EFEKTIVITAS PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK SAYUR BROKOLI (BRASSICA OLERACEA L ) UNTUK MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG.
EFEKTIVITAS PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DARI
EKSTRAK SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea L) UNTUK
MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Oleh:
DANU SAPTAHADI BATUBARA
NIM 072244710031
Program Studi Kimia
Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2013
i
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena telah
melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “ Efektivitas Penambahan Senyawa Antioksidan Dari
Ekstrak Sayur Br okoli (Brassica oleracea L) Untuk Menur unkan Bilangan
Asam Minyak Gor eng ”.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk menambah salah satu syarat mutlak
memperoleh gelar Sarjana Sain bagi mahasiswa Program Studi Kimia Jurusan
Kimia Universitas Negeri Medan.
Penulis menyadari banyak kekurangan baik dari segi isi, susunan maupun
tata bahasa. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Walaupun demikian besar harapan
penulis agar hasil studi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membacanya.
Selama perkuliahan sampai dengan tersusunnya skripsi ini, penulis banyak
sekali menerima dukungan moril, materil dan spiritual yang tidak ternilai
harganya. Melalui tulisan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Motlan, M.Sc, Ph.D selaku Dekan FMIPA Unimed
2. Bapak Drs. Jamalum Purba, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia
3. Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S selaku Dosen Pembimbing Skripsi
yang telah memberikan bimbingan dan saran selama penulisan skripsi ini.
4. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
5. Bapak dan Ibu Dosen Kimia yang telah membimbing penulis selama di
perkuliahan.
6. Teristimewa adalah untuk keluarga saya terutama kepada kedua orang tua
saya M. Dahlan Batubara dan Nuraini Tanjung yang telah memberikan
kasih sayangnya serta dukungan baik moril maupun materil selama
perkuliahan hingga selesai.
ii
7. Kawan-kawan seperjuangan masa perkuliahan yaitu Kelas NonDik 07 satu
kelas semua, juga buat Eka Kartika Silalahi, S.Si terima kasih banyak telah
member bimbingan pada saat penyusunan skripsi ini.
8. Kawan-kawan, senioran, adik-adik di jurusan kimia dan di FMIPA
Unimed serta kawan-kawan aktifis se-Unimed.
9. Kawan-kawan, senioran dan adik-adik seperjuangan di Organisasi HMI,
SATMA AMPI KOTA MEDAN/Koms. UNIMED, LGRI, UKM Olahraga
Unimed, UKM MB WSB Unimed, SEMA Unimed. Khairul Anwar,
Rambo, BorBor, Pane, Musak, Riski Parnab, Obeng, Joksus, Masu, pitong
dan kawan-kawan lainnya yang mohon maaf tidak bisa saya sebutkan satu
persatu.
10. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih
banyak telah memberikan dukungan dan perhatiannya.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih. Penulis juga berharap semoga skripsi
ini bermanfaat dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan.
Medan, 20 Maret 2013
Penulis
Danu Saptahadi Batubara
Nim. 072244710031
i
EFEKTIVITAS PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DARI
EKSTRAK SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea L ) UNTUK
MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Danu Saptahadi Batubar a (072244710031)
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium analisis PT. Jasindo Testing
Service Medan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian
ekstrak sayur brokoli terhadap bilangan asam minyak goreng, dengan konsentrasi
ekstrak sayur brokoli dan lama penyimpanan minyak goreng yang bervariasi.
Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah minyak goreng curah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial
3x3 dengan 2 faktor perlakuan. Faktor A adalah konsentrasi ekstrak sayur brokoli
dan faktor B adalah lama penyimpanan. Faktor konsentrasi terdiri atas 3 variasi
yaitu 0 ppm; 400 ppm dan 800 ppm, sedangkan untuk faktor lama penyimpanan
terdiri atas 3 variasi yaitu 10 hari; 20 hari dan 30 hari. Masing-masing perlakuan
diberi 5 kali ulangan, dengan mengamati bilangan asam minyak goreng.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh ekstrak pekat sayur brokoli sebanyak 15
gram dari 250 gram sayur brokoli, yang diperoleh dengan metode ekstraksi
sederhana menggunakan n-heksan. Dengan rancangan penelitian tersebut, analisis
data yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi ekstrak
sayur brokoli dan lama penyimpanan minyak, berpengaruh sangat nyata terhadap
bilangan asam lemak bebas pada tingkat signifikansi (α) 0,01. Begitu juga dengan
interaksi antara ekstrak sayur brokoli dengan lama penyimpanan minyak,
Berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan asam lemak bebas minyak terendah
diperoleh pada perlakuan ekstrak sayur brokoli 800 ppm dengan lama
penyimpanan minyak 30 hari yaitu 0,242.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan
i
Riwayat Hidup
ii
Abstr ak
iii
Kata Pengantar
iv
Daftar isi
vi
Daftar Gambar
viii
Daftar Tabel
ix
Daftar Grafik
x
Daftar Lampir an
xi
BAB I. PENDAHULUAN
1
1.1. Latar Belakang
1
1.2. Batasan Masalah
3
1.3. Rumusan Masalah
3
1.4. Tujuan Penelitian
3
1.4. Manfaat Penelitian
4
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA
5
2.1.
5
Brokoli ( Brassica oleracea L )
2.1.2. Kandungan Kimia
6
2.2.
Antioksidan
7
2.3.
Minyak Sawit
9
2.4.1. Sifat-sifat Minyak
9
2.5.
Kualitas Minyak
13
2.6.
Kerusakan Kualitas Minyak
15
2.7.
Hipotesis
16
BAB III. METODE PENELITIAN
17
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
17
3.2. Alat dan Bahan Penelitian
17
vii
Halaman
3.3. Rancangan Percobaan
17
3.4. Prosedur Penelitian
19
3.4.1. Penentuan Bilangan Asam Minyak
20
3.5.
22
Diagaram Alir Penelitian
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
25
4.1.
Hasil
25
4.2.
Pembahasan
27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
28
5.1.
Kesimpulan
28
5.2.
Saran
28
DAFTAR PUSTAKA
29
LAMPIRAN
31
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Reaksi Hirolisis Basa pada Trigliserida
10
Gambar 2.2. Hidrolisis Trigliserida
11
Gambar 2.3. Reaksi Pembentukan Epoksida Minyak
11
Gambar 2.4. Struktur Umum Minyak
15
Gambar 3.1. Diagram alir preparasi sampel
22
Gambar 3.2. Diagram alir uji blangko pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli
23
Gambar 3.3. Diagram alir uji sampel pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli
23
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lainlain (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit
melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi.
Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk
minyak goreng, margarin, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain
sebagainya (Penebar swadaya, 1992).
Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan minyak atau lemak
dari proses oksidasi adalah dengan menambahkan antioksidan. Antioksidan
2
merupakan senyawa prinsipal yang dapat menghambat terjadinya kerusakan
oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi.
Eksplorasi bahan alami yang mempunyai aktivitas biologis menjadi
salah satu target para peneliti, setelah senyawa-senyawa sintetik yang mempunyai
aktivitas biologi seperti senyawa antioksidan sintetik butylated hydroxytoluen
(BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) dan tetrabutylhydroxiquinone (TBHQ)
dilarang penggunaannya karena bersifat karsinogenik. Berbagai studi mengenai
BHT dan BHA menunjukkan bahwa komponen ini dapat menyebabkan tumor
pada hewan percobaan pada penggunaan jangka panjang (Jurnal: Rio,2010)
Melihat dampak tersebut, maka masyarakat dan ilmuan dituntut untuk
mengambil tindakan dalam menanggulanginya. Oleh karena itu, sebagai alternatif
pemecahan dilakukan pembatasan penggunaan zat antioksidan dalam pangan
yaitu 200 ppm (Hernani, 2006).
Indonesia adalah salah satu negara dengan kekayaan alam terbesar di
dunia. Kekayaan alam tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, dan
berpeluang besar terdapat tumbuhan-tumbuhan yang berkhasiat
sebagai
antioksidan. Salah satu tanaman yang berpotensi tinggi menghasilkan antioksidan
adalah sayur brokoli (Brassica oleracea L). Tanaman brokoli merupakan
tumbuhan yang bagian bunganya digunakan sebagai sayuran yang cukup sering
dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisinya yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium dan karoten (Siemonsma, 1994).
Senyawa antioksidan yang paling ampuh yang tersimpan dalam brokoli adalah
sulforafan, betakaroten, quersetin dan glutation (Winarsi, 2007).
