PENGGUNAAN PISAU POTONG YANG TAJAM UNTUK MERINGANKAN PENDERITAAN AYAM BROILER SAAT DIPOTONG.

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Denpasar tanggal 24 Agustus 1991 merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Anak Agung Made Wijaya Asmara S.sos, M.Ap dan Ni Nyoman Sutjiati. Penulis menyelesaikan pendidikan TK Kumara Dharma Kerti, Padangsambian pada tahun 1997, tamat sekolah dasar di SD Negeri 1 Padangsambian pada tahun 2003, tamat Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 Denpasar pada tahun 2006, dan tamat Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Denpasar pada tahun 2009.

Pada tahun 2009 penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Selanjutnya penulis melakukan penelitian tentang “Penggunaan Pisau Potong Yang Tajam Untuk Meringankan Penderitaan Ayam Broiler Saat Dipotong” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

iv

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atau Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Penggunaan Pisau Potong Yang Tajam Untuk Meringankan Penderitaan Ayam Broiler Saat Dipotong”

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada :

1. Bapak, Dr. drh Nyoman Adi Suratma, MP selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

2. Bapak Drh. I Made Sukada, M.si selaku pembimbing I atas bimbingan, nasehat dan motivasi yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi ini hingga selesai.

3. Bapak Drh. I Kadek Karang Agustina, M.P, selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dan memberikan arahan serta nasehat selama penelitian hingga terselesainya penulisan skripsi ini.

4. Bapak Prof. Dr.drh. I Nyoman Suarsana, M.si , selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberi dukungan moril dalam menyelesaikan skripsi ini

5. Bapak Drh. I Ketut Suada, M.Si, Dr. Ir Putu Sampurna, M.kes dan Drh. A.A Gde Oka Dharma Yudha selaku penguji yang telah bersedia

v

meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, kritik, saran serta nasehat yang sangat berguna bagi penyusunan skripsi ini.

6. Kedua orang tua saya Anak Agung Made Wijaya Asmara S.sos, M.Ap. dan Ni Nyoman Sutjiati dan adik saya Anak Agung Made Diah Wijayanthi atas doa serta dukungan moral.

7. Semua dosen dan staff Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

8. Teman-teman gabenk dan teman seperjuangan serta teman-teman angkatan 2009 yang tidak bisa disebutkan satu persatu terima kasih untuk doa dan dukungannya.

Dalam penelitian skripsi ini masih banyak kekurangannya, dan untuk itu segala saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Sebagai akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.

Denpasar, Februari 2014

vi DAFTAR ISI

_Halaman

RIWAYAT HIDUP ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

BAB I PENDAHULUAN………_...………..₁

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 3

1.5 Kerangka Konsep ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA_...5

2.1 Tempat pemotongan ayam... 5

2.2 Kesejahteraan Hewan ... 5

2.2.1 Pengelolaan ayam saat pengangkutan...6

2.2.2 Pengelolaan ayam setiba di pemotongan... 6

2.2.3 Pengelolaan Saat Pemotongan... 7

2.3 Pemotongan ayam...8

BAB III MATERI DAN METODE………..₁₂

3.1 Materi .... ... 12

3.1.1 Materi penelitian ... 12

3.1.2 Alat penelitian ... 12

3.2 Metode Penelitian ... 12

3.2.1 Pengumpulan data ... 12

3.2.2 Prosedur penelitian ... 12

3.2.3 Analisis data ... 14

3.3.4 Tempat dan waktu penelitian ... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…….………..15

4.1 Hasil ... 15

4.2 Uji T-TEST ... 17

4.2.1 Waktu ... 17

4.2.2 Volume darah ... 20

BAB IV SIMPULAN DAN SARAN……_.………_...………._..22

5.1 Simpulan …...22

5.2 Saran ... 22

DAFTAR PUSTAKA………_....… ₂₃

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran ... 9

2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan kepala ayam ... 10

3. Pisau Untuk Memotong Ayam... 13

4. Uji Ketajaman Pisau... 13

5. Grafik Perbedaan Waktu... 19

viii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Jumlah ayam yang di potong. ... 15 2. tabel spss. ... 17

