pembuatan Starter F2 ....................................................................... 16 4.2.4.

  Inkubasi ................................................................................................... 16 4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan ................................................................ 17 4.2.6. Pengemasan ............................................................................................. 17 4.2.7. Penyimpanan ........................................................................................... 18 5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUKSI YOGHURT ...................... 19

  5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 19

  5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder22 6. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 26

  6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 27

  6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder29 7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 33

  7.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 33

  7.2. Saran ................................................................................................................... 33 8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 34 9. LAMPIRAN .............................................................................................................. 37

  

DAFTAR TABEL

  halaman Tabel 1. Sistem Pembagian Waktu Kerja .......................................................................... 6 Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Berdasarkan Uji MBRT CV.Cita nasional .............................................................................................................. 22 Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................. 38 Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Nasional ................................ 38 Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 ........................................... 39 Tabel 6. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ................................................... 40

  

DAFTAR GAMBAR

  halaman Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt ...................................................... 8 Gambar 2.

  Produk “Yoghurt Nasional” ............................................................................. 9 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional....................................... 12 Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2 ............................................................................... 16 Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt ................................................................................ 17 Gambar 6. Susu Sapi Segar ............................................................................................. 20 Gambar 7. Uji Alkohol .................................................................................................... 20 Gambar 8. Uji pH ............................................................................................................ 21 Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat ................................................... 21 Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu................................................................................. 23 Gambar 11. Uji Total Solid ............................................................................................. 23 Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik .................... 25

  

DAFTAR LAMPIRAN

  halaman Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ................................................................ 37 Lampiran 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional ....................................................... 38 Lampiran 3. Standar Mutu Susu Sapi CV. Cita Nasional ............................................... 38 Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 .................................... 39 Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ............................................ 40 Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar ................... 41 Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt .................... 42 Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt .................... 43 Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup.................. 44 Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol ............. 45 Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Set Yoghurt ................. 46 Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik ................................ 47

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Saat ini perkembangan industri di bidang pangan sudah semakin maju secara teknologi dan banyak inovasi baru. Dengan berkembangnya teknologi yang cepat, masyarakat dituntut untuk menyesuaikan diri serta mengembangkan pengetahuannya mengenai teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, mahasiswa dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi dan globalisasi terutama dalam ilmu seputar bidang pangan. Dalam perkuliahan di Fakultas Teknologi Pangan didapatkan pengetahuan seputar bidang pangan antara lain pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Dalam mempraktekkan dan menerapkan ilmu tersebut, dilakukan berbagai kegiatan seperti melakukan berbagai praktikum serta KP (Kerja Praktek). Kegiatan KP diadakan berfungsi untuk menambah dan menerapkan ilmu yang didapat di perkuliahan dan praktikum. Perkembangan teknologi dan dunia perindustrian tidak cukup hanya mempelajari teori saja tetapi juga diperlukan pembelajaran langsung dari lapangan atau tempat industri. Oleh karena itu, dibutuhkan kerjasama antara Universitas dan perusahaan industri pangan untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengetahui situasi real di lapangan serta mendapat tambahan pengalaman serta wawasan mengenai dunia kerja. Kerja praktek adalah salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV/ V selama minimal 20 hari kerja. Dengan kegiatan kerja praktek diharapkan mahasiswa dapat menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan, serta mampu mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja nantinya. CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt. Perusahaan tersebut telah berdiri sejak tahun 2000 hingga saat ini, produk

• – produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia seperti Susu NASIONAL dan Yoghurt NASIONAL. Hal tersebut menjadi alasan utama untuk memilih industri pengolahan susu sebagai tempat untuk

  2 kerja praktek dan sangat cocok untuk dijadikan pembelajaran dalam teknologi pangan. Selain itu perusahaan CV. Cita Nasional memiliki banyak pengalaman dalam memproduksi produk olahan susu salah satunya adalah produk yoghurt, sehingga setelah melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini akan memperoleh ilmu pengetahuan yang lebih bermanfaat.

