Akvifitas Lipase Dari Getah Pepaya (Carica Papaya, Linn.) Terhadap Minyak Lemak

(1)

AKVIFITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya,

Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

SKRIPSI

OLEH :

GOKMAN U. SIDABUTAR

NIM 060804040

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya,

Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

OLEH :

GOKMAN U. SIDABUTAR NIM 060804040

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Pembimbing II,

(Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.) NIP 195006071979031001

LEMBAR PENGESAHAN

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

OLEH :

GOKMAN U. SIDABUTAR NIM 060804040

Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

Pada Tanggal : Juni 2011

Medan, Juni 2011 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Dekan,

(Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra., Apt.) NIP. 195311281983031002 Pembimbing I,

(Drs. Immanuel Meliala, M.Si., Apt.) NIP 195001261983031002

Panitia Penguji,

(Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.) NIP 195008281976032002

(Drs. Immanuel Meliala, M.Si., Apt.) NIP 195001261983031002

(Drs. Syahrial Yoenoes, SU., Apt.) NIP 195112061983031001

(Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt.) NIP 195005081977022001

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan rahmat kasih dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ”Aktivitas Lipase dari Getah Pepaya (Carica papaya, Linn.) Terhadap Minyak Lemak”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Terimakasih dan penghargaan yang tulus kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta, K. Sidabutar(Alm.) dan H. Sinaga, yang tiada pernah ada hentinya berkorban dengan tulus ikhlas bagi kesuksesan penulis, juga kepada Abangku Saut Indra E. Sidabutar dan Kakak - kakakku (Masta Yosie E. Sidabutar, Gilfrida Nitaria Sidabutar, Dhebora K. Sidabutar, Maya S. Sidabutar) serta Leaku Julianto P. Siregar dan Bereku tersayang Fiorenza E. J. Siregar yang selalu setia memberi doa, dorongan dan semangat.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus dan ikhlas kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU Medan yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.

2. Ibu Dra. Nazliniwaty, M.Si., Apt. selaku penasehat akademis yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama ini dan Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan.

(5)

3. Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si, Apt. dan Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt. selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan nasehat selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, SU., Apt., Apt. dan Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran, dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak kepala Laboratorium Sintesa Bahan Obat serta staf yang telah membimbing dan memberikan fasilitas serta petunjuk selama penelitian.

6. Sahabat-sahabatku panitia ”Unity In Christ”, ”Imagodei”, Rico Ngeri, Ribut, Komting, Mumu, Aulia, Hendo, Ari, Yogi serta rekan-rekan farmasi stambuk 2006, senior dan junior mahasiswa fakultas farmasi, para asisten laboratorium steril serta kawan-kawan yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang memberi bantuan, dukungan, motivasi, dan inspirasi selama masa perkuliahan hingga selesainya penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya. Harapan saya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan kefarmasian.

Medan, Juni 2011

Penulis

(6)

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

ABSTRAK

Getah pepaya (Carica papaya Linn.), disamping mempunyai aktifitas preteolitik juga memiliki aktifitas lipolitik. Lipase dari getah buah pepaya (Carica

papaya Linn.) diketahui mempunyai aktifitas hidrolitik terhadap asam lemak

rantai pendek. Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktifitas hidrolitik enzim lipase dari getah buah pepaya terhadap beberapa jenis lemak dengan komposisi asam lemak yang bervariasi, yakni Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Jagung yang diperoleh dari salah satu swalayan di kotamadya Medan. Minyak dihidrolisis dengan penambahan enzim lipase getah buah pepaya 10% dari berat minyak, kemudian didiamkan selama 180, 360, 540, 720, 900, 1440 menit.

Parameter yang diukur meliputi aktifitas hidrolitik lipase, kecepatan hidrolisis dan perubahan bilangan penyabunan dari minyak yang tidak terhidrolisis. Hasil menunjukkan bahwa aktifitas hidrolitik dari lipase getah buah pepaya pada Minyak Kelapa menunjukkan hasil yang nyata pada awal pendiaman. Kemudian semakin lama pendiaman, aktifitas hidrolitik semakin menurun. Pada Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Jagung, meskipun mengalami penurunan, namun terlihat tidak begitu nyata. Bilangan penyabunan dari minyak yang tersisa semakin rendah sejalan dengan lama pendiaman.

(7)

THE ACTIVITY OF LATEX FROM PAPAYA (Carica papaya, Linn.) AGAINST FAT OIL

ABSTRACT

The latex from papaya (Carica papaya Linn.), aside from possessing proteolytic activity also posses lipolytic activity. The lipase from papaya fruit latex is hydrolytic activity against short chain fatty acid. The objective of this research is to assess the hydrolytic activity of lipase enzyme from papaya fruit latex against several types of fat with varied composition of fatty acid, which were coconut oil, coconut palm oil and corn oil obtained from a convenience store in Medan. The oil was hydrolyzed with the addition of papaya fruit latex lipase 10% of oil weight, and then left for 180, 360, 540, 720, 900, and 1440 minutes respectively.

The measured parameter consist of hydrolytic activity, hydrolysis speed and the change in soaping value from the un hydrolyzed oil. The result showed that the hydrolytic activity from the papaya fruit latex lipase in coconut oil showed significant result in the beginning. Then, the longer the process, the hydrolytic activity decreased. In coconut palm oil and corn oil, despite showed the decrease, it was not very significant. The soaping value of the rest of the oil became lower along with the length of the process.

Keyword(s) : papaya latex, lipase enzyme, hydrolytic speed.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ………... vi

ABSTRACT ………... vii

DAFTAR ISI ……… ... viii

DAFTAR TABEL ………... xi

DAFTAR GAMBAR ………... xii

DAFTAR LAMPIRAN ………... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ………... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Hipotesis... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 4

2.1 Minyak dan Lemak ... 4

2.1.1 Sifat Minyak Lemak ... 5

2.1.2 Asam Lemak ... 6

2.1.3 Metabolisme Minyak dan Lemak ... 8

(9)

2.2 Enzim ... 11

2.2.1 Enzim Lipase ... 12

2.2.2 Aktivitas Lipase dari Getah Pepaya ... 12

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 15

3.1 Alat dan Bahan Penelitian ... 15

3.1.1 Alat ... 15

3.1.2 Bahan ... 15

3.2 Pembuatan Pereaksi ... 16

3.3 Prosedur Penelitian... 16

3.3.1 Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N ... 16

3.3.2 Pembakuan Larutan HCl 0,5 N ... 16

3.3.3 Pengambilan Getah Buah Pepaya atau Penyadapan ... 17

3.3.4 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase ... 17

3.3.5 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Kecepatan Hidrolisis Enzim Lipase ... 18

3.3.6. Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

4.1. Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase 20

4.2. Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Kecepatan Hidrolisis Enzim Lipase ... 22

4.3. Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak ... 24

(10)

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 28

5.1. Kesimpulan ... 28

5.2. Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Asam Lemak (%) dari beberapa Minyak ... 8 2.2 Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya ... 13 4.1 Aktivitas hidrolitik enzim lipase setelah dilakukan pendiaman ... 20 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase ... 22 4.3 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia ... 5 4.1 Hubungan Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase ... 21 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Trigliserida Yang Tidak

Terhidrolisis ... 23 4.3 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase ... 24 4.4 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase Terhadap Minyak Kelapa ... 32 2 Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Terhadap Minyak Kelapa Sawit ... 33 3 Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Terhadap Minyak Jagung ... 34 4 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Kelapa ... 35 5 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Kelapa Sawit ... 36 6 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Jagung ... 37 7 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Kelapa ... 38 8 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Kelapa Sawit ... 39 9 Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Jagung ... 40 10 Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap aktivitas

lipase ... 41 11 Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap laju

hidrolisis lipase ... 42 12 Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap

trigliserida yang tidak terhidrolisis ... 43 13 Pengaruh aktifitas enzim lipase selama pendiaman terhadap

bilangan penyabunan dari minyak ... 44 14 Perhitungan pembakuan NaOH 0,1 N ... 46 15 Perhitungan pembakuan HCl 0,5 N ... 47

(14)

16 Foto tanaman pepaya ... 48 17 Foto alat refluks ... 49

(15)

AKTIVITAS LIPASE DARI GETAH PEPAYA (Carica papaya, Linn.) TERHADAP MINYAK LEMAK

ABSTRAK

Getah pepaya (Carica papaya Linn.), disamping mempunyai aktifitas preteolitik juga memiliki aktifitas lipolitik. Lipase dari getah buah pepaya (Carica

papaya Linn.) diketahui mempunyai aktifitas hidrolitik terhadap asam lemak

(16)

THE ACTIVITY OF LATEX FROM PAPAYA (Carica papaya, Linn.) AGAINST FAT OIL

ABSTRACT

Keyword(s) : papaya latex, lipase enzyme, hydrolytic speed.

(17)

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Lipase adalah enzim yang berperan sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis dan sintesis dari asil gliserol. Enzim lipase tersebar cukup banyak di alam, terdapat pada hewan, mikroba, dan juga pada tumbuhan (Foglia & Villeneuve, 1997). Saat ini banyak peneliti tertarik untuk mengetahui aktivitas lipase yang berasal dari tanaman karena dapat dengan cepat diambil, mudah diisolasi dan mudah dimurnikan (Villeneuve, et. al., 1997).

