Akvifitas Lipase Dari Getah Pepaya (Carica Papaya, Linn.) Terhadap Minyak Lemak

AKVIFITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya,
Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

SKRIPSI

OLEH :
GOKMAN U. SIDABUTAR
NIM 060804040

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya,
Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara

OLEH :
GOKMAN U. SIDABUTAR
NIM 060804040

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

LEMBAR PENGESAHAN
AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.)
TERHADAP MINYAK LEMAK
OLEH :
GOKMAN U. SIDABUTAR
NIM 060804040
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : Juni 2011
Pembimbing I,

Panitia Penguji,

(Drs. Immanuel Meliala, M.Si., Apt.)
NIP 195001261983031002

(Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.)
NIP 195008281976032002

Pembimbing II,

(Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.)
NIP 195006071979031001

(Drs. Immanuel Meliala, M.Si., Apt.)
NIP 195001261983031002

(Drs. Syahrial Yoenoes, SU., Apt.)
NIP 195112061983031001

(Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt.)
NIP 195005081977022001
Medan, Juni 2011
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

(Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra., Apt.)
NIP. 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan rahmat
kasih dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang
berjudul ”Aktivitas Lipase dari Getah Pepaya (Carica papaya, Linn.) Terhadap
Minyak Lemak”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Terimakasih dan penghargaan yang tulus kepada Ayahanda dan Ibunda
tercinta, K. Sidabutar(Alm.) dan H. Sinaga, yang tiada pernah ada hentinya
berkorban dengan tulus ikhlas bagi kesuksesan penulis, juga kepada Abangku
Saut Indra E. Sidabutar dan Kakak - kakakku (Masta Yosie E. Sidabutar, Gilfrida
Nitaria Sidabutar, Dhebora K. Sidabutar, Maya S. Sidabutar) serta Leaku Julianto
P. Siregar dan Bereku tersayang Fiorenza E. J. Siregar yang selalu setia memberi
doa, dorongan dan semangat.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus
dan ikhlas kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
USU Medan yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan.
2. Ibu Dra. Nazliniwaty, M.Si., Apt. selaku penasehat akademis yang telah
memberikan bimbingan kepada penulis selama ini dan Bapak dan Ibu staf
pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama
perkuliahan.

3. Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si, Apt. dan Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc,
Apt. selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan
nasehat selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Syahrial Yoenoes,
SU., Apt., Apt. dan Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt. selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran, dan arahan kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak kepala Laboratorium Sintesa Bahan Obat serta staf yang telah
membimbing dan memberikan fasilitas serta petunjuk selama penelitian.
6. Sahabat-sahabatku panitia ”Unity In Christ”, ”Imagodei”, Rico Ngeri, Ribut,
Komting, Mumu, Aulia, Hendo, Ari, Yogi serta rekan-rekan farmasi stambuk
2006, senior dan junior mahasiswa fakultas farmasi, para asisten laboratorium
steril serta kawan-kawan yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang
memberi bantuan, dukungan, motivasi, dan inspirasi selama masa perkuliahan
hingga selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
penyempurnaannya. Harapan saya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu
pengetahuan kefarmasian.

Medan,

Juni 2011

Penulis

(Gokman U. Sidabutar)

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.)
TERHADAP MINYAK LEMAK
ABSTRAK
Getah pepaya (Carica papaya Linn.), disamping mempunyai aktifitas
preteolitik juga memiliki aktifitas lipolitik. Lipase dari getah buah pepaya (Carica
papaya Linn.) diketahui mempunyai aktifitas hidrolitik terhadap asam lemak
rantai pendek. Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktifitas hidrolitik enzim
lipase dari getah buah pepaya terhadap beberapa jenis lemak dengan komposisi
asam lemak yang bervariasi, yakni Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit dan
Minyak Jagung yang diperoleh dari salah satu swalayan di kotamadya Medan.
Minyak dihidrolisis dengan penambahan enzim lipase getah buah pepaya 10%
dari berat minyak, kemudian didiamkan selama 180, 360, 540, 720, 900, 1440
menit.
Parameter yang diukur meliputi aktifitas hidrolitik lipase, kecepatan
hidrolisis dan perubahan bilangan penyabunan dari minyak yang tidak
terhidrolisis. Hasil menunjukkan bahwa aktifitas hidrolitik dari lipase getah buah
pepaya pada Minyak Kelapa menunjukkan hasil yang nyata pada awal pendiaman.
Kemudian semakin lama pendiaman, aktifitas hidrolitik semakin menurun. Pada
Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Jagung, meskipun mengalami penurunan,
namun terlihat tidak begitu nyata. Bilangan penyabunan dari minyak yang tersisa
semakin rendah sejalan dengan lama pendiaman.
Kata Kunci : getah pepaya, enzim lipase, laju hidrolitik.

THE ACTIVITY OF LATEX FROM PAPAYA (Carica papaya, Linn.)
AGAINST FAT OIL

ABSTRACT

The latex from papaya (Carica papaya Linn.), aside from possessing
proteolytic activity also posses lipolytic activity. The lipase from papaya fruit
latex is hydrolytic activity against short chain fatty acid. The objective of this
research is to assess the hydrolytic activity of lipase enzyme from papaya fruit
latex against several types of fat with varied composition of fatty acid, which were
coconut oil, coconut palm oil and corn oil obtained from a convenience store in
Medan. The oil was hydrolyzed with the addition of papaya fruit latex lipase 10%
of oil weight, and then left for 180, 360, 540, 720, 900, and 1440 minutes
respectively.
The measured parameter consist of hydrolytic activity, hydrolysis speed
and the change in soaping value from the un hydrolyzed oil. The result showed
that the hydrolytic activity from the papaya fruit latex lipase in coconut oil
showed significant result in the beginning. Then, the longer the process, the
hydrolytic activity decreased. In coconut palm oil and corn oil, despite showed the
decrease, it was not very significant. The soaping value of the rest of the oil
became lower along with the length of the process.
Keyword(s) : papaya latex, lipase enzyme, hydrolytic speed.

