KAJIAN SUHU TERHADAP LAMA PENYIMPANAN TERUNG UNGU (Solanum melongena, L.) SEGAR.
KAJIAN SUHU TERHADAP LAMA PENYIMPANAN TERUNG UNGU
(Solanum melongena, L.) SEGAR
Oleh :
Subaidah
0911111015
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
KAJIAN SUHU TERHADAP LAMA PENYIMPANAN TERUNG UNGU
(Solanum melongena, L.) SEGAR
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu yang cocok selama
penyimpanan terung ungu (Solanum melongena L.) segar dengan melihat perubahan
fisik dan umur simpan terung. Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Partanian (TPPHP), Program Studi Teknik Pertanian dan
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas,
Padang. Penelitian ini dilakukan dengan memberi tiga perlakuan suhu 50C, 100C, 150C
dan suhu ruang sebagai control dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa terung yang disimpan pada suhu 50C dan 100C mengalami chilling injury, suhu
100C mengalami susut berat yang tinggi, suhu 150C bertahan sampai 12 hari. Terung
yang disimpan pada suhu ruang mengalami pembusukan dan terung hanya bertahan
sampai 7 hari. Suhu penyimpanan yang memberikan warna, kekerasan dan aroma yang
paling bagus selama penyimpanan adalah suhu penyimpanan 150C, untuk itu
disarankan untuk menyimpan terung pada suhu 150C.
Kata kunci: Terung Ungu, Suhu, Penyimpanan, Perubahan Fisik,Umur Simpan.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terung (Solanum melongena, L.) termasuk salah satu sayuran yang banyak
digemari. Masyarakat selalu menginginkan terung yang segar untuk memenuhi
kebutuhannya. Namun, masyarakat sering mengeluh karena terung yang sudah dipanen
biasanya tidak langsung ke tangan konsumen, akan ada selang waktu selama beberapa
jam bahkan ada yang juga sampai selang beberapa hari sehingga terung mudah rusak
dan layu. Kerusakan terung berpengaruh terhadap selera konsumen, mutu fisik terung
dan kerusakan juga menyebabkan penurunan gizi terung, pada umumnya masyarakat
atau petani sayuran tidak memperhatikan hal-hal di atas sehingga sayur yang dihasilkan
lebih mudah layu, mudah busuk dan umur simpannya jadi lebih singkat.
Salah satu metode yang sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran sayur adalah dengan penyimpanan dingin seperti yang sudah dilakukan untuk
sayuran seperti tomat, cabe, buncis. Suhu saat penyimpanan dapat mempertahankan
kandungan gizi dan kesegaran sayuran untuk sementara. Namun penyimpanan dingin
atau suhu rendah tidak selalu cocok dengan semua jenis sayur, suhu penyimpanan pada
buah dan sayur bervariasi tergantung pada kepekaan bahan tersebut. Apabila
penyimpanan dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka akan terjadi chilling injury
seperti timbulnya bintik-bintik hitam pada kulit bahan dan terjadi pengeriputan pada
bahan, sebaliknya apabila suhu penyimpanannya terlalu tinggi sayur akan mudah
menguap akibatnya sayur menjadi mudah layu dan kadar air bahan jadi berkurang.
Metode lain yang bisa dilakukan di samping menurunkan suhu ruang
penyimpanan, menaikkan kelembaban nisbi (RH) juga bisa untuk mengurangi
kerusakan fisik pada sayuran. Pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan
dapat memepertahankan kadar air sehingga pengkerutan dapat di perlambat atau
diminimalisir.
Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang paling banyak di pakai
untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu bahan atau pada
sayuran seperti pendapat Cantweel, at all., (1997) yang menyatakan bahwa
penyimpanan terung yang baik di Amerika kurang dari 14 hari dengan suhu 10-120C
dengan RH 90-95%. Karena terung sensitif terhadap suhu dibawah 50C (410F),
Kerusakan dingin (chilling injury) akan terjadi dalam waktu 6-8 hari, berbeda dengan
penyimpanan terung di China dan Jepang. Namun di Indonesia sendiri belum ada orang
yang melakukan penelitian tentang suhu dan RH penyimpanan terung padahal
masyarakat Indonesia banyak yang suka mengonsumsi terung.
Melihat dari perbedaan antara penyimpanan di Amerika, Jepang dan China
berbeda tidak menutup kemungkinan bahwa suhu dan kelembaban (RH) terhadap lama
penyimpanan terung di Indonesia juga akan berbeda. Untuk itu penulis tertarik
melakukan penelitian dengan judul “Kajian Suhu Terhadap Lama Penyimpanan
Terung Ungu (Solanum melongena, L.)” Segar.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu yang cocok selama
penyimpanan terung ungu segar serta melihat perubahan fisik yang terjadi pada terung
dan mengetahui umur simpan terung ungu segar selama penyimpanan.
1.3 Manfaat
Memberi informasi bagi masyarakat tentang suhu yang baik dalam penyimpanan
terung ungu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Terung (Solanum melongena L.)
