Pengaruh Konsentrasi Susu Sapi Segar Dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Cokelat Instan

TINJAUAN PUSTAKA Minuman Cokelat

  Minuman cokelat adalah minuman olahan dari cokelat, yang biasanya berbentuk bubuk. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya (Wikipedia, 2011).

  Minuman cokelat susu, merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Olahan cokelat ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup tinggi, sekitar 80 persen dan rasanya lebih manis. Olahan yang satu ini pasti disukai anak-anak dan orang tua dengan rasa yang manis dan dapat menyegarkan pikiran. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut (Sari, 2010).

  Kakao mengandung 11% pati kakao dan cokelat batangan mengandung 8% pati cokelat. Dalam menyiapkan minuman dari kakao atau cokelat batangan, yaitu dengan cara memanaskan bubuk kakao sampai homogen akan menjadi lebih mantap daripada tanpa memanaskannnya (Bennion dan Scheule, 2004).

  Deskripsi Tanaman Kakao

  Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan satu satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua

  Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Crieollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk grup Forastero. Pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain : a. Crieollo : 1. Crieollo Amerika Tengah

  2. Crieollo Amerika Selatan

  b. Forastero : 1. Forastero Amazon

  2. Trinitario (merupakan hibrid Crieollo dan Forastero (Nasution, 1976)

  Jenis Crieollo dan Triniatrio serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna coklat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).

  Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi

  (55%), dimana lemaknya mempunya sifat yang unik yaitu yang membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor dan perwarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).

  Sedangkan buah yang berwarna merah bila masak akan menjadi jingga. Buah yang siap panen apabila dompolan biji sudah lepas dari kulit buah, dan bila digoncang – goncang akan berbunyi. Tingkat kemasakan buah sangat mempengaruhi hasil fermentasi, sebab itu panen harus tepat. Panen yang terlalu awal, mutu biji kering sangat rendah karena biji – bijinya gepeng dan keriput. Sebaliknya, panenan yang lambat akan mengakibatkan biji tumbuh didalam buah (Susanto, 1994).

  Buah Kakao dan Komposisi Kimia Biji

  Buah kakao terdiri dari 4 bagian yaitu kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30 – 40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan jaringan halus berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat menyusun pulp terdiri 80 – 90% air dan 8 – 14% gula sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977).

  Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:

  I. Bentuk biji : Bulat, lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm. Warna : coklat rata dan cerah, bau: khas cokelat, % kadar air (b/b) maksimal : 8%, kadar lemak (b/b) min : 55%.

  II. Bentuk biji : sedikit berlekuk – lekuk, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8% kadar lemak (b/b) minimal 55%.

  III. Bentuk biji : Keriput, warna : Coklat rata dan cerah. Bau : Khas coklat, (SNI 01 – 2323 – 2000).

  Pengolahan Kakao

  Menurut Nasution, et.al., (1985), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas 2 tingkatan yakni :

  a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang seragam dan sehat.

  b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran.

  Perlakuan awal sebelum kakao difermentasi yaitu pemeraman buah. Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan.

  Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari) (Dinas Perkebunan, 2011).

  Proses pengolahan biji kakao akan menentukan citarasa khas dari kakao dan menghilangkan citarasa yang tidak baik. Misalnya rasa pahit dan sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15%. Pemakaian metode konvensional, khususnya pada kakao lindak, akan menghasilkan biji kakao yang tingkat keasamannya lebih tinggi dan citarasa khas kakao relatif lebih rendah daripada biji kakao Ghana, yang dipakai menggunakan metode baru yaitu metode Cadbury (Gambar 1).

  Panen Sortasi buah

  Pemeraman buah 5-12 hari Pemecahan buah

  Fermentasi Penghembusan

  Pengeringan Penjemuran

  Sortasi Penyimpanan

  Metode Sime – Cadbury

  Gambar 1. Pengolahan Kakao Metode Sime Cadbury (Susanto, 1994).