ix

ABSTRACK

Daging ayam memiliki peranan besar dalam penyediaan dan pemenuhan gizi masyarakat khususnya protein hewani. Daging ayam dengan kualitas baik tentunya berawal dari ayam sehat dan melalui proses pemotongan mengikuti prosedur pemotongan yang baik. Salah satu bagian penting dalam proses pemotongan ayam adalah saat proses pemotongan. Pada proses pemotongan manual perawatan ketajaman pisau harus selalu dipantau agar dapat memotong hewan dengan baik.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jeda waktu penorehan pisau hingga kematian ayam dan untuk mengetahui pentingnya pemeliharaan ketajaman pisau untuk mempersingkat penderitaan ayam saat dipotong pada pemotongan secara manual.Materi yang digunakan dalam penelitian ini berupa 30 ekor ayam broiler dengan berat 1 kg. Prosedur penelitian dengan menggunakan metode tradisional. Dari 30 ekor ayam broiler 15 ekor dipotong dengan pisau tajam terawat dan 15 ekor dengan pisau tidak terawat.Selama proses pemotongan 30 ayam broiler dengan menggunakan pisau tajam terawat dan pisau tajam tidak terawat , didapatkan waktu kematian ayam broiler yang di potong dengan menggunakan pisau tajam terawat berbeda sangat nyata atau jauh kebih baik dari pisau tajam tidak terawat hal ini akan mengurangi penderitaan ayam broiler saat proses pemotongan. Namun volume darah yang dikeluarkan oleh ayam tidak mengalami perbedaan sama sekali hal ini mungkin dikarenakan ayam broiler yang digunakan memiliki berat badan yang sama. Kata kunci : Ayam Broiler , Pisau Tajam Terawat , Pisau Tajam Tidak Terawat.

x

ABSTRACT

Chicken has a major role in the provision and community nutrition, especially animal protein. Chicken meat with good quality certainly originated from healthy chickens and through the process of cutting a good follow-cutting procedure. One important part of the process of cutting the chicken is currently cutting process. In the process of cutting knife sharpness maintenance manual must always be monitored in order to cut the animal with baik.Tujuan of this study was to determine the lag time until the death of incising knife chicken and to know the importance of maintaining the sharpness of the knife to shorten the suffering of chickens at slaughter when cut manual.Materi used in this study of 30 broiler chickens weighing 1 kg. Research procedures using traditional methods. From 30 broiler chickens 15 tails are cut with a sharp knife manicured and 15 tail with a knife not terawat.Selama 30 broiler slaughter process by using a sharp knife sharp knife is not well maintained and manicured, obtained when the death of broiler chickens in pieces using a sharp knife maintained significantly different or distant now significantly better than a sharp knife is not maintained it will reduce the suffering of broiler chickens during the process of cutting. However, the volume of blood ejected by the chicken did not experience any difference at all this may be due to broiler chickens used to have the same weight.

Keywords : Broiler , Manicured Sharp Knives , Knife Sharp Not Well Maintained .

iv BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging ayam mengambil peran cukup besar dalam penyediaan dan pemenuhan gizi masyarakat khususnya protein hewani. Beberapa keunggulan yang dimiliki daging ayam, antara lain: harga masih cukup terjangkau, kandungan zat gizi cukup baik, dapat dikonsumsi oleh segala lapisan konsumen, termasuk balita maupun yang sedang menjaga asupan gizi untuk kesehatan. Ditinjau dari aspek ekonomi, putaran usahanya relatif cepat, dan permintaan pasar cukup tinggi (Triyantini dkk,2000).

Permintaan akan daging ayam terus meningkat sejalan dengan pertumbuhan penduduk dan kesadaran tentang kebutuhan akan protein hewani untuk pertumbuhan dan kesehatan. Upaya pemenuhan permintaan akan daging yang terus meningkat, perlu disertai dengan penyediaan yang cukup dengan standar kualitas terjamin.

