Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN AHMAD CHAIRI 080305012

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI

  Oleh :

AHMAD CHAIRI 080305012

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI

  Oleh:

AHMAD CHAIRI 080305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan

  Nama : Ahmad Chairi NIM : 080305012 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

  Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

  Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 25 Oktober 2013

  ABSTRAK AHMAD CHAIRI: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Ridwansyah.

  Produksi buah sirsak di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah sirsak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai sirsak lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin

  C, total padatan terlarut, kadar serat, total mikroba, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur. Konsentrasi karagenan 3,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai sirsak lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi. Kata kunci :Sirsak, selai sirsak lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan

  ABSTRACT AHMAD CHAIRI: Effect of carrageenan concentration on the quality of soursop jam sheet during storage supervised by Herla Rusmarilin and Ridwansyah.

  Soursop production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of soursop processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of soursop jam sheet during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, fiber content, total microbes, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.

  The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, fiber content, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, total microbes, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, aroma and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content and test scores texture. Concentration of 3,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the soursop jam sheet and storage for 10 days was still acceptable for consumption. Keywords: Soursop, soursop Jam sheet, carrageenan concentration, and storage time.

  RIWAYAT HIDUP AHMAD CHAIRI

  dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Juli 1989 yang merupakan anak kandung dari Bapak Suwardi dan Ibu Lipur Hayati. Penulis merupakan anak kedua dari Tiga bersaudara.

  Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Panca Budi Medan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  “Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat

  menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta teman- teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK

  .................................................................................................... i

  RIWAYAT HIDUP

  ...................................................................................... ii

  KATA PENGANTAR

  .................................................................................. iii

  DAFTAR ISI

  ................................................................................................ iv

  DAFTAR TABEL

  ........................................................................................ vii

  DAFTAR GAMBAR

  .................................................................................... ix

  DAFTAR LAMPIRAN

  ................................................................................ xi

  PENDAHULUAN

  Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3 Kegunaan Penelitian .............................................................................. 3 Hipotesis Penelitian ............................................................................... 3

  TINJAUAN PUSTAKA

  Buah Sirsak ........................................................................................... 4 Selai ..................................................................................................... 6 Bahan-Bahan yang Ditambahkan

  Gula .............................................................................................. 8 Karagenan ...................................................................................... 10

  BAHAN DAN METODE

  Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 12 Bahan ................................................................................................... 12 Reagensia ............................................................................................. 12 Alat ...................................................................................................... 12 Metode Penelitian ................................................................................. 13 Model Rancangan Penelitian ................................................................. 14 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 14 Skema Pembuatan Selai Sirsak Lembaran ............................................. 16 Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................... 17 Parameter Penelitian

  Kadar air ......................................................................................... 17 Total asam ....................................................................................... 18 Kadar vitamin C .............................................................................. 18 Total padatan terlarut ....................................................................... 19 Kadar serat ...................................................................................... 19

  Total mikroba .................................................................................. 20 Uji skor warna ................................................................................. 20 Uji organoleptik warna .................................................................... 20

  Uji skor tekstur ................................................................................ 21 Uji organoleptik tekstur ................................................................... 21 Uji organoleptik aroma .................................................................... 22 Uji organoleptik rasa ....................................................................... 23

  HASIL DAN PEMBAHASAN

  Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ...... 24 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ........... 25 Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air ....................... 27 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ............................. 28 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ..................................................... 30 Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam ..................... 33 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ........................... 34

  Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama Penyimpanan terhadap total asam ................................................... 35 Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ............. 35 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C .................. 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C .......................................... 37 Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ....... 37 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut............................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ................................... 40 Kadar Serat Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar serat ..................... 40 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat .......................... 42 Pengaruh interaksi anatara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar serat ................................... 42 Total Mikroba Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total mikroba ................. 43 Pengaruh konsentrasi lama penyimpanan terhadap total mikroba .... 43 Pengaruh interaksi anatara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba ............................... 44

  Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ................ 44 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna .................... 46 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna .................................... 47

  Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ... 48

  Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........ 49 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........................ 51

  Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ............... 51 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur .................... 53 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ................................... 54 Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur .. 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....... 58 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....................... 59

  Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ... 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........ 60 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ....................... 61 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ...... 62 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa .......... 63 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ........................... 64

  KESIMPULAN DAN SARAN

  Kesimpulan ........................................................................................... 65 Saran ..................................................................................................... 66

  DAFTAR PUSTAKA

  ................................................................................... 67

  LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL No Hal

  1. Komposisi kimia buah sirsak (per 100 g bahan) .................................... 6

  2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 .......................................................... 8

  3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .................................... 9

  4. Skala uji skor hedonik terhadap warna ................................................. 20

  5. Skala uji hedonik terhadap warna (Numerik) ........................................ 21

  6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur ................................................. 21

  7. Skala uji hedonik terhadap tekstur ......................................................... 22

  8. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ......................................... 22

  9. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ............................................. 23

  10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........ 24

  11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ............. 26

  12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ............................................................................. 27

  13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ............................................................................. 28

  14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai sirsak lembaran ........................... 30

  15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai sirsak lembaran ............................................................................. 33

  16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai sirsak lembaran ............................................................................. 34

  17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai sirsak lembaran ................................................... 36

  18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai sirsak lembaran ............................................ 38

  19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

  total padatan terlarut selai sirsak lembaran ............................................ 39

  20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar serat selai sirsak lembaran ........................................................... 41

  21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba selai sirsak lembaran ........................................................ 43

  22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai sirsak lembaran .................................................................. 45

  23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai sirsak lembaran .................................................................. 46

  24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai sirsak lembaran ............................................. 48

  25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai sirsak lembaran ............................................. 50

  26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai sirsak lembaran ................................................................. 52

  27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai sirsak lembaran ................................................................. 53

  28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor teksur selai sirsak lembaran ................ 55

  29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur selai sirsak lembaran ............................................ 57

  30. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur selai sirsak lembaran ........................................... 58

  31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma selai sirsak lembaran .............................................. 60

  32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa selai sirsak lembaran .................................................. 62

  33. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa selai sirsak lembaran .................................................. 63

  DAFTAR GAMBAR No Hal

  1. Skema pembuatan selai sirsak lembaran .............................................. 16

  2. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar air ........................... 28

  3. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air ................................ 30

  4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................................ 32

  5. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap total asam ......................... 34

  6. Hubungan lama penyimpanan terhadap total asam .............................. 35

  7. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ................. 37

  8. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut .......... 39

  9. Hubungan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ............... 40

  10. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar serat ......................... 42

  11. Hubungan lama penyimpanan terhadap total mikroba ........................... 44

  12. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna .................... 46

  13. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ......................... 47

  14. Hubungan konsentrasi karaganen terhadap uji organoleptik warna ....... 49

  15. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ............ 51

  16. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ................... 53

  17. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ........................ 54

  18. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ................................................. 56

  19. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur ...... 58

  20. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ........... 59

  21. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ............ 61

  22. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa .......... 63

  23. Hubungan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ................ 64