Minyak dan lemak yang berasal dari satu sumber adalah campuran trigliserida yang diperoleh dari hasil esterifikasi dari satu gliserol dan tiga molekul asam lemak. Fungsi trigliserida dalam hal ini minyak/lemak dapat ditinjau dari 2 aspek, yaitu aspek teknologi pangan yang berfungsi sebagai pemberi cita rasa, aroma, tekstur dan penampilan serta aspek dalam sistem fisiologis yaitu sebagai sumber energi (9 kilo kalori per gram), pelarut vitamin A, D, E, K dan sumber asam lemak essensial (Akoh, 1988; Haumann. 1997).

Penomoran stereospesifik dari asam lemak (stereospesific numbering = sn) yaitu posisi sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (triasilgliserol = TAG) mempengaruhi nilai gizi dan sifat fisika kimia dari lemak. Enzim lipase sangat berperan menghidrolisis asam lemak pada TAG pada saat metabolisme dalam tubuh. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisis lemak sebelum diabsorpsi yaitu lipase air liur, lipase lambung dan lipase pankreas. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3 dan tidak menghirolisis asil pada posisi sn-2 (Deker, 1996; Willis et. al., 1998).

(18)

Karena komposisi suatu minyak/lemak tertentu adalah spesifik, maka penggunaannya sangat terbatas. Untuk memperoleh suatu minyak/lemak sesuai keinginan atau penggunaannya, maka minyak/lemak dapat dimodifikasi dengan berbagai cara, baik secara kimia maupun enzimatik. Secara kimia misalnya dengan hidrogenasi dan interesterifikasi. Sedangkan melalui proses enzimatik misalnya dengan penggunaan enzim lipase (Haumann, 1997).

Sebuah penelitian telah menunjukkan bahwa lateks atau getah dari tanaman pepaya (Carica papaya Linn.) yang dikenal baik mengandung enzim protease, diantaranya papain yaitu suatu thiol protease yang digunakan dalam banyak bidang industri seperti pelunak daging, pembersih kontak lensa, pembantu proses pencernaan, penghilang noda darah dalam aktivitasnya sebagai deterjen, ternyata tidak hanya mempunyai aktivitas proteolitik, tetapi juga mempunyai aktivitas lipolitik yang dapat digunakan untuk menghidrolisis ataupun mensintesis minyak/lemak. Sehingga penggunaan dan biokatalis tanaman pepaya memiliki keuntungan tersendiri karena biayanya yang murah dan mudah diperoleh (Foglia & Villeneuve, 1997). Juga telah diketahui bahwa lipase dari getah papaya ini mengkatalis lipolisis dari trigliserida dan selektif terhadap asam lemak rantai pendek(C4-8;10) dan hanya aktif terhadap asam lemak yang terletak pada posisi sn-1,3 (karbon primer) (Giordani, et. al., 1991).

Aktivitas lipase dari getah pepaya terhadap minyak kelapa yang banyak mengandung asam lemak rantai pendek sampai sedang telah diteliti. Parameter yang digunakan adalah aktifitas lipase, kecepatan hidrolisis dan bilangan penyabunan (Silalahi dkk, 1999). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas lipase dari getah buah pepaya

(19)

tersebut terhadap minyak/lemak yang mempunyai asam lemak dengan rantai pendek, sedang sampai panjang.

1.2 Perumusan Masalah

Apakah enzim lipase dari getah buah pepaya mempunyai aktivitas berbeda terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.

1.3 Hipotesis

Bahwa enzim lipase dari getah buah pepaya mempunyai pengaruh berbeda terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim Iipase dari getah buah pepaya (Carica papaya Linn.), terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi aktivitas enzim lipase dari getah buah pepaya terhadap trigliserida pada berbagai jenis minyak yang mempunyai komposisi asam lemak rantai pendek, sedang maupun yang panjang.

(20)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi dan esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang sama atau berbeda (umumnya ketiga asam lemak berbeda) yang membentuk satu molekul triasil gliserol dan tiga molekul air.

H2C-OH HOOCR1 H2C-O-C-R1

HC-OH + HOOCR2 H2C-O-C-R2 + 3 H2O

H2C-OH HOOCR3 H2C-O-C-R3

Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air

Jika Rl = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple triglyceride) dan jika berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak, maka hasilnya disebut monogliserida dan bila dua asam lemak disebut digliserida. Trigliserida sederhana adalah senyawa yang terdiri dari ester organik dimana terdapat satu jenis asam Iemak yang teresrerifikasi dengan gliserol. Masing-masing atom karbon pada molekul gliserol ini diberi penomoran yakni 1-, 2-, 3- atau α, β, dan α'. Apabila struktur gliserol hanya mengandung dua gugus hidroksil, maka dua asam lemak yang berbeda dapat diesterifikasi pada

(21)

posisi ini. Gugus hidroksil yang terletak di tengah atau pada posisi kedua, disebut juga sn-2 sedangkan alkohol primer umumnya adalah sn-1 dan sn-3 (Perkins, 1991).

H2C-O-C-R (α) (1) H2C-OH

HC-OH (β) (2) H-C-O-C-R

H2C-OH (α') (3) H2C-OH

1-Monogliserida 2-Monogliserida

Lemak yang terdapat secara alami mengandung berbagai asam lemak yang meliputi asam lemak dengan jumlah atom karbon 2 - 40 tetapi yang paling dominan adalah C18 dan C20 (Winarno, 1992). Lemak yang berasal dari suatu

sumber lemak mempunyai komposisi asam lemak serta posisinya pada molekul trigliserol yang spesifik dan unik sehingga walaupun komposisi asam lemak sama tetapi jika posisinya berbeda maka sifatnya akan berbeda pula (Silalahi, 1999).

2.1.1 Sifat Minyak Lemak

Sifat asam lemak dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan posisi atau distribusi gugus asil (residu asam lemak dalam molekul lemak). Modifikasi minyak lemak alami dapat ditempuh dengan mengubah komposisi dan posisi atau distribusi gugus asil (residu asam lemak dalam molekul lemak) untuk membentuk suatu lemak baru seperti lemak yang titik lelehnya meningkat, lemak yang lebih stabil dan akhir-akhir ini suatu lemak yang khas yang dapat digunakan secara khusus dapat diproduksi seperti lemak terstruktur (structure lipids=SL), lemak

(22)

berantai sedang (medium chain triglycerides = MCT), lemak berantai pendek dan panjang (short and long acyl triglyceride molecules = Salatrim) dan lemak terstruktur yang ditargetkan ( targeted SL) (Haumann, 1997; Akoh,1998).

Reaksi pertukaran gugus asil diantara ester merupakan interesterifikasi. Interesterifikasi dapat dilakukan baik secara kimia ataupun secara enzimatik. Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Interesterifikasi enzimatik dapat dimanipulasi, terutama dengan memilih enzim tertentu untuk memperoleh atau menempatkan asam lemak pada posisi tertentu dalam molekul triasilgliserol (TAG) (Ibrahim, et al, 2008; Robinson, et al, 2009).

Akibat dari perobahan posisi asam lemak dalam molekul TAG maka sifat kimia, fisika dan biokimia dari lemak akan berubah yang meliputi titik leleh, stabilitas dan penyerapannya dalam pencernaan. Distribusi asam lemak dalam molekul lemak dapat diklassifikasikan berdasarkan stereoisomer atau atom karbon dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3. Penyerapan yang lebih effisien jika asam lemak berada pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Silalahi, 1999). Untuk penempatan suatu asam lemak pada posisi sn-2 harus melibatkan/menggunakan enzim yang bekerja secara spesifik pada posisi sn-2 dalam reaksi interesterifikasi yang disebut interesterifikasi enzimatik (Silalahi, 1999; Willis, et al, 1998;Willis, and Marangoni, 1999; Ibrahim, et al, 2008).

2.1.2 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai,

(23)

ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang mengandung jumlah atom karbon C-4 sampai dengan C-8; asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids, MCFA) mengandung atom karbon C-10 dan C-12, dan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids, LCFA) mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih (White, 2009).

Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dapat dibagi atas tiga golongan; asam lemak jenuh (saturated fatty acid;

SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal

(mono unsaturated fatty acids; MUFA) hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid; PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Juga dikenal asam lemak tak jenuh bentuk cis dan

trans-isomer. Secara alamiah biasanya asam lemak tak jenuh berada sebagai bentuk

cis-isomer, hanya sedikit dalam bentuk trans (trans fatty acid; TFA) (Silalahi, 2006; White, 2009).