3
Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti ingin meneliti apakah ekstrak
sayur brokoli dapat digunakan sebagai antioksidan terhadap minyak dengan
melihat bilangan asam minyak goreng.
1.2. Batasan Masalah
Ruang lingkup penelitian ini adalah efektivitas ekstrak sayur brokoli
sebagai antioksidan terhadap minyak goreng, dengan mengamati perubahan
bilangan asam yang terjadi.
1.3. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah diatas maka dapat dirumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah :
-
Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli terhadap
perubahan bilangan asam minyak.
-
Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan bilangan
asam minyak
-
Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak sayur brokoli dan lama
penyimpanan terhadap perubahan bilangan asam minyak.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah untuk :
-
Mengetahui apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli
terhadap bilangan asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh interaksi kosentrasi ekstrak sayur
brokoli dengan lama penyimpanan minyak terhadap bilangan asam
minyak.
4
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
-
Memberi informasi kepada khalayak bahwa sayur brokoli memegang
peranan yang penting bagi kesehatan tubuh manusia.
-
Sebagai bahan masukan dan informasi kepada peneliti lanjutan yang
berminat dibidang pangan, khususnya dalam antioksidan.
25
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Semakin besar konsentrasi ekstrak sayur brokoli, semakin kecil
bilangan asam lemak bebas minyak, dimana pada konsentrasi ekstrak 0
ppm, asam lemak bebas 0,440; konsentrasi 400 ppm, asam lemak bebas
0,326; konsentrasi 800 ppm, asam lemak bebas 0,242.
2. Bilangan asam minyak tertinggi (0,557) diperoleh pada penggunaan
0 ppm ekstrak sayur brokoli.
3. Bilangan asam minyak terendah (0,242) diperoleh pada penggunaan
800 ppm ekstrak sayur brokoli.
4. Ekstrak sayur brokoli efektif sebagai antioksidan terhadap minyak
goreng karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
B. SARAN
Kepada peneliti selanjutnya disarankan agar melakukan penelitian pada
variasi waktu penyimpanan yang lebih lama dan variasi konsentrasi yang lebih
tinggi untuk melihat konsentrasi optimum.
EKSTRAK SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea L) UNTUK
MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Oleh:
DANU SAPTAHADI BATUBARA
NIM 072244710031
Program Studi Kimia
Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2013
i
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena telah
melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “ Efektivitas Penambahan Senyawa Antioksidan Dari
Ekstrak Sayur Br okoli (Brassica oleracea L) Untuk Menur unkan Bilangan
Asam Minyak Gor eng ”.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk menambah salah satu syarat mutlak
memperoleh gelar Sarjana Sain bagi mahasiswa Program Studi Kimia Jurusan
Kimia Universitas Negeri Medan.
Penulis menyadari banyak kekurangan baik dari segi isi, susunan maupun
tata bahasa. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Walaupun demikian besar harapan
penulis agar hasil studi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membacanya.
Selama perkuliahan sampai dengan tersusunnya skripsi ini, penulis banyak
sekali menerima dukungan moril, materil dan spiritual yang tidak ternilai
harganya. Melalui tulisan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Motlan, M.Sc, Ph.D selaku Dekan FMIPA Unimed
2. Bapak Drs. Jamalum Purba, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia
3. Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S selaku Dosen Pembimbing Skripsi
yang telah memberikan bimbingan dan saran selama penulisan skripsi ini.
4. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
5. Bapak dan Ibu Dosen Kimia yang telah membimbing penulis selama di
perkuliahan.
6. Teristimewa adalah untuk keluarga saya terutama kepada kedua orang tua
saya M. Dahlan Batubara dan Nuraini Tanjung yang telah memberikan
kasih sayangnya serta dukungan baik moril maupun materil selama
perkuliahan hingga selesai.
ii
7. Kawan-kawan seperjuangan masa perkuliahan yaitu Kelas NonDik 07 satu
kelas semua, juga buat Eka Kartika Silalahi, S.Si terima kasih banyak telah
member bimbingan pada saat penyusunan skripsi ini.
8. Kawan-kawan, senioran, adik-adik di jurusan kimia dan di FMIPA
Unimed serta kawan-kawan aktifis se-Unimed.
