Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan

SKRIPSI

Oleh :

ALLVA ARINDYA 080305034

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

SKRIPSI

Oleh:

ALLVA ARINDYA

080305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

NIM : 080305034

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

i

ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.

Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.

Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan

ABSTRACT

ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet

jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.

The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.

Keywords: coconut, coconut sheet jam, carrageenan concentration, and storage time.

ii

ALLVA ARINDYA dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 1 Maret 1991 yang merupakan anak kandung dari Bapak Sugeng Haryadi dan Ibu Arni Nazriah Rangkuti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tebing Tinggi dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Mitra. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan tebu PT. Perkebunan Nusantara II Kuala Madu dari bulan Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

iii

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

iv

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Buah Kelapa ... 4

Selai ... 7

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Gula ... 8

Karagenan ... 9

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 12

Bahan ... 12

Reagensia ... 12

Alat ... 12

Metode Penelitian ... 12

Model Rancangan Penelitian ... 13

Pelaksanaan Penelitian ... 14

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 15

Parameter Penelitian Kadar air ... 15

Total asam ... 16

Kadar vitamin C ... 16

Total padatan terlarut ... 17

Uji skor warna ... 17

v

Uji skor tekstur ... 18

Uji organoleptik tekstur ... 18

Uji organoleptik aroma ... 19

Uji organoleptik rasa ... 19

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 21

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 22

Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air ... 24

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 25

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 27

Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam ... 29

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 30

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama Penyimpanan terhadap total asam ... 31

Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 31

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33

Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ... 33

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 35

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 36

Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ... 37

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 39

Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ... 40

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 41

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 43

Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ... 43

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 45

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 47

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur .. 47

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 48 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan

vi

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 50 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 51 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 52 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 55 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA ... 57 LAMPIRAN

vii

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi kimia buah kelapa (per 100 g bahan) ... 6

2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ... 8

3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 9

4. Skala uji skor hedonik terhadap warna ... 17

5. Skala uji hedonik terhadap warna (Numerik) ... 18

6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur ... 18

7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (Numerik) ... 19

8. Skala uji hedonik terhadap aroma (Numerik) ... 19

9. Skala uji hedonik terhadap rasa (Numerik) ... 19

10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 21

11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 23

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 24

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 26

14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 27

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 29

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 30

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran ... 32 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap

viii

total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 34 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 35 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor

warna selai kelapa muda lembaran ... 37 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor

warna selai kelapa muda lembaran ... 38 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 40 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 42 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor

tekstur selai kelapa muda lembaran ... 44 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor

tekstur selai kelapa muda lembaran ... 45 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 47 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 49 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik aroma selai kelapa muda lembaran ... 51 29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

ix

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran ... 20

2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 25

3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ... 26

4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan dengan kadar air ... 28

5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ... 30

6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ... 31

7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C ... 33

8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 35

9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut ... 36

10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna ... 38

11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ... 39

12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna ... 41

13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 43

14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur ... 45

15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ... 46

16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik tekstur ... 48

17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ... 50

18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 52

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 60

2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 60

3. Data pengamatan total asam (%) ... 61

4. Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ... 61

5. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 62

6. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ... 62

7. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 63

8. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 63

9. Data pengamatan analisa uji skor warna ... 64

10. Daftar analisis sidik ragam uji skor warna ... 64

11. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 65

12. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 65

13. Data pengamatan analisa uji skor tekstur ... 66

14. Daftar analisis sidik ragam uji skor tekstur ... 66

15. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ... 67

16. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ... 67

17. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 68

18. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 68

19. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 69

20. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ... ... 69

i

ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.

Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.

Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan

ABSTRACT

ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet

jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.

The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.

Keywords: coconut, coconut sheet jam, carrageenan concentration, and storage time.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelapa merupakan tanaman yang sangat serbaguna, semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Jadi bukan hanya daging dan airnya saja yang bisa dinikmati namun sabut, tempurung, batang, daun, bahkan ampasnya juga dapat dimanfaatkan. Oleh karena itulah kelapa disebut juga “the tree of life”, ada juga yang menyebut kelapa sebagai “the tree of heaven”, hal itu dikarenakan setiap bagian dari tanaman kelapa dapat digunakan dan dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia.