Sebagai ukuran indikator kualitas daging ayam dapat ditinjau dari proses penyediaan daging ayam tersebut. Daging ayam dengan kualitas baik tentunya berawal dari ayam yang sehat, dan melalui proses pemotongan mengikuti prosedur pemotongan yang baik. Perlakuan yang humanis terhadap ayam saat penangkapan, pengangkutan, dan pemotongan, dapat mengurangi resiko kerusakan fisik ayam dan memberikan kontribusi yang baik terhadap kualitas daging ayam.

Dalam perdagangan global, daging unggas akan dikaitkan dengan penerapan kesejahteraan hewan, Negara mulai menerapkan kaidah kesejahteraan

v

hewan sebagai prasyarat perdagangan, disamping keunggulan mutu. Kesejahteraan hewan akan mencuat dijadikan isu dalam perdagangan bebas inter ASEAN 2015. Indonesia semestinya secepatnya mempersiapkan diri dalam penerapan kesejahteran hewan, karena Indonesia sebagai potensi pasar ASEAN bahkan global. Untuk itu Indonesia harus memiliki pedoman standar kesejahteraan hewan untuk pemotongan ayam/unggas. Saat ini sudah tertuang dalam Undang-Undang No.18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, Bab Kesejahteraan hewan dan perlu dilanjutkan dalam sistem sertifikasi dan implementasinya (Yudi Prastowo, 2014).

Kebutuhan masyarakat khususnya konsumen rumah tangga saat ini dipenuhi oleh pasar tradisional yang dipasok oleh pemotong ayam tradisional dengan kualitas karkas ayam sangat beragam. Keragaman kualitas karkas disebabkan karena pemotong ayam belum sepenuhnya memahami prosedur ataupun teknik dalam penangkapan, pengangkutan, dan pemotongan.

Salah satu bagian penting dalam proses pemotongan ayam adalah saat pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempuma, pencabutan bulu kurang bersih atau pencucian kurang bersih). Kerusakan selama proses pemotongan sebesar 10-20% dan kerusakan karkas sebesar 90% akibat memar atau tulang patah (Abubakar,1992).

Pada proses penyembelihan manual, perawatan ketajaman pisau seharusnya selalu dipantau sehingga dapat memotong hewan dengan baik dalam hal ini kepastian kematian ayam dapat dipercepat. Selain itu perlu dilakukan pemeriksaan pembuluh darah di daerah leher untuk memastikan bahwa arteri

vi

carotid telah ikut terpotong atau belum. Hal ini dimaksudkan supaya ayam tidak tersiksa. Dalam prakteknya tidaklah mudah, apakah ayam/unggas tersebut masih terdiam pingsan atau betul-betul sudah mati karena pisau. Perlu kehati-hatian bagi operator dalam pemeriksaan terhadap kepastian, apakah kematian ayam/unggas karena tersembelih atau karena dimasukkan ke dalam air panas (scalding) pada proses pencabutan bulu. Kepastian arteri carotid terputus tersebut ditujukan agar suplai oksigen ke otak ikut terputus, sehingga terjadi proses ichemia otak, sehingga ayam/unggas mati tidak tersiksa. Dari sisi sya’ri Islam disyaratkan terputusnya 3 (tiga) saluran yaitu: saluran darah (v.jugularis/pembuluh darah balik, arteri carotid/pembuluh darah keluar dari jantung), saluran pernafasan dan saluran makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu:

1. Berapa lama jeda waktu dari penorehan pisau secara manual dihitung dari saat pemotongan sampai kepastian bahwa ayam yang dipotong telah mati (dengan melihat reflek cornea mata) ?.

