Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta Kontribusinya terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja
DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA SKRIPSI OLEH : CITRA CHAIRANNISA NIM : 111000122 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH : CITRA CHAIRANNISA NIM : 111000122 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul
“DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA”
ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, September 2015 Yang membuatpernyataan,
Citra Chairannisa
ABSTRAK
Tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi seperti energi, protein, dan juga zat besi pada remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan. Salah satu produk tersebut adalah biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik serta kontribusinya terhadap kecukupan energi, protein serta zat besi bagi remaja.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang (7:4:4, 4:7:4 dan 4:4:7). Penelitian tentang uji daya terima dan pembuatan modifikasi biskuit dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera, sedangkan penelitian kandungan gizi biskuit dilakukan di Badan Riset Standardisasi Industri Kota Medan. Analisa data dilakukan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang yang dibuat dengan perbandingan 4:4:7. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dengan berbagai tigkat perbandingan pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur pada biskuit yang dihasilkan.Penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit meningkatkan kandungan zat besi. Konsumsi 5 keping biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang A
2 memberikan kontribusi 15,7%, 14,7%, dan 18,7% dari
kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putra usia 16-18 tahun, dan sebesar 19,8%, 16,5% dan 10,8% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putri usia 16-18 tahun.
Dalam pembuatan biskuit yang disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit modifikasi ini sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi, protein dan zat besi remaja. Perlu dilakukan juga penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang sebagai makanan yang kaya akan zat gizi.
Kata Kunci : Biskuit, Biji Nangka, Kacang Merah, Zat Besi, Energi, Protein.
ABSTRACT Jackfruit seeds,red beansand banana flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient, like energy, protein and iron. One of the product is biscuits. This study was aimed to determine the acceptability which
comprised the color, flavor, taste and texture which were tested by hedonic test and
the contribution to adequacy of the energy, protein, and iron.This was an experimental study on making biscuits by adding Jackfruit seeds,
red beansand banana flour in different proportion of Jackfruit seeds, red beansand
banana flour (7:4:4, 4:7:4 and 4:4:7). Organoleptic test of modified biscuits was given to thirty panelist of students in The Faculty of Public Health,University of Sumatera Utara. Analyzed was done descriptively.The results of this research showed that by organoleptic test of color, flavor
and texture, biscuits with the addition of Jackfruit seeds, red beansand banana flour
which made with 4:4:7proportion was the favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of Jackfruit seeds, red beansand banana flour in different proportion influenced different variety of taste, flavor and texture. Theaddition of Jackfruit seeds, red beansand banana flour on biscuit making increased
the content of iron and protein. Consumption of five pieces A 2 biscuits with additionJackfruit seeds, red beansand banana flour contributes 15,7%, 14,7% and
18,7 %adequacy of energy, protein and iron in 16-18 years adolescent boy and
19,8%, 16,5% , 10,8% adequacy of energy, protein and iron in 16-18 years
adolescent girl.It is suggested for consumer to make biscuits with addition Jackfruit seeds,
red beansand banana flour as an alternative health food toadequacy of the energy,
protein and iron for adolescent. In addition it is necessary to do other foods
diversification by added Jackfruit seeds, red beansand banana flour as a food which
is rich in nutrient content.Keywords : Biscuit, Red Beans, Jackfruits, Banana, Iron, Energy, Protein.
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya Terima Biskuit
dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta Kontribusinya terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja
” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan, informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai dosen pembimbing I yang penuh perhatian dan kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penyusunan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
3. Ibu Ernawati Nasution, S.KM, M.Kes, selaku dosen pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
4. Ibu Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si selaku dosen penguji I yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
5. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Dosen dan staf di lingkungan Program Studi Sarjana Ilmu Kesehatan Masyarakat Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Peminatan Studi Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Teman-teman tercinta, yaitu Malta Indah Aperos, Aprilia Rizki Ardila, Fahrunnisa Hariningrum Harahap, dan Retno Galuh Alfia yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyeleasaikan penulisan skripsi ini.
9. Ibunda tercinta Ermi Netti, Adinda tercinta Atania Qatrannada, Paman dan Tante tercinta Ferry Musyirwan dan Yudarmaini atas segala doa dan kasih sayang, pengorbanan, pengertian, dorongan, semangat yang tidak pernah berhenti selama penulis mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, September 2015 Penulis
Citra Chairannisa NIM 111000122
DAFTAR ISI
22 2.5 Kebutuhan Gizi Remaja ................................................................
18 2.3.1 Kandungan Gizi Kacang Merah ..................................................
19 2.3.2 Manfaat Kacang Merah ...............................................................
19 2.3.3 Tepung Kacang Merah ................................................................
20
2.4 Pisang……. ....................................................................................
20 2.4.1 Kandungan Gizi Pisang ...............................................................
22 2.4.2 Tepung Pisang .............................................................................
24
2.2.3 Tepung Biji Nangka … ...............................................................
2.5.1 Energi..…. ...................................................................................
25
2.5.2 Protein….. ...................................................................................
26
2.5.3 Zat Besi…. ..................................................................................
28 2.6 Uji Organoleptik.............................................................................
31
2.7 Panelis…….. ..................................................................................
17 2.3 Kacang Merah ................................................................................