Kelapa di Indonesia menjadi komoditi sosial dikarenakan tanaman ini dibudidayakan oleh jutaan petani pengebun dan mampu memenuhi kehidupan keluarganya. Selain itu kelapa juga memiliki potensi untuk menjadi bahan ekspor yang penting, biasanya dalam bentuk produk olahan minyak VCO atau nata de coco, hal itu dikarenakan Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di dunia dan banyak negara lain yang mencari kelapa ke Indonesia.

Kelapa telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya pun terus meningkat. Menurut Kementrian Perindustrian pada tahun 2011 diperkirakan luas perkebunan kelapa mencapai 3,81 juta ha. Indonesia menduduki urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal pertanaman kelapa terluas di dunia sejak 1988. Meskipun Indonesia memiliki areal kebun kelapa yang paling luas, tetapi produksinya hanya menduduki urutan kedua di bawah Filipina, namun demikian produksi kelapa nasional terus meningkat.

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Teksturnya yang semi padat merupakan kombinasi antara bahan padat dan bahan cair. Penggunaan daging buah dan air kelapa muda dalam pembuatan selai diharapkan dapat menghasilkan tekstur selai semi padat serta dapat memperoleh manfaat dari keduanya, baik nutrisi dan mineral maupun rasa yang khas dari kedua bahan tersebut.

Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan.

Selai kelapa muda merupakan salah satu alternatif untuk dapat meningkatkan diversivikasi dan nilai ekonomi produk kelapa, serta memiliki prospek pasar yang cukup baik mengingat bahwa selama ini belum ada pengolahan kelapa yang menggunakan bahan baku daging buah dan air kelapa muda untuk dijadikan suatu produk selain minuman kelapa muda.

Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa

Muda Lembaran Selama Penyimpanan” sehingga akan dihasilkan selai kelapa muda lembaran dengan mutu yang baik dan tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama penyimpanan. Selain itu juga untuk mengenalkan diversifikasi buah kelapa muda menjadi bentuk selai lembaran.

Kegunaan Penelitian

Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan pangan dalam pembuatan selai kelapa muda lembaran bagi masyarakat.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh penambahan karagenan dan lama penyimpanan, serta interaksinya terhadap mutu selai kelapa muda lembaran.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Kelapa

Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman, 1999) adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisio : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Palmales

Familia : Palmae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera

Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).

Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun. Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).

Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra. Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).

Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk (Barlina, 2004).

Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen). Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan

santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan

Komposisi kimia Jumlah

Kalori (kal) 68,0

Protein (g) 1,0

Lemak (g) 0,9

Karbohidrat (g) 14,0

Air (g) 83,3

Kalsium (mg) 17,0

Fosfor (mg) 30,0

Besi (mg) 1,0

Vitamin C (mg) 4,0

Sumber : Ketaren, (2005)

Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air buah kelapa, air buah kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan khasiat yang luar biasa. Air kelapa memiliki unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia. Unsur mikro dalam air kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).

Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa (Palungkun, 2006; Putra, 2008).

Selai

Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).

Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai, sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia1, 2011).

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, dan kandungan pektin 0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu selai disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1. 1 Aroma - Normal

1. 2 Warna - Normal

1. 3 Rasa - Normal

2 Serat Buah - Positif

3 Padatan terlarut % Fraksi Massa Minimal 65

4 Cemaran Logam mg/kg Maksimal 250,0

4. 1 Timah (Sn)

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0

6 Cemaran Mikroba

6. 1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1 x 10

6. 2 Bakteri Coliform APM/g <3

6. 3

Staphylococcus

aureus Koloni/g Maksimal 2 x 10

6. 4 Clostridium sp. Koloni/g <10

6. 5 Kapang/Khamir Koloni/g Maksimal 5 x 10

Sumber : SNI3746, 2008.

Bahan-bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Kelapa Lembaran Gula

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh di sana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang dapat menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan juga mengubah keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan

enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia2, 2012).

Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah kapang dan khamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, et al., 2004).

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula lainnya, seperti kelapa. Tanaman manis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa (Wikipedia2, 2012). Komposisi kimia gula putih disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori 364

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Posfor (mg) 1

Besi (mg) 0,1

Sumber : Gayo, (1987).

Karagenan

Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut. Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks. Harga karagenan relatif murah, hanya sekitar 750-900 rupiah untuk 0,5-1,5 gramnya (Yuliarti, 2007).

Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).

Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan 1,4). Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4) hidrogalaktosa. Kappa karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34% 3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainnya. Iotakaragenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-anhidrogalaktosa. Lambda karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-2-sulfat dan β-(1,4) D-galaktosa-2,6-disulfat. Lambda karagenan mengandung 35% ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6 anhidrogalaktosa. Semua jenis karagenan dapat larut pada air panas tetapi hanya

lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969). Karagenan dengan jenis kappa dan iota saja yang mampu membentuk gel. Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6 anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat thermoreversible yaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983).

Kemampuan membentuk gel dari kappa karagenan dipengaruhi oleh beberapa jenis kation seperti K+, Rb+, dan Cs+. Diantara jenis kation tersebut hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel kappa karagenan. Gel yang dihasilkan kappa karagenan memiliki tekstur yang solid. Iota karagenan dapat membentuk gel jika direaksikan dengan ion Ca2+ dan menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut (BeMiller dan Whistler, 1996).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember tahun 2014 sampai bulan Januari tahun 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa muda, karagenan (Nutrijell) yang dibeli di Supermarket dan gula yang dibeli di Pasar Tradisional, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,1N, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodine 0,1N, larutan pati 1% dan akuades.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau stainless steel, oven, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar, alu, gelas ukur, labu ukur, plastik kaca, loyang, timbangan analitik, baskom, panci kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, kompor, dan kertas label.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : K1 : 2,5%

K2 : 3,5% K3 : 4,5% K4 : 5,5%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari

L2 : 2 hari L3 : 4 hari L4 : 6 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi dua (2). Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali.

Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Dikupas buah kelapa yang masih muda lalu dipisahkan antara daging buah dengan airnya, kemudian dihancurkan daging buah sampai halus dengan menggunakan blender dengan penambahan air kelapa 1:1. Kelapa yang sudah hancur diambil bubur buahnya dengan berat masing-masing bubur buah 200 g, kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 50% serta karagenan dengan konsentrasi 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah. Kemudian aduk semua bahan di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Didinginkan selama 60 menit maka selai akan berbentuk lembaran lalu dimasukkan dalam oven blower dengan suhu 50 oC selama 2 hari (48 jam). Disimpan dalam kemasan plastik dan

disimpan pada suhu kamar (28 oC-30 oC). Lalu dilakukan pengujian terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada 0, 2, 4 dan 6 hari. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%) 2. Total asam (%)

3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 4. Total soluble solid (TSS) (oBrix)

5. Uji organoleptik aroma (Numerik dan skor) 6. Uji organoleptik tekstur (Numerik dan skor) 7. Uji organoleptik warna (Numerik)

8. Uji organoleptik rasa (Numerik)

1. Penentuan kadar air (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat awal kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh

berat yang konstan. Setelah berat konstan maka kadar air dari bahan bisa didapatkan menggunakan perhitungan sebagai berikut.

KadarAir = Berat Awal– BeratAkhir

BeratAwal x100%

2. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

TotalAsam =mlNaOHxNNaOHxBMasamdominanxFP

BeratContohx1000xvalensi x100%

FP = Faktor Pengencer Asam dominan = asam malat

3. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

KadarvitaminC(mg/100gbahan) = mlIodine0,1Nx0,88xFPx100

Beratcontoh(g)

4. Total padatan terlarut (AOAC, 1984).

Ditimbang bahan sebanyak 5g kemudian ditambah aquadest sebanyak 15ml. Disaring dengan kertas saring lalu filtrat diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

5. Uji skor warna (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

1. Uji skor warna

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala uji skor hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Putih cerah 4

Putih 3

Agak putih 2

Putih keabuan 1

2. Uji organoleptik warna (Numerik)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

6. Uji skor tekstur (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)

1. Uji skor tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat kenyal 4

Kenyal 3

Agak kenyal 2

Tidak kenyal 1

2. Uji organoleptik tekstur (Numerik)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

7. Uji organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

8. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala rasa disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran Buah kelapa muda

Dikupas lalu diambil daging dan airnya

Dihancurkan buah dengan blender dengan penambahan air kelapa 1:1

Bubur buah 200 g Konsentrasi

karagenan (K) : K1 : 2,5% K2 : 3,5% K3 : 4,5% K4 : 5,5%

Konsentrasi gula 50%

Pencampuran dalam wadah

Pemanasan sampai mendidih dan mengental

Pencetakan dalam loyang

Dikeringkan dalam oven blower suhu 50 oC selama 48 jam

Selai kelapa lembaran siap untuk disajikan

Analisa pada lama

penyimpanan (L) : 0, 2, 4 dan 6 hari

Kadar air (%) Total asam (%)

