PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT
The Influence of Soursop Juice Addition and Fermentation Period toward
Physical Chemistry Properties of Yoghurt
Dian Izmi Kartikasari1*, Fithri Choirun Nisa1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: blue_deean@yahoo.com
ABSTRAK
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa
antioksidan. Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan
bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas
antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor
perlakuan yaitu penambahan sari buah dan lama fermentasi. Hasil pengamatan dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka
dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut
menggunakan uji BNT 5%. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Pada perlakuan
terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH
4.413,total asam 0.82%,aktivitas antioksidan 61.503%,viskositas 1817.33 cp,kecerahan
67.433,kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma
3.6(netral),rasa 4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).
Kata Kunci: Buah Sirsak, Lama Fermentasi, Penambahan Sari Buah, Yoghurt
ABSTRACT
Soursop (Annona muricata L.) contains lots of antioxidant compounds to ward off
free radical. The yoghurt production included two or more kinds of LAB- Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium. This
study aims to uncover the influence of soursop addition and fermentation period toward
antioxidant activity, characteristic and best treatment properties of yoghurt.
Collected data were analyzed using ANOVA and followed by DMRT (α=5%) or Least
Significance Difference (LSD) (α=5%). The parameters collected for the best treatment was
determined by De Garmo Methode. The best treatment for physical chemistry properties
were found as juice addition 10% and fermentation period 12 hour.The parameters collected
for the best treatment were found as follows; pH 4.413,total acid 0.82%,antioxidant activity
65.503%,total LAB 7.459 logCFU/ml,viscosity 1817.33cp,brightness 67.433,redness 14.333,
and yellowness 11.933. Organoleptic parameters were found as follows; aroma 3.6(neutral),
taste 4.15(like), texture 3.95(neutral), and appearance 3.8 (neutral).
Keywords: Antioxidant Activity, Soursop, Soursop Addition, Yoghurt
PENDAHULUAN
Upaya diversifikasi produk olahan susu kini semakin berkembang, hal ini
dikarenakan susu merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu usaha
untuk mengurangi kerusakan pada produk susu yaitu dengan melakukan fermentasi susu.
Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang sudah tidak asing lagi ditelinga
239
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
masyarakat, rasa asam, manis serta menyegarkan adalah ciri khasnya.Pada proses
fermentasi ini, produk yoghurt menggunakan bakteri asam laktat seperti L. bulgaricus, S.
thermophilus, L. acidophilus dan Bifidobacterium. Standar minimum jumlah bakteri yang
dihasilkan pada produk yoghurt yaitu 107 log CFU/ml atau 7 log CFU/ml produk akhir [1].
Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi perkembangbiakan bakteri asam
laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi, inkubasi perlu
diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies
lain [2]. Seringkali dapat ditemukan produk yoghurt dipasaran dengan berbagai macam
varian rasa, namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses
pembuatan yoghurt merupakan inovasi produk. Salah satu buah yang dapat digunakan sari
buah untuk penambahan pada proses pembuatan yoghurt yaitu buah sirsak.
Buah sirsak (Anonna muricata L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan
dibanding buah lain, hal ini dikarenakan masa simpan buah yang singkat [3]. Buah sirsak
mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dengan
adanya penambahan sari buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
pada produk yoghurt.
Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk yoghurt selain dapat
meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri
asam laktat. Lama fermentasi yang berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri
asam laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya
kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam fermentasi.Pada penelitian ini
masih belum diketahui penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi yang tepat, untuk
mendapatkan produk yoghurtdengan penambahan sari buah sirsak dari karakteristik sifat
fisik, kimia dan organoleptik. Adanya penambahan sari buah sirsak pada pembuatan yoghurt
diharapkan produk memiliki manfaat lebih dari senyawa antioksidan sedangkan lama
fermentasi agar mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan standar yoghurt.
Dilakukannya penelitian ini agar dapat mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik sifat fisik,kimia,
organoleptik dan mendapatkan formula terbaik dari yoghurt dengan penambahan sari buah
sirsak.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar didapatkan di
pasar oro-oro dowo kota Malang, susu skim (primarasa), buah sirsak segar didapatkan di
pasar blimbing kota Malang, slope bakteri yoghurt (bio-kul), Media MRSA, gula pasir
(Gulaku),dpph, etanol 95%, NaOH 0.05 N, indikator pp, alumunium foil, dan aquades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen
M-310), blender, glassware, thermometer, kompor listrik (Maspion S-300 220V), pisau,
saringan, stirrer, mikropipet 1000 µl, tip, pipet, tube, kuvet, pH meter (model pHS-3C), colour
reader, colony counter, buret, incubator(Bindr DB53, Jerman), autoklaf (HL-36 AE Hiramaya,
Jepang), Laminar Air Flow, viscosimeter, sentrifuge dan spektrofotometer.
Desain Penelitian
Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok,
dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu penambahan sari buah (10%, 15%, 20%),
sedangkan faktor 2 yaitu lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Data dianalisis
menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan
uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik
dilakukan dengan metode De Garmo.
