NASKAH PUBLIKASI Perbedaan Daya Tarik (Tensile Strength) dan Daya Terima Dodol Yang Dibuat Dari Tepung Rumput Laut Dan Bubur Rumput Laut.
NASKAH PUBLIKASI
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG
DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Disusun Oleh :
LELA JUNIAR CHORIAH
J 300 120 044
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG
DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Oleh:
*)
**)
Lela Juniar , Rusdin Rauf , Eni Purwani
**)
*Mahasisiswa DIII Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
**Dosen Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
ABSTRAK
Pendahuluan : Rumput laut merupakan salah satu alga yang mempunyai banyak manfaat.
Salah satu manfaat rumput laut adalah dapat dibuat makanan ringan seperti dodol. Dalam
pembuatan dodol rumput laut daya tarik (tensile strength) dan daya terima mempengaruhi
hasil dari produk dodol rumput laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri dipengaruhi oleh
adanya proses gelatinisasi dan retrogradasi yang terjadi pada saat pengolahan dodol.
Pembuatan dodol dapat dilakukan dengan menggunakan bahan tepung rumput laut maupun
bubur rumput laut. Dari kedua bahan tersebut akan diketahui daya tarik (tensile strength)
maupun daya terima.
Tujuan : Penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya tarik (tensile strength) dan
daya terima dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Analisis data dengan menggunakan uji One Way Anova, dengan taraf signifikan 95%
menggunakan program SPSS Versi 16. Untuk menguji perbedaan daya terima
menggunakan uji Independent Sample T Test.
Hasil : Berdasarkan hasil uji daya tarik (tensile strength) tidak terdapat perbedaan antara
dodol yang dibuat dari bahan tepung rumput laut dan dari bubur rumput laut. Tensile
strength dodol rumput laut terbesar 0,57 N dan 0,69 N. Hasil uji daya terima menunjukkan
bahan dodol yang dibuat dari tepung rumput laut memberikan daya terima yang lebih tinggi
dibanding bubur rumput laut.
Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan daya tarik dodol yang dibuat dari tepung rumput
laut dan bubur rumput laut. Dodol yang dibuat dari tepung rumput laut menunjukkan daya
terima yang lebih tinggi dari bubur rumput laut.
Kata kunci : Rumput laut, dodol, tepung, bubur, daya tarik, daya terima.
ABSTRACT
Introduction : Seaweed is one of the algae seaweed have a lot of benefits. One of them is
a raw material of snack such as dodol. The tensile strength and acceptance level are the
quality factors of dodol. The tensile strength is affected by gelatinization and retrogradation
in dodol processing. Pulp or flour of seaweeds can be used as a raw material of dodol.
Purpose : The purpose of the research was to investigate the difference in tensile strength
and acceptance level of dodol manufactured from the powder dan pulp seaweeds.
Method : The research was an experimental. Research design used was completely
randomized design with two treatments, were flour and pulp seaweeds. Tensile strength
data were analysed using one way anova, with significant level of 95 %. The acceptance
level was tested using independent t test .
Result : The result indicated that there was no difference in tensile strength between dodol
from flour and pulp of seaweeds. They were 0.57 N and 0.69 N, respectively. The
acceptability test revealed that, the acceptance level of dodol made from seaweed flour was
more than seaweed pulp, generally.
Conclusion : There is no difference in tensile strength of dodol made from flour and pulp of
seaweeds. In the acceptance test, however, there is a different between dodol made from
flour seaweed and pulp seaweed.
Keyword : seaweed, dodol, flour, pulp, tensile strength, acceptability.
PENDAHULUAN
pemanfaatan dalam bentuk segar membuat
bahan
nilai ekonomis dari rumput laut menjadi
pangan yang kaya akan zat gizi serta
rendah. Upaya untuk meningkatkan nilai
mengandung Iodium dan serat yang tinggi,
ekonomis dari rumput laut salah satunya
sehingga
adalah dengan dibuat makanan ringan seperti
Rumput
laut
sangat
merupakan
cocok dikonsumsi oleh
penderita GAKI maupun penderita penyakit
degeneratif
yang
disebabkan
kurangnya
konsumsi serat (Dietary Fiber). Pada rumput
laut mengandung Iodium sebesar 0,1-0,8%
dodol.
Dodol merupakan salah satu jenis
makanan tradisional yang lama dikenal oleh
kalangan masyarakat, yang berbahan dasar
pada ganggang coklat dan 0,1-0,15% pada
tepung ketan. Dodol memiliki tekstur plastis
ganggang merah. Produksi rumput laut di
yang termasuk pangan semi basah karena
Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
mengandung kadar air 20% (Widjanarko dkk,
peningkatan, untuk tahun 2010 produksi
2000). Penggunaan rumput laut yang dapat
rumput laut mencapai 3,9 juta ton (Dirjen
menggantikan sebagian tepung beras ketan
Perikanan Budidaya, 2011).
dapat mengurangi indeks glikemik dari dodol.