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) Total padatan terlarut (oBrix) Uji organoleptik warna Uji organoleptik tekstur Uji organoleptik aroma Uji organoleptik rasa Didinginkan selama 60 menit

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan

K1 K2 K3 K4

Kadar Air (%) 15,070 13,950 13,267 13,051

Total Asam (%) 0,049 0,058 0,063 0,069

Kadar Vitamin C (mg/100g

bahan) 2,250 3,398 4,462 5,254

Total Padatan Terlarut (°Brix) 19,394 23,041 26,780 30,955 Uji Skor (Numerik)

Warna 2,867 2,783 2,558 2,275

Tekstur 2,700 2,758 2,883 2,992

Uji Organoleptik (Numerik)

Warna 2,550 2,392 2,350 2,200

Aroma 3,058 3,000 2,942 2,850

Rasa 3,400 3,283 3,917 2,867

Tekstur 2,067 2,167 2,233 2,317

Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 15,070% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 13,051%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,069% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,049%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 5,254 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,250 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan K4 30,955% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 19,394%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,867 (putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,275 (agak putih). Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,992 (kenyal) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,700 (kenyal). Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,550 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,200 (agak suka). Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,058 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,850 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,400 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,867 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,067 (agak suka).

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diamati Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4

Kadar Air (%) 12,468 13,613 14,499 14,757

Total Asam (%) 0,026 0,043 0,074 0,097

Kadar Vitamin C

(mg/100g bahan) 3,746 3,706 3,939 3,973

Total Padatan Terlarut (°Brix) 26,170 25,149 24,478 24,372 Uji Skor (Numerik)

Warna 2,808 2,650 2,575 2,450

Tekstur 3,017 2,892 2,767 2,658

Uji Organoleptik (Numerik)

Warna 2,508 2,392 2,333 2,258

Aroma 3,142 3,033 2,942 2,733

Rasa 3,308 3,225 3,017 2,917

Tekstur 2,317 2,242 2,150 2,075

Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 14,757% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 12,468%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 0,097% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 0,026%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,973 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,746 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 26,170 °Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 24,372 °Brix.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,808 (putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,450 (agak putih). Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,017 (kenyal) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,658 (kenyal). Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,508 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,258 (agak suka). Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,142 (suka) dan terendah diperoleh

pada perlakuan L4 sebesar 2,733 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,308 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,917 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,075 (agak suka).

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 15,070 a A

2 0,573 0,788 K2 = 3,5 % 13,950 b B

3 0,601 0,828 K3 = 4,5 % 13,267 bc BC

4 0,617 0,849 K4= 5,5 % 13,051 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Pada Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 15,070% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 13,051%. Semakin besar konsentrasi karagenan maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya

menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. (2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukkan senyawa seperti gel. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 13.

ŷ = -0,409K + 16,88 r = -0,917

8 10 12 14 16 18 20

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

K

ada

r

ai

r

(%

)

Konsentrasi karagenan (%) 0

Tabel 13. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR

Lama

Penyimpanan _Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 Hari 12,468 c C

2 0,573 0,788 L2 = 2 Hari 13,613 b B

3 0,601 0,828 L3 = 4 Hari 14,499 a A

4 0,617 0,849 L4 = 6 Hari 14,757 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (6 hari) yaitu sebesar 14,757% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 12,468%. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno, 1992). Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ŷ = 0,212L + 13,64

r = 0,963

8 10 12 14 16 18 20

0 2 4 6

K

ada

r

ai

r

(%

)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air terhadap selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1L1 14,783 b C

2 1,145 1,577 K1L2 14,945 b B

3 1,203 1,657 K1L3 15,206 a A

4 1,233 1,699 _K1L4 15,346 _{a A}

5 1,260 1,733 K2L1 13,358 e D

6 1,275 1,756 K2L2 14,860 e D

7 1,287 1,783 K2L3 14,152 d D

8 1,294 1,802 _K2L4 14,429 _{c D}

9 1,302 1,817 K3L1 11,418 f E

10 1,301 1,829 _K3L2 13,016 _{e D}

11 1,311 1,838 _K3L3 14,087 _{d D}

12 1,313 1,848 _K3L4 14,547 _{c C}

13 1,315 1,855 K4L1 10,315 f E

14 1,317 1,863 K4L2 12,632 e E

15 1,319 1,869 K4L3 14,551 c C

16 1,321 1,875 _K4L4 14,705 _{b C}

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L4 sebesar 15,346% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L1 sebesar 10,315%. Semakin besar konsentrasi karagenan maka kadar air semakin

menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Berbeda dengan penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang meningkatkan kadar air pada selai meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. (2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukan senyawa seperti gel dan pernyataan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan dengan kadar air

