Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN
SKRIPSI
OLEH : AHMAD IKHWAL
080305006
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN
SKRIPSI OLEH : AHMAD IKHWAL 080305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap
Mutu Selai Nanas Lembaran.
Nama
: Ahmad Ikhwal
NIM : 080305006
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua
Ir. Sentosa Ginting, M.P Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Juli 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption.
Keywords: Pineapple, Pineapple Jam sheet, pectin concentration, and storage time.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP AHMAD IKHWAL, dilahirkan di Muarasipongi pada tanggal 24April 1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Ramli dan Ibu Zurriyah. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Plus Sipirok dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampaiJuli 2011.Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan TeknologiPangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACK ....................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Hipotesis Penelitian ..................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Nanas ........................................................................................................ 5 Selai Nanas ............................................................................................... 8 Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Nana Lembaran ............................................................................................... . 11 Pektin ............................................................................................... 11 Gula .................................................................................................. 14 Karagenan ......................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 18 Bahan Penelitian ....................................................................................... 18 Reagensia Penelitian ................................................................................ 18 Alat Penelitian .......................................................................................... 18 Metode Penelitian ..................................................................................... 19 Model Rancangan Penelitian .................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 23 Parameter Penelitian ................................................................................. 23 Kadar air ............................................................................................. 23 Total asam ........................................................................................ 24
Universitas Sumatera Utara
Kadar vitamin C ................................................................................. 24 Total padatan terlarut ......................................................................... 24 Uji organoleptik warna ....................................................................... 25 Uji organoleptik aroma ...................................................................... 25 Uji organoleptik rasa .......................................................................... 25 Uji organoleptik tekstur ...................................................................... 26 Uji skor warna ................................................................................... 26 Uji skor tekstur ................................................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati ............. 28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .......... 29 Kadar Air Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air ............................... 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ............................. 31 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air .............................................................................. 32 Total Asam Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam ............................ 34 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ............................ 36 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam ........................................................................... 37 Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C .................... 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C .................................................................. 42 Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut.............. 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................ 44 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ........................................................... 45 Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna ......... 46 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ....... 47 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........................................................ 49 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa ............. 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............ 51 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............................................................ 52 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma ......... 53 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........ 54 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ......................................................... 55
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur ........ 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....... 57 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....................................................... 58
Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna ....................... 59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ..................... 60 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ..................................................................... 61
Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur ...................... 63 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ..................... 65 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....................................................... 67
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................. 68 Saran ......................................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 70 LAMPIRAN ...................................................................................................... 73
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Hal 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan) ........................ 8 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ............................................................ 10 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ............................... 15 4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ........................................... 25 5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ........................................... 25 6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) .............................................. 26 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) .......................................... 26 8. Skala uji skor warna (numerik) ................................................................ 27 9. Skala uji skor tekstur (numerik) ............................................................... 27 10. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati ............... 28 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati .............. 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air
selai nanas lembaran ................................................................................ 31 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
selai nanas lembaran ................................................................................ 32 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran ............................ 34 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam
selai nanas lembaran ................................................................................ 36 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
selai nanas lembaran ................................................................................ 37 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran .......................... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap
kadar vitamin C selai nanas lembaran ...................................................... 41
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran ...................................................... 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran .............................................. 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran ............................................... 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran ............................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran ............................................... 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran ................................................... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran ................................................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran ............................................... 54
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran ............................................... 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran .............................................. 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran ............................................... 58
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna selai nanas lembaran ....................................................... 60
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran ....................................................... 61
32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran .................. 63
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran ............................................................ 65
34. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran ...................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Skema pembuatan selai nanas lembaran ................................................ 22 2. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air ..................................... 32 3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air .................................... 33 4. Hubungan interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan
dengan kadar air ..................................................................................... 35 5. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam ................................... 36 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam .................................. 38 7. Hubungan interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan
total asam ............................................................................................... 40 8. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar vitamin C ........................... 42 9. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ......................... 43 10. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ................... 45 11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut .................. 46 12. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik warna ................ 48 13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 50 14. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik rasa ................... 52 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa .................. 53 16. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik aroma ................ 55 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma ............... 56 18. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik tekstur ............... 58 19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur .............. 59 20. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor warna ............................. 61 21. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ............................ 62
Universitas Sumatera Utara
22. Hubungan interaksi pektin dan lama penyimpanan dengan uji skor warna ............................................................................................... 64
23. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor tekstur ............................ 65 24. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ........................... 67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal 1. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Sidik Ragam Kadar Air ........ 72 2. Data Pengamatan Total Asam dan Daftar Sidik Ragam Total
Asam ..................................................................................................... 74 3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C dan Daftar Sidik Ragam
Kadar Vitamin C................................................................................... 75 4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut dan Daftar Sidik Ragam
Total Padatan Terlarut .......................................................................... 76 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Warna ....................................................................... 77 6. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Rasa .......................................................................... 78 7. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Aroma ....................................................................... 79 8. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Tekstur...................................................................... 80 9. Data Pengamatan Uji Skor Warna dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
Warna .................................................................................................... 81 10. Data Pengamatan Uji Skor Tekstur dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
Tekstur .................................................................................................. 82
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption.