DAFTAR ISI

Halaman
JUDUL ........................................................................................................

i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................

iii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iv

ABSTRAK …………………………………………………………..........

vi

ABSTRACT …………………………………………………………........

vii

DAFTAR ISI …………………………………………………………......

viii

DAFTAR TABEL …………………………………………………..........

xi

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………......

xii

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………..........

xiii

BAB I. PENDAHULUAN ……………………………………………......

1

1.1 Latar Belakang .........................................................................

1

1.2 Perumusan Masalah .................................................................

3

1.3 Hipotesis...................................................................................

3

1.4 Tujuan Penelitian .....................................................................

3

1.5 Manfaat Penelitian ...................................................................

3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

4

2.1 Minyak dan Lemak ..................................................................

4

2.1.1 Sifat Minyak Lemak .......................................................

5

2.1.2 Asam Lemak ..................................................................

6

2.1.3 Metabolisme Minyak dan Lemak ..................................

8

2.1.4 Pengujian Minyak dan Lemak .......................................

8

2.2 Enzim ......................................................................................

11

2.2.1 Enzim Lipase ..................................................................

12

2.2.2 Aktivitas Lipase dari Getah Pepaya ................................

12

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................

15

3.1 Alat dan Bahan Penelitian ...........................................................

15

3.1.1 Alat .....................................................................................

15

3.1.2 Bahan ...................................................................................

15

3.2 Pembuatan Pereaksi ....................................................................

16

3.3 Prosedur Penelitian......................................................................

16

3.3.1 Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N .....................................

16

3.3.2 Pembakuan Larutan HCl 0,5 N .........................................

16

3.3.3 Pengambilan Getah Buah Pepaya atau Penyadapan ........

17

3.3.4 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim
Lipase ...............................................................................

17

3.3.5 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Kecepatan Hidrolisis
Enzim Lipase ...................................................................

18

3.3.6. Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman
terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak ...................

19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................

20

4.1. Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

20

4.2. Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Kecepatan Hidrolisis
Enzim Lipase ...........................................................................

22

4.3. Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap
Bilangan Penyabunan dari Minyak .........................................

24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................

28

5.1. Kesimpulan ................................................................................

28

5.2. Saran...........................................................................................

29

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

30

LAMPIRAN .................................................................................................

32

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1

Komposisi Asam Lemak (%) dari beberapa Minyak .......................

8

2.2

Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya ......................

13

4.1

Aktivitas hidrolitik enzim lipase setelah dilakukan pendiaman ........

20

4.2

Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim
Lipase ...............................................................................................

22

Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap
Bilangan Penyabunan dari Minyak ..................................................

25

4.3

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1

Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia .............

5

4.1

Hubungan Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase .....

21

4.2

Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Trigliserida Yang Tidak
Terhidrolisis ......................................................................................

23

Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim
Lipase ................................................................................................

24

Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap
Bilangan Penyabunan dari Minyak ..................................................

26

4.3

4.4

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran
1

Halaman

Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Terhadap Minyak Kelapa ..................................................................

32

Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Terhadap Minyak Kelapa Sawit ........................................................

33

Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Terhadap Minyak Jagung ..................................................................

34

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim
Lipase Terhadap Minyak Kelapa ......................................................

35

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim
Lipase Terhadap Minyak Kelapa Sawit ............................................

36

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim
Lipase Terhadap Minyak Jagung ......................................................

37

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan
Terhadap Minyak Kelapa ..................................................................

38

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan
Terhadap Minyak Kelapa Sawit ........................................................

39

Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan
Terhadap Minyak Jagung ..................................................................

40

Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap aktivitas
lipase ................................................................................................

41

Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap laju
hidrolisis lipase ................................................................................

42

Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap
trigliserida yang tidak terhidrolisis ...................................................

43

Pengaruh aktifitas enzim lipase selama pendiaman terhadap
bilangan penyabunan dari minyak ....................................................

44

14

Perhitungan pembakuan NaOH 0,1 N ..............................................

46

15

Perhitungan pembakuan HCl 0,5 N .................................................

47

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

16

Foto tanaman pepaya ........................................................................

48

17

Foto alat refluks ................................................................................

49

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.)
TERHADAP MINYAK LEMAK
ABSTRAK
Getah pepaya (Carica papaya Linn.), disamping mempunyai aktifitas
preteolitik juga memiliki aktifitas lipolitik. Lipase dari getah buah pepaya (Carica
papaya Linn.) diketahui mempunyai aktifitas hidrolitik terhadap asam lemak
rantai pendek. Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktifitas hidrolitik enzim
lipase dari getah buah pepaya terhadap beberapa jenis lemak dengan komposisi
asam lemak yang bervariasi, yakni Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit dan
Minyak Jagung yang diperoleh dari salah satu swalayan di kotamadya Medan.
Minyak dihidrolisis dengan penambahan enzim lipase getah buah pepaya 10%
dari berat minyak, kemudian didiamkan selama 180, 360, 540, 720, 900, 1440
menit.
Parameter yang diukur meliputi aktifitas hidrolitik lipase, kecepatan
hidrolisis dan perubahan bilangan penyabunan dari minyak yang tidak
terhidrolisis. Hasil menunjukkan bahwa aktifitas hidrolitik dari lipase getah buah
pepaya pada Minyak Kelapa menunjukkan hasil yang nyata pada awal pendiaman.
Kemudian semakin lama pendiaman, aktifitas hidrolitik semakin menurun. Pada
Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Jagung, meskipun mengalami penurunan,
namun terlihat tidak begitu nyata. Bilangan penyabunan dari minyak yang tersisa
semakin rendah sejalan dengan lama pendiaman.
Kata Kunci : getah pepaya, enzim lipase, laju hidrolitik.

