HALAMAN PENGESAHAN KARAKTERISTIK FISIK K
HALAMAN PENGESAHAN
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
FRUIT LEATHER KWENI (Mangifera odorata Griffith)
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava
Flour)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya
Oleh :
HUMISAR P. PANJAITAN
05081007046
Indralaya,
Pembimbing I
Agustus 2014
Pembimbing II
Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons), Ph.D. Ir. Nura Malahayati, M.Sc. Ph.D
NIP. 19660630 199203 2 002
NIP. 19620108 198703 2 0021
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Dr. Ir. Erizal Sodikin
NIP. 19600211 198503 1002
HALAMAN PERSETUJUAN
Karya tulis ilmiah berupa Skripsi ini dengan judul “Karakteristik Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Jeruk Kunci (Citrus hystix ABC) dengan
2
Penambahan Gula dan Gelatin” telah dipertahankan di hadapan Tim Penguji
Karya Tulis Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tanggal 3 Juli
2014.
Komisi Penguji
1.
Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.
NIP. 195612041986011001
Ketua
(
)
2.
Sugito, S.TP., M.Si.
)
NIP. 197909052003121002
Sekretaris
3.
Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc.
NIP. 196407051988032002
Anggota
(
)
4.
Dr. rer. nat. Ir. Agus Wijaya, M.Si.
NIP. 196808121993021006
Anggota
(
)
5.
Dr. Ir. Edward Saleh, M.S.
NIP. 196208011988031002
Anggota
(
)
(
Indralaya,
Juni 2014
Mengetahui,
Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian
Mengesahkan,
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian
Dr. Ir. Hersyamsi, M.Agr.
NIP. 196008021987031004
Dr. Budi Santoso, S.TP., M.Si.
NIP. 197506102002121002
PERNYATAAN INTEGRITAS
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Humisar P. Panjaitan
3
NIM
Judul
: 05081007046
: Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit Leather Kweni
(Mangifera odorata Griffith) dengan Penambahan Tepung
MOCAF (Modified Cassava Flour).
Menyatakan bahwa Skripsi saya merupakan hasil karya sendiri
didampingi tim pembimbing dan bukan hasil penjiplakan. Apabila ditemukan
unsur penjiplakan dalam Skripsi ini, maka saya bersedia menerima sanksi
akademik dari Universitas Sriwijaya sesuai aturan yang berlaku.
Demikian, pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tanpa ada
paksaan dari siapapun.
Indralaya,
Agustus 2014
Humisar P. Panjaitan
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang bernama lengkap Humisar Pandapotan Panjaitan,
lahir
pada tanggal 3 Desember 1989 di Pematangsiantar, Sumatera Utara, merupakan
anak keempat dari lima bersaudara. Orangtua bernama Dj. Panjaitan dan
L.br.Situmorang.
Penulis telah menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2002 di
SD R.K Cinta Rakyat 3, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Pertama pada
4
tahun 2005 di SMP SWASTA TELADAN Pematangsiantar serta menyelesaikan
Sekolah Menengah Atas pada tahun 2008 di SMA Negeri 2 Pematangsiantar.
Sejak Agustus 2008 penulis tercatat sebagai mahasiswa di Jurusan Teknologi
Pertanian pada program studi Teknologi Hasil Pertanian (THP), Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya melalui tahap Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru (SPMB) tahun 2008.
Penulis juga aktif dalam organisasi IKALS’S (Ikatan Alumni SMA N 2
Universitas Sriwijaya). Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN)
Tematik Unsri yang ke-74 di Desa Tanjung Baru, Kecamatan Indralaya Utara,
Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan selama 2 bulan dan telah melaksanakan
Praktik Lapangan (PL) yang berjudul “Tinjauan Proses Pengolahan Roti di
Industri “Sederhana” Baturaja Kabupaten Ogan Komering Ulu “.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Yesus Kristus, atas kasih karuniaNya penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini dengan sebaikbaiknya. Selama melaksanakan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis
banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terma kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
5
2. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya.
