IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA DAN UJI POTENSI MINYAK ATSIRI LENGKUAS (Alpinia galanga L. Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM - repository perpustakaan

  1 IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA DAN UJI POTENSI MINYAK

  ATSIRI LENGKUAS (Alpinia galanga L. Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM SKRIPSI

  Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.) Disusun Oleh:

  INTAN NUR FADLILAH 1208010136 Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto 2016

  Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

  Nama : Intan Nur Fadlilah NIM : 1208010136 Program studi : Farmasi Fakultas : Farmasi

Universitas : Universitas Muhammadiyah Purwokerto

  Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai prosedur penelitian yang benar dan dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi ini.

  Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

  Purwokerto, 11 Juli 2016 Yang menyatakan,

  Intan Nur Fadlilah iv

MOTTO

  “Jika kamu tidak sanggup menahan lelahnya belajar, maka kamu harus sanggup menahan perihnya kebodohan”

  (Imam Syafi’i) “Kerjakan pekerjaanmu dengan penuh keyakinan, niat tulus, dan penuh keikhlasan semata hanya untuk ibadah pada Allah SWT”

  (Wahyu Prasetya) “Tidak semua yang diharapkan dapat terwujud dan tidak semua yang ditakutkan akan terjadi, maka berusahalah”

  (Intan Nur Fadlilah) v

  

PERSEMBAHAN

  1. Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan ridhaNya serta telah mengabulkan segala do’a yang dipanjatkan sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi. Solawat serta salam saya limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang semoga pada akhir zaman kita mendapatkan syafaatnya.

  2. Terimakasih untuk Abahku tercinta Drs. H. Anang Ashari dan

Mamahku Lelly Latifah tercinta atas segala dukungan, bimbingan dan kasih sayang serta do’a yang selalu dipanjatkan untukku

  sehingga saya mampu menyelesaikan skripsi ini.

  3. Terimakasih untuk saudaraku, dr. Anna Wachidah Nur Antikoh, Muslim Ade Chandra, Restu Amelia dan Aldi Maksum Abdilah terimakasih atas kasih sayang dan semangat untukku dalam pengerjaan skripsi ini, tidak lupa kepada keponakanku tercinta kaka Faza dan dede Haidar yang selalu memberikan kebahagiaan disetiap keceriaan canda tawanya ketika saya sedang stress menyusun skripsi.

  4. Terimakasih aku ucapkan kepada teman terbaikku Wahyu Prasetya yang telah memberikan kasih sayang, dukungan, semangat, bimbingan serta arahan kepada saya sehingga saya mampu menyelesaikan skripsi ini.

  5. Terimakasih teruntuk sahabat-sahabat ku tercinta, terkece, terhits dan tercantik (Nur, iput, vera, pio, adel, kinan, anin, isna, tyas, lila, puput) atas segala keceriaan yang pernah kita ukir bersama, serta motivasi dan semangatnya, semoga kita sukses selalu.

  6. Terimakasih untuk penghuni kos wisma eltha yang telah menemani dan membantu selama dikos.

  7. Terimakasih untuk tim proyek antibakteri yang telah bekerja sama dengan baik sehingga kita dapat menyelesaikan proyek ini dengan baik.

  8. Terimakasih untuk semua angkatan farmasi 2012 yang telah memberikan aku banyak arti dan pelajaran selama menimba ilmu di pendidikan farmasi ini, semoga kita semua sukse selalu. vi

ABSTRAK

  Rimpang lengkuas (Alpinia galagal (L.) Willd) memiliki potensi sebagai antibakteri karena mengandung senyawa fenol, flavonoid dan minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri lengkuas dan potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri lengkuas diperoleh dari proses hidrodestilasi. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode non eksperimental dan eksperimental. Metode non eksperimental untuk mengetahui kandungan senyawa kimia dalam minyak atsiri lengkuas dengan melakukan GC-MS. Metode eksperimental untuk mengetahui potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet makanan alami berdasarkan aktivitasnya sebagai antibakteri. Hasil penelitian menunjukkan kandungan utama minyak atsiri lengkuas adalah 1,8-sineol (56,49%),

