Perbedaan Efektivitas Mengonsumsi Yoghurt yang Mengandung Probiotik Dua Strains Dengan Satu Strain Terhadap Ion Kalsium dan pH Saliva Pada Siswa SD Islam Namira Meda
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saliva
Saliva merupakan cairan kompleks yang dihasilkan dalam rongga mulut oleh
beberapa kelenjar saliva dan terdiri atas air dan kandungan lainnya. Kelenjar saliva
terdiri atas kelenjar mayor dan minor, dimana sebagaian besar produksi saliva
dihasilkan oleh kelenjar mayor, yaitu kelenjar parotid, submandibular, dan sublingual.
Kelenjar saliva minor terdiri atas kelenjar saliva yang terletak pada daerah labial,
bukal, palatoglosal, palatal, dan lingual.3,5
2.1.1 Komposisi Saliva dan Fungsi Saliva
Saliva terdiri dari 99% air dan 1% terdiri atas ion dan unsur organik.Ion penting
dalam saliva adalah kation, Na+ dan K+, anion CI- dan bikarbonat (HCO3). Elektrolit
lain yang terdapat dalam saliva seperti kalsium, fosfat, flourida, tiosianat, magnesium
sulfat, dan iodin. Unsur organik saliva seperti protein, karbohidrat, lipid, dan molekul
organik kecil.3,4 Komponen saliva dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komponen dan Fungsi Saliva18
Fungsi
Kompoisi
Lubrikasi
Musin, Proline-rich glycoprotein
Aksi antimikroba
Lisozim,
mucin,
laktoferin,
laktoperoksida,
sistin,
histamine,
proline-rich
immunoglobulin,
glycoprotein, IgA
Menjaga intergritas mukosa
Musin, elektrolit,air
Pembersihan
Air
6
Universitas Sumatera Utara
Fungsi
Komposisi
Kapasitas buffer dan remineralisasi
Bikarbonat, fosfat, kalsium, staterin,
proline-rich anionicprotein, flour
Mempersiapkan
makanan
sebelum Air, musin
penelanan
Pencernaan
Amilase, lipase, ribonuklease, protease,
air, musin
Perasa
Air, gustin
Fonasi
Air, gustin
Salah satu fungsi saliva adalah menjaga kebersihan rongga mulut.Selain itu,
saliva juga membantu pencernaan dan penelanan makanan. Fungsi lain saliva didalam
rongga mulut diantaranya:3,18
1. Sebagai pelumas makanan saat mengunyah, menelan dan membantu dalam
fungsi berbicara
2. Membawa unsur-unsur tertentu
3. Berperan sebagai bufer, untuk menjaga integritas enamel
4. Membatasi aktivitas bakteri
5. Menciptakan kesehatan bagi mukosa oral
6. Menjaga keseimbangan antara demineralisasi dan remineralisasi
7. Membantu pembentukan pelikel, yang merupakan membran pelindung
permukaan gigi
2.1.2 Ion Kalsium Saliva
Kalsium salah satu komponen elektrolit didalam saliva terdapat dalam bentuk
ion. Ion kalsium normal adalah 1,35-3,70 mmol/L. Ion kalsium saliva melebihi batas
normal dapat menyebabkan penumpukan plak dan kalkulus lebih cepat.3,5
Komposisi saliva dipengaruhi oleh aliran saliva. Aliran saliva yang mengalami
peningkatan akan menambah konsentrasi protein total, sodium, klor, bikarbonat,
kalsium, dan meningkatan pH. Kalsium memiliki fungsi penting dalam saliva, yaitu
7
Universitas Sumatera Utara
membentuk ikatan yang kuat dengan α-amilase yang berperan sebagai co-factor yang
penting dalam fungsinya sebagai enzim. Kalsium juga berperan dalam mencegah
terjadinya demineralisasi enamel dengan cara menjaga pH netral saliva.3,5,18
2.1.3 pH Saliva
pH saliva merupakan derajat keasaman saliva yang penting untuk menjaga
integritas gigi karena mempengaruhi proses demineralisasi. Pada individu sehat pH
saliva normal berkisar antara 6,0-7,5. pH saliva dipengaruhi oleh irama cyrcadian,
diet, obat-obatan, dan laju aliran saliva. Penurunan pH rongga mulut dibawah 5,5
akan menyebabkan terjadinya demineralisasi enamel gigi. pH saliva meningkat ketika
terjadi peningkatan ion bikarbonat dalam saliva apabila terjadi peningkatan aliran
sekresi saliva yang distimulasi.3,18
2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi pH dan Ion Kalsium Saliva19
1. Laju aliran saliva
Laju aliran saliva dipengaruhi oleh kapasitas bufer saliva yang merupakan
faktor penting dalam pemeliharaan pH saliva dan remineralisasi enamel. Kapasitas
bufer saliva bergantung pada konsentrasi bikarbonat. Hal tersebut berkorelasi dengan
laju aliran saliva, pada saat laju aliran saliva menurun maka dapat menurunkan
kapasitas buffer. Normalnya laju aliran saliva terstimulasi 1,00-3,00 mL/min dan
saliva yang tidak terstimulasi 0,30-0,40 mL/min dengan jumlah sekresi saliva
berkisar 1,00-1,50 liter per hari.