3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
4. Ibu Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons), Ph.D., selaku pembimbing akademik
dan pembimbing I yang telah memberikan arahan, bantuan, saran serta
kepercayaan kepada penulis hingga dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini.
5. Ibu Ir. Nura Malahayati, M.Sc. Ph.D., selaku pembimbing II yang
memberikan arahan, bantuan, saran serta kepercayaan kepada penulis hingga
dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini.
6. Bapak Dr. Basuni Hamzah,M.Sc., selaku Penguji I yang telah memberikan
masukan dan arahan pada penulis.
7. Bapak Sugito S.TP., M.Si., selaku Penguji II yang telah memberikan masukan
dan arahan pada penulis.
8. Bapak Prof. Dr. Ir. Hasbi M.Si., selaku Penguji III yang telah memberikan
masukan dan arahan pada penulis.
9. Seluruh bapak dan ibu dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah
memberikan ilmu dan nasehat pada penulis.
10. Seluruh staff Jurusan Teknologi Pertanian (Kak oji, Kak Jhon, Mbak Ana) atas
semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
11. Seluruh staff laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak
Lisma, Tika) atas semua bantuan selama berada di laboratorium.
12. Kedua Orangtuaku Bapak (Dj. Panjaitan) dan Alm. Ibunda tercinta (L.
Situmorang) yang telah memberikan doa, nasihat, semangat, dan curahan
kasih sayang yang tiada henti-hentinya.
13. Abang, Kakak dan Adikku (Dimpu J. Panjaitan S.Hut , Melati Simorangkir
S.Farm, Tiurma S. Panjaitan S.kp , Christina N. Panjaitan S.Kp, dan Verawati
Panjaitan, Amd) yang telah mendoakan dan memberikan dorongan semangat
kepada penulis.
14. Keluarga Panjaitan dan Situmorang yang terus mendoakan dan memberikan
semangat.
6
15. Adinda tersayang
16. Keluarga Besar M.I.B Basketball (Hendra C Manurung S.T., Weton, Resman,
Liat, Julius, Daniel, Bagong, Bella, Hendy, Yos, dll) terima kasih atas doa,
bantuan, semangat, dukungan dan kebersamaan bersama penulis.
17. Keluarga besar MAKASRI yang terima kasih atas semangat, dukungan, dan
kebersamaan bersama penulis.
18. Alpriman L.Gaol S.TP., Chandra P. Purba S.TP., Edi M. Purba S.TP., Jeprianto
Simangunsong, Alfik S.TP., Aprul Rozi, Michael N. Purba, Derman Lubis,
Michael Bob, Rey, Susi Imelda S.TP dan teman-teman THP 2008 terimakasih
atas semangat, dukungan dan kebersamaannya.
19. M. Nur, Itha, Dolpan, Hendrik, Andika dan adik tingkat lainnya terimakasih
atas semangat dan dukungannya.
20. Seluruh pihak yang tidak dapat saya tuliskan satu persatu yang telah
memberikan segala curahan semangat dan bantuannya
Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran yang bermanfaat
bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Amin.
Indralaya, Juni 2014
Penulis
7
RINGKASAN
HUMISAR P. PANJAITAN. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit
Leather Kweni (Mangifera odorata Griffith) dengan Penambahan Mocaf
(Modified Cassava Flour).
(Dibimbing oleh FILLI PRATAMA dan NURA
MALAHAYATI)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik fruit leather kweni dengan penambahan mocaf.
Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
8
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya pada bulan
Februari 2014 sampai dengan Juni 2014.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial
(RAL) yaitu metode penambahan mocaf (A) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali dengan faktor perlakuan
(A0 : 0 %, A1 : 0,25 %, A2 : 0,5 %, A3 : 0,75 %, A4 : 1 %, A5 : 2 %). Parameter
yang diamati meliputi sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (kadar air, pH dan
gula total), serta sifat sensoris dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan)
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung
mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air, tesktur dan warna (L, a*, b*). Sifat
fisik, kimia dan organoleptik fruit leather kweni yang terbaik diperoleh pada
perlakuan A3 (mocaf 0,75%) dengan nilai tekstur 803,83 gf, lightness 51,73 %,
nilai a* 11,70 %, nilai b* 18,90, kadar air 21,09 %, pH 3,69, kadar gula total
21,93%, dan sifat sensoris( tekstur 2,68, warna 2,88, rasa 2,76 dan aroma 2,68).