Keywords: Pineapple, Pineapple Jam sheet, pectin concentration, and storage time.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan di Indonesia banyak ragamnya, mulai dari buah-buahan yang
dapat diperoleh sepanjang tahun contohnya pisang, nanas, sirsak, buah-buahan musiman misalnya mangga, durian, ataupun buah-buahan yang berasal dari daerah dingin seperti stroberi dan apel.
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak. Sifat mudah rusak atau busuk ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buahbuahan. Kerugian yang timbul berbeda-beda untuk setiap jenis buah-buahan yang dapat terjadi pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun pemasaran.
Buah-buahan bisa dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan olahan sehingga bisa dikonsumsi dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan bisa dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya salah satunya adalah buah nanas, misalnya dengan cara mengawetkannya. Adapun beragam cara untuk mengawetkan buah-buahan, salah satunya dengan cara pembuatan “selai lembaran” atau snack buah-buahan agar kita bisa menikmati buah meskipun tidak pada musimnya. Cara ini masih tergolong baru di Indonesia, namun di negara maju produk ini sudah sering dibuat.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
Universitas Sumatera Utara
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada.
Pada pembuatan selai nanas lembaran perlu penambahan pektin yang merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Fungsi utama pektin dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkasberkas polimer berlekatan satu sama lain, ini menyebabkan rasa lengket pada kulit tanpa kehadiran kedua ion ini pektin larut dalam air.
Berbagai jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah nanas. Pengolahan dapat menggunakan peralatan yang sederhana sehingga mudah diterapkan di pedesaan. Beberapa contoh aneka produk olahan nanas adalah sebagai berikut : sari buah nanas, sirup buah nanas, selai buah nanas, manisan kering nanas, dodol
Universitas Sumatera Utara
nanas, keripik nanas, dan saus nanas dan selai nanas lembaran. Dari semua produk yang olahan buah nanas saya tertarik untuk meneliti selai nanas lembaran.
Menurut Indriyati (2008), Penelitian tentang formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung belanda yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih praktis untuk dikonsumsi. Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%, sakarosa 55%, pektin 0,75% dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik setelah melalui uji kesukaan. Pengujian syarat mutu selai buah dilakukan berdasarkan SNI 01-3746-1995 dan diperoleh hasil uji keadaan selai lembaran adalah normal, padatan terlarut sebesar 72,61 b/b, tidak menggunakan bahan pewarna makanan, pengawet, dan pemanis buatan, tidak mengandung cemaran logam dan berada di bawah ambang batas maksimal angka cemaran mikroba. Selai lembaran terong belanda hasil formulasi memiliki tingkat konsistensi 2,71 mm/detik/gram, kadar serat kasar 1,57% dan kadar air total sebesar 23,1%.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak membutuhkan teknologi tinggi. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran (Ananas comusus L. Merr)” sehingga akan didapatkan selai nanas lembaran dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh empat taraf konsentrasi pektin dan empat
taraf lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan konsentrasi pektin, lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap mutu selai nanas lembaran.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Nanas Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah
didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman nanas toleran terhadap kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan sekitar 1000-1500 mm/tahun (Ashari, 1995).