Sumber daya rumput laut di Indonesia
dimanfaatkan penduduk pantai untuk sayur
dan lalapan, bahkan beberapa jenis rumput
laut
banyak
dijual
dibeberapa
pasar
tradisional (Handayani dkk, 2004). Namun
Dalam pembuatan dodol rumput laut daya
tarik (tensile strength) dan daya terima
mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput
laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri
dipengaruhi oleh adanya proses gelatinisasi
dan retrogradasi yang terjadi pada saat
Tabel 1. Formula Pembuatan Dodol dari
pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat
Bubur Rumput Laut
dilakukan
dengan
menggunakan
bahan
tepung rumput laut maupun bubur rumput
laut.
Dari
kedua
bahan
tersebut
akan
diketahui daya tarik (tensile strength) maupun
daya terima.
Tujuan
penelitian
adalah
untuk
mengetahui perbedaan daya tarik (tensile
strength) dan daya terima dodol yang dibuat
Formula A
Bahan
Berat
Rumput laut 100 g
Tepung ketan 250 g
Formula B
Bahan
Rumput laut
Tepung
ketan
350 g Gula merah
500 g Gula putih
220 ml Santan
kelapa
2g
Vanili
500 ml Air
Gula merah
Gula putih
Santan
kelapa
Vanili
Air
Berat
100 g
250 g
350 g
750 g
220 ml
2g
500 ml
dari tepung rumput laut dan bubur rumput
Tahap II : Pembuatan tepung rumput laut
laut.
a. Rumput
METODE PENELITIAN
Penelitian
penelitian
ini
merupakan
eksperimental.
jenis
Rancangan
penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak dengan lengkap dengan dua perlakuan
yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput
laut.
laut
segar
dibersihkan
dari
kotoran.
b. Rumput laut dicuci menggunakan air
mengalir.
c. Rumput laut selanjutnya direndam dalam
air selama 12 jam.
d. Rumput laut dikecilkan ukurannya dengan
cara dirajang.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jenis
Kappaphycus alvearezii,santan kelapa, gula
merah, gula putih, vanili dan air. Alat yang
digunakan adalah timbangan analitik, wajan,
baskom, spatula, loyang, ayakan tepung,
gelas ukur, blender.
PROSEDUR PENELITIAN
Tahap I : Optimasi proses pembuatan
dodol dari bubur rumput laut
Pada tahap ini, dilakukan optimasi
proses pembuatan dodol berbahan dasar
bubur rumput laut sesuai dengan laporan
Astawan dkk (2004). Formula pembuatan
dodol dari bubur rumput laut.
e. Rumput laut dikeringkan dalam pengering
kabinet dengan suhu 600c selama 24 jam.
f. Rumput laut kering diblender hingga
halus.
g. Rumput laut yang telah dihaluskan diayak
menggunakan ayakan 60 mesh.
Perhitungan Rendemen Tepung Rumput Laut
%Rendemen=
��
��
�
��
�
ℎ
� 100%
Tahap III : Optimasi proses pembuatan
dodol dari tepung rumput laut
Tepung ketan, air
Pengadukan
Santan kelapa kental
Adonan
Pemasakan
Pencampuran
Pemasakan & Pengadukan 1
Gula merah
Tepung rumput
laut dan gula
pasir
Pemasakan & Pengadukan 2
Penghalusan
Pemasakan & Pengadukan 3
Air
Pendinginan
Pengirisan
Pengemasan
Dodol Rumput Laut
Tahap IV : Pengukuran daya tarik (tensile
B. Hasil Uji Daya Tarik (Tensile Strength)
Tabel 3. Tensile Strength Dodol Rumput Laut
strength)
Pengukuran dilakukan menggunakan
alat universal testing machine.
Tahap V : Pengujian daya terima
Pengujian
daya
terima
dilakukan
dengan pengisian kuesionar dengan variabel
yang diukur adalah warna, aroma, rasa,
Bahan
Dodol
Tepung
rumput laut
Bubur
rumput laut
Nilai p
Hasil
Ulangan
Analisis
(N)
I
0,69
Rata-rata
hasil ulangan (N)
II
0,43
III
0,60
0,57
0,60
0,77
0,70
0,69
0,49
2
tekstur dan keseluruhan.
Pada pengukuran daya tarik (tensile
HASIL DAN PEMBAHASAN
strength) dodol bubur rumput laut dan
Dodol pada penelitian ini dibuat dari
tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
tepung rumput laut tidak terdapat perbedaan
diantara kedua dodol tersebut.