.
Kata Kunci : kweni, fruit leather, mocaf
SUMMARY
HUMISAR P. PANJAITAN. The Physical, Chemical and Organoleptic
Characteristics of kweni fruit leather (Mangifera odorata Griffith) with the
Addition of mocaf (Modified Cassava Flour). (Supervised by FILLI PRATAMA
and NURA MALAHAYATI).
The objective of this research was to determine the physical, chemical and
organoleptic characteristics of kweni fruit leather (Mangifera odorata Griffith)
with the Addition of mocaf(Modified Cassava Flour). This research was
conducted in the Chemical Laboratory of Agricultural, Department of Agricultural
9
Technology, Agricultural Faculty, Sriwijaya University Indralaya, from february
2014 to june 2014.
The research used a Completely Randomized Design with six treatments
and each treatment was repeated three times. The treatments were A 0 : 0 %, A1 :
0,25 %, A2 : 0,5 %, A3 : 0,75 %, A4 : 1 %, A5 : 2 %). The parameters were
physical characteristics (texture and color), chemical characteristics (water
content, pH, total sugar) and sensori characteristics using hedonic test (colour,
odour, taste and texture)..
The results showed that the concentration of mocaf had significant effects
on water content, textur, lightness, a* and b* of kweni fruit leathers.
A3 treatment (mocaf 0.75 %) was the best treatment with physical
characteristics (texture 803,83 gf, lightness 51.73 %, a* 11,70 % and b* 18,90 %,
chemical (water content 21.09 %, pH 3.69 and total sugar 21,93 %) and sensory
characteristics (texture 2.68, colour 2.88, taste 2.76 and aroma 2.68).
Key words
: kweni, fruit leather, mocaf
10
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
FRUIT LEATHER KWENI (Mangifera odorata Griffith)
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava
Flour)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya
Oleh :
HUMISAR P. PANJAITAN
05081007046
Indralaya,
Pembimbing I
Agustus 2014
Pembimbing II
Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons), Ph.D. Ir. Nura Malahayati, M.Sc. Ph.D
NIP. 19660630 199203 2 002
NIP. 19620108 198703 2 0021
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Dr. Ir. Erizal Sodikin
NIP. 19600211 198503 1002
HALAMAN PERSETUJUAN
Karya tulis ilmiah berupa Skripsi ini dengan judul “Karakteristik Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Jeruk Kunci (Citrus hystix ABC) dengan
2
Penambahan Gula dan Gelatin” telah dipertahankan di hadapan Tim Penguji
Karya Tulis Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tanggal 3 Juli
2014.
Komisi Penguji
1.
Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.
NIP. 195612041986011001
Ketua
(
)
2.
Sugito, S.TP., M.Si.
)
NIP. 197909052003121002
Sekretaris
3.
Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc.
NIP. 196407051988032002
Anggota
(
)
4.
Dr. rer. nat. Ir. Agus Wijaya, M.Si.
NIP. 196808121993021006
Anggota
(
)
5.
Dr. Ir. Edward Saleh, M.S.
NIP. 196208011988031002
Anggota
(
)
(
Indralaya,
Juni 2014
Mengetahui,
Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian
Mengesahkan,
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian
Dr. Ir. Hersyamsi, M.Agr.
NIP. 196008021987031004
Dr. Budi Santoso, S.TP., M.Si.
NIP. 197506102002121002
PERNYATAAN INTEGRITAS
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Humisar P. Panjaitan
3
NIM
Judul
: 05081007046
: Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit Leather Kweni
(Mangifera odorata Griffith) dengan Penambahan Tepung
MOCAF (Modified Cassava Flour).