THE ACTIVITY OF LATEX FROM PAPAYA (Carica papaya, Linn.)
AGAINST FAT OIL

ABSTRACT

The latex from papaya (Carica papaya Linn.), aside from possessing
proteolytic activity also posses lipolytic activity. The lipase from papaya fruit
latex is hydrolytic activity against short chain fatty acid. The objective of this
research is to assess the hydrolytic activity of lipase enzyme from papaya fruit
latex against several types of fat with varied composition of fatty acid, which were
coconut oil, coconut palm oil and corn oil obtained from a convenience store in
Medan. The oil was hydrolyzed with the addition of papaya fruit latex lipase 10%
of oil weight, and then left for 180, 360, 540, 720, 900, and 1440 minutes
respectively.
The measured parameter consist of hydrolytic activity, hydrolysis speed
and the change in soaping value from the un hydrolyzed oil. The result showed
that the hydrolytic activity from the papaya fruit latex lipase in coconut oil
showed significant result in the beginning. Then, the longer the process, the
hydrolytic activity decreased. In coconut palm oil and corn oil, despite showed the
decrease, it was not very significant. The soaping value of the rest of the oil
became lower along with the length of the process.
Keyword(s) : papaya latex, lipase enzyme, hydrolytic speed.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipase adalah enzim yang berperan sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis
dan sintesis dari asil gliserol. Enzim lipase tersebar cukup banyak di alam,
terdapat pada hewan, mikroba, dan juga pada tumbuhan (Foglia & Villeneuve,
1997). Saat ini banyak peneliti tertarik untuk mengetahui aktivitas lipase yang
berasal dari tanaman karena dapat dengan cepat diambil, mudah diisolasi dan
mudah dimurnikan (Villeneuve, et. al., 1997).
Minyak dan lemak yang berasal dari satu sumber adalah campuran
trigliserida yang diperoleh dari hasil esterifikasi dari satu gliserol dan tiga molekul
asam lemak. Fungsi trigliserida dalam hal ini minyak/lemak dapat ditinjau dari 2
aspek, yaitu aspek teknologi pangan yang berfungsi sebagai pemberi cita rasa,
aroma, tekstur dan penampilan serta aspek dalam sistem fisiologis yaitu sebagai
sumber energi (9 kilo kalori per gram), pelarut vitamin A, D, E, K dan sumber
asam lemak essensial (Akoh, 1988; Haumann. 1997).
Penomoran stereospesifik dari asam lemak (stereospesific numbering =
sn) yaitu posisi sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (triasilgliserol = TAG)
mempengaruhi nilai gizi dan sifat fisika kimia dari lemak. Enzim lipase sangat
berperan menghidrolisis asam lemak pada TAG pada saat metabolisme dalam
tubuh. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisis lemak sebelum diabsorpsi
yaitu lipase air liur, lipase lambung dan lipase pankreas. Enzim lipase pada
manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3 dan tidak menghirolisis asil
pada posisi sn-2 (Deker, 1996; Willis et. al., 1998).

Karena komposisi suatu minyak/lemak tertentu adalah spesifik, maka
penggunaannya sangat terbatas. Untuk memperoleh suatu minyak/lemak sesuai
keinginan atau penggunaannya, maka minyak/lemak dapat dimodifikasi dengan
berbagai cara, baik secara kimia maupun enzimatik. Secara kimia misalnya
dengan hidrogenasi dan interesterifikasi. Sedangkan melalui proses enzimatik
misalnya dengan penggunaan enzim lipase (Haumann, 1997).
Sebuah penelitian telah menunjukkan bahwa lateks atau getah dari
tanaman pepaya (Carica papaya Linn.) yang dikenal baik mengandung enzim
protease, diantaranya papain yaitu suatu thiol protease yang digunakan dalam
banyak bidang industri seperti pelunak daging, pembersih kontak lensa, pembantu
proses pencernaan, penghilang noda darah dalam aktivitasnya sebagai deterjen,
ternyata tidak hanya mempunyai aktivitas proteolitik, tetapi juga mempunyai
aktivitas lipolitik yang dapat digunakan untuk menghidrolisis ataupun mensintesis
minyak/lemak. Sehingga penggunaan dan biokatalis tanaman pepaya memiliki
keuntungan tersendiri karena biayanya yang murah dan mudah diperoleh (Foglia
& Villeneuve, 1997). Juga telah diketahui bahwa lipase dari getah papaya ini
mengkatalis lipolisis dari trigliserida dan selektif terhadap asam lemak rantai
pendek(C4-8;10) dan hanya aktif terhadap asam lemak yang terletak pada posisi
sn-1,3 (karbon primer) (Giordani, et. al., 1991).
Aktivitas lipase dari getah pepaya terhadap minyak kelapa yang banyak
mengandung asam lemak rantai pendek sampai sedang telah diteliti. Parameter
yang digunakan adalah aktifitas lipase, kecepatan hidrolisis dan bilangan
penyabunan (Silalahi dkk, 1999). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas lipase dari getah buah pepaya

tersebut terhadap minyak/lemak yang mempunyai asam lemak dengan rantai
pendek, sedang sampai panjang.
1.2 Perumusan Masalah
Apakah enzim lipase dari getah buah pepaya mempunyai aktivitas berbeda
terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi
asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.
1.3 Hipotesis
Bahwa enzim lipase dari getah buah pepaya mempunyai pengaruh berbeda
terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi asam
lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim Iipase dari getah buah
pepaya (Carica papaya Linn.), terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak
yang mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang
panjang.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi aktivitas enzim lipase dari
getah buah pepaya terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang
mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Dalam pembentukannya, trigliserida
merupakan hasil proses kondensasi dan esterifikasi satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam lemak yang sama atau berbeda (umumnya ketiga asam lemak
berbeda) yang membentuk satu molekul triasil gliserol dan tiga molekul air.
O
H2C-OH

HOOCR1

H2C-O-C-R1
O

H C-OH

+

HOOCR2

H2C-O-C-R2 +

3 H2O

O
H2C-OH

HOOCR3

H2C-O-C-R3

Gliserol

Asam Lemak

Trigliserida

Air

Jika Rl = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida
sederhana (simple triglyceride) dan jika berbeda disebut trigliserida campuran
(mixed triglyceride). Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul
asam lemak, maka hasilnya disebut monogliserida dan bila dua asam lemak
disebut digliserida. Trigliserida sederhana adalah senyawa yang terdiri dari ester
organik dimana terdapat satu jenis asam Iemak yang teresrerifikasi dengan
gliserol. Masing-masing atom karbon pada molekul gliserol ini diberi penomoran
yakni 1-, 2-, 3- atau α, β, dan α'. Apabila struktur gliserol hanya mengandung dua
gugus hidroksil, maka dua asam lemak yang berbeda dapat diesterifikasi pada

posisi ini. Gugus hidroksil yang terletak di tengah atau pada posisi kedua, disebut
juga sn-2 sedangkan alkohol primer umumnya adalah sn-1 dan sn-3 (Perkins,
1991).
O
H2C-O-C-R