Penggunaan bahan yang berbeda dalam
pembuatan dodol dilakukan untuk uji daya
C. Hasil Uji Daya Terima
tarik (tensile strength) dan uji daya terima. Uji
Berdasarkan hasil uji daya terima
Tensile Strength dilakukan untuk memberikan
dodol bubur rumput laut dan tepung rumput
gambaran tentang kekuatan dari suatu bahan
laut terdapat perbedaan pada uji daya terima
untuk menahan pecahnya atau rusaknya pori-
rasa dan keseluruhan sedangkan pada uji
pori. Sedangkan uji daya terima dilakukan
aroma,
untuk memberikan penilaian terhadap warna,
perbedaan.
warna,
tekstur
tidak
terdapat
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan produk
tersebut.
KESIMPULAN
Berdasarkan
A. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung
Tabel 2. Hasil Rendemen Tepung Rumput
Laut
Rumput
100
penelitian
dan
pembahasan, peneliti mengambil kesimpulan
1. Daya tarik (tensile strength) dodol
rumput laut yang dibuat dari bahan
Rumput
laut Basah Laut
(gram)
hasil
Tepung
Rumput
Laut (gram)
dasar tepung rumput laut memiliki
rata-rata sebesar 0,57 N sedangkan
kering
bahan
(gram)
memiliki rata-rata sebesar 0,69 N
11,34
9,1
dasar
bubur
rumput
laut
2. Daya terima dodol rumput laut yang
dibuat dari bahan dasar tepung rumput
laut
sebagian
besar
panelis
menyatakan suka dibanding dodol
yang dibuat dari bubur rumput laut.
3. Tidak ada perbedaan tingkat daya tarik
(tensile strength) dodol rumput laut
yang dibuat dari bahan dasar tepung
Dodol.
Jurnal
Teknologi
dan
Industri Pangan. Vol. XV, No.1
Atmadja, WS., Kadi A Sulistijo, Rahmaniar.
1996. Pengenalan Jenis Algae
rumput laut dan bubur rumput laut.
4. Tidak ada perbedaan yang nyata
Merah
(Rhodophyta).
Dalam
terhadap daya terima dodol rumput
Pengenalan
Jenis-Jenis
Rumput
laut yang dibuat dari bahan dasar
Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang
tepung rumput laut dan bubur rumput
Oseanologi, LIPI.
Diniyati , B. 2012. Kadar Betakaroten,
laut dari warna, aroma dan tekstur.
5. Ada perbedaan yang signifikan daya
Protein Tingkat Kekerasan dan Mutu
terima dodol rumput laut yang dibuat
Organoleptik Mie instan dengan
dari tepung rumput laut dan bubur
Substitusi
rumput laut dari rasa dan keseluruhan
Merah
tepung
(Ipomoe
Ubi
Jalar
batatas)
dan
Kacang Hijau (Vigna radiata).
SARAN
Yogyakarta : Skripsi, UNDIP.
Berdasarkan
kesimpulan
dari
Doty MS. 1985. Eucheuma alvarezii sp.nov
penelitian
ini,
disarankan
dalam
(Gigartinales, Rhodophyta) from
pembuatan
dodol
rumput
untuk
Malaysia. Di dalam: Abbot IA,
menggunkan bahan baku tepung rumput
Norris JN (editors). Taxonomy of
laut.
Economic
laut
Seaweeds.
California
Sea Grant College Program. p 37
– 45.
DAFTAR PUSTAKA
Alsa, Asmadi. 2004. Pendekatan Kuantitatif
Kualitatif
Psikologi.
dalam
Glicksman, 1983. Seaweed extracts. Di
Penelitian
dalam Glicksman M (ed). Food
Yogyakarta: Pustaka
Hydrocolloids Vol II. Florida : CRC
Pelajar.
Press, Boca Raton.
Anggadiredja, T., Zatnika, A., Purwoto, H.,
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 2009.
dan Istini, S. 2006. Rumput Laut.
Water and Glycerol as Plastisizer
Jakarta:
Affect.
Penerbit
Penebar
Swadaya.
Mechanical
and Water
Barrier Properties at an Edible
Aslan, M. 1999. Rumput Laut. Yogyakarta:
Wheat Gluten Film. J. Food Sci.
Kanisius. Hal: 69
Vol. 58, No. 1, pg. 206-211.
Astawan, M., Koswara S., Herdiani, F. 2004.
Pemanfaatan
(Eucheuma
Rumput
cottonii)
Handayani, T., Sutarno., Setyawan D.A. 2004.
Laut
Analisis
Untuk
Rumput
Komposisi
laut
Nutrisi
Sargassum
Meningkatkan Kadar Iodium Dan
crassifolium
Serat Pangan Pada Selai dan
Surakarta: FMIPA UNS.
J.
Agardh.
Hardiansyah dan Rimbawan. 2000. Analisis
Bahaya
dan
Keracunan
Direktorat
Tinggi
Kelautan dan Perikanan dalam angka. 2011.
Potensi dan Sumberdaya Alam
Pencegahan
Pangan.
Indonesia. Kementerian Kelautan
Jakarta:
Jenderal
Pendidikan
Departemen
Pendidikan
Nasional.
dan Perikanan RI.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and
Engineering. Texas: Pan-Tech
Haryadi.1998.