Menyatakan bahwa Skripsi saya merupakan hasil karya sendiri
didampingi tim pembimbing dan bukan hasil penjiplakan. Apabila ditemukan
unsur penjiplakan dalam Skripsi ini, maka saya bersedia menerima sanksi
akademik dari Universitas Sriwijaya sesuai aturan yang berlaku.
Demikian, pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tanpa ada
paksaan dari siapapun.
Indralaya,
Agustus 2014
Humisar P. Panjaitan
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang bernama lengkap Humisar Pandapotan Panjaitan,
lahir
pada tanggal 3 Desember 1989 di Pematangsiantar, Sumatera Utara, merupakan
anak keempat dari lima bersaudara. Orangtua bernama Dj. Panjaitan dan
L.br.Situmorang.
Penulis telah menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2002 di
SD R.K Cinta Rakyat 3, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Pertama pada
4
tahun 2005 di SMP SWASTA TELADAN Pematangsiantar serta menyelesaikan
Sekolah Menengah Atas pada tahun 2008 di SMA Negeri 2 Pematangsiantar.
Sejak Agustus 2008 penulis tercatat sebagai mahasiswa di Jurusan Teknologi
Pertanian pada program studi Teknologi Hasil Pertanian (THP), Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya melalui tahap Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru (SPMB) tahun 2008.
Penulis juga aktif dalam organisasi IKALS’S (Ikatan Alumni SMA N 2
Universitas Sriwijaya). Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN)
Tematik Unsri yang ke-74 di Desa Tanjung Baru, Kecamatan Indralaya Utara,
Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan selama 2 bulan dan telah melaksanakan
Praktik Lapangan (PL) yang berjudul “Tinjauan Proses Pengolahan Roti di
Industri “Sederhana” Baturaja Kabupaten Ogan Komering Ulu “.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Yesus Kristus, atas kasih karuniaNya penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini dengan sebaikbaiknya. Selama melaksanakan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis
banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terma kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
5
2. Ketua dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya.
3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
4. Ibu Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons), Ph.D., selaku pembimbing akademik
dan pembimbing I yang telah memberikan arahan, bantuan, saran serta
kepercayaan kepada penulis hingga dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini.
5. Ibu Ir. Nura Malahayati, M.Sc. Ph.D., selaku pembimbing II yang
memberikan arahan, bantuan, saran serta kepercayaan kepada penulis hingga
dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini.
6. Bapak Dr. Basuni Hamzah,M.Sc., selaku Penguji I yang telah memberikan
masukan dan arahan pada penulis.
7. Bapak Sugito S.TP., M.Si., selaku Penguji II yang telah memberikan masukan
dan arahan pada penulis.
8. Bapak Prof. Dr. Ir. Hasbi M.Si., selaku Penguji III yang telah memberikan
masukan dan arahan pada penulis.
9. Seluruh bapak dan ibu dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah
memberikan ilmu dan nasehat pada penulis.
10. Seluruh staff Jurusan Teknologi Pertanian (Kak oji, Kak Jhon, Mbak Ana) atas
semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
11. Seluruh staff laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak
Lisma, Tika) atas semua bantuan selama berada di laboratorium.
12. Kedua Orangtuaku Bapak (Dj. Panjaitan) dan Alm. Ibunda tercinta (L.
Situmorang) yang telah memberikan doa, nasihat, semangat, dan curahan
kasih sayang yang tiada henti-hentinya.
13. Abang, Kakak dan Adikku (Dimpu J. Panjaitan S.Hut , Melati Simorangkir
S.Farm, Tiurma S. Panjaitan S.kp , Christina N. Panjaitan S.Kp, dan Verawati
Panjaitan, Amd) yang telah mendoakan dan memberikan dorongan semangat
kepada penulis.
14. Keluarga Panjaitan dan Situmorang yang terus mendoakan dan memberikan
semangat.
6
15. Adinda tersayang
16. Keluarga Besar M.I.B Basketball (Hendra C Manurung S.T., Weton, Resman,
Liat, Julius, Daniel, Bagong, Bella, Hendy, Yos, dll) terima kasih atas doa,
bantuan, semangat, dukungan dan kebersamaan bersama penulis.