240
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu:
1. Pembuatan Sari Buah Sirsak
Pemilihan buah sirsak dengan kondisi segar, tidak cacat dan memiliki tingkat
kematangan yang baik. Buah sirsak dipotong dan dipisahkan kulitnya, kemudian daging
buah juga dipisahkan dari biji. Daging buah sirsak dan air (1:1) dimasukkan kedalam
blender, kemudian dilakukan penyaringan agar terpisah antara sari buah dengan ampas.
2. Proses Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak
Susu sapi segar sebanyak 200 ml dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu
75oC, kemudian dimasukkan kedalam toples yang telah steril. Sari buah sirsak diukur
sebanyak 10%, 15% dan 20% dari 200 ml susu sapi yang dimasukkan ke wadah toples
steril, lalu dihomogenkan. Starter bakteri yoghurt ditimbang sebanyak 3% dari 200 ml susu,
kemudian diinokulasikan kedalam toples yang telah berisi susu pasteurisasi dan sari buah
sirsak. Toples ditutup rapat dan diinkubasikan pada suhu 43oC selama 8 jam, 10 jam dan 12
jam.
Metode Analisis
Analisis yang dilakukan pada bahan baku buah sirsak meliputi analisis pH [4],
aktivitas antioksidan [4]. Analisis yang dilakukan pada yoghurt dengan penambahan sari
buah meliputi analisis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi warna [5] dan
pengukuran viskositas [5]. Analisis kimia meliputi pengukuran pH [4], aktivitas antioksidan
[4], total asam (asam laktat) [4], dan total BAL[4]. Uji organoleptik Hedonic Scale [6].
Prosedur Analisis
1. Analisis pH
Sampel yang telah dihomogenkan diambil ± 30ml dan ditempatkan pada beaker
glass 50ml. pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian
dibilas dengan aquades. Pengukuran pH sampel dilakukan dan setiap kali akan mengukur
pH sampel yang lain probe dibersihkan menggunakan aquades terlebih dahulu.
2. Analisis Total Asam
Sampel dimasukkan sebanyak 10 gram kedalam labu ukur 100ml, kemudian
ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan, lalu disaring. Filtrat diambil
10ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan 1% indikator
pp. Sampel dititrasi dengan larutan 0.1N NaOH hingga warna larutan berubah menjadi
merah muda dan warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi
dihitung jumlah NaOH yang digunakan.
Total asam (%)= (V x N x P x BE asam laktat)/(Berat sampel x 1000)x 100%
3. Analisis Aktivitas Antioksidan
Sampel diambil sebanyak 0.2ml dan etanol 95% sebanyak 10ml kedalam tube.
Sampel di vortex, kemudian di sentrifuge dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
Filtrat diambil sebanyak 4ml kemudian ditambahkan dpph 0.2mmol dalam etanol 95%
sebanyak 1ml ke dalam tabung reaksi. Sampel didiamkan selama 10 menit, divortex dan
diabsrobansi dengan panjang gelombang 517nm.
4. Analisis Total BAL
Tabung reaksi I, II, dan III yang berisi larutan pengencer steril dan masing-masing
cawan petri dengan nilai pengencerannya diberi tanda. Biakan yang dihitung jumlah
bakterinya dikocok dan diambil 1m contoh, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi
yang berisi 9ml larutan pengencer. Tabung reaksi I dikocok sehingga bakteri tersebar dan
terlepas dari rantainya, kemudian dipindahkan 1ml dari tabung reaksi ke tabung reaksi II
dipindahkan 1ml ke cawan petri bertanda 109. Dipindahkan 1ml tabung reaksi II ke tabung
241
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
reaksi III, kemudian dikocok. Dari tabung reaksi III dipindahkan 1ml ke cawan petri 103 dan
seterusnya hingga pengenceran 109.
Medium steril bersuhu 40oC dituang ke dalam setiap cawan petri, kemudian
digoyang secara perlahan-lahan sehinga biakan tercampur dengan baik. Setelah medium
membeku, cawan petri dibalik dan dimasukkan kedalam incubator selama 2 jam pada suhu
37oC. Perhitungan jumlah koloni dengan menggunakan Quabec Colony Counter. Dilakukan
duplo untuk setiap kali pengenceran, untuk biakan kering juga digunakan 5 gram contoh
kemudian dimasukkan dalam 45ml larutan pengenceran.
5. Analisis Viskositas
Viskositas diukur menggunakan ih-mere Viscosimeter, dimana sampel diletakkan
dalam beaker glass 250ml. Jarum spindle no.2 dipasang pada alat dan diatur putaran pada
12 rpm.
6. Analisis Warna
Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening, kemudian color reader
ditempelkan pada permukaan sampel. Tombol pembacaan diatur pada L*, a*, b* lalu ditekan
tombol target dan hasil pembacaan dicatat.