2. Irama cyrcadian
Irama cyrcardian mempengaruhi pH dan kapasitas bufer saliva. Pada keadaan
istirahat atau segera setelah bangun, pH saliva meningkat dan kemudian turun
kembali dengan cepat. Pada seperempat jam setelah makan, pH saliva juga tinggi dan
turun kembali dalam waktu 30-60 menit kemudian. pH saliva agak meningkat sampai
malam hari, setelah itu turun kembali.
8
Universitas Sumatera Utara
3. Obat – obatan
Penggunaan obat-obatan tertentu, seperti kolinergik, antihistamin, antidepresan,
antihipertensi, antipsikotik, tranquilizer, dan hipnotik dapat mengurangi laju aliran
saliva yang akan mempengaruhi pH dan ion kalsium saliva.
2.2 Metode Pengumpulan Saliva18,20,21
Beberapa metode pengumpulan saliva :
1. Metode Spitting
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala selama beberapa menit.
Saliva dibiarkan terakumulasi di dasar mulut dan subjek meludah ke wadah yang
telah disediakan. Kelebihan dari metode spitting adalah dapat dilakukan secara
sederhana dan tidak membutuhkan alat khusus. Selain itu metode spitting
menghasilkan saliva yang paling banyak dibandingkan metode lain.
2. Metode Draining
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari
bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction
Saliva di aspirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalan wadah yang
disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu yogurt atau yogurut yang artinya
susu asam. Setiap negara mempunyai nama tersendiri untuk yoghurt, misalnya
Zabady
(Mesir,
Sudan),
Dahee
(India),
Cieddu
(Italia)
dan
Filmjolk
(Skandininavia).22,25
Yoghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi susu yang berupa cairan
kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang spesifik. Surajudin dkk, secara
definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah di pasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai keasaman, bau, dan rasa yang
khas, dengan atau tanpa penambah bahan lain yang diizinkan.25
9
Universitas Sumatera Utara
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa
penambahan susu atau susu skim bubuk. Sumber susu segar untuk pembuatan yoghut
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.23,25
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak
mengandung gizi. Menurut Legowo, selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa
asam amino penyusun protein.11 Kandungan nutrisi yoghurt disajikan pada tabel 2 dan
3.
Tabel 2. Nilai Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt11
Komposisi
Susu
Yoghurt
(unit/ 100 gram)
Murni
Skim
Full Fat
Low Fat
Fruit
GreekStyle
Air(g)
87,8
91,1
81,9
84,9
77,0
77,0
Energi (kkal)
66
33
79
56
90
115
Protein (g)
3,2
3,3
5,7
5,1
4,1
6,4
Lemak (g)
3,9
0,1
3,0
0,8
0,7
9,1
Karbohidrat (g)
4,8
5,0
7,8
7,5
17,9
NR
Kalsium (mg)
115
120
200
190
150
150
Fosfor (mg)
92
95
170
160
120
130
Sodium (mg)
55
55
80
83
64
NR
Potasium (mg)
15
150
280
250
210
NR
Zinc (mg)
0,4
0,4
0,7
0,6
0,5
0,5
10
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt11
Vitamin
Susu
Yoghurt
(unit/100 gram)
Murni
Skim
Kadar Lemak
Kadar Lemak
Tinggi
Rendah
Vitamin A (IU)
148
-
140
70
Thiamin (B1) μg
37
40
30
42
Riboflavin (B2) μg
160
180
190
-
Piridoksin (B6) μg
46
42
46
46
0,39
0,4
-
0,23
Vitamin C (mg)
1,5
1,0
-
0,7
Vitamin D (IU)
1,2
-
-
-
Vitamin E (IU)
0,13
-
-
Trace
Asam Folat (μg)
0,25
-
-
4,1
Asam nikotinat (μg)
480
-
-
125
Asampantotenat(μg)
371
370
-
381
Biotin (μg)
3,4
1,6
1,2
2,6
Kolin (mg)
121
4,8
-
0,6
Sianokobalamin
(B12) μg
2.3.2 Strains Probiotik pada Yoghurt 23
Terdapat berbagai macam strains probiotik pada yoghurt. Menurut Bhardwaj
probiotik memiliki efek yang baik untuk kesehatan rongga mulut seperti
Lactobacillus spp dan S. Thermophilus memiliki efek yang dapat menurunkan
Streptococcus yang kariogenik dan Candida spp dirongga mulut. Yoghurt dapat
mengandung lebih dari satu macam strains. Yoghurt dengan satu macam strain
contohnya Lactobacillus spp yang terdapat pada yoghurt merk Yakult. Pada
penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt satu strain merk Yakult dengan
komposisi :
a. Energi Total
:50 kkal
b. Lemak Total
:0 g
11
Universitas Sumatera Utara
c. Protein
:1 g
d. Karbohidrat Total :11 g
e. Gula
:10 g
f. Natrium
:10 mg
g. Kalsium
:4 %
Yoghurt dengan dua macam strains contohnya Lactobacillus spp dan
S. thermophilus yang terdapat pada yoghurt merk Yummy dan Cimory. Pada
penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt dua strains merk Cimory dengan
komposisi:
a. Energi Total
:220 kkal
b. Lemak Total
:7 g
c. Protein
:6 g
d. Karbohidrat Total :33 g
e. Gula
:10 g
f.
