Analisis Penggunaan Sakarin dan Sikt Pada Manisan Buah yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
SKRIPSI
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
Oleh :
JEANNY ZULYANA
NIM : 121000372
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
JEANNY ZULYANA
NIM : 121000372
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah
ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Oktober 2016
Yang membuat pernyataan
Jeanny Zulyana
NIM. 121000372
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Manisan buah merupakan salah satu bentuk makanan olahan yang banyak
disukai oleh masyarakat. Dalam proses pembuatan manisan buah, banyak
diantaranya menggunakan sakarin dan siklamat untuk menggantikan gula alami
yang bila ditinjau dari segi kemanisan dan harganya sangat menguntungkan.
Namun, dalam sebuah penelitian menunjukkan bahwa bila mengonsumsi sakarin
dan siklamat dapat menyebabkan migrain dan jika dikonsumsi dalam jangka
panjang dapat mengakibatkan kanker.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya penggunaan sakarin dan
siklamat pada manisan buah di Pasar Rame Medan dan apakah kadarnya
memenuhi baku mutu atau tidak. Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat
deskriptif observasional. Lokasi penelitian terdapat pada Pasar Rame Medan. Data
diperoleh dari hasil analisis sakarin dan siklamat secara kualitatif dengan metode
ekstraksi uji warna dan metode pengendapan serta secara kuantitatif menggunaan
metode titrasi asam basa dan metode kurva kalibrasi spektrofotometri. Kedua
pengujian sampel akan dilakukan di Laboratotium Biokimia dan Kimia Bahan
Makanan, FMIPA USU. Hasil analisis akan dibandingkan dengan standar baku
mutu yaitu SNI 01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan,
persyaratan penggunaan berdasarkan kategori pangan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap 7 sampel manisan buah,
menunjukkan bahwa manisan buah mengandung sakarin dan siklamat dan kadar
penggunaannya melebihi jumlah kadar yang diizinkan yaitu 500 mg/kg. Oleh
karena itu, manisan buah yang dijajakan di Pasar Rame Medan tersebut tidak
aman dikonsumsi.
Sesuai pernyataan tersebut, maka masyarakat dianjurkan agar berhati hati
dalam membeli manisan buah di Pasar Medan. Di samping itu, produsen
diharapkan agar tidak menggunakan pemanis buatan melebihi kadar yang
diizinkan karena dapat membahayakan kesehatan konsumen dan juga melanggar
aturan.
Kata Kunci : Zat pemanis buatan, Sakarin, Siklamat, Manisan Buah
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Fruit candied is a kind of food which many people like to consume. In the
production, producers often use artificial sweetener to replace with saccharin and
cyclamate which compare to its sweetness and the cost give more benefit.
However, refer to a research, if consuming these saccharin and cyclamate can
cause migrain and for long term can cause cancer.
The purpose of this research was to know the using of cyclamate and
saccharin in the fruit candied and whether the content are fulfiilled the standard
of quality. This was a descripitve observational research. The location was in
Pasar Rame Medan. The data was gained from the analysis of cyclamate and
saccharin by qualitative, with color test extraction and precipitation method, and
by quantitative with spektrophotometri Nova and acid alkali titration method.
Both were analyzed in Biochemical and Chemical of Food Laboratory, FMIPA
USU. The results were compared with preservative sweetener according to SNI
01-6993-2004 about food addictive in artificial sweetener, qualified using based
on food category .
From the results of the research to 7 samples that being tested, fruit
candied were contained cyclamate and saccharin as the artificial sweetener. The
content of the artificial sweetener that being used also exceed the permitted level
according to SNI 01-6993-2004 that is 500 mg/kg. Therefore, fruit candied which
is sold at Pasar Rame Medan is not safe to be consumed.
According to the fact, people have to be more aware in buying the fruit
candied at Pasar Rame Medan. Beside that, the manufacturer also need to be
warned not to use the artificial sweetener such as cyclamate and saccharin, that
exceed the permitted level of usage because can harm the health of consumers
and also break the law.