Pada minyak dan lemak nabati, asam lemak jenuh kebanyakan terdapat pada posisi luar sn-1 dan sn-3 dan asam lemak tak jenuh pada bagian dalam sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani asam lemak jenuh berada pada posisi sn-2 dengan proporsi yang besar. Perbedaan posisi asam lemak di dalam molekul lemak turut menentukan sifat kimia, fisika dan biokimia lemak. Oleh karena itu walaupun minyak A memiliki komposisi asam lemak yang sama dengan lemak B, tidak berarti bahwa keduanya memiliki nilai gizi dan sifat aterogenik yang sama (Kris-Etherton, et. al., 2005; Silalahi, 2000; Berry, 2006). Komposisi Asam Lemak (%) dari beberapa Minyak dapat dilihat pada Tabel 2.1.

(24)

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak (%) dari beberapa Minyak

Asam Lemak Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung

6:00 - - -

8:00 7,6 - -

10:00 7,3 - -

12:00 48,2 0,1 -

14:00 16,6 1,2 -

16:00 8,0 46,8 11,5

16:01 1,0 - -

18:00 3,3 3,8 2,2

18:01 5,0 37,8 26,6

18:02 2,5 10,0 58,7

18:03 - - 0,8

20:00 0,2 0,2 0,2

(Sumber : Weiss, 1983; Ong, et. al., 1995).

2.1.3 Metabolisme Minyak dan Lemak

Metabolisme dan daya cerna lemak dipengaruhi oleh panjang rantai dan posisi asam lemak didalam molekul TAG. Enzim lipase bertanggung jawab pada metabolisme lemak dalam pencernaan manusia. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1 dan sn-3, dan tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisis lemak sebelum diabsorpsi. Hidrolisis lemak dimulai oleh lingual lipase dalam mulut terutama pada bayi tetapi aktivitasnya rendah pada orang dewasa dan cendrung menghidrolisis asam lemak rantai pendek. Enzim ini aktif dalam pencernaan bagian atas, menghidrolisis lemak (TAG) menjadi monoasilgliserol (MAG), diasilgliserol (DAG), dan asam lemak bebas rantai pendek. (Willis, et al, 1998; Gupta, et al, 2003; Berry, 2009).

Asam lemak rantai pendek dan sedang akan lebih mudah berinteraksi dengan medium air sehingga dapat langsung diserap melalui lambung ke sirkulasi via vena porta ke hati dan segera dioksidasi untuk menghasilkan energi (Willis,

(25)

et al, 1998; Willis and Marangoni, 1999). Hal ini terutama penting pada pasien

yang penyerapan lemak yang tidak baik (fat malabsorption) dan juga untuk menghasilkan energi yang cepat untuk bayi yang prematur. Asam lemak rantai pendek dan sedang juga dapat dimanfaatkan untuk mensuplai energi yang cepat dalam otot karena transportasi ke mitokondria tidak memerlukan carnitine. Di dalam lambung lemak dihidrolisis oleh lipase lambung (gastric lipase) yang juga aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang, kemudian memasuki sirkulasi via vena porta juga langsung ke hati (Silalahi, 2006; Willis and Marangoni, 1999). Bagan metabolisme lemak oleh lipase pencernaan dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia (sumber:

Willis et al, 1998) Keterangan:

TAG: Triasilgliserol, DAG: Diasilgliserol , MAG: Monoasilgliserol, MCFA:

Medium chain fatty acid (asam lemak rantai sedang), LCFA: Long chain fatty acid

(asam lemak rantai panjang), FFA: Free Fatty Acid (asam lemak bebas).

Lipase air liur

Lipase lambung

FFA, 2-MAG

Lipase pankreatik LCFA, MAG,

DAG, FFA

Hati

Jantung

MCFA

(≤C12)

Lambung TAG

Usus halus Jaringan

Lapisan mukosa usus

MCFA

(≤C12)

Sistem limpatik

Mulut

LCFA, MAG, DAG, FFA

(26)

Lipase pankreas (pancreatic lipase) yang berada di dalam usus halus menghidrolisis tahap akhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam lemak pada posisi sn-1, tetapi dapat juga menghidrolisis asam lemak panjang yang berada pada posisi sn-1,3. Setelah hidrolisis asam lemak dan 2-MAG dalam bentuk misel bersama dengan cairan empedu diabsorpsi melalui mukosa intestinal. Asam lemak dalam bentuk 2-MAG yang diserap, bercampur dengan kilomikron, dan diangkut melalui saluran limpha. Asam lemak rantai panjang jenuh dalam bentuk bebas tidak diserap dengan baik, karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan bereaksi dengan kalsium atau magnesium membentuk garam yang tak larut dalam air. Oleh karena itu, diupayakan untuk menempatkan asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan pada posisi sn-2 agar diserap lebih baik, tetapi asam lemak yang merugikan pada sn-1,3 agar tidak terserap (Willis, et

al, 1998; Willis and Marangoni, 1999).

2.1.4 Pengujian Minyak dan Lemak

Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.

1. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida menyatakan oksigen yang diikat oleh asam lemak tidak jenuh pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak dan lemak, dimana asam lemak tidak jenuh dapat menikat oksigen pada ikatan rangkap sehingga membentuk peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka mutu minyak semakin rendah (Belitz & Grosch, 1987).

(27)

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Asam lemak bebas sangat menentukan mutu minyak yang digunakan sebagai minyak goreng, dimana semakin tinggi jumlah asam lemak bebas dalam minyak dan lemak maka mutu minyak dan lemak semakin rendah (Belitz & Grosch, 1987).

3. Bilangan Iodium

Bilangan iodium menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Bilangan iodium dapat dinyatakan sebagai banyaknya ikatan rangkap, dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Bilangan iodium dapat dinyatakan sebagai banyaknya gram iodium yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak (Belitz & Grosch, 1987).

4. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak atau lemak. Bilangan penyabunan dinyatakan dengan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Bilangan penyabunan merupakan parameter untuk identitas yang berkaitan dengan berat molekul (BM) minyak atau lemak. Makin tinggi BM minyak atau lemak maka bilangan penyabunan makin rendah (Belitz & Grosch, 1987).

(28)

2.2 Enzim

Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator dalam setiap reaksi metabolisme yang terjadi pada organisasi hidup. Enzim juga merupakan biokatalisator yang menunjang berbagai proses industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang tinggi, reaksinya tidak menimbulkan produk samping, serta dapat digunakan berulangkali dengan teknik amobilisasi (Lehninger, 1995). Tempat katalik (catalytic site) dari suatu enzim adalah bagian dari tempat pengikatan dimana gugus asam amino pada tempat pengikatan hanya cocok untuk beberapa senyawa saja, dengan perkataan lain enzim menunjukkan kekhususan (spesifitas) yang tinggi terhadap substratnya (Mc Gilvery & Goldstein, 1996).

2.2.1 Enzim Lipase

Lipase didefinisikan sebagai enzim hidrolase untuk ester karboksilat yang mampu menghidrolisis tri-, di- dan monogliserida dengan adanya interfase antara substrat yang tidak larut air (lipid) dan fase aqueous dimana enzim berada. Secara skematik reaksi hidrolisis yang mengkatalis oleh lipase tersebut dapat diterangkan sebagai berikut :

TAG + H2O DAG + ALB

DAG + H2O MAG + ALB

MAG + H2O Gliserol + ALB

Keterangan:

TAG: Triasilgliserol, DAG: Diasilgliserol , MAG: Monoasilgliserol serta ALB adalah asam lemak bebas (Elisabeth, 1997).

(29)

Reaksi tersebut bersifat reversibel dan lipase dapat juga mengkatalisis pembentukan gliserida dari gliserol dan asam lemak bebas. Beberapa jenis lipase juga diketahui dapat mengkatalisis reaksi reversibel hidrolisis/sintesis ester selain ester gliserol - asam karboksilat pada kondisi tertentu (Elisabeth, 1997). Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.2 Klasifiakasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya

Klasifikasi Enzim

Lipase Spesifikasi Sumber

Spesifik pada Substart

Monoasilgliserol Jaringan lemak pada tikus

Mono- dan Diasilgliserol Penicillium

camembertii

Triasilgliserol Penicillium sp.

Regiospesifik Posisi sn-1,3

Pankreas babi Mucor miehei Aspergillus niger Thermomyces lanuginose Rhizomucor meihei

Posisi sn-2 Candida antartica A

Nonspesifik -

Penicillium expansum Aspergillus sp.

Pseudomonas cepacia

Asilspesifik pada lemak

Asam lemak rantai pendek

Penicillium roquefortii

Lambung bayi

Getah Caricca papaya Asam lemak jenuh cis-9 Geotrichum candidum

Asam lemak jenuh rantai

panjang Botrystis cinerea

Stereospesifik Posisi sn-1 Humicola lanugunose Pseudomonas aeruginose Posisi sn-3 Fusarium solani cutinase Lambung Kelinci (Sumber : Aechle, 2004; Villeneuve and Foglia, 1997).

(30)

Enzim yang berasal dari getah buah pepaya telah lama digunakan untuk tujuan komersial dalam industri. Enzim yang biasa digunakan adalah enzim papain yang mempunyai aktifitas proteolitik. Namun juga diketahui bahwa getah buah pepaya juga mengandung enzim lipase yang mempunyai aktifitas lipolitik yang dapat digunakan untuk memodifikasi minyak atau lemak (Villeneuve & Foglia, 1997).

