11. Menu sesuai kebutuhan pasar
MERANCANG MENU UNTUK
MEMENUHI KEBUTUHAN PASAR
Oleh
KOKOM KOMARIAH
kokom@uny.ac.id
APA YANG DIMAKSUD
DENGAN PASAR?
Kegiatan/Proses
Individu/Kelompok
Permintaan
Penawaran.
Ada empat hal yang harus diketahui sebelum menyusun menu:
Jenis makanan apa yang akan disajikan
Berapa harganya
Kapan akan disajikan
Bagaimana cara penyajiannya
Segmentasi pasar
Pasar yang heterogen/beragam dibagi
menjadi beberapa kelompok kecil yang
Homogen/sejenis.
Dalam usaha jasa boga yang bersifat
komersil segmen pasar dibagi menjadi dua
area kunci yaitu: (1) pengguna perorangan,
(2) pengguna bisnis.
Faktor-faktor yang mendasari segmentasi pasar:
Geografi.
Demografi.
Psikologi.
Target pasar
memilih satu atau lebih segmen pasar
harus cukup besar agar mencapai volume penjualan yang besar
sebaiknya memilih area yang mempunyai pesaing seminimal
mungkin.
Sasaran khusus (Specific targeting):
siapa konsumennya
dari mana konsumen berasal
apa motivasinya membeli
berapa harganya
jenis makanan apa yang akan disajikan
kapan di sajikan
bagaimana penulisan hidangan pada menu.
Karakteristik produk perusahaan:
fasilitas
sumber konsumen
produk/jasa.
Definisi:
Pasar adalah sekelompok orang atau organisasi
dengan kebutuhan untuk memuaskan keinginan
diri, misalnya: rasa lapar, uang untuk dibelanjakan
dan keinginan untuk membelanjakannya.
Pasar bagi industri jasa boga mengacu pada:
apa yang harus dilakukan oleh usaha jasa boga?
kepada siapa perusahaan makanan menjual
produknya?
siapa saja yang akan membeli?
Segmentasi pasar
( memecah keseluruhan pasar menjadi bagianbagian kecil dengan latar belakang atau
kepentingan yang serupa).
segmentasi pasar adalah proses dimana pasar
yang heterogen/beragam dibagi menjadi
beberapa bagian/kelompok yang homogen/serupa
seorang pengusaha di bidang jasa boga (catere)
memilih satu atau lebih kelompok-kelompok
tersebut sebagai sasaran pemasarannya (pasar
target).
Secara garis besar potensi pasar jasa boga dapat
dibagi menjadi dua segmen pasar yaitu:
pengguna perorangan (konsumen)
pengguna bisnis (organisasi).
Hal-hal tersebut diatas biasanya digunakan sebagai dasar
untuk segmentasi pasar.
Segmentasi pasar perorangan didasarkan pada:
geografi (wilayah, kota, desa, iklim)
demografi (umur, jenis kelamin, status sosial, pendidikan,
tingkat ekonomi, pekerjaan, agama, pendapatan)
psikologi (kepribadian, gaya hidup, nilai hidup, norma
kehidupan).
Segmentasi pasar industri (bisnis) didasarkan pada:
jenis konsumen
jumlah konsumen
situasi daya beli.
Target pasar
Seorang pengusaha jasa boga (caterer) memilih satu atau
dua segmen pasar yang dapat menciptakan volume
penjualan yang cukup besar dan menguntungkan. Hal ini
juga harus disesuaikan dengan:
tujuan bisnis usaha boga tersebut
kemampuan
tenaga kerja.
Perlu diingat bahwa target pasar sebaiknya
dapat menciptakan volume penjualan yang
cukup besar dan menguntungkan. T
Target pasar yang dipilih sebaiknya memiliki
persaingan yang seminimal mungkin.
Pengetahuan pasar digunakan untuk,
pertama kali, menentukan segmentasi
pasar dan kemudian sasaran khusus
(spesifik targeting).
Ketika menentukan sasaran khusus
pada kelompok pasar perlu diketahui:
siapa konsumennya
dari mana mereka berasal
apa motivasi mereka dalam membeli
apa jenis makanan yang harus disiapkan
berapa harganya
kapan makanan disajikan
bagaimana hidangan ditulis pada menu.