1.2. Tujuan

  Tujuan kerja praktek ini adalah untuk memperluas wawasan calon sarjana Teknologi Pangan dalam perencanaan ataupun pengelolaan dan pengendalian industri yang bergerak dalam bidang pangan. Kerja praktek ini difokuskan untuk masalahan pengelolaan pangan (produksi), quality control maupun research and development. Aktivitas yang dilakukan pada matakuliah ini meliputi praktek di lapangan, membuat laporan dan diskusi dengan dosen pembimbing maupun pembimbing lapangan. Masa pelaksaan kerja praktek dilakukan antara bulan Januari

• – Februari dan antara bulan Juli – Agustus.

2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  CV. Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup, minipack dan purepack dengan merek dagang “Susu Segar Nasional”, serta memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan

  

cup dan bottle. Perusahaan CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia

Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.

  Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang.

  Latar belakang berdirinya CV. Cita Nasional adalah adanya dorongan dari pihak keluarga dari Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Selain itu, beliau berkeinginan untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan, meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas. Proses pengolahan susu dan yoghurt yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik.

  Awal berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan memproses 5.000 liter susu sapi segar yang dikemas menggunakan kemasan cup sebanyak ± 20.000 cup. Pemasaran produk pertama kali dilakukan di Kota Surabaya dan sekitarnya dengan varian rasa coklat dan stroberi dalam kemasan cup yang bervolume 180 ml/cup, serta rasa plain (tawar) dalam kemasan pure

  

pack dengan volume 500 ml/pack. Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai

  dikenal dan mulai dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga,

  4 Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, dan Jabodetabek. Jumlah permintaan produk dari berbagai kota sampai saat ini terus meningkat dengan beberapa tambahan varian rasa yang disediakan seperti mocca dan jeruk untuk kemasan cup, sedangkan untuk kemasan pure pack dengan tambahan beberapa varian rasa yaitu susu putih manis dan untuk kemasan minipack dengan volume 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Seiring berjalannya waktu dengan melihat kondisi masyarakat yang sudah mulai mengenal produk yoghurt, maka CV. Cita Nasional memutuskan untuk mengeluarkan produk yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup dan botol. Pada kemasan cup terdiri dari beberapa varian rasa yaitu stroberi, anggur dan manga, sedangkan untuk kemasan botol memiliki varian rasa plain dan stroberi, serta tersedia dalam kemasan kaleng (set yoghurt).

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  Perusahaan CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Keadaan wilayah CV. Cita Nasional memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400 sampai 500 m diatas permukaan laut, kondisi suhu udara ± 25°C dengan tingkat kelembaban 80

  2

  sampai 90% dan memiliki luas area sekitar 40.000 m . Lokasi perusahaan berada di tengah-tengah pemukiman warga Desa Sumogawe dan cukup strategis sehingga proses produksi serta pendistribusian dapat berjalan dengan baik karena tersedianya fasilitas pendukung meliputi ketersediaan airm sarana transportasi, fasilitas listrik dan komunikasi. Proses pengujian mutu sampel seperti susu segar, produk jadi, formulasi bahan baku dan pengembangan produk dilakukan di dalam laboratorium. Pada ruang produksi terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku dan daerah produksi basah. Pada ruang pengemasan terdiri dari dua area yang meliputi pengemasan susu pasteurisasi dan yoghurt. Ruang pengemasan susu pasteurisasi sendiri terbagi menjadi 3 bagian area yaitu pengemasan dengan kemasan cup, kemasan minipack dan purepack. Denah industri CV. Cita Nasional secara utuh dapat dilihat pada Lampiran 1.