Alternatif lain yang dapat digunakan untuk memperoleh asam lemak adalah dengan memanfaatkan aktifitas enzim. Cara enzimatik ini lebih menguntungkan karna dapat dilakukan pada temperatur kamar, tidak menghasilkan produk sampingan. Enzim yang dapat dipakai adalah lipase yang banyak tersebar di alam pada hewan, mikroba, dan tumbuhan. Banyak peneliti tertarik untuk mengetahui aktifitas lipase yang berasal dan tanaman karena dapat diambil cepat, mudah diisolasi dan dimurnikan (Villeneuve, et. al., 1997).

Juga telah diketahui bahwa lipase dari getah papaya ini selektif terhadap asam lemak rantai pendek dan hanya aktif terhadap asam lemak yang terletak pada posisi sn-1,3 (Giordani, et. al, 1991). Berdasarkan aktifitas tersebut maka getah buah pepaya telah digunakan sebagai biokatalis dari sintesis trigliserida terstruktur untuk memperoleh sifat fisika dan kimia yang diharapkan. Pemanfaatan lipase dari getah buah pepaya pada minyak kelapa (Coconut oil) akan menghidrolisis trigliserida rantai pendek yang kemudian dapat dipisahkan dari trigliserida rantai sedang dan trigliserida rantai panjang. Disamping itu dapat digunakan untuk memperoleh asam lemak rantai pendek. Kecepatan hidrolisis enzim terhadap minyak kelapa mula-mula adalah relatif besar kemudian menurun dan sangat lambat (perubahan tidak terlihat secara nyata). Bilangan penyabunan

(31)

dari minyak yang tidak mengalami hidrolisis (sisa) berubah relatif cepat pada awal pendiaman kemudian menjadi lambat sampai hampir stabil. Ini menunjukkan bahwa lipase dari getah pepaya hanya selektif terhadap asam lemak rantai pendek (Silalahi, dkk, 1999).

(32)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui aktivitas enzim lipase dari getah buah pepaya terhadap pengaruhnya pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung dengan variasi pendiaman sebagai variabes bebas berdasarkan hidrolisis asam lemak bebas, kecepatan hidrolisis dan bilangan penyabunan sebagai variabel terikat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Sintesa Bahan Obat, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan pada bulan Desember 2010 sampai Maret 2011.

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat gelas laboratorium (Erlenmeyer, gelas beaker, buret, gelas ukur, labu tentukur, gelas corong, labu alas bulat, kaca arloji, cawan porselen, corong pisah, pandingin bola), neraca analitis , waterbath, magnetic stirrer, hot plate stirrer, statif dan klem.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian adalah getah buah pepaya (Carica papaya, Linn.). Pengambilan sampel dilakukan secara purposif, lokasi pengambilan sampel dilakukan di Kelurahan Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan. Minyak kelapa (Barco) 1000 ml, minyak kelapa sawit (Bimoli) 1000 ml, minyak jagung (Soy Bean) 1000 ml. Bahan-bahan kimia lainnya berkualitas pro analisis produksi e-merck : Natrium hidroksida, Kalium biftalat, Hidrogen klorida pekat, Natrium karbonat, Natrium klorida, N-heksan, kecuali Indikator Metil Merah, Indikator Fenolftalein, dan Aquadest.

(33)

3.2 Pembuatan pereaksi

Pereaksi- pereaksi yang digunakan adalah natrium hidroksida 0,1 N, asam klorida 0,5 N, kalium hidroksida beralkohol, indikator fenolftalen, indikator metil merah. Natrium hidroksida 0,1 N dibuat dengan melarutkan natrium hidroksida pellet sebanyak 4,000 g dengan air bebas karbon dioksida dalam labu takar 1 L, dan ditambahkan air suling hingga garis tanda. Asam klorida 0,5 N dibuat dengan mengencerkan 43,55 ml larutatan asam klorida pekat dengan air suling hingga 1000 ml (Depkes RI, 1995).

Kalium hidroksida beralkohol dibuat dengan melarutkan kalium hidroksida pellet sebanyak 34 g dalam 20 ml air dan tambahkan etanol bebas aldehida hingga 1000 ml. Indikator fenolftalen dibuat dengan melarutkan 1 g fenolftalen dalam 100 ml etanol. Indikator metil merah dibuat dengan melarutkan 100 mg metil merah dalam 100 ml etanol, saring jika perlu (Depkes RI, 1995).

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N

Ditimbang seksama 160 mg Kalium biftalat yang telah dikeringkan pada suhu 28oC selama 2 jam. Kemudian dilarutkan dalam 25 ml air suling bebas karbondioksida. Titrasi dengan NaOH menggunakan indikator fenolftalein terbentuk warna merah jambu yang mantap. Satu ml Natrium hidroksida setara dengan 204,2 mg Kalium biftalat (Depkes RI, 1995).

3.3.2 Pembakuan Larutan HCl 0,5 N

Ditimbang seksama lebih kurang 800 mg baku primer natrium karbonat anhidrat yang sebelumnya telah di panaskan pada suhu 270oC selama 1 jam. Larutkan dalam 100 ml air dan tambahkan 2 tetes merah metil LP. Tambahkan

(34)

asam perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga berwarna merah muda pucat. Panaskan larutan hingga mendidih, dinginkan dan lanjutkan titrasi. Panaskan lagi hingga mendidih, dan titrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut. Hitung normalitas larutan. Satu ml asam klorida 1 N setara dengan 52,99 mg natrium karbonat anhidrat (Depkes RI, 1995).

3.3.3 Pengambilan Getah Buah Pepaya atau Penyadapan

Penorehan dilakukan memanjang sepanjang buah pepaya. Kedalaman torehan ± 1 mm (jangan sampai mengenai daging buah). Jarak antar goresan ± 2 mm. Biasanya dalam setiap kali penyadapan dapat diperoleh getah sebanyak ± 4 g/buah,dapat dilihat pada lampiran 16. Setiap buah dapat disadap sebanyak 13 kali (efektif 7 kali) dengan selang waktu setiap kali penyadapan adalah 4 hari Tiap kali penyadapan hanya 4 buah dalam 1 pohon. Syarat: umur 2,5-3 bulan, kondisi segar, warna daging putih bersih.

3.3.4 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Sejumlah 10 gr sampel (minyak) ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml Lalu dalam minyak ditambahkan getah buah pepaya sebanyak 10 % dari berat minyak. Campuran ini diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet selama 10 menit untuk menghomogenkan. kemudian didiamkan dengan variasi lama pendiaman : 180, 360, 540, 720, 900 dan 1440 menit. Setelah masa pendiaman tercapai, diinaktifkan dengan penambahan etanol 95 % (teknis) sebanyak 50 ml. Selanjutnya ditambahkan indikator fenolftalein 1% sejumlah 2-3 tetes dan campuran dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika sudah tabentuk warna merah jambu. Untuk penentuan blanko, prosedur yang sama dilakukan tetapi pada saat getah pepaya dimasukkan dan campuran distirer, segera

(35)

diinaktifkan dengan penambahan etanol, kemudian dihitung aktivitas lipase (Silalahi dkk, 1999a).

Aktivitas = (A-B) xN NaOH x 1000/n

Dimana : A = ml NaOH untuk titrasi sampel B = ml NaOH untuk titrasi blanko N NaOH = normalitas NaOH

1000 = konversi dari mmol ke µ mol n = waktu pendiaman (menit)

3.3.5 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase

Sejumlah 10 gr sampel (minyak) ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml Lalu dalam minyak ditambahkan getah buah pepaya sebanyak 10 % dari berat minyak. Campuran ini diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet selama 10 menit untuk menghomogenkan. kemudian didiamkan dengan variasi lama pendiaman : 180, 360, 540, 720, 900 dan 1440 menit. Setelah masa pendiaman tercapai, diinaktifkan dengan penambahan etanol 95 % (teknis) sebanyak 50 ml. Kemudian campuran dipindahkan kedalam corong pisah, ditambahkan 20 ml n-heksan, diekstraksi dan terbentuk dua lapisan. Lapisan atas (lapisan n-heksan) dipisahkan sebagai filtrat I. Lapisan alkohol dikocok dengan 20 ml n-heksan, setelah didiamkan beberapa saat diambil lapisan atas (filtrat II). Kumpulkan filtrat I dan filtrat II kemudian dicuci dengan 25 ml aquades. Filtrat yang diperoleh diuapkan diatas penganas air didalam cawan penguap yang sudah diketahui beratya. Minyak yang diperoleh dari hasil penguapan ditimbang sampai berat konstan (Silalahi dkk, 1999a).

(36)

Laju hidrolisis dari enzin dihitung sebagai berikut.

(menit) pendiaman

Waktu

mg x akhir) Berat -awal (Berat hirolisis

Laju =

Trigliserida yang tidak terhidrolisis (%) = x 100% awal

Berat akhir Berat

3.3.6 Pengaruh Lama Pendiaman Enzim Lipase Selama Pendiaman Terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak

Sampel minyak hasil ekstraksi yang diperoleh diatas, ditimbang sejumlah 5 g dalam labu alas bulat 250 ml kemudian ditambahkan 50 ml KOH beralkohol dan kemudian direfluks selama 1 jam. Hasil refluks dipindahkan kedalam erlemeyer 125 ml, dinginkan dan ditambahkan indikator fenolftalein 2-3 fetes. Dititrasi, dengan HCL 0,5 N sampai warna merah jambu hilang. Sebagai blanko dilakukan hal yang sama tanpa sampel (Perkins, 1991).