:100mg
Natrium
g. Kalsium
Yoghurt
dengan
:20 %
tiga
macam
strains
contohnya
Lactobacillus
spp,
S. Thermophilus dan Bifidobacteria yang terdapat pada yoghurt merk Activia.
Tabel 4.Strains Probiotik Yoghurt23
Lactobacillus sppecies
Strains Lain
Bifidobacterium sppecies
L. acidophilus
Bacillus cereus
B. bifidum lanimalist
L. rhamnosus
Clostridium Butyricum
B. longum
L. gasseri
Escherichia coli
B. breve
L. casei
Proprionibacterium
B. infantis
L. reuteri
freundendsreichii
B. lactis
L. bulgaricus
Saccheromyces boulardii
B. adolescentis
L. plantarum
Enterococcus faecalis
L. johnsonii
S. thermophilus
L. lactis
12
Universitas Sumatera Utara
2.3.3 Jenis Yoghurt
Menurut Mitsuoka, Ada banyak jenis yoghurt yang dikenal, antara lain yaitu :
yoghurt kental (hard yoghurt), yoghurt lunak (soft yoghurt), yoghurt alami tanpa
bahan penambah cita rasa (plain yoghurt), yoghurt minuman (drink yoghurt), dan
yoghurt yang dicampur es krim (frozen yoghurt). Akan tetapi secara garis besar
yoghurt dapat dikelompokan kedalam tiga tipe, yaitu :24,27
a. Stirred yoghurt : merupakan yoghurt yang dikoagulasikan didalam tanki
inkubasi dan kemudian didinginkan sebelum dikemas. Contoh dari stirred yoghurt
seperti Biokul stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, Elle and Vire stirred, dan
Yummy stirred yoghurt.
Gambar 1: Elle and Vire stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, dan Biokul
I
stirred yoghurt
b. Set yoghurt : yoghurt tipe ini dikoagulasikan dan didinginkan didalam wadah
setelah proses pengemasan. Beberapa merk set yoghurt dipasaran seperti Biokul set
yoghurt dan Cimory set yoghurt.
Gambar 2: Biokul Set Yoghurt dan Cimory Set Yoghurt
c. Drink yoghurt : yoghurt ini dibuat berdasarkan cara pembuatan stirred
yoghurt, tetapi gumpalan dihancurkan hingga berupa cairan sebelum dikemas.
13
Universitas Sumatera Utara
Beberapa merk drink yoghurt seperti Yakult, Biokul drink yoghurt, Heavenly Blush
drink yoghurt dan Cimory drink yoghurt.
