Aktivitas Antioksidan Edible Film Galaktomanan Yang Diinkorporasi Dengan Ekstrak Rimpang Jahe Pada Daging Ikan Nila

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EDIBLE FILM GALAKTOMANAN YANG DIINKORPORASI DENGAN EKSTRAK RIMPANG JAHE PADA DAGING IKAN NILA SKRIPSI MAWAR TERESIA SITEPU 090802017 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EDIBLE FILM GALAKTOMANAN YANG DIINKORPORASI DENGAN EKSTRAK RIMPANG JAHE PADA DAGING IKAN NILA SKRIPSI

  Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

MAWAR TERESIA SITEPU 090802017 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  

PERSETUJUAN

  Judul : Aktivitas Antioksidan Edible Film Galaktomanan Yang Diinkorporasi Dengan Ekstrak Rimpang Jahe Pada Daging Ikan Nila

  Kategori : Skripsi Nama : Mawar Teresia Sitepu Nomor Induk Mahasiswa : 090802017 Program : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas

  Sumatera Utara Disetujui di Medan, Januari 2015

  Komisi Pembimbing : Pembimbing II Pembimbing I Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si Dr. Juliati Br Tarigan, M.Si NIP: 197404051999032001 NIP: 197205031999032001 Diketahui/ Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP: 195408301985032001

  

PERNYATAAN

SKRIPSI

  Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

  Medan, Januari 2015 MAWAR TERESIA SITEPU 080902017

  

PENGHARGAAN

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah selalu memberkati semua apa yang saya kerjakan, dan penulis menyadari sepenuhnya bahwa oleh karena kasih dan anugerahNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan sarjana sains di Fakultas MIPA USU

  Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Juliati Br. Tarigan M.Si, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra

  M.Si, selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan setia membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai, 2. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Albert Pasaribu, M,Sc selaku Ketua dan

  Sekretaris Departemen Kimia, Ibu Rumondang Bulan, MS selaku dosen wali serta seluruh staf pengajar yang telah membimbing penulis selama mengikuti perkuliahan.

  3. Bapak Dr. Mimpin Ginting, MS selaku kepala laboratorium kimia organik.

  4. Teman-teman stambuk 2009, terkhususnya kepada Despita, Destaria, Junita, Malem, Emil dan Sri ningsih, yang telah banyak membantu dan memberikan semangat kepada saya selama perkuliahan hingga saat ini, kepada asisten Kimia Organik, asisten Kimia Analitik, dan asisten LIDA USU, adek-adek stambuk 2010-2012, teman-teman kost, sahabat-sahabat saya terimakasih karena telah banyak membantu dan memberikan dukungan kepada saya hingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.

  Terutama penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta Malem Ukur Sitepu dan Reh Ulina Br. Ginting, yang telah banyak mendukung, mendoakan dan memberikan kasih sayangnya dari saya lahir hingga sekarang, serta kepada abang dan kakak dan adik saya, Tentu Sitepu, Mega Br. Ginting, Basaku Sitepu, Inganta Br. Sitepu, Bahagia Perangin-angin, Adi Sembiring dan Melisa Br. Sitepu yang telah banyak memberikan motivasi hingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penelitian dan ilmu pengetahuan. Tuhan Memberkati.

  Penulis

  

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EDIBLE FILM GALAKTOMANAN YANG

DIINKORPORASI DENGAN EKSTRAK RIMPANG JAHE

PADA DAGING IKAN NILA

ABSTRAK

  Telah dilakukan isolasi minyak atsiri rimpang jahe segar dengan metode hidrodestilasi dan komponen kimianya dianalisis dengan GC-MS. Komponen kimia minyak atsiri utama (>3%) yang diperoleh adalah geranial (20,27%), 1,8-sineol (14,87%), neral (14,23%), kamfen (12,32%), beta-ocimene (4,26%), beta-myrcene (3,21%), zingiberen (3,0%). Selanjutnya ampas jahe kering diekstraksi dengan etanol 96% menggunakan alat soklet. Ekstrak rimpang jahe (minyak atsiri (ekstrak 1)) dan (ekstrak etanol (ekstrak 2)) ditentukan aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH radikal bebas. Nilai IC diperoleh berturut-turut

  50

  adalah 1363,298 μg/mL dan 1.124,464 μg/mL. Ekstrak rimpang jahe diinkorporasi pada

  

Edible film galaktomanan kolang-kaling, kemudian dibungkus pada daging ikan nila selama 5

o

  hari pada suhu 4

  C. Ditentukan bilangan peroksida secara titrasi iodometri dan diperoleh hasil berturut-turut 12,384 meg/kg dan 11,88 meg/kg. Untuk melihat adanya serapan gugus hidroperoksida di ditentukan secara spektrofotometri FT-IR yang menunjukkan edible film galaktomanan yang diinkorporasi dengan ekstrak 1 dan ekstrak 2 dapat menghambat terjadinya oksidasi lemak ikan nila.