  Fermentasi Biji Kakao Proses Fermentasi

  Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai gugusan aseptor dan donor elektron adalah gugusan organik yang pada umumnya adalah gula (Winarno dan Fardiaz, 1979).

  Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja (Widyotomo, dkk., 2004).

  Perubahan biokimia selama fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme. Pada 24 jam pertama enzim akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan

  o

  fruktosa. Mikrobia tumbuh pada gula ini dan suhu akan naik menjadi 4- 50 C dan terjadilah perubahan warna pada biji kakao. Pulp mengandung air dengan gula 10 – 15%. Kandungan gula yang tinggi dalam pulp akan memacu pertumbuhan khamir yang mengubah gula menjadi alkohol dalam suasana anaerob. Spesies khamir yang sering ada adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan

  Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis

  pektin yang menutupi biji. Khamir akan mati oleh alkohol yang dihasilkan dan juga oleh suhu yang makin tinggi; bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan

  Streptococcus akan tumbuh. Pulp diaduk untuk aerasi. Adanya oksigen dann Ph rendah menjadikan bakteri asam asetat tumbuh (Acetobactyer dan gluconobacter).

  setelah 5 hari masa fermentasi dapat mengandung mikrobia 100 juta per gramnya. Biji kemudian dikeringkan. selama pengeringan dapat tumbuh jamur Geotrichum yang akan mengoksidasi asam asetat menjadi asam suksinat. Jika fermentasi dilanjutkan terus akan muncul bau yang tidak diharapkan karena pertumbuhan bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan asam lemak rantai pendek. pH menjadi sekitar menghasilkan bau dan rasa tidak enak (Media Komunikasi, 2008).

  Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending (Rohman, 2009).

  Pada permulaan proses fermentasi tumpukan biji mengandung kadar gula yang tinggi, pH dan oksigen rendah sehingga merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan ragi. Beberapa mikroorganisme berperan aktif selama proses pemecahan gula menjadi alkohol dan perubahan alkohol menjadi asam asetat.

  Selama tahap awal fermentasi kakao, aktivitas ragi sangat kuat dan lebih dari 90% total mikroorganisme yang terdapat pada tahap ini adalah ragi (Nasution, 1976).

  Ketika buah pecah, pulp akan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang ada di udara sekitarnya, sehingga proses fermentasi pulp akan segera terjadi. Proses fermentasi ini akan menyebabkan dua perubahan besar pada pulp yaitu : (1) Peragian gula menjadi alkohol sebagai hasil kerja beberapa jenis ragi dan bakteri asam laktat, (2) peragian alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Yufnal, 1985).

  Tempat fermentasi dapat berupa kotak yang memiliki lubang – lubang untuk mengeluarkan cairan dan sirkulasi udara. Dapat pula mempergunakan keranjang dari bambu yang dilapisi dengan daun – daun pisang untuk mengurangi aerasi. Kemudian kotak harus ditutup dengan karung goni, dan sebaiknya kotak fermentasi tidak dibuat dari bahan logam atau besi, karena dapat bereaksi dengan zat tanin dan menimbulkan noda – noda biru hitam pada biji kakao (Susanto, 1994).

  Kapasitas biji kakao yang dapat difermentasi adalah 2,5 kg , 5 kg, dan 7,5 kg. Untuk peti fermentasi dengan kapasitas 2,5 kg, peti luarnya berukuran (250 x 250 x 250)mm dan peti bagian dalam berukuran (200 x 200 x 200)mm. Jarak antara dinding bagian dalam dan bagian luar 15 mm. Setiap sisi kubus pada peti fermentasi bagian dalam dilengkapi dengan lubang dengan diameter 12 mm dengan jarak yang sama dari setiap titik lubang. Lubang – lubang dimaksudkan untuk keluar masuknya udara yang terdapat dalam kedua dinding tersebut sehingga panas yang diperlukan selama proses fermentasi dapat terkendali (Poedjiwidodo, 1996).

  Pengadukan dan Lama Fermentasi Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob.

  Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah. adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan

  pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.

  Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan membentuk komponen cita rasa melalui reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non- enzimatis) selama penyangraian (Republika, 2009).

  Pembalikan yang berlebihan terutama dalam skala kecil dapat menyebabkan aerasi yang berlebihan pula. Hal ini dapat menyebabkan biji kakao berwarna gelap – kehitaman dan timbul bau yang tidak enak. Fermentasi kakao lindak dapat dilakukan pengadukan sebagai berikut : hari pertama, pengadukan/pembalikan dilakukan 6 jam sekali. Hari kedua, pengadukan dilakukan 4 jam sekali. Hari ketiga, pengadukan dilakukan 2 jam sekali. Hari keempat, pengadukan dilakukan 4 jam sekali. Hari kelima, pengadukan dilakukan 6 jam sekali. Dengan pembalikan atau pengadukan akan mempercepat atau menggiatkan aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi (Susanto, 1994).

  Kemasakan buah akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang masak kandungan gulanya tinggi sehingga aktivitas mikroorganisme lebih tinggi. Disamping itu, buah yang masak mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji kering. Tanda – tanda bahwa proses fermentasi sudah dapat diakhiri adalah sebagai berikut :

  1. Biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka.

  3. Bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti cincin berwarna coklat untuk kakao mulia, dan warna ungu sudah hilang untuk kakao lindak. (Susanto, 1994).

  Perendaman dan Pencucian

  Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. Umumnya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel (mulia) sedangkan jenis bulk (curah/lindak) tergantung pada permintaan pasar (Dinas Perkebunan, 2008).

  Biji yang telah selesai difermentasi ada yang direndam dan dicuci dengan air bersih, tetapi ada juga yang langsung dijemur. Biji akan kelihatan bersih, tetapi lebih rapuh dan mudah pecah. Disamping itu, biji akan mengalami penurunan berat antara10 – 15%. Sedang biji yang tidak dicuci, selain memiliki rendemen yang tinggi dan tidak rapuh, aroma yang dihasilkan juga lebih baik, tetapi warnanya kurang menarik. Untuk itu pencucian sebaiknya jangan terlalu bersih (Poedjiwidodo, 1996).

  Pengeringan

  Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºC dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur (Dinas Perkebunan, 2008).

  Menurut Winarno (1997), kestabilan optimum bahan makanan dapat tercapai jika kadar air bahan berkisar 3 – 7%, karena pada keaadaan tersebut bahan makanan tidak mudah terserang oleh ketengikan (oksidasi) dan lebih tahan terhadap serangan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir.

  Penyangraian

  Penyangraian bertujuan untuk membentuk rasa dan citarasa yang khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji, melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula pereduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula non pereduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard; selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa (Mulato, dkk., 2004). sangan (tanpa menggunakan minyak). Lamanya penyangraian selama 40 menit. Selanjutnya biji dikupas dengan tangan atau dengan menggunakan alat. (Widyotomo, dkk., 2004).

  Pembuatan Bubuk Kakao

  Selanjutnya hasil tumbukan dipress, dengan tujuan untuk memisahkan lemak dan tepung. Pengepres minyak kakao sistem hidrolis dengan tekanan

  35 MPa ini mampu mengeluarkan minyak kakao dari biji yang masih panas yaitu

  o

  70 C. Kakao hasil pres dapat dibuat tepung cokelat, sedangkan minyak kakao dapat dijual (Indarti, 2007).

  Setelah bersih, biji kakao tersebut ditumbuk dengan alat penumbuk tradisional atau dengan menggunakan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus (Widyotomo, dkk., 2004).

  Tepung yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya dikeringkan lagi secara alami dengan sinar matahari atau oven. Setelah kering kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang halus. Akhirnya diperoleh bubuk kakao yang bagus. Bubuk kakao inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan campuran minuman, kue, serta untuk membuat permen coklat (Bennion dan Scheule, 2004).