  β-fernesena

  (10,38%) dan

  α-pinena (9,47%). Minyak atsiri lengkuas memiliki potensi sebagai

  pengawet makanan alami. Pada sampel tahu putih minyak atsiri lengkuas pada konsentrasi 6250 µ g/ml mampu mengawetkan sampai sepuluh hari dan mampu memperpanjang masa simpan selama delapan hari. Pada sampel daging ayam, minyak atsiri lengkuas pada konsentrasi 6250 µ g/mL mampu mengawetkan sampai lima belas hari dan mampu memperpanjang masa simpan selama sembilan hari.

  

Kata kunci: Daging ayam, minyak atsiri lengkuas, uji potensi, pengawet

makanan alami, tahu putih.

  vii

ABSTRACT

  Galangal (Alpinia galangal (L.) Willd) rhizome possessess antibacterial activity related to its phenols, flavonoids, and essential oils compounds. The purpose of the study were to determine the chemical constituents of essential oil of galangal and its potency to be used as a natural preservative in tofu and chicken meat. Galangal essential oil was obtained from hydrodestillation process. The research used non-experimental and experimental method. The non-experimental method was used to identify the constituents of essential oils at galangal by GC- MS. The experimental method was used to determine potency of essential oils of galangal for natural preservative based on its antimicrobial activity. The results showed the main constituents of essential oils of galangal, were 1.8-cineol (56.49%),

  β-fernasene (10.38%), and α-pinene (9.47%). Essential oil of galangal

  was potential to be used as natural food preservative. At concentration of 6250 µg/ml it is capable of preserving tofu up to ten days and prolonging the tofu’s shelf life up to eight days. Essential oil of galangal at concentration of 6250 µg/mL it is capable of preserving chicken meat up to fifteen days and prolonging the chicken meat’s shelf life up to nine days.

  Keywords : Chicken meat, galangal essential oil, natural food preservative, potential test, tofu.

  

PRAKATA

  Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Identifikasi Kandungan Kimia dan Uji Potensi Minyak Atsiri Lengkuas (Alpinia galanga L. Willd) sebagai Bahan

Pengawet Alami pada Tahu Putih dan Daging Ayam”. Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas

  Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt dan Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc yang telah berkenan meluangkan waktu ditengah kesibukan beliau untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada :

  1. Bapak Dr. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  2. Bapak Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt sebagai dekan dari Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  3. Semua dosen dan staf karyawan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memberikan ilmunya sebagai bekal bagi kehidupan.

  4. Bapak Drs. H. Anang Ashari dan Ibu Lelly Latifah selaku orangtua atas bimbingannya dengan penuh kesabaran serta kasih sayang yang begitu besar, juga dukungan yang disertai doa yang mengiringi setiap langkah perjalanan hidup saya.

  5. Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt selaku pembimbing 1 yang telah memberikan waktunya, bimbingan, arahan, saran, dan petunjuk dalam penyusunan skripsi.

  6. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan waktunya, bimbingan, arahan, saran, dan petunjuk dalam penyusunan skripsi. ix

  Penulis sangat menyadari bahwa dalam karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan di dalamnya, untuk itu segala kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan di masa mendatang. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi pembaca, perkembangan ilmu farmasi serta masyarakat.

  Purwokerto, 11 Juli 2016 Penulis x

RIWAYAT HIDUP

  Nama : Intan Nur Fadlilah TTL : Banyumas, 26 Desember 1994 Orang Tua : Drs. H. Anang Ashari (Ayah) dan Lelly Latifah (Ibu) Alamat : Jl. Raya Sumpiuh RT/RW 02/01 Desa Sumpiuh, Kec. Sumpiuh

  Kab. Banyumas Pendidikan :

• TK : Aisiyah Sumpiuh, tahun 1998-2000
• SD : SD N 4 Sumpiuh, tahun 2000-2006
• SMP : SMP N 1 Kroya, tahun 2006-2009
• SMA : SMA N 1 Kroya, tahun 2009-2012

  xi

  

