Pembuatan dan Evaluasi Secara In Vitro Emulsi Virgin Coconut Oil (VCO) menggunakan Emulgator Tween 80 dan Gom arab

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daging buah kelapa yang
sudah tua tetapi masih segar adalah Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni. VCO merupakan salah satu minyak yang memiliki banyak manfaat
dalam bidang industri farmasi maupun kesehatan. Dalam dunia industri farmasi
VCO digunakan sebagai bahan dasar kosmetik sedangkan di dunia kesehatan
sebagai makanan fungsional. Itulah sebabnya saat ini permintaan VCO terus
meningkat baik di dalam maupun di luar negeri (Mentawai, 2005; Nevin dan
Rajamohan, 2004).
Pada dasarnya cara pembuatan VCO yang banyak dilakukan Indonesia
dibedakan menjadi fermentasi, pemanasan bertahap, pemancingan, sentrifugasi.
Proses ekstraksi minyak secara fermentasi melibatkan enzim-enzim pemecah
emulsi santan. Aktifitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, enzim, suhu,
dan lamanya reaksi enzimatik. Biakan mikroba yang digunakan diharapakan
memiliki aktifitas proteolitik, amilolitik yang berperan dalam menghidrolisis
protein, karbohidrat (Iswanto, 2001; Darmoyuono, 2006).
Pemanfaatan mikroorganisme pada proses fermentasi dimaksudkan agar
terjadi koagulasi protein penstabil emulsi santan. Proses koagulasi fermentasi

protein ini mengakibatkan membran tipis pelapis emulsi pecah dan minyak dapat
diperoleh. Disamping itu mikroba juga menghasilkan enzim yang dapat
menghidrolisis makromolekul protein (Iswanto, 2001).

1

VCO termasuk lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh di dalamnya adalah
asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam lemak rantai pendek
sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam
palmitat (5%). VCO yang termasuk asam lemak jenuh rantai sedang, di dalam
mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek
dan sedang, tidak bersifat aterogenik, karena dengan cepat dicerna dan diserap
melalui vena porta ke hati dan segera dioksidasi menjadi energi. Oleh karena itu
metabolisme VCO berbeda dengan minyak lainnya. Berdasarkan metabolisme
yang demikian ini VCO tidak memicu aterosklerosis (tidak bersifat aterogenik)
dan bersifat protektif terhadap resiko penyakit jantung koroner (PJK), mencegah
diabetes, infeksi dan bersifat menghambat virus HIV/AIDS (Gopala, et al., 2010;
Silalahi dan Nurbaya, 2011; Silalahi, 2012).
Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik yang
terdiri atas sedikitnya dua fase cair taktercampurkan, salah satunya terdispersi

sebagai globul (fase terdispersi) dalam fase cair lainnya (fase kontinu); emulsi
distabilkan dengan adanya bahan pengemulsi. Untuk emulsi yang diberikan secara
oral, tipe emulsi minyak dalam air memungkinkan pemberian obat yang harus
dimakan tersebut mempunyai rasa yang lebih enak walaupun yang diberikan
sebenarnya minyak yang tidak enak rasanya, dengan menambahkan pemanis dan
pemberi rasa pada pembawa airnya, sehingga mudah dimakan dan ditelan sampai
ke lambung (Florence dan Attwood, 2006; Martin, et al., 2011).
Emulsi yang stabil dapat dicapai dengan menggunakan emulgator tunggal
atau kombinasi. Tween 80 dan gom arab merupakan emulgator yang memiliki
keseimbangan lipofilik dan hidrofilik bersifat tidak toksik, tidak iritatif dan

2

memiliki potensi yang rendah untuk menyebabkan reaksi hipersensitivitas.
Kombinasi emulgator Tween 80 dan gom arab mampu membentuk emulsi minyak
dalam air (Rowe, et al., 2009; Yaghmur, et al., 2002; Campo, et al., 2004).
Pembuatan emulsi minyak kelapa murni dengan menggunakan emulgator
Span 80 dan Tween 40 yang telah dilakukan oleh Syukri (2008) memberikan
emulsi yang kurang stabil. Volume pemisahan fase pada suhu kamar, suhu 400C
dan sentrifugasi selama 4 minggu penyimpanan semakin tinggi sedangkan

viskositas menurun perlahan-lahan seiring dengan bertambahnya umur sediaan.
Seiring dengan berkembangnya penelitian yang membahas VCO dan
manfaatnya bagi kesehatan, maka semakin banyak pula masyarakat yang tertarik
untuk mencoba mengkonsumsi VCO baik sebagai makanan fungsional maupun
sebagai suplemen untuk menjaga ketahanan tubuh. Rasa minyak dan sedikit asam
dari VCO menyebabkan rasa VCO kurang dapat diterima konsumen (Villarino
dan Lizada, 2007). Oleh karena itu perlu pengolahan VCO menjadi produk olahan
yang dapat meningkatkan cita rasa, tanpa mengurangi peran fungsionalnya. Salah
satu upaya tersebut adalah pengolahan VCO dalam bentuk emulsi supaya lebih
dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk membuat VCO dan
membuat emulsi VCO.

3

1.2 Perumusan Masalah
a. Apakah pembuatan VCO dengan metode fermentasi menghasilkan minyak
yang baik?
b. Apakah Tween 80 dan gom arab dapat digunakan sebagai emulgator untuk
membuat sediaan emulsi VCO?

1.3 Hipotesis
a. Penggunaan ragi tempe pada metode fermentasi menghasilkan VCO yang
memenuhi standart.
b. Tween 80 dan gom arab dapat digunakan sebagai emulgator untuk
membuat sediaan emulsi VCO.

1.4 Tujuan Penelitian
a. Mengetahui kualitas VCO yang diperoleh dengan metode fermentasi
menggunakan ragi tempe.
b. Mengetahui stabilitas fisik sediaan emulsi VCO dengan menggunakan
emulgator Tween 80 dan gom arab selama penyimpanan dalam jangka
waktu tertentu.

1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian akan diperoleh informasi tentang cara pengolahan
VCO menggunakan ragi tempe dan cara membuat emulsi VCO.

4

1.6 Kerangka Pikir Penelitian

Kerangka pikir atau road map penelitian ini adalah tertera pada Gambar
1.1.
Latar
Belakang

VCO
bermanfaat
sebagai
makanan
fungsional
tetapi VCO
mempunyai
rasa tidak
enak
sehingga
kurang
acceptable

Tujuan

Membuat
sediaan
emulsi
VCO yang
lebih
acceptable
menggunak
an
emulgator
gom arab

Variabel
Bebas

Variabel
Terikat

Konsentrasi
Tween 80
(0,25%,

0,5%,
0,75%, 1%)

Gambar 1.1 Diagram kerangka pikir penelitian

5

Stabilitas
sediaan
emulsi

Parameter

1.
2.
3.
4.

pH
Tipe emulsi

Viskositas
Pengamatan
creaming
5. Redispersibilitas
6. Ukuran partikel
dan
distribusi
partikel