(α) (1)

H2C-OH
O

H C-OH

(β) (2)

H-C-O-C-R

H2C-OH

(α') (3)

H2C-OH

1-Monogliserida

2-Monogliserida

Lemak yang terdapat secara alami mengandung berbagai asam lemak yang
meliputi asam lemak dengan jumlah atom karbon 2 - 40 tetapi yang paling
dominan adalah C18 dan C20 (Winarno, 1992). Lemak yang berasal dari suatu
sumber lemak mempunyai komposisi asam lemak serta posisinya pada molekul
trigliserol yang spesifik dan unik sehingga walaupun komposisi asam lemak sama
tetapi jika posisinya berbeda maka sifatnya akan berbeda pula (Silalahi, 1999).
2.1.1 Sifat Minyak Lemak
Sifat asam lemak dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan posisi atau
distribusi gugus asil (residu asam lemak dalam molekul lemak). Modifikasi
minyak lemak alami dapat ditempuh dengan mengubah komposisi dan posisi atau
distribusi gugus asil (residu asam lemak dalam molekul lemak) untuk membentuk
suatu lemak baru seperti lemak yang titik lelehnya meningkat, lemak yang lebih
stabil dan akhir-akhir ini suatu lemak yang khas yang dapat digunakan secara
khusus dapat diproduksi seperti lemak terstruktur (structure lipids=SL), lemak

berantai sedang (medium chain triglycerides = MCT), lemak berantai pendek dan
panjang (short and long acyl triglyceride molecules = Salatrim) dan lemak
terstruktur yang ditargetkan ( targeted SL) (Haumann, 1997; Akoh,1998).
Reaksi pertukaran gugus asil diantara ester merupakan interesterifikasi.
Interesterifikasi dapat dilakukan baik secara kimia ataupun secara enzimatik.
Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak
pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Interesterifikasi enzimatik dapat
dimanipulasi, terutama dengan memilih enzim tertentu untuk memperoleh atau
menempatkan asam lemak pada posisi tertentu dalam molekul triasilgliserol
(TAG) (Ibrahim, et al, 2008; Robinson, et al, 2009).
Akibat dari perobahan posisi asam lemak dalam molekul TAG maka sifat
kimia, fisika dan biokimia dari lemak akan berubah yang meliputi titik leleh,
stabilitas dan penyerapannya dalam pencernaan. Distribusi asam lemak dalam
molekul lemak dapat diklassifikasikan berdasarkan stereoisomer atau atom karbon
dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3. Penyerapan yang lebih effisien
jika asam lemak berada pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Silalahi, 1999). Untuk
penempatan suatu asam lemak pada posisi sn-2 harus melibatkan/menggunakan
enzim yang bekerja secara spesifik pada posisi sn-2 dalam reaksi interesterifikasi
yang disebut interesterifikasi enzimatik (Silalahi, 1999; Willis, et al, 1998;Willis,
and Marangoni, 1999; Ibrahim, et al, 2008).
2.1.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang
mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai,

ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis. Asam lemak berdasarkan
panjang rantai meliputi asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA)
yang mengandung jumlah atom karbon C-4 sampai dengan C-8; asam lemak
rantai sedang (medium chain fatty acids, MCFA) mengandung atom karbon C-10
dan C-12, dan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids, LCFA)
mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih (White, 2009).
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak
jenuh dapat dibagi atas tiga golongan; asam lemak jenuh (saturated fatty acid;
SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acids; MUFA) hanya memiliki satu ikatan rangkap dan
asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid; PUFA) memiliki lebih
dari satu ikatan rangkap. Juga dikenal asam lemak tak jenuh bentuk cis dan transisomer. Secara alamiah biasanya asam lemak tak jenuh berada sebagai bentuk cisisomer, hanya sedikit dalam bentuk trans (trans fatty acid; TFA) (Silalahi, 2006;
White, 2009).
Pada minyak dan lemak nabati, asam lemak jenuh kebanyakan terdapat
pada posisi luar sn-1 dan sn-3 dan asam lemak tak jenuh pada bagian dalam sn-2.
Sebaliknya pada lemak hewani asam lemak jenuh berada pada posisi sn-2 dengan
proporsi yang besar. Perbedaan posisi asam lemak di dalam molekul lemak turut
menentukan sifat kimia, fisika dan biokimia lemak. Oleh karena itu walaupun
minyak A memiliki komposisi asam lemak yang sama dengan lemak B, tidak
berarti bahwa keduanya memiliki nilai gizi dan sifat aterogenik yang sama (KrisEtherton, et. al., 2005; Silalahi, 2000; Berry, 2006). Komposisi Asam Lemak (%)
dari beberapa Minyak dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak (%) dari beberapa Minyak
Asam Lemak
Minyak Kelapa
Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung
6:00
8:00
7,6
10:00
7,3
12:00
48,2
0,1
14:00
16,6
1,2
16:00
8,0
46,8
11,5
16:01
1,0
18:00
3,3
3,8
2,2
18:01
5,0
37,8
26,6
18:02
2,5
10,0
58,7
18:03
0,8
20:00
0,2
0,2
0,2
(Sumber : Weiss, 1983; Ong, et. al., 1995).
2.1.3 Metabolisme Minyak dan Lemak
Metabolisme dan daya cerna lemak dipengaruhi oleh panjang rantai dan
posisi asam lemak didalam molekul TAG. Enzim lipase bertanggung jawab pada
metabolisme lemak dalam pencernaan manusia. Enzim lipase pada manusia
bekerja secara spesifik pada posisi sn-1 dan sn-3, dan tidak menghidrolisis asil
pada posisi sn-2. Ada tiga sumber lipase yang aktif