ANTIOXIDANT ACTIVITY EDIBLE FILM GALAKTOMANAN

  

ABSTRACT

  The isolated of fresh ginger essential oil had been by hidrodistillation and chemical components were analyzed by GC - MS. The main chemical components of volatile oil (> 3%) is obtained geranial (20.27%), 1,8-cineol (14.87%), neral (14.23%), kamfen (12.32%), beta-ocimene (4.26%), beta-myrcene (3.21%), zingiberen (3.0%). Furthermore, dry ginger pulp was extracted with 96% ethanol using a soklet. Ginger rhizome extract (essential oil (extract 1)) and (ethanol extract (extract 2)) determined by DPPH antioxidant activity of free radicals. IC

  50 values obtained are respectively 1363.298 mg/mL and 1124.464 mg/mL.

  Ginger rhizome extract inkorporation to galaktomanan Edible film, then wrapped in bacon tilapia for 5 days at 4 ° C. Specified iodometric titration peroxide results obtained in a row is 12.384 meq/kg and 11.88 meq/kg. To see a group absorption spectrophotometry determined hydroperoxide in FT-IR showed that inkorporation galaktomanan edible film to extract 1 and extract 2 can inhibit the oxidation of fat tilapia.

DAFTAR ISI

  2.6.2. Mekanisme Autoksidasi

  2.3.1. Komponen Kimia Pada Jahe

  13

  2.3.2. Manfaat Jahe

  14

  2.4. Minyak Atsiri

  16

  2.5. Ikan

  17

  2.6. Oksidasi Lipida

  19

  2.6.1. Produk Oksidatif Lipida

  21

  22

  2.3. Jahe

  2.7. Antioksidan

  24

  2.7.1. Pengaruh Antioksidan terhadap Oksidasi

  27

  2.7.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Dengan DPPH Radikal Bebas

  28

  2.8. Ekstraksi Lipida

  29 Bab 3. Metode Penelitian

  3.1. Alat

  30

  3.2. Bahan

  31

  13

  Halaman Persetujuan ii

  Pernyataan iii Penghargaan iv

  1.4. Tujuan Penelitian

  Abstrak v

  Abstract vi

  Daftar Isi vii

  Daftar Gambar x

  Daftar Tabel xi Daftar Lampiran xii

  Bab 1. Pendahuluan

  1.1. Latar Belakang

  1

  1.2. Permasalahan

  3

  1.3. Pembatasan Masalah

  3

  3

  2.2. Galaktomanan

  1.5. Manfaat Penelitian

  4

  1.6. Metodologi Penelitian

  4

  1.7. Lokasi penelitian

  5 Bab 2. Tinjauan Pustaka

  2.1. Edible Film

  6

  2.1.1. Komponen Penyusun Edible Film

  9

  2.1.2. Plastizier Pada Edible Film

  11

  11

  3.3. Prosedur Penelitian

  42

  3.4.3.2. Pembuatan Variasi Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  39

  3.4.3.3. Uji Aktivitas Antioksidan

  40 (a) Uji Larutan Blanko

  40 (b) Uji Sampel

  40

  3.4.4. Pembuatan Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  41

  3.4.5. Aplikasi Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi Dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2 terhadap Daging

  Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus )

  42

  3.4.5.1. Penyiapan Sampel Daging Ikan Nila

  3.4.5.2. Ekstraksi Minyak Sampel Daging Ikan Nila

  3.4.3.1. Pembuatan Larutan DPPH

  43

  3.4.5.3. Penentuan Bilangan Peroksida

  45 Bab 4. Hasil dan Pembahasan

  4.1.1. Hasil Isolasi Minyak Atsiri Rimpang Jahe Segar (Ekstrak 1)

  46

  4.1.2. Hasil Ekstraksi Ampas Rimpang Jahe Kering dengan Metode Sokletasi (Ekstrak 2)

  47

  4.1.3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  48

  4.1.4. Hasil Pembuatan Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  48

  4.1.5. Hasil Aplikasi Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2 pada Daging Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus )

  49

  38

  38

  3.3.1. Isolasi Minyak Atsiri Rimpang Jahe (Ekstrak 1) dengan Metode Hidrodestilasi Menggunakan Alat Stahl

  3.3.4. Pembuatan Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  32

  3.3.2. Pembuatan Ekstrak Etanol Ampas Rimpang Jahe (Ekstrak 2)

  32

  3.3.3. Uji Sifat Antioksidan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  32

  3.3.3.1. Pembuatan Larutan DPPH

  32

  3.3.3.2. Pembuatan Variasi Konsentrasi Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  33

  3.3.3.3. Uji Aktivitas Antioksidan (a) Uji Larutan Blanko

  33 (b) Uji Sampel

  33

  33

  3.4.3. Uji Sifat Antioksidan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  3.3.5. Aplikasi Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2 pada Daging Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus )

  34

  3.3.5.1. Penyiapan Sampel Daging Ikan Nila

  34

  3.3.5.2. Ekstraksi Minyak Sampel Daging Ikan Nila

  34

  3.3.5.3. Penentuan Bilangan Peroksida

  35

  3.4. Bagan Penelitian

  3.4.1. Isolasi Minyak Atsiri Rimpang Jahe (Ekstrak 1) dengan Metode Hidrodestilasi menggunakan Alat Stahl

  36

  3.4.2. Pembuatan Ekstrak Etanol Ampas Rimpang Jahe (Ekstrak 2)

  37

4.1. Hasil Penelitian

  4.2. Pembahasan

  4.2.1. Isolasi Minyak Atsiri Rimpang Jahe Segar (Ekstrak 1)

  51

  4.2.2. Aktivitas Antioksidan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  59

  4.2.3. Pembuatan Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  60

  4.2.4. Aplikasi Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2 pada Daging Ikan Nila

  60 Bab 5. Kesimpulan dan Saran

5.1. Kesimpulan

  62

  5.2. Saran

  62 DAFTAR PUSTAKA

  63

  DAFTAR TABEL

  No. Tabel Judul Halaman

Tabel 4.1. Minyak Atsiri Jahe Segar yang Diperoleh dengan Metode

  Hidrodestilasi

  46 Tabel 4.2. Komponen Senyawa Kimia Minyak Atsiri Jahe Segar ( Ekstrak 1 ) 47

Tabel 4.3. Hasil Ekstraksi Ampas Rimpang Jahe Kering (Ekstrak 2)

  47 Tabel 4.4. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak 1 dan Ekstrak 2

  48 Tabel 4.5. Hasil Ekstraksi Minyak dari Sampel Daging Ikan Nila

  49 Tabel 4.6. Hasil Penentuan Bilangan Peroksida pada Minyak Sampel Daging Ikan Nila dengan Metode Iodometri

  50

   DAFTAR GAMBAR

  53 Gambar 4.7. Spektrum Massa dari Neral

  58 Gambar 4.17. Kestabilan radikal bebas DPPH

  58 Gambar 4.16. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa Zingiberen

  57 Gambar 4.15. Spektrum Massa dari Senyawa Zingiberen

  57 Gambar 4.14. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa Beta Myrcene

  56 Gambar 4.13. Spektrum Massa dari Senyawa Beta Myrcene

  56 Gambar 4.12. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa Beta Ocimene

  55 Gambar 4.11. Spektrum Massa dari Senyawa Beta Ocimene

  55 Gambar 4.10. Pola fragmentasi yang mungkin dari spektrum Senyawa Kamfen

  54 Gambar 4.9. Spektrum Massa dari Senyawa Kamfen

  54 Gambar 4.8. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa Neral

  53 Gambar 4.6. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa 1,8-Sineol

  No. Tabel Judul Halaman

  52 Gambar 4.5. Spektrum massa dari 1,8-sineol

  52 Gambar 4.4. Pola Fragmentasi yang mungkin dari Spektrum Senyawa Geranial

Gambar 4.3. Spektrum Massa Senyawa GeranialGambar 4.2. Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 2 49

  24 Gambar 4.1. Edible Film Galaktomanan yang Diinkorporasi dengan Ekstrak 1 48

  23 Gambar 2.5. Pembentukan 13-hidroperoksida dari Asam Linoleat

  15 Gambar 2.4. Mekanisme Autoksidasi Lipida

  15 Gambar 2.3. Struktur Senyawa yang Bersifat Antimikroba pada Jahe

  11 Gambar 2.2. Struktur Senyawa yang Bersifat Antioksidan pada Jahe

Gambar 2.1. Struktur Galaktomanan

  59