K1; ŷ = 0,039L + 14,77 r = 0,9929 K2; ŷ = 0,070L + 13,42

r = 0,9879

K3; ŷ = 0,209L + 11,69 r = 0,9715 K4; ŷ = 0,301L + 10,78

r = 0,9486 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00

0 2 4 6

ka da r ai r (% )

Lama penyimpanan (hari)

K1 2,5 K2 3,5 K3 4,5 K4 5,5

Total Asam

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 0,049 c B

2 0,009 0,012 K2 = 3,5 % 0,058 bc AB

3 0,009 0,013 K3 = 4,5 % 0,063 ab A

4 0,010 0,013 K4 = 5,5 % 0,069 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 15 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 0,069% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 0,049%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu membentuk gel, sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menyatakan bahwa kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Dan dikarenakan karagenan itu sendiri yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total asam akan meningkat. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR

Lama

Penyimpanan _Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 Hari 0,026 d D

2 0,009 0,012 L2 = 3 Hari 0,043 c C

3 0,009 0,013 L3 = 4 Hari 0,074 b B

4 0,010 0,013 L4 = 6 Hari 0,097 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 16 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (6 hari) yaitu sebesar 0,097% dan yang terendah terdapat pada

ŷ = 0,039K + 0,107 r = 0,946

0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

T

o

ta

l

as

am

(%

)

Konsentrasi karagenan (%) 0

perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 0,026%. Semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi total asam selai kelapa muda lembaran. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam selama penyimpanan sesuai dengan literatur Barlina (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

ȳ= -0.1239L + 0.527 r = 0,9932

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12

0 2 4 6

T

o

ta

l

as

am

(

%

)

selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lemabaran disajikan pada Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 2,250 d D

2 0,380 0,523 K2 = 3,5 % 3,398 c C

3 0,399 0,549 K3 = 4,5 % 4,462 b B

4 0,409 0,563 K4 = 5,5 % 5,254 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 17 memperlihatkan bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 5,254 mg/100 g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,250 mg/100g bahan. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Ini dikarenakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses

pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan selai

ŷ = 6,71K + 52,08 r = 0,985

0 1 2 3 4 5 6

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

K

ada

r

v

it

am

in

C

(

m

g/

100g)

Konsentrasi karagenan (%) 0

kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 19,394 d D

2 1,152 1,585 K2 = 3,5 % 23,041 c C

3 1,209 1,666 K3 = 4,5 % 26,780 b B

4 1,240 1,708 K4 = 5,5 % 30,955 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 18 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 30,955oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 19,394oBrix. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total padatan terlarut disebabkan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa hidrokoloid seperti karagenan merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 19.

Tabe1 19. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 Hari 26,170 a A

2 1,152 1,585 L2 = 2 Hari 25,149 b AB

3 1,209 1,666 L3 = 4 Hari 24,478 c AB

4 1,240 1,708 L4 = 6 Hari 24,372 d B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 19 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 26,170oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (6 hari ) yaitu sebesar 24,372oBrix. Semakin lama penyimpanan

ŷ = 1,636K + 58,36 r = 0,961

0 5 10 15 20 25 30 35

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

T o ta l pa da ta n t er la rut (° B ri x )

maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan semakin lama masa simpan maka kadar air semakin meningkat. Meningkatnya kadar air maka total padatan terlarut semakin menurun karena jumlah air yang digunakan untuk melarutkan padatan semakin banyak. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ= -0,3033L + 25,952 r = -0,8967

23,50 24,00 24,50 25,00 25,50 26,00 26,50

0 2 4 6

T

o

ta

l

pa

d

a

ta

n

t

er

la

rut

(

°B

ri

x)

Uji Skor Warna dan Uji Organoleptik Warna (Numerik) 1. Uji Skor Warna

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 20.