menghidrolisis lemak

sebelum diabsorpsi. Hidrolisis lemak dimulai oleh lingual lipase dalam mulut
terutama pada bayi tetapi aktivitasnya rendah pada orang dewasa dan cendrung
menghidrolisis asam lemak rantai pendek. Enzim ini aktif dalam pencernaan
bagian atas, menghidrolisis lemak (TAG) menjadi monoasilgliserol (MAG),
diasilgliserol (DAG), dan asam lemak bebas rantai pendek. (Willis, et al, 1998;
Gupta, et al, 2003; Berry, 2009).
Asam lemak rantai pendek dan sedang akan lebih mudah berinteraksi
dengan medium air sehingga dapat langsung diserap melalui lambung ke sirkulasi
via vena porta ke hati dan segera dioksidasi untuk menghasilkan energi (Willis,

et al, 1998; Willis and Marangoni, 1999). Hal ini terutama penting pada pasien
yang penyerapan lemak yang tidak baik (fat malabsorption) dan juga untuk
menghasilkan energi yang cepat untuk bayi yang prematur. Asam lemak rantai
pendek dan sedang juga dapat dimanfaatkan untuk mensuplai energi yang cepat
dalam otot karena transportasi ke mitokondria tidak memerlukan carnitine. Di
dalam lambung lemak dihidrolisis oleh lipase lambung (gastric lipase) yang juga
aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang, kemudian memasuki
sirkulasi via vena porta juga langsung ke hati (Silalahi, 2006;

Willis and

Marangoni, 1999). Bagan metabolisme lemak oleh lipase pencernaan dapat dilihat
pada Gambar 2.1.
TAG

Hati

Jaringan

MCFA
(≤C12)

MCFA
(≤C12)

Mulut

Lipase air liur
LCFA, MAG,
DAG, FFA

Lambung

Lipase lambung

LCFA, MAG,
DAG, FFA
Usus halus

Lipase pankreatik
FFA, 2-MAG

Lapisan mukosa usus

Jantung
Sistem limpatik

Gambar 2.1 Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia (sumber:
Willis et al, 1998)
Keterangan:
TAG: Triasilgliserol, DAG: Diasilgliserol , MAG: Monoasilgliserol, MCFA:
Medium chain fatty acid (asam lemak rantai sedang), LCFA: Long chain fatty acid
(asam lemak rantai panjang), FFA: Free Fatty Acid (asam lemak bebas).

Lipase pankreas (pancreatic lipase) yang berada di dalam usus halus
menghidrolisis tahap akhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam
lemak pada posisi sn-1, tetapi dapat juga menghidrolisis asam lemak panjang yang
berada pada posisi sn-1,3. Setelah hidrolisis asam lemak dan 2-MAG dalam
bentuk misel bersama dengan cairan empedu diabsorpsi melalui mukosa
intestinal. Asam lemak dalam bentuk 2-MAG yang diserap, bercampur dengan
kilomikron, dan diangkut melalui saluran limpha. Asam lemak rantai panjang
jenuh dalam bentuk bebas tidak diserap dengan baik, karena titik leleh yang tinggi
akan berupa zat padat dan bereaksi dengan kalsium atau magnesium membentuk
garam yang tak larut dalam air. Oleh karena itu, diupayakan untuk menempatkan
asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan pada posisi sn-2 agar diserap lebih
baik, tetapi asam lemak yang merugikan pada sn-1,3 agar tidak terserap (Willis, et
al, 1998; Willis and Marangoni, 1999).
2.1.4 Pengujian Minyak dan Lemak
Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi didasarkan pada penelitian
atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.
1. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menyatakan oksigen yang diikat oleh asam lemak
tidak jenuh pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida merupakan nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak dan lemak, dimana asam
lemak tidak jenuh dapat menikat oksigen pada ikatan rangkap sehingga
membentuk peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka mutu minyak
semakin rendah (Belitz & Grosch, 1987).
2. Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Asam lemak bebas sangat menentukan mutu minyak yang digunakan sebagai
minyak goreng, dimana semakin tinggi jumlah asam lemak bebas dalam minyak
dan lemak maka mutu minyak dan lemak semakin rendah (Belitz & Grosch,
1987).
3. Bilangan Iodium
Bilangan iodium menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak
penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium
dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Bilangan iodium dapat dinyatakan
sebagai banyaknya ikatan rangkap, dimana asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Bilangan iodium
dapat dinyatakan sebagai banyaknya gram iodium yang diikat oleh 100 gram
minyak atau lemak (Belitz & Grosch, 1987).
4. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak atau lemak. Bilangan penyabunan
dinyatakan dengan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1
gram minyak atau lemak. Bilangan penyabunan merupakan parameter untuk
identitas yang berkaitan dengan berat molekul (BM) minyak atau lemak. Makin
tinggi BM minyak atau lemak maka bilangan penyabunan makin rendah (Belitz &
Grosch, 1987).

2.2 Enzim
Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator dalam setiap reaksi metabolisme
yang terjadi pada organisasi hidup. Enzim juga merupakan biokatalisator yang
menunjang berbagai proses industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai
efisiensi dan

efektifitas yang tinggi, reaksinya tidak menimbulkan produk

samping, serta dapat digunakan berulangkali dengan teknik amobilisasi
(Lehninger, 1995). Tempat katalik (catalytic site) dari suatu enzim adalah bagian
dari tempat pengikatan dimana gugus asam amino pada tempat pengikatan hanya
cocok untuk beberapa senyawa saja, dengan perkataan lain enzim menunjukkan
kekhususan (spesifitas) yang tinggi terhadap substratnya (Mc Gilvery &
Goldstein, 1996).
2.2.1 Enzim Lipase
Lipase didefinisikan sebagai enzim hidrolase untuk ester karboksilat yang
mampu menghidrolisis tri-, di- dan monogliserida dengan adanya interfase antara
substrat yang tidak larut air (lipid) dan fase aqueous dimana enzim berada. Secara
skematik reaksi hidrolisis yang mengkatalis oleh lipase tersebut dapat diterangkan
sebagai berikut :
TAG

+

H2O

DAG

+

ALB

DAG

+

H2O

MAG

+

ALB

MAG

+

H2O

Gliserol

+

ALB

Keterangan:
TAG: Triasilgliserol, DAG: Diasilgliserol , MAG: Monoasilgliserol serta ALB
adalah asam lemak bebas (Elisabeth, 1997).

