Metode Penentuan Umur Simpan Sari Buah Nanas

METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN SARI BUAH NANAS
( Panduan Praktikum Pengemasan dan Penggudangan)

Oleh
Kelompok 9 :

Anindya Fadhilah Shafa

1514051008

Bima Surya Admaja

1514051082

Cindy Nopritasari

1514051026

Sella Putri Utami

1514051058

Wita Yunia Sari

1414051102

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017

METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN SARI BUAH NANAS

I.
I.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nanas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili

Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial)
dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal.
Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi
hijaukekuningan apabila masak. Kulit buahnya bersisik dan "bermata" banyak.
Nanas dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan
air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor.
Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta
Enzim Bromelin. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika
misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk serta nanas termasuk komoditas buah
yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu,
seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah
satunya dengan pengolahan (Juansah dkk, 2009).
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah
dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah
lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan
kualitas buahnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari
buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari
buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini
tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Juansah
dkk, 2009).

I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan masa simpan yang
tepat bagi produk sari buah nanas dengan
menggunakan
metode konvensional

II.
II.1.

METODE

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah blender, pisau,
baskom, saringan, panci, kompor, botol, refrigerator

Bahan-bahan yang digunakan adalah nanas, asam sitrat, natrium
benzoat, gula pasir, air

II.2. Cara Kerja
1. Siapkan nanas yang utuh, dikupas dan pisahkan antara daging buah dan
kulitnya
2. bersihkan dan cuci nanas sampai bersih, lalu potong kecil-kecil
3. haluskan buah nanas menggunakan blender dengan ditambahkan air
secukupnya
4. Saring bubur buah nanas tersebut dengan saringan hingga diperoleh
filtrat/sari buah nanas
5. Tambahkan asam sitrat, gula pasir, air dan garam dapur, dengan 3
perlakuan penambahan Natrium Benzoat :
P0 (kontrol) : tanpa penambahan Natrium Benzoat
P1 : Penambahan Natrium Benzoat sebanyak 150 ppm
P2 : Penambahan Natrium Benzoat sebanyak 300 ppm
6. Aduk hingga semua bahan tercampur merata dalam sari buah nanas
7. Masukkan sari buah nanas ke dalam botol dan tutup rapat
8. Pasteurisasi pada suhu 80 – 900C selama 10 menit
9. Didinginkan dengan air es selama 3 menit

10. Penyimpanan sari buah nanas dilakukan dengan 2 perlakuan :
T1 : Penyimpanan suhu ruang
T2 : Penyimpanan suhu dingin (refrigerator)

11. Sari buah nanas disimpan selama 3 minggu sambil dilakukan pengamatan
tiap 3-4 hari sekali, yaitu pada hari ke-0 (H0), hari ke-3 (H3), hari ke7(H7), hari ke-10 (H10), hari ke-14 (H14), hari ke-17 (H17), dan hari ke20 (H20).
12. Parameter yang diamati yaitu warna, aroma, dan penampakan
13. Penentuan umur simpan sari buah nanas
II.3.

Rancangan Percobaan

Rancangan penentuan umur simpan sari buah ini terdapat 2 faktor, yaitu faktor
penambahan Natrium Benzoat dan faktor suhu penyimpanan.
Faktor 1 (Penambahan Natrium Benzoat)
P0 (kontrol)

: tanpa penambahan Natrium Benzoat

P1

: Penambahan Natrium Benzoat sebanyak 150 ppm

P2

: Penambahan Natrium Benzoat sebanyak 300 ppm

Faktor 2 ( Suhu penyimpanan)
T1

: Penyimpanan suhu ruang

T2

: Penyimpanan suhu dingin (refrigerator)

Rancangan percobaan :
Tabel 1. Rancangan percobaan pembuatan sari buah nanas
Perlakuan

Suhu Ruang

Suhu Dingin

P0
P1
P2

P0T1
P1T1
P2T1

(Refrigerator)
P0T2
P1T2
P2T2

II.4. Diagram Alir Proses
Buah nanas

Dikupas dan dipisahkan antara daging
buah dan kulitnya
Dicuci buah nanas dan dipotong kecilkecil
Buah nanas dihaluskan dengan
blender
Diperas / disaring buah nanas yang
telah halus

Ditambahank
an air
secukupnya

Ampas
Sari buah nanas
Tanpa Nabenzoat, Nabenzoat p1=
150 ppm dan
p2= 300 ppm

Diaduk hingga tercampur merata

Asam sitrat,
gula pasir,
air, garam
dapur

Dimasukan kedalam botol dan
ditutup
H0 = hari ke 0
H3 = hati ke 3
H7= hari ke 7
H10= hari ke
10
H 14= hari ke
14
H17=hari ke 17
H20=hari ke 20



Parameter

Dipasteurisasi (T 80-90 C), t=10
menit)
Didinginkan dengan air es selama
3 menit
Penyimpanan sari buah
nanas
Analisis

Nilai organoleptik
warna,aroma,pen
ampakan

Tabel 2. Parameter yang diuji terhadap sari buah nanas yang telah disimpan pada
suhu ruang dan suhu dingin (refrigerator)
Parameter
Warna

Aroma

1
Sangat

2
Kuning

Skor
3
Agak

tidak

kecoklatan

kuning

kuning
Sangat

Tidak khas

Sedikit

Khas sari

Sangat

tidak khas

sari buah

khas sari

buah

khas sari

Berbusa

buah
Agak

Tidak

buah
Normal /

berbusa

berbusa

sangat

penampaka

sari buah
Sangat

n

berbusa

4
Kuning

5
Sangat
kuning

tidak
berbusa