Studi Pengaruh Zat Pengembang dan Penambahan Ikan pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar

  

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

  Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Prihatman, 2000)

  Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), di luar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual di toko- toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan manusia.

  Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan ubi jalar memiliki peranan penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2004).

  4

  Komposisi Kimia Ubi Jalar

  Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25 (Syamsir, 2008) Komposisi kimia ubi jalar dengan ubi kayu dan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu (100 g bahan) Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu

  Putih Kalori (kal) 123 146 Protein (g) 1,8 1,2 Lemak 0,7 0,3 Karbohidrat (g) 27,9 34,7 Kalsium (mg)

  30

  30 Phospor (mg)

  49

  40 Besi (mg) 0,7 0,7 Vitamin A (SI)

  60 Vitamin B1 (mg) 0,09 0,06 Vitamin C (mg)

  22

  30 Air (g) 68,5 62,5 b.d.d (%)

  86

  75 Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992).

  Tepung Ubi Jalar

  Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itu tepung ubi jalar lebih luwes dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi jalar diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati, 1986).

  Tepung ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak bagi hasil yang diperoleh (Antarlina, 1994). Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

  Kandungan Kimia Jumlah Air (%) 7,00 Protein (%) 5,12 Lemak (%) 0,5 Abu (%) 2,13 Karbohidrat (%) 85,26 Serat (%) 1,95 Kalori (cal/100g) 366,89

  Sumber : Antarlina (1998) Tepung Tapioka

  Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan.

  Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

  Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

  Pati (starch) mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi.

  Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan) Komposisi

  Jumlah Kalori (Kal)

  362,0 Protein (g)

  0,5 Lemak (g)

  0,3 Karbohidrat (g)

  86,9 Air (g)

  12,0 P (mg)

  0,0 Kalsium (mg)

  0,0 Fe (mg)

  0,0 Bdd (%)

  100,0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

  Ikan

  Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino essensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13-20% protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan mudah untuk dicerna bahkan bagi bayi sekalipun (Ronny, 2008).

  Ikan memiliki kandungan mineral yang cukup banyak, diantaranya ada magnesium (memperkuat tulang, otot), zat besi (mencegah anemia), yodium (mencegah sakit gondok & IQ rendah), seng (meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka) dan selenium (mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan (bersama vitamin E) sehingga kita terhindar dari penuaan dini (Ronny, 2008).

  Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ada dua kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang larut dalam minyak yaitu vitamin A dan D, yaitu dalam minyak ikan (Wahyuni, 2001).

  Lemak ikan jauh lebih rendah, kandungan lemaknya 1-20%. Mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh dan sebagian besar kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins, 2007). Tabel 4. Komposisi kimia beberapa ikan air tawar :

  Kadar Kadar Kadar Kadar

Nama Spesies Protein Lemak Abu Sumber

Air (%)

  (%) (%) (%) Osphronemus 72.96 - 18.71 - 2.20- 0.95- Nurjanah et

  Gurame gouramy

  75.48

  20.67

  2.79 1.03 al. 2009 76.7 ± 14.61 ± 0.2 ± 0.8 ± Ernawati Ikan mas Cyprinus carpio

  4.9

  0.00

  0.00 0.2 2010 Oreochromis

  Trilaksani Mujaer

  80.94

  16.47

  2.65

  0.95 mossambicus et al. 1999

  Nila Santoso et Oreochromis sp.

  77.69

  16.42

  1.69

  1.32 merah al. 1999 Pangasius

  Trilaksani Patin

  82.22

  14.53

  1.03

  0.74 pangasius et al. 1999

  Tabel 5. Komposisi kimia ikan pora-pora per 200gr bahan:

  Komposisi Jumlah (%) Protein 16,06 Kalsium 1,01 Lemak 7,31 Sumber : Ulfa (2009)

  Kerupuk

  Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

  Kerupuk atau krupuk adalah Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia sepertierupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampurWikipedia, 2011).

  Secara umum kerupuk yang dikonsumsi oleh masyarakat dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung tapioka dan ikan yang telah dihaluskan.

  Kemudian ditambahkan bumbu, garam, gula dan air secukupnya lalu diaduk rata hingga adonan rata. Setelah itu adonan dibentuk bulat dan panjang seperti lontong.

  Lalu adonan dikukus selama 2 jam. Setelah didinginkan adonan diiris tipis kemudian dijemur selama 1 hari. Setelah 1 hari kerupuk siap digoreng.

  Berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada kerupuk ikan yaitu sebagai berikut : Tabel 6. Standar mutu kerupuk ikan :

   Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

  Keadaan Khas kerupuk ikan (bahan baku

  1.1. Bau yang digunakan)

  1.2. Rasa

  1.3. Warna Air % Maksimal 11 Kadar abu % Maksimal 5 Protein % Min. 6 Bahan tambahan Sesuai peraturan yang berlaku makanan Atau tidak ternyata Cemaran logam Sesuai peraturan yang berlaku (Timbal (Pb), Atau tidak ternyata Tembaga (Cu), Raksa (Hg)) Arsen (As)

  Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata

  Serangga dalam bentuk stada dan potongan- Tidak ternyata potongan serta benda asing

  Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Kerupuk Gula Pasir Gula Berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk.

  Pemakaian gula biasanya 2 – 2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air yang terserap pada tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

  Gula yang dikombinasikan dengan rasa garam secara teknis dianggap sebagai penyedap yang dapat meningkatkan rasa asin dan manis, atau biasa juga disebut senyawa yang meningkatkan umami (rasa gurih) ataupun rasa sekunder lainnya, sehingga gula disebut sebagai penyedap rasa (taste flavorants) (Wikipedia, 2011).

  Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

  Garam

  Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

  

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%

(Buckle, et al, 1987).

  Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan (Soepamo, 1992).

  Baking Powder (Pengembang)

  Baking powder adalah yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam- basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung- gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.

  

Baking powder dipakai untuk menggantikaketika rasa fermentasi tidak

  diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit (Wikipedia, 2011).

  Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan

  pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

  Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah (Wiriano, 1984). Natrium bikarbonat (NaHCO3) apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:

  2 NaHCO

  3 NaCO 3 + H

  2 O + CO

  2 Bawang Putih (Allium sativum L).

  Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1995). Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.

  Pengukusan

  Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui

  o

  media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100

  C. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk.

  Menurut Djumali et al. (1982), adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian benvarna bening serta teksturnya kenyal.

  Pengeringan

  Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Wianarno et al., 1980).

  Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1992).

  Disamping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle et al., 1987).

  Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).

  Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis. Pengeringan dengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahaya serangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982).

  Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengeringan buatan) yang menggunakan tambahan panas memberikan keuntungan, diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pengeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alat pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat dan memanaskan bahan (Kartasapoetra, 1994).

  Penggorengan

  Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Secara komersial bahan pangan yang digoreng atau (fried food) digoreng dengan menggunakan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan menggunakan sistem deep drying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak mencapai 200- 205°C (Ketaren,1986). Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).