TUGAS ILMU GIZI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
TUGAS ILMU GIZI
ANITA FEBRIANTI
05031181419085
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
SEJARAH ILMU GIZI DI INDONESIA
Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad
pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20.
Penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu diantaranya :
1. Tahun 1687 = Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang
makanan yang baik untuk tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
2.
Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut,
belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin
C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
3. Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang
yang merupakan pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus
sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya. Suster
Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia
4. Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen
utama penghasil energi tubuh.
5. Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932)
dikenal sebagai Pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)
6. Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan
membedakannya vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
7. Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas
protein.
Bangaimana Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian
dalam sejarah perkebangan Ilmu Gizi di Indonesia.
1. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta.
Tujuannya Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia dan Asia
2. Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat
3. Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah
Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi
pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai gizi di
tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di
jawa, seram dan lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan
Gizi, Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan
Analisis Bahan Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi
Bahan Makanan disingkat atau dikenal dengan DKBM
4. Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti
tentang KEP (Kurang Energi Protein)
5. Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian
Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal
juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil
memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima
Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde
Baru.
ILMU GIZI DALAM ISLAM
Pengertian makanan sehat menurut pandangan Islam tidak jauh berbeda dengan
pandangan makanan sehat pada umumnya, yaitu makanan dengan kandungan gizi seimbang
yang diperlukan oleh tubuh. Namun, tidak hanya itu, makanan sehat tidak berarti jika itu
haram artinya makanan sehat bukan hanya bergizi, melainkan harus halal.
Makanan dalam islam meliputi status dan atau standar makanan. Islam menganjurkan
manusia mengkonsumsi makanan yang halal,bersih dan sehat, Selain itu islam juga melarang
berlebih-lebihan makan. Demikian pula, islam menegaskan bahwa makanan mempengaruhi
moral dan mental manusia, kita membutuhkan makanan dan minuman lebih dari yang
lainnya, terkait hal ini Al-quran menyatakan bahwa manusia adalah makhluk yang berbeda
dan lebih mulia dari hewan, kesitimewaan manusia dibandingkan makhluk lain terletak pada
karakteristik spiritual dan mentalnya. Quran dan hadits menegaskan dampak gizi dan moral
dan mental umat manusia. Menurut Al-quran dan hadits, jiwa manusia sebagaimana tubuh
membutuhkan makanan yang baik. Dalam surat abassa menegaskan urgensi gizi yang bersih
dan sehat bagi jiwa manusia,”maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya”
manusia harus mempertimbangkan apakah makanan yang dikonsumsinya baik untuk
kesehatan atau kah tidak ?
Dalam surat abassa ayat 27-32,” lalu kami tumbuhkan biji-bijian itu, anggur dan
sayur-sayuran, zaitun dan pohon kurma kebun-kebun yang lebat, dan buah-buahan serta
rumput-rumputan untuk binatang-binatang ternakmu”.
- Ayat ini menjelaskan jenis makanan yang baik bagi tubuh manusia
- Menyinggung tempat yang baik untuk membudidayakan hewan
Al-quran menyebutkan sekitar 49 kali jenis makanan yang menjadi sumber tumbuhan
dan 16 kali menyinggung olahan hewan dan daging sebagai sumber gizi bagi manusia,
menariknya al-quran menyebutkan bahan makanan olahan nabati 3 kali lebih banyak dari
hewani, pekan medis menyebutkan sumber penyakit berbahaya disebabkan mengkonsumsi
melebihi batas terhadap daging dan lemak menurut imam sadiq berkata : makanlah daging
sekali saja selama sepekan, dan janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi daging.
Ilmu gizi menjelaskan bahwa konsumsi daging dan penumpukan protein
meningkatkan pembakaran energi, badanpun memproduksi asam urat yang meningkatkan
kerja ginjal. Ilmu gizi menyarankan variasi makanan sebagai mana disarankan oleh
rasulullah makanan yang halal.
PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG (PUGS )
Pada tahun 1995, pemerintah melalui Departemen Kesehatan mengenalkan
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) sebagai panduan pemenuhan gizi
masyarakat. Pedoman Umum Gizi Seimbang ini dijabarkan dalam 13 pesan dasar. 13
Pesan Dasar PUGS tersebut adalah :
1. Makanlah Aneka Ragam Makanan
2. Makanlah Makanan untuk Memenuhi Kecukupan Energi
Konsumsi makanan harus dapat memenuhi kebutuhan energi harian.
3. Makanlah Makanan Sumber Karbohidrat, Setengah dari Kebutuhan Energi
Makanan pokok sebaiknya memberikan setengah kebutuhan energi, sisanya dari
makanan lain yang mengandung protein dan lemak seperti daging, telor, susu, dsb.
4. Batasi Konsumsi Lemak dan Minyak sampai Seperempat dari Kecukupan Energi
5. Gunakan Garam Beryodium
Yodium adalah nutrisi penting bagi tubuh terutama untuk proses metabolisma dan
pertumbuhan tubuh.
6. Makanlah Makanan Sumber Zat Besi.
7. Berikan ASI Saja pada Bayi sampai Berumur 4 Bulan
8. Biasakan Makan Pagi
9. Minum Air Bersih, Aman, dan Cukup Jumlahnya
10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga Secara Teratur
Aktivitas fisik dan olahraga sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat
melancarkan aliran darah, mengendalikan tekanan darah, mengendalikan glukosa
darah, mengendalikan berat badan, mengurangi kolesterol, dan lain sebagainya.
11. Hindari Minuman Beralkohol
12. Makanlah Makanan yang Aman bagi Kesehatan yang Tidak Mengandung Zat
Kimia dan Mikroba Berbahaya.
Makanan bisa menjadi tidak aman dikonsumsi jika mengandung bahan berbahaya
yang bisa berasal dari bahan baku, kontaminan, pengawet, pewarna, penyedap
rasa, dsb.
13. Bacalah Label pada Makanan yang Dikemas
Makanan kemasan yang baik mencantumkan label nutrisi yang berisi bahan-bahan
dan kandungan nutrisi.
PIRING MAKANKU
Untuk memperoleh gizi seimbang, diperlukan konsumsi dari berbagai kelompok
makanan yang berbeda. Umumnya pola makan gizi seimbang digambarkan sebagai
piramida. Namun, kini dapat digunakan panduan piring makan untuk memenuhi gizi
seimbang, sebagai berikut :
1. ½ dari piring makan terdiri dari sayur dan buah-buahan. Maksimalkan dengan
konsumsi dari beragam jenis dan warna.
2. ¼ dari piring diisi dengan protein. Kita dapat memilih ikan, ayam atau kacangkacangan. Batasi konsumsi daging merah ataupun daging olahan seperti sosis.
3. ¼ dari piring makan dipenuhi dengan biji-bijian utuh dri beras, gandum atau
pasta. Kandungan gula dari roti atau beras berwarna putih tergolong tinggi
sebaiknya berhati-hati untuk yang memiliki masalah dengan gula darah.
4. Lengkapi dengan sedikit minyak, seperti minyak zaitun, minyak kedelai, minyak
jagung dan lain-lain. Hindari minyak hidrogenasi yang mengandung lemak jenuh.
5. Konsumsi air putih, teh, atau kopi. Batasi susu dn produk turunannya, hanya
sekitar 1-2 kali per hari, jus sekitar satu gelas per hari dan hindari minuman
dengan kandungan gula tinggi.
Panduan piring makan untuk memenuhi gizi seimbang dapat diterapkan untuk
semua orang, baik yang memiliki berat badan ideal maupun menggalami
kelebihan berat badan. Pola hidup sehat ak hanya terbatas pada asupan gizi
seimbang. Setiap makanan dan minuman mengandung kalori, seharusya kalori
dipergunakan untuk energi saat beraktivitas. Untuk itu penting memiliki gaya
hidup aktif dan berolahraga secara teratur.