Modifikasi
Proses
Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech
International,Inc. Hal. 31-32.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.
18 (1) Halaman 29-30.
Sensory Evaluation Techniques.
Hetzel BS. 2004. An Overview of the Global
Boca Raton, Florida: CRC Press.
Program for the Elimination of
Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah.
Brain Damage Due to iodine
http://gula-merah.co.id.
Deficiency. In: Towards the Global
Nurchasanah.
Elimination of Brain Damage Due to
Makanan Anda. Jakarta : Hayati Qualita.
Iodine Deficiency (Hetzel BS eds).
Padhungath, C. 2007. Basic Measurement
New
Delhi
:
Oxford
University
2008.
Rahasia
di
Balik
for Food Texture. Diunduh dari
Press.
Jurnal Akuatika Vol. V No. 1/Maret
Hudaya, NR. 2008. Pengaruh Penambahan
tepung
Rumput
(Kappphycus
Laut
alvarezii)
2014 (30-39) ISSN 0853-2532.
Putra, S, E. 2006. Alga laut sebagai
Untuk
Biotarget
Industri,
dalam
Peningkatan Kadar Iodium dan
http://www.energi.lipi.go.id/utama.c
Serat
gi?artikel&118681917&11.
Pangan
Sumedang.
Pada
Bogor:
Tahu
Departemen
Rahardjo.
Pamudji.
1999.
Penggantian
Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Santan Dengan Bahan Berprotein
Perikanan
Dan minyak Pada Pembuatan
Dan
Ilmu
Kelautan
Dodol
Institut Pertanian Bogor.
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani., P. Wibowo.,
Dengan
Disederhanakan.
Cara
Yang
Yogyakarta
:
Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik
UGM Fakultas Teknologi Pertanian.
beras beberapa varietas padi.
Ratna Yuliastuti. 2012. Analisis Karakteristik
Penelitian
Pertanian
Tanaman
Issoesetyo dan T. Sudarto. 2001. Gula
produk
Sepanjang
Arkola.
Masa.
Karakteristik
Orangtua,
dan Perlaku konsumsi Jajanan
Pangan 27(3):127-134.
Kelapa
Siswa,
Industri
Hilir
Surabaya
:
pada
Siswa-Siswi. Jakarta. UI
Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Rauf, R.,Dwi Sarbini, M.Kes. Rahmatika nur
Aini, Asti Nugrahani. 2015. Laporan
Penelitian Reguler Kompetitif: Sifat
Elongasi adonan dari campuran
tepung
terigu
singkong
dan
dengan
tepung
volume
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa Budi
air
daya dan Pemanfaatannya,
yang didasarkan pada daya serap
air. Surakarta : Lembaga Penelitian
dan
Pengadian
Universitas
Yogyakarta : Kanisius
Sutomo, B. 2006. Manfaat Rumput Laut
Masyarakat.
Cegah Kanker dan Antioksidan.
Muhammadiyah
Surakarta.
www.ebokpangan.com.
Suriaty.
2002.
Pengaruh
Penambahan
Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003.
Santan Kelapa Terhadap Mutu
Mineral, fatty acid and dietary fiber
Dodol Rumput Laut Dari Jenis
compositions
several
Eucheuma
Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu-
Skripsi.IPB.
ilmu
in
Perairan
dan
Perikanan
Indonesia. 11: 45-51.
Bogor
:
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A.,
2000.
Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat
Cottonii.
Penggunaan
Jenis
dan
Proporsi Tepung yang Berbeda
Aneka Dodol Buah. Jakarta :
Bersifat
Penerbit Swadaya.
Organoleptik
Fisiko-Kimia
Dodol
dan
Pisang
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional.
Cavendish (Musa Paradisiaca L).
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 90-93
Jurnal
SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering.
Indonesia. No 3. Vol.1:
Jakarta: Dewan Standardisasi
Malang : Universitas Brawijaya.
Nasional. hlm 1-7.
Tradisional
50-54.
Malang.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Winarno, F.G. 1990. Teknologi pengolahan
Rumput Laut. Jakarta: Pustaka
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya
Aksara.
Srihari,
Makanan
Sinar harapan.
Wojtwics, A., Kolasa, A., Moscicki, L., 2013.
Endang.
Pengaruh
Ifluence of Buckwheat Addition
Penambahan Maltodektrin Pada
on Physical Properties, texture
Pembuatan Santan kelapa Bubuk.
and Sensory Characteristies of
Semarang
Seminar Rekayasa
Extruded Corn Snacks. Poland:
Proses
Departement
Kimia
2010.
:
Dan
Universitas
Diponegoro Semarang.
Untuk
Industri
Pangan Hasil Pertanian. Bharata,
Jakarta.Sakidja, J.S.T. Moningka,
M.B.K. Roeroe,K.