Tabel 20. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 2,867 a A

2 0,109 0,150 K2 = 3,5 % 2,783 a A

3 0,114 0,158 K3 = 4,5 % 2,558 b B

4 0,117 0,162 K4 = 5,5 % 2,275 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji

LSR

Tabel 20 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,867 (putih) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,275 (agak putih). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka uji skor warna semakin menurun. Uji skor warna berhubungan dengan uji hedonik warna, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka panelis kurang menyukai dikarenakan warna semakin gelap. Hal tersebut diperkuat dengan jumlah karagenan yang ditambahkan semakin banyak, karagenan mempengaruhi kekentalan produk, penyebab warna semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan

bahwa karagenan mempunyai sifat sebagai pengental. Hubungan lama konsentrasi karagenan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 21.

Tabel 21. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 Hari 2,808 a A

2 0,109 0,150 L2 = 2 Hari 2,650 b B

3 0,114 0,158 L3 = 4 Hari 2,575 b BC

4 0,117 0,162 L4 = 6 Hari 2,450 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 21 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 2,808 (putih) dan yang terendah terdapat pada

ŷ = -0,164K + 3,436 r = -0,723 1,0 1,4 1,8 2,2 2,6 3,0 3,4 3,8 4,2

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

U ji s ko r w ar n a

Konsentrasi karagenan (%) 0

perlakuan L4 (6 hari)yaitu sebesar 2,450 (agak putih). Uji skor warna berhubungan dengan uji organoleptik warna, dimana semakin lama penyimpanan maka panelis kurang menyukai dikarenakan selama penyimpanan telah terjadi perubahan warna yang tidak disukai panelis. Semakin lama penyimpanan maka uji skor warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna selama waktu penyimpanan, hal ini menyebabkan uji skor warna mengalami penurunan. Sesuai pernyataan Buckle, et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

ŷ= -0,0575L + 2,7933 r = -0,9827

2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8

0 2 4 6

U

ji

s

ko

r

w

ar

n

a

(P>0,05) terhadap uji skor warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 22.

Tabel 22. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 2,550 a A

2 0,122 0,168 K2 = 3,5 % 2,392 b AB

3 0,128 0,176 K3 = 4,5 % 2,350 b BC

4 0,131 0,181 K4 = 5,5 % 2,200 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 22 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,550 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,200 (agak suka). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun. Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai kelapa muda lembaran menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yaitu salah satu sifat umum hidrokoloid (seperti karagenan) adalah mampu

meningkatkan viskositas/kekentalan produk. Hal tersebut mempengaruhi kesukaan panelis karena warna adalah hal pertama yang mempengaruhi penilaian panelis. Hal ini sesuai literatur Winarno (2004) yang menyatakan bahwa suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 23.

ŷ= -0,1092K + 2,8096 r = -0,959

2,000 2,100 2,200 2,300 2,400 2,500 2,600

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5

O

rga

n

o

le

pt

ik

w

ar

n

a

(n

um

er

ik)

Konsentrasi karagenan (%) 0

Tabel 23. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 Hari 2,508 a A

2 0,122 0,168 L2 = 2 Hari 2,392 ab AB

3 0,128 0,176 L3 = 4 Hari 2,333 bc AB

4 0,131 0,181 L4 = 6 Hari 2,258 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 23 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari ) yaitu sebesar 2,508 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (6 hari) yaitu sebesar 2,258 (agak suka). Semakin lama penyimpanan maka uji organoleptik warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi perubahan-perubahan yang diakibatkan aktivitas mikroorganisme, perubahan warna akan terjadi semakin lama waktu penyimpanan ini menyebabkan nilai organoleptik mengalami penurunan yang menyebabkan panelis kurang menyukai warnanya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Skor Tekstur dan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) 1. Uji Skor Tekstur

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7), konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 24.

ŷ= -0,0404L + 2,4942 r = -0,9786

2,100 2,150 2,200 2,250 2,300 2,350 2,400 2,450 2,500 2,550

0 2 4 6

O rg a n o le pt ik w a rn a ( n um er ik )

Lampiran 9.