  Standar Mutu Bubuk Kakao

  Pengujian bubuk kakao berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia mengenai syarat mutu bubuk kakao SNI 01 – 3747 – 1995 adalah sebagai berikut: Tabel 1. Standar Mutu Bubuk Kakao Indonesia

  1 Air (maksimal) 5%

  2 Abu (dari bahankering, bebas lemak(maksimal)) 8%

  3 Lemak cocoa (dari bahan kering) 15 - 22%

  4 Kealkalian ml NaOH/100 gr (dari bahan kering bebas 120 lemak ) (maksimal)

  5 Serat kasar (maksimal) 5%

  6 Lolos ayakan ukuran 70 mesh (maksimal) 80 mesh

  7 Pati asing Negatif

  8 Logam berbahaya Hg

  5 ppm Pb

  5 ppm As

  1 ppm

  9 Jamur/kapang <50 koloni/gr

  10 Bakteri E.coli Negatif

  11 Pasir (maksimal) 0,30%

  12 Benda - benda asing (maksimal) 2% Sumber : SNI 01 – 3747 – 1995

  o o

  Standar titik cair lemak kakao adalah 31 C – 35

  C. Lemak biji kakao terdiri dari tujuh macam asam lemak yaitu asam palmitat 24,8%, asam stearat 33,0%, asam oleat 33,1%, asam linoleat 3,2%, asam arakhidonat 0,8%, asam palmitoleat 0,3% dan asam miristat 0,2%. Kadar dari asam – asam lemak tersebut beragam dan ditentukan oleh jenis tanaman, lokasi, jenis tanah dan musim pembuahan. Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin 3%, kathekin 3% dan polifenol komplek. Khatekin dan epikhatekin selama fermentasi dan pengeringan keduanya dirombak dan menghasilkan warna cokelat yang khas (Susanto, 1994).

  Cokelat bubuk adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Cokelat bubuk mengandung energi sebesar 298 kilokalori, protein 8 gram, karbohidrat 48,9 gram, lemak 23,8 gram, kalsium 125 miligram, fosfor 715 miligram, dan zat besi 12 miligram. Selain itu, didalam cokelat bubuk juga terkandung vitamin A sebanyak 30 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap (http://keju.blogspot.com., 2013).

  Bahan Tambahan Susu

  Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Shiddieqy, 2007).

  Susu segar, dalam hal ini susu cair sapi segar, sebagai salah satu bahan pangan fungsional (bahan pangan yang memberi manfaat kesehatan melebihi nilai gizinya) mengandung komponen aktif yang mempunyai fungsi fisiologis dan digunakan untuk pencegahan penyakit (osteoporosis, obesitas, hipertensi, kanker) atau penyembuhan penyakit (recovery) maupun meningkatkan sistem imun tubuh dan pertumbuhan, serta perkembangan sel (termasuk sel otak) untuk mencapai kesehatan yang optimal (Geulis, 2011).

  Susu sapi mengandung energi sebesar 61 kilokalori, protein 3,2 gram, karbohidrat 4,3 gram, lemak 3,5 gram, kalsium 143 miligram, fosfor 60 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Susu Sapi juga terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Sapi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (http://keju.blogspot.com., 2013).

  Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan ada. Titik cair dari lemak susu ditentukan oleh lemak lunak yaitu butirin, olein dan lemak keras yaitu miristin, palmitin, stearin. Peningkatan kandungan lemak susu akan menghasilkan titik cair yang lebih rendah (Fajriyanti, 2013)

  Susu sapi adalah minuman menyehatkan yang digemari banyak orang. Tapi ternyata sekitar 87 persen kandungan yang ada di dalam susu sapi adalah air, sisanya baru zat-zat dan mineral penting. Kadar air dalam susu sebenarnya tergantung dari sintesis laktosanya. Jika tanpa air, maka susu akan menjadi sangat kental karena sebagian besar terdiri dari lemak dan protein yang akan menyulitkan susu untuk keluar dari kelenjar (Farah, 2012).

