PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA ( Carica Papaya L )SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR.

1

PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA ( Carica Papaya L )SEBAGAI
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN
PENAMBAHAN KUNING TELUR

SKRIPSI

Oleh :
EKO PRASTIYO SUPENO
0633010011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWATIMUR
SURABAYA
2013

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama

: Eko Prastiyo Supeno

NPM

: 0633010011

Program Studi

: Teknologi Pangan

Fakultas

: Teknologi Industri

Judul

: Pemanfaatan Kulit Buah Pepaya Carica Papaya. L, Sebagai

Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies
Dengan Penambahan Kuning Telur
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan
duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain, kecuali bagian sumber
informasi dicantumkan.
Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sadar dan
bertanggung jawab dan saya bersedia menerima sanksi pembatalan skripsi apabila
terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang sudah ada
Surabaya, 01 Juli 2013
Pembuat Pernyataan

Eko Prastiyo Supeno
NPM 0633010011

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta
alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan
penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah Pepaya Carica Papaya.
L, Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Dengan
Penambahan Kuning Telur” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini.
Tujuan penulisan skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
Kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari
bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan
penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih
kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP. selaku Rektor UPN “Veteran” Jawa
Timur.
2. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”
Jawa Timur.
3. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Progdi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim.
4. Bapak Ir. Rudi Nurismanto, Msi selakudan Ibu Ir. Sudaryati, HP.MP selaku
Dosen Pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan
motivasi dalam penulisan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Sri Djajati, Mpddan IbuIr. Enny Karti BS, MP, selaku Dosen Penguji
seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak memberikan saran
dalam penulisan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen dan Struktural Akademika Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
7. Keluargaku tercinta Ayah dan Ibunda, adikku Dwi Retno, Basyari, Eri Yanti
terima kasih tersegala doa, kesabaran serta dukungan moril dan materiil yang
diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

8. Sahabat dan saudaraku Arif Pri, Septian Eki, Riza, Hari Purnomo, Abdul Nazir,
Alfian, Mbak Ninin, Miko, Hudan Halili dan Mas Ayi terima kasih untuk semangat
motifasi dan bantuanmu baik secara moril dan materiil selama ini.
9. Kawan-kawan HIMATEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), serta
warga Keluarga MahasiswaTeknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim, terima
kasih.

10. Roshinta Okta Citra Dewi, terima kasih atas doa, motifasi, dan kesabarannya.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penulisan Skripsi ini.
Terima Kasih.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Program
Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan
pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan
membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya,

01 Juli 2013

Penulis

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................................. i
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vii
LAMPIRAN ................................................................................................................ viii
INTISARI .................................................................................................................... ix
BAB I

PENDAHULUAN....................................................................................... 1
A. Latar belakang .................................................................................... 1
B.Tujuan penelitian .................................................................................. 2
C. Manfaat peneltian ............................................................................... 2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
A. Cookies ................................................................................................ 3

B. Bahan baku pembuatan cookies .......................................................... 4
1. Tepung terigu ................................................................................... 4
2. Kulit buah pepaya (Carica Papaya) .................................................. 4
3. Kuning telur...................................................................................... 5
C. Bahan pendukung pembuatan cookies ................................................ 6
1. Gula pasir ........................................................................................ 6
2. Mertega putih (Shortening)............................................................... 7
3. Susu skim ........................................................................................ 7
4. Soda kue.......................................................................................... 7
5. Kuning telur...................................................................................... 8
D. Proses pembuatan cookies .................................................................. 8
1. Pembuatan/pencampuran adonan ................................................... 8
2. Pengolahan/pencetakan cookies...................................................... 9
3. Pemanggangan cookies................................................................... 10
E. Mutu cookies ........................................................................................ 10

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

F. Analisa keputusan ................................................................................ 11
G. Analisa finansial ................................................................................... 12
1. Break Event Point (BEP) ................................................................. 12
2. Net Present Value (NPV) ................................................................. 13
3. Payback Periode (PP)...................................................................... 14
4. Internal Rate Of Return (IRR) .......................................................... 14
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ..................................... 15
H. Landasan teori ..................................................................................... 15
I. Hipotesa ............................................................................................... 16
BAB III

METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 17
A. Waktu dan tempat penelitian ............................................................... 17
B. Bahan – bahan ................................................................................... 17
C. Alat alat................................................................................................ 17
D. Metode Penelitian ............................................................................... 17
1. Rancangan Percobaan ..................................................................... 17
2. Peubah yang digunakan ................................................................... 18
a. Peubah berubah .............................................................................. 18

b. Peubah tetap ................................................................................. 19
3. Parameter yang diamati .................................................................... 20
4. Prosedur Penelitian ........................................................................... 20
a. Pembuburan kulit pepaya .............................................................. 20
b. Proses pembuatan cookies ........................................................... 22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 24
A. Analisa bahan awal .............................................................................. 24
B. Hasil analisa produk cookies ................................................................ 24
1. Kadar air........................................................................................... 24
2. β-Karoten ......................................................................................... 26
3. Antioksidan....................................................................................... 28
4. Kadar serat....................................................................................... 29
5. Kadar lemak ..................................................................................... 30
C. Hasil Organoleptik ................................................................................ 32

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

1. Kesukaan rasa ................................................................................. 32
2. Kesukaan warna............................................................................... 33
3. Kesukaan tekstur............................................................................... 35
D. Analisis keputusan ................................................................................ 36
E. Analisis finansial ................................................................................... 37
1. Kapasitas produksi ............................................................................ 37
2. Biaya produksi................................................................................... 37
3. Harga pokok produksi ........................................................................... 37
4. Harga jual produksi ........................................................................... 38
5. Break Event Point (BEP) ................................................................... 38
6. Net Present Value (NVP)................................................................... 39
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gros B/C Ratio) ........................................ 39
8. Payback Periode ............................................................................... 39
9. Internal Rate of Return (IRR) ............................................................. 40
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 41
A. Kesimpulan ........................................................................................... 41
B. Saran .................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 42
LAMPIRAN ................................................................................................................ 45

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992.......................................... 3
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu tiap 100 gram .............................................. 4
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung kulit buah pepaya .............................................. 5
Tabel 4. Kombinasiperlakuanantara faktor A dan faktor B ........................................ 19
Tabel 5. Hasilanalisabahan baku kulit buah papaya ................................................. 23
Tabel 6. Nilai rerata kadar air cookies....................................................................... 25
Tabel 7. Nilai rerata ß-karoten cookies.......................................................................26
Tabel 8. Nilai rerata aktivitas antioksidan cookies ..................................................... 28
Tabel 9. Perlakuan substitusi kulit buah papayaterhadap kadar serat......................... 30
Tabel 10. Pengaruh penambahan kuning telur terhadap kadar serat .......................... 30
Tabel 11. Nilai rerata kadar lemak cookies...................................................................31
Tabel 12. Jumlah ranking kesukaan rasa pada produk cookies .................................. 33
Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna pada produk cookies ............................... 34
Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan tekstur pada produk cookies .............................. 35

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuburan kulit buah pepaya ............................................. 21
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cookies subtitusi kulit buah pepaya ................... 23
Gambar 3. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap kadar air cookies. ....................................... 25
Gambar 4. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap beta karoten cookies................................... 27
Gambar 5. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap aktivitas antioksidancookies........................ 29
Gambar 6. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap kadar lemak cookies ................................... 31

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

LAMPIRAN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Prosedur analisa
Lembar kuisioner organoleptik
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Air Cookies
Data Hasil Pengamatan dan Analisa β-karoten Cookies
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Aktivitas Antioksidan Cookies
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Serat Cookies
Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Lemak Cookies
Organoleptik warna
Organoleptik rasa
Organoleptik tekstur
Hasil Analisis Keseluruhan
Kebutuhan Bahan dan Biaya
Perkiraan biaya produksi perusahaan tiap tahun
Perhitungan Keuntungan Produksi Cookies
Perhitungan Break Event Point Produksi Cookies
Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit
Perhitungan Payback Period
Laju Pengembalian modal
Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek
Grafik BEP