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di daerah tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut. Sebaiknya daerah tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang cukup. Meskipun demikian, nanas merupakan tanaman yang tahan kering. Sel-sel tubuhnya mampu menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga membuat buah terasa kurang manis (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna kelabu atau hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah nanas yang baik dan siap disantap segar adalah yang sudah tua tetapi tidak terlalu matang, keras (tidak lunak bila ditekan sedikit dengan jari), bersih, kering, matanya telah tumbuh penuh (menumpul dan melebar), serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas dari penyakit, pecah-pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau rusak terbakar sinar matahari (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan agak
basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini disebabkan
mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk hitam seperti
Thielaviopsis paradosa, Penicillium uniculosum, atau Fusarium sp
(Sjaifullah, 1996).
Klasifikasi Tumbuhan Nanas
Sinonim
: Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f,
Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial (tumbuh di
tanah dengan menggunakan akar)
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio
: Magnoliophyta (berbunga)
Kelas
: Liliopsida (monokotil)
Sub-kelas : Commelinidae
Ordo
: Bromeliales
Familia
: Bromeliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas comosus L. Merr
(Deptan, 2012).
Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang, atau malam hari tergantung
jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran. Untuk buah yang akan
dipasarkan lokal panen dilakukan pada sore hari sehingga sortasi, penggolongan
mutu dan pemasaran dilakukan pada malam hari. Untuk jenis buah tertentu ada
saat melakukan pemanenan yang tepat. Untuk buah nanas apabila kulit buah telah
berwarna kekuningan 20-65%, kita dapat melakukan panen. Pada umur sekian
kandungan TPT sekitar 10,8-17,5%. Buah dipanen dengan menggunakan pisau
atau tangan. Daun pada bagian bawah dibuang dan tangkai disisakan sampai 6 cm
(Satuhu, 1994).
Akantetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena
rendahnya suhu.Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya
Universitas Sumatera Utara
matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 23-32ºC, tetapi jugadapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10ºC (Verheij dan Coronel, 1997).
Sekalipun tanaman nanas tahan terhadap iklim kering, namun untuk pertumbuhan tanaman yang optimal diperlukan air yang cukup. Pengairan/penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau tergantung keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk merangsang pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu kering dapat menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil. Apabila tanaman kekurangan air maka tanaman akan mengalami kelayuan. Kelayuan ini disebabkan oleh jumlah air yang diabsorpsi dari tanah tidak dapat mengganti jumlah air yang hilang akibat transpirasi (Moenandir, 1988).
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul aroma nanas yang harum dan khas. Tata cara panen buah nanas adalah dengan memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pemanenan dilakukan secara manual dengan tangan atau secara mekanis dengan menggunakan tenaga manusia untuk memetik buah dibantu dengan conveyor untuk mengangkut buah ke tepi areal lahan (Paull, 1997).
Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang terasa gatal ditenggorokkan karena kandungan
Universitas Sumatera Utara
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat minuman jus atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat zat bromelin yang bersifat
sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 1997).
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi
Jumlah
1. Vitamin C 2. Vitamin A 3. Vitamin B1 4. Besi 5. Fosfor 6. Kalsium 7. Energi 8. Protein 9. Lemak 10. Karbohidrat Sumber : Sjaifullah, 1996
12,7 mg 68,9 SI 0,04 mg 0,1 mg 5,8 mg 8,4 mg 27,5 kalori 0,2 g 0,1 g 7,2 g
Selai Nanas Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi
Universitas Sumatera Utara
lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternative diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada (Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai misalnya stroberi, blueberi,apel, anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, paladan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas, stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, es krim dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai.
Universitas Sumatera Utara
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya
pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah. Selain pektin
dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui
kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya. Selanjutnya
ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah
tersebut tinggi. Sedangkan bila gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair
berarti kandungan pektinnya sedikit (Satuhu, 1994).
Tabel 2. Syarat mutu selai lembaran SNI 3746-2008
No
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1 Keadaan
1.1
Aroma
- Normal
1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa
- Normal
2
Serat buah
-
Positif
3
Padatan terlarut
% fraksi massa
Minimal 65
4 Cemaran logam
4.1
Timah (Sn)
mg/kg
Maksimal 250,0*
5
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maksimal 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1
Angka lempeng total
Koloni/g Maksimal 1x103
6.2 Bakteri coliform
APM/g
SKRIPSI
OLEH : AHMAD IKHWAL
080305006
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN
SKRIPSI OLEH : AHMAD IKHWAL 080305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap
Mutu Selai Nanas Lembaran.