TABEL DKBM RECALL 24 JAM
NAMA
USIA
JENIS KELAMIN
IMT
: ANITA FEBRIANTI
: 20 TAHUN
: PEREMPUAN
: 19,3624
Menghitung jumlah kadar air yang dikonsumsi dalam satu hari
Diketahui :
No.
Jenis Makanan
Jumlah atau
Berat
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
1.
2.
3.
4.
Mie goreng
Air putih
Nasi
Ayam goreng
80 gr
500 ml
200 gr
1 potong/ 50
370
7
16
Karbohidra
t
(g)
49
204
260
4.2
21,93
0.44
14,55
44.08
10,76
5.
Sayur sop
gr
1 sendok
27
1,4
2
1
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Air putih
Batagor
Air putih
Nasi
Telor dadar
Air putih
sayur / 50 gr
500 ml
1 porsi
500 ml
200 gr
1 butir / 30 gr
500 ml
58
2,06
2,98
5,83
204
89
4.2
6,24
0.44
6,76
44.08
0,43
1.212
47,03
43,17
155,18
Total
Air yang dikonsumsi dari metabolism/oksidasi dari 100 gram zat gizi makro:
Lemak
: 107 gram air
Protein
: 41 gram air
Karbohidrat
: 55 gram air
Berat badan
: 54 kg
Volume cairan : 50% BB
: 54kg x 0.5 = 27%
BMR (Cara Harris Benedich)
= 655 + (9.6 x 54) + (1.8 x 167) – (4.7 x 20)
= 1.568 kkal
Total konsumsi zat mikro dalam 1 hari :
Lemak
: 43,17 g
Protein
: 47,03g
Karbohidrat
: 155,18g
Jadi jumlah air yang dihasilkan dari metabolism zat gizi tersebut sebagai berikut,
Lemak
: (43,17 /100) x 107
= 46.1919 gram air atau 46.1919 ml air
Protein
: (47,03/100) x 55
= 25.8665 gram air atau 25.8665 ml air
Karhidrat
: (155,18 /100) x 41
= 63.6238 gram air 63.6238 ml air
Air yang diminum dalam 1 hari
= 4 botol, maka 4 x 500ml = 2000 ml
*1 botol air = 500 ml
Sehingga total air yang dikonsumsi dalam 1 hari yaitu
46.1919 + 25.8665 + 63.6238 – 2000 = 1864.3178 ml air
DIFORTIFIKASI
Fortifikasi pangan adalah proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro
ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Tujuan adanya fortifikasi
pangan ini adalah untuk mempertahakan dan memperbaiki kualitas gizi. Banyaknya
permasalahan gizi di Indonesia khususnya defisiensi gizi mikro mendorong adanya program
fortifikasi ini. Komoditi pangan yang wajib di fortifikasi di Indonesia adalah garam dan
tepung terigu. Adapun fortifikasi beras juga sedang diarahkan kearah wajib khususnya beras
raskin yang ditambahkan beberapa mineral seperti zat besi, zinc dan asam folat. Selain itu
fortifikasi minyak goreng dengan vitamin A juga diarahkan ke fortifikasi wajib. Berdasarkan
SKB MenKes, Menidustri, Mendagri 1982, JSKB 4 Menteri plus pertanian 1984, dan
INPRES No.69/1994 mewajibkan garam untuk difortifikasi dengan iodium sebagai uapaya
mengatasi gangguan akibat kekurangan iodium. Kekurangan iodium dapat mempengaruhi
perkembangan baik secara fisik dan mental. Berdasarkan SK Mentri Perindustrian &
Perdagangan menetapkan SNI (Standard Nasional Industri) Tepung Terigu pada tahun 2001.