  5

  2.3. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi dari perusahaan CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhuhan susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Lalu misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

  2.4. Struktur Organisasi dan Managemen Perusahaan

  Struktur organisasi dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan Direktur Pelaksana dimana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Setiap bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian produksi terdiri dari tiga bagian yaitu proses produksi, Quality Control (QC) dan proses

  

filling & sealing . Pada bagian produksi bertugas mengawasi proses pengolahan,

  pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses pengemasan. Bagian

  

engineering dibagi menjadi 2 bagian yang meliputi supervisor mekanik dan supervisor

  elektrik. Tugas dari bagian tersebut adalah untuk memperbaiki mesin yang rusak dan mengawasi jalannya mesin. Sedangkan pada bagian keuangan dan administrasi bertugas untuk perkerjaan yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur organisasi CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

  2.5. Ketenagakerjaan

  Kegiatan produksi yang dilakukan sehari - hari tidak lepas dari peranan para tenaga kerja yang terlibat secara langsung di dalamnya. Sumber tenaga kerja yang di pekerjakan tentunya mempunyai jiwa loyalitas, berkualitas dan bertanggung jawab. Jumlah tenaga kerja di CV. Cita Nasional adalah 118 orang yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati yang dipekerjakan berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat yaitu Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Karyawan diambil dan ditempatkan sesuai dengan kebutuhan dalam proses produksi. Waktu lembur untuk para

  6 karyawan dihitung mulai dari pukul 17.00 WIB. Sistem waktu pembagian kerja di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Sistem Waktu Pembagian Kerja

  No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja 1-1 (1 hari masuk

  1 Tim QC dan produksi 06.00-17.00 WIB dan 1 hari libur) 2-1 (2 hari masuk

  2 Tim pengemas, gudang dan mekanik 07.00-17.00 WIB dan 1 hari libur) 5 hari dalam

  3 Staff kantor 08.00-16.00 WIB seminggu

2.6. Sistem Pemasaran

  Awal pemasaran produk CV. Cita Nasional yaitu pada tahun 2000, daerah pemasaran meliputi wilayah Surabaya, Yogya dan Solo. Pada tahun 2001 pemasaran mulai berkembang ke wilayah Jakarta (Jabodetabek), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan. Kemudian pada tahun 2006 berkembang lebih luas ke wilayah Purwokerto, Temanggung, dan Magelang. Selanjutnya pada tahun 2007 ke wilayang Bandung. Pemasaran dilakukan dengan menggunakan loper yang langsung datang ke konsumen serta langsung ke industri-industri yang ada di Jakarta dan sekitarnya. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan yoghurt dari CV. Cita Nasional bekerja sama dengan perusahaan CV. Cita Karsa yang berada di Jakarta. Pemasaran dilakukan di Pulau Jawa terkhusus di kota-kota besar antara lain Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang.

3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK 3.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt

  Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah meliputi bahan baku utama dan bahan baku tambahan yaitu sebagai berikut :

  3.1.1. Bahan Baku Utama

  Di CV. Cita Nasional susu sapi segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan

  

yoghurt dan susu pasteurisasi. Susu sapi segar tersebut diperoleh dari beberapa Koperasi

  Unit Desa (KUD) yaitu Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya Pabelan, Boyolali Kota dan Capita Farm (peternakan milik CV. Cita Nasional). Jadwal pengiriman susu sapi segar untuk setiap KUD telah ditentukan. Kapasitas susu sapi segar yang diterima dari KUD Andini sebanyak 5600 sampai dengan 11200 liter/hari, kapasitas KUD Cepogo sebanyak 8050 liter/hari, kapasitas KUD Sumber Karya Pabelan sebanyak 2100 sampai dengan 3000 liter/hari dan kapasitas KUD Boyolali Kota sebanyak 2500 liter/hari.

  3.1.2. Bahan Baku Tambahan

  3.1.2.1. Pemanis (Gula) Pemanis yang digunakan untuk pembuatan yoghurt CV. Cita Nasional adalah gula pasir.

  Penambahan gula bertujuan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet alami terhadap produk. Gula yang digunakan didapatkan dari PT. Sentra Usahatama Jaya, Indonesia. Sebelum pemakaian, gula akan diuji kualitasnya yaitu dengan uji organoleptik dan uji pH.