Data pengamatan analisa organoleptik aroma (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 3,333 3,200 6,533 3,267

K1L2 3,067 3,000 6,067 3,033

K1L3 3,000 3,000 6,000 3,000

K1L4 2,867 3,000 5,867 2,933

K2L1 3,267 3,067 6,333 3,167

K2L2 3,267 2,933 6,200 3,100

K2L3 3,000 2,933 5,933 2,967

K2L4 3,067 2,467 5,533 2,767

K3L1 3,067 3,067 6,133 3,067

K3L2 3,067 3,000 6,067 3,033

K3L3 3,000 2,933 5,933 2,967

K3L4 2,933 2,467 5,400 2,700

K4L1 3,133 3,000 6,133 3,067

K4L2 3,067 2,867 5,933 2,967

K4L3 3,000 2,667 5,667 2,833

K4L4 3,000 2,067 5,067 2,533

Total 94,800

Rataan 2,963

Daftar sidik ragam organoleptik aroma (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,9906 0,0660 1,1597 tn 2,35 3,41

K 3 0,1894 0,0631 1,1089 tn 3,63 5,29

K Lin 1 0,1868 0,1868 3,2800 tn 4,49 8,53

K Kuad 1 0,0022 0,0022 0,0390 tn 4,49 8,53

K Kub 1 0,0004 0,0004 0,0078 tn 4,49 8,53

L 3 0,7206 0,2402 4,2179 * 3,63 5,29

L Lin 1 0,6934 0,6934 12,1776 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0200 0,0200 0,3512 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,0071 0,0071 0,1249 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,0806 0,0090 0,1572 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,9111 0,0569

Total 31 1,9017

Keterangan: FK = 280,85 KK = 8,055%

** = sangat nyata * = Nyata

Lampiran 10.

Data pengamatan analisa organoleptik rasa (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1K1 3,533 3,467 7,000 3,500

P1K2 3,467 3,400 6,867 3,433

P1K3 3,400 3,333 6,733 3,367

P1K4 3,333 3,267 6,600 3,300

P2K1 3,467 3,400 6,867 3,433

P2K2 3,400 3,200 6,600 3,300

P2K3 3,333 3,133 6,467 3,233

P2K4 3,267 3,067 6,333 3,167

P3K1 3,267 3,267 6,533 3,267

P3K2 3,200 3,200 6,400 3,200

P3K3 2,133 3,133 5,267 2,633

P3K4 2,000 3,133 5,133 2,567

P4K1 3,000 3,067 6,067 3,033

P4K2 2,933 3,000 5,933 2,967

P4K3 2,733 2,933 5,667 2,833

P4K4 2,533 2,733 5,267 2,633

Total 99,733

Rataan 3,117

Daftar sidik ragam organoleptik rasa (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,804 0,187 2,378 * 2,35 3,41

K 3 1,684 0,561 7,143 ** 3,63 5,29

K Lin 1 1,547 1,547 19,681 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 0,009 0,009 0,113 tn 4,49 8,53

K Kub 1 0,128 0,128 1,634 tn 4,49 8,53

L 3 0,788 0,263 3,340 tn 3,63 5,29

L Lin 1 0,765 0,765 9,737 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,001 0,001 0,007 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,022 0,022 0,277 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,332 0,037 0,470 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,258 0,079

Total 31 4,062

Keterangan: FK = 310,84 KK = 8,996%

** = sangat nyata * = nyata

FOTO PRODUK SELAI LEMBARAN

L1

K1L1 K2L1

K3L1 K4L1

Keterangan:

L1 = lama penyimpanan 0 hari K1 = konsentrasi karagenan 2,5% K2 = konsentrasi karagenan 3,5% K3 = konsentrasi karagenan 4,5% K4 = konsentrasikaragenan 5,5%

L2

K1L2 K2L2

K3L2 K4L2

Keterangan:

L2 = lama penyimpanan 2 hari K1 = konsentrasi karagenan 2,5% K2 = konsentrasi karagenan 3,5% K3 = konsentrasi karagenan 4,5% K4 = konsentrasi karagenan 5,5%

L3

K1L3 K2L3

K3L3 K4L3

Keterangan:

L3 = lama penyimpanan 4 hari K1 = konsentrasi karagenan 2,5% K2 = konsentrasi karagenan 3,5% K3 = konsentrasi karagenan 4,5% K4 = konsentrasi karagenan 5,5%

L4

K1L4 K2L4

K3L4 K4L4

Keterangan:

L4 = lama penyimpanan 6 hari K1 = konsentrasi karagenan 2,5% K2 = konsentrasi karagenan 3,5% K3 = konsentrasi karagenan 4,5% K4 = konsentrasi karagenan 5,5%