Food
Process
engineering, university of Life in
Sudari. 1984. Aspek Teknologi Pangan
Organoleptik
of
Lublin.
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG
DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Disusun Oleh :
LELA JUNIAR CHORIAH
J 300 120 044
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG
DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Oleh:
*)
**)
Lela Juniar , Rusdin Rauf , Eni Purwani
**)
*Mahasisiswa DIII Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
**Dosen Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
ABSTRAK
Pendahuluan : Rumput laut merupakan salah satu alga yang mempunyai banyak manfaat.
Salah satu manfaat rumput laut adalah dapat dibuat makanan ringan seperti dodol. Dalam
pembuatan dodol rumput laut daya tarik (tensile strength) dan daya terima mempengaruhi
hasil dari produk dodol rumput laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri dipengaruhi oleh
adanya proses gelatinisasi dan retrogradasi yang terjadi pada saat pengolahan dodol.
Pembuatan dodol dapat dilakukan dengan menggunakan bahan tepung rumput laut maupun
bubur rumput laut. Dari kedua bahan tersebut akan diketahui daya tarik (tensile strength)
maupun daya terima.
Tujuan : Penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya tarik (tensile strength) dan
daya terima dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Analisis data dengan menggunakan uji One Way Anova, dengan taraf signifikan 95%
menggunakan program SPSS Versi 16. Untuk menguji perbedaan daya terima
menggunakan uji Independent Sample T Test.
Hasil : Berdasarkan hasil uji daya tarik (tensile strength) tidak terdapat perbedaan antara
dodol yang dibuat dari bahan tepung rumput laut dan dari bubur rumput laut. Tensile
strength dodol rumput laut terbesar 0,57 N dan 0,69 N. Hasil uji daya terima menunjukkan
bahan dodol yang dibuat dari tepung rumput laut memberikan daya terima yang lebih tinggi
dibanding bubur rumput laut.
Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan daya tarik dodol yang dibuat dari tepung rumput
laut dan bubur rumput laut. Dodol yang dibuat dari tepung rumput laut menunjukkan daya
terima yang lebih tinggi dari bubur rumput laut.
Kata kunci : Rumput laut, dodol, tepung, bubur, daya tarik, daya terima.
ABSTRACT
Introduction : Seaweed is one of the algae seaweed have a lot of benefits. One of them is
a raw material of snack such as dodol. The tensile strength and acceptance level are the
quality factors of dodol. The tensile strength is affected by gelatinization and retrogradation
in dodol processing. Pulp or flour of seaweeds can be used as a raw material of dodol.
Purpose : The purpose of the research was to investigate the difference in tensile strength
and acceptance level of dodol manufactured from the powder dan pulp seaweeds.
Method : The research was an experimental. Research design used was completely
randomized design with two treatments, were flour and pulp seaweeds. Tensile strength
data were analysed using one way anova, with significant level of 95 %. The acceptance
level was tested using independent t test .
Result : The result indicated that there was no difference in tensile strength between dodol
from flour and pulp of seaweeds. They were 0.57 N and 0.69 N, respectively. The
acceptability test revealed that, the acceptance level of dodol made from seaweed flour was
more than seaweed pulp, generally.
Conclusion : There is no difference in tensile strength of dodol made from flour and pulp of
seaweeds. In the acceptance test, however, there is a different between dodol made from
flour seaweed and pulp seaweed.
Keyword : seaweed, dodol, flour, pulp, tensile strength, acceptability.
PENDAHULUAN
pemanfaatan dalam bentuk segar membuat
bahan
nilai ekonomis dari rumput laut menjadi
pangan yang kaya akan zat gizi serta
rendah. Upaya untuk meningkatkan nilai
mengandung Iodium dan serat yang tinggi,
ekonomis dari rumput laut salah satunya
sehingga
adalah dengan dibuat makanan ringan seperti
Rumput
laut
sangat
merupakan
cocok dikonsumsi oleh
penderita GAKI maupun penderita penyakit
degeneratif
yang
disebabkan
kurangnya
konsumsi serat (Dietary Fiber). Pada rumput
laut mengandung Iodium sebesar 0,1-0,8%
dodol.
Dodol merupakan salah satu jenis
makanan tradisional yang lama dikenal oleh
kalangan masyarakat, yang berbahan dasar
pada ganggang coklat dan 0,1-0,15% pada
tepung ketan. Dodol memiliki tekstur plastis
ganggang merah. Produksi rumput laut di
yang termasuk pangan semi basah karena
Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
mengandung kadar air 20% (Widjanarko dkk,
peningkatan, untuk tahun 2010 produksi
2000). Penggunaan rumput laut yang dapat
rumput laut mencapai 3,9 juta ton (Dirjen
menggantikan sebagian tepung beras ketan
Perikanan Budidaya, 2011).
dapat mengurangi indeks glikemik dari dodol.