  3.1.2.2. Flavor

  Flavor ditambahkan dalam pembuatan yoghurt bertujuan untuk memberikan cita rasa dan aroma yang khas dari suatu jenis produk tersebut. Flavor diperoleh dari beberapa perusahaan berbeda. Flavor mangga dari PT. Scent Image, Indonesia; flavor strawberry dari Internasional Flavors & Fragances PTE Ltd, Singapore; flavor blueberry dari PT. OSF Flavours, Inc. USA dan flavor anggur dari VK. Aromatics International, Singapore.

  8

  3.1.2.3. Susu Skim

  Pada proses pembuatan yoghurt ditambahkan skim yang berfungsi sebagai substrat untuk menghasilkan asam laktat yang tinggi sehingga starter akan lebih efektif merubah laktosa menjadi asam laktat. Skim yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa bubuk yang diproduksi oleh PT. Menara Sumberdaya Indonesia.

  3.1.2.4. Stabilizer

Stabilizer yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah pektin yang didatangkan

dari supplier Brataco, di produksi oleh Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China.

  Penambahan stabilizer bertujuan untuk mengurangi tegangan permukaan antara komponen larutan dan memperbaiki tekstur produk.

  3.1.2.5. Pewarna

  Tujuan dari pemberian pewarna adalah agar memberikan warna khas dalam produk

  

yoghurt dan dapat menarik minat konsumen. Pewarna yang digunakan dalam proses

  pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional diperoleh dari PT. Roha Lautan Pewarna Indonesia.

  3.1.2.6. Starter Culture Starter

  yang digunakan dalam produk “Yoghurt Nasional” berupa starter instant berbentuk bubuk dalam kemasan sachet dengan merek “Yogourmet” yang diproduksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari CV. Antatirta Kirana. Starter instant tersebut disimpan dalam refrigerator. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan culture turunan kedua (F2).

  Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt

  9

3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt

  Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional”. Yoghurt adalah hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi menggunakan kultur mikroba tertentu, dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat penjualan ke konsumen dan tidak mengandung mikroba patogen (Winarno et al, 2003). Yoghurt yang di produksi oleh CV. Cita Nasional terdiri dari 3 jenis yaitu set yoghurt, stirred yoghurt, dan yoghurt drink. Set yoghurt dikemas menggunakan kemasan kaleng plastik dengan berat 2,5 kg memiliki hanya 1 varian yaitu rasa plain. Stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol berisi 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi.

  Kemudian yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berisi 150 ml memiliki banyak varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Ketiga jenis produk yoghurt tersebut memiliki sifat kekentalan yang berbeda terkait fungsi pengkonsumsiannya. Set

  

yoghurt memiliki tekstur yang sangat kental dan tidak mempunyai varian rasa karena di

  konsumsi dengan cara dimakan, produk ini biasanya banyak dipesan untuk restaurant atau hotel dan dapat diolah lagi. Sedangkan untuk stirred yoghurt (botol) memiliki tekstur yang agak kental dan yoghurt drink (cup) memiliki tekstur yang encer, keduanya di konsumsi dengan cara di minum. Yoghurt dengan tekstur kental terbentuk karena penambahan pektin yang diberikan. Sesuai dengan pendapat Budiyanto et al (2008) menyatakan bahwa pektin bermanfaat dalam pembentukkan gel dan sebagai bahan penstabil. Menurut Dhalmi (2011), pektin bersifat larut dalam air tetapi jika dicampur dengan gula dan asam akan membentuk gel, karena pektin adalah koloid yang

  reversible .

  b a c

  Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” : (a) Set yoghurt kemasan kaleng plastik 2,5 kg; (b) Stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan (c) Yoghurt drink kemasan cup 150 ml.