Gambar 3: Heavenly Blush drink yoghurt, Cimory drink yoghurt, Biokul
drink yoghurt, dan Yakult drink yoghurt
2.4 Mekanisme Protein pada Yoghurt
Yoghurt memiliki kandungan kalsium, protein, dan vitamin yang lebih tinggi
dibanding dengan susu.11 Kasein adalah nama golongan protein fosfoprotein yang
paling sering ditemukan dalam produk olahan susu termasuk yoghurt. Kasein yang
terdapat pada produk olahan susu akan mengalami adhesi dalam saliva melalui
pengikatan α-,β- dan ҡ-kasein dengan streptococcus mutans. Peptida yang diperoleh
dari β- dan ҡ -kalsium yaitu caseinglycomacropeptide (CGMP) dan casein
phosppopeptide (CPP) dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan
menghambat perlekatannya kepermukaan gigi serta menghambat pertumbuhan dari
bakteri.12,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfor (amorph calcium
phosppotase/ACP) melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menjadi CPP-ACP. Peningkatan pH akan menambah ikatan CPP-ACP dan
menstabilakan ion kalsium dan fosfat yang bebas sehingga tidak terbentuk
pengendapan kalsium fosfat. Secara tidak langsung CPP-ACP bertindak sebagai anti
kalkulus. CPP-ACP juga bertindak sebagai bufer terhadap ion kalsium dan fosfat
ketika larutan hidroksi apatit bertambah oleh karena penurunan pH. CPP-ACP
melokalisasi ACP dari plak gigi dan meningkatkan level kalsium fosfat yang
14
Universitas Sumatera Utara
akanberubah menjadi reservoir untuk ion kalsium dan fosfat yang bebas. Akibatnya,
plak dan saliva dipertahankan pada level jenuh untuk mempersiapkan enamel gigi
dalam menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan
meningkatkan remineralisasi.26,31
2.5 Mekanisme Strains Probiotik pada Yoghurt
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari
makanan yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Probiotik yang biasa
digunakan didalam yoghurt adalah Lactobacillus spp dan S. Thermophilus.24
Probiotik memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti mengurangi kerentanan
infeksi, mengurangi alergi, dan intoleransi laktosa.5 Probiotik didalam yoghurt
memiliki peran dalam menurunkan insiden karies. Probiotik mampu membentuk
biofilm yang akan melapisi dan melindungi mukosa rongga mulut dan permukaan
gigi dari invasi bakteri.13,14
Mekanisme yang menguraikan efek probiotik dimulai saat mengonsumsi
yoghurt. Probiotik yang terdapat pada yoghurt bersaing secara langsung dengan
bakteri patogen untuk melekat pada permukaan gigi dan daerah yang mendapat
nutrisi. Probiotik dengan kandungan glukosa yang ada didalam yoghurt akan
memproduksi asam laktat yang akan menyebakan penurunan pH saliva. Selanjutnya
akandisekresikan beberapa substansi anti mikroba seperti bakteriosin yang akan
mencegah pertumbuhan bakteri kariogenik, hidrogen peroksida, dan asam organik.
Kemudian akan terjadi perubahan pH dan potensial reduksi-oksidasi menjadi tidak
sesuai untuk bakteri patogen dan akhirnya menyebabkan penurunan jumlah bakteri
tersebut. Akhirnya probiotik dapat menstimulasi sistem imun non spesifik dan
meningkatkan respon imun seluler dan humoral.2,14,15
2.6 Pengukuran Ion Kalsium Saliva
Spektofotometri serapan atom (SSA) merupakan suatu alat yang digunakan
pada metode analisis untuk unsur-unsur logam dan metalloid yang pengukurannya
berdasarkan penyerapan cahaya dengan panjang gelombang tertentu oleh atom logam
15
Universitas Sumatera Utara
dalam keadaan bebas. SSA terdiri dari komponen sumber cahaya, tempat sampel,
monokromotor, dan detektor. Prinsip kerja SSA pada dasarnya sama seperti absorpsi
sinar molekul atau ion senyawa dalam larutan. Atom-atom menyerap sinar tersebut
pada panjang gelombang tertentu, tergantung sifat unsurnya SSA meliputi absorpsi
sinar oleh atom-atom, banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang
gelombang tertentu menurut jenis unsurnya.29
2.7 Pengukuran pH Saliva
Pengukuran pH saliva ada beberapa cara yaitu dengan menggunakan pH meter
digital dan kertas lakmus dengan pH indikator. Pada saat menguji pH saliva, saliva
diambil 1-2 jam sebelum makan.21
Menurut Walsh dan Rooban et al, bahwa pengukuran pH saliva dapat dilakukan
dengan cara mengintruksikan sampel untuk berpuasa kurang lebih sekitar 60 menit
dan mengumpulkan saliva pada gelas ukur. Kemudian sampel saliva dapat langsung
diukur pada gelas ukur tersebut dengan menggunakan pH meter atau dengan pipet,
lalu diteteskan pada kertas pH. Pengukuran pH saliva dilakukan pada jam 09.0011.00 karena tidak ada perubahan komponen pada saliva.20
16
Universitas Sumatera Utara
2.8 Kerangka Konsep
Variabel Perlakuan :
Variabel Efek :
a. Mengonsumsi yoghurt
yang
mengandung
probiotik dua strains
100 ml selama tujuh
hari
b. Mengonsumsi yoghurt
yang
mengandung
probiotik satu strain
100 ml selama tujuh
hari
1. Ion Kalsium
2. pH Saliva
Variabel Terkendali :
1. Volume Yoghurt
2. Komposisi Yoghurt
17
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saliva
Saliva merupakan cairan kompleks yang dihasilkan dalam rongga mulut oleh
beberapa kelenjar saliva dan terdiri atas air dan kandungan lainnya. Kelenjar saliva
terdiri atas kelenjar mayor dan minor, dimana sebagaian besar produksi saliva
dihasilkan oleh kelenjar mayor, yaitu kelenjar parotid, submandibular, dan sublingual.