Semua tepung terigu yang diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia harus difortifikasi
dengan zat besi, zinc, asam folat, vitamin B1 dan B2. Penambahan zat gizi tersebut
diupayakan sebagai usaha mengatasi masalah anemi yang banyak terjadi khususnya pada
wanita dan anak-anak yang mana masalah anemi dapat mengakibatkan terganggunya
perkembangan janin, mengakibatkan penurunan produktifitas kerja dan kemampuan belajar
secara baik. Selain komoditi pangan yang telah disebutkan diatas, anda mungkin sering
menjumpai produk-produk susu, keju, margarin, mie instant, biskuit dan produk komersil
lainnya yang berlabelkan telah di fortifikasi dengan berbagai vitamin dan mineral seperti
vitamin A, B, Zinc, Kalsium, Zat Besi dll. Label tersebut bisa jadi memang benar adanya
karena adanya fortifikasi sukarela yang dilakukan oleh industri makanan. Tujuan dilakukakan
fortifikasi sukarela tersebut sebagai nilai tambah produk sehingga konsumen lebih tertarik
untuk membeli produk tersebut serta mendukung program penanggulangan masalah gizi
masyarakat.
DITAMBAHKAN
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan atau sintetis. Adapun beberapa jenis bahan aditif tersebut yaitu :
1. Antibuih
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke
dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah
dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.
3. Antioksidan
Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan
adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat
oksidasi.
4. Humektan
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara
sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan
objek.
5. Pemanis
Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis
6. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
7. Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam
air dan sebaliknya. Dalam konteks aditif makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan
pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fasa yang
tidak tercampur seperti minyak dan air.
8. Pengental
Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan
yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
9. Penguat rasa
Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat
atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma baru.
10. Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.
DIPERKAYA
Pengayaan makanan adalah proses penambahan nutrisi mikro esensial ke dalam bahan
pangan. Pengayaan makanan dapat berupa pilihan secara komersial atau kebijakan
pemerintah. Pengayaan makanan dilakukan untuk memenuhi nutrisi suatu kebutuhan pangan,
umumnya makanan pokok yang paling sering dimakan manusia, demi mencegah defisiensi
nutrisi. Namun pengayaan juga dapat dilakukan melalui makanan pelengkap seperti garam.
Pengayaan makanan juga dapat berarti penambahan nutrisi yang ada pada bahan baku namun
hilang seiring dengan proses pengolahan yang menyertainya. Pengayaan makanan merupakan
salah satu strategi WHO dan FAO dalam mengurangi kasus kekurangan gizi di seluruh dunia.
Makanan yang paling sering diperkaya, diantaranya adalah:
Serealia
Susu dan produk susu
Lemak dan minyak
Makanan pendamping
Teh dan minuman lainnya
Susu formula
Adapun nutrisi yang ditambahkan meliputi:
1. Fluor
Meski fluor bukan merupakan mineral yang esensial, namun cukup penting untuk
mencegah kerusakan gigi.
2. Yodium
Defisiensi yodium merupakan penyebab penyakit kretinisme, kelainan kelahiran,
hingga keguguran. Defisiensi yodium dapat menyebabkan berbagai penyakit, tidak hanya
kretinisme, tetapi juga keterbelakangan mental, hipotiroidisme, dan pertumbuhan anak yang
tidak normal.
3. Asam folat
Asam folat, disebut juga folat, berfungsi mengurangi kadar homosistein darah,
membentuk sel darah merah, mengatur pertumbuhan dan pembelahan sel agar optimal, dan
mencegah cacat lahir.
MAKANAN-MAKANAN YANG MENGANDUNG SODIUM/NATRIUM
A. Salt Free
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 5 mg
P
.Permen Kis mint grape dan permen yupi ini mengandung 0 mg natrium/sodium.
B. Very low salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 35 mg
Calpico mengandung natrium sebanyak 10 mg dan coklat Fullo mengandung natrium
sebanyak 35 mg.
C. Low salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 140 mg
Susu Milo mengandung natrium sebanyak 85 mg dan Walens chocosoes mengandung
natrium sebanyak 65 mg.
D. High salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium lebih dari 140 mg
Oishi mengandung natrium sebanyak 260 mg dan coklat kriuk mengandung natrium
sebanyak 250 mg.