Sumber daya rumput laut di Indonesia
dimanfaatkan penduduk pantai untuk sayur
dan lalapan, bahkan beberapa jenis rumput
laut
banyak
dijual
dibeberapa
pasar
tradisional (Handayani dkk, 2004). Namun
Dalam pembuatan dodol rumput laut daya
tarik (tensile strength) dan daya terima
mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput
laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri
dipengaruhi oleh adanya proses gelatinisasi
dan retrogradasi yang terjadi pada saat
Tabel 1. Formula Pembuatan Dodol dari
pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat
Bubur Rumput Laut
dilakukan
dengan
menggunakan
bahan
tepung rumput laut maupun bubur rumput
laut.
Dari
kedua
bahan
tersebut
akan
diketahui daya tarik (tensile strength) maupun
daya terima.
Tujuan
penelitian
adalah
untuk
mengetahui perbedaan daya tarik (tensile
strength) dan daya terima dodol yang dibuat
Formula A
Bahan
Berat
Rumput laut 100 g
Tepung ketan 250 g
Formula B
Bahan
Rumput laut
Tepung
ketan
350 g Gula merah
500 g Gula putih
220 ml Santan
kelapa
2g
Vanili
500 ml Air
Gula merah
Gula putih
Santan
kelapa
Vanili
Air
Berat
100 g
250 g
350 g
750 g
220 ml
2g
500 ml
dari tepung rumput laut dan bubur rumput
Tahap II : Pembuatan tepung rumput laut
laut.
a. Rumput
METODE PENELITIAN
Penelitian
penelitian
ini
merupakan
eksperimental.
jenis
Rancangan
penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak dengan lengkap dengan dua perlakuan
yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput
laut.
laut
segar
dibersihkan
dari
kotoran.
b. Rumput laut dicuci menggunakan air
mengalir.
c. Rumput laut selanjutnya direndam dalam
air selama 12 jam.
d. Rumput laut dikecilkan ukurannya dengan
cara dirajang.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jenis
Kappaphycus alvearezii,santan kelapa, gula
merah, gula putih, vanili dan air. Alat yang
digunakan adalah timbangan analitik, wajan,
baskom, spatula, loyang, ayakan tepung,
gelas ukur, blender.
PROSEDUR PENELITIAN
Tahap I : Optimasi proses pembuatan
dodol dari bubur rumput laut
Pada tahap ini, dilakukan optimasi
proses pembuatan dodol berbahan dasar
bubur rumput laut sesuai dengan laporan
Astawan dkk (2004). Formula pembuatan
dodol dari bubur rumput laut.
e. Rumput laut dikeringkan dalam pengering
kabinet dengan suhu 600c selama 24 jam.
f. Rumput laut kering diblender hingga
halus.
g. Rumput laut yang telah dihaluskan diayak
menggunakan ayakan 60 mesh.
Perhitungan Rendemen Tepung Rumput Laut
%Rendemen=
��
��
�
��
�
ℎ
� 100%
Tahap III : Optimasi proses pembuatan
dodol dari tepung rumput laut
Tepung ketan, air
Pengadukan
Santan kelapa kental
Adonan
Pemasakan
Pencampuran
Pemasakan & Pengadukan 1
Gula merah
Tepung rumput
laut dan gula
pasir
Pemasakan & Pengadukan 2
Penghalusan
Pemasakan & Pengadukan 3
Air
Pendinginan
Pengirisan
Pengemasan
Dodol Rumput Laut
Tahap IV : Pengukuran daya tarik (tensile
B. Hasil Uji Daya Tarik (Tensile Strength)
Tabel 3. Tensile Strength Dodol Rumput Laut
strength)
Pengukuran dilakukan menggunakan
alat universal testing machine.
Tahap V : Pengujian daya terima
Pengujian
daya
terima
dilakukan
dengan pengisian kuesionar dengan variabel
yang diukur adalah warna, aroma, rasa,
Bahan
Dodol
Tepung
rumput laut
Bubur
rumput laut
Nilai p
Hasil
Ulangan
Analisis
(N)
I
0,69
Rata-rata
hasil ulangan (N)
II
0,43
III
0,60
0,57
0,60
0,77
0,70
0,69
0,49
2
tekstur dan keseluruhan.
Pada pengukuran daya tarik (tensile
HASIL DAN PEMBAHASAN
strength) dodol bubur rumput laut dan
Dodol pada penelitian ini dibuat dari
tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
tepung rumput laut tidak terdapat perbedaan
diantara kedua dodol tersebut.
Penggunaan bahan yang berbeda dalam
pembuatan dodol dilakukan untuk uji daya
C. Hasil Uji Daya Terima
tarik (tensile strength) dan uji daya terima. Uji
Berdasarkan hasil uji daya terima
Tensile Strength dilakukan untuk memberikan
dodol bubur rumput laut dan tepung rumput
gambaran tentang kekuatan dari suatu bahan
laut terdapat perbedaan pada uji daya terima
untuk menahan pecahnya atau rusaknya pori-
rasa dan keseluruhan sedangkan pada uji
pori. Sedangkan uji daya terima dilakukan
aroma,
untuk memberikan penilaian terhadap warna,
perbedaan.
warna,
tekstur
tidak
terdapat
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan produk
tersebut.