Karakteristik produk perusahaan
◦ Fasilitas ( Jelaskan alasan mengapa seorang
penyusun menu harus paham dengan macammacam fasilitas yang dimiliki perusahaan)
Hal ini penting untuk memenuhi kebutuhan
pasar. Akan sangat tidak mungkin untuk
mencapai kualitas produk yang maksimal
tanpa peralatan yang lengkap.
◦ Nilai jual yang unik ( Dalam usaha jasa boga,
sangat penting untuk mempunyai keunikan atau ciri
khas atau kelebihan yang tidak dimiliki tempat usaha
lain, hal ini disebut sebagai nilai jual. Contohnya:
letak yang strategis – sangat mudah dijangkau
cita rasa yang berbeda
harga jual yang bersaing
kualitas atau mutu yang tinggi
jasa/pelayanan yang berbeda
dekorasi yang unik.
◦ Analisa persaingan
Harus disadari bahwa persaingan selalu ada, hal ini akan sangat
berguna untuk pengusaha agar selalu meningkatkan diri dalam
berbagai hal dan bersaing dengan pengusaha lain.
Alasan pentingnya bersikap waspada akan persaingan antara lain:
persaingan dapat menjadikan semuanya bekerja lebih baik
persaingan dapat digunakan untuk mengukur tingkat kualitas,
gunakan informasi yang ada untuk memberikan pelayanan yang
lebih baik.
Di luar dari itu, nilai jual yang dimiliki perusahaan adalah kekuatan
(kelebihan) yang menjadikan perusahaan tersebut mempunyai
daya saing yang tinggi dengan perusahaan lain.
◦ Menarik konsumen
Konsumen memilih untuk menikmati hidangan di
tempat makan tertentu dikarenakan hal-hal
berikut:
kedekatan
kenyamanan
daya beli
reputasi
suasana hati
iklan
publisitas
◦ Produk dan pelayanan
Ada beberapa alasan konsumen memilih untuk menikmati
hidangan di suatu tempat. Setiap orang akan mempengaruhi
perencanaan menu:
pengalaman para pekerja
pengetahuan akan kebutuhan
menu dimengerti dengan jelas
menu konsisten
kemampuan pekerja/staff
pelayanan yang sesuai dengan makanan
apakah dapat dipesan sesuai kebutuhan? (apakah dibutuhkan
pemesanan sebelumnya?)
apakah perlu penjelasan untuk memesan?
apakah produk makanan dan pelayanan sesuai dengan harapan?
Apakah trend itu?
Adalah sesuatu yang sedang “in“ atau populer yang
mengacu pada:
fashion
musik
warna
Makanan.
Trend pasar jasa boga:
makanan/minuman
pelayanan/jasa
kebiasaan makan.
Trend makanan Indonesia:
Dari abad ke 17 – 19, perusahaan jasa boga
non-komersil:
makanan industri
makanan individu
makanan rumah sakit.
Dari abad ke 19 – sekarang, makanan yang
dipengaruhi oleh negara lain:
makanan Cina (bakmi, bakso, bakpau)
Sekarang ini, orang-orang sibuk bekerja dan
mereka hanya mempunyai waktu yang terbatas
untuk makan siang. Oleh karenanya banyak sekali
didirikan tempat yang menyajikan makanan siap
saji seperti: Warung Tegal, Restoran Padang, Kedai
Soto Betawi dll.
Roti dengan beebagai variasi menjadi pilihan
terbaik sebagai pengganti nasi seperti donat,
sandwiches, hamburgers, hot dogs, dsb.
Pertumbuhan tidak hanya pada makanan, namun juga pada
pelayanan seperti restaurant siap saji, yang menggunakan
sistem pelayanan-sendiri (self-service) seperti di Mc.Donald’s.
Sistem pelayanan prasmanan juga popular dilakukan pada
acara-acara tertentu untuk melayani konsumen dalam jumlah
besar.
Gaya prasmanan sangat popular akhir-akhir ini untuk acara
pesta pernikahan. Makanan bukan saja disajikan dengan
sistem prasmanan tetapi ditambah lagi dengan beberapa
jenis makanan yang diletakkan pada kedai-kedai seperti: sate,
soto, es krim, dll.
Jajanan pasar atau makanan tradisional, baik kue maupun
makanan lain dari daerah-daerah diseluruh Indonesia juga
semakin popular dewasa ini.
Faktor yang mempengaruhi trend
makanan:
pendidikan
pengaruh media massa
hiburan
pengaruh budaya
pengaruh musim dan popularitas
rasa ingin tahu.
