Pengujian Kadar Gula Dan Total Asam Gula Sebagai Bagian Dari Pengawasan Mutu (Quality Control) Produk Kecap Manis Di PT. Lombok Gandaria - Unika Repository

  

PENGUJIAN KADAR GULA DAN TOTAL ASAM

GULA SEBAGAI BAGIAN DARI PENGAWASAN

MUTU (QUALITY CONTROL) PRODUK KECAP

MANIS DI PT. LOMBOK GANDARIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Kenny Christiawan

14.I1.0023

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENGUJIAN KADAR GULA dan TOTAL ASAM GULA

SEBAGAI BAGIAN DARI PENGAWASAN MUTU (QUALITY

CONTROL)PRODUK KECAP MANIS DI PT. LOMBOK

  

GANDARIA

Oleh :

Kenny Christiawan

  

NIM : 14.I1.0023

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

  Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

  Anandra Bagas Putra Dr.A. Rika Pratiwi.MSi

  Dekan

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat anugerah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek “Pengujian Kadar Gula Sebagai Bagian dari Pengawasan Mutu (Quality Control) Produk Kecap Manis di PT. Lombok Gandaria”.Laporan Kerja Praktek ditulissesuai dengan hasil Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Lombok Gandaria, Jalan Raya Jaten KM7, Karanganyar, Jawa Tengah. Indonesia. Kegiatan kerja praktek dilakukan selama 20 hari yaitu 1 Febuari 2017 hingga 1 Maret 2017. Penulisan laporan bertujuan untuk berbagi pengalaman bekerja di PT. Lombok Gandaria sekaligus memenuhi syarat untuk memperoleh gelar S-1 di fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Dengan bimbingan, dan dukungan dari banyak pihak baik secara materi maupun non-materi laporan ini bisa di selesaikan. Maka pada kesempatan ini, penulis ingin berterima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, penyertaan, dan perlindungannya yang tiada pernah berhenti.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan dan dosen pembimbing yang sudah memberikan izin, dukungan, dan arahan dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.

  3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberi dukungan, arahan, dan saran dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.

  4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc, selaku koordinator kerja praktek.

  5. Bapak Gunawan Pranoto dan keluarga, selaku direktur PT. Lombok Gandaria.

  6. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja praktek di PT Lombok Gandaria.

  9. PT Lombok Gandaria yang sudah membantu, memberikan informasi, dan bimbingan selama masa kerja praktek.

  10. Papa dan Mama yang selalu memberi dukungan dan semangat dalam segala situasi.

  11. Yandika Suharto, Rosana Evelyn Hartono, dan Filip Kurniawan sebagai teman seperjuangan dalam kerja praktek di PT. Lombok Gandaria.

  Penulis menyadari untukk mencapai sesuatu tidak bisa dicapai sendiri melainkan butuh peran individu lain, maka dari itu sekali lagi penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak2, baik yang tertulis maupun tidak terulis di laporan ini, yang sudah membantu penulis menyelesaikan laporan ini. Semoga laporan Kerja Praktek ini bermanfaat bagi para pembaca.

  Semarang, Penulis

  DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  DAFTAR GAMBAR

  

  

  

  DAFTAR TABEL

  

  

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Pada saat ini industri pangan berkembang dengan pesat. Kemajuan industri dalam bidang pangan juga diikuti dengan kebutuhan perusahaan dalam merekrut lulusan perguruan tinggi dari bidang yang sesuai, untuk itu diperlukan adanya kerjasama antara perusahaan dan perguruan tinggi. Program Kerja Praktek membantu program perusahaan dan perguruan tinggi untuk menghasilkan para lulusan akademik yang siap bekerja sesuai bidangnya. Melalui program ini juga para mahasiswa mampu menerapkan ilmu-ilmu yang sudah diperoleh selama perkuliahan di tempat kerja yang nyata. PT. Lombok Gandaria merupakan salah satu pelaku industri pangan yang bergerak di bidang kecap, saus, dan cuka makan yang terdepan dalam hal keamanan pangan, kehalalan, dan kualitas produk yang terjamin sehingga masyarakat Indonesia dapat menerima produk mereka. Menurut Kasmidjo (1990) Kecap dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan warna coklat gelap dan mempunyai rasa asin atau manis. Kecap manis merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria. Kecap manis ini dibuat dari campuran air, kedelai, gula, dan garam. Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap bermacam-macam yaitu gula kelapa, gula aren, gula tebu, dan gula kawur. Dalam pembuatan kecap manis, gula adalah komponen utama dari kecap manis karena gula bertindak sebagai pemberi rasa manis, pemberi tekstur, dan pemberi warna pada kecap. Sehingga perlu dilakukan pengontrolan gula yaitu dengan metode pengujian kadar gula. Pengujian dilakukan untuk membandingkan pengujian kadar gula dengan Lane Eynon dan Brix refractometer, serta mengetahui kadar gula dari bahan gula sebagai baku kecap untuk dibandingkan dengan SNI agar memenuhi standar mutu Indonesia dan cita rasa dari produk kecap tetap terjaga. Metode pengumpulan data yang digunakan selama kerja praktek meliputi dokumentasi, pengujian secara kimia maupun fisika, dan pengamatan. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan proses produksi kecap, saus tomat, dan saus cabai di dalam pabrik. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian bahan baku, pengujian viskositas, kadar gula, kadar