Kelenjar saliva minor terdiri atas kelenjar saliva yang terletak pada daerah labial,
bukal, palatoglosal, palatal, dan lingual.3,5
2.1.1 Komposisi Saliva dan Fungsi Saliva
Saliva terdiri dari 99% air dan 1% terdiri atas ion dan unsur organik.Ion penting
dalam saliva adalah kation, Na+ dan K+, anion CI- dan bikarbonat (HCO3). Elektrolit
lain yang terdapat dalam saliva seperti kalsium, fosfat, flourida, tiosianat, magnesium
sulfat, dan iodin. Unsur organik saliva seperti protein, karbohidrat, lipid, dan molekul
organik kecil.3,4 Komponen saliva dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komponen dan Fungsi Saliva18
Fungsi
Kompoisi
Lubrikasi
Musin, Proline-rich glycoprotein
Aksi antimikroba
Lisozim,
mucin,
laktoferin,
laktoperoksida,
sistin,
histamine,
proline-rich
immunoglobulin,
glycoprotein, IgA
Menjaga intergritas mukosa
Musin, elektrolit,air
Pembersihan
Air
6
Universitas Sumatera Utara
Fungsi
Komposisi
Kapasitas buffer dan remineralisasi
Bikarbonat, fosfat, kalsium, staterin,
proline-rich anionicprotein, flour
Mempersiapkan
makanan
sebelum Air, musin
penelanan
Pencernaan
Amilase, lipase, ribonuklease, protease,
air, musin
Perasa
Air, gustin
Fonasi
Air, gustin
Salah satu fungsi saliva adalah menjaga kebersihan rongga mulut.Selain itu,
saliva juga membantu pencernaan dan penelanan makanan. Fungsi lain saliva didalam
rongga mulut diantaranya:3,18
1. Sebagai pelumas makanan saat mengunyah, menelan dan membantu dalam
fungsi berbicara
2. Membawa unsur-unsur tertentu
3. Berperan sebagai bufer, untuk menjaga integritas enamel
4. Membatasi aktivitas bakteri
5. Menciptakan kesehatan bagi mukosa oral
6. Menjaga keseimbangan antara demineralisasi dan remineralisasi
7. Membantu pembentukan pelikel, yang merupakan membran pelindung
permukaan gigi
2.1.2 Ion Kalsium Saliva
Kalsium salah satu komponen elektrolit didalam saliva terdapat dalam bentuk
ion. Ion kalsium normal adalah 1,35-3,70 mmol/L. Ion kalsium saliva melebihi batas
normal dapat menyebabkan penumpukan plak dan kalkulus lebih cepat.3,5
Komposisi saliva dipengaruhi oleh aliran saliva. Aliran saliva yang mengalami
peningkatan akan menambah konsentrasi protein total, sodium, klor, bikarbonat,
kalsium, dan meningkatan pH. Kalsium memiliki fungsi penting dalam saliva, yaitu
7
Universitas Sumatera Utara
membentuk ikatan yang kuat dengan α-amilase yang berperan sebagai co-factor yang
penting dalam fungsinya sebagai enzim. Kalsium juga berperan dalam mencegah
terjadinya demineralisasi enamel dengan cara menjaga pH netral saliva.3,5,18
2.1.3 pH Saliva
pH saliva merupakan derajat keasaman saliva yang penting untuk menjaga
integritas gigi karena mempengaruhi proses demineralisasi. Pada individu sehat pH
saliva normal berkisar antara 6,0-7,5. pH saliva dipengaruhi oleh irama cyrcadian,
diet, obat-obatan, dan laju aliran saliva. Penurunan pH rongga mulut dibawah 5,5
akan menyebabkan terjadinya demineralisasi enamel gigi. pH saliva meningkat ketika
terjadi peningkatan ion bikarbonat dalam saliva apabila terjadi peningkatan aliran
sekresi saliva yang distimulasi.3,18
2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi pH dan Ion Kalsium Saliva19
1. Laju aliran saliva
Laju aliran saliva dipengaruhi oleh kapasitas bufer saliva yang merupakan
faktor penting dalam pemeliharaan pH saliva dan remineralisasi enamel. Kapasitas
bufer saliva bergantung pada konsentrasi bikarbonat. Hal tersebut berkorelasi dengan
laju aliran saliva, pada saat laju aliran saliva menurun maka dapat menurunkan
kapasitas buffer. Normalnya laju aliran saliva terstimulasi 1,00-3,00 mL/min dan
saliva yang tidak terstimulasi 0,30-0,40 mL/min dengan jumlah sekresi saliva
berkisar 1,00-1,50 liter per hari.