(g) sampel Berat

56,1 x HCl N x sampel)

-(blanko Penyabunan

Bilangan =

Dimana : blanko = ml HCl yang digunakan untuk titrasi blanko Sampel = ml HCl yang digunakan untuk titrasi sampel N HCl = normalitas HCl untuk titrasi

56,1 = berat molekul KOH

(37)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Hasil penelitian dari pengaruh lama pendiaman terhadap aktivitas lipase pada konsentarsi getah pepaya 10% dari berat minyak dapat pada Tabel 3.1 dan Gambar 3.1. Data selengkapnya dan contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1, 2, 3, dan 10.

Tabel 4.1 Aktivitas hidrolitik enzim lipase selama dilakukan pendiaman

Lama pendiaman

(menit)

Aktivitas Hidrolitik (µmol/menit)

Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung

180 13,92 12,53 11,94

360 8,05 7,19 6,87

540 6,52 5,17 5,34

720 5,61 5,01 4,58

900 4,84 4,39 3,95

1440 3,23 3,00 3,02

Keterangan: hasil didapat dari data rata rata tiga kali pengulangan

Dari Tabel 3.1 dan Gambar 3.1 dapat dilihat bahwa semakin lama pendiaman aktivitas hidrolitik semakin menurun. Pada pendiaman 180 menit, aktifitas hirolitik untuk minyak kelapa adalah 13,92 µmol/menit, untuk minyak kelapa sawit 12,53 µmol/menit dan untuk minyak jagung 11,94 µmol/menit. Untuk lama pendiaman selanjutnya, aktivitas hidrolitik makin menurun.

Pada minyak kelapa tampak nyata penurunan aktivitas hidrolitik. Hal ini dikarenakan komposisi penyusun trigliseridanya adalah asam lemak rantai pendek (Giordani et. al., 1991 & Silalahi, 1999). Sedangkan pada minyak kelapa sawit dan minyak jagung penyusun utamanya adalah asam lemak rantai panjang dan asam lemak dengan ikatan rangkap. Dinyatakan bahwa lipase dari getah pepaya selektif menghidrolisis trigliserida yang mempunyai asam lemak dengan rantai

(38)

pendek dan hanya terhadap asam lemak yang terletak pada posisi sn-1,3 dari rantai trigliseridany(Giordani et. al., 1991 & Villeneuve et. al.,1995).

Gambar 4.1 Hubungan Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Dari hasil penelitian silalahi dkk. (1999) juga diperoleh bahwa pada lama pendiaman 180 menit aktivitas hidrolitik yang diperoleh cukup tinggi, menunjukkan bahwa cukup banyak trigliserida yang dapat dihidrolisis oleh lipase dari getah pepaya tersebut. Semakin lama pendiaman maka aktivitas hidrolitik makin menurun karena semakin sedikit asam lemak rantai pendek yang tersisa sehingga reaksi hidrolitik makin lambat sampai semua habis terhirolisis. Dan waktu mendekati akhir pendiaman yang dilakukan masih terlihat aktivitas yang rendah mungkin karena enzim lipase getah pepaya masih aktif terhadap asam lemak rantai sedang dan panjang walaupun sangat lambat (Villeneuve, et. al., 1997).

Hal ini menunjukkan bahwa lipase dari getah pepaya kurang efektif bekerja pada trigliserida yang mempunyai asam lemak rantai panjang dan asam lemak yang berikatan rangkap/tidak jenuh.

0 2 4 6 8 10 12 14 16

180 360 540 720 900 1440

A k ti fi ta s H id ro li ti k ( µ m o l/ m e n it )

Lama pendiaman (menit)

(39)

4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase

Hasil penelitian terhadap pengukuran jumlah trigliserida yang tidak terhidrolisis dan kecepatan hidrólisis dapat dilihat pada Tabel 3.2, Gambar 3.2 dan Gambar 3.3. Data selengkapnya dan contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, 6, 11 dan 12.

Untuk menentukan kecepatan hidrólisis, dilakukan dengan memisahkan hasil hidrólisis minyak yang terdirir dari mono- dan di-gliserida, asam lemak rantai pendek dan kemungkinan juga gliserol dari minyak yang belum terhidrolisis yang tersisa dan diduga terdiri dari trigliserida rantai panjang sesuai dengan spesifisitas lipase getah pepaya (Giordani, et. al., 1991 & Villeneuve, et. al., 1997).

Tabel 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrólisis Enzim Lipase Lama Pendia man (menit)

Minyak Kelapa Miyak Kelapa Sawit Minyak Jagung Triglis erida yang tidak Terhid rolisis (%) Kecepatan Hidrolisis (mg/menit) Triglis erida yang tidak Terhid rolisis (%) Kecepatan Hidrolisis (mg/menit) Triglis erida yang tidak Terhid rolisis (%) Kecepatan Hidrolisis (mg/menit)

0 100,00 - 100,00 - 100,00 -

180 77,68 12,44 85,74 7,94 85,81 7,90

360 75,80 6,74 84,85 4,22 84,74 4,25

540 74,97 4,65 83,78 3,01 83,86 2,99

720 71,51 3,97 83,57 2,29 83,46 2,30

900 69,62 3,38 83,32 1,86 83,27 1,86

1440 67,21 2,28 81,68 1,28 83,07 1,18

Keterangan: hasil didapat dari data rata rata tiga kali pengulangan

Dari Tabel 3.2 dan Gambar 3.2, dapat dilihat bahwa persentase trigliserida yang tidak terhidrolisis mengalami penurunan untuk minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak jagung. Terdapat perbedaan nilai persentase trigliserida

(40)

yang terhidrolisis antara ketiga jenis minyak, yaitu minyak kelapa mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada 2 jenis minyak yang lain, yaitu minyak kelapa sawit dan minyak jagung. Antara minyak kelapa sawit dengan minyak jagung terdapat sedikit perbedaan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan komposisi asam lemak penyusun trigliserida dari ketiga jenis minyak. Minyak kelapa mempunyai komposisi asam lemak penyusun trigliserida jenis asam rantai pendek. Untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung, mempunyai komposisi penyusun trigliserida jenis asam lemak rantai panjang dan asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap/tidak jenuh.

Gambar 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Trigliserida Yang Tidak Terhidrolisis

Dari Tabel 3.2 dan Gambar 3.3, dapat dilihat bahwa semakin lama pendiaman, maka kecepatan hidrolisis enzim lipase terhadap minyak semakin kecil. Pada pendiaman 180 menit, kecepatan hidrolisis untuk minyak kelapa adalah 12,44 mg/menit, untuk minyak kelapa sawit adalah 7,94 mg/menit dan untuk minyak jagung adalah 7,90 mg/menit dan menurun sesuai dengan lama pendiaman. 50 60 70 80 90 100 110

0 180 360 540 720 900 1440

T ri g li ser id a Y an g T id ak T er h id ro li si s (% )

Lama Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Miyak Kelapa Sawit

(41)

Minyak kelapa mempunyai kecepatan hidrolisis yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecepatan hidrólisis pada minyak kelapa sawit dan minyak jagung. Kemampuan hidrólisis dari enzim lipase secara umum terbatas pada trigliserida dengan rantai pendek (Giordani et. al., 1991). Hasil ini menunjukan bahwa enzim lipase dari getah pepaya selektif terhadap asam lemak rantai pendek dan sesudah asam lemak rantai pendek habis terhidrolisis maka selanjutnya kecepatan hidrolisis akan sangat lambat (Villeneuve, et. al., 1997).

Gambar 4.3 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase

Oleh karena itu jika lama pendiaman semakin bertambah, maka trigliserida yang mengandung rantai pendek sudah tidak tersedia lagi untuk hidrolisis oleh enzim lipase dan yang tinggal adalah trigliserida rantai sedang dan rantai panjang, sehingga kecepatan hidrolisis semakin rendah.

4.3 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak

Bilangan penyabunan dari suatu minyak menunjukkan hubungan berbanding terbalik terhadap berat molekul rata-rata dari trigliserida penyusun

0 2 4 6 8 10 12 14

0 180 360 540 720 900 1440

kecep

)

Lama Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Miyak Kelapa Sawit

(42)

suatu minyak. Bilangan penyabunan yang rendah menunjukkan berat molekul yang tinggi dan sebaliknya (Perkins, 1991).

Hasil pengukuran bilangan penyabunan dari minyak yang tidak terhidrolisis ditunjukkan pada Tabel 3.3 dan Gambar 3.4. Data selengkapnya dan contoh perhiungan dapat dilihat pada Lampiran 7, 8, 9 dan 13.