Reaksi tersebut bersifat reversibel dan lipase dapat juga mengkatalisis
pembentukan gliserida dari gliserol dan asam lemak bebas. Beberapa jenis lipase
juga diketahui dapat mengkatalisis reaksi reversibel hidrolisis/sintesis ester selain
ester gliserol - asam karboksilat pada kondisi tertentu (Elisabeth, 1997).
Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.2 Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya
Klasifikasi Enzim
Spesifikasi
Sumber
Lipase
Jaringan lemak pada
Monoasilgliserol
tikus
Spesifik pada
Penicillium
Mono- dan Diasilgliserol
Substart
camembertii
Triasilgliserol
Penicillium sp.
Pankreas babi
Mucor miehei
Aspergillus niger
Posisi sn-1,3
Regiospesifik
Thermomyces
lanuginose
Rhizomucor meihei
Posisi sn-2
Candida antartica A
Penicillium expansum
Nonspesifik
Aspergillus sp.
Pseudomonas cepacia
Penicillium roquefortii
Asam lemak rantai pendek
Lambung bayi
Asilspesifik pada
Getah Caricca papaya
lemak
Asam lemak jenuh cis-9
Geotrichum candidum
Asam lemak jenuh rantai
Botrystis cinerea
panjang
Humicola lanugunose
Posisi sn-1
Pseudomonas
aeruginose
Stereospesifik
Fusarium solani
cutinase
Posisi sn-3
Lambung Kelinci
(Sumber : Aechle, 2004; Villeneuve and Foglia, 1997).
2.2.2 Aktifitas Lipase dari Getah Pepaya

Enzim yang berasal dari getah buah pepaya telah lama digunakan untuk
tujuan komersial dalam industri. Enzim yang biasa digunakan adalah enzim
papain yang mempunyai aktifitas proteolitik. Namun juga diketahui bahwa getah
buah pepaya juga mengandung enzim lipase yang mempunyai aktifitas lipolitik
yang dapat digunakan untuk memodifikasi minyak atau lemak (Villeneuve &
Foglia, 1997).
Alternatif lain yang dapat digunakan untuk memperoleh asam lemak
adalah dengan memanfaatkan aktifitas enzim. Cara enzimatik ini lebih
menguntungkan

karna

dapat

dilakukan

pada

temperatur

kamar,

tidak

menghasilkan produk sampingan. Enzim yang dapat dipakai adalah lipase yang
banyak tersebar di alam pada hewan, mikroba, dan tumbuhan. Banyak peneliti
tertarik untuk mengetahui aktifitas lipase yang berasal dan tanaman karena dapat
diambil cepat, mudah diisolasi dan dimurnikan (Villeneuve, et. al., 1997).
Juga telah diketahui bahwa lipase dari getah papaya ini selektif terhadap
asam lemak rantai pendek dan hanya aktif terhadap asam lemak yang terletak
pada posisi sn-1,3 (Giordani, et. al, 1991). Berdasarkan aktifitas tersebut maka
getah buah pepaya telah digunakan sebagai biokatalis dari sintesis trigliserida
terstruktur untuk memperoleh sifat fisika dan kimia yang diharapkan.
Pemanfaatan lipase dari getah buah pepaya pada minyak kelapa (Coconut oil)
akan menghidrolisis trigliserida rantai pendek yang kemudian dapat dipisahkan
dari trigliserida rantai sedang dan trigliserida rantai panjang. Disamping itu dapat
digunakan untuk memperoleh asam lemak rantai pendek. Kecepatan hidrolisis
enzim terhadap minyak kelapa mula-mula adalah relatif besar kemudian menurun
dan sangat lambat (perubahan tidak terlihat secara nyata). Bilangan penyabunan

dari minyak yang tidak mengalami hidrolisis (sisa) berubah relatif cepat pada awal
pendiaman kemudian menjadi lambat sampai hampir stabil. Ini menunjukkan
bahwa lipase dari getah pepaya hanya selektif terhadap asam lemak rantai pendek
(Silalahi, dkk, 1999).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui
aktivitas enzim lipase dari getah buah pepaya terhadap pengaruhnya pada minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung dengan variasi pendiaman sebagai
variabes bebas berdasarkan hidrolisis asam lemak bebas, kecepatan hidrolisis dan
bilangan penyabunan sebagai variabel terikat. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Sintesa Bahan Obat, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara,
Medan pada bulan Desember 2010 sampai Maret 2011.
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat gelas laboratorium (Erlenmeyer,
gelas beaker, buret, gelas ukur, labu tentukur, gelas corong, labu alas bulat, kaca
arloji, cawan porselen, corong pisah, pandingin bola), neraca analitis , waterbath,
magnetic stirrer, hot plate stirrer, statif dan klem.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian adalah getah buah
pepaya (Carica papaya, Linn.). Pengambilan sampel dilakukan secara purposif,
lokasi pengambilan sampel dilakukan di Kelurahan Namogajah Kecamatan
Medan Tuntungan. Minyak kelapa (Barco) 1000 ml, minyak kelapa sawit
(Bimoli) 1000 ml, minyak jagung (Soy Bean) 1000 ml. Bahan-bahan kimia
lainnya berkualitas pro analisis produksi e-merck : Natrium hidroksida, Kalium
biftalat, Hidrogen klorida pekat, Natrium karbonat, Natrium klorida, N-heksan,
kecuali Indikator Metil Merah, Indikator Fenolftalein, dan Aquadest.