1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktek di PT. Lombok Gandaria dilaksanakan selama 20 hari kerja, sejak tanggal1 Febuari 2017 hingga 28 Februari 2017. PT. Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

  Pada awalnya, Lombok Gandaria adalah merk dagang industri rumah tangga yang memproduksi kecap manis dan kecap asin. Industri tersebut didirikan oleh D. Priyo Pranoto pada tanggal 27 Desember 1973. Merk dagang “Lombok Gandaria” disimbolkandengan rempah-rempah atau biji buah yang rasanya enak. Industri tersebut mula-mula terletak di Jl. Warung Miri no.134B, Surakarta. Pada awalnya, lombok gandaria hanya dapat mengolah kedelai sebanyak 10 kg untuk mencukupi permintaan konsumen didaerah sekitar. Seiring berjalannya waktu, D. Priyo Pranoto juga melakukan inovasi dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa kecap yang diproduksi. Kemudian semakin lama, permintaan konsumen semakin bertambah hingga industri tersebut berpindah di lokasi Jl. Sorogenen no. 33, Surakarta dengan kapasitas produksi yang lebih besar. Lokasi ini dipilih karena sangat strategis, lahan lebih luas, serta tidak terlalu jauh sehingga konsumen lebih mudah dalam membeli produk-produk Lombok Gandaria. Pada tanggal 12 Januari 1979, status industri dari Lombok Gandaria berubah dari Industri Rumah Tangga menjadi Perseroan Terbatas (PT). Kegiatan dari perusahaan Lombok Gandaria mengalami perkembangan, sehingga kebutuhan akan alat-alat produksi serta mesin- mesin baru yang lebih canggih dalam menunjang kegiatan produksi serta jumlah permintaan juga semakin meningkat. Pada tahun 1982, pabrik PT. Lombok Gandaria berpindah lokasi untuk yang kedua kalinya ke Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar. Seiring berjalannya waktu, PT. Lombok Gandaria tidak berhenti berinovasi dalam produk pangannya. Mereka kemudian mengembangkan produk saus, sirup. Saus dibedakan menjadi 2 jenis yaitu saus tomat dan saus cabai. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan perusahaan sekaligus membantu warga sekitar yang pada saat itu banyak yang menanam ubi, tomat, serta cabai. Pada tahun 1988, PT. Lombok Gandaria mulai kembali berinovasi dengan memproduksi cuka makan, namun PT. Lombok Gandaria awalnya hanya melakukan pengenceran saja, mereka membeli cuka murni 100% kemudian diencerkan kemudian dijual. Hingga saat ini, PT. Lombok Gandaria masih tetap memproduksi kecap,

  Pada saat ini, PT. Lombok Gandaria dipimpin oleh Bapak Gunawan Pranoto. Kapasitas produksi kecap saat ini yaitu mencapai 7,5 juta liter, atau setara dengan 8,62 ribu ton per tahun. Sementara kapasitas produksi saus serta cuka makan lebih sedikit daripada produksi kecap dan mengikuti permintaan dari konsumen.Berbagai nama dagang dan jenis kemasan terus dikembangkan oleh PT. Lombok Gandaria agar dapat memenuhi berbagai jenis permintaan dari masyarakat.Area pemasaran produk dari PT. Lombok Gandaria, antara lain meliputi daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta, serta Bali.

  2.2. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi: Menjadi Perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada loyalitas pelanggan.

  Misi:1.Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.

  2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.

  3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

  2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

  Kebijakan mutu yang dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap kedelai, saus, dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal adalah:

  1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

  2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan Kecap Kedelai Asin (SNI 3543.2-2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN 10- 1999.

  3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

  4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

  5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

  6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

  7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)

8. Skema Gugus Tugas 9.

  Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia 2.4.

   Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  PT. Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Lokasi PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan sungai Ngringo di sebelah utara, lokasi persawahan di sebelah timur, jalan raya Surakarta-Karanganyar di sebelah selatan, serta perusahaan tekstil di sebelah barat. Letak perusahaan tersebut sangat dekat dengan bahan baku yang diperoleh, karena daerah Surakarta adalah daerah pertanian serta perkebunan. Kemudian, lokasi perusahaan juga berada di sekitar perumahan warga, sehingga pencarian tenaga kerja lebih mudah serta dapat membantu memajukan perekonomian warga setempat. Selanjutnya, lokasi perusahaan juga berdekatan dengan jalan raya utama, sehingga akses masuknya bahan baku dan pengiriman produk ke pasaran menjadi lebih mudah.