Key Word : Artificial Sweetener, Saccharin, Cyclamate, Fruit Candied
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Jeanny Zulyana
Tempat Lahir
: Medan, Sumatera Utara
Tanggal Lahir
: 10 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Anak ke
: 2 (dua) dari 3 (tiga) bersaudara
Status
: Belum Menikah
Alamat
: Jl. Tupai no 4, Medan
Suku Bangsa
: Padang
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Yuszulkarnain
Nama Ibu
: Audrey
Pendidikan Formal
1.
SD Sutomo 1 Kota Medan
: 2000-2005
2.
SLTP Sutomo 1 Kota Medan
: 2005-2008
3.
SMA Sutomo 1 Kota Medan
: 2008-2011
4.
Lama Studi di FKM USU
: 4 tahun 1 bulan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat,
ridho, dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi dengan judul : “ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN
SIKLAMAT PADA MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR
RAME MEDAN” ini, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Penulis menyadari sangatlah suliyt menyelesaikan skripsi ini tanpa
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sejak penyusunan proposal hingga
terselesaikannya laporan hasil skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu SH, M. Hum., selaku Rektor Universitas Sumatra
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatra Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M. Si., selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing Skripsi I
4. Fitri Ardiani, SKM., MPH., selaku Dosen Pembimbing Skripsi II
5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M. Kes., selaku Dosen Penguji I
6. Ernawati Nasution, S. K. M, M. Kes., selaku Dosen Penguji II
7. Drs. Abdul Jalil Amri Arma, M.Kes., selaku Dosen Penasehat Akademik di
Fakultas Kesehatan Universitas Sumatera Utara
vi
Universitas Sumatera Utara
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, S.T., selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
9.
Terkhusus Ayahanda Yuszulkarnain dan Ibunda Audrey, kakanda Voni
Zuliana dan adinda Hanny Zulyana serta Ibu Darmawaty Perangin-Angin
S. Si, Bapak Emsyahdy, dan tersayang Yoan Alhan Karohmin yang
senantiasa meluangkan waktu untuk membantu penulis dan senantiasa
memberikan kasih sayang dan penyemangat bagi penulis.
10. Teman dan sahabat seperjuangan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Arrahim Ali Purnama SKM., Wahida
Alamsyah, SKM., Violent Andary, SKM., dan yang tidak disebutkan tetapi
tetap bermakna. Kepada sahabat-sahabat kecil penulis Anggita Putri S.E,
Mahfisyah Putri Isa S.E, Muthia Resa S.E, dan Tengku Soraya Putri
yang telah banyak memberi semangat dan waktu berbagi untuk penulis.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat
sederhana. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi ilmu dan
pengetahuan bagi masyarakat.
Medan,
Oktober 2016
Penulis
JEANNY ZULYANA
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………………………………
HALAMANPENGESAHAN…………………………………………….
ABSTRAK………………….……………………………………………..
ABSTRACT………………….…………………………………………...
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..
KATA PENGANTAR…………………………………………………….
DAFTAR ISI ……..……………………………………………………….
DAFTAR TABEL.…..……………………………………………………..
DAFTAR GAMBAR..……………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN.……………………………………………………
BAB I
PENDAHULUAN……………………………………...............
1.1
LatarBelakang………………………………………….
1.2
Perumusan Masalah……………………………………
1.3
TujuanPenelitian……………………………………….
1.4
ManfaatPenelitian………………………………………
BAB II
BAB III
Hal
i
ii
iii
iv
v
vi
viii
xi
xii
xiii
1
1
8
8
9
TINJAUAN PUSTAKA……………………………………….
2.1
Manisan Buah……………..……………………………
2.2
Bahan Tambahan Pangan..…….……………………….
2.2.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan…………
2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan…………………
2.2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan……….