2. Irama cyrcadian
Irama cyrcardian mempengaruhi pH dan kapasitas bufer saliva. Pada keadaan
istirahat atau segera setelah bangun, pH saliva meningkat dan kemudian turun
kembali dengan cepat. Pada seperempat jam setelah makan, pH saliva juga tinggi dan
turun kembali dalam waktu 30-60 menit kemudian. pH saliva agak meningkat sampai
malam hari, setelah itu turun kembali.
8
Universitas Sumatera Utara
3. Obat – obatan
Penggunaan obat-obatan tertentu, seperti kolinergik, antihistamin, antidepresan,
antihipertensi, antipsikotik, tranquilizer, dan hipnotik dapat mengurangi laju aliran
saliva yang akan mempengaruhi pH dan ion kalsium saliva.
2.2 Metode Pengumpulan Saliva18,20,21
Beberapa metode pengumpulan saliva :
1. Metode Spitting
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala selama beberapa menit.
Saliva dibiarkan terakumulasi di dasar mulut dan subjek meludah ke wadah yang
telah disediakan. Kelebihan dari metode spitting adalah dapat dilakukan secara
sederhana dan tidak membutuhkan alat khusus. Selain itu metode spitting
menghasilkan saliva yang paling banyak dibandingkan metode lain.
2. Metode Draining
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari
bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction
Saliva di aspirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalan wadah yang
disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu yogurt atau yogurut yang artinya
susu asam. Setiap negara mempunyai nama tersendiri untuk yoghurt, misalnya
Zabady
(Mesir,
Sudan),
Dahee
(India),
Cieddu
(Italia)
dan
Filmjolk
(Skandininavia).22,25
Yoghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi susu yang berupa cairan
kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang spesifik. Surajudin dkk, secara
definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah di pasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai keasaman, bau, dan rasa yang
khas, dengan atau tanpa penambah bahan lain yang diizinkan.25
9
Universitas Sumatera Utara
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa
penambahan susu atau susu skim bubuk. Sumber susu segar untuk pembuatan yoghut
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.23,25
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak
mengandung gizi. Menurut Legowo, selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa
asam amino penyusun protein.11 Kandungan nutrisi yoghurt disajikan pada tabel 2 dan
3.
Tabel 2. Nilai Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt11
Komposisi
Susu
Yoghurt
(unit/ 100 gram)
Murni
Skim
Full Fat
Low Fat
Fruit
GreekStyle
Air(g)
87,8
91,1
81,9
84,9
77,0
77,0
Energi (kkal)
66
33
79
56
90
115
Protein (g)
3,2
3,3
5,7
5,1
4,1
6,4
Lemak (g)
3,9
0,1
3,0
0,8
0,7
9,1
Karbohidrat (g)
4,8
5,0
7,8
7,5
17,9
NR
Kalsium (mg)
115
120
200
190
150
150
Fosfor (mg)
92
95
170
160
120
130
Sodium (mg)
55
55
80
83
64
NR
Potasium (mg)
15
150
280
250
210
NR
Zinc (mg)
0,4
0,4
0,7
0,6
0,5
0,5
10
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt11
Vitamin
Susu
Yoghurt
(unit/100 gram)
Murni
Skim
Kadar Lemak
Kadar Lemak
Tinggi
Rendah
Vitamin A (IU)
148
-
140
70
Thiamin (B1) μg
37
40
30
42
Riboflavin (B2) μg
160
180
190
-
Piridoksin (B6) μg
46
42
46
46
0,39
0,4
-
0,23
Vitamin C (mg)
1,5
1,0
-
0,7
Vitamin D (IU)
1,2
-
-
-
Vitamin E (IU)
0,13
-
-
Trace
Asam Folat (μg)
0,25
-
-
4,1
Asam nikotinat (μg)
480
-
-
125
Asampantotenat(μg)
371
370
-
381
Biotin (μg)
3,4
1,6
1,2
2,6
Kolin (mg)
121
4,8
-
0,6
Sianokobalamin
(B12) μg
2.3.2 Strains Probiotik pada Yoghurt 23
Terdapat berbagai macam strains probiotik pada yoghurt. Menurut Bhardwaj
probiotik memiliki efek yang baik untuk kesehatan rongga mulut seperti
Lactobacillus spp dan S. Thermophilus memiliki efek yang dapat menurunkan
Streptococcus yang kariogenik dan Candida spp dirongga mulut. Yoghurt dapat
mengandung lebih dari satu macam strains. Yoghurt dengan satu macam strain
contohnya Lactobacillus spp yang terdapat pada yoghurt merk Yakult. Pada
penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt satu strain merk Yakult dengan
komposisi :
a. Energi Total
:50 kkal
b. Lemak Total
:0 g
11
Universitas Sumatera Utara
c. Protein
:1 g
d. Karbohidrat Total :11 g
e. Gula
:10 g
f. Natrium
:10 mg
g. Kalsium
:4 %
Yoghurt dengan dua macam strains contohnya Lactobacillus spp dan
S. thermophilus yang terdapat pada yoghurt merk Yummy dan Cimory. Pada
penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt dua strains merk Cimory dengan
komposisi:
a. Energi Total
:220 kkal
b. Lemak Total
:7 g
c. Protein
:6 g
d. Karbohidrat Total :33 g
e. Gula
:10 g
f.