7. Uji Organoleptik Hedonic Scale
Uji sensoris yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.Pengujian
menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai dengan 5 pernyataan (sangat tidak
suka hingga sangat suka).Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 9 macam
sampel yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya
panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rerata nilai pH
1. Analisis pH yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
pH yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa peningkatan
penambahan sari buah dapat menurunkan pH yoghurt, sedangkan perlakuan lama
fermentasi tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap penurunan pH yoghurt.
Hal ini disebabkan asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayursayuran adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat dapat dirombak oleh Lactobacillus
yang mungkin terdapat pada buah, begitu pula dengan asam malat.
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4.0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 1. Rata-rata pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 1, peningkatan penambahan sari buah menyebabkan penurun pH
yoghurt, sedangkan lama fermentasi juga menunjukkan penurunan pada pH yoghurt. Hal ini
diduga asam sitrat pada sari buah berubah menjadi asam suksinat sedangkan asam malat
242
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
dirombak menjadi asam laktat. Sehingga penurunan pH juga dipengaruhi adanya akibat
perombakan senyawa organik oleh bakteri yang ada didalam produk [7].
Rerata nilai total
asam
2. Analisis total asam yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Total asam yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5
1.0
Fermentasi 8 Jam
0.5
Fermentasi 10 Jam
0.0
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 2. Rata-rata Total AsamYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan total asam yoghurt juga meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menunjukkan peningkatan pada yoghurt. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara
penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi total asam yoghurt. Hal
ini diduga asam laktat yang terbentuk akan disekresikan keluar sel dan terakumulasi dalam
media fermentasi sehingga makin lama waktu fermentasi, jumlah total asam yang
terakumulasi semakin meningkat dan menurunkan pH. Adanya penambahan sari buah
menyebabkan peningkatan asam malat pada sari buah sirsak yang dapat dirombak oleh
Lactobacillus menjadi asam laktat sehingga hal ini dapat menambah jumlah asam laktat
pada produk [7].
Rerata nilai aktivitas
antioksidan (%)
3. Analisis aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Aktivitas antioksidan yoghurt pada berbagai kondisi penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.
80
60
40
Fermentasi 8 Jam
20
Fermentasi 10 Jam
0
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 3. Rata-rata Aktivitas AntioksidanYoghurt dengan Penambahan Sari Buah
Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan aktivitas antioksidan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Hal ini didugalactobacillus memiliki
pula kemampuan mendegradasi asam ferulat dan asam sinamat yang merupakan
komponen polisakarida dinding sel sari buah sirsak melalui aktivitas enzim ferulic acid
reductase
dan
vinylphenol
reductase
menjadi
4-vinylphenol
dan
4-vinyl
guaciacol[8].Kenaikan aktivitas antioksidan pada akhir fermentasi disebabkan meningkatnya
243
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
kestabilan aktivitas antioksidan pada medium fermentasi [8]. Sehingga semakin rendah pH
yoghurt maka aktivitas antioksidan akan meningkat. Selain itu, diduga salah satu senyawa
polifenol akibat adanya proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan [7].
Total BAL (log
cfu/ml)
4. Analisis total BAL yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Total BAL yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.
8.0
7.5
7.0
Fermentasi 8 Jam
6.5
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 4. Rata-rata Total BALYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan total BAL meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan total
BAL meningkat. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt diawali
dengan peningkatan laju pertumbuhan S. thermophillus yang memproduksi asam laktat
pada pH rendah untuk mengoptimalkan pertumbuhan L.acidophillus dan L. bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH [10]. Meningkatnya
penambahan sari buah dapat meningkatkan total BAL, hal ini diduga bahan pangan yang
mengandung gula akan memberi energi bagi proses metabolisme mikroorganisme,
sedangkan protein, lemak, vitamin, asam-asam nukleat dan mineral sangat penting untuk
sintesa zat penyusun sel [11].
Rerata nilai
viskositas (Cp)
5. Analisis viskositas yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Viskositas yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.
2000
1500
1000
500
0
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 jam
10
15
20
Fermentasi 12 jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 5. Rata-rata ViskositasYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 5menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan viskositas yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan
viskositas yoghurt meningkat. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan
sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi viskositas yoghurt. Menurunnya pH
pada yoghurt menyebabkan keseimbangan kasein protein susu akan terganggu dan
mencapai pH pada titik isoelektriknya (4.6) dimana kasein akan menggumpal membentuk
koagulum sehingga terbentuk struktur semi padat [12].
244
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Rerata nilai
kecerahan (L)
6. Analisis kecerahan (L*) yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kecerahan (L*) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 6.
69
68
Fermentasi 8 Jam
67
Fermentasi 10 Jam
66
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 6. Rata-rata Kecerahan (L*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 6menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa
dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus amin maka berbagai macam reaksi akan
terjadi dan menghasilkan berbagai macam senyawa seperti flavor, aroma dan bahan-bahan
polimer berwarna gelap [13].
Rerata tingkat
kemerahan (a*)
7. Analisis kemerahan (a+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kemerahan (a+) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7.