17. Keluarga besar MAKASRI yang terima kasih atas semangat, dukungan, dan
kebersamaan bersama penulis.
18. Alpriman L.Gaol S.TP., Chandra P. Purba S.TP., Edi M. Purba S.TP., Jeprianto
Simangunsong, Alfik S.TP., Aprul Rozi, Michael N. Purba, Derman Lubis,
Michael Bob, Rey, Susi Imelda S.TP dan teman-teman THP 2008 terimakasih
atas semangat, dukungan dan kebersamaannya.
19. M. Nur, Itha, Dolpan, Hendrik, Andika dan adik tingkat lainnya terimakasih
atas semangat dan dukungannya.
20. Seluruh pihak yang tidak dapat saya tuliskan satu persatu yang telah
memberikan segala curahan semangat dan bantuannya
Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran yang bermanfaat
bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Amin.
Indralaya, Juni 2014
Penulis
7
RINGKASAN
HUMISAR P. PANJAITAN. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit
Leather Kweni (Mangifera odorata Griffith) dengan Penambahan Mocaf
(Modified Cassava Flour).
(Dibimbing oleh FILLI PRATAMA dan NURA
MALAHAYATI)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik fruit leather kweni dengan penambahan mocaf.
Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
8
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya pada bulan
Februari 2014 sampai dengan Juni 2014.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial
(RAL) yaitu metode penambahan mocaf (A) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali dengan faktor perlakuan
(A0 : 0 %, A1 : 0,25 %, A2 : 0,5 %, A3 : 0,75 %, A4 : 1 %, A5 : 2 %). Parameter
yang diamati meliputi sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (kadar air, pH dan
gula total), serta sifat sensoris dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan)
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung
mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air, tesktur dan warna (L, a*, b*). Sifat
fisik, kimia dan organoleptik fruit leather kweni yang terbaik diperoleh pada
perlakuan A3 (mocaf 0,75%) dengan nilai tekstur 803,83 gf, lightness 51,73 %,
nilai a* 11,70 %, nilai b* 18,90, kadar air 21,09 %, pH 3,69, kadar gula total
21,93%, dan sifat sensoris( tekstur 2,68, warna 2,88, rasa 2,76 dan aroma 2,68).
.
Kata Kunci : kweni, fruit leather, mocaf
SUMMARY
HUMISAR P. PANJAITAN. The Physical, Chemical and Organoleptic
Characteristics of kweni fruit leather (Mangifera odorata Griffith) with the
Addition of mocaf (Modified Cassava Flour). (Supervised by FILLI PRATAMA
and NURA MALAHAYATI).
The objective of this research was to determine the physical, chemical and
organoleptic characteristics of kweni fruit leather (Mangifera odorata Griffith)
with the Addition of mocaf(Modified Cassava Flour). This research was
conducted in the Chemical Laboratory of Agricultural, Department of Agricultural
9
Technology, Agricultural Faculty, Sriwijaya University Indralaya, from february
2014 to june 2014.
The research used a Completely Randomized Design with six treatments
and each treatment was repeated three times. The treatments were A 0 : 0 %, A1 :
0,25 %, A2 : 0,5 %, A3 : 0,75 %, A4 : 1 %, A5 : 2 %). The parameters were
physical characteristics (texture and color), chemical characteristics (water
content, pH, total sugar) and sensori characteristics using hedonic test (colour,
odour, taste and texture)..
The results showed that the concentration of mocaf had significant effects
on water content, textur, lightness, a* and b* of kweni fruit leathers.
A3 treatment (mocaf 0.75 %) was the best treatment with physical
characteristics (texture 803,83 gf, lightness 51.73 %, a* 11,70 % and b* 18,90 %,
chemical (water content 21.09 %, pH 3.69 and total sugar 21,93 %) and sensory
characteristics (texture 2.68, colour 2.88, taste 2.76 and aroma 2.68).
Key words
: kweni, fruit leather, mocaf
10