MEMENUHI KEBUTUHAN PASAR
Oleh
KOKOM KOMARIAH
kokom@uny.ac.id
APA YANG DIMAKSUD
DENGAN PASAR?
Kegiatan/Proses
Individu/Kelompok
Permintaan
Penawaran.
Ada empat hal yang harus diketahui sebelum menyusun menu:
Jenis makanan apa yang akan disajikan
Berapa harganya
Kapan akan disajikan
Bagaimana cara penyajiannya
Segmentasi pasar
Pasar yang heterogen/beragam dibagi
menjadi beberapa kelompok kecil yang
Homogen/sejenis.
Dalam usaha jasa boga yang bersifat
komersil segmen pasar dibagi menjadi dua
area kunci yaitu: (1) pengguna perorangan,
(2) pengguna bisnis.
Faktor-faktor yang mendasari segmentasi pasar:
Geografi.
Demografi.
Psikologi.
Target pasar
memilih satu atau lebih segmen pasar
harus cukup besar agar mencapai volume penjualan yang besar
sebaiknya memilih area yang mempunyai pesaing seminimal
mungkin.
Sasaran khusus (Specific targeting):
siapa konsumennya
dari mana konsumen berasal
apa motivasinya membeli
berapa harganya
jenis makanan apa yang akan disajikan
kapan di sajikan
bagaimana penulisan hidangan pada menu.
Karakteristik produk perusahaan:
fasilitas
sumber konsumen
produk/jasa.
Definisi:
Pasar adalah sekelompok orang atau organisasi
dengan kebutuhan untuk memuaskan keinginan
diri, misalnya: rasa lapar, uang untuk dibelanjakan
dan keinginan untuk membelanjakannya.
Pasar bagi industri jasa boga mengacu pada:
apa yang harus dilakukan oleh usaha jasa boga?
kepada siapa perusahaan makanan menjual
produknya?
siapa saja yang akan membeli?
Segmentasi pasar
( memecah keseluruhan pasar menjadi bagianbagian kecil dengan latar belakang atau
kepentingan yang serupa).
segmentasi pasar adalah proses dimana pasar
yang heterogen/beragam dibagi menjadi
beberapa bagian/kelompok yang homogen/serupa
seorang pengusaha di bidang jasa boga (catere)
memilih satu atau lebih kelompok-kelompok
tersebut sebagai sasaran pemasarannya (pasar
target).
Secara garis besar potensi pasar jasa boga dapat
dibagi menjadi dua segmen pasar yaitu:
pengguna perorangan (konsumen)
pengguna bisnis (organisasi).
Hal-hal tersebut diatas biasanya digunakan sebagai dasar
untuk segmentasi pasar.
Segmentasi pasar perorangan didasarkan pada:
geografi (wilayah, kota, desa, iklim)
demografi (umur, jenis kelamin, status sosial, pendidikan,
tingkat ekonomi, pekerjaan, agama, pendapatan)
psikologi (kepribadian, gaya hidup, nilai hidup, norma
kehidupan).
Segmentasi pasar industri (bisnis) didasarkan pada:
jenis konsumen
jumlah konsumen
situasi daya beli.
Target pasar
Seorang pengusaha jasa boga (caterer) memilih satu atau
dua segmen pasar yang dapat menciptakan volume
penjualan yang cukup besar dan menguntungkan. Hal ini
juga harus disesuaikan dengan:
tujuan bisnis usaha boga tersebut
kemampuan
tenaga kerja.
Perlu diingat bahwa target pasar sebaiknya
dapat menciptakan volume penjualan yang
cukup besar dan menguntungkan. T
Target pasar yang dipilih sebaiknya memiliki
persaingan yang seminimal mungkin.
Pengetahuan pasar digunakan untuk,
pertama kali, menentukan segmentasi
pasar dan kemudian sasaran khusus
(spesifik targeting).
Ketika menentukan sasaran khusus
pada kelompok pasar perlu diketahui:
siapa konsumennya
dari mana mereka berasal
apa motivasi mereka dalam membeli
apa jenis makanan yang harus disiapkan
berapa harganya
kapan makanan disajikan
bagaimana hidangan ditulis pada menu.