  2 Pada saat ini, PT. Lombok Gandaria mempunyai luas lahan sebesar 37.500 m serta luas

  2

  bangunan sebesar 9.000 m . Area tersebut terbagi atas gedung bangunan serta halaman depan yang merupakan tempat parkir tamu serta karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang administrasi, ruang staff, ruang produksi, laboratorium kimia, laboratorium mikrobiologi, mushola, ruang rapat, class room, Logan room, Semar room, Bagong room, ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan etiket, gudang bahan baku, gudang produk jadi, serta kantor satpam.

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

  Struktur organisasi di PT. Lombok Gandaria berperan penting dalam perkembangan dari perusahaan. Kekuasaan tertinggi dipegang oleh Pimpinan Utama. Selanjutnya, karyawan dibagi ke dalam beberapa divisi dan dipimpin oleh seorang Kepala Divisi. Kemudian, Kepala Bagian membawahi Kepala Divisi.

  Direktur Utama Manajer Bisnis Operasi Divisi Divisi

  Logistik Teknik Divisi HRD & GA Keuangan Pemasaran Gudang Akuntansi Keuangan Gudang Kendaraan Legal HRD GA

  Proses Sanitasi PPIC Pembelian Peralatan Security Personalia & IPAL

  Training QC Umum Umum

  Centre R&D Pengolahan

  Packing

  Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria 2.6.

   Status Ketenagakerjaan 2.6.1.

   Status Pekerja

  PT. Lombok Gandaria memiliki karyawan sebanyak 300 orang (menurut data tahun 2015) yang terbagi atas:

2.6.2. Jam Kerja

  PT. Lombok Gandaria 2 jenis jam kerja yaitu 8 jam per hari dengan 5 hari kerja yaitu dari hari Senin hingga hari Jumat untuk bagian pengolahan, staff, dan produksi, dan 7 jam kerja dengan 6 hari kerja yaitu dari hari Senin hingga hari Sabtu untuk bagian marketing. Jam kerja karyawan bagian pengolahan, staf dan bagian produksi adalah pukul 07.30 sampai pukul

  16.30 WIB, sedangkan jam kerja untuk bagian marketing dimulai lebih pagi yaitu pukul 07.00 hingga pukul 15.00 WIB.

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA 3.1. Spesifikasi Bahan Baku

  Bahan baku untuk pembuatan kecap adalah kedelai, gula merah kelapa, air, garam serta rempah-rempah. Sedangkan bahan baku saus antara lain; bubuk tomat, bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir, air, garam, pengatur keasamanan, pemanis buatan sukralosa, pengawet, serta pewarna. Terakhir untuk pembuatan cuka makan adalah cuka pekat murni dan air.

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria

  PT. Lombok Gandaria memproduksi kecap, saus, dan cuka dengan berbagai merek dan kemasan.Produk kecap yang dihasilkan ada dua, yakni kecap asin dan kecap manis.Di bawah ini merupakan merk-merk kecap manis yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria meliputi kecap manis Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar, Bagong, dan SK (Sari Kecap) yang ditunjukkan seperti pada Gambar 3.

  .

  Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang Untuk contoh produk kecap asin , Lombok Gandaria menggunakan merk Lombok Gandaria Biru yang ditunjukkan seperti pada Gambar 4.

  Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru PT. Lombok Gandaria juga mempunyai produk selain kecap yaitu saus sambal dan saus tomat. Merk dagang saus tomat yang di produksi adalah Bagong yang ditunjunkkan seperti pada Gambar 5.

  Gambar 5. Produk Saus Tomat Cap Bagong Pada saus sambal merk yang digunakan adalah Lombok Gandaria dan Cap Bagong yang ditunjukkan seperti Gambar 6.

  Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang Produk ketiga setelah kecap dan saus adalah cuka makan yang dihasilkan dari pengenceran cuka murni 100% yang diberi nama Lombok Gandaria seperti Gambar 7. PT. Lombok Gandaria mempunyai berbagai jenis kemasan yang disesuaikan dengan permintaan dan kebutuhan konsumen. Kemasan yang digunakan ada beberapa jenis yaitu plastik sachet, plastik standing poach, plastik refill,jerigen, botol kaca, dan botol plastik. Contoh kemasan dapat dilihat pada Gambar 8.

  Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria

4. PROSES PRODUKSI 4.1. Proses Produksi Kecap Persiapan Bahan Gula merah dimasak Kedelai direndam Fermentasi koji Fermentasi moromi Penyortiran Pengepresan Kedelai dikukus Pencampuran Dimasak dan diaduk Penyaringan halus Penyaringan kasar

  Disimpan dalam tangki Aerasi Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai, gula kelapa, gula merah, air, dan garam. Proses diawali dengan pencucian kedelai hingga bersih kemudian direndam semalaman. Proses perendaman berfungsi untuk memudahkan penghilangan kulit kedelai karena kedelai telah menyerap air. Selanjutnya kedelai dikukus untuk melunakkan biji kedelai sehingga protein kompleks berubah menjadi protein yang lebih sederhana, untuk merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, dan mengurangi mikroorganisme yang ada di permukaan kedelai. Setelah itu kedelai didinginkan dan ditiriskan agar kapang dapat tumbuh. Kedelai yang telah dingin dipindahkan ke dalam ruang koji untuk melakukan proses fermentasi koji atau fermentasi kering dengan cara kedelai yang sudah dikukus tadi dicampur dengan bekatul dan jamur Aspergillus oryzae selama 2-3 hari di dalam ruang koji. Pemberian bekatul bertujuan untuk memperata jamur pada kedelai. Kemudian dilakukan proses fermentasi moromi atau fermentasi basah selama lebih dari 4 bulan. Proses fermentasi moromi dilakukan dengan hasil fermentasi koji dicampur ke dalam larutan garam dan diaduk secara berkala. Dalam tahapan ini, terjadi fermentasi oleh bakteri. Kandungan garam dalam larutan garam yang tinggi berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang akan tumbuh dan juga sebagai pengawet.

  Dalam proses pembuatan kecap baik kecap manis ataupun kecap asin tetap diperlukan penambahan larutan gula. Larutan gula dibuat dengan cara gula kelapa di timbang, kemudian dimasak dengan penambahan air dan rempah-rempah. Selanjutnyalarutan gula dipisahkan dari ampasnya dengan cara disaring dengan saringan kasar. Hasil penyaringan kasar larutan gula tadi dimasukkan ke dalam tangki saringan kasar untuk selanjutnya gula disaring kembali pada tahap penyaringan halus dengan menyaring larutan gula menggunakan kain yang digoyang. Setelah itu larutan gula dan filtrat bakalan yang sudah disiapkan dicampur dan dimasak sambil diaduk sampai menjadi kecap. Kemudian kecap yang telah dihasilkan disimpan dalam

4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai

  Gambar 10. Proses Pembuatan Saus Tomat Produksi saus tomat dilakukan dengan pencampuran semua bahan kemudian dimasak. Proses pemasakan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari saus tersebut. Selama proses pembuatan saus tomat, bahan awal yang berupa cairan encer berubah menjadi kental. Hal tersebut terjadi dikarenakan adanya proses evaporasi yang merupakan proses pemanasan bahan pangan, di mana air dalam bahan pangan diuapkan secara vakum. Hasil akhir

4.3. Proses Produksi Cuka

  Asam Asetat Pekat Ditambah Air

  Cuka Makan Gambar 11. Proses Pengenceran Cuka Makan

  Produksi cuka makan PT. Lombok Gandaria ada 2 jenis konsentrasi yaitu konsentrasi 5% dan 25%, yaitu dengan pengenceran asam asetat pekat dengan penambahan air kemudian dikemas.

5. PENGUJIAN KADAR GULA 5.1. Materi Pengujian Kadar Total Gula 5.1.1. Alat

  Alat yang digunakan dalam pengujian kadar gula adalah Brix refractometer, neraca analitik, beaker glass 50ml, labu ukur100ml, 250ml, pipet tetes, pipet 50ml, pipet 25ml, pipet 10ml, pipet 4ml, stopwatch, buret, erlenmeyer 100ml, magnetic stirrer,hotplate, water bath, kompor, dan panci memasak.

5.1.2. Bahan

  Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar gula adalah sampel padatan gula kelapa dan gula tebu, sampel lelehan gula kelapa dan gula tebu, HCl 1:1, larutan fehling, indikator

  methylen blue , indikator PP 1%, NaOH 4N, larutan EDTA 4%, dan batu didih.

  5.2. Persiapan Sampel Padatan Gula

  Padatan gula yang akan diuji terlebih dahulu dimasak yaitu dengan 250gram padatan sampel gula ditimbang seberat 250gram. Sampel padatan diencerkan dengan air aquades sebanyak 75ml. Larutan gula di timbang pada neraca analitik dan dimasukkan dalam panci untuk dimasak hingga bobotnya berkurang sebesar 15gram. Gula yang sudah dimasak digunakan sebagai sampel uji kadar total gula.

  5.3. Metode Pengujian Kadar Total Gula Pengujian kadar total gula dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 5 gram atau 5ml.