20
15
10
5
0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 7. Rata-rata Kemerahan (a*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat. Hal ini diduga adanya senyawa aldosa
atau ketosa pada sari buah sirsak dapat memberikan perubahan warna akibat adanya
pemanasan [12]. Sehingga lama fermentasi akan mempengaruhi tingkat kemerahan
yoghurt.
8. Analisis Kekuningan (b+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kekuningan (b+) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 8. Pada Gambar 8 menunjukkan
bahwapeningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan
gugus amin yang dapat memberikan perubahan warna [13]. Sehingga semakin lama proses
fermentasi akan mempengaruhi tingkat kekuningan akibat proses pemanasan.
245
Rerata tingkat
kekuningan (b*)
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
13
12
Fermentasi 8 Jam
11
Fermentasi 10 Jam
10
10
15
Fermentasi 12 Jam
20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 8. Rata-rata Kekuningan (b*)Yoghurt dengan Penambahan Sari BuahSirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)
9. Analisis organoleptik rasa
Kecenderungan kesukaan panelis terhadap rasa dengan berbagai perlakuan
penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 9.
5
4
3
2
1
0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
Fermentasi 12 Jam
20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 9. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt
dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi berkisar antara 3.4(netral) – 4.15 (agak suka). Penambahan sari buah
dan lama fermentasi pada organoleptik rasa yoghurt tidak memberikan pengaruh yang
signifikan.
Rerata Kesukaan
Panelis (Tekstur)
10. Analisis organoleptik tekstur
Kecenderungan kesukaan panelis terhadap tekstur dengan berbagai perlakuan
penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 10.
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 10. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur YoghurtPenambahan Sari
Buah Sirsak
246
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Pada Gambar 10 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap tekstur
yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari
buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.4 (netral) – 4.15 (agak suka).
Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik tekstur yoghurt tidak
memberikan pengaruh yang signifikan.
Rerata Kesukaaan
Panelis (Aroma)
11. Analisis organoleptik aroma
Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dengan
penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar 11.
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 11. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 11 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap aroma
yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari
buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.15 (netral)–3.6 (netral). Penambahan sari
buah dan lama fermentasi pada organoleptik aroma yoghurt tidak memberikan pengaruh
yang signifikan.
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)
12. Analisis organoleptik penampakan
Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan yoghurt dengan
penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar12.
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 12. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Penampakan Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap
penampakan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan
penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.6 (netral)–3.8 (netral).
Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik penambahan yoghurt tidak
memberikan pengaruh yang signifikan.
247
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
SIMPULAN
Kombinasi perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik dari yoghurt dengan
penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi adalah penambahan sari buah sirsak
10% dan lama fermentsi 12 jam. Pada perlakuan terbaik tersebut menghasilkan pH 4.413,
total asam 0.82%, aktivitas antioksidan 61.503%, viskositas 1817.33 cp, kecerahan 67.433,
kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6 (netral), rasa
4.15 (agak suka), tekstur 3.95 (netral), dan penampakan 3.8 (netral).
DAFTAR PUSTAKA
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli
Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal of food Microbiol. 72: 31-43
Reid, G. 2000. In vitro Testing of Lactobacillus achidophillus NCFMTM as a Possible
Probiotic for The urogenital Tract. International journal of dairy product 10:415-419
International Journal of Basic & Applied Science IJBAS-IJENS. 2012. Nutrient,
Phytochemical Composition and Sensory Evaluation of Soursop (Annona muricata) Pulp
and Drink in South Eastern Nigeria. Departement of Home Science, Nutrition and
Dietetics. University of Nigeria: Nsukka.1-5
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemistry. Association of Official Analytical Chemist. Washington D.C.
Yuwono, S.S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya, Malang
Haman, W. T. dan Elmer H. Marth. 1999. Survival of Streptococcus thermophillusand
Lactobcillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yoghurt. Journal of Food
Protection. Vol 47:10. 781-786
Jitoe, A.T., Masuda, I.G.P., Tengah, D.N., Suprapta, I.W., Gara, N., Nakatani. 1999.
Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts Analysis of the Contained Curcuminoids.
Journal of Agric Food Chem 40: 1337-1340
Kuanepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap
Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis.
Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro. Semarang
Deaville, E.R., Givens,D.I., Mueler-Harvey,I. 2010. Chesnut and Mimosa Tannin
Silages: Effect In Sheep Differ for Apparent Digestibilty, Nitrogen Utilitation and Losses.
Anim Feed Sci. Technol. 157: 129-138
Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli
Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal ofFood Microbiology. 72: 31-43
Ramadayantie, E. 2001. Pembuatan Yogurt Susu Tempe Kajian Penambahan Susu
Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Maulidina, D. 2007. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei Kajian Jenis
Isolat Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Produksi Ekspolisakarida.
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Seveline. 2005. Pengembangan Produk Probiotik dari Isolat Klinis Bakteri Asam Laktat
dengan Menggunakan Teknik Pengeringan Semprot dan Pengeringan Beku. Tesis.