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv MOTTO ........................................................................................................... v PERSEMBAHAN ........................................................................................... vi ABSTRAK ....................................................................................................... vii ABSTRACT ...................................................................................................... viii PRAKATA ....................................................................................................... ix RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... xi DAFTAR ISI ................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR. ..................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

  BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1 A. Latar Belakang Masalah ........................................................ 1 B. Perumusan Masalah ................................................................ 2 C. Tujuan Penelitian .................................................................... 2 D. Manfaat Penelitian .................................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 4 A. Tahu Putih ............................................................................... 4 B. Ayam Broiler .......................................................................... 5 C. Pengawet Makanan ................................................................ 5 D. Rimpang Lengkuas ................................................................. 7

  1. Nama tanaman dan daerah................................................ 7

  2. Sistematika tanaman ......................................................... 7

  3. Deskripsi tanaman ............................................................ 7

  4. Kandungan kimia ............................................................. 8

  5. Khasiat .............................................................................. 8

  E. Minyak Atsiri .......................................................................... 9

  F. Metode Pengambilan Minyak Atsiri ...................................... 10

  G. Identifikasi Kandungan Kimia .............................................. 11

  H. Metode Uji Pertumbuhan Bakteri ........................................... 12 xii

  BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 15 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................... 15 B. Variabel Penelitian ................................................................. 15 C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ 16 D. Alat dan Bahan ....................................................................... 16 E. Cara Penelitian ........................................................................ 16

  1. Determinasi tanaman ........................................................ 16

  2. Penyiapan sampel ............................................................. 17

  3. Identifikasi kandungan senyawa kimia ............................ 17

  4. Potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet............ 18

  a. Sterilisasi alat ............................................................. 18

  b. Pembuatan medium .................................................... 18

  c. Perlakuan terhadap sampel makanan ......................... 18

  d. Pengamatan potensi sebagai pengawet makanan ....... 20

  F. Analisis Hasil .......................................................................... 21

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 22 A. Determinasi tanaman .............................................................. 22 B. Destilasi minyak atsri lengkuas .............................................. 22 C. Identifikasi kandungan senyawa kimia minyak atsiri

  lengkuas menggunakan metode GC-MS ................................ 23

  D. Pengujian potensi minyak atsiri lengkuas sebagai pengawet Alami makanan ....................................................................... 28

  1. Tahu putih .......................................................................... 28

  2. Daging ayam ...................................................................... 35

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 44 A. Kesimpulan ............................................................................. 44 B. Saran ........................................................................................ 44 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 45 LAMPIRAN .................................................................................................... 50

  xiii

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Komponen senyawa kimia minyak atsiri rimpang lengkuas ........... 27 Tabel 2. Penggolongan senyawa konstituen minyak atsiri rimpang lengkuas ............................................................................................ 29 Table 3. Pengukuran absorbansi dari kultur tahu putih dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ......................................... 30 Tabel 4. Hasil pengamatan organoleptis tahu putih pada masing-masing waktu perendaman ........................................................................... 36 Tabel 5. Pengkuran absorbansi dari kultur daging ayam dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ........................................ 37 Tabel 6. Hasil pengamatan organoleptis daging ayam pada masing- masing waktu perendaman ............................................................... 42 xiv

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Spektrum massa minyak atsiri rimpang lengkuas ....................... 24 Gambar 2. Spektrum massa puncak ke-5 dengan waktu retensi 18,255 menit ............................................................................................ 25 Gambar 3. Spektrum massa puncak ke-12 dengan waktu retensi 34,853 menit ............................................................................................ 25 Gambar 4. Spektrum massa puncak ke-1 dengan waktu retensi 12,934 menit ............................................................................................ 26 Gambar 5. Struktur senyawa komponen utama minyak atsiri lengkuas ....... 26 Gambar 6. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-4 ........... 32 Gambar 7. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-6 ........... 33 Gambar 8. Kultur tahu putih media NA pada perendaman hari ke-10 ......... 34 Gambar 9. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-9....... 39 Gambar 10. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-12 ...... 40 Gambar 11. Kultur daging ayam media NA pada perendaman hari ke-15 ...... 41 xv