  Kemudian sampel dilarutkan dalam air panas. Sampel yang sudah larut diambil 10ml untuk diencerkan di labu ukur 250ml. Larutan hasil pengenceran diambil 25ml dan dipindahkan ke labu ukur 250ml lain, kemudian ditambahkan 10ml HCl 1:1 lalu digoyang-goyangkan. Larutan sampel dihidrolisa dalam water bath dengan suhu 60°C selama 15menit. Sampel didinginkan hingga suhu mencapai suhu ruang. Setelah dingin, tambahkan indikator PP 1% sebanyak 2-5tetes, titrasi NaOH 4N hingga warna menjadi merah. Kemudian tambahkan larutan EDTA 4% hingga warna menjadi kuning seperti semula. Sampel diencerkan kembali

  Siapkan stopwatch,tunggu hingga larutan fehling mendidih dan nyalakan stopwatch ketikalarutan fehling mengeluarkan buih pertama. Tunggu hingga stopwatch menunjukkan angka 1'40” dan ditambahkan 2-3 tetes indikator methylen blue, tunggu hingga tepat di 2’00”. Mulai proses titrasi hingga warna biru tepat hilang dan terbentuk larutan warna merah dengan gelembung putih. Catat volume titran yang dikeluarkan. Selanjutnya nilai kadar gula dihitung dengan rumus: %Total gula :

  ( ) × × ∆ × : = melihat tabel angka fehling

  Keterangan ∆

  Faktor fehling = 1,0297 Faktor pengenceran = faktor pengenceran gula 0,5

  5.4. Metode Pengujian Total Asam

  Sebanyak 10 gram sampel gula ditimbang dalam beaker glass.Gula dilarutkan dengan aquades secukupnya. Kemudianlarutan dipindah ke dalam labu ukur 100 ml. Larutan diencerkan dengan aquades hingga menyentuh tanda tera dan dihomogenkan dengan

  

magneticstirrer . Selanjutnya sampel dipindahkan ke dalam Erlenmeyer. Tambahkan 3 tetes

  indikator PPdan masukkan pH meter ke sampel, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N hingga warnasampel menjadi merah muda atau pH menunjukkan pH 8,2-8,4. Volume NaOH 0,1 N yang digunakan pada proses titrasi dicatat. Selanjutnya nilai total asam dihitung dengan menggunakan rumus.

  Total asam volume titran (ml)x N NaOH 0,1Nx BM asam sitrat x Faktor pengenceran x 100 = massa sampel (gr)x 1000

  Keterangan : N NaOH 0,1 N = 0,0993 N dan 0,0966 N BM Asam sitrat = 60,05 Faktor pengenceran = 2,5

  5.5. Metode Uji Brix Sampel gula diambil secukupnya, kemudian di ratakan pada permukaan brix refractometer.

  Pengukurang dilakukan dengan bantuan cahaya untuk menunjukkan gradien warna. Angka yang menunjukkan gradien warna dicatat.

  Tabel 1. Kadar Gula Lelehan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria

  Lelehan Kadar Volume

  Gula Titran Nama Sampel Tanggal Total Kadar Keterangan

  Awal Lelehan Brix Asam Gula uji

  (%) (ml) (%) (%) (%)

  GP02D 24/10/2016 89,88 74 0,58 64,8

  39 Fermentasi Lanjutan Tidak terjadi

  GP01B 16/2/2017 88,06 72-73 0,51 69,6 36,2 fermentasi GT01A(GT3) 23/11/2016 92,16 71-72 1,31 72,6 34,6 Fermentasi Lanjutan GT01A(GT1) 02/02/2017 95,28 74 1,27 76,1

  33 Fermentasi Lanjutan Tidak terjadi

  GT01C 30/9/2016 93,38 74 0,81 65,6 38,5 fermentasi Gula Kawur 14/9/2015 96,27 73 0,97 85,7 29,2 Fermentasi Lanjutan

  Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu

  Dari Tabel diatas dapat diketahui bahwa lelehan sampel gula di ambil secara acak dengan berbagai umur simpan. Gula yang digunakan ada 2 jenis yaitu gula kelapa dan gula tebu. Sampel gula yang mengalami penurunan kadar gula terbesar adalah GT01C yaitu 27,78% sedangkan penurunan terkecil ada pada sampel Gula Kawur yaitu 10,57%. Angka Brix pada sampel lelehan tidak berbeda jauh yaitu pada kisaran 72-75. Total asam gula terbesar ada pada GT3 yaitu 1,31% dan terkecil ada pada GP01B yaitu 0,51%. Tiap sampel memiliki kondisi yang berbeda ketika di simpan, sampel GP02D mengalami fermentasi lanjutan, GP01B tidak mengalami fermentasi, GT3 mengalami fermentasi lanjutan, GT1 mengalami fermentasi lanjutan, GT01C tidak mengalami fermentasi, dan Gula kawut mengalami fermentasi lanjutan.

  Hasil Pengamatan Kadar Gula Padatan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada 2.