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
248
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT
The Influence of Soursop Juice Addition and Fermentation Period toward
Physical Chemistry Properties of Yoghurt
Dian Izmi Kartikasari1*, Fithri Choirun Nisa1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: blue_deean@yahoo.com
ABSTRAK
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa
antioksidan. Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan
bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian
mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas
antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor
perlakuan yaitu penambahan sari buah dan lama fermentasi. Hasil pengamatan dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka
dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut
menggunakan uji BNT 5%. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Pada perlakuan
terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH
4.413,total asam 0.82%,aktivitas antioksidan 61.503%,viskositas 1817.33 cp,kecerahan
67.433,kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma
3.6(netral),rasa 4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).
Kata Kunci: Buah Sirsak, Lama Fermentasi, Penambahan Sari Buah, Yoghurt
ABSTRACT
Soursop (Annona muricata L.) contains lots of antioxidant compounds to ward off
free radical. The yoghurt production included two or more kinds of LAB- Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium. This
study aims to uncover the influence of soursop addition and fermentation period toward
antioxidant activity, characteristic and best treatment properties of yoghurt.
Collected data were analyzed using ANOVA and followed by DMRT (α=5%) or Least
Significance Difference (LSD) (α=5%). The parameters collected for the best treatment was
determined by De Garmo Methode. The best treatment for physical chemistry properties
were found as juice addition 10% and fermentation period 12 hour.The parameters collected
for the best treatment were found as follows; pH 4.413,total acid 0.82%,antioxidant activity
65.503%,total LAB 7.459 logCFU/ml,viscosity 1817.33cp,brightness 67.433,redness 14.333,
and yellowness 11.933. Organoleptic parameters were found as follows; aroma 3.6(neutral),
taste 4.15(like), texture 3.95(neutral), and appearance 3.8 (neutral).
Keywords: Antioxidant Activity, Soursop, Soursop Addition, Yoghurt
PENDAHULUAN
Upaya diversifikasi produk olahan susu kini semakin berkembang, hal ini
dikarenakan susu merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu usaha
untuk mengurangi kerusakan pada produk susu yaitu dengan melakukan fermentasi susu.
Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang sudah tidak asing lagi ditelinga
239
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
masyarakat, rasa asam, manis serta menyegarkan adalah ciri khasnya.Pada proses
fermentasi ini, produk yoghurt menggunakan bakteri asam laktat seperti L. bulgaricus, S.
thermophilus, L. acidophilus dan Bifidobacterium. Standar minimum jumlah bakteri yang
dihasilkan pada produk yoghurt yaitu 107 log CFU/ml atau 7 log CFU/ml produk akhir [1].
Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi perkembangbiakan bakteri asam
laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi, inkubasi perlu
diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies
lain [2]. Seringkali dapat ditemukan produk yoghurt dipasaran dengan berbagai macam
varian rasa, namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses
pembuatan yoghurt merupakan inovasi produk. Salah satu buah yang dapat digunakan sari
buah untuk penambahan pada proses pembuatan yoghurt yaitu buah sirsak.
Buah sirsak (Anonna muricata L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan
dibanding buah lain, hal ini dikarenakan masa simpan buah yang singkat [3]. Buah sirsak
mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dengan
adanya penambahan sari buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
pada produk yoghurt.
Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk yoghurt selain dapat
meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri
asam laktat. Lama fermentasi yang berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri
asam laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya
kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam fermentasi.Pada penelitian ini
masih belum diketahui penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi yang tepat, untuk
mendapatkan produk yoghurtdengan penambahan sari buah sirsak dari karakteristik sifat
fisik, kimia dan organoleptik. Adanya penambahan sari buah sirsak pada pembuatan yoghurt
diharapkan produk memiliki manfaat lebih dari senyawa antioksidan sedangkan lama
fermentasi agar mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan standar yoghurt.
Dilakukannya penelitian ini agar dapat mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik sifat fisik,kimia,
organoleptik dan mendapatkan formula terbaik dari yoghurt dengan penambahan sari buah
sirsak.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar didapatkan di
pasar oro-oro dowo kota Malang, susu skim (primarasa), buah sirsak segar didapatkan di
pasar blimbing kota Malang, slope bakteri yoghurt (bio-kul), Media MRSA, gula pasir
(Gulaku),dpph, etanol 95%, NaOH 0.05 N, indikator pp, alumunium foil, dan aquades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen
M-310), blender, glassware, thermometer, kompor listrik (Maspion S-300 220V), pisau,
saringan, stirrer, mikropipet 1000 µl, tip, pipet, tube, kuvet, pH meter (model pHS-3C), colour
reader, colony counter, buret, incubator(Bindr DB53, Jerman), autoklaf (HL-36 AE Hiramaya,
Jepang), Laminar Air Flow, viscosimeter, sentrifuge dan spektrofotometer.
Desain Penelitian
Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok,
dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu penambahan sari buah (10%, 15%, 20%),
sedangkan faktor 2 yaitu lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Data dianalisis
menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan
uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik
dilakukan dengan metode De Garmo.