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA (Carica Papaya L) sebagai SUBSTITUSI
TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES dengan PENAMBAHAN
KUNING TELUR
EKO PRASTIYO SUPENO
Npm :0633010011
INTISARI
Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Wijaya dan
Aprianita, 1992). Cookies pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan
agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, berwarna putih kekuningan, kering,
renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Sebagai usaha untuk
menambah nilai nutrisi pada cookies, bahan baku cookies dapat digantikan
sebagian dengan bahan baku lain yaitu kulit buah pepaya. Permasalahan yang
timbul dalam pembuatan cookies dengan substitusi kulit buah pepaya adalah tidak
dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga cookies yang dihasilkan bertekstur
tidak remah. Untuk menghasilkan cookies dengan tekstur yang baik maka
ditambahkan kuning telur dimana kuning telur merupakan emulsifier yang dapat
memperbaiki tekstur dan memberi warna yang baik. Karena adanya emulsifier yang
mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang remah, renyah dan
memperbaiki tekstur (Manley, 1983).Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh substitusi kulit buah pepaya dan penambahankuning telur terhadap
kualitas cookies yang dihasilkan danmenentukan kombinasi perlakuan terbaik antara
substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan
cookies dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun
secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi
kulit buah pepaya 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan kuning telur
5%, 10%, 15%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan penambahan kuning telur 15% yang
menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air2,823%, kandungan β-karoten
20,665µg/100g, aktivitas antioksidan 30,311%, kadar serat 7,505%, kadar lemak
14,696%, organoleptik warna 122,5, rasa 80,5 dan tekstur 86. Secara finansial
proyek pendirian perusahaan produk cookies dari perlakuan terbaik ini layak
dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp
88.049.995,79atau 27,52%NPV = Rp.19.260.771; Payback Period = 4,1 tahun;
Gross B/C = 1,0282 dan IRR = 15,652%
Kata kunci: Cookies, kulit buah pepaya, kuning telur.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras
dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis (Smith,1972).
Di

lndonesia,

cookies

merupakansalah

satu

jenis

makanan

yang

banyakdisukai oleh sebagian besar masyarakat baik anak-anak maupun orang
dewasa.Sebagai makanan yang disukai masyarakatdiperlukan peningkatan nilai gizi
dan penganekaragamanproduk.Pada standar industri, cookies adalah makanan
kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu,
pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang
teksturnya kurang padat.Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut
fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan,
bahan pembentuk strukturcookies meliputi tepung, susu skim sedangkan bahan
pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning
telur. Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik, dapat
memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi (
Matz, 1972).
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya
ditambahkan bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis dengan memberikan efek
positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, lemak,
provitamin A atau beta karoten ( Muchtadi dan Wijaya, 1996 ).Cookies terbuat dari
bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan bahan-bahan lain. Tepung terigu
merupakan bubuk halus berasal dari biji gandum. Sampai saat ini, Negara kita
masih mengimport bahan baku gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi
penggunaan

tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan cookies maka

dibutuhkan terobosan baru, yaitupemanfaaatankulit buah pepayasebagai bahan
pensubstitusi terigu padapembuatan cookies.
Kulit buah pepaya merupakansalahsatukomoditas limbah dari bagian buah
yang belumbanyakdimanfaatkan oleh masyarakat.Kulit buah pepaya ini dapat

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

dimanfaatkan kembalimelalui proses daur ulang atau dikonversikan ke produk
pangan yang lebihberguna dan bermanfaat serta bernilai ekonomis tinggi.Kulit buah
pepaya merupakan bagian terluar dari buah pepaya yang masih mengandung nilai
nutrisi cukup tinggi. Kulit buah pepaya pada keadaan kering mengandung protein
sebesar 25,85 %, lemak 8,87 %, serat 2,39 %, kalsium 18,52 %, posfor 0,88 %, dan
abu 8,52 %. (Permana, 2007).Selain memiliki kandungan protein yang tinggi kulit
buah pepaya diduga memiliki kandungan antioksidan dan beta karoten yang tinggi
dibanding buahnya, itu dikarenakan kulit buah pepaya berperan untuk melindungi
buah dari radikal bebas dan sinar matahari secara langsung.
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh substitusikulit buah pepayadan penambahan kuning
telur terhadap kualitas cookies yang dihasilkan.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi kulit buah pepaya
dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas
baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan nilai nutrisi cookies atau kue kering melalui substitusi kulit
buah pepaya dalam pembuatan cookies.
2. Pemanfaatan limbah kulit buah pepaya sebagai bahan pangan yang bernilai
gizi tinggi dan sebagai substitusi bahan dasar pembuatan cookies.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi,renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat(Manley, 2000).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai Mutu dan
Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992)biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat
dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lainnya, dengan proses
pencetakan dan pemanasan. Biskuit terbagi menjadi biskuit keras, crackers,
cookies, dan wafer. (Wijaya dan Aprianita,1992).
Berdasarkan

pemahaman

tersebut,

syarat

mutu

cookies

di

Indonesiamengacu pada syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat
iniadalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit
Kreteria Uji
Kalori (kalori/100gram )
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Logam berbahaya
Bau dan rasa
Warna