  30 Fermentasi Lanjutan

  Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu

  Gula Kawur 14/9/2015 96,27 74-75 0,44 84,4 29,6 Fermentasi Lanjutan

  GT01C 30/9/2016 93,38 71 - 72 0,91 84,7 29,5 Tidak terjadi fermentasi

  30 Fermentasi Lanjutan

  GT01A(GT1) 02/02/2017 95,28 74 0,89 83,4

  Fermentasi Lanjutan

  30 Tidak terjadi fermentasi GT01A(GT3) 23/11/2016 92,16 71 0,75 82,8 30,2

  GP01B 16/2/2017 88,06 71 - 72 0,33 83,4

  GP02D 24/10/2016 89,88 72 - 73 0,55 83,4

  Tabel 2. Kadar Gula Padatan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria.

  Kadar Gula uji (%)

  Total Asam (%)

  Keterangan Brix

  Padatan (ml)

  Padatan Volume Titran

  Gula awal (%)

  Tanggal Kadar

  Nama Sampel

  Dari Tabel diatas dapat diketahui bahwa padatan sampel gula di ambil secara acak dengan berbagai umur simpan. Gula yang digunakan ada 2 jenis yaitu gula kelapa dan gula tebu. Sampel gula yang mengalami penurunan kadar gula terbesar adalah GT1 yaitu 11,88% sedangkan penurunan terkecil ada pada sampel GP01B yaitu 4,66%. Angka Brix pada sampel lelehan tidak berbeda jauh yaitu pada kisaran 72-75. Total asam gula terbesar ada pada GT01C yaitu 0,91% dan terkecil ada pada GP01B yaitu 0,33.

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA, BRIX, dan TOTAL ASAM SAMPEL GULA.

  Kecap merupakan produk hasil fermentasi dari kedelai yang mempunyai aroma khas, dengan rasa asin dan berwarna coklat. Selama proses fermentasi dihasilkan enzim proteinase, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan amilosa menjadi bentuk yang sederhana dan menghasilkan citarasa dan warna yang khas. Dalam perkembangannya kecap mulai berevolusi sehingga diciptakan produk kecap manis yang berasal dari kecap asin yang diberi penambahan gula (Kasmidjo, 1990). Gula ditambahkan pada saat pemasakan hasil moromi. Gula yang digunakan ada 2 jenis yaitu gula kelapa dan gula tebu. Gula tebu adalah nira tebu yang berasal dari penggilingan tebu yang dimasak dan dipadatkan. Gula tebu memiliki ciri fisik berwarna merah kehitaman, tekstur mudah lembek, dan memiliki rasa manis khas (Nurlela, 2002). Gula kelapa adalah nira kelapa yang diuapkan kemudian dimasak dan dicetak(Hidayat, 1998). Ciri fisik gula kelapa tidak berbeda jauh yaitu berwarna kuning hingga coklat kemerahan, tekstur mudah lembek,dan bentuk sesuai cetakan (Nengah, 1990).

  Penambahan gula pada kecap asin adalah kunci utama pembentuk rasa manis dan flavor khas dari kecap manis. Untuk menghasilkan kecap manis yang baik dan bermutu, dibutuhkan bahan yang baik terutama gula (Berkhman, I.I et al, 1983). Gula yang buruk akan merusak rasa dari kecap manis dan menurunkan mutu dari produk, sehingga perlu dilakukan standarisasi bahan gula dengan SNI ( Standar Nasional Indonesia).Berikut tabel-tabel Standar Nasional Indonesia:

• Bau -
• Khas Khas Coklat muda sampai tua

• Warna -

  Maks 40.0 Maks 40.0 Maks 0.03

  Maks 2.0 Maks 2.0

  Maks 40.0 Maks 40.0 Maks 0.03

  Maks 2.0 Maks 2.0

  Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg

  7 Cemaranlogam

  Maks 20 Maks 200

  Maks 20 Maks 200

  Benzoat Mg/Kg Mg/Kg

  6 Bahan tambahan makanan pengawet

  4 Gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b % Min 65 Min 60

  5 Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), b/b % Maks 11 Maks 14

  3 Air, b/b % Maks 8.0 Maks 10.0

  2 Bagian yang tak larut dalam air, b/b % Maks 1.0 Maks 5.0

  Coklat muda sampai tua Tidak berjamur

  Tidak berjamur Khas Khas

  Penampakan

  Rasa

  1 Keadaan

  No Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II

  Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Gula Tebu.