240
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu:
1. Pembuatan Sari Buah Sirsak
Pemilihan buah sirsak dengan kondisi segar, tidak cacat dan memiliki tingkat
kematangan yang baik. Buah sirsak dipotong dan dipisahkan kulitnya, kemudian daging
buah juga dipisahkan dari biji. Daging buah sirsak dan air (1:1) dimasukkan kedalam
blender, kemudian dilakukan penyaringan agar terpisah antara sari buah dengan ampas.
2. Proses Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak
Susu sapi segar sebanyak 200 ml dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu
75oC, kemudian dimasukkan kedalam toples yang telah steril. Sari buah sirsak diukur
sebanyak 10%, 15% dan 20% dari 200 ml susu sapi yang dimasukkan ke wadah toples
steril, lalu dihomogenkan. Starter bakteri yoghurt ditimbang sebanyak 3% dari 200 ml susu,
kemudian diinokulasikan kedalam toples yang telah berisi susu pasteurisasi dan sari buah
sirsak. Toples ditutup rapat dan diinkubasikan pada suhu 43oC selama 8 jam, 10 jam dan 12
jam.
Metode Analisis
Analisis yang dilakukan pada bahan baku buah sirsak meliputi analisis pH [4],
aktivitas antioksidan [4]. Analisis yang dilakukan pada yoghurt dengan penambahan sari
buah meliputi analisis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi warna [5] dan
pengukuran viskositas [5]. Analisis kimia meliputi pengukuran pH [4], aktivitas antioksidan
[4], total asam (asam laktat) [4], dan total BAL[4]. Uji organoleptik Hedonic Scale [6].
Prosedur Analisis
1. Analisis pH
Sampel yang telah dihomogenkan diambil ± 30ml dan ditempatkan pada beaker
glass 50ml. pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian
dibilas dengan aquades. Pengukuran pH sampel dilakukan dan setiap kali akan mengukur
pH sampel yang lain probe dibersihkan menggunakan aquades terlebih dahulu.
2. Analisis Total Asam
Sampel dimasukkan sebanyak 10 gram kedalam labu ukur 100ml, kemudian
ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan, lalu disaring. Filtrat diambil
10ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan 1% indikator
pp. Sampel dititrasi dengan larutan 0.1N NaOH hingga warna larutan berubah menjadi
merah muda dan warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi
dihitung jumlah NaOH yang digunakan.
Total asam (%)= (V x N x P x BE asam laktat)/(Berat sampel x 1000)x 100%
3. Analisis Aktivitas Antioksidan
Sampel diambil sebanyak 0.2ml dan etanol 95% sebanyak 10ml kedalam tube.
Sampel di vortex, kemudian di sentrifuge dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
Filtrat diambil sebanyak 4ml kemudian ditambahkan dpph 0.2mmol dalam etanol 95%
sebanyak 1ml ke dalam tabung reaksi. Sampel didiamkan selama 10 menit, divortex dan
diabsrobansi dengan panjang gelombang 517nm.
4. Analisis Total BAL
Tabung reaksi I, II, dan III yang berisi larutan pengencer steril dan masing-masing
cawan petri dengan nilai pengencerannya diberi tanda. Biakan yang dihitung jumlah
bakterinya dikocok dan diambil 1m contoh, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi
yang berisi 9ml larutan pengencer. Tabung reaksi I dikocok sehingga bakteri tersebar dan
terlepas dari rantainya, kemudian dipindahkan 1ml dari tabung reaksi ke tabung reaksi II
dipindahkan 1ml ke cawan petri bertanda 109. Dipindahkan 1ml tabung reaksi II ke tabung
241
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
reaksi III, kemudian dikocok. Dari tabung reaksi III dipindahkan 1ml ke cawan petri 103 dan
seterusnya hingga pengenceran 109.
Medium steril bersuhu 40oC dituang ke dalam setiap cawan petri, kemudian
digoyang secara perlahan-lahan sehinga biakan tercampur dengan baik. Setelah medium
membeku, cawan petri dibalik dan dimasukkan kedalam incubator selama 2 jam pada suhu
37oC. Perhitungan jumlah koloni dengan menggunakan Quabec Colony Counter. Dilakukan
duplo untuk setiap kali pengenceran, untuk biakan kering juga digunakan 5 gram contoh
kemudian dimasukkan dalam 45ml larutan pengenceran.
5. Analisis Viskositas
Viskositas diukur menggunakan ih-mere Viscosimeter, dimana sampel diletakkan
dalam beaker glass 250ml. Jarum spindle no.2 dipasang pada alat dan diatur putaran pada
12 rpm.
6. Analisis Warna
Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening, kemudian color reader
ditempelkan pada permukaan sampel. Tombol pembacaan diatur pada L*, a*, b* lalu ditekan
tombol target dan hasil pembacaan dicatat.
7. Uji Organoleptik Hedonic Scale
Uji sensoris yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.Pengujian
menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai dengan 5 pernyataan (sangat tidak
suka hingga sangat suka).Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 9 macam
sampel yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya
panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rerata nilai pH
1. Analisis pH yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
pH yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa peningkatan
penambahan sari buah dapat menurunkan pH yoghurt, sedangkan perlakuan lama
fermentasi tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap penurunan pH yoghurt.