ANITA FEBRIANTI
05031181419085
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
SEJARAH ILMU GIZI DI INDONESIA
Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad
pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20.
Penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu diantaranya :
1. Tahun 1687 = Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang
makanan yang baik untuk tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
2.
Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut,
belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin
C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
3. Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang
yang merupakan pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus
sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya. Suster
Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia
4. Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen
utama penghasil energi tubuh.
5. Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932)
dikenal sebagai Pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)
6. Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan
membedakannya vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
7. Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas
protein.
Bangaimana Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian
dalam sejarah perkebangan Ilmu Gizi di Indonesia.
1. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta.
Tujuannya Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia dan Asia
2. Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat
3. Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah
Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi
pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai gizi di
tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di
jawa, seram dan lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan
Gizi, Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan
Analisis Bahan Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi
Bahan Makanan disingkat atau dikenal dengan DKBM
4. Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti
tentang KEP (Kurang Energi Protein)
5. Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian
Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal
juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil
memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima
Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde
Baru.
ILMU GIZI DALAM ISLAM
Pengertian makanan sehat menurut pandangan Islam tidak jauh berbeda dengan
pandangan makanan sehat pada umumnya, yaitu makanan dengan kandungan gizi seimbang
yang diperlukan oleh tubuh. Namun, tidak hanya itu, makanan sehat tidak berarti jika itu
haram artinya makanan sehat bukan hanya bergizi, melainkan harus halal.
Makanan dalam islam meliputi status dan atau standar makanan. Islam menganjurkan
manusia mengkonsumsi makanan yang halal,bersih dan sehat, Selain itu islam juga melarang
berlebih-lebihan makan. Demikian pula, islam menegaskan bahwa makanan mempengaruhi
moral dan mental manusia, kita membutuhkan makanan dan minuman lebih dari yang
lainnya, terkait hal ini Al-quran menyatakan bahwa manusia adalah makhluk yang berbeda
dan lebih mulia dari hewan, kesitimewaan manusia dibandingkan makhluk lain terletak pada
karakteristik spiritual dan mentalnya. Quran dan hadits menegaskan dampak gizi dan moral
dan mental umat manusia. Menurut Al-quran dan hadits, jiwa manusia sebagaimana tubuh
membutuhkan makanan yang baik. Dalam surat abassa menegaskan urgensi gizi yang bersih
dan sehat bagi jiwa manusia,”maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya”
manusia harus mempertimbangkan apakah makanan yang dikonsumsinya baik untuk
kesehatan atau kah tidak ?
Dalam surat abassa ayat 27-32,” lalu kami tumbuhkan biji-bijian itu, anggur dan
sayur-sayuran, zaitun dan pohon kurma kebun-kebun yang lebat, dan buah-buahan serta
rumput-rumputan untuk binatang-binatang ternakmu”.
- Ayat ini menjelaskan jenis makanan yang baik bagi tubuh manusia
- Menyinggung tempat yang baik untuk membudidayakan hewan
Al-quran menyebutkan sekitar 49 kali jenis makanan yang menjadi sumber tumbuhan
dan 16 kali menyinggung olahan hewan dan daging sebagai sumber gizi bagi manusia,
menariknya al-quran menyebutkan bahan makanan olahan nabati 3 kali lebih banyak dari
hewani, pekan medis menyebutkan sumber penyakit berbahaya disebabkan mengkonsumsi
melebihi batas terhadap daging dan lemak menurut imam sadiq berkata : makanlah daging
sekali saja selama sepekan, dan janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi daging.
Ilmu gizi menjelaskan bahwa konsumsi daging dan penumpukan protein
meningkatkan pembakaran energi, badanpun memproduksi asam urat yang meningkatkan
kerja ginjal. Ilmu gizi menyarankan variasi makanan sebagai mana disarankan oleh
rasulullah makanan yang halal.
PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG (PUGS )
Pada tahun 1995, pemerintah melalui Departemen Kesehatan mengenalkan
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) sebagai panduan pemenuhan gizi
masyarakat. Pedoman Umum Gizi Seimbang ini dijabarkan dalam 13 pesan dasar. 13
Pesan Dasar PUGS tersebut adalah :
1. Makanlah Aneka Ragam Makanan
2. Makanlah Makanan untuk Memenuhi Kecukupan Energi
Konsumsi makanan harus dapat memenuhi kebutuhan energi harian.
3. Makanlah Makanan Sumber Karbohidrat, Setengah dari Kebutuhan Energi
Makanan pokok sebaiknya memberikan setengah kebutuhan energi, sisanya dari
makanan lain yang mengandung protein dan lemak seperti daging, telor, susu, dsb.
4. Batasi Konsumsi Lemak dan Minyak sampai Seperempat dari Kecukupan Energi
5. Gunakan Garam Beryodium
Yodium adalah nutrisi penting bagi tubuh terutama untuk proses metabolisma dan
pertumbuhan tubuh.
6. Makanlah Makanan Sumber Zat Besi.
7. Berikan ASI Saja pada Bayi sampai Berumur 4 Bulan
8. Biasakan Makan Pagi
9. Minum Air Bersih, Aman, dan Cukup Jumlahnya
10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga Secara Teratur
Aktivitas fisik dan olahraga sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat
melancarkan aliran darah, mengendalikan tekanan darah, mengendalikan glukosa
darah, mengendalikan berat badan, mengurangi kolesterol, dan lain sebagainya.
11. Hindari Minuman Beralkohol
12. Makanlah Makanan yang Aman bagi Kesehatan yang Tidak Mengandung Zat
Kimia dan Mikroba Berbahaya.
Makanan bisa menjadi tidak aman dikonsumsi jika mengandung bahan berbahaya
yang bisa berasal dari bahan baku, kontaminan, pengawet, pewarna, penyedap
rasa, dsb.
13. Bacalah Label pada Makanan yang Dikemas
Makanan kemasan yang baik mencantumkan label nutrisi yang berisi bahan-bahan
dan kandungan nutrisi.
PIRING MAKANKU
Untuk memperoleh gizi seimbang, diperlukan konsumsi dari berbagai kelompok
makanan yang berbeda. Umumnya pola makan gizi seimbang digambarkan sebagai
piramida. Namun, kini dapat digunakan panduan piring makan untuk memenuhi gizi
seimbang, sebagai berikut :
1. ½ dari piring makan terdiri dari sayur dan buah-buahan. Maksimalkan dengan
konsumsi dari beragam jenis dan warna.
2. ¼ dari piring diisi dengan protein. Kita dapat memilih ikan, ayam atau kacangkacangan. Batasi konsumsi daging merah ataupun daging olahan seperti sosis.
3. ¼ dari piring makan dipenuhi dengan biji-bijian utuh dri beras, gandum atau
pasta. Kandungan gula dari roti atau beras berwarna putih tergolong tinggi
sebaiknya berhati-hati untuk yang memiliki masalah dengan gula darah.
4. Lengkapi dengan sedikit minyak, seperti minyak zaitun, minyak kedelai, minyak
jagung dan lain-lain. Hindari minyak hidrogenasi yang mengandung lemak jenuh.
5. Konsumsi air putih, teh, atau kopi. Batasi susu dn produk turunannya, hanya
sekitar 1-2 kali per hari, jus sekitar satu gelas per hari dan hindari minuman
dengan kandungan gula tinggi.
Panduan piring makan untuk memenuhi gizi seimbang dapat diterapkan untuk
semua orang, baik yang memiliki berat badan ideal maupun menggalami
kelebihan berat badan. Pola hidup sehat ak hanya terbatas pada asupan gizi
seimbang. Setiap makanan dan minuman mengandung kalori, seharusya kalori
dipergunakan untuk energi saat beraktivitas. Untuk itu penting memiliki gaya
hidup aktif dan berolahraga secara teratur.