• Residu -
• Timbal (Pb)
• Tembaga (Cu)
• Seng (Zn)
• Timah (Sn)
• Raksa (Hg)

  8 Cemaran arsen Mg/Kg Maks 0.1 Maks 0.1 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000) Tabel4. Standar Nasional Indonesia Gula Kelapa

  Keadaan Satuan Persyaratan (%) Bentuk

  Normal Bau

  Normal Rasa

  Normal dan khas Warna

  Kuning sampai kecoklatan Bagian yang tidak larut air %bb Maksimal 1,0

  Air %bb Maksimal 10.0 Abu %bb Maksimal 2,0

  Gula reduksi %bb Maksimal 10,0 Sukrosa %bb Minimal 77,0

  Cemaran Logam Timbal(Pb) Mg Kg Maksimal 2,0

  Tembaga(Cu) Mg Kg Maksimal 10,0 Seng(Zn) Mg Kg Maksimal 40,0

  Timah(Sn) Mg Kg Maksimal 40,0 Raksa(Hg) Mg Kg Maksimal 0,03

  Arsen(As) Mg Kg Maksimal 40,0 Tabel diatas adalah standar yang ditetapkan di Indonesia dalam hal penggunaan gula sebagai bahan pangan, untuk mengetahui kelayakan dari gula yang akan ditambahkan kedalam kecap, dilakukan pengukuran total Brix, kadar gula, dan total asam.Total Brix diukur dengan menggunakanPortable Brix Meter yang memiliki prinsip analisa menghitung besarnya konsentrasi padatan yang terkandung dalam larutan berdasarkan indeks bias cahaya yang di tembakkan melalui larutan sampel. Brix adalah padatan yang terlarut dalam suatu larutan yang umumnya dikenali sebagai sukrosa (Nicol. W. M, 1979). Satuan Brix adalah %Brix yang menunjukkan jumlah zat padat terlarut dalam setiap 100gram larutan, dengan kata lain %Brix sama dengan %(b/b) (Makfoeld et al, 2002). Sedangkan pengukuran kadar gula menggunakan metode Lane Eynon. Metode Lane Eynon adalah metode penentuan kadar gula berdasarkan jumlah gula pereduksi yang bereaksi terhadap larutan fehling. Penentuan gula pereduksi yaitu dengan pengukuran volume larutan gula standar yang digunakan untuk mereduksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (AOAC, 2000).Pada metode ini digunakan satuan TSAI yang merupakan singkatan dari Total Sugar as Invert yang didefinisikan sebagai

  (Hadiwiyoto ,1994).Total asam berguna untuk mengukur kandungan asam organik dalam gula yang berperan sebagai pemberi rasa khas dalam makanan. Asam organik yang berperan berupa asam malat, asam sitrat, dan asam laktat (Suzanne, 2009). Sehingga dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa total asam berbanding lurus dengan kadar gula terhadap produksi kecap manis yaitu semakin rendah total asam dan kadar gula maka akan menghasilkan kecap dengan kualitas buruk. Setelah didapatkan hasil total Brix, kadar gula, dan total asam, total brix dan kadar gula dibandingkan dengan tabel SNI sesuai dengan sampelnya.

  Tabel5. Kadar Gula Padatan Gula PT.Lombok Gandaria.

  Padatan Kadar Volume

  Nama Gula Total Kadar Titran Tanggal

  Keterangan Sampel awal Padatan

  Asam Gula uji (%) Brix (%) (%) (ml)

  Fermentasi GP02D 24/10/2016 89,88 72 - 73 0,55 83,4

  30 Lanjutan Tidak terjadi

  GP01B 16/2/2017 88,06 71 - 72 0,33 83,4 30 fermentasi Fermentasi

  GT01A(GT3) 23/11/2016 92,16 71 0,75 82,8 30,2 Lanjutan Fermentasi

  GT01A(GT1) 02/02/2017 95,28 74 0,89 83,4

  30 Lanjutan Tidak terjadi

  GT01C 30/9/2016 93,38 71 - 72 0,91 84,7 29,5 fermentasi Fermentasi

  Gula Kawur 14/9/2015 96,27 74-75 0,44 84,4 29,6 Lanjutan

  Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu

  Tabel Gula kelapa dibandingkan dengan SNI gula kelapa, dan gula tebu dibandingkan dengan SNI gula tebu. Dari hasil pengamatan diketahui nilai brix dari setiap sampel memiliki rata-rata 71-74% sedangkan dalam tabel SNI tebu menunjukkan batas Brix atau kadar gula sukrosa minimal 60-77% sehingga kualitas sampel gula tebu masih baik untuk digunakan sebagai bahan baku kecap manis, namun pada SNI gula kelapa Brix minimal yaitu 77% sehingga sampel gula kelapa tidak lolos standar sehingga tidak bissa oleh sampel GT3 yaitu sebesar 82,8%. Kemudian hasil sampel dibandingkan dengan tabel SNI kadar gula sukrosa seperti pada Brix. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa seluruh sampel gula memenuhi standar kadar gula, sehingga seluruh sampel gula masih dapat digunakan sebagai bahan kecap manis.