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL 4.1. Persiapan Bahan Baku

  Bahan baku utama yang diperlukan untuk produksi yoghurt adalah susu sapi segar dan

  

starter (F-2) beserta bahan baku tambahan seperti pemanis (gula), flavor, susu skim,

stabilizer (pektin) dan pewarna. Yoghurt adalah produk minuman fermentasi susu,

  sehingga membutuhkan bahan baku susu yang benar-benar segar tanpa penambahan bahan lainnya. Susu segar yang diperoleh dari KUD, sebelum diolah menjadi produk

  

yoghurt akan terlebih dahulu dianalisa kualitasnya oleh bagian QC di laboratorium.

  Analisa tersebut dilakukan untuk menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai dengan kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Kemudian susu segar yang telah lolos uji kualitas standar akan dialirkan dari truk pengangkut susu menuju pipa yang didalamnya terdapat filter untuk menyaring atau meminimalkan endapan- endapan. Produksi yoghurt di CV. Cita Nasional biasanya hanya dilakukan 1 kali dalam seminggu.

  Pada proses pengolahan yoghurt hal yang terpenting adalah susu segar harus bebas dari bahan antibiotik. Tujuan susu segar diberikan antibiotik adalah untuk menghambat kerusakan susu terhadap bakteri pembusuk sehingga umur simpan susu menjadi lebih tahan lama. Penambahan antibiotik dalam pembuatan yoghurt sangat tidak dikehendaki karena dapat mengakibatkan mikroba atau starter yang diberikan tidak dapat berkembang dalam susu segar. Hal tersebut dapat dicegah dengan dilakukannya uji antibiotik pada susu segar sebelum diolah menjadi yoghurt. Susu segar yang biasanya digunakan untuk membuat yoghurt adalah dari KUD Cepogo, Sumber Karya Pabelan dan Capita Farm (milik perusahaan CV. Cita Nasional).

4.2. Proses Pengolahan

  Langkah-langkah proses pengolahan yoghurt “Nasional” antara lain yaitu mixing, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, inokulasi, inkubasi, penambahan bahan tambahan dan pengemasan. Tiga jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yaitu set yoghurt, stirred yoghurt dan yoghurt drink di proses dengan cara yang sama namun pada akhir tahap setelah proses inkubasi selesai produk set yoghurt tidak

  11 diberikan penambahan pemanis, pewarna dan flavor. Diagram alir proses pengolahan

  yoghurt di CV. Cita Nasional “Yoghurt Nasional” dapat dilihat pada Gambar 3.

  12 Tahap proses pengolahan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan yoghurt drink kemasan cup 150 ml sebagai berikut :

  Susu Sapi Segar Analisis

  Laboratorium Pendinginan awal dengan Plate Heat

  Exchanger (PHE) Plate Cooler, suhu ± 4°C

  Pemanasan susu dengan PHE Plate heater suhu 60°C di alirkan menuju tangki mixing

  Balance tank (produk setengah jadi)

  Pemanasanan dengan PHE Regeneratif I suhu 60°C Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1400 psi)

  Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 detik Penurunan suhu 43°C dengan PHE Regeneratif II

  Inkubasi 43°C selama 5 jam Pengadukan

  Pengisian produk dan pengemasan

  Yoghurt cup atau botol

  Starter F2 Gula, flavor, pewarna dan stabilizer

  Penyimpanan (Cool room) Penambahan air dan susu skim

  13 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional

  Keterangan :

   = Bahan Baku = Proses

  = Produk

  14

  4.2.1. Mixing

  Susu segar yang diperoleh terlebih dahulu dipanaskan dengan dialirkan melewati PHE

  

plate heater dengan suhu 60°C. Selanjutnya susu tersebut dialirkan menuju tanki mixing

  (T-201) untuk diberikan penambahan air dan susu skim dengan proses pengadukan menggunakan agitator. Herawati dan Wibawa (2011) menyatakan pengadukan dilakukan untuk menyediakan oksigen sebagai kebutuhan metabolisme (aerasi) dan menghomogenkan semua campuran bahan. Susu skim ditambahkan dalam pembuatan