Klasifikasi
Minimum 400
Maksimum 5
Minimum 9
Minimum 9,5
Minimum 70
Maksimum 1,5
Maksimum 0,5
Negatif
Normal dan tidak tengik
Normal

Sumber :SNI, 1992
Ciri khas cookies adalah memiliki kandungan guladan lemak yang tinggi
serta kadar air rendah (kurang dari 5%) sehinggabertekstur renyah; apabila dikemas
akan terlindung dari kelembaban danmemiliki umur simpan yang lama .
Untuk membuat cookies (kue kering) diperlukanbahan pengikat dan
pelembut. Bahanpengikat yang digunakan adalah tepung,air, dan telur, sedangkan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

sebagai bahanpelembut adalah gula,shortening, bakingpowder, dan kuning telur.
Tepung, telur,dan baking powder merupakan komponenpenting pada kue kering dan
mempengaruhihasil olahan, terutama sifat fisikdan cita rasa (Matz 1984; Badan
StandardisasiNasional 1993).
B. Bahan Baku Pembuatan Cookies
1.

Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji

gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan.Telah banyak penelitian mengenai protein di dalam tepung terigu dan telah
diketahui bahwa dalam tepung terigu terdapat albumin, globulin, gliadin dan
glutenin.Gliadin dan glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila
adonan dicuci untuk membebaskan patinya (Desrosier,1988).
Secara umumtepung terigu mempunyai komposisi kimia seperti yang
tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2.Komposisi kimia tepung terigu tiap 100 gram
Komponen
Jumlah
Kalori(kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Air (mg)

365
8.9
1,3
77,3
16
106
1,2
0.12
12

Sumber : Azizah (2009)
2.

Kulit Buah Pepaya (Carica Papaya)
Pada dasarnya kandungan kulit pepayakurang lebih sama dengan daging

buahnya. Hanya kulit buah pepaya mengandung enzim papain yang jauh lebih
dominan terutama pada kulit buah yang masih muda. Selain enzim papain, kulit
pepaya juga mengandung Karotenoid, alkaloid karpina, glukosid, saponin,
sakrosa,dextrosa dan lain-lain.Mencermati kandungan kulit pepaya tersebut, wajar

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

19

jika kemudian kulit pepaya juga bisa untuk dimakan dalam kondisi bebas dari bahan
kimia. Kulit pepaya telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Papua Nugini. Tidak
hanya dikonsumsi, tetapi juga digunakan sebagai bahan penyembuh untuk
menanggulangi ruam kulit, kulit yang terbakar sinar matahari berlebihan, dan
mampu menghilangkan noda hitam wajah.
Kulit buah pepaya jika di tepungkan memiliki kandungan nutrisi antara lain
Protein 25,85%, serat 2,39%, lemak 8,87%, abu 8,52%, kalsium 18,52% dan fosfor
0,88% (Permana,2007). Kulit buah pepaya selain memiliki kadar protein yang tinggi,
juga diduga memiliki kandungan beta karoten dan antioksidan yang tinggi. Ini
ditujukan karena pada kandungan nutrisi daging pepaya matang banyak
mengandung vitamin A, C, dan B kompleks, asam amino, kalsium, besi, enzim dan
lain-lain.Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276
mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan
zeaxanthin (75 mikrogram/100 g).Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus
antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas. Vitamin A
yang diperoleh dari 100 g buah pepaya matang berkisar antara 1.094-18.250 SI,
tergantung dari varietasnya.
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung kulit buah pepaya.
Kandungan Gizi
Energi (kkal)
Protein (%)
Serat (%)
Lemak (%)
Fosfor (%)

Tepung Kulit Buah Pepaya
2419
25,85
2,39
8,87
0,88

Sumber : Permana, 2007
3.