:100mg
Natrium
g. Kalsium
Yoghurt
dengan
:20 %
tiga
macam
strains
contohnya
Lactobacillus
spp,
S. Thermophilus dan Bifidobacteria yang terdapat pada yoghurt merk Activia.
Tabel 4.Strains Probiotik Yoghurt23
Lactobacillus sppecies
Strains Lain
Bifidobacterium sppecies
L. acidophilus
Bacillus cereus
B. bifidum lanimalist
L. rhamnosus
Clostridium Butyricum
B. longum
L. gasseri
Escherichia coli
B. breve
L. casei
Proprionibacterium
B. infantis
L. reuteri
freundendsreichii
B. lactis
L. bulgaricus
Saccheromyces boulardii
B. adolescentis
L. plantarum
Enterococcus faecalis
L. johnsonii
S. thermophilus
L. lactis
12
Universitas Sumatera Utara
2.3.3 Jenis Yoghurt
Menurut Mitsuoka, Ada banyak jenis yoghurt yang dikenal, antara lain yaitu :
yoghurt kental (hard yoghurt), yoghurt lunak (soft yoghurt), yoghurt alami tanpa
bahan penambah cita rasa (plain yoghurt), yoghurt minuman (drink yoghurt), dan
yoghurt yang dicampur es krim (frozen yoghurt). Akan tetapi secara garis besar
yoghurt dapat dikelompokan kedalam tiga tipe, yaitu :24,27
a. Stirred yoghurt : merupakan yoghurt yang dikoagulasikan didalam tanki
inkubasi dan kemudian didinginkan sebelum dikemas. Contoh dari stirred yoghurt
seperti Biokul stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, Elle and Vire stirred, dan
Yummy stirred yoghurt.
Gambar 1: Elle and Vire stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, dan Biokul
I
stirred yoghurt
b. Set yoghurt : yoghurt tipe ini dikoagulasikan dan didinginkan didalam wadah
setelah proses pengemasan. Beberapa merk set yoghurt dipasaran seperti Biokul set
yoghurt dan Cimory set yoghurt.
Gambar 2: Biokul Set Yoghurt dan Cimory Set Yoghurt
c. Drink yoghurt : yoghurt ini dibuat berdasarkan cara pembuatan stirred
yoghurt, tetapi gumpalan dihancurkan hingga berupa cairan sebelum dikemas.
13
Universitas Sumatera Utara
Beberapa merk drink yoghurt seperti Yakult, Biokul drink yoghurt, Heavenly Blush
drink yoghurt dan Cimory drink yoghurt.