3.2 Pembuatan pereaksi
Pereaksi- pereaksi yang digunakan adalah natrium hidroksida 0,1 N, asam
klorida 0,5 N, kalium hidroksida beralkohol, indikator fenolftalen, indikator metil
merah. Natrium hidroksida 0,1 N dibuat dengan melarutkan natrium hidroksida
pellet sebanyak 4,000 g dengan air bebas karbon dioksida dalam labu takar 1 L,
dan ditambahkan air suling hingga garis tanda. Asam klorida 0,5 N dibuat dengan
mengencerkan 43,55 ml larutatan asam klorida pekat dengan air suling hingga
1000 ml (Depkes RI, 1995).
Kalium hidroksida beralkohol dibuat dengan melarutkan kalium
hidroksida pellet sebanyak 34 g dalam 20 ml air dan tambahkan etanol bebas
aldehida hingga 1000 ml. Indikator fenolftalen dibuat dengan melarutkan 1 g
fenolftalen dalam 100 ml etanol. Indikator metil merah dibuat dengan melarutkan
100 mg metil merah dalam 100 ml etanol, saring jika perlu (Depkes RI, 1995).
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N
Ditimbang seksama 160 mg Kalium biftalat yang telah dikeringkan pada
suhu 28oC selama 2 jam. Kemudian dilarutkan dalam 25 ml air suling bebas
karbondioksida. Titrasi dengan NaOH menggunakan indikator fenolftalein
terbentuk warna merah jambu yang mantap. Satu ml Natrium hidroksida setara
dengan 204,2 mg Kalium biftalat (Depkes RI, 1995).
3.3.2 Pembakuan Larutan HCl 0,5 N
Ditimbang seksama lebih kurang 800 mg baku primer natrium karbonat
anhidrat yang sebelumnya telah di panaskan pada suhu 270oC selama 1 jam.
Larutkan dalam 100 ml air dan tambahkan 2 tetes merah metil LP. Tambahkan

asam perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga berwarna merah muda pucat.
Panaskan larutan hingga mendidih, dinginkan dan lanjutkan titrasi. Panaskan lagi
hingga mendidih, dan titrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat tidak
hilang dengan pendidihan lebih lanjut. Hitung normalitas larutan. Satu ml asam
klorida 1 N setara dengan 52,99 mg natrium karbonat anhidrat (Depkes RI, 1995).
3.3.3 Pengambilan Getah Buah Pepaya atau Penyadapan
Penorehan dilakukan memanjang sepanjang buah pepaya. Kedalaman
torehan ± 1 mm (jangan sampai mengenai daging buah). Jarak antar goresan ± 2
mm. Biasanya dalam setiap kali penyadapan dapat diperoleh getah sebanyak ± 4
g/buah,dapat dilihat pada lampiran 16. Setiap buah dapat disadap sebanyak 13 kali
(efektif 7 kali) dengan selang waktu setiap kali penyadapan adalah 4 hari Tiap kali
penyadapan hanya 4 buah dalam 1 pohon. Syarat: umur 2,5-3 bulan, kondisi
segar, warna daging putih bersih.
3.3.4 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Sejumlah 10 gr sampel (minyak) ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml
Lalu dalam minyak ditambahkan getah buah pepaya sebanyak 10 % dari berat
minyak. Campuran ini diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet selama
10 menit untuk menghomogenkan. kemudian didiamkan dengan variasi lama
pendiaman : 180, 360, 540, 720, 900 dan 1440 menit. Setelah masa pendiaman
tercapai, diinaktifkan dengan penambahan etanol 95 % (teknis) sebanyak 50 ml.
Selanjutnya ditambahkan indikator fenolftalein 1% sejumlah 2-3 tetes dan
campuran dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika sudah tabentuk
warna merah jambu. Untuk penentuan blanko, prosedur yang sama dilakukan
tetapi pada saat getah pepaya dimasukkan dan campuran distirer, segera

diinaktifkan dengan penambahan etanol, kemudian dihitung aktivitas lipase
(Silalahi dkk, 1999a).
Aktivitas
Dimana :

=

(A-B) xN NaOH x 1000/n

A

=

ml NaOH untuk titrasi sampel

B

=

ml NaOH untuk titrasi blanko

N NaOH =

normalitas NaOH

1000

=

konversi dari mmol ke µ mol

n

=

waktu pendiaman (menit)

3.3.5 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase
Sejumlah 10 gr sampel (minyak) ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml
Lalu dalam minyak ditambahkan getah buah pepaya sebanyak 10 % dari berat
minyak. Campuran ini diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet selama
10 menit untuk menghomogenkan. kemudian didiamkan dengan variasi lama
pendiaman : 180, 360, 540, 720, 900 dan 1440 menit. Setelah masa pendiaman
tercapai, diinaktifkan dengan penambahan etanol 95 % (teknis) sebanyak 50 ml.
Kemudian campuran dipindahkan kedalam corong pisah, ditambahkan 20 ml nheksan, diekstraksi dan terbentuk dua lapisan. Lapisan atas (lapisan n-heksan)
dipisahkan sebagai filtrat I. Lapisan alkohol dikocok dengan 20 ml n-heksan,
setelah didiamkan beberapa saat diambil lapisan atas (filtrat II). Kumpulkan filtrat
I dan filtrat II kemudian dicuci dengan 25 ml aquades. Filtrat yang diperoleh
diuapkan diatas penganas air didalam cawan penguap yang sudah diketahui
beratya. Minyak yang diperoleh dari hasil penguapan ditimbang sampai berat
konstan (Silalahi dkk, 1999a).

Laju hidrolisis dari enzin dihitung sebagai berikut.
Laju hirolisis =

(Berat awal - Berat akhir) x mg
Waktu pendiaman (menit)

Trigliserida yang tidak terhidrolisis (%) =

Berat akhir
x 100%
Berat awal

3.3.6 Pengaruh Lama Pendiaman Enzim Lipase Selama Pendiaman
Terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak
Sampel minyak hasil ekstraksi yang diperoleh diatas, ditimbang sejumlah
5 g dalam labu alas bulat 250 ml kemudian ditambahkan 50 ml KOH beralkohol
dan kemudian direfluks selama 1 jam. Hasil refluks dipindahkan kedalam
erlemeyer 125 ml, dinginkan dan ditambahkan indikator fenolftalein 2-3 fetes.
Dititrasi, dengan HCL 0,5 N sampai warna merah jambu hilang. Sebagai blanko
dilakukan hal yang sama tanpa sampel (Perkins, 1991).
Bilangan Penyabunan =
Dimana :