Karakteristik produk perusahaan
◦ Fasilitas ( Jelaskan alasan mengapa seorang
penyusun menu harus paham dengan macammacam fasilitas yang dimiliki perusahaan)
Hal ini penting untuk memenuhi kebutuhan
pasar. Akan sangat tidak mungkin untuk
mencapai kualitas produk yang maksimal
tanpa peralatan yang lengkap.
◦ Nilai jual yang unik ( Dalam usaha jasa boga,
sangat penting untuk mempunyai keunikan atau ciri
khas atau kelebihan yang tidak dimiliki tempat usaha
lain, hal ini disebut sebagai nilai jual. Contohnya:
letak yang strategis – sangat mudah dijangkau
cita rasa yang berbeda
harga jual yang bersaing
kualitas atau mutu yang tinggi
jasa/pelayanan yang berbeda
dekorasi yang unik.
◦ Analisa persaingan
Harus disadari bahwa persaingan selalu ada, hal ini akan sangat
berguna untuk pengusaha agar selalu meningkatkan diri dalam
berbagai hal dan bersaing dengan pengusaha lain.
Alasan pentingnya bersikap waspada akan persaingan antara lain:
persaingan dapat menjadikan semuanya bekerja lebih baik
persaingan dapat digunakan untuk mengukur tingkat kualitas,
gunakan informasi yang ada untuk memberikan pelayanan yang
lebih baik.
Di luar dari itu, nilai jual yang dimiliki perusahaan adalah kekuatan
(kelebihan) yang menjadikan perusahaan tersebut mempunyai
daya saing yang tinggi dengan perusahaan lain.
◦ Menarik konsumen
Konsumen memilih untuk menikmati hidangan di
tempat makan tertentu dikarenakan hal-hal
berikut:
kedekatan
kenyamanan
daya beli
reputasi
suasana hati
iklan
publisitas
◦ Produk dan pelayanan
Ada beberapa alasan konsumen memilih untuk menikmati
hidangan di suatu tempat. Setiap orang akan mempengaruhi
perencanaan menu:
pengalaman para pekerja
pengetahuan akan kebutuhan
menu dimengerti dengan jelas
menu konsisten
kemampuan pekerja/staff
pelayanan yang sesuai dengan makanan
apakah dapat dipesan sesuai kebutuhan? (apakah dibutuhkan
pemesanan sebelumnya?)
apakah perlu penjelasan untuk memesan?
apakah produk makanan dan pelayanan sesuai dengan harapan?
Apakah trend itu?
Adalah sesuatu yang sedang “in“ atau populer yang
mengacu pada:
fashion
musik
warna
Makanan.
Trend pasar jasa boga:
makanan/minuman
pelayanan/jasa
kebiasaan makan.
Trend makanan Indonesia:
Dari abad ke 17 – 19, perusahaan jasa boga
non-komersil:
makanan industri
makanan individu
makanan rumah sakit.
Dari abad ke 19 – sekarang, makanan yang
dipengaruhi oleh negara lain:
makanan Cina (bakmi, bakso, bakpau)
Sekarang ini, orang-orang sibuk bekerja dan
mereka hanya mempunyai waktu yang terbatas
untuk makan siang. Oleh karenanya banyak sekali
didirikan tempat yang menyajikan makanan siap
saji seperti: Warung Tegal, Restoran Padang, Kedai
Soto Betawi dll.
Roti dengan beebagai variasi menjadi pilihan
terbaik sebagai pengganti nasi seperti donat,
sandwiches, hamburgers, hot dogs, dsb.
Pertumbuhan tidak hanya pada makanan, namun juga pada
pelayanan seperti restaurant siap saji, yang menggunakan
sistem pelayanan-sendiri (self-service) seperti di Mc.Donald’s.
Sistem pelayanan prasmanan juga popular dilakukan pada
acara-acara tertentu untuk melayani konsumen dalam jumlah
besar.
Gaya prasmanan sangat popular akhir-akhir ini untuk acara
pesta pernikahan. Makanan bukan saja disajikan dengan
sistem prasmanan tetapi ditambah lagi dengan beberapa
jenis makanan yang diletakkan pada kedai-kedai seperti: sate,
soto, es krim, dll.
Jajanan pasar atau makanan tradisional, baik kue maupun
makanan lain dari daerah-daerah diseluruh Indonesia juga
semakin popular dewasa ini.
Faktor yang mempengaruhi trend
makanan:
pendidikan
pengaruh media massa
hiburan
pengaruh budaya
pengaruh musim dan popularitas
rasa ingin tahu.