Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran
TINJAUAN PUSTAKA
NanasNanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman nanas toleran terhadap kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan sekitar 1000-1500 mm/tahun (Ashari, 1995).
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di daerah tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut. Sebaiknya daerah tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang cukup. Meskipun demikian, nanas merupakan tanaman yang tahan kering. Sel-sel tubuhnya mampu menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga membuat buah terasa kurang manis (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna kelabu atau hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah nanas yang baik dan siap disantap segar adalah yang sudah tua tetapi tidak terlalu matang, keras (tidak lunak bila ditekan sedikit dengan jari), bersih, kering, matanya telah tumbuh penuh (menumpul dan melebar), serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas dari penyakit, pecah-pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau rusak terbakar sinar matahari (Sjaifullah, 1996).
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan agak basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini disebabkan mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk hitam seperti
Thielaviopsis paradosa , Penicillium uniculosum, atau Fusarium sp (Sjaifullah, 1996).
Klasifikasi Tumbuhan Nanas
Sinonim : Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f, Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial (tumbuh di tanah dengan menggunakan akar)
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta Divisio : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Liliopsida (monokotil) Sub-kelas : Commelinidae Ordo : Bromeliales Familia : Bromeliaceae Genus : Ananas Spesies : Ananas comosus L. Merr (Deptan, 2012).
Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang, atau malam hari tergantung jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran. Untuk buah yang akan dipasarkan lokal panen dilakukan pada sore hari sehingga sortasi, penggolongan mutu dan pemasaran dilakukan pada malam hari. Untuk jenis buah tertentu ada saat melakukan pemanenan yang tepat. Untuk buah nanas apabila kulit buah telah berwarna kekuningan 20-65%, kita dapat melakukan panen. Pada umur sekian kandungan TPT sekitar 10,8-17,5%. Buah dipanen dengan menggunakan pisau atau tangan. Daun pada bagian bawah dibuang dan tangkai disisakan sampai 6 cm (Satuhu, 1994).
Akantetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena rendahnya suhu.Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 23-32ºC, tetapi jugadapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10ºC (Verheij dan Coronel, 1997).
Sekalipun tanaman nanas tahan terhadap iklim kering, namun untuk pertumbuhan tanaman yang optimal diperlukan air yang cukup.
Pengairan/penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau tergantung keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk merangsang pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu kering dapat menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil. Apabila tanaman kekurangan air maka tanaman akan mengalami kelayuan. Kelayuan ini disebabkan oleh jumlah air yang diabsorpsi dari tanah tidak dapat mengganti jumlah air yang hilang akibat transpirasi (Moenandir, 1988).
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul aroma nanas yang harum dan khas. Tata cara panen buah nanas adalah dengan memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pemanenan dilakukan secara manual dengan tangan atau secara mekanis dengan menggunakan tenaga manusia untuk memetik buah dibantu dengan conveyor untuk mengangkut buah ke tepi areal lahan (Paull, 1997).
Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang terasa gatal ditenggorokkan karena kandungan asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat minuman jus atau kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah daripada papain (Sunarjono, 1997). Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan) No Kandungan gizi Jumlah
1. Vitamin C 12,7 mg
2. Vitamin A 68,9 SI
3. Vitamin B1 0,04 mg
4. Besi 0,1 mg
5. Fosfor 5,8 mg
6. Kalsium 8,4 mg
7. Energi 27,5 kalori
8. Protein 0,2 g
9. Lemak 0,1 g
10. Karbohidrat 7,2 g Sumber : Sjaifullah, 1996
Selai Nanas
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternative diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada (Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitBuah-buahan yang umum dijadikan selai misalnyai Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut
butter yang dibuat dariikipedia,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas, stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya.
Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, es krim dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai. Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah. Selain pektin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya. Selanjutnya ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Sedangkan bila gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit (Satuhu, 1994).
Tabel 2. Syarat mutu selai lembaran SNI 3746-2008 No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- 1.1 Aroma Normal -
1.2 Warna Normal
1.3 Rasa - Normal
- 2 Serat buah Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Minimal 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 250,0*
5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
6 Cemaran mikroba
3
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimal 1x10
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
1
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maksimal 2 x 10
6.4 Clostridium Sp. Koloni/g <10
1
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maksimal 5 x 10
- Keterangan : ) Didalam kemasan kaleng Sumber : SNI 3746, 2008
Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Nanas Lembaran Pektin
Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya. Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat padadinding sel lapisan- lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau disperse dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu pada suhu 60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat (Cahyadi, 2006).