2. Apakah pemeliharaan ketajaman pisau mempersingkat jeda waktu dari penorehan sampai kepastian kematian ayam ?.

1.3 Tujuan Penelitian.

vii

1. Untuk mengetahui jeda waktu dari penorehan pisau hingga kematian ayam (lama penderitaan selama pemotongan) pada pemotongan secara manual. 2. Untuk mengetahui pentingnya pemeliharan ketajaman pisau untuk

mempersingkat penderitaan ayam saat dipotong.

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan mengetahui tentang lama kematian ayam saat dipotong dan pentingnya perawatan ketajaman pisau untuk meringankan penderitaan ayam saat dipotong, dapat memberikan dorongan kepada masyarakat khususnya pemotong ayam, sehingga bisa lebih mempersingkat waktu pemotongan dan lebih percaya diri dalam menerapkan rumusan tentang kesejahteraan hewan.

iv BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tempat Pemotongan Ayam

Daging ayam di Bali seluruhnya disediakan oleh pihak swasta, yang terdiri dari 2 unit Rumah Pemotongan Unggas (RPU) yang berbentuk perusahaan masing-masing berlokasi di Denpasar dan Tabanan, Tempat Pemotongan Ayam (TPA) berbentuk home industry tersebar di Kabupaten dan Kota di seluruh Bali dengan jumlah belum tercatat oleh Dinas Peternakan Provinsi Bali. Kedua perusahaan RPU secara umum sudah memenuhi persyaratan usaha pemotongan unggas, baik syarat administrasi maupun operasionalnya, Produk dari RPU melayani rumah-rumah makan dan sejenisnya yang menyediakan masakan dari ayam. TPA pada umumnya masih belum memenuhi persyaratan, dan dalam operasionalnya masih banyak yang belum memenuhi persyaratan terutama dalam

hal hygiene dan sanitasi. Hasil pemotongan ayam di TPA-TPA tersebut

didistribusikan kepada konsumen oleh minimal 599 orang pedagang daging ayam melalui 326 pasar baik pasar kota maupun pasar tradisional. Para penjual daging ayam di Pasar ini pada umumnya adalah pemilik TPA dan tidak jarang sekaligus sebagai tukang potong ayam yang dijualnya (Leestyawati,2005).

Usaha pemotongan ayam dapat berbentuk tradisional maupun modern. Usaha pemotongan ayam secara tradisional dapat dilakukan dengan modal yang tidak terlalu besar dengan peralatan yang tradisional, sedangkan rumah pemotongan ayam modern memerlukan modal yang lebih besar dengan peralatan

v

yang lengkap dan modern serta lebih mementingkan kebersihan (Dwitiya Matharini, 2013).

2.2 Kesejahteraan Hewan

Dalam Pedoman Pelaksanaan Kesejahteraan Hewan Pada Pemotongan Unggas (Yudi Prastowo, 2014) mensyaratkan beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengelola pemotongan ayam diantaranya:

2.2.1 Pengelolaan Ayam Saat Pengangkutan

Setiap truk pengangkut ayam/unggas potong harus dikelola secara baik dan benar, serta harus :

1. Dicegah keranjang ayam/krat rusak, terjatuh atau terlepas ayam dari keranjang/krat yang rusak atau alau terjatuh keranjang/krat ayam dari truk/alat angkut

2.Memuat ayam dalam kerajang/krat di alat angkut/truk yang dimulai dari memasukkan terlebih dahulu kaki, dan keranjang/krat disusun secara horizontal dengan pintu keranjang pada posisi diatas.

3. Dicegah ayam terluka atau memar karena bersinggungan keras dengan sesamanya karena kepadatan di dalam atau ada benda tajam di dalam keranjang/krat.

4. Dilakukan pemeriksaan secara individual ayam/unngas sebelum dimuat ke dalam keranjang/krat. Sebelum alat angkut diberangkatkan dari peternakan, kendaraan dalam posisi stabil.

vi

5. Disertai identitas surat keterangan asal dari Dinas setempat dan surat keterangan kesehatan ayam dari dokter hewan berwenang bahwa ayam/unngas sehat dan telah menerapkan prinsip kesejahteraan hewan

6. Dilakukan tindakan pertolongan pertama, apabila ayam stres karena kepanasan dengan penyeprotan

7. Didahulukan pemotongan terhadap ayam yang stres berat akibat kepanasan/kedinginan atau terluka/memar selama perjalanan dan sebelum kematian tiba karena sakit/stres.