TABEL DKBM RECALL 24 JAM
NAMA
USIA
JENIS KELAMIN
IMT
: ANITA FEBRIANTI
: 20 TAHUN
: PEREMPUAN
: 19,3624
Menghitung jumlah kadar air yang dikonsumsi dalam satu hari
Diketahui :
No.
Jenis Makanan
Jumlah atau
Berat
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
1.
2.
3.
4.
Mie goreng
Air putih
Nasi
Ayam goreng
80 gr
500 ml
200 gr
1 potong/ 50
370
7
16
Karbohidra
t
(g)
49
204
260
4.2
21,93
0.44
14,55
44.08
10,76
5.
Sayur sop
gr
1 sendok
27
1,4
2
1
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Air putih
Batagor
Air putih
Nasi
Telor dadar
Air putih
sayur / 50 gr
500 ml
1 porsi
500 ml
200 gr
1 butir / 30 gr
500 ml
58
2,06
2,98
5,83
204
89
4.2
6,24
0.44
6,76
44.08
0,43
1.212
47,03
43,17
155,18
Total
Air yang dikonsumsi dari metabolism/oksidasi dari 100 gram zat gizi makro:
Lemak
: 107 gram air
Protein
: 41 gram air
Karbohidrat
: 55 gram air
Berat badan
: 54 kg
Volume cairan : 50% BB
: 54kg x 0.5 = 27%
BMR (Cara Harris Benedich)
= 655 + (9.6 x 54) + (1.8 x 167) – (4.7 x 20)
= 1.568 kkal
Total konsumsi zat mikro dalam 1 hari :
Lemak
: 43,17 g
Protein
: 47,03g
Karbohidrat
: 155,18g
Jadi jumlah air yang dihasilkan dari metabolism zat gizi tersebut sebagai berikut,
Lemak
: (43,17 /100) x 107
= 46.1919 gram air atau 46.1919 ml air
Protein
: (47,03/100) x 55
= 25.8665 gram air atau 25.8665 ml air
Karhidrat
: (155,18 /100) x 41
= 63.6238 gram air 63.6238 ml air
Air yang diminum dalam 1 hari
= 4 botol, maka 4 x 500ml = 2000 ml
*1 botol air = 500 ml
Sehingga total air yang dikonsumsi dalam 1 hari yaitu
46.1919 + 25.8665 + 63.6238 – 2000 = 1864.3178 ml air
DIFORTIFIKASI
Fortifikasi pangan adalah proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro
ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Tujuan adanya fortifikasi
pangan ini adalah untuk mempertahakan dan memperbaiki kualitas gizi. Banyaknya
permasalahan gizi di Indonesia khususnya defisiensi gizi mikro mendorong adanya program
fortifikasi ini. Komoditi pangan yang wajib di fortifikasi di Indonesia adalah garam dan
tepung terigu. Adapun fortifikasi beras juga sedang diarahkan kearah wajib khususnya beras
raskin yang ditambahkan beberapa mineral seperti zat besi, zinc dan asam folat. Selain itu
fortifikasi minyak goreng dengan vitamin A juga diarahkan ke fortifikasi wajib. Berdasarkan
SKB MenKes, Menidustri, Mendagri 1982, JSKB 4 Menteri plus pertanian 1984, dan
INPRES No.69/1994 mewajibkan garam untuk difortifikasi dengan iodium sebagai uapaya
mengatasi gangguan akibat kekurangan iodium. Kekurangan iodium dapat mempengaruhi
perkembangan baik secara fisik dan mental. Berdasarkan SK Mentri Perindustrian &
Perdagangan menetapkan SNI (Standard Nasional Industri) Tepung Terigu pada tahun 2001.