Dari Tabel 3.3 dan Gambar 3.4 secara umum dapat dilihat bahwa semakin lama pendiaman, bilangan penyabunan menurun. Untuk minyak kelapa pada lama pendiaman 180 menit, bilangan penyabunan menurun dari 252,17 menjadi 244,68. Untuk minyak kelapa sawit bilangan penyabunan menurun dari 200,36 menjadi 199,18 dan untuk minyak jagung bilangan penyabunan menurun dari 195,11 menjadi 194,40. Pada lama pendiaman 360 menit, bilangan penyabunan untuk minyak kelapa menjadi 240,50, untuk minyak kelapa sawit menjadi 197,98 dan untuk minyak jagung menjadi 194,45. Selanjutnya sampai lama pendiaman 1440 menit terjadi juga penurunan bilangan penyabunan.

Tabel 4.3 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak

Lama Pendiaman

(menit)

Bilangan Penyabunan

Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung

0 252,17 200,36 _195,11

180 244,68 199,18 194,40

360 240,50 197,98 194,45

540 239,46 198,64 193,65

720 238,99 200,58 194,08

900 237,98 198,34 193,19

1440 236,84 197,90 192,04

(43)

Semakin lama pendiaman, penurunan bilangan penyabunan yang dihasilkan tidak terlalu besar. Hal ini terjadi karena pada awal pendiaman trigliserida yang mengandung asam lemak rantai pendek adalah substrat yang baik bagi aktifitas lipase dari getah pepaya (Giordani, et. al., 1991). Setelah asam lemak rantai pendek habis terhidrolisis oleh enzim lipase, trigliserida yang tersisa adalah trigliserida rantai sedang dan panjang yang tidak peka terhadap enzim lipase getah pepaya (Villeneuve, et. al., 1997).

Gambar 4.4 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak

Hasil penelitian silalahi dkk. (1999) juga didapatkan bahwa semakin lama pendiaman, penurunan bilangan penyabunan yang dihasilkan tidak terlalu besar. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada awal reaksi, trigliserida yang mengandung rantai pendek sudah dihidrolisis oleh enzim lipase (Giordani et. al., 1991) dan yang tinggal adalah trigliserida rantai sedang dan rantai panjang.

Ini dibuktikan dengan penurunan bilangan penyabunan pada minyak kelapa sawit dan minyak jagung, dengan nilai penurunan yang sangat kecil. Seperti diketahui minyak kelapa sawit dan minyak jagung mempunyai komposisi

150 170 190 210 230 250 270

0 180 360 540 720 900 1440

Lama Pendiaman (menit)

(44)

asam lemak penyusun trigliserida dari jenis asam lemak rantai panjang dan asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap juga mengandung asam lemak dengan rantai sedang namun dalam jumlah yang sangat kecil. Pada reaksi interesterifikasi, trigliserida yang mengandung asam lemak dengan rantai sedang dan rantai panjang mengalami reaksi lebih lambat dari pada rantai pendek dan hal ini bias juga terjadi pada reaksi hidrolisis (Villeneuve et. al., 1997). Sehingga walaupun terjadi reaksi hidrolisis oleh lipase getah papaya terhadap minyak kelapa sawit dan minyak jagung, namun tidak sampai memberikan perubahan terhadap berat molekul minyak, ditunjukkan dengan perubahan bilangan penyabunan yang tidak nyata.

(45)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan

Dari penelitian yang dilakukan aktivitas hidrolitik enzim lipase yang berasal dari getah pepaya menunjukkan hasil yang berbeda terhadap ketiga jenis minyak yang dicobakkan. Untuk minyak kelapa mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua jenis minyak yang lain yaitu minyak kelapa sawit dan minyak jagung, sedangkan minyak kelapa sawit dan minyak jagung mempunyai nilai yang hampir sama. Disini terlihat bahwa semakin lama masa pendiaman minyak, maka aktifitas hidrolitik dan kecepatan hidrolisis enzim lipase pada getah pepaya semakin kecil.

Bilangan penyabunan minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi reaksi hidrolisis oleh enzim lipase selama pendiaman secara umum mengalami perubahan. Semakin lama masa pendiaman, maka bilangan penyabunan minyak semakin kecil. Penurunan bilangan penyabunan secara jelas ditunjukkan oleh minyak kelapa. Namun bilangan penyabunan kedua minyak lainnya yaitu minyak kelapa sawit dan minyak jagung juga mengalami penurunan meskipun tidak terlalu jelas terlihat.

(46)

5.2. Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk mengadakan analisa terhadap komposisi asam lemak pada trigliserida yang telah mengalami hidrolisis dan terhadap trigliserida yang tidak mengalami hidrolisis.

(47)

DAFTAR PUSTAKA

Akoh, C.C. (1998). Fat Replacers. Journal of Food Technology.Vol. 52(3). pp. 47-53.

Berry, SEE. (2006). Triacylglycerol structure and interesterification of palmitic and stearic acid-rich fats: an overview and implications for cardiovascular disease. Nutrition Reseacrh Reviews. 22; pp. 3-17.

Decker, E.A. (1996). The Role of Stereospesific Saturated Fatty Acid Positions onLipid Nutrition. Nutrition Reviews. April(1): pp. 108-110.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi ke IV. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. hal 1217-1218.

Elisabeth, J. (1997). Studi Inkorporasi Enzimatik Eicosapentaenoic Acid (EPA)

dan Docosapentaenoic Acid (DHA) pada Trigliserida Minyak Ikan Tuna dan Crude Palm Oil (CPO). Disertasi. Program Pasca Sarjana. IPB.

Foglia, T.A. & Villeneuve, P. (1997). Carica papaya Latex-Catalyzed Synthesis of Structured Triacylglicerols. J. Amer Oil Chem. Soc. Vol. 74(11). pp. 1447-1450.

Gandhi, N.N. (1997). Application of Lipase. J. Amer Oil Chem. Soc. vol. 74 (6). pp 621-34.

Giordani, R., Moulin, A., and Verger, R. (1991). Tributyroylglycerol hydrolase activity in Carica papaya and other latices. Phytochemistry, (30). pp. 1069-72.

Gupta, R., rathi, P., and Bradoo, S. (2003). Lipase Mediated Upgradation of Dietary Fats and Oils. Crit Rev Food Sci Nutr.; 43(6): pp. 635-644.

Haumann, B.F. (1997). Structured Lipids Allow Fat Tailoring. Inform. Vol.8(10). Ibrahim, NA., Nielsen,ST., Wigneswaran V,. Zhang H., and Xu X. (2008). Online

Pre-purification for the Continuous Enzymatic Interesterification of Bulk Fats Containing Omega-3 Oil. J.Amer Oil Chem. Soc.. 85(1): pp. 95-98. Kris-Etherton, PM., Griel, AE, Pwsota, TL, Gebauer, SK., Zhang, J., and Etherton

TD. (2005). Dietray Stearic acid and Risk of Cardiovascular Disease: Intake, Sources, Digestion, and Absorption. Lipids. 40(12): pp. 1193-1200.

Lehninger, A.L. (1995). Dasar-dasar Biokimia I. Erlangga. Jakarta.

Ong, A.S.H., Choo, Y.M., Ooi, C.K. (1995). Developments in Palm Oil. in : Developments in Oils and Fats. Hamilton, R.J.,(editor). First edition. Blackie

(48)

Perkins, E.G. (1991). Analysis of Fats, Oils and Derivatives. AOCS Press. Illinois. pp. 154.

Robinson, DM, Martin, NC, Robinson LE., Ahmadi, L., Marangoni, AG and Wright, AJ. (2009). Influence of Interesterification of a Stearic Acid- Rich Spreadable Fat on Acute Metabolic Risk Factors. Lipids.; 44(1): pp. 17-26. Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.; hal. 85-99 Silalahi, J. (1999). Modification of Fats and Oils. Media Farmasi. Vol.7(1). hal

1-16.

Silalahi, J., Meliala, I.S., dan Purba, A. (1999a). Aktifitas Hidrolitik Enzim Lipase Getah Buah Pepaya (Carica papaya, Linn.) Terhadap Minyak Kelapa (Cocos nucifera, Linn). Media Farmasi. Vol.7(2). hal 162-167.

Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian

Food and Nutrition Progress, 7: pp. 26-35.

Villenuve, P., Montet, D., and Graille, J. (1995). Carica Papaya Latex Lipase: sn-3 Stereoselectivity or Short Chain Selectivity? Model Chiral Trigliserides are Removing The Ambiguity. J. Amer Oil Chem. Soc. Vol. 72(11). pp. 1447-1449.

Villenuve, P., Montet, D., Graille, J., and Foglia, TA. (1997). Specificity of Carica Papaya Latex in Lipase - Catalyzed interesterification Reactions. Biotechnol

Techniques. Vol. 11(2). pp. 91-94.

Weiss, T.J. (1983). Food Oils and Their Uses. Second edn. Avi Publishing Company. Westport. Connecticut. pp. 1-31.

White, B. (2009). Dietary Fatty Acids. American Family Physician. 80(4). Pp. 345-350.

Willis, WM., and Marangoni, AG. (1999). Biotechnological Strategies for the Modification of Food Lipids. Biotech. Genetic Eng. Rev. 16 April: pp. 141-175.