Gambar 3: Heavenly Blush drink yoghurt, Cimory drink yoghurt, Biokul
drink yoghurt, dan Yakult drink yoghurt
2.4 Mekanisme Protein pada Yoghurt
Yoghurt memiliki kandungan kalsium, protein, dan vitamin yang lebih tinggi
dibanding dengan susu.11 Kasein adalah nama golongan protein fosfoprotein yang
paling sering ditemukan dalam produk olahan susu termasuk yoghurt. Kasein yang
terdapat pada produk olahan susu akan mengalami adhesi dalam saliva melalui
pengikatan α-,β- dan ҡ-kasein dengan streptococcus mutans. Peptida yang diperoleh
dari β- dan ҡ -kalsium yaitu caseinglycomacropeptide (CGMP) dan casein
phosppopeptide (CPP) dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan
menghambat perlekatannya kepermukaan gigi serta menghambat pertumbuhan dari
bakteri.12,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfor (amorph calcium
phosppotase/ACP) melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menjadi CPP-ACP. Peningkatan pH akan menambah ikatan CPP-ACP dan
menstabilakan ion kalsium dan fosfat yang bebas sehingga tidak terbentuk
pengendapan kalsium fosfat. Secara tidak langsung CPP-ACP bertindak sebagai anti
kalkulus. CPP-ACP juga bertindak sebagai bufer terhadap ion kalsium dan fosfat
ketika larutan hidroksi apatit bertambah oleh karena penurunan pH. CPP-ACP
melokalisasi ACP dari plak gigi dan meningkatkan level kalsium fosfat yang
14
Universitas Sumatera Utara
akanberubah menjadi reservoir untuk ion kalsium dan fosfat yang bebas. Akibatnya,
plak dan saliva dipertahankan pada level jenuh untuk mempersiapkan enamel gigi
dalam menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan
meningkatkan remineralisasi.26,31
2.5 Mekanisme Strains Probiotik pada Yoghurt
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari
makanan yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Probiotik yang biasa
digunakan didalam yoghurt adalah Lactobacillus spp dan S. Thermophilus.24
Probiotik memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti mengurangi kerentanan
infeksi, mengurangi alergi, dan intoleransi laktosa.5 Probiotik didalam yoghurt
memiliki peran dalam menurunkan insiden karies. Probiotik mampu membentuk
biofilm yang akan melapisi dan melindungi mukosa rongga mulut dan permukaan
gigi dari invasi bakteri.13,14
Mekanisme yang menguraikan efek probiotik dimulai saat mengonsumsi
yoghurt. Probiotik yang terdapat pada yoghurt bersaing secara langsung dengan
bakteri patogen untuk melekat pada permukaan gigi dan daerah yang mendapat
nutrisi. Probiotik dengan kandungan glukosa yang ada didalam yoghurt akan
memproduksi asam laktat yang akan menyebakan penurunan pH saliva. Selanjutnya
akandisekresikan beberapa substansi anti mikroba seperti bakteriosin yang akan
mencegah pertumbuhan bakteri kariogenik, hidrogen peroksida, dan asam organik.
Kemudian akan terjadi perubahan pH dan potensial reduksi-oksidasi menjadi tidak
sesuai untuk bakteri patogen dan akhirnya menyebabkan penurunan jumlah bakteri
tersebut. Akhirnya probiotik dapat menstimulasi sistem imun non spesifik dan
meningkatkan respon imun seluler dan humoral.2,14,15
2.6 Pengukuran Ion Kalsium Saliva
Spektofotometri serapan atom (SSA) merupakan suatu alat yang digunakan
pada metode analisis untuk unsur-unsur logam dan metalloid yang pengukurannya
berdasarkan penyerapan cahaya dengan panjang gelombang tertentu oleh atom logam
15
Universitas Sumatera Utara
dalam keadaan bebas. SSA terdiri dari komponen sumber cahaya, tempat sampel,
monokromotor, dan detektor. Prinsip kerja SSA pada dasarnya sama seperti absorpsi
sinar molekul atau ion senyawa dalam larutan. Atom-atom menyerap sinar tersebut
pada panjang gelombang tertentu, tergantung sifat unsurnya SSA meliputi absorpsi
sinar oleh atom-atom, banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang
gelombang tertentu menurut jenis unsurnya.29
2.7 Pengukuran pH Saliva
Pengukuran pH saliva ada beberapa cara yaitu dengan menggunakan pH meter
digital dan kertas lakmus dengan pH indikator. Pada saat menguji pH saliva, saliva
diambil 1-2 jam sebelum makan.21
Menurut Walsh dan Rooban et al, bahwa pengukuran pH saliva dapat dilakukan
dengan cara mengintruksikan sampel untuk berpuasa kurang lebih sekitar 60 menit
dan mengumpulkan saliva pada gelas ukur. Kemudian sampel saliva dapat langsung
diukur pada gelas ukur tersebut dengan menggunakan pH meter atau dengan pipet,
lalu diteteskan pada kertas pH. Pengukuran pH saliva dilakukan pada jam 09.0011.00 karena tidak ada perubahan komponen pada saliva.20
16
Universitas Sumatera Utara
2.8 Kerangka Konsep
Variabel Perlakuan :
Variabel Efek :
a. Mengonsumsi yoghurt
yang
mengandung
probiotik dua strains
100 ml selama tujuh
hari
b. Mengonsumsi yoghurt
yang
mengandung
probiotik satu strain
100 ml selama tujuh
hari
1. Ion Kalsium
2. pH Saliva
Variabel Terkendali :
1. Volume Yoghurt
2. Komposisi Yoghurt
17
Universitas Sumatera Utara