(blanko - sampel) x N HCl x 56,1
Berat sampel (g)

blanko

= ml HCl yang digunakan untuk titrasi blanko

Sampel

= ml HCl yang digunakan untuk titrasi sampel

N HCl

= normalitas HCl untuk titrasi

56,1

= berat molekul KOH

Berat sampel = berat minyak yang ditimbang (gram)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Hasil penelitian dari pengaruh lama pendiaman terhadap aktivitas lipase

pada konsentarsi getah pepaya 10% dari berat minyak dapat pada Tabel 3.1 dan
Gambar 3.1. Data selengkapnya dan contoh perhitungan dapat dilihat pada
Lampiran 1, 2, 3, dan 10.
Tabel 4.1 Aktivitas hidrolitik enzim lipase selama dilakukan pendiaman
Aktivitas Hidrolitik (µmol/menit)
Lama
pendiaman
Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung
(menit)
180
13,92
12,53
11,94
360
8,05
7,19
6,87
540
6,52
5,17
5,34
720
5,61
5,01
4,58
900
4,84
4,39
3,95
1440
3,23
3,00
3,02
Keterangan: hasil didapat dari data rata rata tiga kali pengulangan
Dari Tabel 3.1 dan Gambar 3.1 dapat dilihat bahwa semakin lama
pendiaman aktivitas hidrolitik semakin menurun. Pada pendiaman 180 menit,
aktifitas hirolitik untuk minyak kelapa adalah 13,92 µmol/menit, untuk minyak
kelapa sawit 12,53 µmol/menit dan untuk minyak jagung 11,94 µmol/menit.
Untuk lama pendiaman selanjutnya, aktivitas hidrolitik makin menurun.
Pada minyak kelapa tampak nyata penurunan aktivitas hidrolitik. Hal ini
dikarenakan komposisi penyusun trigliseridanya adalah asam lemak rantai pendek
(Giordani et. al., 1991 & Silalahi, 1999). Sedangkan pada minyak kelapa sawit
dan minyak jagung penyusun utamanya adalah asam lemak rantai panjang dan
asam lemak dengan ikatan rangkap. Dinyatakan bahwa lipase dari getah pepaya
selektif menghidrolisis trigliserida yang mempunyai asam lemak dengan rantai

pendek dan hanya terhadap asam lemak yang terletak pada posisi sn-1,3 dari
rantai trigliseridany(Giordani et. al., 1991 & Villeneuve et. al.,1995).

Aktifitas Hidrolitik (µmol/menit)

16
14
12
10
8
6
4
2
0
180
Minyak Kelapa

360

540

720

900

1440

Lama pendiaman (menit)
Minyak Kelapa Sawit
Minyak Jagung

Gambar 4.1 Hubungan Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Dari hasil penelitian silalahi dkk. (1999) juga diperoleh bahwa pada lama
pendiaman 180 menit aktivitas hidrolitik yang diperoleh cukup tinggi,
menunjukkan bahwa cukup banyak trigliserida yang dapat dihidrolisis oleh lipase
dari getah pepaya tersebut. Semakin lama pendiaman maka aktivitas hidrolitik
makin menurun karena semakin sedikit asam lemak rantai pendek yang tersisa
sehingga reaksi hidrolitik makin lambat sampai semua habis terhirolisis. Dan
waktu mendekati akhir pendiaman yang dilakukan masih terlihat aktivitas yang
rendah mungkin karena enzim lipase getah pepaya masih aktif terhadap asam
lemak rantai sedang dan panjang walaupun sangat lambat (Villeneuve, et. al.,
1997).
Hal ini menunjukkan bahwa lipase dari getah pepaya kurang efektif
bekerja pada trigliserida yang mempunyai asam lemak rantai panjang dan asam
lemak yang berikatan rangkap/tidak jenuh.

4.2

Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase
Hasil penelitian terhadap pengukuran jumlah trigliserida yang tidak

terhidrolisis dan kecepatan hidrólisis dapat dilihat pada Tabel 3.2, Gambar 3.2 dan
Gambar 3.3. Data selengkapnya dan contoh perhitungan dapat dilihat pada
Lampiran 4, 5, 6, 11 dan 12.
Untuk menentukan kecepatan hidrólisis, dilakukan dengan memisahkan
hasil hidrólisis minyak yang terdirir dari mono- dan di-gliserida, asam lemak
rantai pendek dan kemungkinan juga gliserol dari minyak yang belum terhidrolisis
yang tersisa dan diduga terdiri dari trigliserida rantai panjang sesuai dengan
spesifisitas lipase getah pepaya (Giordani, et. al., 1991 & Villeneuve, et. al.,
1997).
Tabel 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrólisis Enzim
Lipase
Minyak Kelapa
Miyak Kelapa Sawit
Minyak Jagung
Triglis
Triglis
Triglis
Lama
erida
erida
erida
Pendia
Kecepatan
Kecepatan
Kecepatan
yang
yang
yang
man
Hidrolisis
Hidrolisis
Hidrolisis
tidak
tidak
(menit) tidak
(mg/menit)
(mg/menit)
(mg/menit)
Terhid
Terhid
Terhid
rolisis
rolisis
rolisis
(%)
(%)
(%)
0
100,00
100,00
100,00
180
12,44
7,94
7,90
77,68
85,74
85,81
360
6,74
4,22
4,25
75,80
84,85
84,74
540
4,65
3,01
2,99
74,97
83,78
83,86
720
3,97
2,29
2,30
71,51
83,57
83,46
900
3,38
1,86
1,86
69,62
83,32
83,27
1440
2,28
1,28
1,18
67,21
81,68
83,07
Keterangan: hasil didapat dari data rata rata tiga kali pengulangan
Dari Tabel 3.2 dan Gambar 3.2, dapat dilihat bahwa persentase trigliserida
yang tidak terhidrolisis mengalami penurunan untuk minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, dan minyak jagung. Terdapat perbedaan nilai persentase trigliserida

yang terhidrolisis antara ketiga jenis minyak, yaitu minyak kelapa mempunyai
nilai yang lebih tinggi daripada 2 jenis minyak yang lain, yaitu minyak kelapa
sawit dan minyak jagung. Antara minyak kelapa sawit dengan