Semua tepung terigu yang diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia harus difortifikasi
dengan zat besi, zinc, asam folat, vitamin B1 dan B2. Penambahan zat gizi tersebut
diupayakan sebagai usaha mengatasi masalah anemi yang banyak terjadi khususnya pada
wanita dan anak-anak yang mana masalah anemi dapat mengakibatkan terganggunya
perkembangan janin, mengakibatkan penurunan produktifitas kerja dan kemampuan belajar
secara baik. Selain komoditi pangan yang telah disebutkan diatas, anda mungkin sering
menjumpai produk-produk susu, keju, margarin, mie instant, biskuit dan produk komersil
lainnya yang berlabelkan telah di fortifikasi dengan berbagai vitamin dan mineral seperti
vitamin A, B, Zinc, Kalsium, Zat Besi dll. Label tersebut bisa jadi memang benar adanya
karena adanya fortifikasi sukarela yang dilakukan oleh industri makanan. Tujuan dilakukakan
fortifikasi sukarela tersebut sebagai nilai tambah produk sehingga konsumen lebih tertarik
untuk membeli produk tersebut serta mendukung program penanggulangan masalah gizi
masyarakat.
DITAMBAHKAN
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan atau sintetis. Adapun beberapa jenis bahan aditif tersebut yaitu :
1. Antibuih
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke
dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah
dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.
3. Antioksidan
Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan
adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat
oksidasi.
4. Humektan
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara
sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan
objek.
5. Pemanis
Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis
6. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
7. Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam
air dan sebaliknya. Dalam konteks aditif makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan
pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fasa yang
tidak tercampur seperti minyak dan air.
8. Pengental
Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan
yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
9. Penguat rasa
Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat
atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma baru.
10. Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.
DIPERKAYA
Pengayaan makanan adalah proses penambahan nutrisi mikro esensial ke dalam bahan
pangan. Pengayaan makanan dapat berupa pilihan secara komersial atau kebijakan
pemerintah. Pengayaan makanan dilakukan untuk memenuhi nutrisi suatu kebutuhan pangan,
umumnya makanan pokok yang paling sering dimakan manusia, demi mencegah defisiensi
nutrisi. Namun pengayaan juga dapat dilakukan melalui makanan pelengkap seperti garam.
Pengayaan makanan juga dapat berarti penambahan nutrisi yang ada pada bahan baku namun
hilang seiring dengan proses pengolahan yang menyertainya. Pengayaan makanan merupakan
salah satu strategi WHO dan FAO dalam mengurangi kasus kekurangan gizi di seluruh dunia.
Makanan yang paling sering diperkaya, diantaranya adalah:
Serealia
Susu dan produk susu
Lemak dan minyak
Makanan pendamping
Teh dan minuman lainnya
Susu formula
Adapun nutrisi yang ditambahkan meliputi:
1. Fluor
Meski fluor bukan merupakan mineral yang esensial, namun cukup penting untuk
mencegah kerusakan gigi.
2. Yodium
Defisiensi yodium merupakan penyebab penyakit kretinisme, kelainan kelahiran,
hingga keguguran. Defisiensi yodium dapat menyebabkan berbagai penyakit, tidak hanya
kretinisme, tetapi juga keterbelakangan mental, hipotiroidisme, dan pertumbuhan anak yang
tidak normal.
3. Asam folat
Asam folat, disebut juga folat, berfungsi mengurangi kadar homosistein darah,
membentuk sel darah merah, mengatur pertumbuhan dan pembelahan sel agar optimal, dan
mencegah cacat lahir.
MAKANAN-MAKANAN YANG MENGANDUNG SODIUM/NATRIUM
A. Salt Free
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 5 mg
P
.Permen Kis mint grape dan permen yupi ini mengandung 0 mg natrium/sodium.
B. Very low salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 35 mg
Calpico mengandung natrium sebanyak 10 mg dan coklat Fullo mengandung natrium
sebanyak 35 mg.
C. Low salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium kurang dari 140 mg
Susu Milo mengandung natrium sebanyak 85 mg dan Walens chocosoes mengandung
natrium sebanyak 65 mg.
D. High salt
Makanan yang mengandung natrium/sodium lebih dari 140 mg
Oishi mengandung natrium sebanyak 260 mg dan coklat kriuk mengandung natrium
sebanyak 250 mg.