2.2.2 Pengelolaan Ayam Setiba di Pemotongan

1. Keranjang/krat diturunkan dari truk dengan alat angkut khusus mengangkat keranjang/krat, dan setelah memenuhi persyaratan agar alat angkut diletakkan pada fasilitas pemotongan.

2. Penurunan keranjang/krat dari truk, dilakukan tidak boleh lebih dari 1 (satu) jam setelah tiba di tempat fasilitas pemotongan

3. Apabila penyembelihan ditunda, maka tidak boleh lebih dari 1 (satu) jam juga, dan dipastikan ayam/unggas tetap beristirahat di alat angkut dengan terlindungi dari panas terik matahari/hujan, dan harus tersedia cukup ventilasi udara, agar ayam merasa nyaman.

5. Apabila keranjang/krat terlanjur dibongkar dari truk, dan tidak dimungkinkan segera disembelih, maka keranjang/krat harus dilindungi dari temperatur ekstrim, atau cahaya matahari langsung atau dari situasi rentan perubahan cuaca.

vii

6. Direkomendasikan pada tempat penurunan ayam/unggas, agar dikurangi cahayanya. Hal ini dimaksudkan agar ayam/unngas tidak terlalu reaktif, sehingga risiko memar/luka-luka ataupun stres berat dapat dihindari.

7. Selama masa penundaan pemotongan, maka ayam/unggas di dalam keranjang/krat harus selalu dipantau agar tetap nyaman tidak stres. Apabila dipantau ternyata ayam-ayam nampak stres, maka segera dilakukan proses penyembelihan lebih dini.

2.2.3 Pengelolaan Saat Pemotongan

1. Ayam yang telah dibongkar dari dalam keranjang/krat tidak lebih dari 2 (dua) jam hingga diproses penyembelihannya.

2. Ayam yang sudah dikeluarkan dari dalam keranjang/krat dilaksanakan pada ruang khusus atau tempat penggantungan kaki ayam/unggas

3. Ayam/unggas digantung pada posisi satu kaki, dengan kepala kebawah. Pada pemotongan tradisional kepala ayam dimasukan ke corong/cokong ukuran pas kepala menghadap kebawah dengan kaki diatas untuk disembelih satu per satu den aliran darah mengalir searah, mengumpul dalam satu wadah

4. Tekanan dan cara memasukan unggas ke corong/cokong, seminnimal mungkin tidak menyebabkan ayam/unggas berontak/stres atau terasa rasa sakit

5. Apabila ayam/unggas dimasukan dalam corong/cokong, maka kepala ayam menghadap kebawah, maka perlu diperhatikan besaran corong/cokong, disesuaikan dengan besaran ayam/unggas agar tidak terjatuh.

viii

6. Penggantungan kaki atau memasukkan kepala ayam/unggas tidak boleh lebih dari 1 (satu) menit, dan harus segera dipingsankan dan/atau disembelih. Untuk ayam/unggas ukuran lebih besar, maka proses penggantungan kaki tidak lebih dari 2 (dua) menit.

7. Hindarkan melakukan kesalahan dalam menggantung satu kaki ayam/unggas, atau memasukkan kepala ke dalam corong/cokong, yang dapat menyebabkan ayam stres ataupun harus terjadi pemingsanan berulang.

8. Apabila pengantungan kaki menggunakan penggantung untuk kedua kaki ayam/unngas, maka diperlukan seorang petugas pengawas untuk memastikan ayam tidak lepas dari penggantungnya.

9. Alat penggantung yang berkarat akan mengurangi aliran listrik ke tubuh ayam ketika proses stunning waterbath, sehingga pemingsanan akan kurang berjalan sempurna.