Hal ini disebabkan asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayursayuran adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat dapat dirombak oleh Lactobacillus
yang mungkin terdapat pada buah, begitu pula dengan asam malat.
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4.0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 1. Rata-rata pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 1, peningkatan penambahan sari buah menyebabkan penurun pH
yoghurt, sedangkan lama fermentasi juga menunjukkan penurunan pada pH yoghurt. Hal ini
diduga asam sitrat pada sari buah berubah menjadi asam suksinat sedangkan asam malat
242
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
dirombak menjadi asam laktat. Sehingga penurunan pH juga dipengaruhi adanya akibat
perombakan senyawa organik oleh bakteri yang ada didalam produk [7].
Rerata nilai total
asam
2. Analisis total asam yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Total asam yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5
1.0
Fermentasi 8 Jam
0.5
Fermentasi 10 Jam
0.0
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 2. Rata-rata Total AsamYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan total asam yoghurt juga meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menunjukkan peningkatan pada yoghurt. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara
penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi total asam yoghurt. Hal
ini diduga asam laktat yang terbentuk akan disekresikan keluar sel dan terakumulasi dalam
media fermentasi sehingga makin lama waktu fermentasi, jumlah total asam yang
terakumulasi semakin meningkat dan menurunkan pH. Adanya penambahan sari buah
menyebabkan peningkatan asam malat pada sari buah sirsak yang dapat dirombak oleh
Lactobacillus menjadi asam laktat sehingga hal ini dapat menambah jumlah asam laktat
pada produk [7].
Rerata nilai aktivitas
antioksidan (%)
3. Analisis aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Aktivitas antioksidan yoghurt pada berbagai kondisi penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.
80
60
40
Fermentasi 8 Jam
20
Fermentasi 10 Jam
0
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 3. Rata-rata Aktivitas AntioksidanYoghurt dengan Penambahan Sari Buah
Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan aktivitas antioksidan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Hal ini didugalactobacillus memiliki
pula kemampuan mendegradasi asam ferulat dan asam sinamat yang merupakan
komponen polisakarida dinding sel sari buah sirsak melalui aktivitas enzim ferulic acid
reductase
dan
vinylphenol
reductase
menjadi
4-vinylphenol
dan
4-vinyl
guaciacol[8].Kenaikan aktivitas antioksidan pada akhir fermentasi disebabkan meningkatnya
243
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
kestabilan aktivitas antioksidan pada medium fermentasi [8]. Sehingga semakin rendah pH
yoghurt maka aktivitas antioksidan akan meningkat. Selain itu, diduga salah satu senyawa
polifenol akibat adanya proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan [7].
Total BAL (log
cfu/ml)
4. Analisis total BAL yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Total BAL yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.
8.0
7.5
7.0
Fermentasi 8 Jam
6.5
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 4. Rata-rata Total BALYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan total BAL meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan total
BAL meningkat. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt diawali
dengan peningkatan laju pertumbuhan S. thermophillus yang memproduksi asam laktat
pada pH rendah untuk mengoptimalkan pertumbuhan L.acidophillus dan L. bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH [10]. Meningkatnya
penambahan sari buah dapat meningkatkan total BAL, hal ini diduga bahan pangan yang
mengandung gula akan memberi energi bagi proses metabolisme mikroorganisme,
sedangkan protein, lemak, vitamin, asam-asam nukleat dan mineral sangat penting untuk
sintesa zat penyusun sel [11].
Rerata nilai
viskositas (Cp)
5. Analisis viskositas yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Viskositas yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.
2000
1500
1000
500
0
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 jam
10
15
20
Fermentasi 12 jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 5. Rata-rata ViskositasYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 5menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan viskositas yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan
viskositas yoghurt meningkat. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan
sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi viskositas yoghurt. Menurunnya pH
pada yoghurt menyebabkan keseimbangan kasein protein susu akan terganggu dan
mencapai pH pada titik isoelektriknya (4.6) dimana kasein akan menggumpal membentuk
koagulum sehingga terbentuk struktur semi padat [12].
244
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Rerata nilai
kecerahan (L)
6. Analisis kecerahan (L*) yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kecerahan (L*) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 6.
69
68
Fermentasi 8 Jam
67
Fermentasi 10 Jam
66
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 6. Rata-rata Kecerahan (L*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 6menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa
dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus amin maka berbagai macam reaksi akan
terjadi dan menghasilkan berbagai macam senyawa seperti flavor, aroma dan bahan-bahan
polimer berwarna gelap [13].
Rerata tingkat
kemerahan (a*)
7. Analisis kemerahan (a+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kemerahan (a+) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7.
20
15
10
5
0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 7. Rata-rata Kemerahan (a*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah
menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga
menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat. Hal ini diduga adanya senyawa aldosa
atau ketosa pada sari buah sirsak dapat memberikan perubahan warna akibat adanya
pemanasan [12]. Sehingga lama fermentasi akan mempengaruhi tingkat kemerahan
yoghurt.