2.3
Zat Pemanis……………..……………………………….
2.4
Sakarin....………………………………………..………
2.5
Siklamat……………………………………………........
2.6
Dampak Sakarin dan Siklamat pada Makanan
Terhadap Kesehatan……………………………………..
2.7
Pasar Tradisional………………………………………...
2.8
Kerangka Konsep………………………………………..
10
10
11
12
13
14
15
23
26
METODE PENELITIAN……………………………………..
3.1
Jenis dan Rancangan Penelitian…………………………
3.2
LokasidanWaktuPenelitian…………………………....
3.2.1 LokasiPenelitian………………………………...
3.2.2 WaktuPenelitian………………………………...
3.3
Populasi dan Sampel...…………………………………..
3.3.1 Populasi…………………………………………
3.3.2 Sampel…………………………………………
34
34
34
34
34
35
35
35
28
31
32
viii
Universitas Sumatera Utara
Metode Pengumpulan Data…….………………………
3.4.1 Data Primer………………….…………………
3.4.2 Data Sekuner…………………………………..
Definisi Operasional…………….. …………….……...
Metode Pengukuran………………………………........
3.6.1 Penetapan Pemanis Buatan…………..……...
3.6.1.1 Uji Laboratorium...…..…………………
3.6.2 Aspek Pengukuran………...……………………
Analisis Data.....…………….……. ……………………
35
35
36
36
37
37
37
43
43
HASIL PENELITIAN………………………………………..
4.1
Gambaran Manisan Buah………………………..……. .
4.2
Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan ………………...
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kualitatif…...…………………………...
4.2.2 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kuantitatif ……………………...............
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kualitatif…...…………………………...
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kuantitatif ……………………...............
4.3
Hasil Kadar Sakarin dan Siklamat yang terdapat pada
Manisan Buah dan Perbandingannya dengan Baku
Mutu SNI 01-6993-2004…………………….………...
45
45
3.4
3.5
3.6
3.7
BAB IV
BAB V
BAB VI
46
46
47
48
49
50
PEMBAHASAN……………………………………………….
5.1
Zat Pemanis Buatan.....…………………………………
5.2
Analisis Sakarin secara Kualitatif dan Kuantitatif…..…
5.3
AnalisisSiklamat secara Kualitatif dan Kuantitatif……
5.4
Analisis Kadar Sakrin dan Siklamat yang
terdapat pada Manisan Buah dan Perbandingannya
dengan Baku Mutu SNI 01-6993-2004………………....
51
51
52
54
PENUTUP………………………………………………………
6.1
Kesimpulan………………………………………………
6.2
Saran…………………………………………………….
59
59
59
55
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….
60
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Daftar Pemanis Buatan Berdasarkan Kategori Pangan ……..
Tabel 2.2
Daftar Pemanis Sintetis yang Diizinkan sesuai dengan
Peraturan………………….......……………………………...
Tabel 4.1
48
Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kuantitatif…...……..
Tabel 4.5
48
Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kualitatif…….……..
Tabel 4.4
47
Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kuantitatif…...……..
Tabel 4.3
21
Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kualitatif……….......
Tabel 4.2
20
49
Hasil Kadar Sakarin dan Siklamat yang terdapat pada
Manisan Buah dan Perbandingannya dengan Baku
Mutu SNI 01-6993-2004..….. ……………………………….
50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Struktur Kimia Sakarin………………………………..……
23
Gambar 2.2
Struktur Kimia Siklamat………………..……....………….
26
Gambar 2.3
Kerangka Konsep Penelitian……………………………….
32
Gambar 4.1
Jenis Manisan Buah sebagai Sampel……….…..………….
45
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Surat Selesai Penelitian…….…………………………………
64
Lampiran 2.
Surat Keterangan Hasil Analisa FMIPA USU………...……..