16
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.......................... i HALAMAN PENGESAHAN............................................................... ii ABSTRAK............................................................................................ iii ABSTRACT.......................................................................................... iv KATA PENGANTAR........................................................................... v DAFTAR ISI......................................................................................... vii DAFTAR TABEL................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN......................................................................... xii RIWAYAT HIDUP............................................................................... xiv
8 1.3.2 Tujuan Khusus. ...........................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang… ...........................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................
8
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
8
1.3.2 Tujuan Umum.. ...........................................................................
8 1.4 Hipotesis Penelitian ........................................................................
16 2.2.2 Manfaat Biji Nangka ...................................................................
9 1.5 Manfaat Penelitian .........................................................................
10 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit……..…… ..........................................................................
11
2.1.1 Kandungan Zat Gizi pada Biskuit…….……… ..........................
12 2.1.2 Proses Pembuatan Biskuit ...........................................................
13 2.2 Biji Nangka ....................................................................................
14 2.2.1 Kandungan Gizi Biji Nangka ......................................................
32
2.8 Kerangka Konsep. ..........................................................................
Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ...............................................................................
46 3.7 Proses Uji Organoleptik .................................................................
48 3.8 Metode Pengumpulan Data ............................................................
48 3.8.1 Pengolahan dan Analisis Data .....................................................
48 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang yang Dihasilkan .............................................
53 4.2. Karakteristik Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ..................................
54 4.3. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi
56 4.4. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi
44
Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ...............................................................................
57 4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ...............................................................................
59 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ...............................................................................
61 4.7. Analisis Kandungan Gizi Energi, Protein dan Zat Besi dengan
3.5.6 Menghitung Kontribusi Mineral Zat Besi dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang 46 3.6 Definisi Operasional.......................................................................
43 3.5.5 Uji Daya Terima ..........................................................................
34 BAB III METODE PENELITIAN
36 3.4 Bahan dan Alat ...............................................................................
3.1 Jenis Penelitian……………………………… ...............................
35 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................
36 3.2.1 Lokasi Penelitian .........................................................................
36 3.2.2 Waktu Penelitian .........................................................................
36
3.3 Panelis …… ....................................................................................
36
41 3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi ............................
3.4.1 Bahan …… ..................................................................................
36
3.4.2 Alat ……. ....................................................................................
37 3.5 Tahap Penelitian .............................................................................
38 3.5.1 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka ......................................
38 3.5.2 Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah ..................................
40 3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Pisang Kepok ...................................
Berbagai Variasi Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung
Kacang Merah dan Tepung Pisang ...............................................
5.4 Daya Terima terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ................................................................................
77 DAFTAR PUSTAKA
6.2 Saran……… ...................................................................................
76
71 BAB IV PENUTUP 6.1 Kesimpulan ....................................................................................
5.5 Analisis Kandungan Energi, Protein dan Zat Besi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ................................................
70
68
63 4.8. Perhitungan Kontribusi Zat Besi Biskuit yang Dimodifikasi
5.3 Daya Terima terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ................................................................................
67
5.2 Daya Terima terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ................................................................................
66
5.1 Daya Terima terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ................................................................................
65 BAB V PEMBAHASAN
Terhadap Kecukupan Zat Besi Remaja…………………….. .......
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ................11 Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi untuk Berbagai Jenis & Ukuran Porsi Biskuit ...................................................................................
12 Tabel 2.3 Komposisi Biji Nangka & Sumber Karbohidrat lain per 100 gr ....................................................................................
16 Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka .................................
18 Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah .....................
19 Tabel 2.6 Kandungan Gizi per 100 gr Pisang Masak............................
22 Tabel 2.7 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang dari Berbagai Varietas Pisang ....................................................................................
23 Tabel 2.8 Komposisi Kimia Tepung Pisang & Rendaman Gaplek Pisang 24 Tabel 2.9 Kebutuhan Zat Besi Menurut Kelompok Usia ......................
30 Tabel 2.10 Kecukupan Zat Gizi Besi untuk Remaja Menurut AKG ....
31 Tabel 3.1 Rincian Perlakuan .................................................................
35 Tabel 3.2 Jenis & Ukuran Bahan dalam Eksperimen Pembuatan Biskuit
37 Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ............................................
44 Tabel 3.4 Interval Persentase & Kriteria Kesukaan .............................
50 Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap .....
51 Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ..........................
54 Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ............
56 Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ......................
56 Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ............................
57 Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ..........................
58 Tabel 4.6 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ............................
58 Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ................................
59 Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ..........................
60 Tabel 4.9 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna .........................
60 Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ..........................
61 Tabel 4.11 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur .......................
62 Tabel 4.12 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ................................
62 Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Biskuit Modifikasi per 100 gr .............
63 Tabel 4.14 Hasil Analisa Sumbangan Zat Besi Remaja per 100 gr Biskuit 64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Cookies ...................................14 Gambar 2.2 Kerangka Konsep .............................................................
34 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepng Biji Nangka .................
39 Gambar 3.2 Diagram Alir Tepung Kacang Merah ...............................
40 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang .........................
42 Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ..........................
43 Gambar 4.1 Perbedaan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang............................................................
53 Gambar 4.2 Biskuit yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang dengan Perbandingan 7:4:4 ........................................................... 54
Gambar 4.3 Biskuit yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka,Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang dengan Perbandingan 4:7:4 ...........................................................
49 Gambar 4.4 Biskuit yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang dengan Perbandingan 4:4:7 ...........................................................
49 Gambar 4.5 Perbandingan Kandungan Protein dan Zat Besi pada Biskuit Biasa dan Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah, dan Tepung Pisang ......
59