  Uji terakhir adalah total asam, % total asam dibandingkan dengan lama waktu penyimpanan gula yang ditunjukkan dari tanggal penyimpanan gula. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa total asam terendah dimiliki oleh sampel gula GP01B yang telah disimpan dari tanggal 16Febuari 2017sebesar 0,33%. Sampel yang memiliki total asam tertinggi adalah GT01C yang sudah disimpan sejak 30 September 2016.Hasil ini tidak sesuai dengan teori Wills et al. (1998) yang menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan produk gula maka total asam akan semakin meningkat. Kesalahan ini bisa terjadi mungkin karena kesalahan metode peneliti atau kerusakan bahan gula. Seharusnya total asam terendah dimiliki oleh sampel gula kawur.

7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1. Kesimpulan

• Metode Lane Eynon menghasilkan data kadar gula yang lebih spesifik dibandingkan metode Brix Refractometer.
• Total asam akan mempengaruhi cita rasa dari gula yang akan berdampak langsung pada produk akhir yaitu kecap.
• Semakin lama umur simpan produk maka total asam semakin tinggi.
• Semakin lama umur simpan gula kadar gula semakin turun.
• Selama penyimpanan dimungkinkan terjadi fermentasi lanjutan yang menyebabkan total asam semakin tinggi.

7.2. Saran

• Sebaiknya pengukuran kadar gula dilakukan dengan satu metode saja yaitu metode

  Lane Eynon dikarenakan metode Lane Eynon lebih akurat dalam menganalisa kadar gula.

• Dalam laboratorium perlu dilakukan peremajaan peralatan yang digunakan untuk pengujian seperti pH meter, labu takar, dan sebagainya yang sudah lama digunakan.

8. DAFTAR PUSTAKA

  Amalia Tika. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

  AOAC 17th edn, 2000 Official Method 925.35 Sucrose in Fruits and Fruit Products read with AOAC Official method 923.09 Lane and Eynon general volumetric method.

  Dalam Jurnal Manual Of Methods Of Analysis Of Foods Fruit And Vegetable

  Products Food Safety And Standards Authority Of India Ministry Of Health And Familywelfare Government Of India New Delhi.

  Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3743-1995. Gula Merah Kelapa. Badan Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6237-2000. Gula Merah Tebu. Badan Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Brekhman, I. I. dan Nesterenko, I. F. 1983. Brown Sugar and Health. Pergamon Press, New York. Desynti Ni Luh Mega. 2013. Metode Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat.

  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Analis Kesehatan. Eka Caecilia Putri. 2016. Accelerated Shelf-Life Testing Saus Tomat Sk Di Pt. Lombok Gandaria. Laporan Kerja Praktek. Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

  Liberty, Yogyakarta. Hidayat, B. 1998. Upaya Meningkatkan Citra Produk Tradisional Gula Kelapa Melalui Perbaikan Kualitas Dan Cara Pengemasan. J. Eksis. Polteknila. Bandar Lampung.

  Hal 5-7. Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

  Lea, A. G. H., Piggot, J. R., 2003, Fermented Beverage Production, 2nd ed., Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York, 19.

  Makfoeld, D., Marseno, D. W., Hastuti, P., Anggrahini, S., Raharjo, S., Sastrosuwignyo, S., Suhardi, Martoharsono, S., Hadiwiyoto, S., Tranggono, 2002, Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi, Kanisius, Yogyakarta, 79.

  Nengah, I. K. P. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal pada Proses Pembuatan Gula Merah dari Aren. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan. Fakultas Pasca Sarjana. IPB.

  Bogor. Nicol. W .M., 1979, Sucrose and Food Technology, Di dalam G.G Birch and K.J Parker, Sugar: Science of Technology.

  Novestiana Tiffany Rahma & Eko Hidayanto. 2015. Penentuan Indeks Bias Dari Konsentrasi Sukrosa (C

  12 h 22 o 11 ) Pada Beberapa Sari Buah Menggunakan

  Portable Brixmeter. Jurusan Fisika, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Semarang. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula

  Merah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Risnawati. 2016. Uji Aktivitas Metabolit Jamur Gula Kelapa Sebagai Antibakteri

  Terhadap Bakteri Escherichia Coli. Karya tulis ilmiah Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Ciamis. Septiani Yona, et al. 2004. KADAR KARBOHIDRAT, LEMAK , Dan PROTEIN

  PADA KECAP DARI TEMPE. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126. Silaban Sulastri Diana, et al. 2013. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula Serta Kematangan Buah Terung Belanda.

  Laboratorium Biologi dan Struktur Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FSM UNDIP. Utami Mila Fadilah. 2008. Studi Pengembangan Usaha Gula Merah Tebu Di Kabupaten

  Rembang, Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Wills, R. B. H., McGlasson, B., Graham, D. dan Joyce, D. 1998. Postharvest.

  Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals . 4th ed. Sydney: University of New South Wales.