  

yoghurt karena mengandung kadar lemak yang rendah dan mengandung zat makanan

  dari susu kecuali lemak serta vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Herawati dan Wibawa, 2011). Penambahan air juga dilakukan dalam pembuatan yoghurt yang bertujuan agar semua bahan-bahan yang ditambahkan pada saat proses mixing dapat terlarut dengan mudah (Herawati dan Wibawa, 2011). Proses mixing dilakukan selama 15 menit, lalu susu dipindahkan menuju tanki penampungan yang berukuran lebih kecil (tangki antara) menggunakan pipa. Sebelum susu dipasteurisasi dan homogenisasi, susu akan dialirkan ke balance tank (produk setengah jadi). Balance tank dimanfaatkan untuk memudah mengambil produk setengah jadi dan kemudian dianalisa oleh pihak QC , analisa yang dilakukan meliputi pengukuran suhu dan organoleptik.

  4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi

  Proses pasteurisasi pada susu dilakukan bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan membunuh mikroba-mikroba patogen atau mikroba lain yang kehadirannya tidak diinginkan dalam susu (Herawati dan Wibawa, 2011). Tahap awal pasteurisasi dilakukan saat susu segar dialirkan dari tangki penampungan menuju PHE regeneratif I untuk memanaskan susu dengan suhu 60°C. Kemudian susu dialirkan menuju untuk di homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara

  homogenizer

  dengan 1300-1400 psi. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), proses homogenisasi dilakukan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) sehingga dapat diperoleh hasil produk yang bertekstur halus. Susu kembali dipasteurisasi dengan suhu 80°C selama 15 detik didalam PHE dan pipa holding. Lalu susu dialirkan menuju PHE regeneratif II dimana suhu susu diturunkan menjadi 43°C yang selanjutnya akan ditampung dalam tangki inkubasi. Penurunan suhu 43°C dilakukan bertujuan untuk pada saat penambahan starter, bakteri tetap pada kondisi optimal dan dapat berkembang

  15 dengan baik selama masa inkubasi. Tujuan lain dari penurunan suhu atau pendinginan dengan cepat dilakukan untuk menghindari resiko kontaminasi (Herawati dan Wibawa, 2011) 4.2.3.

   Inokulasi

Yoghurt yang diproduksi oleh perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan starter

  instant merek “Yogourmet” yang di produksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari CV. Antatirta Kirana. Setiap satu sachet kemasan berisi bakteri asam laktat yang meliputi Lactobacillus bullgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus

  

thermophiles. Starter tersebut akan diencerkan sebanyak 2 kali yaitu faktor pengenceran

  ke-1 (F1) dan faktor pengenceran ke-2 (F2). Pada pembuatan yoghurt digunakan starter yang telah mengalami faktor pengenceran ke-2 (F2). Penggunaan kultur pengenceran kedua bertujuan untuk menghemat biaya produksi karena harga kultur segar lebih mahal. Walaupun yang digunakan adalah kultur turunan kedua, hal tersebut tidak akan mempengaruhi hasil akhir pada proses fermentasi. Kultur atau bakteri akan ditambahkan setelah suhu pada susu menurun menjadi 43°C. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), suhu pendinginan susu mencapai 37-45°C setelah proses pasteurisasi adalah suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan

  Lactobacillus bulgaricus .

4.2.3.1. Pembuatan Starter F1

  Langkah awal pembuatan F1 adalah dengan aquades sebanyak 2 liter dipanaskan hingga mencapai suhu 80°C menggunakan kompor. Lalu kompor dimatikan dan suhu aquades diturunkan hingga mencapai suhu 43°C. Suhu 43°C merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba yang ada pada starter. Aquades sebanyak 2 liter tersebut ditambahkan dengan susu skim sebanyak 500 gram dan diaduk hingga tercampur rata. Kemudian ditambahkan dengan 2 sachet atau sebanyak 10 gram starter dan diaduk hingga tercampur rata. Selanjutnya kaleng susu yang telah berisi starter diinkubasi didalam inkubator selama 4

• – 5 jam dengan suhu 43°C. Setelah inkubasi selesai starter F1 akan disimpan dalam refrigerator.