8. Analisis Kekuningan (b+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kekuningan (b+) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 8. Pada Gambar 8 menunjukkan
bahwapeningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt
meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan
gugus amin yang dapat memberikan perubahan warna [13]. Sehingga semakin lama proses
fermentasi akan mempengaruhi tingkat kekuningan akibat proses pemanasan.
245
Rerata tingkat
kekuningan (b*)
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
13
12
Fermentasi 8 Jam
11
Fermentasi 10 Jam
10
10
15
Fermentasi 12 Jam
20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 8. Rata-rata Kekuningan (b*)Yoghurt dengan Penambahan Sari BuahSirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)
9. Analisis organoleptik rasa
Kecenderungan kesukaan panelis terhadap rasa dengan berbagai perlakuan
penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 9.
5
4
3
2
1
0
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
Fermentasi 12 Jam
20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 9. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt
dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi berkisar antara 3.4(netral) – 4.15 (agak suka). Penambahan sari buah
dan lama fermentasi pada organoleptik rasa yoghurt tidak memberikan pengaruh yang
signifikan.
Rerata Kesukaan
Panelis (Tekstur)
10. Analisis organoleptik tekstur
Kecenderungan kesukaan panelis terhadap tekstur dengan berbagai perlakuan
penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 10.
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
Fermentasi 8 Jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 10. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur YoghurtPenambahan Sari
Buah Sirsak
246
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Pada Gambar 10 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap tekstur
yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari
buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.4 (netral) – 4.15 (agak suka).
Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik tekstur yoghurt tidak
memberikan pengaruh yang signifikan.
Rerata Kesukaaan
Panelis (Aroma)
11. Analisis organoleptik aroma
Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dengan
penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar 11.
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 Jam
Fermentasi 12 Jam
10
15
20
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 11. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 11 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap aroma
yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari
buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.15 (netral)–3.6 (netral). Penambahan sari
buah dan lama fermentasi pada organoleptik aroma yoghurt tidak memberikan pengaruh
yang signifikan.
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)
12. Analisis organoleptik penampakan
Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan yoghurt dengan
penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar12.
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
Fermentasi 8 jam
Fermentasi 10 Jam
10
15
20
Fermentasi 12 Jam
Penambahan Sari Buah (%)
Gambar 12. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Penampakan Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Sirsak
Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap
penampakan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan
penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.6 (netral)–3.8 (netral).
Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik penambahan yoghurt tidak
memberikan pengaruh yang signifikan.
247
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
SIMPULAN
Kombinasi perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik dari yoghurt dengan
penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi adalah penambahan sari buah sirsak
10% dan lama fermentsi 12 jam. Pada perlakuan terbaik tersebut menghasilkan pH 4.413,
total asam 0.82%, aktivitas antioksidan 61.503%, viskositas 1817.33 cp, kecerahan 67.433,
kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6 (netral), rasa
4.15 (agak suka), tekstur 3.95 (netral), dan penampakan 3.8 (netral).
DAFTAR PUSTAKA
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli
Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal of food Microbiol. 72: 31-43
Reid, G. 2000. In vitro Testing of Lactobacillus achidophillus NCFMTM as a Possible
Probiotic for The urogenital Tract. International journal of dairy product 10:415-419
International Journal of Basic & Applied Science IJBAS-IJENS. 2012. Nutrient,
Phytochemical Composition and Sensory Evaluation of Soursop (Annona muricata) Pulp
and Drink in South Eastern Nigeria. Departement of Home Science, Nutrition and
Dietetics. University of Nigeria: Nsukka.1-5
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemistry. Association of Official Analytical Chemist. Washington D.C.
Yuwono, S.S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya, Malang
Haman, W. T. dan Elmer H. Marth. 1999. Survival of Streptococcus thermophillusand
Lactobcillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yoghurt. Journal of Food
Protection. Vol 47:10. 781-786
Jitoe, A.T., Masuda, I.G.P., Tengah, D.N., Suprapta, I.W., Gara, N., Nakatani. 1999.
Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts Analysis of the Contained Curcuminoids.
Journal of Agric Food Chem 40: 1337-1340
Kuanepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap
Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis.
Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro. Semarang
Deaville, E.R., Givens,D.I., Mueler-Harvey,I. 2010. Chesnut and Mimosa Tannin
Silages: Effect In Sheep Differ for Apparent Digestibilty, Nitrogen Utilitation and Losses.
Anim Feed Sci. Technol. 157: 129-138
Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli
Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal ofFood Microbiology. 72: 31-43
Ramadayantie, E. 2001. Pembuatan Yogurt Susu Tempe Kajian Penambahan Susu
Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Maulidina, D. 2007. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei Kajian Jenis
Isolat Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Produksi Ekspolisakarida.
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Seveline. 2005. Pengembangan Produk Probiotik dari Isolat Klinis Bakteri Asam Laktat
dengan Menggunakan Teknik Pengeringan Semprot dan Pengeringan Beku. Tesis.
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
248