Willis, W.M., Lencki, R.W. and Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification Strategies in The Production Of Nutritionally Functional Fats and oil.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Canada. 38(8): pp. 638-674.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hal. 45-56.

(49)

Lampiran 1. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Terhadap Minyak Kelapa Lama Pendiaman (menit) Minyak Kelapa V.NaOH Blanko (ml) V.NaOH Sampel (ml) Aktfitas Hidrolitik (µmol/mnt.) 180

4,20 28,10 13,68

3,90 28,90 14,31

4,50 28,60 13,79

13,92

360

4,30 32,80 8,15

4,00 32,10 8,04

4,50 32,30 7,95

8,05

540

4,10 38,40 6,54

4,40 38,10 6,43

4,20 38,80 6,60

6,52

720

4,30 43,50 5,61

4,50 43,90 5,64

4,20 43,20 5,58

5,61

900

3,90 46,10 4,83

4,20 46,50 4,84

4,50 46,90 4,85

4,84

1440

4,20 49,30 3,23

4,50 49,50 3,22

3,90 49,10 3,23

(50)

Lampiran 2. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Terhadap Minyak Kelapa Sawit Lama

Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Sawit V.NaOH

Blanko (ml)

V.NaOH Sampel

(ml)

Aktfitas Hidrolitik (µmol/mnt.)

180

3,50 25,10 12,36

3,30 24,90 12,36

2,90 25,40 12,88

12,53

360

3,40 28,50 7,18

3,50 28,80 7,24

3,10 28,10 7,15

7,19

540

3,50 30,90 5,23

3,00 30,50 5,25

2,90 29,30 5,04

5,17

720

3,50 38,60 5,02

3,30 38,20 4,99

2,90 37,90 5,01

5,01

900

2,90 41,10 4,37

3,20 41,50 4,38

3,10 41,70 4,42

4,39

1440

3,30 45,60 3,03

2,90 45,20 3,03

3,50 44,90 2,96

(51)

Lampiran 3. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Terhadap Minyak Jagung Lama

Pendiaman (menit)

Minyak Jagung V.NaOH

Blanko (ml)

V.NaOH Sampel

(ml)

Aktfitas Hidrolitik (µmol/mnt.)

180

3,80 24,00 11,56

3,50 24,80 12,19

3,30 24,40 12,07

11,94

360

3,40 27,30 6,84

3,50 27,50 6,87

3,70 27,80 6,90

6,87

540

3,50 31,30 5,30

3,30 31,70 5,42

3,70 31,50 5,30

5,34

720

3,30 35,30 4,58

3,50 35,80 4,62

3,80 35,50 4,53

4,58

900

3,40 38,30 3,99

3,80 37,90 3,90

3,50 38,10 3,96

3,95

1440

3,80 45,30 2,97

3,50 45,80 3,03

3,30 46,10 3,06

(52)

Lampiran 4. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Kelapa Lama

Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Berat

Awal (mg)

Berat Akhir (mg)

Kec. Hidrolisis (mg/mnt.)

180

10025,8 7832,0 12,19 10032,2 7762,9 12,61 10035,1 7782,0 12,52

12,44

360

10029,0 7623,7 6,68 10038,2 7592,0 6,80 10015,1 7585,9 6,75

6,74

540

10038,6 7584,1 4,55 10020,9 7457,5 4,75 10012,1 7502,1 4,65

4,65

720

10011,9 7273,1 3,80 10018,8 6967,1 4,24 10032,1 7256,7 3,85 3,97 900

10016,3 6875,8 3,49 10021,9 7092,3 3,26 10014,3 6954,7 3,40 3,38 1440

10024,1 6712,0 2,30 10017,5 6656,5 2,33 10017,1 6835,0 2,21

(53)

Lampiran 5. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Kelapa Sawit Lama

Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Sawit Berat Awal (mg) Berat Akhir (mg) Kec. Hidrolisis (mg/mnt.) 180

10011,6 8557,3 8,08 10021,3 8701,5 7,33 10027,2 8515,0 8,40

7,94

360

10017,6 8432,5 4,40 10034,7 8567,3 4,08 10029,4 8525,4 4,18

4,22

540

10012,8 8428,1 2,93 10029,9 8362,4 3,09 10037,1 8410,5 3,01

3,01

720

10019,5 8397,3 2,25 10031,1 8359,2 2,32 10021,5 8374,0 2,29

2,29

900

10023,9 8366,5 1,84 10024,9 8354,2 1,86 10024,5 8337,5 1,87

1,86

1440

10038,8 7942,3 1,46 10015,6 8317,0 1,18 10037,2 8320,2 1,19

(54)

Lampiran 6. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim

Lipase Terhadap Minyak Jagung Lama Pendiaman (menit) Minyak Jagung Berat Awal (mg) Berat Akhir (mg) Kec. Hidrolisis (mg/mnt.) 180

10018,6 8589,3 7,94 10019,7 8632,5 7,71 10024,3 8574,0 8,06

7,90

360

10034,7 8569,3 4,07 10020,7 8477,9 4,29 10021,5 8439,2 4,40

4,25

540

10011,9 8387,5 3,01 10021,1 8367,2 3,06 10013,4 8443,1 2,91

2,99

720

10018,5 8299,3 2,39 10023,8 8412,0 2,24 10014,1 8374,1 2,28

2,30

900

10013,4 8375,2 1,82 10016,3 8362,0 1,84 10012,1 8279,8 1,92

1,86

1440

10016,8 8341,9 1,16 10013,1 8329,2 1,17 10017,3 8290,5 1,20

(55)

Lampiran 7. Data Pengaruh Lama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Kelapa Lama Pendiaman (menit) Minyak Kelapa Berat (gr) V.titrasi (ml) Bilangan Penyabunan 0

5,0226 5,2 252,80 5,0249 5,0 252,11 5,0240 5,3 251,59

252,17

180

5,0343 6,7 243,71 5,0365 6,4 243,60 5,0305 6,1 246,73

244,68

360

5,0511 7,0 241,20 5,0501 7,1 238,99 5,0490 6,9 241,30

240,50

540

5,0601 6,9 241,34 5,0135 7,5 238,46 5,0589 7,3 238,57

239,46

720

5,0596 7,1 240,23 5,0644 7,0 238,88 5,0619 7,4 237,87

238,99

900

5,0665 7,5 237,65 5,0671 7,1 238,19 5,0692 7,3 238,09

237,98

1440

5,0587 7,6 237,46 5,0651 7,3 237,16 5,0677 7,7 235,91

(56)

Lampiran 8. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Kelapa Sawit Lama

Pendiaman (menit)

Minyak Kelapa Sawit Berat (gr) V.titrasi (ml) Bilangan Penyabunan 0

5,0335 11,0 201,80 5,0288 11,1 199,15 5,0329 11,2 200,12

200,36

180

5,0193 11,3 200,67 5,0180 11,4 197,87 5,0322 11,4 199,02

199,18

360

5,0338 11,5 198,95 5,0261 11,8 195,29 5,0288 11,3 199,72

197,98

540

5,0292 11,4 199,70 5,0317 11,2 198,47 5,0355 11,6 197,75

198,64

720

5,0605 11,9 195,65 5,0494 10,5 201,73 5,0538 10,3 204,38

200,58

900

5,0598 11,8 196,24 5,0580 11,1 198,00 5,0449 11,0 200,78

198,34

1440

5,0444 11,2 200,23 5,0632 11,6 194,98 5,0454 11,4 198,50

(57)

Lampiran 9. Data Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Bilangan Penyabunan

Terhadap Minyak Jagung Lama Pendiaman (menit) Minyak Jagung Berat (gr) V.titrasi (ml) Bilangan Penyabunan 0

5,0177 13,2 191,63 5,0246 12,7 196,48 5,0199 12,4 197,23

195,11

180

5,0231 12,8 193,70 5,0271 12,7 196,38 5,0236 13,1 193,11

194,40

360

5,0231 12,6 194,83 5,0242 13,1 194,22 5,0220 12,9 194,31

194,45

540

5,0181 13,0 192,75 5,0355 12,8 195,48 5,0338 13,1 192,72

193,65

720

5,0437 12,8 192,91 5,0319 12,6 196,76 5,0379 13,1 192,56

194,08

900

5,0408 12,6 194,15 5,0406 13,5 191,33 5,0275 12,9 194,10

193,19

1440

5,0402 13,2 190,77 5,0277 13,5 191,82 5,0278 13,0 193,52

(58)

Lampiran 10. Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap aktivitas

lipase

Aktivitas = (A-B) xN NaOH x 1000/n A = ml NaOH untuk titrasi sampel B = ml NaOH untuk titrasi blanko N NaOH = normalitas NaOH

1000 = konversi dari mmol ke µ mol n = waktu pendiaman (menit) Lama pendiaman 180 menit untuk minyak kelapa

Sampel 1 : A = 28,1 B = 4,2

Aktivitas lipase = ( 28,1 – 4,2 ) ml x 0,1030 N x 1000/180 = 13,68 µmol/menit

Sampel 2 : A = 28,9 B = 3,9

Aktivitas lipase = ( 28,9 – 3,3 ) ml x 0,1030 N x 1000/180 = 14,31 µmol/menit

Sampel 3 : A = 28,6 B = 4,5

Aktivitas lipase = ( 28,6 – 4,5 ) ml x 0,1030 N x 1000/180 = 13,79 µmol/menit

Rata-rata =

79 , 13 31 , 14 68 ,

13 + +

= 13.92 µmol/menit

Dengan cara perhitungan yang sama maka akan diperoleh aktivitas lipase untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung.