2.3 Pemotongan Ayam

Pisau merupakan suata peralatan yang harus dimiliki rumah pemotongan ayam (RPA) yang terbuat dari bahan stainles stell. Fungsi pisau dalam rumah pemotongan ayam yaitu untuk mengerjakan semua proses pemotongan mulai dari menyembelih, memotong, menyayat daging dari tulang ayam secara manual (Nurmayana, 2014)

. Pemotongan ternak secara langsung dilakukan apabila ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri carotis, vena jugularis, oesophagus, dan tenggorokan. Pada saat penyembelihan,

ix

darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung besar kecilnya ayam yang dipotong (Dwitiya Matharani, 2013). Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan, penyimpanan dan pemasaran

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan Pencelupan keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air Pendinginan dengan udara Seleksi dan pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

x

Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka)

Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka)

Vena jugularis (ki) Oeshopagus

Trakhea

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989)

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari' (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999).

xi

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan

2.4 Kerangka Konsep

Lima kebebasan hewan adalah metode sederhana untuk mengevaluasi dan menganalisa kesejahteraan hewan dan termasuk langkah yang tepat untuk meningkatkan kualitas hidup hewan (Eccleston, 2009). Kesejahteraan hewan yang baik memudahkan pekerjaan, menjamin keselamatan pekerja, meningkatkan kualitas produk dan menjamin bisnis yang berkesinambungan (Robi Agustiar 2013). Perlakuan yang humanis terhadap ayam saat pemotongan memberikan manfaat yang sangat menguntungkan diantaranya adalah darah yang keluar lebih sempurna sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada daging agar daging tidak mudah rusak, bau daging segar, warna daging lebih cerah, waktu pengeluaran darah lebih singkat.

Waktu pengeluaran darah atau waktu tiris darah adalah salah satu faktor yang menentukan dalam menentukan matinya ayam saat pemotongan. Terputusnya aliran darah dengan kepastian arteri carotid terputus ditujukan agar

xii

suplai oksigen ke otak ikut terputus, sehingga terjadi proses ichemia otak, sehingga ayam mati tidak tersiksa.

Keragaman kualitas daging di pasar tradisional menunjukkan bahwa terjadinya keragaman dalam pengetahuan dan teknik pemotongan para pemotong ayam di masyarakat. Salah satu keragaman yang terjadi yaitu dalam peralatan pisau untuk memotong ayam secara manual. Perawatan ketajaman pisau menentukan terputusnya pembuluh darah sehingga mempercepat waktu tiris darah sehingga ayam dapat mati dalam waktu yang lebih singkat.

vii

6. Direkomendasikan pada tempat penurunan ayam/unggas, agar dikurangi cahayanya. Hal ini dimaksudkan agar ayam/unngas tidak terlalu reaktif, sehingga risiko memar/luka-luka ataupun stres berat dapat dihindari.

7. Selama masa penundaan pemotongan, maka ayam/unggas di dalam keranjang/krat harus selalu dipantau agar tetap nyaman tidak stres. Apabila dipantau ternyata ayam-ayam nampak stres, maka segera dilakukan proses penyembelihan lebih dini.

2.2.3 Pengelolaan Saat Pemotongan

1. Ayam yang telah dibongkar dari dalam keranjang/krat tidak lebih dari 2 (dua) jam hingga diproses penyembelihannya.

2. Ayam yang sudah dikeluarkan dari dalam keranjang/krat dilaksanakan pada ruang khusus atau tempat penggantungan kaki ayam/unggas

3. Ayam/unggas digantung pada posisi satu kaki, dengan kepala kebawah. Pada pemotongan tradisional kepala ayam dimasukan ke corong/cokong ukuran pas kepala menghadap kebawah dengan kaki diatas untuk disembelih satu per satu den aliran darah mengalir searah, mengumpul dalam satu wadah