  Dekstrin

  Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk dari hasil hidrolisis pati menjadi ologosakarida oleh panas, asam atau enzim dengan berat molekul yang rendah. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. DE (Dekstrin Ekuivalen) yang tinggi menunjukkan adanya depolimerasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE yang rendah (Satria, 2008).

  Dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah.

  Dekstrin memiliki sifat yangdapat larut dalam air, lebih stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Fennema, 1985).

  Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi ( Lineback dan Inlett,1982).

  Dekstrin merupakan suatu polisakarida dengan rumus molekul (C H O )

  6

  10 5 n

  yang molekul- molekulnya terdiri dari sekitar 23 satuan cincin α-glukosida. Susunan molekulnya lebih sederhana dari pada susunan molekul dari pati (n=200) (Durrant, 1959).

  Penambahan material penyalut diperlukan dalam proses mikroenkapsulasi untuk mempertahankan dan melindungi komponen – komponen volatil dari kehilangan atau kerusakan kimia selama pengolahan, penyimpanan dan penanganan serta harus dapat melepaskan material inti yang diselaputinya sewaktu dikonsumsi. Beberapa jenis karbohidrat seperti pati, gum, dekstrin dan yang lainnya juga sering dipakai sebagai bahan penyalut pada mikroenkapsulasi

  flavor (Kim dan Morr, 1996).

  Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia.

  Dekstrin digunakan untuk thickenner dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula – gula, dan macam – macam kue.

  Dekstrin digunakan sebagai pengemulsi, pemantap dan pengental untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak kompak, serta tidak mengendap. Penggunaan dekstrin untuk es krim, es puter dan minuman instan sejenisnya (30 g/kg), yogurt (10 g/kg), dan kaldu (secukupnya) (http://pustakapangan.com., 2011).

  Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil dari pada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air dan bahan pengisi (Ribut dan Kumalaningsih, 2004).

  Proses Pembuatan Minuman Cokelat Instan

  Untuk membuat hot chocolate, cokelat yang dipakai harus berkualitas tinggi yang telah meniadakan tingkat keasaman cokelat. Karena cokelat yang berkualitas sangat menentukan rasa yang akan dihasilkan.Bisa menggunakan cokelat bubuk, sebab memiliki tekstur yang sangat pas di lidah daripada cokelat kasar. Cokelat meleleh lebih cepat larut dalam susu.Susu melarutkan cokelat, apalagi saat panas. Untuk mencapai konsistensi yang terbaik pada minuman cokelat, susu harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam cokelat. Diamkan beberapa saat lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam cokelat, lalu aduk. Pada tahap akhir, masukkan hasil pencampuran tadi ke dalam panci, dan panaskan kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat yang diperoleh dari susu terasa lebih baik (Sompotan, 2011).

  Pembuatan minuman coklat mula-mula dipopulerkan oleh suku Maya dengan cara ditumbuk dan dicampur air sebagai minuman. Kemudian bangsa Melihat potensi coklat untuk bisa menjadi bisnis besar, bangsa-bangsa lain mulai menanam dan mengembangkan tanaman kakao, sehingga biji kakao mulai ditanam di Srilangka, Venezuela, Sumatra dan Jawa. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil coklat terbesar di dunia (Toko Coklat, 2011).

  Chocolate liquor dapat dipadatkan tanpa penambahan gula untuk

  membentuk coklat tanpa gula, dicampur dengan gula dan lemak untuk menghasilkan cokelat susu. Beberapa campuran kakao instan ada di pasar. Kakao instan mengandung gula, perasa, pengemulsi, dan terkadang ditambahkan susu kering tanpa lemak. Minuman yang dibuat hanya dengan menambahkan campuran kering untuk susu panas atau dingin, susu skim atau whey merupakan bahan dalam campuran kering. Kakao instan campuran memiliki citarasa manis dengan penambahan aspartam dan sakarin diproduksi sebagai minuman berkalori rendah (Bennion dan Scheule, 2004).