Nama
: Ahmad Ikhwal
NIM : 080305006
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua
Ir. Sentosa Ginting, M.P Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Juli 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption.
Keywords: Pineapple, Pineapple Jam sheet, pectin concentration, and storage time.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP AHMAD IKHWAL, dilahirkan di Muarasipongi pada tanggal 24April 1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Ramli dan Ibu Zurriyah. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Plus Sipirok dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampaiJuli 2011.Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan TeknologiPangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACK ....................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Hipotesis Penelitian ..................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Nanas ........................................................................................................ 5 Selai Nanas ............................................................................................... 8 Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Nana Lembaran ............................................................................................... . 11 Pektin ............................................................................................... 11 Gula .................................................................................................. 14 Karagenan ......................................................................................... 16
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 18 Bahan Penelitian ....................................................................................... 18 Reagensia Penelitian ................................................................................ 18 Alat Penelitian .......................................................................................... 18 Metode Penelitian ..................................................................................... 19 Model Rancangan Penelitian .................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 23 Parameter Penelitian ................................................................................. 23 Kadar air ............................................................................................. 23 Total asam ........................................................................................ 24
Universitas Sumatera Utara
Kadar vitamin C ................................................................................. 24 Total padatan terlarut ......................................................................... 24 Uji organoleptik warna ....................................................................... 25 Uji organoleptik aroma ...................................................................... 25 Uji organoleptik rasa .......................................................................... 25 Uji organoleptik tekstur ...................................................................... 26 Uji skor warna ................................................................................... 26 Uji skor tekstur ................................................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati ............. 28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .......... 29 Kadar Air Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air ............................... 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ............................. 31 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air .............................................................................. 32 Total Asam Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam ............................ 34 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ............................ 36 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam ........................................................................... 37 Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C .................... 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C .................................................................. 42 Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut.............. 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................ 44 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ........................................................... 45 Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna ......... 46 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ....... 47 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........................................................ 49 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa ............. 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............ 51 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............................................................ 52 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma ......... 53 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........ 54 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ......................................................... 55
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur ........ 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....... 57 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....................................................... 58
Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna ....................... 59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ..................... 60 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ..................................................................... 61
Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur ...................... 63 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ..................... 65 Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ....................................................... 67
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................. 68 Saran ......................................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 70 LAMPIRAN ...................................................................................................... 73
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Hal 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan) ........................ 8 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ............................................................ 10 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ............................... 15 4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ........................................... 25 5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ........................................... 25 6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) .............................................. 26 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) .......................................... 26 8. Skala uji skor warna (numerik) ................................................................ 27 9. Skala uji skor tekstur (numerik) ............................................................... 27 10. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati ............... 28 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati .............. 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air
selai nanas lembaran ................................................................................ 31 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
selai nanas lembaran ................................................................................ 32 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran ............................ 34 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam
selai nanas lembaran ................................................................................ 36 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
selai nanas lembaran ................................................................................ 37 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama
penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran .......................... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap
kadar vitamin C selai nanas lembaran ...................................................... 41
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran ...................................................... 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran .............................................. 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran ............................................... 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran ............................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran ............................................... 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran ................................................... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran ................................................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran ............................................... 54
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran ............................................... 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran .............................................. 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran ............................................... 58
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna selai nanas lembaran ....................................................... 60
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran ....................................................... 61
32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran .................. 63
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran ............................................................ 65
34. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran ...................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Skema pembuatan selai nanas lembaran ................................................ 22 2. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air ..................................... 32 3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air .................................... 33 4. Hubungan interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan
dengan kadar air ..................................................................................... 35 5. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam ................................... 36 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam .................................. 38 7. Hubungan interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan
total asam ............................................................................................... 40 8. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar vitamin C ........................... 42 9. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ......................... 43 10. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ................... 45 11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut .................. 46 12. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik warna ................ 48 13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 50 14. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik rasa ................... 52 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa .................. 53 16. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik aroma ................ 55 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma ............... 56 18. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik tekstur ............... 58 19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur .............. 59 20. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor warna ............................. 61 21. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ............................ 62
Universitas Sumatera Utara
22. Hubungan interaksi pektin dan lama penyimpanan dengan uji skor warna ............................................................................................... 64
23. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor tekstur ............................ 65 24. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ........................... 67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal 1. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Sidik Ragam Kadar Air ........ 72 2. Data Pengamatan Total Asam dan Daftar Sidik Ragam Total
Asam ..................................................................................................... 74 3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C dan Daftar Sidik Ragam
Kadar Vitamin C................................................................................... 75 4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut dan Daftar Sidik Ragam
Total Padatan Terlarut .......................................................................... 76 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Warna ....................................................................... 77 6. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Rasa .......................................................................... 78 7. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Aroma ....................................................................... 79 8. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Daftar Sidik Ragam
Uji Organoleptik Tekstur...................................................................... 80 9. Data Pengamatan Uji Skor Warna dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
Warna .................................................................................................... 81 10. Data Pengamatan Uji Skor Tekstur dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor
Tekstur .................................................................................................. 82
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting.
Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.Interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting.
Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(P): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption.
Keywords: Pineapple, Pineapple Jam sheet, pectin concentration, and storage time.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan di Indonesia banyak ragamnya, mulai dari buah-buahan yang
dapat diperoleh sepanjang tahun contohnya pisang, nanas, sirsak, buah-buahan musiman misalnya mangga, durian, ataupun buah-buahan yang berasal dari daerah dingin seperti stroberi dan apel.
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak. Sifat mudah rusak atau busuk ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buahbuahan. Kerugian yang timbul berbeda-beda untuk setiap jenis buah-buahan yang dapat terjadi pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun pemasaran.
Buah-buahan bisa dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan olahan sehingga bisa dikonsumsi dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan bisa dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya salah satunya adalah buah nanas, misalnya dengan cara mengawetkannya. Adapun beragam cara untuk mengawetkan buah-buahan, salah satunya dengan cara pembuatan “selai lembaran” atau snack buah-buahan agar kita bisa menikmati buah meskipun tidak pada musimnya. Cara ini masih tergolong baru di Indonesia, namun di negara maju produk ini sudah sering dibuat.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
Universitas Sumatera Utara
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada.
Pada pembuatan selai nanas lembaran perlu penambahan pektin yang merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Fungsi utama pektin dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkasberkas polimer berlekatan satu sama lain, ini menyebabkan rasa lengket pada kulit tanpa kehadiran kedua ion ini pektin larut dalam air.
Berbagai jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah nanas. Pengolahan dapat menggunakan peralatan yang sederhana sehingga mudah diterapkan di pedesaan. Beberapa contoh aneka produk olahan nanas adalah sebagai berikut : sari buah nanas, sirup buah nanas, selai buah nanas, manisan kering nanas, dodol
Universitas Sumatera Utara
nanas, keripik nanas, dan saus nanas dan selai nanas lembaran. Dari semua produk yang olahan buah nanas saya tertarik untuk meneliti selai nanas lembaran.
Menurut Indriyati (2008), Penelitian tentang formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung belanda yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih praktis untuk dikonsumsi. Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%, sakarosa 55%, pektin 0,75% dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik setelah melalui uji kesukaan. Pengujian syarat mutu selai buah dilakukan berdasarkan SNI 01-3746-1995 dan diperoleh hasil uji keadaan selai lembaran adalah normal, padatan terlarut sebesar 72,61 b/b, tidak menggunakan bahan pewarna makanan, pengawet, dan pemanis buatan, tidak mengandung cemaran logam dan berada di bawah ambang batas maksimal angka cemaran mikroba. Selai lembaran terong belanda hasil formulasi memiliki tingkat konsistensi 2,71 mm/detik/gram, kadar serat kasar 1,57% dan kadar air total sebesar 23,1%.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak membutuhkan teknologi tinggi. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran (Ananas comusus L. Merr)” sehingga akan didapatkan selai nanas lembaran dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh empat taraf konsentrasi pektin dan empat
taraf lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan konsentrasi pektin, lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap mutu selai nanas lembaran.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Nanas Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah
didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman nanas toleran terhadap kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan sekitar 1000-1500 mm/tahun (Ashari, 1995).