9. Kawan-kawan, senioran dan adik-adik seperjuangan di Organisasi HMI,
SATMA AMPI KOTA MEDAN/Koms. UNIMED, LGRI, UKM Olahraga
Unimed, UKM MB WSB Unimed, SEMA Unimed. Khairul Anwar,
Rambo, BorBor, Pane, Musak, Riski Parnab, Obeng, Joksus, Masu, pitong
dan kawan-kawan lainnya yang mohon maaf tidak bisa saya sebutkan satu
persatu.
10. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih
banyak telah memberikan dukungan dan perhatiannya.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih. Penulis juga berharap semoga skripsi
ini bermanfaat dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan.
Medan, 20 Maret 2013
Penulis
Danu Saptahadi Batubara
Nim. 072244710031
i
EFEKTIVITAS PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DARI
EKSTRAK SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea L ) UNTUK
MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Danu Saptahadi Batubar a (072244710031)
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium analisis PT. Jasindo Testing
Service Medan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian
ekstrak sayur brokoli terhadap bilangan asam minyak goreng, dengan konsentrasi
ekstrak sayur brokoli dan lama penyimpanan minyak goreng yang bervariasi.
Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah minyak goreng curah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial
3x3 dengan 2 faktor perlakuan. Faktor A adalah konsentrasi ekstrak sayur brokoli
dan faktor B adalah lama penyimpanan. Faktor konsentrasi terdiri atas 3 variasi
yaitu 0 ppm; 400 ppm dan 800 ppm, sedangkan untuk faktor lama penyimpanan
terdiri atas 3 variasi yaitu 10 hari; 20 hari dan 30 hari. Masing-masing perlakuan
diberi 5 kali ulangan, dengan mengamati bilangan asam minyak goreng.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh ekstrak pekat sayur brokoli sebanyak 15
gram dari 250 gram sayur brokoli, yang diperoleh dengan metode ekstraksi
sederhana menggunakan n-heksan. Dengan rancangan penelitian tersebut, analisis
data yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi ekstrak
sayur brokoli dan lama penyimpanan minyak, berpengaruh sangat nyata terhadap
bilangan asam lemak bebas pada tingkat signifikansi (α) 0,01. Begitu juga dengan
interaksi antara ekstrak sayur brokoli dengan lama penyimpanan minyak,
Berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan asam lemak bebas minyak terendah
diperoleh pada perlakuan ekstrak sayur brokoli 800 ppm dengan lama
penyimpanan minyak 30 hari yaitu 0,242.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan
i
Riwayat Hidup
ii
Abstr ak
iii
Kata Pengantar
iv
Daftar isi
vi
Daftar Gambar
viii
Daftar Tabel
ix
Daftar Grafik
x
Daftar Lampir an
xi
BAB I. PENDAHULUAN
1
1.1. Latar Belakang
1
1.2. Batasan Masalah
3
1.3. Rumusan Masalah
3
1.4. Tujuan Penelitian
3
1.4. Manfaat Penelitian
4
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA
5
2.1.
5
Brokoli ( Brassica oleracea L )
2.1.2. Kandungan Kimia
6
2.2.
Antioksidan
7
2.3.
Minyak Sawit
9
2.4.1. Sifat-sifat Minyak
9
2.5.
Kualitas Minyak
13
2.6.
Kerusakan Kualitas Minyak
15
2.7.
Hipotesis
16
BAB III. METODE PENELITIAN
17
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
17
3.2. Alat dan Bahan Penelitian
17
vii
Halaman
3.3. Rancangan Percobaan
17
3.4. Prosedur Penelitian
19
3.4.1. Penentuan Bilangan Asam Minyak
20
3.5.
22
Diagaram Alir Penelitian
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
25
4.1.
Hasil
25
4.2.
Pembahasan
27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
28
5.1.
Kesimpulan
28
5.2.
Saran
28
DAFTAR PUSTAKA
29
LAMPIRAN
31
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Reaksi Hirolisis Basa pada Trigliserida
10
Gambar 2.2. Hidrolisis Trigliserida
11
Gambar 2.3. Reaksi Pembentukan Epoksida Minyak
11
Gambar 2.4. Struktur Umum Minyak
15
Gambar 3.1. Diagram alir preparasi sampel
22
Gambar 3.2. Diagram alir uji blangko pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli
23
Gambar 3.3. Diagram alir uji sampel pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli
23
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lainlain (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit
melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi.
Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk
minyak goreng, margarin, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain
sebagainya (Penebar swadaya, 1992).
Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan minyak atau lemak
dari proses oksidasi adalah dengan menambahkan antioksidan. Antioksidan
2
merupakan senyawa prinsipal yang dapat menghambat terjadinya kerusakan
oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi.
Eksplorasi bahan alami yang mempunyai aktivitas biologis menjadi
salah satu target para peneliti, setelah senyawa-senyawa sintetik yang mempunyai
aktivitas biologi seperti senyawa antioksidan sintetik butylated hydroxytoluen
(BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) dan tetrabutylhydroxiquinone (TBHQ)
dilarang penggunaannya karena bersifat karsinogenik. Berbagai studi mengenai
BHT dan BHA menunjukkan bahwa komponen ini dapat menyebabkan tumor
pada hewan percobaan pada penggunaan jangka panjang (Jurnal: Rio,2010)
Melihat dampak tersebut, maka masyarakat dan ilmuan dituntut untuk
mengambil tindakan dalam menanggulanginya. Oleh karena itu, sebagai alternatif
pemecahan dilakukan pembatasan penggunaan zat antioksidan dalam pangan
yaitu 200 ppm (Hernani, 2006).
Indonesia adalah salah satu negara dengan kekayaan alam terbesar di
dunia. Kekayaan alam tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, dan
berpeluang besar terdapat tumbuhan-tumbuhan yang berkhasiat
sebagai
antioksidan. Salah satu tanaman yang berpotensi tinggi menghasilkan antioksidan
adalah sayur brokoli (Brassica oleracea L). Tanaman brokoli merupakan
tumbuhan yang bagian bunganya digunakan sebagai sayuran yang cukup sering
dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisinya yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium dan karoten (Siemonsma, 1994).
Senyawa antioksidan yang paling ampuh yang tersimpan dalam brokoli adalah
sulforafan, betakaroten, quersetin dan glutation (Winarsi, 2007).
3
Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti ingin meneliti apakah ekstrak
sayur brokoli dapat digunakan sebagai antioksidan terhadap minyak dengan
melihat bilangan asam minyak goreng.
1.2. Batasan Masalah
Ruang lingkup penelitian ini adalah efektivitas ekstrak sayur brokoli
sebagai antioksidan terhadap minyak goreng, dengan mengamati perubahan
bilangan asam yang terjadi.
1.3. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah diatas maka dapat dirumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah :
-
Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli terhadap
perubahan bilangan asam minyak.
-
Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan bilangan
asam minyak
-
Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak sayur brokoli dan lama
penyimpanan terhadap perubahan bilangan asam minyak.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah untuk :
-
Mengetahui apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli
terhadap bilangan asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh interaksi kosentrasi ekstrak sayur
brokoli dengan lama penyimpanan minyak terhadap bilangan asam
minyak.
4
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
-
Memberi informasi kepada khalayak bahwa sayur brokoli memegang
peranan yang penting bagi kesehatan tubuh manusia.
-
Sebagai bahan masukan dan informasi kepada peneliti lanjutan yang
berminat dibidang pangan, khususnya dalam antioksidan.
25
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Semakin besar konsentrasi ekstrak sayur brokoli, semakin kecil
bilangan asam lemak bebas minyak, dimana pada konsentrasi ekstrak 0
ppm, asam lemak bebas 0,440; konsentrasi 400 ppm, asam lemak bebas
0,326; konsentrasi 800 ppm, asam lemak bebas 0,242.
2. Bilangan asam minyak tertinggi (0,557) diperoleh pada penggunaan
0 ppm ekstrak sayur brokoli.
3. Bilangan asam minyak terendah (0,242) diperoleh pada penggunaan
800 ppm ekstrak sayur brokoli.
4. Ekstrak sayur brokoli efektif sebagai antioksidan terhadap minyak
goreng karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
B. SARAN
Kepada peneliti selanjutnya disarankan agar melakukan penelitian pada
variasi waktu penyimpanan yang lebih lama dan variasi konsentrasi yang lebih
tinggi untuk melihat konsentrasi optimum.