Kuning Telur
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari

embrio. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan
mineral yang baik.Sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk
yang kompleks sebagai lipoprotein sebesar 21% (Winarno,1997).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

20

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur
terdiriatas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning
telurmerupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan

embrio.

Komposisikuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa
1%-2%.Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat
danstearat.
Kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu
terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein (deMan,1971). Kuning telur pada
pembuatan cookiesberfungsi sebagai pengempuk, karena adanya emulsifier yang
mempunyai

peran

dapat

menghasilkan

cookiesyang

empuk,

renyah

dan

memperbaiki tekstur (Manley,1983).Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet
alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue kering akan terasa lebih legit
dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue kering akan
lembek dan lekat di langit-langit mulut.
C. Bahan Pendukung Pembuatan Cookies
1.

Gula Pasir
Gula diperlukan pada pembuatan cookies dengan fungsi utama adalah

sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna cookies yang baik dan menambahkan nilai
gizi pada produk. Gula juga memberikanefek melunakkan gluten sehingga cookies
yang di hasilkan lebih empuk.
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada
permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam
adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan
adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus
karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna (Subagjo,2007).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

21

Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor
yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.
Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan
menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan cookies,
gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran
dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus
karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue
dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar
akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep,
pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari
reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang.
2.

Mertega Putih(Shortening)
Shortening dalam pembuatan cookies mempunyai peran untuk memperbaiki

tekstur cookies yang dihasilkan. Pemakaian shortening yang berlebihan akan
mengakibatkan kenampakan cookies menjadi berminyak dan mudah mengalami
ketengikan bila penyimpanan dan pengepakan yang dilakukan tidak baik. Selain itu
shortening memiliki sifat lebih stabil, membantu kue untuk mempertahankan
bentuknya saat dioven.
3.

Susu Skim
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak

yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak
yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan, kandungan lemak pada susu
skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu
pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
4.

Soda kue
Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cookies adalah

soda kue, atau natrium bikarbonat yang bila dipanaskan akan menghasilkan CO2,
sehingga akan menbantu pengembangan volume pada adonan.Bahan pengembang
yang banyak digunakan dalam pembuatan produk kering, terutama biskuit adalah
soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCOɜ ).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

22

5.

Kuning telur
Penggunaan kuning telur akan menghasilkan cookiesmanis dan lebih empuk.

Kuning

telur

merupakan

sumber

pengemulsi

lemak

yang

membantu

mendistribusikan ke seluruh adonan, sehingga cookies yang dihasilkan akan empuk
dan renyah.
D. Proses Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies, mula-mula dilakukan proses pencampuran
bahan-bahan seperti gula, tepung, shortening, telur, dan soda kue. Cookies yang
dicetak, paling baik menggunakan cara pencampuran adonan seperti ini, yaitu yang
disebut

creaming method. Metode ini baik untuk cookies karena menghasilkan

adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan, karena
pembuatan cookiestidak memerlukan pengembangan yang berlebihan seperti pada
pembuatan roti.Menurut (Farida.dkk,2008)prosespembuatan cookies meliputi tiga
tahap yaitu :
1.

Pembuatan /Pencampuran Adonan
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan

bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode
krim. Metode krim lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai
terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer, Tambahkan telur dan dikocok
dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan
bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung
secara perlahan kemudian dilakukan penga dukan sampai terbentuk adonan yang
cukup mengembang dan mudah dibentuk. Sementara itu pembuatan cookies
dengan metode all in semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung.
Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan
tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi
dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan
plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus,
sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

23

mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang
diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang
terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk
tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan
rasa dari cookies/biskuit.Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus
diperhatikan

untuk

mendapatkan

adonan

yang

homogen

dan

dengan

pengembangan gluten yang diinginkan.
2.

Pengolahan atau pencetakan cookies
Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan

menjadi 6 jenis yaitu:
a.

Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan

b.

Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan
baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.

c.

Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang pembakaran yang
sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu
dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.

d.

Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh
kemudian di drop diatas loyang pembakaran.

e.

Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian
digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan
selera.

f.

Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam
refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit sedikit sudah bisa
untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera.
Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies

yang

dicetak,

karena

menghasilkan

adonan

yang

bersifat

membatasi

pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi
lembaran (tebal + 0.3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang yang
telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan (pelempengan)
dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah adonan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

24

terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan
kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam.
3.

Pemanggangancookies
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pemanggangan yang

berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang
dicetak semakin lama pemanggangannya dan suhu pemanggangan tidak boleh
terlalu panas. Suhu pemanggangan pada cookies yang umum 160-200oC dengan
lama pemanggangan 10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada cookies
adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu
pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (160oC-180 oC selama 15 menit). Suhu
dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies
dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat
menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi
retak-retak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena
akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang
dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies
akibat memadatnya gula dan lemak.
E. Mutu Cookies
Mutucookiesselain ditentukan oleh nilai gizinya ternyata juga ditentukan oleh
uji organoleptik pada cookiestersebut. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh
susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Perubahan bahan maupun
komposisi adonan kadang-kadang bias menghasilkan produk pangan mutu yang
lebih baik dengan modifikasi prosedur pengolahannya.
1. Kenampakan
Penilaian seseorang terhadap suatu produk bahan makanan yang
pertama ditentukan dari kenampakan, tetapi setelah bahan makanan
tersebut dirasakan maka flavour menjadi lebih penting daripada sifat yang
lain.

Suatu

produk

yang

mempunyai

kenampakan

menarik

dapat

menimbulkan selera pada produk tersebut. Jadi pada dasarnya kesan yang

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

25

diperoleh dari kenampakan suatu produk sangat penting dan menentukan
apakah suatu produk diterima atau ditolak.
2. Cita rasa (flavour)
Atribut mutu yang termasuk dalam golongan flavour sebagian besar
merupakan penelitian konsumen dengan indra perasa atau pembau,
walaupun indra perasa atau pembau terhadap panas dan dingin juga
termasuk didalamnya.
Menurut De Man (1989), flavour didefinisikan sebagai rangsangan
yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama yang dirasakan indra
pengecap, pembau dan juga rangsangan lain seperti rasa pahit, raasa dingin
dan penerimaan derajat panas dimulut.
Konsumen tidak hanya mendapatkan kesenangan tetapi juga
keamanan dan juga kepuasan dari flavour pada makanan yang dikonsumsi.
Pada produk yang telah ada maupun pengembangan produk baru flavour
merupakan hal yang penting.
3. Tekstur
Tekstur dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan jika produk
dipatahkan. Hal ini karena pada makanan kering seperti biscuit, cookies,
timbul bunyi yang disebabkan adanya rongga antar sel kaku dan rapuh.
Apabila diberikan gaya dari luar, sel-sel akan patah dan menimbulkan
getaran udara pada rongga-rongga tersebut.selanjutnya getaran ini akan
menghasilkan bunyi yang renyah dan kenyaringannya tergantung pada
kekuatan sel.
F.

Analisa Keputusan
Menurut (Siagian,1987), analisa keputusan adalah suatu kesimpulan dari

suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Tujuan
dari analisa keputusan adalah untuk menemukan keputusan yang secepatcepatnya.Ketepatan keputusan bergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan
dan diolah dalam analisa.Mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada
salah satu alternatif yang paling baik.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

26

Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya
permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau
membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling
besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. jadi masalah yang mempersulit
adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan atas tindakan yang
harus dilaksanakan (Assauri, 1980).
G. Analisa Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
(IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.
1.

Break Event Point(Titik Impas) (Susanto dan Saneto,1994)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau

taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuanBreak Event Point(BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan
juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan dari
penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat
ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan volume
penjualan dan menaikkan harga jualnya.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

27

Pernentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
Keterangan :
Po : Produk pulang / pokok
FC : Biaya tetap (th)
VC

: Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)

BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas

BEP (Rp) =

Biaya Tetap
1 − ( biaya tidak tetap/

)

b. Presentase Titik Impas

BEP =

( )

X 100%

c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi.
2. Net Present Value (NPV)(Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value(NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat
sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu
proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan sebagai
berikut :

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

28

Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :

NPV = Σ

Bt − Ct
( 1 + I) ¹

Keterangan :
Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
t= 1, 2,3,….,n
n = Umur ekonomis dari suatu proyek
i = Suku bunga bank

3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan
modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun
waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut (