Pemanfaatan Ikan Pora-Pora Sebagai Bahan Baku Tambahan Pembuatan Kerupuk Dan Daya Terimanya

  PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI Oleh : YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM. 091000104 FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUTAN KERUPUK DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH: YATI OKTAVIANI BR KELIAT NIM.091000104 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  

ABSTRAK

  Ikan pora-pora termasuk jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukuran kecil 10-12 cm, ekornya berwarna kuning dan mengandung kadar protein 8,03% dan kalsium 0,505%. Dalam penelitian ini ikan pora-pora dijadikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk selain tepung tapioka. Hal ini merupakan upaya diversifikasi produk dari ikan pora-pora. Kerupuk yang dibuat dengan penambahan ikan pora-pora diharapkan menambah keanekaragaman kerupuk ikan yang telah ada di pasaran dan juga untuk menambah nilai gizi dari kerupuk itu sendiri.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan pora-pora terhadap kandungan gizi dan daya terima dari kerupuk. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu perlakuan yaitu penambahan ikan pora-pora pada pembuatan kerupuk dengan tiga konsentrasi. Adapun perlakuan pembuatan kerupuk yang dilakukan yaitu P

  1 : penambahan 5% ikan pora-pora, P 2 : penambahan 10% ikan

  pora-pora, dan P : penambahan 15% ikan pora-pora. Parameter yang diuji pada

  3 penelitian ini adalah kadar protein, kalsium dan uji organoleptik.

  Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar protein kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P

  1 , P 2 , dan P 3 yaitu 2,00 % b/b, 4,11 % b/b, dan 6,40% b/b. Kerupuk

  dengan penambahan ikan pora-pora 15% (P

  3 ) dapat dikategorikan sebagai kerupuk

  sumber protein karena menurut SII (1990), syarat minimal kadar protein kerupuk sumber protein adalah 5%. Kadar kalsium kerupuk ikan pora-pora secara berurutan dari P

  1 , P 2 , dan P 3 yaitu 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, dan 77,1 mg/100 g. Hasil uji

  organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna dan tekstur kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5%, sedangkan aroma dan rasa kerupuk yang paling disukai panelis adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora- pora 15%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan ikan pora-pora dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan tekstur, akan tetapi penambahan konsentrasi ikan pora-pora yang berbeda, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk.

  Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan kerupuk ikan pora-pora sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan kerupuk ikan pora-pora dengan bekerjasama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan ikan pora-pora.

  Kata kunci : Kerupuk, Ikan Pora-Pora, Uji Daya Terima

  

ABSTRACT

Pora-pora fish including species of freshwater fish with a distinctive black,

white scaly and smooth, 10-12 cm in size, yellow tails and contains 8,03% protein

and 0,505% calcium. In this study pora-pora fish used as raw materials in making crackers besides tapioca flour. This is an effort to diversify the product from pora-

pora fish. Crackers that is made with the addition of pora-pora fish is expected to

increase the diversity of fish crackers that has been on the market and also increase the nutritional value of the cracker itself.

  The purpose of this study was to determine the effect of pora-pora fish to the nutrients composition and acceptability test for crackers. This research use experimental design with completely randomized design consisting of a treatment :i.e the addition of pora-pora fish in making crackers with three concentrations. The treatment that is carried out, namely in making crackers P 1 : the addition of 5% pora- pora fish, P

  2 : the addition of 10% pora-pora fish, and P 3 : the addition of 15% pora-pora fish. Parameters tested in this study is protein content, calcium and organoleptic tests.

  Based on the result of chemical analysis, protein content of pora-pora fish crackers in order of P 1 , P 2 , and P 3 is 2,00% b/b, 4,11% b/b, and 6,40% b/b.Crackers with addition of pora-pora fish 15% (P 3 ) can be categorized as a protein source due to crackers by SII (1990), the terms of crackers minimum protein content of protein source is 5%. Calcium content of pora-pora fish crackers in order of P 1 , P 2 , and P

  3 is 28,6 mg/100 g, 51,3 mg/100 g, 77,1 mg/100 g. Organoleptic test result show that in

general the three crackers with the addition of pora-pora fish with different

concentrations preferred by the panelist. Based on organoleptic test of color and

texture the most preferred is crackers with the addition of pora-pora fish 5%, while

the flavor and taste the most preferred is cracker with the addition of pora-pora fish

15%. Based on the analysis of variance, the addition of pora-pora fish with deffrent

concentration in making crackers gave a significantly different effect on the color and texture, but the addition of fish pora-pora different concentration, does not give a different effect on the flavor and taste of the crackers.

  It is suggestioned for consumer tomake pora-pora fish crackers as an alternative food precent variations in household and industry levels. Also be made to introduce pora-pora fish crackers to cooperate with the school canteen and other foods made with the addition of the diversification of pora-pora fish.

  Keywords : Crackers, Pora-Pora Fish, Acceptability Test

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  Nama : Yati Oktaviani Br Keliat Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 29 Oktober 1991 Agama : Katolik Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara Alamat : Jalan Bunga Mayang 1, Laucih

  Riwayat Pendidikan

  Tahun 1997

  : SD Negeri No. 067247 Tahun 2003

• – 2003

  : SMP Negeri 31 Medan Tahun 2006

• – 2006

  : SMA Swasta Budi Murni 2 Medan Tahun 2009

• – 2009

  : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

• – 2013

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepda Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyususnan skripsi ini yang berjudul

  “PEMANFAATAN IKAN PORA-PORA

SEBAGAI BAHAN BAKU TAMBAHAN PEMBUATAN KERUPUK DAN

  memeperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Skripsi ini penulis persembahakan kepada orangtua tercinta yang telah banyak berkorban materi dan moril dalam membesarkan, memdidik, memotivasi, dan selalu mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga kepada Tuhan Yang Maha Easa telah memberi orangtua yang terbaik. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan juga sebagai Dosen Pembimbing II atas pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

  3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.

  4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Kes selaku Dosen Penguji atas masukan, saran, kritik kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

  5. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji atas masukan, saran, kritik kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

  6. Bapak Marihot Samosir ST yang sudah banyak meluangkan waktu untuk mengurus segala keperluan yang harus dipersiapkan demi terselesaikannya skripsi ini.

  7.

  8. Seluruh Dosen dan Staff serta seluruh civitas Akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

  9. Bapak Drs. Indah selaku Kepala Sekolah SD Negeri Nomor 060971 Kemenangan Tani Medan yang telah menerima saya dengan senang hati untuk melakukan penelitian di sekolah yang bapak pimpin sehingga penelitian saya dapat terlaksana dengan baik.

  10. Bapak Alhamra selaku Ketua Lab MMH 11.

  Saudara-saudariku tersayang Fransiska Br Keliat, Kristiani Br Keliat, David Soni Keliat dan Andri Jos Perdamenta terima kasih atas doa, nasihat dan dukungan semangat untuk penulis serta buat dua orang adik kecilku Kesya dan Ruben yang selau menemaniku dalam membuat kerupuk serta menghiburku dengan tingkahnya disaat aku sedih.

  12. Sahabat-sahabat terbaikku Geng Mejin, Juniettha Hutapea dan Vebri Sesta Lestari atas segala doa, perhatian dan dukungannya selam ini kepada penulis serta terima kasih juga karena sudah menjadi tempat berbagi cerita dengan penulis.

13. Seluruh teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Adelina, Winada,

  Ayu, Anggi, Putri, Kak Lamria, Kak Angel, Kak Rani, Pak Darmawan, Kak Farah, Santi, Defi, Atina, Nurmaida, Cristi dan seluruh rakan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU khususnya anak-anak angkatan 2009 FKM USU.

  14. menyisihkan pendapatan dan keuntungan untuk pembrian bantuan BUMN Peduli Beasiswa Pendidikan serta mengingatkan hakekat mahasiswa yang terus belajar untuk mencapai cita-cita sehingga penulis mendapat dukungan materi dan moral yang sangat membantu selama proses pembelajaran hingga akhir penyelesaian skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan sarran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Medan, Juli 2013 Penulis

  

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ........................................................................................... i Abstrak ................................................................................................................. ii Daftar Riwayat Hidup ....................................................................................... iv Kata Pengantar.................................................................................................... v Daftar Isi ........................................................................................................... viii Daftar Tabel ........................................................................................................ xi Daftar Gambar ................................................................................................. xiii Daftar Lampiran .............................................................................................. xiv

  BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2. Rumusan Masalah ....................................................................... 6 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 6

  1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 6

  1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................. 6 1.4. Manfaat Pernelitian ..................................................................... 7

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8

  2.1. Ikan Pora-Pora ............................................................................. 8

  2.1.1. Penanganan dan Kerusakan Ikan .................................... 10

  2.2. Protein ....................................................................................... 12

  2.2.1. Sumber Protein ................................................................ 14

  2.2.2. Analisis Protein ............................................................... 16

  2.3. Kalsium ..................................................................................... 17

  2.3.1. Penyerapan Kalsium........................................................ 18

  2.3.2. Analisis Kalsium ............................................................. 19

  2.4. Tepung Tapioka ........................................................................ 19

  2.5. Kerupuk ..................................................................................... 21

  2.6. Pengujian Organoleptik ............................................................. 25

  2.6.1. Uji Daya Terima .............................................................. 25

  2.6.2. Macam Uji Organoleptik................................................. 26

  2.7. Kerangka Konsep ...................................................................... 28

  2.8. Hipotesis Penelitian ................................................................... 28

  BAB III METODE PENELITIAN................................................................. 29

  3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................ 29

  3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 30

  3.2.1. Tempat Penelitian............................................................ 30

  3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................. 30

  3.3. Objek Penelitian ........................................................................ 30

  3.4. Definisi Operasional.................................................................. 30

  3.5. Alat dan Bahan .......................................................................... 31

  3.5.1. Alat ................................................................................. 31

  3.5.2. Bahan............................................................................... 32

  3.6. Tahapan Penelitian .................................................................... 34

  3.6.1. Proses Pembuatan Kerupuk dengan Penambahan Tepung Ikan Pora-Pora ............................................................... 34

  3.6.3. Perhitungan Zat Gizi Kerupuk ........................................ 38

  3.6.4. Uji Daya Terima .............................................................. 38

  3.7. Analisis Kimia ........................................................................... 40

  3.7.1. Analisis Protein ............................................................... 40

  3.7.2. Analisis Kalsium ............................................................. 42

  3.8. Pengolahan dan Analisis Data .................................................... 43

  BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 50 4.1.Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ............................................................. 50 4.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan ..................... Pora-pora ..................................................................................... 50

  4.3. Deskriptif Panelis ........................................................................ 51 4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan ....

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ................................... Penambahan Ikan Pora-Pora ........................................................ 51 4.5. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan ....

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ................................... Penambahan Ikan Pora-Pora ........................................................ 52 4.6. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan .......

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ................................... Penambahan Ikan Pora-Pora ........................................................ 53 4.7. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan ..

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi ................................... Penambahan Ikan Pora-Pora ........................................................ 54

  4.8. Kandungan Gizi Kerupuk Ikan Pora-Pora ................................... 56 4.9. Analisis Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Ikan............

  Pora-Pora dengan Berbagai Variasi............................................. Penambahan Ikan Pora-Pora ........................................................ 57

  BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 59 5.1. Deskripsi Ikan Pora-Pora yang Digunakan dalam Pembuatan ... Kerupuk Ikan Pora-Pora ..................................................................... 59

  5.2. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-Pora ...... 59 5.3. Daya Terima Terhadap Warna Kerupuk dengan Penambahan...

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ...... Pora-Pora ..................................................................................... 60 5.4. Daya Terima Terhadap Aroma Kerupuk dengan Penambahan...

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ...... Pora-Pora ..................................................................................... 61 5.5. Daya Terima Terhadap Rasa Kerupuk dengan Penambahan......

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ...... Pora-Pora ..................................................................................... 62 5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Kerupuk dengan Penambahan..

  Ikan Pora-Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan ...... Pora-Pora ..................................................................................... 64 5.7. Kandungan Protein dan Kalsium dalam Kerupuk Ikan ..............

  Pora-Pora ..................................................................................... 65

  5.7.1. Kandungan Protein dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ......... 65

  5.7.2. Kandungan Kalsium dalam Kerupuk Ikan Pora-Pora ....... 67 5.8. Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Ikan Pora-Pora......... dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora ............... 69

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 71

  6.1. Kesimpulan .................................................................................. 71

  6.2. Saran ............................................................................................ 72

  DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 2.1.Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Dalam 100 gram Tabel 2.2.Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk

Tabel 2.3. Kecukupan Protein yang Dianjurkan Di Indonesia (tahun 2000-an)Tabel 2.4. Syarat Teknis Tepung Tapioka Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

  Tabel 2.5.Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka per 100 gram Bahan Tabel 2.6.Syarat Mutu Kerupuk menurut SII 0272

• – 1990 Tabel 3.1.Rincian Perlakuan

Tabel 3.2. Alat Dalam Penelitian

  Tabel 3.3.Bahan Dalam Penelitian Tabel 3.4.Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Tabel 3.5.Tingkat Penerimaan Panelis Tabel 3.6.Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.7.Tabel Penolong untuk Perhitungan Uji Barlet Tabel 3.8.Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1.Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan Tabel 4.2.Hasil Analisa Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan Ikan

  Pora-Pora Tabel 4.3.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.4.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Tabel 4.5.Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan Ikan

  Pora-Pora Tabel 4.6.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.7.Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora- Pora

  Tabel 4.8.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.9.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Ikan

  Pora-Pora Tabel 4.10.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel 4.11.Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Tabel 4.12.Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Ikan Pora-

  Pora dengan Berbagai Variasi Penambahan Ikan Pora-Pora Tabel 4.14.Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati terhadap Kerupuk Ikan

  Pora-Pora dengan Berbagai Penambahan Ikan Pora-Pora

  

DAFTAR GAMBAR