65
xiii
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
Oleh :
JEANNY ZULYANA
NIM : 121000372
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
JEANNY ZULYANA
NIM : 121000372
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA
MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR RAME MEDAN
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah
ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Oktober 2016
Yang membuat pernyataan
Jeanny Zulyana
NIM. 121000372
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Manisan buah merupakan salah satu bentuk makanan olahan yang banyak
disukai oleh masyarakat. Dalam proses pembuatan manisan buah, banyak
diantaranya menggunakan sakarin dan siklamat untuk menggantikan gula alami
yang bila ditinjau dari segi kemanisan dan harganya sangat menguntungkan.
Namun, dalam sebuah penelitian menunjukkan bahwa bila mengonsumsi sakarin
dan siklamat dapat menyebabkan migrain dan jika dikonsumsi dalam jangka
panjang dapat mengakibatkan kanker.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya penggunaan sakarin dan
siklamat pada manisan buah di Pasar Rame Medan dan apakah kadarnya
memenuhi baku mutu atau tidak. Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat
deskriptif observasional. Lokasi penelitian terdapat pada Pasar Rame Medan. Data
diperoleh dari hasil analisis sakarin dan siklamat secara kualitatif dengan metode
ekstraksi uji warna dan metode pengendapan serta secara kuantitatif menggunaan
metode titrasi asam basa dan metode kurva kalibrasi spektrofotometri. Kedua
pengujian sampel akan dilakukan di Laboratotium Biokimia dan Kimia Bahan
Makanan, FMIPA USU. Hasil analisis akan dibandingkan dengan standar baku
mutu yaitu SNI 01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan,
persyaratan penggunaan berdasarkan kategori pangan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap 7 sampel manisan buah,
menunjukkan bahwa manisan buah mengandung sakarin dan siklamat dan kadar
penggunaannya melebihi jumlah kadar yang diizinkan yaitu 500 mg/kg. Oleh
karena itu, manisan buah yang dijajakan di Pasar Rame Medan tersebut tidak
aman dikonsumsi.
Sesuai pernyataan tersebut, maka masyarakat dianjurkan agar berhati hati
dalam membeli manisan buah di Pasar Medan. Di samping itu, produsen
diharapkan agar tidak menggunakan pemanis buatan melebihi kadar yang
diizinkan karena dapat membahayakan kesehatan konsumen dan juga melanggar
aturan.
Kata Kunci : Zat pemanis buatan, Sakarin, Siklamat, Manisan Buah
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Fruit candied is a kind of food which many people like to consume. In the
production, producers often use artificial sweetener to replace with saccharin and
cyclamate which compare to its sweetness and the cost give more benefit.
However, refer to a research, if consuming these saccharin and cyclamate can
cause migrain and for long term can cause cancer.
The purpose of this research was to know the using of cyclamate and
saccharin in the fruit candied and whether the content are fulfiilled the standard
of quality. This was a descripitve observational research. The location was in
Pasar Rame Medan. The data was gained from the analysis of cyclamate and
saccharin by qualitative, with color test extraction and precipitation method, and
by quantitative with spektrophotometri Nova and acid alkali titration method.
Both were analyzed in Biochemical and Chemical of Food Laboratory, FMIPA
USU. The results were compared with preservative sweetener according to SNI
01-6993-2004 about food addictive in artificial sweetener, qualified using based
on food category .
From the results of the research to 7 samples that being tested, fruit
candied were contained cyclamate and saccharin as the artificial sweetener. The
content of the artificial sweetener that being used also exceed the permitted level
according to SNI 01-6993-2004 that is 500 mg/kg. Therefore, fruit candied which
is sold at Pasar Rame Medan is not safe to be consumed.
According to the fact, people have to be more aware in buying the fruit
candied at Pasar Rame Medan. Beside that, the manufacturer also need to be
warned not to use the artificial sweetener such as cyclamate and saccharin, that
exceed the permitted level of usage because can harm the health of consumers
and also break the law.
Key Word : Artificial Sweetener, Saccharin, Cyclamate, Fruit Candied
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Jeanny Zulyana
Tempat Lahir
: Medan, Sumatera Utara
Tanggal Lahir
: 10 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Anak ke
: 2 (dua) dari 3 (tiga) bersaudara
Status
: Belum Menikah
Alamat
: Jl. Tupai no 4, Medan
Suku Bangsa
: Padang
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Yuszulkarnain
Nama Ibu
: Audrey
Pendidikan Formal
1.
SD Sutomo 1 Kota Medan
: 2000-2005
2.
SLTP Sutomo 1 Kota Medan
: 2005-2008
3.
SMA Sutomo 1 Kota Medan
: 2008-2011
4.
Lama Studi di FKM USU
: 4 tahun 1 bulan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat,
ridho, dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi dengan judul : “ANALISIS PENGGUNAAN SAKARIN DAN
SIKLAMAT PADA MANISAN BUAH YANG DIJAJAKAN DI PASAR
RAME MEDAN” ini, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Penulis menyadari sangatlah suliyt menyelesaikan skripsi ini tanpa
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sejak penyusunan proposal hingga
terselesaikannya laporan hasil skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu SH, M. Hum., selaku Rektor Universitas Sumatra
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatra Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M. Si., selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing Skripsi I
4. Fitri Ardiani, SKM., MPH., selaku Dosen Pembimbing Skripsi II
5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M. Kes., selaku Dosen Penguji I
6. Ernawati Nasution, S. K. M, M. Kes., selaku Dosen Penguji II
7. Drs. Abdul Jalil Amri Arma, M.Kes., selaku Dosen Penasehat Akademik di
Fakultas Kesehatan Universitas Sumatera Utara
vi
Universitas Sumatera Utara
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, S.T., selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
9.
Terkhusus Ayahanda Yuszulkarnain dan Ibunda Audrey, kakanda Voni
Zuliana dan adinda Hanny Zulyana serta Ibu Darmawaty Perangin-Angin
S. Si, Bapak Emsyahdy, dan tersayang Yoan Alhan Karohmin yang
senantiasa meluangkan waktu untuk membantu penulis dan senantiasa
memberikan kasih sayang dan penyemangat bagi penulis.
10. Teman dan sahabat seperjuangan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Arrahim Ali Purnama SKM., Wahida
Alamsyah, SKM., Violent Andary, SKM., dan yang tidak disebutkan tetapi
tetap bermakna. Kepada sahabat-sahabat kecil penulis Anggita Putri S.E,
Mahfisyah Putri Isa S.E, Muthia Resa S.E, dan Tengku Soraya Putri
yang telah banyak memberi semangat dan waktu berbagi untuk penulis.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat
sederhana. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi ilmu dan
pengetahuan bagi masyarakat.
Medan,
Oktober 2016
Penulis
JEANNY ZULYANA
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………………………………
HALAMANPENGESAHAN…………………………………………….
ABSTRAK………………….……………………………………………..
ABSTRACT………………….…………………………………………...
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..
KATA PENGANTAR…………………………………………………….
DAFTAR ISI ……..……………………………………………………….
DAFTAR TABEL.…..……………………………………………………..
DAFTAR GAMBAR..……………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN.……………………………………………………
BAB I
PENDAHULUAN……………………………………...............
1.1
LatarBelakang………………………………………….
1.2
Perumusan Masalah……………………………………
1.3
TujuanPenelitian……………………………………….
1.4
ManfaatPenelitian………………………………………
BAB II
BAB III
Hal
i
ii
iii
iv
v
vi
viii
xi
xii
xiii
1
1
8
8
9
TINJAUAN PUSTAKA……………………………………….
2.1
Manisan Buah……………..……………………………
2.2
Bahan Tambahan Pangan..…….……………………….
2.2.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan…………
2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan…………………
2.2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan……….
2.3
Zat Pemanis……………..……………………………….