  16

4.2.3.2. Pembuatan Starter F2

  Pembuatan starter F2 dilakukan dengan aquades sebanyak 15 liter yang dipanaskan menggunakan kompor hingga mencapai suhu 80°C. Setelah suhu mencapai suhu 80°C kompor dimatikan dan suhu diturunkan hingga tercapai suhu 43°C. Aquades yang telah dipanaskan, selanjutnya ditambahkan dengan susu skim sebanyak 2 kg dan starter F1 sebanyak 500 ml. Diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata, starter F2 kemudian diinkubasi selama 4

• – 5 jam dalam inkubator. Sesudah diinkubasi starter F2 disimpan dalam refrigerator. Starter F2 dapat ditambahkan ke dalam susu yang telah ditampung didalam tanki inkubasi dengan suhu susu adalah 43°C dan diaduk hingga homogen.

  Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2 4.2.4.

   Inkubasi

  Proses inkubasi untuk pembuatan yoghurt dilakukan didalam tanki selama 4 sampai 5 jam dengan suhu 43°C. Sedangkan pada proses inkubasi untuk pembuatan set yoghurt dilakukan didalam kemasan wadah kaleng plastik berukuran 2,5 kg dengan menggunakan inkubator. Suhu dan waktu yang diperlukan untuk proses inkubasi set

  

yoghurt sama dengan proses inkubasi yang dilakukan didalam tangki (stirred yoghurt

  dan yoghurt drink) yaitu dengan suhu 43°C selama 4 sampai 5 jam. Proses inkubasi yang dilakukan didalam tangki adalah dengan cara menambahkan air hangat kedalam lapisan jaket yang terdapat dalam tangki inkubator. Selama proses inkubasi akan terbentuk flavor dari asam laktat, asetildehid, asam asetat dan diasetil yang dihasilkan dari aktivitas bakteri. Proses inkubasi yoghurt dilakukan hingga pH mencapai 4,2 – 4,5. Setelah pH yoghurt tercapai, proses inkubasi dihentikan dengan cara menambahkan air dingin pada jaket tangki inkubasi.

  17 a b

  Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt: (a) Inkubasi Set Yoghurt dan (b) Inkubasi Stirred

  

Yoghurt atau Yoghurt Drink

4.2.5.

   Penambahan Bahan Tambahan

  Bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt setelah proses inkubasi adalah gula, flavor, pewarna dan stabilizer (pektin). Pada pembuatan set yoghurt tidak diberikan penambahan bahan tambahan. Penambahan gula pada yoghurt dapat memberikan rasa sedikit manis sehingga yoghurt yang dihasilkan tidak terlalu asam. Susu skim yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt berfungsi untuk menambah rasa dari yoghurt yang dihasilkan. Penambahan stabilizer atau pektin adalah untuk memberikan tekstur yang lebih kental dan sebagai pengemulsi dari semua bahan yang telah dicampurkan.

  4.2.6. Pengemasan

  Produk yoghurt yang dihasilkan oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 macam kemasan. Kemasan yang digunakan untuk produk set yoghurt adalah kaleng p lastik berukuran 2,5 kg. Pada produk stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol berukuran 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi. Sedangkan produk yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berukuran 150 ml memiliki banyak varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Bahan pengemasan yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh PT. Innovative Plastic Packaging Jakarta.

  4.2.7. Penyimpanan

  Produk yang telah dikemas akan diletakkan dalam krat. Pada kemasan cup untuk setiap krat berisi 108 cup, sedangkan untuk kemasan botol setiap krat berisi 85 botol.