4. Tekanan dan cara memasukan unggas ke corong/cokong, seminnimal mungkin tidak menyebabkan ayam/unggas berontak/stres atau terasa rasa sakit

5. Apabila ayam/unggas dimasukan dalam corong/cokong, maka kepala ayam menghadap kebawah, maka perlu diperhatikan besaran corong/cokong, disesuaikan dengan besaran ayam/unggas agar tidak terjatuh.

viii

6. Penggantungan kaki atau memasukkan kepala ayam/unggas tidak boleh lebih dari 1 (satu) menit, dan harus segera dipingsankan dan/atau disembelih. Untuk ayam/unggas ukuran lebih besar, maka proses penggantungan kaki tidak lebih dari 2 (dua) menit.

7. Hindarkan melakukan kesalahan dalam menggantung satu kaki ayam/unggas, atau memasukkan kepala ke dalam corong/cokong, yang dapat menyebabkan ayam stres ataupun harus terjadi pemingsanan berulang.

8. Apabila pengantungan kaki menggunakan penggantung untuk kedua kaki ayam/unngas, maka diperlukan seorang petugas pengawas untuk memastikan ayam tidak lepas dari penggantungnya.

9. Alat penggantung yang berkarat akan mengurangi aliran listrik ke tubuh ayam ketika proses stunning waterbath, sehingga pemingsanan akan kurang berjalan sempurna.

2.3 Pemotongan Ayam

Pisau merupakan suata peralatan yang harus dimiliki rumah pemotongan ayam (RPA) yang terbuat dari bahan stainles stell. Fungsi pisau dalam rumah pemotongan ayam yaitu untuk mengerjakan semua proses pemotongan mulai dari menyembelih, memotong, menyayat daging dari tulang ayam secara manual (Nurmayana, 2014)

. Pemotongan ternak secara langsung dilakukan apabila ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri carotis, vena jugularis, oesophagus, dan tenggorokan. Pada saat penyembelihan,

ix

darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung besar kecilnya ayam yang dipotong (Dwitiya Matharani, 2013). Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan, penyimpanan dan pemasaran

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan Pencelupan keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air Pendinginan dengan udara Seleksi dan pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

x

Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka)

Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka)

Vena jugularis (ki) Oeshopagus

Trakhea

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989)

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari' (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999).

xi

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan

2.4 Kerangka Konsep

Lima kebebasan hewan adalah metode sederhana untuk mengevaluasi dan menganalisa kesejahteraan hewan dan termasuk langkah yang tepat untuk meningkatkan kualitas hidup hewan (Eccleston, 2009). Kesejahteraan hewan yang baik memudahkan pekerjaan, menjamin keselamatan pekerja, meningkatkan kualitas produk dan menjamin bisnis yang berkesinambungan (Robi Agustiar 2013). Perlakuan yang humanis terhadap ayam saat pemotongan memberikan manfaat yang sangat menguntungkan diantaranya adalah darah yang keluar lebih sempurna sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada daging agar daging tidak mudah rusak, bau daging segar, warna daging lebih cerah, waktu pengeluaran darah lebih singkat.

Waktu pengeluaran darah atau waktu tiris darah adalah salah satu faktor yang menentukan dalam menentukan matinya ayam saat pemotongan. Terputusnya aliran darah dengan kepastian arteri carotid terputus ditujukan agar

xii

suplai oksigen ke otak ikut terputus, sehingga terjadi proses ichemia otak, sehingga ayam mati tidak tersiksa.

Keragaman kualitas daging di pasar tradisional menunjukkan bahwa terjadinya keragaman dalam pengetahuan dan teknik pemotongan para pemotong ayam di masyarakat. Salah satu keragaman yang terjadi yaitu dalam peralatan pisau untuk memotong ayam secara manual. Perawatan ketajaman pisau menentukan terputusnya pembuluh darah sehingga mempercepat waktu tiris darah sehingga ayam dapat mati dalam waktu yang lebih singkat.