Pektin merupakan segolongadarat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektin pada tumbuhan merupakan penyusenderung mengumpulkan lebih banyak pektin.
Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimeryang terikat dengan α-1,4Asam galakturonat memiliki gugus karboksil
yang dapat saling berikatan deng sehingga berkas-berkas polimer berlekatan satu sama lain, ini menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa
kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg atau Ca pektin dapat membentrena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air terjerat di antara ruang-ruang. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling
agent ) padadan jely. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan
pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untdalam makanan (Wikipedia, 2012).
Pada sel tumbuhan dewasa, membran sel menebal sehingga disebut dinding sel. Dinding sel ini terdiri atas dua lapisan yakni dinding sel primer dan sekunder. Dinding sel primer dibangun oleh selulosa, hemiselulosa (xilan, manan, galaktan, glukan dan sebagainya), pektin dan lignin. Pektin yang banyak terdapat pada kulit buah-buahan adalah heteropolimer (polimer yang disusun oleh beberapa senyawa monomer) yang terutama disusun oleh arabinosa, galaktosa dan asam galakturonat. Asam pekat adalah homopolimer dan metilester asam galakturonat (Sulaiman, 1996).
Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pektin adalah asam galakturonat yang banyak terdapat dalam buah seperti apel dan jenis jeruk. Meskipun berbagai jenis pektin telah diidentifikasi, yang paling umum adalah polisakarida dari asam D-galakturonat. Pektin jeruk terutama terdiri dari asam karboksilat yang termetilasi. Pektin banyak digunakan sebagai zat pembuat gel dalam jely buah (Pine et al., 1988).
Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada berbagai buah dan sayur. Pektin penting sebagai agensia pembentuk gel.
Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada sari buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).
Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan (Winarno, 2004).
Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriksmakanan telah terbuktidapatmeningkatkan ketebalan produk yang terkaitdengan penguranganpersepsirasa yang sebagiandapat dikaitkan denganspesifik interaksiantarasenyawaaromadenganmatriks,yang menurunkan partisidan sebagianmeningkatkan ketahanan terhadaptransportasimassa dandifusi volatildari makananke dalam faseudarayang pada gilirannyatergantung padasifat struktural danviskositas.Gulamemainkan peran utamadalam mempengaruhitidak hanyasifatsensorik dari produk tetapi juga sifat tekstur dari matriks hidrokoloid, viskositas fase berair dan aktivitasair, semua faktoryang dapat mempengaruhipelepasan dan partisisenyawaaroma(Picconea et al., 2011).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan dalam kondisi ideal yaitu kandungan gula 65-75%, nilai pH 3,3-3,4 dan kandungan pektin 0,75-1,50%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli serta mempunyai daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010).
Pektin terdapat hampir dalam setiap buah dalam jumlah yang bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah yang sudah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai, buah yang kelewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat.
Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan sel yang lain. Pektin dapat membentuk gel dalam gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi. Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno, 1995).
Gula
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jely, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya.
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi), dan penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Contoh makanan yang pengolahannya menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jely, susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba. Gula selalu diperlukan pada proses pembuatan jely dan manisan buah-buahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan Komponen Jumlah Kalori
364 Karbohidrat (g)
94 Kalsium (mg)
5 Posfor (mg)
1 Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo, 1987
Karagenan Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.
Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatifpengganti boraks. Harga karagenan juga relatif murah, hanya sekitar Rp 750-Rp 900 untuk 0,5 sampai 1,5 gramnya, yang dapat digunakan untuk mengenyalkan 1 kg bakso (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chodrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim dan lain sebagainya. Karagenan terdapat pada tanaman, umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Karagenan larut dalam air tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan
o
sampai pada suhu 50-80
C, tergantung pada adanya kation yang mendorong pembentukan gel dalam ion kalium dan faktor lainnya. Kemampuan karagenan membentuk gel dalam ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya dibidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakutonat (Winarno, 2004). Banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan dan kosmetika, terutama sebagai koloid pelindung dan pemantap (stabilizer) sol dan gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator efektif dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994). Karagenan dalam mengikat air dengan kuat melalui ikaan hidrogen dengan air dan mengubah polisakarida menjadi bahan berbentuk seperti gel (Marks et al., 2000).