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di daerah tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut. Sebaiknya daerah tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang cukup. Meskipun demikian, nanas merupakan tanaman yang tahan kering. Sel-sel tubuhnya mampu menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga membuat buah terasa kurang manis (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna kelabu atau hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah nanas yang baik dan siap disantap segar adalah yang sudah tua tetapi tidak terlalu matang, keras (tidak lunak bila ditekan sedikit dengan jari), bersih, kering, matanya telah tumbuh penuh (menumpul dan melebar), serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas dari penyakit, pecah-pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau rusak terbakar sinar matahari (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan agak
basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini disebabkan
mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk hitam seperti
Thielaviopsis paradosa, Penicillium uniculosum, atau Fusarium sp
(Sjaifullah, 1996).
Klasifikasi Tumbuhan Nanas
Sinonim
: Bromelia comosa L, Ananas sativus (Lindley) Schulters f,
Ananassa sativa Lindl, Bromeliad Sifat Terestrial (tumbuh di
tanah dengan menggunakan akar)
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio
: Magnoliophyta (berbunga)
Kelas
: Liliopsida (monokotil)
Sub-kelas : Commelinidae
Ordo
: Bromeliales
Familia
: Bromeliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas comosus L. Merr
(Deptan, 2012).
Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang, atau malam hari tergantung
jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran. Untuk buah yang akan
dipasarkan lokal panen dilakukan pada sore hari sehingga sortasi, penggolongan
mutu dan pemasaran dilakukan pada malam hari. Untuk jenis buah tertentu ada
saat melakukan pemanenan yang tepat. Untuk buah nanas apabila kulit buah telah
berwarna kekuningan 20-65%, kita dapat melakukan panen. Pada umur sekian
kandungan TPT sekitar 10,8-17,5%. Buah dipanen dengan menggunakan pisau
atau tangan. Daun pada bagian bawah dibuang dan tangkai disisakan sampai 6 cm
(Satuhu, 1994).
Akantetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena
rendahnya suhu.Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya
Universitas Sumatera Utara
matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 23-32ºC, tetapi jugadapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10ºC (Verheij dan Coronel, 1997).
Sekalipun tanaman nanas tahan terhadap iklim kering, namun untuk pertumbuhan tanaman yang optimal diperlukan air yang cukup. Pengairan/penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau tergantung keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk merangsang pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu kering dapat menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil. Apabila tanaman kekurangan air maka tanaman akan mengalami kelayuan. Kelayuan ini disebabkan oleh jumlah air yang diabsorpsi dari tanah tidak dapat mengganti jumlah air yang hilang akibat transpirasi (Moenandir, 1988).
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul aroma nanas yang harum dan khas. Tata cara panen buah nanas adalah dengan memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pemanenan dilakukan secara manual dengan tangan atau secara mekanis dengan menggunakan tenaga manusia untuk memetik buah dibantu dengan conveyor untuk mengangkut buah ke tepi areal lahan (Paull, 1997).
Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang terasa gatal ditenggorokkan karena kandungan
Universitas Sumatera Utara
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat minuman jus atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat zat bromelin yang bersifat
sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 1997).
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi
Jumlah
1. Vitamin C 2. Vitamin A 3. Vitamin B1 4. Besi 5. Fosfor 6. Kalsium 7. Energi 8. Protein 9. Lemak 10. Karbohidrat Sumber : Sjaifullah, 1996
12,7 mg 68,9 SI 0,04 mg 0,1 mg 5,8 mg 8,4 mg 27,5 kalori 0,2 g 0,1 g 7,2 g
Selai Nanas Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi
Universitas Sumatera Utara
lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternative diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada (Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai misalnya stroberi, blueberi,apel, anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, paladan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas, stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, es krim dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai.
Universitas Sumatera Utara
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya
pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah. Selain pektin
dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui
kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya. Selanjutnya
ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah
tersebut tinggi. Sedangkan bila gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair
berarti kandungan pektinnya sedikit (Satuhu, 1994).
Tabel 2. Syarat mutu selai lembaran SNI 3746-2008
No
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1 Keadaan
1.1
Aroma
- Normal
1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa
- Normal
2
Serat buah
-
Positif
3
Padatan terlarut
% fraksi massa
Minimal 65
4 Cemaran logam
4.1
Timah (Sn)
mg/kg
Maksimal 250,0*
5
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maksimal 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1
Angka lempeng total
Koloni/g Maksimal 1x103
6.2 Bakteri coliform
APM/g