Terung atau Eggplant atau Aubergin (Solanum melongena, L.) merupakan
tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari benua Asia, terutama India
dan Birma. Sumber genetik terung ditemukan di Afrika, antara lain Solanum
macrocarpon. Tanaman terung sudah lama dikenal di Indonesia dan di berbagai daerah
(Solanum melongena, L.) SEGAR
Oleh :
Subaidah
0911111015
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
KAJIAN SUHU TERHADAP LAMA PENYIMPANAN TERUNG UNGU
(Solanum melongena, L.) SEGAR
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu yang cocok selama
penyimpanan terung ungu (Solanum melongena L.) segar dengan melihat perubahan
fisik dan umur simpan terung. Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Partanian (TPPHP), Program Studi Teknik Pertanian dan
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas,
Padang. Penelitian ini dilakukan dengan memberi tiga perlakuan suhu 50C, 100C, 150C
dan suhu ruang sebagai control dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa terung yang disimpan pada suhu 50C dan 100C mengalami chilling injury, suhu
100C mengalami susut berat yang tinggi, suhu 150C bertahan sampai 12 hari. Terung
yang disimpan pada suhu ruang mengalami pembusukan dan terung hanya bertahan
sampai 7 hari. Suhu penyimpanan yang memberikan warna, kekerasan dan aroma yang
paling bagus selama penyimpanan adalah suhu penyimpanan 150C, untuk itu
disarankan untuk menyimpan terung pada suhu 150C.
Kata kunci: Terung Ungu, Suhu, Penyimpanan, Perubahan Fisik,Umur Simpan.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terung (Solanum melongena, L.) termasuk salah satu sayuran yang banyak
digemari. Masyarakat selalu menginginkan terung yang segar untuk memenuhi
kebutuhannya. Namun, masyarakat sering mengeluh karena terung yang sudah dipanen
biasanya tidak langsung ke tangan konsumen, akan ada selang waktu selama beberapa
jam bahkan ada yang juga sampai selang beberapa hari sehingga terung mudah rusak
dan layu. Kerusakan terung berpengaruh terhadap selera konsumen, mutu fisik terung
dan kerusakan juga menyebabkan penurunan gizi terung, pada umumnya masyarakat
atau petani sayuran tidak memperhatikan hal-hal di atas sehingga sayur yang dihasilkan
lebih mudah layu, mudah busuk dan umur simpannya jadi lebih singkat.
Salah satu metode yang sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran sayur adalah dengan penyimpanan dingin seperti yang sudah dilakukan untuk
sayuran seperti tomat, cabe, buncis. Suhu saat penyimpanan dapat mempertahankan
kandungan gizi dan kesegaran sayuran untuk sementara. Namun penyimpanan dingin
atau suhu rendah tidak selalu cocok dengan semua jenis sayur, suhu penyimpanan pada
buah dan sayur bervariasi tergantung pada kepekaan bahan tersebut. Apabila
penyimpanan dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka akan terjadi chilling injury
seperti timbulnya bintik-bintik hitam pada kulit bahan dan terjadi pengeriputan pada
bahan, sebaliknya apabila suhu penyimpanannya terlalu tinggi sayur akan mudah
menguap akibatnya sayur menjadi mudah layu dan kadar air bahan jadi berkurang.
Metode lain yang bisa dilakukan di samping menurunkan suhu ruang
penyimpanan, menaikkan kelembaban nisbi (RH) juga bisa untuk mengurangi
kerusakan fisik pada sayuran. Pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan
dapat memepertahankan kadar air sehingga pengkerutan dapat di perlambat atau
diminimalisir.
Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang paling banyak di pakai
untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu bahan atau pada
sayuran seperti pendapat Cantweel, at all., (1997) yang menyatakan bahwa
penyimpanan terung yang baik di Amerika kurang dari 14 hari dengan suhu 10-120C
dengan RH 90-95%. Karena terung sensitif terhadap suhu dibawah 50C (410F),
Kerusakan dingin (chilling injury) akan terjadi dalam waktu 6-8 hari, berbeda dengan
penyimpanan terung di China dan Jepang. Namun di Indonesia sendiri belum ada orang
yang melakukan penelitian tentang suhu dan RH penyimpanan terung padahal
masyarakat Indonesia banyak yang suka mengonsumsi terung.
Melihat dari perbedaan antara penyimpanan di Amerika, Jepang dan China
berbeda tidak menutup kemungkinan bahwa suhu dan kelembaban (RH) terhadap lama
penyimpanan terung di Indonesia juga akan berbeda. Untuk itu penulis tertarik
melakukan penelitian dengan judul “Kajian Suhu Terhadap Lama Penyimpanan
Terung Ungu (Solanum melongena, L.)” Segar.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu yang cocok selama
penyimpanan terung ungu segar serta melihat perubahan fisik yang terjadi pada terung
dan mengetahui umur simpan terung ungu segar selama penyimpanan.
1.3 Manfaat
Memberi informasi bagi masyarakat tentang suhu yang baik dalam penyimpanan
terung ungu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Terung (Solanum melongena L.)
Terung atau Eggplant atau Aubergin (Solanum melongena, L.) merupakan
tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari benua Asia, terutama India
dan Birma. Sumber genetik terung ditemukan di Afrika, antara lain Solanum
macrocarpon. Tanaman terung sudah lama dikenal di Indonesia dan di berbagai daerah