KESIMPULAN
Berdasarkan
A. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung
Tabel 2. Hasil Rendemen Tepung Rumput
Laut
Rumput
100
penelitian
dan
pembahasan, peneliti mengambil kesimpulan
1. Daya tarik (tensile strength) dodol
rumput laut yang dibuat dari bahan
Rumput
laut Basah Laut
(gram)
hasil
Tepung
Rumput
Laut (gram)
dasar tepung rumput laut memiliki
rata-rata sebesar 0,57 N sedangkan
kering
bahan
(gram)
memiliki rata-rata sebesar 0,69 N
11,34
9,1
dasar
bubur
rumput
laut
2. Daya terima dodol rumput laut yang
dibuat dari bahan dasar tepung rumput
laut
sebagian
besar
panelis
menyatakan suka dibanding dodol
yang dibuat dari bubur rumput laut.
3. Tidak ada perbedaan tingkat daya tarik
(tensile strength) dodol rumput laut
yang dibuat dari bahan dasar tepung
Dodol.
Jurnal
Teknologi
dan
Industri Pangan. Vol. XV, No.1
Atmadja, WS., Kadi A Sulistijo, Rahmaniar.
1996. Pengenalan Jenis Algae
rumput laut dan bubur rumput laut.
4. Tidak ada perbedaan yang nyata
Merah
(Rhodophyta).
Dalam
terhadap daya terima dodol rumput
Pengenalan
Jenis-Jenis
Rumput
laut yang dibuat dari bahan dasar
Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang
tepung rumput laut dan bubur rumput
Oseanologi, LIPI.
Diniyati , B. 2012. Kadar Betakaroten,
laut dari warna, aroma dan tekstur.
5. Ada perbedaan yang signifikan daya
Protein Tingkat Kekerasan dan Mutu
terima dodol rumput laut yang dibuat
Organoleptik Mie instan dengan
dari tepung rumput laut dan bubur
Substitusi
rumput laut dari rasa dan keseluruhan
Merah
tepung
(Ipomoe
Ubi
Jalar
batatas)
dan
Kacang Hijau (Vigna radiata).
SARAN
Yogyakarta : Skripsi, UNDIP.
Berdasarkan
kesimpulan
dari
Doty MS. 1985. Eucheuma alvarezii sp.nov
penelitian
ini,
disarankan
dalam
(Gigartinales, Rhodophyta) from
pembuatan
dodol
rumput
untuk
Malaysia. Di dalam: Abbot IA,
menggunkan bahan baku tepung rumput
Norris JN (editors). Taxonomy of
laut.
Economic
laut
Seaweeds.
California
Sea Grant College Program. p 37
– 45.
DAFTAR PUSTAKA
Alsa, Asmadi. 2004. Pendekatan Kuantitatif
Kualitatif
Psikologi.
dalam
Glicksman, 1983. Seaweed extracts. Di
Penelitian
dalam Glicksman M (ed). Food
Yogyakarta: Pustaka
Hydrocolloids Vol II. Florida : CRC
Pelajar.
Press, Boca Raton.
Anggadiredja, T., Zatnika, A., Purwoto, H.,
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 2009.
dan Istini, S. 2006. Rumput Laut.
Water and Glycerol as Plastisizer
Jakarta:
Affect.
Penerbit
Penebar
Swadaya.
Mechanical
and Water
Barrier Properties at an Edible
Aslan, M. 1999. Rumput Laut. Yogyakarta:
Wheat Gluten Film. J. Food Sci.
Kanisius. Hal: 69
Vol. 58, No. 1, pg. 206-211.
Astawan, M., Koswara S., Herdiani, F. 2004.
Pemanfaatan
(Eucheuma
Rumput
cottonii)
Handayani, T., Sutarno., Setyawan D.A. 2004.
Laut
Analisis
Untuk
Rumput
Komposisi
laut
Nutrisi
Sargassum
Meningkatkan Kadar Iodium Dan
crassifolium
Serat Pangan Pada Selai dan
Surakarta: FMIPA UNS.
J.
Agardh.
Hardiansyah dan Rimbawan. 2000. Analisis
Bahaya
dan
Keracunan
Direktorat
Tinggi
Kelautan dan Perikanan dalam angka. 2011.
Potensi dan Sumberdaya Alam
Pencegahan
Pangan.
Indonesia. Kementerian Kelautan
Jakarta:
Jenderal
Pendidikan
Departemen
Pendidikan
Nasional.
dan Perikanan RI.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and
Engineering. Texas: Pan-Tech
Haryadi.1998.