(59)

Lampiran 11. Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap laju hidrolisis lipase (menit) pendiaman Waktu mg akhir) Berat -awal (Berat hirolisis

Kecepatan =

Lama pendiaman 180 menit untuk minyak kelapa Sampel 1 : Berat awal = 10025,8 mg Berat akhir = 7832.0 mg

(menit) 180 mg 7832,0) -(10025,8 hirolisis

Kecepatan = = 12,19mg/menit

Sampel 2 : Berat awal = 10032,2 mg Berat akhir = 7762,9 mg

(menit) 180 mg 7762,9) -(10032,2 hirolisis

Kecepatan = = 12,61mg/menit

Sampel 3 : Berat awal = 10035,1 mg Berat akhir = 7782,0 mg

(menit) 180 mg 7782,0) -(10035,1 hirolisis

Kecepatan = = 12,52mg/menit

Rata-rata =

3 52 , 12 61 , 12 19 ,

12 + +

= 12,44 mg/menit

Dengan cara perhitungan yang sama maka akan diperoleh aktifitas lipase untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung.

(60)

Lampiran 12. Contoh perhitungan pengaruh lama pendiaman terhadap

trigliserida yang tidak terhidrolisis

Trigliserida yang tidak terhidrolisis(%) = 100% awal

Berat akhir Berat

Lama pendiaman 180 menit untuk minyak kelapa Sampel 1 : Berat awal = 10025,8 mg Berat akhir = 7832.0 mg

Trigliserida yang tidak terhidrolisis(%) = 100% 7832,0

10025,8

x = 78,12 %

Sampel 2 : Berat awal = 10032,2 mg Berat akhir = 7762,9 mg

Trigliserida yang tidak terhidrolisis(%) = 100% 7832,0

10032,2

x = 77,38 %

Sampel 3 : Berat awal = 10035,1 mg Berat akhir = 7782,0 mg

Trigliserida yang tidak terhidrolisis(%) = 100% 7782,0

10035,1

x = 77,55 % Rata-rata =

55 , 77 38 , 77 12 ,

78 + +

= 77,68 %

Dengan cara perhitungan yang sama maka akan diperoleh aktifitas lipase untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung.

(61)

Lampiran 13. Pengaruh aktivitas enzim lipase selama pendiaman terhadap

bilangan penyabunan dari minyak

(g) sampel Berat 56,1 x HCl N x sampel) -(blanko Penyabunan

Bilangan =

blanko = ml HCl yang digunakan untuk titrasi blanko Sampel = ml HCl yang digunakan untuk titrasi sampel N HCl = normalitas HCl untuk titrasi

56,1 = berat molekul KOH

Berat sampel = berat minyak yang ditimbang (gram) Data hasil titrasi blanko bilangan penyabunan

Volume Blanko

Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung

49,7 46,6 46,9

49,4 46,2 47,3

49,6 46,5 47,1

Lama pendiaman 180 menit untuk minyak kelapa Sampel 1 : blanko = 49,7 ml

Sampel= 5,2 ml

(g) 5,0226 56,1 x N 0,5086 x ml 5,2) -(49,7 Penyabunan

Bilangan = = 252,80

Sampel 2 : blanko = 49,4 ml Sampel= 5,0 ml

(g) 5,0249 56,1 x N 0,5086 x ml 5,0) -(49,4 Penyabunan

Bilangan = = 252,11

Sampel 3 : blanko = 49,6 ml Sampel= 5,3 ml

(62)

(g) 5,0240

56,1 x N 0,5086 x ml 5,3) -(49,6 Penyabunan

Bilangan = = 251,59

Rata-rata =

59 , 251 11 , 252 80 ,

252 + +

= 252,17

Dengan cara perhitungan yang sama maka akan diperoleh aktivitas lipase untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung.

(63)

Lampiran 14. Perhitungan pembakuan NaOH 0,1 N

Data penimbangan Kalium biftalat : B1 = 160,3 mg

B2 = 160,5 mg

B3 = 160,9 mg

Volume titrasi : V1 = 7,5 ml

V2 = 7,6 ml

V3 = 7,8 ml

Perhitungan normalitas NaOH

N NaOH =

biftalat -K BE x V biftalat Kalium mg

N1 =

2 , 204 x 5 , 7 3 , 160

= 0,1047 N

N2 =

2 , 204 x 6 , 7 5 , 160

= 0,1034 N

N1 =

2 , 204 x 8 , 7 9 , 160

= 0,1010 N

N rata-rata =

3 1010 , 0 1034 , 0 1047 ,

0 N+ N+ N

(64)

Lampiran 15. Perhitungan pembakuan HCl 0,5 N

Data penimbangan Na2CO3 :

B1 = 800,3 mg

B2 = 800,6 mg

B3 = 800,4 mg

Volume titrasi : N1 = 29,5 ml

N2 = 29,8 ml

N3 = 29,8 ml

Perhitungan normalitas HCl

N HCl =

3 2 3 2 CO Na BE x V CO Na mg

N1 =

2,99 5 x 5 , 29 3 , 800

= 0,5120 N N2 =

2,99 5 x 8 , 29 6 , 800

= 0,5070 N N3 =

2,99 5 x 8 , 29 4 , 800

= 0,5069 N N rata-rata =

3 5069 , 0 5070 , 0 5120 ,

0 N+ N+ N

(65)

(66)

(1)

Lampiran 13. Pengaruh aktivitas enzim lipase selama pendiaman terhadap bilangan penyabunan dari minyak

(g) sampel Berat 56,1 x HCl N x sampel) -(blanko Penyabunan

Bilangan =

blanko = ml HCl yang digunakan untuk titrasi blanko Sampel = ml HCl yang digunakan untuk titrasi sampel N HCl = normalitas HCl untuk titrasi

56,1 = berat molekul KOH

Berat sampel = berat minyak yang ditimbang (gram) Data hasil titrasi blanko bilangan penyabunan

Volume Blanko

Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung

49,7 46,6 46,9

49,4 46,2 47,3

49,6 46,5 47,1

Lama pendiaman 180 menit untuk minyak kelapa Sampel 1 : blanko = 49,7 ml

Sampel= 5,2 ml

(g) 5,0226 56,1 x N 0,5086 x ml 5,2) -(49,7 Penyabunan

Bilangan = = 252,80

Sampel 2 : blanko = 49,4 ml Sampel= 5,0 ml

(g) 5,0249 56,1 x N 0,5086 x ml 5,0) -(49,4 Penyabunan

Bilangan = = 252,11

Sampel 3 : blanko = 49,6 ml Sampel= 5,3 ml

(2)

(g) 5,0240

56,1 x N 0,5086 x ml 5,3) -(49,6 Penyabunan

Bilangan = = 251,59

Rata-rata =

59 , 251 11 , 252 80 ,

252 + +

= 252,17

Dengan cara perhitungan yang sama maka akan diperoleh aktivitas lipase untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung.

(3)

Lampiran 14. Perhitungan pembakuan NaOH 0,1 N Data penimbangan Kalium biftalat :

B1 = 160,3 mg B2 = 160,5 mg B3 = 160,9 mg Volume titrasi :

V1 = 7,5 ml V2 = 7,6 ml V3 = 7,8 ml

Perhitungan normalitas NaOH N NaOH =

biftalat -K BE x V biftalat Kalium mg

N1 =

2 , 204 x 5 , 7 3 , 160

= 0,1047 N

N2 =

2 , 204 x 6 , 7 5 , 160

= 0,1034 N

N1 =

2 , 204 x 8 , 7 9 , 160

= 0,1010 N

N rata-rata =

3 1010 , 0 1034 , 0 1047 ,

0 N+ N+ N

(4)

Lampiran 15. Perhitungan pembakuan HCl 0,5 N Data penimbangan Na2CO3 :

B1 = 800,3 mg B2 = 800,6 mg B3 = 800,4 mg Volume titrasi : N1 = 29,5 ml N2 = 29,8 ml N3 = 29,8 ml

Perhitungan normalitas HCl N HCl =

3 2 3 2 CO Na BE x V CO Na mg

N1 =

2,99 5 x 5 , 29 3 , 800

= 0,5120 N N2 =

2,99 5 x 8 , 29 6 , 800

= 0,5070 N N3 =

2,99 5 x 8 , 29 4 , 800

= 0,5069 N N rata-rata =

3 5069 , 0 5070 , 0 5120 ,

0 N+ N+ N

(5)

(6)

Akvifitas Lipase Dari Getah Pepaya (Carica Papaya, Linn.) Terhadap Minyak Lemak