2.4
Sakarin....………………………………………..………
2.5
Siklamat……………………………………………........
2.6
Dampak Sakarin dan Siklamat pada Makanan
Terhadap Kesehatan……………………………………..
2.7
Pasar Tradisional………………………………………...
2.8
Kerangka Konsep………………………………………..
10
10
11
12
13
14
15
23
26
METODE PENELITIAN……………………………………..
3.1
Jenis dan Rancangan Penelitian…………………………
3.2
LokasidanWaktuPenelitian…………………………....
3.2.1 LokasiPenelitian………………………………...
3.2.2 WaktuPenelitian………………………………...
3.3
Populasi dan Sampel...…………………………………..
3.3.1 Populasi…………………………………………
3.3.2 Sampel…………………………………………
34
34
34
34
34
35
35
35
28
31
32
viii
Universitas Sumatera Utara
Metode Pengumpulan Data…….………………………
3.4.1 Data Primer………………….…………………
3.4.2 Data Sekuner…………………………………..
Definisi Operasional…………….. …………….……...
Metode Pengukuran………………………………........
3.6.1 Penetapan Pemanis Buatan…………..……...
3.6.1.1 Uji Laboratorium...…..…………………
3.6.2 Aspek Pengukuran………...……………………
Analisis Data.....…………….……. ……………………
35
35
36
36
37
37
37
43
43
HASIL PENELITIAN………………………………………..
4.1
Gambaran Manisan Buah………………………..……. .
4.2
Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan ………………...
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kualitatif…...…………………………...
4.2.2 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kuantitatif ……………………...............
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kualitatif…...…………………………...
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah
yang Dijajakan di Pasar Rame Medan
secara Kuantitatif ……………………...............
4.3
Hasil Kadar Sakarin dan Siklamat yang terdapat pada
Manisan Buah dan Perbandingannya dengan Baku
Mutu SNI 01-6993-2004…………………….………...
45
45
3.4
3.5
3.6
3.7
BAB IV
BAB V
BAB VI
46
46
47
48
49
50
PEMBAHASAN……………………………………………….
5.1
Zat Pemanis Buatan.....…………………………………
5.2
Analisis Sakarin secara Kualitatif dan Kuantitatif…..…
5.3
AnalisisSiklamat secara Kualitatif dan Kuantitatif……
5.4
Analisis Kadar Sakrin dan Siklamat yang
terdapat pada Manisan Buah dan Perbandingannya
dengan Baku Mutu SNI 01-6993-2004………………....
51
51
52
54
PENUTUP………………………………………………………
6.1
Kesimpulan………………………………………………
6.2
Saran…………………………………………………….
59
59
59
55
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….
60
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Daftar Pemanis Buatan Berdasarkan Kategori Pangan ……..
Tabel 2.2
Daftar Pemanis Sintetis yang Diizinkan sesuai dengan
Peraturan………………….......……………………………...
Tabel 4.1
48
Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kuantitatif…...……..
Tabel 4.5
48
Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kualitatif…….……..
Tabel 4.4
47
Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kuantitatif…...……..
Tabel 4.3
21
Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Manisan Buah yang
Dijajakan di Pasar Rame Medan secara Kualitatif……….......
Tabel 4.2
20
49
Hasil Kadar Sakarin dan Siklamat yang terdapat pada
Manisan Buah dan Perbandingannya dengan Baku
Mutu SNI 01-6993-2004..….. ……………………………….
50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Struktur Kimia Sakarin………………………………..……
23
Gambar 2.2
Struktur Kimia Siklamat………………..……....………….
26
Gambar 2.3
Kerangka Konsep Penelitian……………………………….
32
Gambar 4.1
Jenis Manisan Buah sebagai Sampel……….…..………….
45
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Surat Selesai Penelitian…….…………………………………
64
Lampiran 2.
Surat Keterangan Hasil Analisa FMIPA USU………...……..
65
xiii
Universitas Sumatera Utara