Modifikasi
Proses
Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech
International,Inc. Hal. 31-32.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.
18 (1) Halaman 29-30.
Sensory Evaluation Techniques.
Hetzel BS. 2004. An Overview of the Global
Boca Raton, Florida: CRC Press.
Program for the Elimination of
Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah.
Brain Damage Due to iodine
http://gula-merah.co.id.
Deficiency. In: Towards the Global
Nurchasanah.
Elimination of Brain Damage Due to
Makanan Anda. Jakarta : Hayati Qualita.
Iodine Deficiency (Hetzel BS eds).
Padhungath, C. 2007. Basic Measurement
New
Delhi
:
Oxford
University
2008.
Rahasia
di
Balik
for Food Texture. Diunduh dari
Press.
Jurnal Akuatika Vol. V No. 1/Maret
Hudaya, NR. 2008. Pengaruh Penambahan
tepung
Rumput
(Kappphycus
Laut
alvarezii)
2014 (30-39) ISSN 0853-2532.
Putra, S, E. 2006. Alga laut sebagai
Untuk
Biotarget
Industri,
dalam
Peningkatan Kadar Iodium dan
http://www.energi.lipi.go.id/utama.c
Serat
gi?artikel&118681917&11.
Pangan
Sumedang.
Pada
Bogor:
Tahu
Departemen
Rahardjo.
Pamudji.
1999.
Penggantian
Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Santan Dengan Bahan Berprotein
Perikanan
Dan minyak Pada Pembuatan
Dan
Ilmu
Kelautan
Dodol
Institut Pertanian Bogor.
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani., P. Wibowo.,
Dengan
Disederhanakan.
Cara
Yang
Yogyakarta
:
Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik
UGM Fakultas Teknologi Pertanian.
beras beberapa varietas padi.
Ratna Yuliastuti. 2012. Analisis Karakteristik
Penelitian
Pertanian
Tanaman
Issoesetyo dan T. Sudarto. 2001. Gula
produk
Sepanjang
Arkola.
Masa.
Karakteristik
Orangtua,
dan Perlaku konsumsi Jajanan
Pangan 27(3):127-134.
Kelapa
Siswa,
Industri
Hilir
Surabaya
:
pada
Siswa-Siswi. Jakarta. UI
Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Rauf, R.,Dwi Sarbini, M.Kes. Rahmatika nur
Aini, Asti Nugrahani. 2015. Laporan
Penelitian Reguler Kompetitif: Sifat
Elongasi adonan dari campuran
tepung
terigu
singkong
dan
dengan
tepung
volume
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa Budi
air
daya dan Pemanfaatannya,
yang didasarkan pada daya serap
air. Surakarta : Lembaga Penelitian
dan
Pengadian
Universitas
Yogyakarta : Kanisius
Sutomo, B. 2006. Manfaat Rumput Laut
Masyarakat.
Cegah Kanker dan Antioksidan.
Muhammadiyah
Surakarta.
www.ebokpangan.com.
Suriaty.
2002.
Pengaruh
Penambahan
Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003.
Santan Kelapa Terhadap Mutu
Mineral, fatty acid and dietary fiber
Dodol Rumput Laut Dari Jenis
compositions
several
Eucheuma
Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu-
Skripsi.IPB.
ilmu
in
Perairan
dan
Perikanan
Indonesia. 11: 45-51.
Bogor
:
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A.,
2000.
Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat
Cottonii.
Penggunaan
Jenis
dan
Proporsi Tepung yang Berbeda
Aneka Dodol Buah. Jakarta :
Bersifat
Penerbit Swadaya.
Organoleptik
Fisiko-Kimia
Dodol
dan
Pisang
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional.
Cavendish (Musa Paradisiaca L).
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 90-93
Jurnal
SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering.
Indonesia. No 3. Vol.1:
Jakarta: Dewan Standardisasi
Malang : Universitas Brawijaya.
Nasional. hlm 1-7.
Tradisional
50-54.
Malang.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Winarno, F.G. 1990. Teknologi pengolahan
Rumput Laut. Jakarta: Pustaka
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya
Aksara.
Srihari,
Makanan
Sinar harapan.
Wojtwics, A., Kolasa, A., Moscicki, L., 2013.
Endang.
Pengaruh
Ifluence of Buckwheat Addition
Penambahan Maltodektrin Pada
on Physical Properties, texture
Pembuatan Santan kelapa Bubuk.
and Sensory Characteristies of
Semarang
Seminar Rekayasa
Extruded Corn Snacks. Poland:
Proses
Departement
Kimia
2010.
:
Dan
Universitas
Diponegoro Semarang.
Untuk
Industri
Pangan Hasil Pertanian. Bharata,
Jakarta.Sakidja, J.S.T. Moningka,
M.B.K. Roeroe,K.
Food
Process
engineering, university of Life in
Sudari. 1984. Aspek Teknologi Pangan
Organoleptik
of
Lublin.